【www.cy316.com - 喜欢茶文化的原因】
茶叶在存放过程中，如果受到温、湿、光照的影响，特别是茶叶本身含水量高的情况下，易引起茶内含成分的变化，而影响茶的色、香、味。1、茶叶含水量弯。
干燥食品在品质保存中，若为绝对干燥，则食品中各种物质直接暴露于空气中，容易氧化变质。如在食品表面，水分子的氢链与食品成分结合，有一层呈单分子层存在时，可阻断食品中物质与空气中的氧接触，避免氧化变质。据研究，当茶叶含水量为3%时，恰好能达此状态，当水分上升到6%以上时，茶叶的质变就相当明显。现在制作加工的茶，特别是多毛名绿茶，生产者为保持茶的外形美观，常常炒制的干茶含水量较高，不采取一定措施，就不易保持品质。另外，即使原含水量较低的茶，敞放或无防潮包装，也会很快吸水，尤其与环境中的相对温度密切有关。如原为含水量5.7%的干茶，分别放置在相对温度为90%、80%、57%、42%、19%和2.5%的环境中1天，含水量分别上升或下降到9.6%、7.4%、7.1%、6.0%、4.9%和3.0%；放置2天，则含水量分别为11.4%、9.1%、8.1%、6.3%、4.7%和2.3%；放置10天，则含水量分别为16.8%、11.8%、8.4%、6.5%、4.6%和2.0%。
2、茶多酚的自动氧化聚合。
茶多酚是茶叶中重要的活性物质之一，加工中其变化对形成茶的色和味关系密切。在贮放过程中，茶多酚的自动氧化仍在继续，尤其是含水量高的情况下，茶多酚自动氧化聚合更快，可溶部分含量下降明显。茶多酚的自动氧化形成的氧化物，易和氨基酸、蛋白质等结合，形成高聚合物，使茶汤滋味变得淡薄，失去鲜爽性；红茶汤色加深变暗，绿茶茶汤变成黄色、黄褐、褐色；叶底变得深暗。另外，原来存在于红茶中的茶黄素也会在温度较高、湿度较大的情况下与氨基酸进一步聚合，使含量下降，而且茶红素的含量同时下降，而茶褐素却随之增高，以致茶汤的高密度、浓度、鲜爽度都降低，叶底变暗。
3、氨基酸减少。
正如前述，由于茶多酚自动氧化的氧化物能与氨基酸结合形成暗色的聚合物，因而氨基酸在贮存中含量会减少。另外，氨基酸在一定的温、湿条件下还会氧化、降解和转化，尤其是在夏季高温和多湿时，更易发生。
4、抗坏血酸的氧化。
绿茶营养优于红茶，抗坏血酸含量高是原因之一。在贮存中，还原型的抗坏血酸会氧化成氧化型的抗坏血酸。当抗坏血酸的保留量低于含量的70%，不仅营养价值下降，而且使绿茶的色泽和汤色发生褐变，尤其在高温、高湿、多氧条件下，氧化更剧。
5、叶绿素的变化。
叶绿素是绿茶干茶色泽和叶底色泽的主要物质，叶绿素保留量高，色泽翠绿。绿茶在贮放中约有40%的叶绿素转化为脱镁叶绿素时，茶叶色泽仍然是翠绿的，但如有70%以上转化为脱镁叶绿素时，就会出现显著的褐变。叶绿素的变化与光的照射、温度高低和茶叶本身含水量高低关系密切。
6、类脂物质的水解和氧化。
茶叶中含有少量脂肪等类脂物质，在贮存中容易水解氧化，类脂水解后变成游离脂肪酸，脂肪酸自动氧化后会产生一些难闻气味，即常说的“陈气”，而且汤色也会加深变暗。
7、香气成分的变化。
茶在良好的贮存条件下，隔年或隔数年之后，绿茶色泽、滋味可与新茶相仿，而区别在于是否有“新茶香”。“新茶香”的主要成分是：正壬醛、顺－3－已烯酸酯和一些未知成分，在贮存过程中含量明显减少，而产生戊烯醇、庚二烯醇、辛二烯酮、丙醛等新茶中所没有的成分，并随贮存时间延长而增加，使绿茶香气陈变。同样，红茶在贮存中，花香和果香成分显著下降，而不良香气成分却增加，这种变化随着贮存温度的提高而加剧。
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茶叶品质变化的原因
贮运过程中，茶叶品质陈化变质的原因是很多的，但归纳起来主要有以下几个方面。
（一）水分的变化
水分是茶叶内各种成分生化反应必需的介质，也是微生物生长繁殖的必要条件。
一般成品茶的含水率为4%～6%，在这个含水量之内，茶叶的化学反应缓慢，微生物无法孳生。但当茶叶含水量超过12%时，茶叶内部化学反应会加速进行，微生物开始孳生，茶叶很快就会发生变质或霉变。
（二）茶多酚的氧化
在自然条件下，茶多酚是一种极易氧化的物质。绿茶在贮藏过程中外形色泽会由绿变黄，由润变枯；茶汤色变褐，甚至变红；滋味迟钝，失去茶叶的正常风味。这些都是茶多酚自动氧化的结果。
绿茶由于在加工过程中酶活性的破坏，茶多酚的含量比其他茶类要高，因此在贮藏过程中，绿茶比其他茶类更容易发生品质的下降。
（三）维生素C的氧化
绿茶中的维生素以维生素C含量最多，并且嫩茶的维生素C含量比老茶要多，高级绿茶中的维生素C含量可达0.5%以上。维生素是绿茶品质变化的重要化学指标，绿茶在贮藏过程中，若贮藏不当，或受外界环境条件的影响，维生素C会发生氧化反应。，使绿茶的外形色泽和汤色褐变。在绿茶中，当维生素C含量的保留率低于贮藏前含量的60%时，绿茶品质下降就明显了。
（四）氨基酸、蛋白质和可溶性糖的变化
在茶叶贮藏的过程中，由于蛋白质能和多酚类化合物结合，形成不溶性的聚合物，使可溶性多酚类化合物减少，所以在一定程度上影响了茶叶的滋味。氨基酸还可与可溶性糖发生反应，形成不溶性的聚合物，所以茶叶经一定时间的贮藏后品质的鲜爽度会下降。另外，由于氨基酸在一定的温、湿度条件下，能自动氧化、降解和转化，从而影响成茶的品质。
茶叶中的氨基酸是重要的呈味物质，它决定了茶汤的鲜爽度。在茶叶贮藏过程中，氨基酸和可溶性糖反应，形成不溶性的聚合物，使茶汤汤色变浑，鲜爽度下降；另外氨基酸在一定的温、湿度条件下，能自动氧化、降解和转化，使茶叶失去了鲜爽风味。
（五）色素的变化
在茶叶的贮藏过程中，色素的变化主要是绿茶中的叶绿素。叶绿素及其转化产物是形成绿茶干茶色泽和茶汁汤色的重要成分之一。叶绿素本身就是一种极不稳定的物质，在光和热的作用下，易产生置换和分解反应，使翠绿色的叶绿素脱镁反应生成褐色的脱镁叶绿素而使干茶色泽发生变化。当这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时，茶叶就会出现显着的褐变。
（六）香气成分的变化
香气是茶叶品质成分中种类最多、最复杂的一类物质。茶叶在贮藏过程中，除了茶叶本身的香气成分会不断下降以外，氨基酸及其转化产物、氨基酸与儿茶素的作用也会使茶叶的香气发生变化，随着时间的推移，新茶特有的清香会丧失，陈味逐渐被显露。这一现象的产生，是因为茶叶原有香气成分丢失和一些陈味物质的产生与增加而引起的。研究认为，构成绿茶香的主要成分是正壬醛、顺-3-己烯己酸酯、吲哚和一些尚未知的成分。这些成分在茶叶的贮藏过程中，随着时间的推移，明显减少。与此同时，也产生了一些新化合物，而呈现出茶叶的陈味。除此之外，在茶叶的贮藏过程中，β-紫罗酮及5，6-环氧-β-紫罗酮、二氢海葵内酯等胡萝卜素转化衍生而成的成分，也有不同程度的增加。随着时间的延长，香气不断下降，新茶特有的清香丧失，陈味逐渐显露。
（七）脂类物质变化
茶叶中的脂类物质包括甘油脂、糖类、磷脂和一些不饱和脂肪酸，它们在空气中会与氧发生缓慢的氧化作用，生成醛类与酮类物质，从而产生酸败臭的气味，使茶叶显陈、酸败、汤色变深。在茶叶的贮藏过程中，这些脂类物质都是一些不稳定的化学成分，由于受高温、光照、氧气的影响，游离脂肪酸含量会不断增加，从而不断产生有陈味的醛、酮、醇等挥发性成分，使得茶叶饮用价值和商品价值降低。因此，脂类物质的氧化是引起绿茶陈化和香气劣变的最重要的原因之一。
（八）环境条件的影响
茶叶内含成分的变化必须在适宜的湿度、温度、氧气、光照等因素及其相互作用下才能进行，因此环境条件是茶叶发生陈化、变质的外在因子，只有当内、外因子共存时茶叶品质才发生变化。
茶叶品质变化的预防
变质、陈化是茶叶各种内含化学成分在一定的环境条件下发生氧化、降解和转化的结果，主要是温度、水分、氧气、光照等因素的影响。因此，要防止茶叶在贮藏和流通过程中的陈化变质，必须达到以下各项要求。
（一）茶叶必须干燥
水分是茶叶内各种生化成分反应必需的介质，也是茶叶发生霉变的主要因素和微生物繁殖的必要条件。通常情况下，茶叶含水量越高，陈化越快。含水量超过6.5%时，存放6个月就会产生陈气；含水量超过7%时滋味就会逐渐变差；含水量达8.8%时，短时间内很可能发霉；含水量超过12%时，霉菌大量孳生，霉味产生。因此，对价格高的名优茶，含水率以4%～5%为佳，应控制在6%以内，最高不超过7%。
（二）控制茶叶贮藏的环境条件
1.低氧环境 空气中大约80%是氮气，20%是氧气。氧气几乎能和所有元素化合成为氧化物。茶叶在贮藏过程中，茶叶中的茶多酚、维生素C、类脂、醛类、酮类等物质都会自动氧化，氧化后的产物大多对茶叶品质不利。有研究表明，茶叶在含氧量为1%和10%的不同环境中贮藏，品质有明显的差异。在茶叶贮藏中采用在包装容器内充入氮气，或用其他方法吸走氧气，可使包装容器内的含氧量下降到最低。名优茶包装容器内氧气含量控制在0.1%以下（即基本无氧状态）茶叶品质才有保证。
2.低湿环境 湿度是指茶叶贮藏环境的空气相对湿度和茶叶本身的含水量。茶叶是疏松多毛细管的结构，在茶叶的表面到内部有许多不同直径的大小毛细管，贯通整个茶叶。，同时茶叶含有大量亲水性的果胶物质，所以很容易吸湿变潮。茶叶在贮藏过程中，各种成分的变化以及霉菌的产生与环境空气相对湿度及茶叶含水量密切相关。据试验，茶叶含水量3%、在5℃温度条件下贮藏4个月，干茶色泽几乎不变；含水量7%、在25℃温度条件下贮藏的茶叶，其干茶色泽变化较大；而含水量3%、在25℃温度条件下贮藏的茶叶与含水量7%、在5℃温度条件下贮藏的茶叶，两者无明显差异。贮藏环境的空气相对湿度越高，茶叶吸湿返潮越快；茶叶含水量越低，吸湿越快。当在空气相对湿度40%的环境中贮藏时，茶叶的平均含水量仅为8%左右；当在空气相对湿度80%的环境中贮藏时，含水量一天就可增加10%以上，直到茶叶含水量上升到21%左右。控制环境湿度对保持茶叶品质具有较大的作用，茶叶应贮藏在空气相对湿度30%～50%的环境中。
3.低温贮藏 茶叶在贮藏过程中的品质变化是茶叶内含成分变化的结果，环境温度越高，反应速度越快，变化越激烈。一般说来，温度每升高10℃，绿茶色泽褐变的速度要加快3～5倍。在贮藏过程中，影响茶叶品质的有效成分含量，随着环境温度的增高而减少，尤其是对茶叶香气有良好作用的成分减少越多。由此可见，温度是茶叶贮藏中影响品质的主要因素之一。低温贮藏是茶叶贮藏的有效方法。一般来说，在O℃～5℃范围内，茶叶可在较长时间内保持原有色泽；在10℃～15℃时，色泽变化较慢，保色效果也较好。名优茶的贮藏温度通常应控制在5℃以下，最好是贮藏在- lO℃以下的冷库或冷柜中，能较长时间保持名优茶的色泽和风味。
4.避光保存 光线能够促进植物色素或脂类物质的氧化，特别是叶绿素受光照的影响更大。茶叶在贮藏过程中若受到光照的影响，色素和脂类等物质将会产生光氧化反应，产生令人不快的异臭气味。特别是在受紫外线影响时，茶叶中一些芳香物质发生反应，产生日晒味，导致茶叶香气、色泽的劣变。
综上所述，茶叶的保鲜条件是：茶叶含水量低于6%、避光、脱氧（容器内含氧量低于0.1%）、低湿（空气相对湿度低于50%）、低温（5℃以下）以及卫生干净的加工及贮藏条件。
茶叶变质变的是哪些物质？
茶叶属于干燥食品，可以吸附水分，做干燥剂，也可以吸附异味等等。所以茶叶虽然比我们常见的新鲜瓜果好保存的多，但是如果保存不当也是很容易使茶叶变质变未的，失去茶叶所特有的味道。而且越是名贵的茶叶越是难保存，所以也间接导致有些陈茶很是昂贵。
比如“香高味醇形美色艳”的祁门红茶，如“色绿香郁味醇形美”的西湖龙井，若存放不当，就会使茶香气、滋味大打折扣，无法享受到齿颊留香、回甘生津的美妙感觉。即便是一般的茶叶在放置一段时间后，也会出现新茶味消失、陈味显露的现象。因而，茶叶的合理保存尤为重要。
茶叶
鲜叶中的化学成分是形成茶叶品质的物质基础。而茶树鲜叶中的干物质主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类等，它们构成了茶叶的品质和滋味。而我们所说的茶叶变质，香气、滋味、汤色等发生劣变，不能饮用，到底是茶叶的哪些成分在温度、水分、氧气、光线四大主因素综合作用发生变化了呢？
茶树鲜叶的主要成分类别
1.色素变化
主要是叶绿素的变化，表现为茶叶褐变。
叶绿素是形成茶叶色泽的重要成分，在嫩芽叶中含量较高，它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。
然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的作用下(尤其是紫外线的照射下)，易发生分解，失绿而变褐，形成脱镁叶绿素。一般情况下，这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时，就会出现显著的褐变。
此外，茶叶中还有一类黄色色素，如类胡萝卜素。这类物质是光合作用中的辅助成分，有一定的吸收光能性质，因此，较易被氧化。氧化后会产生一种类似于胡萝卜经贮藏后产生的气味，从而使茶汤变质。
2.茶多酚变化
茶多酚氧化和聚合，使茶汤褐变与劣变。
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。通常认为茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。茶叶中茶多酚含量的多寡决定着茶汤的滋味浓度和收敛性、爽度。
茶多酚本身无色，但在红茶的加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素，使红茶汤变暗。在绿茶中，茶多酚保留量较多，在贮藏中易发送氧化，生成醌类，导致茶汤变褐，同时这种氧化物还会和氨基酸类进一步反应，使茶汤滋味劣变。
3.维生素c变化
维生素c含量减少，茶叶褐变与劣变。
维生素C是茶叶所含的保健成分之一，可治疗坏血病，增强人体免疫力、预防感冒、促进铁吸收，而且它是强抗氧化剂，能捕获各种自由基，抑制脂质过氧化，从而能够防癌、抗衰老。一般绿茶的维生素c含量约为250mg/100g，有的甚至高达500mg/100g，乌龙茶约为100 mg/100g，红茶因经发酵工艺，维生素c损失较大，一般在50mg/100g以下。
维生素c的含量多少与茶叶品质关系密切，如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60%以下，品质就明显变劣。维生素C也是一种易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氢维生素C，它与氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶叶营养价值，又使颜色变褐，同时滋味也失去了鲜爽味。
4.类脂物质的水解与胡萝卜素变化
类脂物质的水解与胡萝卜素氧化，茶汤香气劣变。
脂类置于空气之中，会被空气中的氧慢慢氧化，生成醛类与酮类，从而产生酸败的臭味。茶叶中含有约8%左右的脂肪等类脂物质，在贮藏过程中被氧化、水解，水解后变成游离脂肪酸，随着茶叶贮藏过程中游离脂肪酸含量不断增加，不仅茶叶香味显陈，而且汤色也会加深。
5.氨基酸变化
氨基酸转化，茶汤滋味变淡。
氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量约占干物质的1%-4%，其作为茶叶鲜爽味的主体物质,是影响茶叶香气与滋味的重要生化成分，同时也对茶叶色泽有一定的影响，与茶叶品质呈显著正相关。鲜爽味在茶叶品质评价上有重要意义，而鲜爽物质的主体就是氨基酸类。
茶叶在存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，致使茶叶既失去收敛性，也丧失了新茶原有的鲜爽度，变得淡而无味。红茶贮存中，氨基酸与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的温湿条件下还会氧化、降解和转化，造成贮存时间越长，氨基酸含量下降得越多，茶叶也逐渐失去了新鲜感。
6.香气成分变化
香气挥发，陈味日显。
随着茶叶存放时间越长，茶叶香气会日渐减低，陈味日渐突出，尤其是新茶特有的清香会荡然无存。现代化学分析揭示了这一过程不仅包含着茶叶原有香气成分的丢失，也有一些陈味成分的产生和增加。如红茶主要香气成分是顺一茉莉酮、β紫罗酮、水杨酸甲酯、苯乙醛等。这些成分在茶叶贮存过程中，随时间延长而明显减少。
与此同时，在贮存期间也产生一些新的化合物，经感官审评有明显陈味成分。因而有研究者认为，可以利用茶叶香气成分中是否存在丙醛和l－戊烯－3－醇来鉴别是新茶还是陈茶。
武夷岩茶的茶质
武夷岩茶作为一种商品，在生产、加工、销售及品尝过程中茶文化，理所当然地要涉及到审评质量问题。武夷岩茶讲究内质，所以主要是香气和滋味两个因子。目前茶质主要是靠感官鉴评，因此要娴熟的功力和丰富的实践经验。通常论定茶叶品质之高下，以科学方法的审定多由如下各因子决定之：甲、茶师观感因子：如形状、色泽、滋味、水色及叶底等。乙、茶叶物理的因子：如暗片、青片、黄片、夹杂物之含量和茶叶比重及浮量等。丙、茶叶化学的因子：如灰分、tieguanyin水分、水浸出物，以及香油、单宁、茶素等重要成份之含量及其比例。优良之成品岩茶，必须达到如下之标准：1、形状：须质实量重，条索长短适中，紧致稍细，惟水仙香味种，因属大叶种，条索可略粗，但力求纯净，整齐美观。2、色泽：色须呈鲜明之绿褐色，俗称之为宝色，条索之表面，且须呈有蛙皮状之小白点，此为揉捻适宜、焙火适度之特点。3、香气：岩茶为半发醇茶，故须具有绿茶之清香与红茶之熟气，其香气愈强愈佳，且清新幽远者为上品，缺此不能称为佳品。4、水色：岩茶水色一般呈深橙黄色，清澈鲜丽，且须冲泡至第三、四次而水色仍不变淡者为贵。5、滋味：岩茶之佳者，入口须有一股浓厚芬芳气味，入口过喉均感润滑活性，初虽有茶素之苦涩，过后则渐渐生津、甘甜可口。岩茶口质之好坏，几乎全部取决于气味之优劣，韵味之醇淡厚。6、冲次：通常以能泡冲至五次以上，茶之原有气味仍未变淡者为佳，最佳者八泡有余香。7、叶底：良好之茶叶，冲开水后，叶片易展开，且极柔软。叶缘可见银朱色；叶片中央之绿色部分，清澈淡绿，略带黄色。即常言的绿叶红镶边。在物理的因子方面，如茶梗黄片、茶末含量，其他夹杂物要达到要求，越少越妙；检验所含水分、水浸出物、香油、单宁、茶素等的含量一定不能超过要求。
武夷岩茶的茶质评定
武夷岩茶作为一种商品，在生产、加工、销售及品尝过程中，理所当然地要涉及到审评质量问题。武夷岩茶讲究内质，所以主要是香气和滋味两个因子。目前茶质主要是靠感官鉴评，因此要娴熟的功力和丰富的实践经验。
>通常论定茶叶品质之高下，以科学方法的审定多由如下各因子决定之：甲、茶师观感因子：如形状、色泽、滋味、水色及叶底等。乙、茶叶物理的因子：如暗片、青片、黄片、夹杂物之含量和茶叶比重及浮量等。丙、茶叶化学的因子：如灰分、水分、水浸出物，以及香油、单宁、茶素等重要成份之含量及其比例。
优良之成品岩茶，必须达到如下之标准：
1、 形状：须质实量重，条索长短适中，紧致稍细，惟水仙香味种，因属大叶种，条索可略粗，但力求纯净，整齐美观。
2、 色泽：色须呈鲜明之绿褐色，俗称之为宝色，条索之表面，且须呈有蛙皮状之小白点，此为揉捻适宜、焙火适度之特点。
3、 香气：岩茶为半发醇茶，故须具有绿茶之清香与红茶之熟气，其香气愈强愈佳，且清新幽远者为上品，缺此不能称为佳品。
4、 水色：岩茶水色一般呈深橙黄色，清澈鲜丽，且须冲泡至第三、四次而水色仍不变淡者为贵。
5、 滋味：岩茶之佳者，入口须有一股浓厚芬芳气味，入口过喉均感润滑活性，初虽有茶素之苦涩，过后则渐渐生津、甘甜可口。岩茶口质之好坏，几乎全部取决于气味之优劣，韵味之醇淡厚。
6、 冲次：通常以能泡冲至五次以上，茶之原有气味仍未变淡者为佳，最佳者"八泡有余香"。
7、 叶底：良好之茶叶，冲开水后，叶片易展开，且极柔软。
叶缘可见银朱色；叶片中央之绿色部分，清澈淡绿，略带黄色。即常言的"绿叶红镶边"。
在物理的因子方面，如茶梗黄片、茶末含量，其他夹杂物要达到要求，越少越妙；检验所含水分、水浸出物、香油、单宁、茶素等的含量一定不能超过要求。