鉴别次品茶、劣质变质茶

发布时间 : 2019-11-13
劣质乌龙茶 黑茶变质 黑茶鉴别

劣质乌龙茶。

凡鲜叶采制技术不当或保管不善而产生的烟、焦、酸、馊、霉、油气及有药味、日晒味、鱼腥味,或有较多的红梗、红叶和花青素等病变茶,均可称为次品茶或劣质变质茶。鉴别次品、劣变质茶可用下述方法:嗅焦气:茶叶嗅之有高火气、焦糖气,但经短期存放后可消失之茶为“次品茶”;而干嗅或湿嗅(冲泡后)都闻有焦气,存放后也不易消铁观音失的,则为“劣变质茶”,不能饮用。嗅霉气:茶叶有轻度霉变,嗅干茶时无茶香,对干茶哈气后再嗅之则有霉气味,但经加工补火后霉气能消除的茶叶为次品茶。茶叶霉变较重,嗅干茶时即有霉气,冲泡后嗅之霉气更明显的茶,为劣质茶。茶叶霉变严重,干春茶叶外形即有显著霉变、白花明显。内质气味难受的茶为变质条。劣质、变质茶有害人体健康,均不能饮用。嗅烟气:刚嗅时略有烟气,而反复嗅之又好像无烟气,此类烟气较轻的茶为次品茶。凡泡汤后热嗅时,闻有浓烈的烟气,品茶汤时也尝到烟味,且不易消失,此为劣变质茶,不能饮用。嗅日晒气:干嗅茶叶时,闻有轻度日晒气的茶为次品茶;闻有严重日晒气的茶为劣变条,不能饮用。嗅酸馊气:茶叶冲泡后嗅之略有酸馊气,待茶汤冷却后嗅之则无酸馊气,或只有馊气闻到,而无馊味品出,经复火后馊气又能消除的为次品茶;如干嗅、湿嗅,品尝茶汤滋味时均有酸馊气味出现,经补火也难消除的茶叶为劣变质条,不能饮用。嗅油气、药物味、鱼腥味:茶叶中有轻度油气、药味、鱼腥味等异味,但经处理后异味可消除的茶叶为次品茶;如经处理后仍不能消除异味的茶为劣变质菜,不能饮用。察看茶叶中夹杂的红梗红叶:绿茶中的红梗红叶程度较轻,干看外形时色泽正常,冲泡后叶底有红梗但无红叶的茶为次品茶;红梗红叶程度重,干看外形时色泽欠绿润或带花杂,湿看叶底时有明显的红梗红叶的茶为劣变质茶,不宜饮用茶艺。察着茶叶中的花青:红茶干看时,外形色泽正常,湿看叶底时略有花青

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鉴别次品茶与劣变茶方法


凡鲜叶处理不当,经加工不好,或者保管不善,产生烟、焦、酸、馊、霉等异味,轻者为次品茶,重者为劣变茶。鉴别内容如下:

(1)梗叶:如绿茶中红梗红叶程度严重,干看色泽花杂,湿看红梗红叶多,汤色泛红的,作为次品茶。因复炒时火温过高或翻拌不匀,茶条上产生较多的白色或黄色泡点,称为泡花茶,也是次品茶。

对于红茶,花青程度较重,干看外形色泽带暗青色,湿看叶底花青叶较多,为次品茶。

(2)气味:红茶或是绿茶,有烟气、高火气、焦糖气,经过短期存放后,能基本消失的,作为次品茶。干嗅或开汤嗅,都有烟气、焦气,久久不能消失的,作为劣变茶。高火气、焦糖气,主要是烘焙干燥时温度过高,茶叶中糖类物质焦糖化的结果。

凡热嗅略有酸馊气,冷嗅则没有,或闻有馊气,而尝不出馊味,经过复火后馊气能消除的,为次品茶,若热嗅、冷嗅以及品尝均有酸馊味,虽经补火也无法消除的,则是劣变茶。如果酸馊味特别严重,有害身心健康,不能饮用。

太阳晒干,条索松扁,色泽枯滞,叶底黄暗,滋味淡薄,有日晒气的,叫做日晒茶,也为次品茶。如果有严重的日晒气,就成为劣变茶。

(3)霉变:茶叶保管不善,水分过高,会产生霉变。霉变初期,干嗅没有茶香,呵气嗅有霉气,经加工补火后可以消除的,列为次品茶。霉变程度严重,干嗅即有霉气,开汤更加明显,绿茶汤色泛红浑浊,红茶汤色发暗的,作为劣变茶。霉变严重,干看外形霉点斑斑,开汤后气味难闻的,不能饮用。

茶叶变质变的是哪些物质?


茶叶属于干燥食品,可以吸附水分,做干燥剂,也可以吸附异味等等。所以茶叶虽然比我们常见的新鲜瓜果好保存的多,但是如果保存不当也是很容易使茶叶变质变未的,失去茶叶所特有的味道。而且越是名贵的茶叶越是难保存,所以也间接导致有些陈茶很是昂贵。

比如“香高味醇形美色艳”的祁门红茶,如“色绿香郁味醇形美”的西湖龙井,若存放不当,就会使茶香气、滋味大打折扣,无法享受到齿颊留香、回甘生津的美妙感觉。即便是一般的茶叶在放置一段时间后,也会出现新茶味消失、陈味显露的现象。因而,茶叶的合理保存尤为重要。

茶叶

鲜叶中的化学成分是形成茶叶品质的物质基础。而茶树鲜叶中的干物质主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类等,它们构成了茶叶的品质和滋味。而我们所说的茶叶变质,香气、滋味、汤色等发生劣变,不能饮用,到底是茶叶的哪些成分在温度、水分、氧气、光线四大主因素综合作用发生变化了呢?

茶树鲜叶的主要成分类别

1.色素变化

主要是叶绿素的变化,表现为茶叶褐变。

叶绿素是形成茶叶色泽的重要成分,在嫩芽叶中含量较高,它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。

然而,它又是一种很不稳定的物质,在光和热的作用下(尤其是紫外线的照射下),易发生分解,失绿而变褐,形成脱镁叶绿素。一般情况下,这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时,就会出现显著的褐变。

此外,茶叶中还有一类黄色色素,如类胡萝卜素。这类物质是光合作用中的辅助成分,有一定的吸收光能性质,因此,较易被氧化。氧化后会产生一种类似于胡萝卜经贮藏后产生的气味,从而使茶汤变质。

2.茶多酚变化

茶多酚氧化和聚合,使茶汤褐变与劣变。

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。通常认为茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。茶叶中茶多酚含量的多寡决定着茶汤的滋味浓度和收敛性、爽度。

茶多酚本身无色,但在红茶的加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素,进而成为褐色素,使红茶汤变暗。在绿茶中,茶多酚保留量较多,在贮藏中易发送氧化,生成醌类,导致茶汤变褐,同时这种氧化物还会和氨基酸类进一步反应,使茶汤滋味劣变。

3.维生素c变化

维生素c含量减少,茶叶褐变与劣变。

维生素C是茶叶所含的保健成分之一,可治疗坏血病,增强人体免疫力、预防感冒、促进铁吸收,而且它是强抗氧化剂,能捕获各种自由基,抑制脂质过氧化,从而能够防癌、抗衰老。一般绿茶的维生素c含量约为250mg/100g,有的甚至高达500mg/100g,乌龙茶约为100 mg/100g,红茶因经发酵工艺,维生素c损失较大,一般在50mg/100g以下。

维生素c的含量多少与茶叶品质关系密切,如果绿茶中维生素C保留量达80%以上,绿茶品质不会发生变化;一旦下降到60%以下,品质就明显变劣。维生素C也是一种易被氧化的物质,越是高级的绿茶,含量越高,也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氢维生素C,它与氨基酸相互作用,生成氨基羰基,既降低了茶叶营养价值,又使颜色变褐,同时滋味也失去了鲜爽味。

4.类脂物质的水解与胡萝卜素变化

类脂物质的水解与胡萝卜素氧化,茶汤香气劣变。

脂类置于空气之中,会被空气中的氧慢慢氧化,生成醛类与酮类,从而产生酸败的臭味。茶叶中含有约8%左右的脂肪等类脂物质,在贮藏过程中被氧化、水解,水解后变成游离脂肪酸,随着茶叶贮藏过程中游离脂肪酸含量不断增加,不仅茶叶香味显陈,而且汤色也会加深。

5.氨基酸变化

氨基酸转化,茶汤滋味变淡。

氨基酸是组成蛋白质的基本物质,含量约占干物质的1%-4%,其作为茶叶鲜爽味的主体物质,是影响茶叶香气与滋味的重要生化成分,同时也对茶叶色泽有一定的影响,与茶叶品质呈显著正相关。鲜爽味在茶叶品质评价上有重要意义,而鲜爽物质的主体就是氨基酸类。

茶叶在存放期间,氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物,致使茶叶既失去收敛性,也丧失了新茶原有的鲜爽度,变得淡而无味。红茶贮存中,氨基酸与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚物。另外,氨基酸在一定的温湿条件下还会氧化、降解和转化,造成贮存时间越长,氨基酸含量下降得越多,茶叶也逐渐失去了新鲜感。

6.香气成分变化

香气挥发,陈味日显。

随着茶叶存放时间越长,茶叶香气会日渐减低,陈味日渐突出,尤其是新茶特有的清香会荡然无存。现代化学分析揭示了这一过程不仅包含着茶叶原有香气成分的丢失,也有一些陈味成分的产生和增加。如红茶主要香气成分是顺一茉莉酮、β紫罗酮、水杨酸甲酯、苯乙醛等。这些成分在茶叶贮存过程中,随时间延长而明显减少。

与此同时,在贮存期间也产生一些新的化合物,经感官审评有明显陈味成分。因而有研究者认为,可以利用茶叶香气成分中是否存在丙醛和l-戊烯-3-醇来鉴别是新茶还是陈茶。

普洱劣质茶,你会鉴别吗?


现在市面上,一些不法商贩会出售一些劣质的普洱茶,这样的普洱茶饮用后,不但影响口感,而且还会对身体会造成一定的损害。

根据资料显示,普洱茶是采用绿茶或黑茶经发酵蒸压而成的各种云南紧压茶的总称,其包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等,以醇厚的口感,独特的香气以及普洱茶的功效与作用的特点深得人心,许多人甚至将其当作养生妙品。

但是现今,市场上的普洱茶品质良莠不齐,普洱茶市场还不够完善,商人在利益的驱使下,假冒老号之名,古树之名皆有之,所以消费者在购买时一定要注意辨别。下面劣质普洱茶识别,4看6不看,你一定要知道。

6不看:1.以错误的年代为标杆(注:其实真正五六十年代的茶只有到博物馆里才能见到的,试想一下,有没有茶厂/茶商会将做好的茶陈放50年才拿出来卖呢?);2.不以伪造包装为依据;3.不以茶色深浅为借口;4.不以添加味道为导向(注:真正的普洱其樟香、枣香,等都是自然形成的,则么可能高得刺鼻呢?);5.不以霉气仓别为号召;6.不以树龄叶种为考量。

4看:(清纯正气)清——味道要清,没有霉味。纯——汤色要纯,如枣或红浓,亮,不能黑如漆。正——存于正确环境中,位于干仓,不可处湿仓。气——品其汤,则心旷神怡。

市场是出现劣质产品是难以避免的,只要消费者能够提高自己的鉴别能力,就能保证自己的权益不受损害,让劣质产品失去生存的空间。

怎样鉴别劣质的普洱茶?


普洱茶的好坏,直接影响到饮用时候的口感,而现在市面上,一些不法商贩会出售一些劣质的普洱茶,这样的普洱茶饮用后,对身体会造成一定的损害。

普洱茶是采用绿茶或黑茶经发酵蒸压而成的各种云南紧压茶的总称,包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等,其醇厚的口感,独特的香气以及普洱茶的功效与作用深得人心,许多人甚至将其当作养生妙品。

目前,市场上的普洱茶品质良莠不齐,普洱茶市场还不够完善,所以商人在利益的驱使下,假冒老号之名,古树之名皆有之,所以消费者在购买时一定要注意辨别。下面劣质普洱茶识别,4看6不看,你一定要知道。

6不看:1.以错误的年代为标杆(注:其实真正五六十年代的茶只有到博物馆里才能见到的,试想一下,有没有茶厂/茶商会将做好的茶陈放50年才拿出来卖呢?);

2.不以伪造包装为依据;

3.不以茶色深浅为借口;

4.不以添加味道为导向(注:真正的普洱其樟香、枣香,等都是自然形成的,则么可能高得刺鼻呢?);

5.不以霉气仓别为号召;

6.不以树龄叶种为考量。

4看:(清纯正气)清——味道要清,没有霉味。纯——汤色要纯,如枣或红浓,亮,不能黑如漆。正——存于正确环境中,位于干仓,不可处湿仓。气——品其汤,则心旷神怡。

优质红茶和劣质红茶的鉴别


红茶的鉴别

看条索

红茶的条索比较紧密,相对而言,比较重,“身材匀称”,不过分粗大或者细小,有的品种表面还有金毫,条索看起来很完整,大小差不多。如果条索看起来干枯瘦小,或者看起来条索较大但是体重轻,或者条索看起来松散,“有气无力”的,就为假货或者劣等茶叶,有的劣等茶叶中还有肉眼可以看见的破碎叶片、杂草或者断树枝等物品。

闻味道

优质红茶有着舒心的香味,劣质红茶往往带有一些酸味、臭味、霉味、胶水味、陈臭味等,这些都是茶叶品质不佳的标志。

看汤色

优质的红茶冲汤后,茶汤的颜色醇厚红润,部分品种有黄金圈,叶片能够在茶汤中全部展开,同

时均匀柔软;劣等的茶叶汤色比较暗淡,茶汤混浊,有霉味,有的茶汤中可以看到明显的残渣或者漂浮物。

品味道

优质红茶茶汤的口味香甜,有花果香味,回味有点甜;劣等红茶的茶汤味道苦涩,难以下咽,同时有异味,最直接的感觉就是“不好喝”。

劣质普洱茶究竟有多劣质?


茶再劣质,那也是茶嘛。不少人在买普洱茶的时候经常会有这样的想法:茶是夏茶,外形最多碎一点,加工的过程中环境差一点。茶么,能喝就行,不要有那么多讲究。

其实我想说,按照上面的标准去做普洱茶,最终做出来的产品也得10多元一片,与市面上那种9.9包邮的产品还是有很大的差距,那很多人不禁要问:这么便宜的茶怎么来的?

据我所知,这类普洱茶的原料来源有两种:下脚料以及再回收茶。所谓下脚料,就是普洱茶在生产加工的过程中,剩下的茶渣。这类原料积攒的多了,拿来发酵做熟茶,因为熟茶本来就碎。经过蒸压之后,做成的小沱茶外观还很好看,这类茶存在潜在的卫生风险,一堆又一堆的下脚料堆一起,卫生想有保证是肯困难的。

回收茶拿来做产品更是离谱,回收茶就是那些用鲜叶加工饮料的企业。鲜叶萃取过之后就成了废料,其正确途径是用来加工成有机肥料。因为价格便宜,几百元一吨。就被一些不良茶厂拿来做产品,曾经有媒体报道,加工这类茶的车间臭气熏天,为了遮盖变质的茶叶发出的味道会放入大量香精,这些香精很多都是对身体健康有很大危害的化工品。

劣质普洱茶不但是口感上的劣质,更是食品安全的劣质。少量品饮虽说不会引起疾病,但时间久了呢。喝了100块的茶,健康没带来,喝出毛病了,医药费会是多少?几千块都是少的,这个钱基本啥样的普洱茶都能喝了。因小失大,这是买廉价茶喝廉茶的人的通病。

劣质普洱茶要多劣质有多劣质,不买不喝才是王道。

茶质变的原因


茶叶在存放过程中,如果受到温、湿、光照的影响,特别是茶叶本身含水量高的情况下,易引起茶内含成分的变化,而影响茶的色、香、味。

1、茶叶含水量弯。

干燥食品在品质保存中,若为绝对干燥,则食品中各种物质直接暴露于空气中,容易氧化变质。如在食品表面,水分子的氢链与食品成分结合,有一层呈单分子层存在时,可阻断食品中物质与空气中的氧接触,避免氧化变质。据研究,当茶叶含水量为3%时,恰好能达此状态,当水分上升到6%以上时,茶叶的质变就相当明显。现在制作加工的茶,特别是多毛名绿茶,生产者为保持茶的外形美观,常常炒制的干茶含水量较高,不采取一定措施,就不易保持品质。另外,即使原含水量较低的茶,敞放或无防潮包装,也会很快吸水,尤其与环境中的相对温度密切有关。如原为含水量5.7%的干茶,分别放置在相对温度为90%、80%、57%、42%、19%和2.5%的环境中1天,含水量分别上升或下降到9.6%、7.4%、7.1%、6.0%、4.9%和3.0%;放置2天,则含水量分别为11.4%、9.1%、8.1%、6.3%、4.7%和2.3%;放置10天,则含水量分别为16.8%、11.8%、8.4%、6.5%、4.6%和2.0%。

2、茶多酚的自动氧化聚合。

茶多酚是茶叶中重要的活性物质之一,加工中其变化对形成茶的色和味关系密切。在贮放过程中,茶多酚的自动氧化仍在继续,尤其是含水量高的情况下,茶多酚自动氧化聚合更快,可溶部分含量下降明显。茶多酚的自动氧化形成的氧化物,易和氨基酸、蛋白质等结合,形成高聚合物,使茶汤滋味变得淡薄,失去鲜爽性;红茶汤色加深变暗,绿茶茶汤变成黄色、黄褐、褐色;叶底变得深暗。另外,原来存在于红茶中的茶黄素也会在温度较高、湿度较大的情况下与氨基酸进一步聚合,使含量下降,而且茶红素的含量同时下降,而茶褐素却随之增高,以致茶汤的高密度、浓度、鲜爽度都降低,叶底变暗。

3、氨基酸减少。

正如前述,由于茶多酚自动氧化的氧化物能与氨基酸结合形成暗色的聚合物,因而氨基酸在贮存中含量会减少。另外,氨基酸在一定的温、湿条件下还会氧化、降解和转化,尤其是在夏季高温和多湿时,更易发生。

4、抗坏血酸的氧化。

绿茶营养优于红茶,抗坏血酸含量高是原因之一。在贮存中,还原型的抗坏血酸会氧化成氧化型的抗坏血酸。当抗坏血酸的保留量低于含量的70%,不仅营养价值下降,而且使绿茶的色泽和汤色发生褐变,尤其在高温、高湿、多氧条件下,氧化更剧。

5、叶绿素的变化。

叶绿素是绿茶干茶色泽和叶底色泽的主要物质,叶绿素保留量高,色泽翠绿。绿茶在贮放中约有40%的叶绿素转化为脱镁叶绿素时,茶叶色泽仍然是翠绿的,但如有70%以上转化为脱镁叶绿素时,就会出现显著的褐变。叶绿素的变化与光的照射、温度高低和茶叶本身含水量高低关系密切。

6、类脂物质的水解和氧化。

茶叶中含有少量脂肪等类脂物质,在贮存中容易水解氧化,类脂水解后变成游离脂肪酸,脂肪酸自动氧化后会产生一些难闻气味,即常说的“陈气”,而且汤色也会加深变暗。

7、香气成分的变化。

茶在良好的贮存条件下,隔年或隔数年之后,绿茶色泽、滋味可与新茶相仿,而区别在于是否有“新茶香”。“新茶香”的主要成分是:正壬醛、顺-3-已烯酸酯和一些未知成分,在贮存过程中含量明显减少,而产生戊烯醇、庚二烯醇、辛二烯酮、丙醛等新茶中所没有的成分,并随贮存时间延长而增加,使绿茶香气陈变。同样,红茶在贮存中,花香和果香成分显著下降,而不良香气成分却增加,这种变化随着贮存温度的提高而加剧。

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