白茶分类及其品质特征。
（一）单丛茶单丛茶分为凤凰单丛和岭头单丛（又名白叶单丛）。
1.凤凰单丛 凤凰单丛是国家级良种凤凰水仙品种（华茶17号）之优异单株，历经数百年历代茶农单株选优、单株培育、单株采制而得名。凤凰各品种当地群众习惯以茶树叶型、树型及其成茶香型来对各种单丛予以冠名，如黄枝香单丛、桂花香单丛、玉兰香单丛、蜜兰香单丛等。
（1）凤凰单丛茶品质特点 外形条索紧结较直；色泽黄褐呈鳝鱼皮色，油润有光，并有朱砂红点。内质具有独特的自然花香；滋味浓醇甘爽，山韵突出；汤色清澈黄亮；叶底边缘朱红，叶腹黄亮。耐冲泡。
（2）几种主要香型特点 桂花香单丛茶具桂花香山韵；黄枝香单丛茶具黄枝花香山韵，耐冲泡；芝兰香单丛茶具芝兰香山韵，耐冲泡；玉兰香单丛茶具玉兰花香山韵，耐冲泡；米兰香单丛茶具小叶米兰花香韵，耐冲泡。
2.岭头单丛 岭头单丛出自凤凰水仙群体品种。1961年广东省潮州市饶平县岭头村在该村1957年种植的凤凰水仙品种茶园中，发现一棵特早、芽叶黄绿的茶树，以后连续3年对这株茶树单独采制，样品经县、地等专家审评鉴定，认为该茶树质量稳定，具有花蜜香特点，品质达单丛级别，可与凤凰单丛媲美。1981年经广东省农业厅审定，将该株茶树单列为一个品种，定名为“岭头单丛”，1988年审定为省级良种。
岭头单丛茶品质特点是：外型紧结尚直，色泽黄褐油润。内质具有独特的蜜香，清高持久；滋味醇厚，鲜爽，回甘力强；汤色橙黄，清澈明亮；叶底黄绿腹朱边。耐冲泡，耐贮藏。
（二）石古坪乌龙石古坪乌龙要求外形条索细紧结，色乌润带青。内质香气清高持久，有特殊的花香味；滋味鲜醇爽滑，有独特山韵；汤色浅黄清澈；叶底青绿，叶缘一线红。
（三）凤凰水仙潮安茶因主要产区为凤凰乡（广东省原潮安县属），一般以水仙品种结合地名而称为“凤凰水仙”。外形条索肥壮匀整，色泽灰褐乌润。内质香气清香芬芳；汤色清红，滋味浓厚回甘；叶底厚实，红边绿心。
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福建乌龙茶主要品种花色及其品质特征
（一）武夷岩茶产于武夷山，山多岩石，茶树生长在岩缝中，岩岩有茶，故称“武夷岩茶”。外形条索肥壮紧结匀整，带扭曲条形，俗称“蜻蜒头”；叶背起蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆背”；色泽油润带宝光。内质香气馥郁隽永，具有特殊的岩韵，俗称“豆浆韵”；滋味醇厚回甘，润滑爽口；汤色橙黄，清澈艳丽；叶底柔软匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉浅黄绿色，叶脉浅黄色。耐泡5次以上。
现行的国家标准GB 18745武夷岩茶，将武夷山2798平方公里行政区域范围内种植的武夷岩茶良种（即岩茶原料）划分为2个产区：武夷岩茶名岩产区和武夷岩茶丹岩产区。岩茶的名称与茶树品种、生长环境特点、采摘时间、品质特点等有一定的联系，故名称颇多。
1武夷水仙 用水仙品种制成的为武夷水仙。武夷水仙为传统的外引品种，种植在武夷茶区将近百年。武夷水仙品质特性优良稳定。外形条索肥壮、重实，叶端扭曲，主脉宽大扁平；色泽绿褐油润或青褐油润。内质香气浓郁清长，有特有的兰花香；滋味浓厚、甘滑清爽、喉韵明显；汤色清澈浓艳，呈深金黄色；叶底肥厚软亮，红边鲜明。耐冲泡。
2.武夷奇种 以菜茶或其他品种采制的称为“武夷奇种”。奇种亦称武夷菜茶，是武夷山原始的有性群体茶树品种。奇种为产品名。成茶的品质特征是外形条索紧结、重实，端稍扭曲；色泽乌褐较油润。内质香气清高细长；滋味清醇甘爽、喉韵较显；汤色金黄明亮；叶底柔软较匀齐，红边稍显。
3.武夷肉桂 武夷肉桂是20世纪80年代选育推广的品种，以香气辛锐浓长似桂皮香而突出。肉桂外形条索匀整卷曲；色泽褐禄，油润有光。内质干茶嗅之有甜香：香气浓郁持久，以辛锐见长，有蜜桃香或桂皮香，佳者带乳香；滋味醇厚鲜爽清强、回甘快且持久；汤色金黄清澈；叶底黄亮柔软，红边明显。
4.武夷名丛在名岩产区，正岩中如天心、慧苑、竹窠、兰谷、水濂洞等岩中选择优良茶树单独采制成的岩茶称为“单丛”，品质在奇种之上。单丛加工品质特优的称为“名丛”，如“大红袍”、“铁罗汉”、“白鸡冠”、“水金龟”称4大名丛。其基本的特征是：外形条索紧结、壮实，色泽油润稍带宝色。内质香气较锐、浓长，清幽；滋味醇厚、回甘快、岩韵显、杯底有余香；汤色深橙黄，清澈明亮；叶底软亮匀齐，红边显。
大红袍既是茶树名，又是茶叶商品名。其成茶以无性繁殖的大红袍茶叶为主，并辅之于恰好的火功技术（用武夷岩茶传统的焙制方法），它既保持母树大红袍茶叶的优良特性，又有其特殊的香韵品质。大红袍茶的品质特征是：外形条索扭曲、紧结、壮实，色泽青褐油润带宝色。内质香气馥郁，有锐、浓长、清幽之感；滋味浓而醇厚、鲜滑回甘、岩韵明显，杯底余香持久；汤色深橙黄，且清澈艳丽；叶底软亮、匀齐，红边鲜明。
（二）闽北水仙与闽北乌龙1.闽北水仙 主产区分布在福建北部的建阳、建瓯等地，采用水仙品种加工而成。外形条索紧结沉重，叶端扭曲；色泽油润，俗称“鳝皮黄”。内质香气浓郁，具有兰花清香；滋味醇厚鲜爽；汤色清澈显橙红。
2.闽北乌龙 主产区分布在福建北部的建阳、建瓯等地，采用乌龙等品种加工而成。外形条索紧细重实，色泽乌润。内质香气清高细长，滋味醇厚。
（三）闽南乌龙茶主产区分布在福建南部泉州地区的安溪、永春等地和漳州地区的平和、诏安、华安等地以及漳平县等地。
1.安溪铁观音 铁观音既是茶名，又是茶树品种名，因身骨沉重如铁，外形美似观音而得名。是闽南乌龙茶中的佳品。品质特征是外形条索圆结匀净，多呈螺旋形，身骨重实；色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“香蕉色”。内质香气清高馥郁，汤色清澈金黄，滋味醇厚甘鲜，“音韵”明显；叶底开展，肥厚软亮匀整。耐冲泡，7泡尚有余香。
铁观音于1723～1736年创制，系由铁观音茶树品种单独采其鲜叶制作而成，是闽南青茶品质风格的代表。其外形紧结，成茶色泽鲜润，富光泽。内质香气清幽细长，胜似幽兰花香；汤色金黄明亮。饮之齿颊留香，甘润生津，香味具有独特的风格，俗称“观音韵”。铁观音成茶内含成分丰富，尤以香气挥发物含量高，大多是带有鲜花香气味的物质，其中主要有橙花叔醇、顺。茉莉内酯、顺茉莉酮、肛紫罗酮、苯乙腈、苯甲醇、2-苯基乙醇、法尼烯、乙酸卞酯、苯乙醛、沉香醇及其氧化物、苯甲酸、（Z） -3-己烯酯、吲哚等。铁观音的香气种类丰富，其中橙花叔醇含量多，顺一茉莉内酯和二氢茉莉内酯的含量也较高。
2.黄棪 也称黄金桂。黄金桂品质具有“一早二奇”的特点。一早即萌芽、采制、上市早；二奇即外形“黄、匀、细”，内质“香、奇、鲜”。成茶外形条索紧结卷曲，色泽黄绿油润，细秀匀整美观。内质香气高强清长，香型优雅，有“露在其外”之感，俗称“透天香”，滋味清醇鲜爽；汤色金黄明亮；叶底柔软，黄绿明亮，红边鲜亮。
3.闽南色种 主要的出口茶之一。闽南色种包括本山、毛蟹、梅占、奇兰、桃仁等多个乌龙茶品种配制而成。其外形紧结，色泽油润。内质香气清锐细长，滋味醇厚甜鲜，汤色金黄，叶底软亮匀整。
不同品种具有各自的品质特色。
（1）本山 外形条索稍肥壮、结实、略沉重，枝尾部稍大，枝骨细，红亮，称“竹仔枝”；色泽乌润，具青蒂绿腹红边的三节色，砂绿细。内质香气高长，带兰花香、桂花香；滋味醇厚鲜爽，有回甘，轻微酸甜味；叶底叶张略小，叶尾稍尖，主脉略细，稍浮白。
（2）毛蟹 外形条索结实、弯曲、螺状，头大尾小，枝头皮少量不整齐，芽部白毫显露，称为“白心尾”；色泽乌绿，稍有光泽。内质香气高而清爽，称“清花味”，或仿似茉莉花香；滋味清醇略厚；叶底叶张椭圆形，叶齿深密锐，如锯齿向下钩，叶脉主根稍浮，叶略薄，红边尚明。
（3）梅占 外形条索肥壮卷曲、圆结，色泽乌绿稍润，砂绿粗带燥。内质香气粗浓；滋味浓厚欠醇和；汤色橙黄、深黄；叶底叶张硬挺，红边较显（叶柄长，叶蒂宽、叶脉肥、叶长椭圆顺尖、叶齿浅锐）。
（4）奇兰 外形条索细瘦，稍沉重，叶蒂小叶肩窄，枝身较细，少量枝头皮不整齐；色泽黄绿、乌绿，尚乌润，砂绿沉细不明显。内质香气清高，似兰花香；滋味清醇，稍甘鲜；水色清黄、橙黄；叶底叶脉浮白，稍带白龙骨，叶身头尾尖如棱，叶面清秀。
4.安溪大叶乌龙 外形条索肥壮，圆结沉重，叶蒂稍粗，叶梗枝长，梗身曲节；枝皮绿微紫色，砂绿粗燥。内质香气高浓，带焦糖香味，或栀子香味；滋味醇浓，稍鲜爽；叶底肥厚，叶面光滑，叶长椭圆形，部分倒卵形。
5.闽南水仙 主产区是福建永春。具有“汤黄亮、香气足、泡水长”的特点。优良的茶树品种、精心采摘及精湛的制作工艺，形成闽南水仙的独特品质。外形条索肥壮紧结略卷曲；色泽砂绿油润间蜜黄，匀整美观。内质香气清高，兰花香显露；滋味醇厚甘滑；汤色金黄，清澈明亮；叶底肥厚软亮，红边鲜明匀整。
6.永舂佛手也称永春香橼，别名香橼、雪梨。原产福建安溪金榜骑虎岩，无性繁殖系品种，是我国特有的茶树良种，系灌木大叶型，现在永春种植面积大。成茶品质具有条索肥壮紧卷似牡蛎干，沉重；色泽青褐乌油润。内质香气浓长，品种特征近似香橼香，显幽长；滋味醇甘厚；汤色橙黄明亮；叶底柔软黄亮，红边鲜明，叶张圆而大。
7.平和白芽奇兰 产于福建大芹山、彭溪岩壑之处，具山骨风韵。外形条索紧结、匀整；色泽青褐油润。内质香气清锐，品种特征香突出，似兰花香幽长；滋味醇爽，溢品种香；汤色橙黄明亮；叶底软亮。
8.诏安八仙 主产于福建南部诏安县，气候温暖如春，采摘时间早，上市早，还产冬片。成茶外形条索较紧直，壮结；色泽青褐油润露黄。内质香气独特，似杏仁香；滋味浓强带苦甘；汤色橙黄明亮；叶底软，黄亮。
（四）漳平水仙茶饼传统茶饼外形呈小方块状，边长约为5厘米×5厘米，厚1厘米左右，形似方饼；干色乌褐油润，干香纯正。内质香气高爽，具花香且香型优雅，有兰花香型、桂花香型等；滋味醇正甘爽且味中透香；汤色橙黄，清澈明亮；叶底肥厚黄亮，红边鲜明。现行的漳平市制定水仙茶饼标准规格边长约为3.8厘米，方便冲泡。
（五）新品种新创品种有丹桂、茗科1号、杏仁、黄奇、悦茗香、黄观音、九龙袍等。其品质特征因产地不同而有所差异。
闽北乌龙茶主要品种及毛茶品质特点
福建是乌龙茶盛产之地，闽北乌龙茶也有很多种，那么，闽北乌龙茶有哪些品种，各有什么特点呢？下面小编为您介绍闽北乌龙毛茶主要品种及品种特征：
01、武夷水仙
条索壮结沉重，叶端稍扭曲，色泽绿褐油润，香气花香鲜锐，滋味醇厚鲜爽回甘。岩韵显，汤色橙黄，叶底肥软黄亮。叶缘红点鲜明。
武夷肉桂
02、武夷肉桂
条索紧结，叶端稍扭曲，色泽青褐淡黄带砂绿，香气辛锐，滋味醇厚甘润，岩韵显，汤色橙黄。叶底柔软黄亮，叶缘朱红。
03、武夷奇种
条索紧结，叶端稍扭曲。色泽铁青带褐较油润，香气清而细长，滋味醇和，岩韵显。汤色橙黄，叶底柔软，绿叶红镶边。
04、武夷乌龙
条索紧细，叶端稍扭曲，色泽墨绿带褐，香气细长，滋味清快爽适，岩韵显。汤色橙黄，叶底软亮有红点。
05、武夷佛手
条索肥壮紧结，颇似春蚕，叶端稍扭曲，色泽褐绿鲜润，香气浓郁似香橼香，滋味浓厚较甘润，岩韵显，汤色橙黄略淡红，叶底红边鲜艳。
06、武夷名丛
条索紧结，叶端稍扭曲，色泽铁青带褐油润，香气清高锐长，滋味清醇稍浓，岩韵显，汤色橙黄，叶底柔软匀齐。
闽北水仙
07、闽北水仙
条索壮结沉重，色泽油润，间带砂绿蜜黄，香气浓郁，滋味醇爽回甘，汤色橙黄，叶底肥软黄亮，红边鲜艳。
08、闽北乌龙
条索紧细，色泽乌润，香气清、细长，滋味醇厚较爽，汤色橙黄，叶底绿叶红边。
09、丹桂(种植在武夷山地区)
条索稍壮结，叶端稍扭曲，色泽青褐略显黄，香气较浓而锐，滋味浓厚略鲜爽。岩韵较显，汤色橙黄，叶底柔软稍黄亮，匀齐。
10、黄观音(种植在武夷山地区)
条索稍壮结，叶端稍扭曲，色泽绿褐略显黄或灰褐略显黄，香气较浓而长，滋味醇厚较鲜爽，岩韵较显，汤色橙黄，叶底软、黄亮。