工夫红茶加工工艺之：鲜叶采摘

滇红茶的加工工艺。

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工夫红茶加工工艺流程：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶

加工技术要点:鲜叶采摘

鲜叶标准:要求鲜叶细嫩，匀净，新鲜鲜叶标准可分为芽茶、一芽一叶、一芽二叶、一芽二三叶等一般采摘标准以一芽二、三叶为主注意:除小种红茶对鲜叶有一定的成熟度外，工夫红茶和切细红茶都要有较高的嫩度。

鲜叶要求

鲜叶色度：以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但滋味稍差、品质较差。

鲜叶品种：云南大叶种、叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分含量较高，制成红茶品质特别优良，福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。

采摘季节：一般夏茶采制红茶较好，夏茶多酚化合物含量较高，适制红茶。有的地方夏制红，春制绿。

鲜叶新鲜度：直接影响红茶的香气、滋味、尤其是切细红茶内质要香味鲜，浓度强，必须用新鲜的鲜叶.

鲜叶收购

鲜叶收购进厂时，严格按照鲜叶分级标准进行检验分级，依据鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面评定鲜叶的等级和品质的优次，分别加工。

鲜叶摊放

鲜叶要薄摊，摊青间要通风良好，阴凉清洁嫩叶摊叶厚15-20厘米，老叶摊叶厚20-25厘米。雨水、露水叶要另行摊放，厚度更宜薄。经常检查有无发热现象，如有温升现象应立即翻拌散热，翻拌亦忌过勤，动作要轻，不应损伤鲜叶。实际是鲜叶萎凋的开始。

采用贮青槽贮青

在贮青间开地槽，槽上置通气的铜板，板上摊叶，摊叶厚度可至1米。由槽内吹送阴凉潮湿的冷风，可将叶中所产生的二氧化碳及热气随时驱散，保持鲜叶较好的鲜度，同时节省摊青间的面积，降低劳动强度。采用贮青槽贮青，每立方米能贮存100公斤的鲜叶，贮青时间可达两天。

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工夫红茶加工工艺之：干燥

工夫红茶加工工艺流程：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶

干燥

干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分达到保质干度的过程。干燥的好坏，直接影响毛茶品质。

1）干燥目的

2）干燥方法

3）干燥的时间和温度

4）干燥程度

1）干燥目的

一、利用高温迅速地钝化各种酶的活性，停止发酵，使

发酵形成的品质固定下来；

二、蒸发茶叶中的水分，使干毛茶含水量降低到6%左右，

以紧缩茶条，缩小体积，固定外形，保持足干，防

止霉变,便于贮运；

三、散发大部分低沸点的青草气味，激发并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。

2）干燥方法

干燥时要是用热空气或水蒸气作为介质，根据热交换原理，加热茶坯，带走水汽，

干燥方法

直接火温干燥：烘笼烘干间接火温干燥：自动烘干机，手拉百叶烘干机技术上采取“高温烘干，先高后低”的原则和多次干燥，在二次干燥中间进行适当的摊晾。二类红茶烘干分两次进行，第一次烘干称毛火，第二次烘干称足火。

毛火掌握高温快速的原则

一般进烘温度为105℃，摊叶厚度为1.5-2厘米，时间为12-16分钟，茶坯含水量为18-25％。

中间适当摊晾，使叶内水分重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品质产生不良影响。下机后需摊凉30分钟左右。

足火

掌握低温慢烘的原则，断续蒸发水分，发展香气

一般90-95℃，摊叶厚度为2-2.5厘米，时间为12-16分钟，茶坯含水量约为5-6％。

足火后应立即摊凉，使茶坯温度降至略高于室温时装箱（袋）。

3）干燥程度

毛火适度：手捏稍有刺手感，但叶面软有强性折梗不断，含水量为20-25%左右。足火适度：条索紧结，色泽乌润，香气浓烈，含水量6％左右；用手握有刺手感，用力即有断脆声，用指捏茶即成粉末，梗子易折断。烘干过度：产生火茶，甚至把茶叶烘焦，造成品质下降。烘干不足：含水量较高，香气不高，滋味不醇，在毛茶贮运过程中容易产生霉变，严重影响品质。

工夫红茶加工工艺之：萎凋

工夫红茶加工工艺流程：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶

1、萎凋

定义：鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧失和内质的变化，叶片萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。

萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程，是形成红茶品质的基础工序。

2、萎凋目的

a、散失水分，使叶质柔软、韧性增强，有利于揉捻成型；

b、细胞液浓缩，酶的活性增强，有利于发酵的进行；

c、引起内含成分的变化，如青草气逐渐消失，分解增加了可溶性成分的含量等。

3、萎凋方法种类与技术

有两种类型：

一是自然萎凋：又分室内自然萎凋、室外日光萎凋；

二是萎凋槽萎凋：即人工加温萎凋；

其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好，是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较行之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎。

萎凋槽萎凋是目前我国普遍使用的方法（图）       

影响萎凋的因素

有温度、湿度、通风条件、叶层的厚薄等。

萎凋温度

一般槽体内热空气的温度应掌握在35℃，鲜叶高峰期温度可适当提高。但超过40℃以上，失水速度过快，易出现红变、焦芽、焦边的萎凋不匀现象。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期叶温太高，影响品质。下叶前5－10分钟停止加温，鼓冷风。雨水叶在上叶后先鼓冷风，除去表面水后再加温，以免产生水闷现象。每萎凋一小时停止吹风10分钟，有利于萎凋均匀。

萎凋时间

萎凋时间长短与鲜叶老嫩度，含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数等因子都有密切的关系。一般正常情况下，在35℃时需3－4小时春茶气温低、湿度大需要5小时左右，雨水叶要5－6.0小时才能完成萎凋叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间。

4、萎凋程度

掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则：

嫩叶：其水分及多酚类化合物的含量较高，适当老萎，使酶的活性增强，有利于多酚类物质的氧化。

老叶：其含水量少，叶质较硬，失水过多揉捻更为困难。另一方面，老叶虽然多酚类化合物较少，但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多，所以老叶轻萎凋有利于形质的形成。

萎凋适度

萎凋程度一般以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象的变化、色泽及萎凋叶的香气判断其适宜程度。以叶象等为指标：叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清香。以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标：一般掌握含水量为60－64％，春茶略低60－62％，夏秋茶略高62－64％。鲜叶减重率在30－40％。

萎凋程度的种类

种红茶因其品质要求不同，使用的机型的不同，萎凋的程度也有所差异。

重萎凋：萎凋叶含水量一般为56-58％，制成的毛茶条索紧细，香味稍淡，汤色及叶底色泽稍浅暗

中度萎凋：萎凋叶含水量为60％左右，其品质居中。

轻萎凋：萎凋叶含水量为62-64％，制成的毛茶条索稍松扁多片，但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳。

工夫红茶萎凋适度要求

成茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎凋程度必须适中，萎凋叶含水量58－64%。

萎凋偏轻：萎凋叶含水量在65%以上揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇。

萎凋偏重：萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，碎片末多。

不良萎凋现象

萎凋不足：含水量偏高，生物化学变化尚不足。揉捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索松，碎片多。

萎凋过度：含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽、焦边、泛红等现象。揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末。

萎凋不匀：萎凋过度，不足叶子占有相当比例，这是采摘老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和发酵均发生很大困难，制出毛茶第索松紧不匀，叶底花杂。

工夫红茶在鲜叶选择上就很考验工夫！

所有的茶类都一样，要想制作出高品质的茶，首先要选择高品质的原料。说工艺造就好茶，前提还是以好的原料为基础，否则就好似无米之炊。

对于制作工夫红茶而言，鲜叶的选取尤其关键。为什么取名工夫红茶，就是因为制作过程太费工夫了，在鲜叶的选择上就可见一斑。

工夫红茶鲜叶原料的选择，已经建立起了一套完整而严格的标准，嫩度、匀度、净度和鲜度是着重考量的四个因素。

嫩度是衡量鲜叶品质的主要指标，同时也决定了初制毛茶的等级。

嫩叶的优点是什么呢？外观上嫩叶叶质肥厚柔软，因而制成的毛茶条索紧细且锋苗好，色泽纯润。

最主要的是，嫩叶内质有效成分的含量最高，纤维素比较少，制成毛茶后汤色比较亮，香味浓爽醇厚，叶底红匀艳亮，成茶品质极佳。

而相比之下，粗老的鲜叶纤维素含量比较高，含茶梗较多，制成的毛茶条索空松，色泽枯花，茶汤香味平和粗淡，叶底硬暗。无论是外观还是内质，都属于欠佳的茶品。

匀度则主要是要求鲜叶老嫩均匀一致。

经常导致匀度不佳的情况主要是三种：

一是老嫩混杂。红茶一般是要求一芽二三叶作为原料，但是有时候会混入一芽四五叶，甚至三叶开面的新梢。

二是水分不同的茶叶混杂。比如常见的把雨水叶、露水叶和天晴时采摘的表面无水的鲜叶混在一起。

三是不同品种混杂。比如将肥厚的持嫩性强的鲜叶与瘦薄的容易老化的鲜叶混杂在一起。

总之，若鲜叶匀度不佳，会对红茶制作带来最直接的影响。以老叶和嫩叶来说，嫩叶在萎凋时失水比较慢，容易揉捻成紧条，锋苗比较好，也更易于发酵出红汤红叶的高品质茶。而粗老的鲜叶则刚好相反。

净度就更好理解了，一句话，就是鲜叶要干净。如果最基础的鲜叶都不干净，那么再好的工艺制作出来的茶，也是不干净的，甚至是危害健康的。

影响鲜叶净度的主要是采摘时混入的一些夹杂物，有的属于茶类夹杂物，比如茶籽、花蕾、枯叶、老梗等等；有的则属于非茶类夹杂物，比如杂草，其他植物的落叶，运气不好，甚至还有不知名的小虫尸

喝一口干净健康的茶，比喝一口好喝的茶来得重要。干净健康，永远是第一位的。

制作工夫红茶时，对原料的鲜度也有比较高的要求。鲜叶采摘下来后，要及时送到初制所里。

如果存放时间过久，很容易使鲜叶红变；运输过程中出现紧压，也会导致鲜叶内部温度升高而发生渥沤现象，损坏鲜叶品质，甚至完全失去制作价值。

但实际情况是，鲜叶的采摘一般是集中在一个较短的时期；大量的鲜叶集中进入初制所，来不及制作，一般会隔天甚至三四天后才能制作。这时候，对鲜叶的管理就显得十分重要。

采摘下来的鲜叶属于离体鲜叶，在一定的时间内它的生命还在继续。

一方面，光合作用因为水分和氧气的缺失而逐渐终止；另一方面，呼吸作用还在持续进行。分解的部分大于合成的部分，鲜叶就逐渐失去了生命力。

在呼吸的过程中，鲜叶里的糖类和高聚物分解而释放出大量的热能，微生物的活动也会释放热量。如果不及时散热，温度的升高容易导致鲜叶沤坏，使茶叶变馊、变酸、变臭。

所以在制作之前，将鲜叶摊凉，保持通风，并需要及时翻拌。

红茶加工工艺流程，红茶采摘制作方式

红茶是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶，萎凋是红茶初制的重要工艺，所以下面我们就一起来了解一下红茶加工工艺流程吧！

红茶加工工艺

1、采摘

现采现制，以保持鲜叶的有效成分。

2、萎调

将采下的鲜叶晒在鲜簟上，在日光下凉晒至颜色暗绿色。

3、揉捻

将萎调后的生叶人工揉成条状，适度揉出茶汁。

4、发酵

将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，盖湿布在日光下焐晒，并散发茶香，即成毛茶湿坯。发酵是红茶制作的独特阶段，是决定祁红茶品质的关键，发酵室温控制在30度以下，经过发酵叶色转红，形成祁红茶红叶红汤的品质特点。

5、烘干

将湿坯用太阳晒，遇阴雨天用炭火烘焙，至五、六成干，俗称毛茶。

6、筛分

在大茶间、下身间、尾子间分3个地理进行，全过程要经过不同型号茶筛十余种，分出各号头茶。

7、拣剔

将筛分过的各号茶中的轻片、破片、黄片、茶梗和杂物等手拣剔除。

8、包装

所有的工序完成以后，外采用木箱，内用锡箔纸，进行包装封存。

红茶采摘制作方式

1、幼龄茶树的采摘

在正常肥水管理条件下，经过两次定型修剪后幼龄茶树，在春茶后期树高可达45厘米以上，经过第三次定型修剪，茶树高达60厘米左右，均可采用“打顶留叶”的方法采荼。

标准：春茶留二、三叶，采一芽一、二叶；夏茶留二叶，采一芽一二叶；秋茶留一叶，采—芽一、二叶。在幼龄茶树采摘过程中应注意“采顶养边、采高养低、采密养稀”的原则。经过三次定型修剪和打顶留叶采摘后的幼龄茶树，在树高达60～80厘米，树幅达 130厘米左右时，即可用成年树采摘措施管理。

2、成年茶树的采摘

成年茶树应坚持“以采为主、采留结合、及时开采”的原则，才有可能在较长时间内获得较高的经济效益。春茶采名优茶原料，多为单芽，一芽一叶初展或一芽一叶展，如有5%达到开采标准时即可采茶。 采名茶要求原料细嫩匀整，一般采摘一芽一叶初展、一芽一叶展或采单芽。

标准：大宗红条茶、绿茶、红碎茶要求原料为中等嫩度，一般以采一芽二、三叶为主及采嫩的对夹叶。打油茶和六堡茶则要求采基本成熟的新梢和对夹二至三叶。一般可采用 “全年留鱼叶”或“春、夏茶留鱼叶，秋茶留一叶，及时、分批、按标准采留”的方法采茶。

3、机械采茶

近年来，在我国大型茶场推广试用的采茶机，有双人担架式、机动型、螺旋滚刀切割式采，茶机及水平旋转刀切割式采茶机两种。这两种采茶机的采摘质量好，操作方便，能适应各种地形的茶园作业，比手工采茶提高工效约10倍。在试用推广采茶机采茶的茶园，其肥培措施也需适当加强。

4、鲜叶管理

采下的鲜叶及时运到茶叶加工厂，经专人验收后尽快摊放在清洁荫凉的室内，尽量保持室内通风。运送鲜叶的容器采用透气性好、清洁的竹编筐，筐的容量以50～100千克为宜，运送途中避免挤压，减少损伤。一般要求鲜叶采摘后4小时内就要进厂，万一不能及时送到茶厂，一定要避免日晒雨淋，并在干净通风处摊放保鲜。

总的来说，红茶是一种品质非常高的茶叶，是以一些列的步骤加工制作而成的茶叶，当然的，红茶对于采摘标准也有严格的要求，这才决定了红茶优异的品质！

金俊美的制作工艺包括鲜叶采摘、萎凋等步骤。

喜欢喝茶的人都听说过，金俊美知道这是新富的红茶家族，也是茶市场上最受欢迎的茶叶品种。这种茶与郑山族相似，但味道和功效都比郑山族好。平时喝金俊美不仅能吸收营养，还能预防疾病。让我们来看看金俊美的生产过程。金俊美的生产工艺可分为鲜叶采摘、萎凋、摇瓶发酵、杀青、揉捻加工等步骤。 鲜叶采摘:制作金俊美红茶的原料比红茶和绿茶更成熟。挑选技巧要求更高。采摘是茶树即将成熟的两到四片新芽。 萎凋:金俊眉萎凋可分为室内萎凋和日光萎凋 从这个名字可以看出，一个在室内，另一个在阳光下。 例如，在阳光下萎凋茶叶，让茶叶适当失水，有助于金俊美香气的形成和除臭。 然后在室内进行萎凋，使茶叶失水，降低叶片温度。 摇青发酵:在摇青机中进行。其目的是促进酶的氧化，并对茶叶的成分进行某些改变。 杀青:杀青是通过高温破坏酶的活性，使茶叶不能继续发酵，茶叶的品质可以定下来。 揉捻加工:通过这一步骤，茶叶完全成型，茶叶中的杂质和残茶被过滤掉，保证了君梅红茶的品质。 金俊美的功效:1 .提神和缓解疲劳:医学实验发现金俊美中的咖啡因通过刺激大脑皮层刺激神经中枢，促进思维能力的提神和集中，从而使思维反应更加敏锐，记忆力增强；对血管系统和心脏也有兴奋作用，加强心跳，从而加速血液循环，促进新陈代谢，同时促进出汗和利尿，从而加速乳酸(使肌肉感到疲劳的物质)和体内其他旧废物的排泄，达到消除疲劳的效果。 2.生津清热:夏季饮用金俊美可以解渴解暑，因为茶中的多酚、糖类、氨基酸、果胶等与唾液发生化学反应，刺激唾液分泌，导致口腔湿润，感觉凉爽。同时，咖啡因控制下丘脑的温度中心，调节体温。它还刺激肾脏促进热量和污垢的排泄，并维持体内的生理平衡。 3.利尿:在金俊美咖啡因和芳香物质的共同作用下，肾血流量增加，肾小球滤过率增加，肾微血管扩张，肾小管对水的再吸收受到抑制，从而导致尿量增加 这有助于消除乳酸、尿酸(与痛风有关)、过量盐(与高血压有关)、有害物质等。并缓解由心脏病或肾炎引起的水肿。 4.消炎杀菌:金俊美多酚具有抗炎作用。实验表明，儿茶素能与单细胞细菌结合凝结沉淀蛋白质，从而抑制和消除致病菌。 因此，饮用金俊美对细菌性痢疾和食物中毒的患者非常有益。浓茶也常用于民间涂抹伤口、褥疮和香港脚。 5.解毒:据实验表明，金俊美中的茶毒碱能吸附重金属和生物碱，沉淀分解，这对饮用水和食品受到工业污染的现代人来说是个好消息。 虽然金俊美不错，但并不适合每个人。生活中患有胃溃疡的人不能喝金俊美。它能促进胃酸分泌，加重胃溃疡的症状。 患有神经衰弱或生命中处于发热阶段的人也不适合饮用金俊美，否则会使神经兴奋，加重神经衰弱症状。此外，其中所含咖啡因还会升高人体体温，加重人体发热症状，不利于人体健康。

祁门工夫红茶的加工工艺及保存

祁门红茶的制作工艺是怎么样的，制作好的祁门红茶又如何保存呢？祁红优异的品质，离不开高超的制作技艺。祁红制作分为初制、精制两大过程。传统制作每道工序都为手工操作，上乘的质量，全凭手上工夫，所以祁红又叫祁门工夫红茶。

初制：就是将生叶制成毛茶，分为萎凋、揉、捻、发酵、烘干4道工序，传统制作方法

如下：

一、采摘工序：采摘一芽二、三叶的芽叶作原料。

二、萎凋：将采下的生叶薄摊在晒簟上，在日光下凉晒直至叶色暗绿。

三、揉捻：将萎凋后的生叶用人工揉成条状，适度揉出茶汁。

四、发酵：将揉捻叶置于木桶或竹篓中，加力压紧，上盖湿布放在日光下焐晒至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香，即成毛茶湿坯。

五、烘干：旧时茶农将湿坯用太阳晒，遇阴雨用炭火烘培，至五、六成干，俗称毛茶。祁红传统精制?

祁红精制，即将毛茶制成商品茶，目的是整饬细致、分别等级、剔除杂物、减除水分，使茶叶达到外型整齐与内质一致。传统工序有十几道，其中最主要是筛分、拣剔、补火、宫堆4道。

一、筛分：在大茶间、下身间、尾子间分3个地理进行，全过程要经过不同型号茶筛十余种，分出各号头茶。

二、拣剔：将筛分过的各号茶中的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物等手拣剔除。

三、补火：将筛拣过的茶装入布袋，每袋5斤左右，置烘笼上烘烤，直烘至茶叶呈褐灰色。

四、宫堆：也叫匀堆，即将补火的各号茶分层倒入均堆场，混合做成数尺高的方堆，用木齿耙沿着茶堆侧面梳耙，使茶叶流下成为小堆，如此反复，使各号茶调拌均匀。

五、包装：所有的工序完成以后，采用木箱进行包装封存。?储存方法?

罐储存法:1、用罐储存祁门红茶是最常用的方法，但用之前要注意先到热水清洁一下罐子的内壁，如之前存放过别的东西有异味，可用茶叶末擦洗罐壁去除异味。2、装有茶叶的罐子应注意密封，把盖子紧紧盖好，置于阴凉处，避免阳光直射或潮湿，这既可防止铁听氧化生锈，又可抑制听内茶叶陈化、劣变的速度。

瓦坛存法:把祁门红茶茶叶用牛皮纸包好，放在干燥、无异味、无裂缝的瓦坛中，在瓦坛中放置一袋石类，用棉花团将坛口封住。

冰箱存法:选用密度高的食品用的包装袋，而且厚实一些的为好袋子不能有孔洞和异味，将干燥的茶叶用软白纸包好后装入袋子里，并轻轻挤压排出空气，用细软绳扎紧袋口。放入冰箱的冷藏柜中。春天存放，到冬天取出时，茶的色、香、味同存放时基本不变，此方法简便易行。

金骏眉制作工艺步骤，分为鲜叶采摘、萎凋等步骤！

喜欢喝茶的人都听说过金骏眉知道它是红茶家族的新贵，是茶叶市场上最热销的茶叶品种，这种茶叶与正山小种相似，但它的口感与功效比正山小种更加出色，平时饮用金骏眉既能吸收营养也能预防疾病，下面我们来了解一下金骏眉的制作工艺吧！

金骏眉的制作工艺

对于金骏眉的制作可以分为鲜叶采摘、萎凋、摇青发酵、杀青、揉捻加工等步骤。

鲜叶采摘：制作金骏眉红茶的鲜叶原料要比红茶和绿茶的成熟些，采摘的技巧要求比较高，采摘的是茶树新梢将要成熟的两到四片。

萎凋：金骏眉萎凋可以分为室内萎凋和日光萎凋两种。从名字中就可以看出一种是在室内，一种是在日光下。像将茶叶在阳光下萎凋，让茶叶适当失水，对于金骏眉香味形成和除臭有帮助。然后进行室内萎凋，这样是为了让茶叶失水和降低叶温。

摇青发酵：是在摇青机器中进行，这样做的目的是为了促进酶的氧化作用，让茶叶中的成分发生一定的变化。

杀青：杀青是为了通过高温，破坏酵素的活性，让茶叶不能够继续发酵，使得茶叶的品质定型。

揉捻加工：通过这个步骤，让茶叶完全定型，同时将茶叶中的杂质、残茶等过滤掉，保证金骏眉红茶茶叶的品质。

金骏眉的功效

1.提神消疲：经由医学实验发现，金骏眉中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、思考力集中，进而使思维反应更形敏锐，记忆力增强;它也对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢，同时又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其它体内老废物质，达到消除疲劳的效果。

2.生津清热：夏天饮金骏眉能止渴消暑，是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应，且剌激唾液分泌，导致口腔觉得滋润，并且产生清凉感;同时咖啡碱控制下视丘的体温中枢，调节体温，它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄，维持体内的生理平衡。

3.利于利尿：在金骏眉中的咖啡碱和芳香物质联合作用下，增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关)、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。

4.消炎杀菌：金骏眉中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性痢疾及食物中毒患者喝金骏眉颇有益，民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。

5.解毒：据实验证明，金骏眉中的茶多碱能吸附重金属和生物碱，并沉淀分解，这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言，不啻是一项福音。

金骏眉虽好却不适合所有人，生活中那些患有胃溃疡的人群就不能喝金骏眉，它会促进胃酸分泌，会让人们胃溃疡的症状加重。生活中那些患有神经衰弱或正处于发烧期的人，也不适合喝金骏眉，不然会让他们的神经保持兴奋，会让神经衰弱症状加重，而且它含有的咖啡碱还能让人类的体温升高，会让人体的发烧症状加重，对人体健康不利。

工夫红茶之“功夫”

工夫红茶和功夫红茶是一个意思吗？很多人都分不清楚两者的区别，工夫红茶与功夫红茶虽然只有一字之差，但是意思却完全不同。

“工夫”与“功夫”的差别：

“工夫”表示三层意思：①表示占用的时间；②表示空闲时间；③表示时候。

“功夫”主要指人的本领怎样、造诣如何。

这两个词的区别在于：“工夫”表示时间，“功夫”不表示时间，指人的本领。

红茶的种类较多，产地较广，按照其加工的方法与出品的茶形，主要可以分为三大类：工夫红茶、小种红茶和红碎茶。红茶不仅色艳味醇，而且茶性温和。工夫红茶外形条索紧细纤秀，内质香高色艳味醇，根据不同地区有坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫、川红工夫、苏红工夫、宁红工夫、湘红工夫、越红工夫、宜红工夫、福宁工夫、滇红工夫、桂红工夫、黔红工夫等。

工夫红茶属全发酵条形红茶，地域广泛。

工夫红茶原料要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。采摘标准以一芽二三叶为主。鲜叶进厂后，严格地按鲜叶分级标准进行检验分级，分别加工付制。

萎凋：工夫红茶萎凋着重讲究目的、方法及程度标准。

揉捻：形成工夫红茶紧结细长外形的重要环节。

发酵：在正常的萎凋、揉捻的基础上进行的，是形成红茶色、香、味的关键。

干燥：利用高温破坏酶的活性，以停止发酵，固定、紧缩茶条，防止霉变，便于贮运。

品饮在于领略它的清香和醇味，所以多用功夫茶泡法。冲泡后先闻其香、再观其色，然后品饮。

用“功夫”泡好工夫红茶，在冲泡方式上有很多讲究。

一、要求放入适量的茶叶。茶叶用量主要根据工夫红茶的类别、茶具容量的大小和饮用者的习惯而定。市面上工夫红茶小泡袋装5克茶，如加入150毫升水，即茶水比为1：30.掌握适当的茶水比例能够品饮到一杯好茶。

二、泡茶的水温。泡茶的水温与茶叶中有效成分在水中的溶解度呈正比。在相同的浸泡时间里，水温越高，溶解度越大，茶汤就越浓。反之则茶汤越淡。有些人在泡工夫红茶时，先将沸水倒入茶海，过几秒再用来泡茶，降低温度的方式可以降低茶的苦涩味。

三、泡茶浸泡时间。泡茶浸泡时间尤为关键，要以秒为单位。初喝红茶爱喝清淡点，可缩短浸泡时间。喜欢喝浓茶的人，浸泡时间可适当延长。

总之，工夫红茶的品饮是以大众口感为标准，用以上四大因子：茶量、水量、水温和浸泡时间来调整喝茶的口感，可以发挥每一泡茶的最佳品质。

信阳红茶生产工艺，分为鲜叶成堆、萎凋等7个步骤！

说到河南省信阳，许多网民想到鸡公山和其他著名的风景名胜区。他们知道这是将军的家乡。他们知道信阳毛尖茶是台湾十大福茶之一。但是，他们不知道信阳红茶已经添加。这是信阳茶叶史上的一大突破，也是茶艺史上的一大飞跃。让我们明天了解信阳红茶的生产过程。

信阳红茶制造技术

1.鲜叶堆积:不同种类的鲜叶发酵速率不同，所以在加工鲜叶前必须按种类和等级堆积，这有利于红茶加工。

2.萎凋:目的是在失去鲜叶局部水分的同时，消除局部青草气味，使鲜叶微香，有利于改善红茶的喷鼻。萎凋一般分为自然萎凋、野生加热萎凋和萎凋机萎凋。将枯萎的新鲜叶子铺成15-18厘米厚，每小时搅拌一次。

3.揉捏:主要是揉捏并卷成条状，有利于提高发酵，揉捏后的茶汁凝结在叶表面，提高了茶汤的浓度。捏合一般采用捏合机，室内要求室温20-24度，湿度85-90%。

4.分解整理:次要作用是封闭茶团，散热降温，清理整理茶叶条，同时调控茶叶化学成分的变化。通常，解块机用于解块和分类该机制。

5.发酵:这是红茶生产中的一项关键技能。目的是提供有益的条件来氧化茶叶中的多酚。发酵室要求的温度是合适的，通常为22-28度，绝对湿度超过95%，气氛新颖，供氧充足。发酵时间与叶片的年龄和嫩度、切碎、揉捏水平和季节、发酵室内的温度和湿度密切相关。春茶的温度比揉捏时间低，揉捏时间为2.5-4.5小时。夏季和春季温度较高，发酵时间较长。

6.无聊:在过去，炭火主要用于无聊。现在，机器被广泛用于干燥。干燥机主要包括主动干燥机、手动百叶窗干燥机和干燥笼。

7.筛选、调配、废物包装:以上六个步骤制成的茶为红毛茶，普通高档材料制成的红茶外形美观，可间接在市场上销售。然而，由多级鲜叶制成的红茶需要筛选和混合来生产精制红茶。筛选主要是用不同孔径的筛子将红毛茶堆积在不同的大块区域。目前，有先决条件的茶园使用机器筛选。搅拌:主要是使红茶产品均匀，搅拌成品，然后停止废弃包装。

加工后的信阳红色，绳紧而细，色泽棕黄、湿润、金黄。内汤色泽红亮，喷鼻甘甜持久，口感醇厚甘甜，嫩嫩，叶底甚至红亮，未加工的更差。这也是如何制作信阳红茶的一个关键考验。信阳红的效果和影响，以及其他红茶，更有利于人体吸收。它们也是极好的活性饮料。信阳红需要防潮、防臭、耐高温和阳光直射。符合国家标准的商品茶保质期为36个月。

信阳红茶制作工艺，分鲜叶分堆、萎凋等7步！

提起河南省信阳，不少网友会想起鸡公山等著名风景区，知道这里是将军的故乡，知道这里有十大名茶之一信阳毛尖，但却不知道现在增加了信阳红茶，这是信阳茶叶历史的一大突破，也是茶叶历史的一大技术跃进。今天我们就来了解一下信阳红茶的制作工艺吧！

信阳红茶制作工艺

1.鲜叶分堆：不同品种的鲜叶其发酵速度不一样，因此在鲜叶加工前一定要根据品种和等级分堆，这样有利于红茶加工。

2.萎凋:目的是为了散失鲜叶的部分水分，同时消除部分青草气，使鲜叶略显清香，有利于提高红茶的香气。萎凋一般分为自然萎凋、人工加温萎凋和萎凋机萎凋。萎凋鲜叶摊放厚度为15-18厘米，并隔1小时翻拌1次。

3.揉捻:主要是使萎凋叶揉卷成条，有利于促进发酵，并且由于揉出的茶汁凝于叶表，增进茶汤的浓度。揉捻一般采用揉捻机，室内要求室温保持在20-24度，湿度85-90%较为理想。

4.解块理条：主要的作用是解散茶团，散热降温，整理条索，同时调节和控制叶内化学成分的变化。一般使用解块机解块，理条机理条。

5.发酵：这是红茶制作的关键技术，目的就是提供有利的环境使茶叶中的多酚内物质充分氧化。发酵室要求温度适宜，一般为22-28度，相对湿度95%以上，空气新鲜供氧充足。发酵时间与叶子老嫩，整碎，揉捻程度和季节，发酵室温度，湿度都有密切的关系，发酵时间从揉捻算起，春茶气温较低，需2.5-4.5小时，夏秋季温度较高，发酵时间缩短。

6.干燥：以前干燥多采用炭火，目前普遍使用机械烘干，烘干机械主要有自动烘干机，手拉百叶烘干机和烘笼烘干等。

7.筛分、拼配、成品包装:通过以上六个步骤制作出来的茶是红毛茶，一般是高档原料制作而成的红茶，外形美观，可以直接在市场小销售。但是多级鲜叶制作而成的红茶，需要筛分和拼配两个步骤来精制红茶。筛分主要是利用不同孔径的筛网，将红毛茶以不同的大小分堆，目前有条件的茶场使用的是机械筛分。拼配：主要是使红茶产品均匀，拼配好的产品然后进行成品包装。

加工好的信阳红外形条索紧细，色泽棕润多金毫；内质汤色红亮，香气甜香持久，滋味醇厚甘爽，叶底嫩匀红亮，而未加工成功的则差很多，这也是怎样炒制信阳红茶的制作工艺的技术关键的检测。信阳红的功效与作用和其他红茶更利于人体吸收，同是也是极佳的运动饮料，信阳红贮藏要求防潮、防异味、低温、避阳光直射。符合国标的商品茶保质期为36个月。

红茶研究院丨鲜叶篇：糖类

茶叶中糖类含量一般为20%-30%，其中包括单糖、双糖和多糖。是构成茶汤浓度、滋味和香气的重要成分，本文主要简单梳理这三种“糖”的定义和在制茶中的影响及表现。

单糖和双糖

单糖就是不能再水解的糖类，是构成各种二糖和多糖的分子的基本单位。主要的单糖是阿拉伯糖、葡萄糖、果糖，还有半乳糖、甘露糖等。

单糖分子结构模型来源：百度百科

双糖又叫二糖，是碳水化合物的一种。它是由两个单糖分子经缩合反应除去一个水分子而成的糖。例如：麦芽糖由两个葡萄糖组成，蔗糖由葡萄糖和果糖组成，乳糖由葡萄糖和半乳糖组成。

几种二糖组成示意图

单糖和双糖通常都溶于水，故又称为可溶性糖，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的重要物质。

蒲门丨滇红1号汤色实拍

多糖

多糖是由多个分子的单糖缩合成的高分子化合物，是一类非结晶的固体物质，主要以支持物质和贮藏物质形式存在于鲜叶中，没有甜味，大多不溶于水。

三醋酸纤维素分子式（多糖类）

除了水溶性果胶外，糖类的含量，都随着芽叶成熟老化而增加。例如：多糖中的一种粗纤维含量可作为衡量鲜叶嫩度的标志。

糖类在制茶中的影响与表现

在制茶过程中，多糖可在相关水解酶的作用下，水解产生单糖、双糖、水溶性果胶等小分子水溶性化合物，参与茶品质的构成。

多糖水解成二糖、二糖水解成多糖示意图

鲜叶中的多糖类，主要有纤维素（4%-9%）、半纤维素（3%-8%）、淀粉（0.4%-0.7%）和果胶物质（11.0%）等。

纤维素分子式形成

纤维素和半纤维素构成茶树的支持组织，在茯砖、康砖及普洱茶等特种茶加工中，由于微生物的大量繁殖，分泌大量水解酶，使其水解成一些可溶性糖。如纤维素酶分解纤维素成可溶性糖。

普洱茶·熟茶汤色

淀粉难溶于水，是茶树体内的一种物质贮存形式。在茶叶加工过程中，部分淀粉能在内源水解酶作用下水解成可溶性糖，对茶汤的浓度和滋味产生影响；

淀粉酶水解淀粉成葡萄糖

原果胶构成茶树叶细胞的中胶层。在茶叶加工过程中，果胶物质一方面水解形成水溶性果胶素及半乳糖、阿拉伯糖等物质参与构成茶汤的滋味品质。

果胶分子式

另一方面，水溶性果胶具有粘性，有利于茶叶形状的形成、茶汤的粘稠度提升，对增进茶叶的干茶色泽、香气、滋味等都有积极的贡献。

蒲门丨滇红1号叶底实拍

糖类与茶香

在茶叶加工过程中可溶性糖除构成茶汤滋味外，还参与茶叶香气的形成。有的茶叶具有“板栗香”或“甜香”、“焦糖香”，这些香气的形成，是制茶过程中糖类本身的变化，及其与氨基酸、多酚类化合物等物质相互作用的结果。

评茶·闻香

【参考文献】

[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）

[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）

[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）

红茶研究院｜鲜叶篇：芳香物质

“观其汤色，闻其香味”，是我们在喝茶时往往都离不开的话题。那么，茶中迷人的香气从何而来？看完本篇芳香物质，或许能找到答案。

芳香物质

茶叶中的芳香物质亦称“挥发性香气组分（VFC）”，是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。

鲜叶中芳香物质含量为0.03%-0.05%（占干物质总量），一般而言，茶树幼嫩芽叶的芳香物质含量比成熟叶高，春茶比夏茶含量高，高山茶比平地茶含量高。

芳香物质与茶叶香气

构成茶叶香气的芳香物质种类很多，含量极微，但是组成比例千变万化，茶叶香气类型也是多样化。例如苯甲醛具有苹果香，苯乙醇具有玫瑰花香，芳樟醇具有特殊的花香，这些芳香物质都参与红绿茶香气的组成成分。

迄今为止，已鉴定的茶叶香气物质约有700种。其中构成鲜叶的香气种类近100种，绿茶有200多种，红茶有400多种。这说明制茶技术对茶叶香气品质形成的重要作用。

芳香物质的组成

根据气相色谱分析，茶叶芳香物质的组成包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化物类、硫化合物类和含氮化合物等。不同的物质又具有特殊的香气，下面是为大家梳理的一些常见的芳香物质与其对应的香气：

1、青叶醇（顺-3-己烯醇）：在茶叶香气物质中，其含量较高，约占鲜叶芳香油的60%。高浓度有强烈的青草气，稀释后有清香的感觉。在杀青和萎调过程中，一部分会挥发，一部分发生异构形成具有清香的反式青叶醇。

2、苯甲醇：具有微弱的苹果香气。在鲜叶和各类茶中均存在，揉捻和发酵过程会促进其大量形成。

3、苯乙醇：具特殊玫瑰香气，含量随嫩度的增加而增加。

4、苯丙醇：具有似水仙花香味。

5、芳樟醇：又名沉香醇，具百合花或玉兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一。

6、香叶醇：具玫瑰香气。茶叶中含量较高的香气物质之一，含量随嫩度的增加而增加。与茶树品种也有关系，中小叶种含量高于大叶种，也是祁红玫瑰香的特殊物质之一。春茶含量最高，夏茶最低。

7、橙花叔醇：具有木香、花木香和水果百合香。是茶叶中重要的香气成分，尤其是乌龙茶及高级名优绿茶的主要香气成分。

8、肉桂醛：具肉桂香气。

9、橙花醛：具有浓厚的柠檬香，主要存在于红茶中。

10、α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮：具有紫罗兰香。

11、茉莉酮：有令人愉快的茉莉花香，茉莉花茶中含量较多。

12、茶螺烯酮：具果实、干果类香气，存在于成品茶中。

13、醋酸香叶酯、醋酸橙花酯：具有玫瑰香气的无色液体。

14、醋酸香草酯、醋酸芳樟酯：具有柠檬香气的无色液体。

15、苯乙酸苯甲酯:具蜂蜜的香气。

茶叶中芳香物质存在特点

含量少：鲜叶中芳香物质占干物质0.03%-0.05%。在绿茶中占0.005%-0.01%（占干物）；在红茶中占0.01%-0.03%（占干物）。

种类多：茶叶中发现并鉴定的香气成分约有700种。

不同茶类香气组成不同：茶叶中香气物质有的是在鲜叶生长过程中合成的；有的则是在加工过程中形成的。不同的原料、工艺形成了不同的香气物质。

同类茶叶有地域差别：由于不同地区的生态环境及地理状况不同，同一茶类，产于不同的地区，具有不同的差异。如云南红茶具有特殊的甜香，祁门红茶有特殊的玫瑰花香（祁门香），阿萨姆红茶则具“阿萨姆香”。同是绿茶，屯绿具栗香，龙井清香，高山绿茶则具嫩香等。

所以，看完芳香物质介绍后，你真的确定闻到的是什么香么？

参考文献

[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）

[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）

[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）

[4]茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京：中国农业出版社，2010.