炒绿茶机。
手炒茶味香品优在热线中，不少人认为手炒的西湖龙井要比机炒的好，绍兴的杨炜先生是个爱茶人，他手上就有三种朋友送的西湖龙井，“有手炒也有机炒的，品尝之后就会觉得手工炒制的味道很浓，很醇美，而其他机器炒的，口感不是很好。“西湖龙井当然要手炒了，炒制工艺也要长久流传下去。”杨先生说炒茶手艺人应该相互多交流，这样或许是个好办法。杭州的杨雪同先生也持同样的观点，他现在已经70多岁，9岁时就开始学炒茶。他认为炒茶手工的和机炒的口味大不一样，机炒的龙井没有那个经典香味。而且如果广泛用机炒的话，会影响龙井的质量，令“西湖龙井”的名誉大打折扣。“不能管好看不好看，味道才是最重要的，而且手工熟练的话，炒出来的色泽绝不会亚于机炒。”一般人辨不出尽管大多数人认为应该要用手炒，但其实普通老百姓一般是分辨不出机炒茶和手炒茶的。“现在我们都说机炒的茶体形好看香味不足，但是一般人是分不出来的，只有那些茶叶收购商、茶叶企业或是懂茶的人、品茶的人可以吧。”西湖茶叶市场陈总说，市场上现在销售的至少有六七成都是机器炒的茶，其中绝大多数都是机器杀青手工挥锅的，“香味足不足其实跟土壤、气候也有关，只能说同一地方同一天的茶叶机炒人炒是有点区别。”
“原本从来没有注意到这个问题，以前并不是很介意这个茶叶是怎么炒出来的，因为西湖龙井茶本身就是好茶叶了，但是现在知道了总觉得手炒的会好一点。”游客俞小姐说，尽管自己不知道怎么分，但是今后在买茶叶的时候可能会多问一句“是不是手炒的了”。机炒手炒因茶而异高档茶卖几百元，低档茶卖几十元，全部都用手工来炒，茶农觉得这也不是很合理。“一般100元/斤以下的茶叶都用机器来杀青了，而茶农家里的茶叶中大部分都属于这批低档茶。”炒茶王葛维冬说他家里3亩茶园，春茶大约有90多斤，其中80%左右都属于低档茶，价格卖不高，茶叶量又多，通宵炒茶不划算。“今年高价茶比较少，1200元/斤的价格只维持了三五天，四五百元/斤的价格也只维持了一星期，而150元/斤以下的价格大约有两个星期了，现在已经进入三四十元的扫尾阶段了。”茶市陈总说，机器降低成本，但是采摘等人工成本相应增加，所以总体来说茶叶价格不会因为机器炒茶而越来越低。所以，他认为高档茶要保证品质，必须用传统手工炒制，而100元以下的低档茶可用机器炒制。
精选阅读
槽型多功能炒茶机炒制名茶技术
槽型多功能炒茶机是一种新机型，用它炒制扁（条）茶为主的名优茶，可减轻劳动强度，降低工本，提高工效，增加收入。
一、槽型多功能炒茶机应用效益
1、每公斤机制扁茶与手炒成本比较 据对淳安、建德、桐庐、余杭四县（市）调查，平均机制成本为8.65元，手炒为21.35元，机制比手炒节省成本12.7元，节支59.5%。
2、每小时炒制中档扁茶工效比较 四县（市）调查，平均每小时机制扁茶0.9kg，0.14kg，平均提高工效542.9%。
二、槽型多功能炒茶机应用技术
1、摊放 鲜叶采下后需经6—12h的摊放，失水率为15—20%。
2、杀青理条压扁 机器锅体往复运动135—140次/min，锅温160—180℃，专用油润锅；投叶量三槽300g，五槽500g；炒2min左右时，手触茶叶不粘粘，略降锅温，压棍续炒约2min出锅，抛散摊放回潮，时间约30min。
3、分筛 用蔑制茶筛分筛杀青叶，分筛面和筛底付制。
4、整形初干 锅体往复运动120次/min，锅温约70℃，专用油润锅；投叶量三槽400g，五槽500g；约炒制1min后，换重压棍，炒制3min后，调整锅体往复运动100次/min，然后炒5—6min出锅，失水率为10—15%。摊凉回潮40min后付制。
5、整形足干 锅体往复运动120次/min；锅温约60℃；投叶量三槽300g，五槽500g；初干叶下锅预热后轻压棍压1min再重压棍，炒至茶叶粗条能脆断，出锅摊凉。干茶进行分筛，筛面茶用龙井炒锅进行手工铺炒，以达到光润的目的。然后去末、匀摊、包装、储藏待售。
茶叶曲毫炒干机
曲毫炒干机主要用于卷曲形名优茶的辅助生产，如加工泉岗辉白、碧螺春、临海蟠毫等。
（一）结构与工作原理该机由炒锅、炉灶、炒手、传动机构以及机架等组成。炒锅由铸铁翻砂而成，呈球形结构，直径500毫米。炉灶有电加热式、液化气加热式和煤、柴加热式。由于炒干工序热耗量不大，温度要求稳定、准确，故以电加热较为普遍。炒手是一块弧形板，通过炒手轴固定在炒锅上方。传动机构由电机、蜗轮蜗杆减速箱、曲柄摆杆机构组成，将电机的旋转运动转变为炒手的往复摆动。当二青叶投入炒锅时，茶叶吸收热量、挥发水分，并在弧形炒叶板特殊运动方式作用下，加工叶在炒手板反复向心推力和多种挤压力的作用下，逐渐干燥和圆紧，达到卷曲名优茶的成形要求。
（二）使用操作新机启用前，清洁炒手板和炒锅，清除防锈油。开机前检查机器上有无异物，并清理干净。机器开始加热时就启动电动机，一般当锅温达到120℃左右时，将二青叶投入炒锅内，投放量不宜太多，以免炒制时溢出锅外。投叶时的含水率以42%左右为宜，叶温控制在40℃左右，采用低温慢炒，茶叶逐步成卷曲形状。如果炒成球形，需要的炒制时间较长。切勿以高温炒制，以免茶叶失水过快，难以成形。为了保证茶叶绿色，炒制过程中适当地开启风机，将热风吹人锅内，提供透气环境，散发茶叶水分，保持茶叶的绿色。茶叶炒制适度时，打开出茶门，扳动离合器，手拨动炒手板至空挡位置，使茶叶顺利排出。操作过程中经常检查茶叶的温度，温度切勿过高或过低。
槽型多功能炒茶机的应用
槽型多功能炒茶机是一种新机型，用它炒制扁（条）茶为主的名优茶，可减轻劳动强度，降低工本，提高工效，增加收入。
一、槽型多功能炒茶机应用效益
1、每公斤机制扁茶与手炒成本比较 据对淳安、建德、桐庐、余杭四县（市）调查，平均机制成本为8.65元，手炒为21.35元，机制比手炒节省成本12.7元，节支59.5%。
2、每小时炒制中档扁茶工效比较 四县（市）调查，平均每小时机制扁茶0.9kg，0.14kg，平均提高工效542.9%。
二、槽型多功能炒茶机应用技术
1、摊放 鲜叶采下后需经6—12h的摊放，失水率为15—20%。
2、杀青理条压扁 机器锅体往复运动135—140次/min，锅温160—180℃，专用油润锅；投叶量三槽300g，五槽500g；炒2min左右时，手触茶叶不粘粘，略降锅温，压棍续炒约2min出锅，抛散摊放回潮，时间约30min。
3、分筛 用蔑制茶筛分筛杀青叶，分筛面和筛底付制。
4、整形初干 锅体往复运动120次/min，锅温约70℃，专用油润锅；投叶量三槽400g，五槽500g；约炒制1min后，换重压棍，炒制3min后，调整锅体往复运动100次/min，然后炒5—6min出锅，失水率为10—15%。摊凉回潮40min后付制。
5、整形足干 锅体往复运动120次/min；锅温约60℃；投叶量三槽300g，五槽500g；初干叶下锅预热后轻压棍压1min再重压棍，炒至茶叶粗条能脆断，出锅摊凉。干茶进行分筛，筛面茶用龙井炒锅进行手工铺炒，以达到光润的目的。然后去末、匀摊、包装、储藏待售。
雪龙茶的传统手炒工艺技术
（一）手工加工的炒制设备
通常用60型、64型炒茶锅（热源分电、柴、炭、煤、液化气等）。
（二）手工炒制主要手法
手工炒制雪龙茶一般分青锅和煇锅两个步骤。由带、抖、挡、搭、捺、甩、扣、抓、磨、荡等十大手法组成，交替使用，灵活掌握。
1、带：大拇指分开，其余四指并拢，掌心向下，稍呈弧形，轻轻按在茶叶上，将锅中茶叶贴锅面向胸前带上，当快带到锅边时，乘势将茶叶带离锅面，手心迅速向上，将茶叶扬到离锅面30㎝左右高度。
2、抖：五指分开，捞起茶叶，掌心向上，四指伸直微张，手离茶锅高度30㎝左右轻轻振动，手中茶叶随手的振动而跳动，将手中茶叶均匀地抖散，落入锅中。
3、挡：当右手把茶叶抹到锅边时，左手张开迎上去阻拦，把大部分茶叶推回右手里，以便右手重新抓到茶叶进行抖。
4、搭：手势与带相似，压力比带稍重，当茶叶快搭到锅边时，手指稍钩，起理条作用，促进叶形扁平。
5、捺：手势与搭相似，但压力比搭还要重，促使叶形进一步平扁。
6、甩：当茶叶搭或捺在手中后，顺势将手中的三分之二的茶叶从手掌两侧甩向锅中，使搭（捺）时产生弯曲的茶叶排列整齐。
7、抓：四指与大拇指分开成半圆筒状，手心向下，拿住一把茶叶从前锅壁到后锅壁一前一后往复运动时，四指伸出，把泻在锅里的
茶叶适当用力收到掌心，当手掌前后移动时，手两边的茶叶要适当地泻出，不要泻完，使茶叶直成条。
8、扣：手势与抓相似，但用力较大，用腕力将茶叶扣紧，茶叶在掌中不致滑出掌外，收紧条子。
9、磨：当茶叶炒制接近干燥时，用手指的前端轻轻推动茶叶在锅中转动摩擦，形成扁平光滑的外形。
10、荡：手掌伸直向下，五指微开，按着锅中央沿锅壁四周旋转一周，使粘在锅壁四周的茶叶清除落回锅中央。
（三）手工炒制的技术关键
1、青锅
青锅温度90℃～120℃，掌握“先高后低，嫩叶低、老叶高”的原则。投叶量视鲜叶老嫩、长短、粗细，和加工人员技术水平而定，一般为100～300g。时间视鲜叶老嫩程度、含水量高低、品种不同而不同，一般为12～18min。
手法：待锅温适宜后，下锅，先用带、挡、抖相结合进行，炒至叶子发软，时间约2～3分钟，待叶子稍萎瘪不粘手时，以搭代带，逐步用甩代抖，后期以捺代搭，甩、抖、捺交替进行。在整个过程中，手势从重到重，动作先快后慢，失水一致，色泽一致，形成扁平直的特征。
青锅程度：炒至梗子、叶子干瘪，梗叶色泽一致，身骨挺直，手感触手，约七成干时起锅。
2、摊凉回潮
青锅叶簸去片末后，及时匀摊在竹匾上，厚度不超过2㎝，摊放时间1～2h。
用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档(头子、中筛、筛底)分别煇锅。
3、煇锅
锅温60℃～80℃，在整个煇锅过程掌握低、高、低的原则，在出锅前略为升高。投叶量为两锅青锅叶并作一锅，约0.2㎏～0.4㎏。时间：20～30min。
手法：二青叶下锅后，以搭手炒为主，叶子受热回软后，改为捺炒为主，推、捺、压、磨、扣等手法结合，随水分逐渐蒸发，手势也从轻到重，待手中茶叶感到触手时，手势再由重到轻。关键和重点是要做到茶不离锅、手不离茶，茶叶在手掌中交换，“收”、“吐”要均匀，手势的往复动作灵活、自然、利索，掌内茶叶匀齐不乱，抓得拢，散得开。
煇锅程度：炒至外形扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，含水量在6.5%以下。
高档龙井茶手工炒制工艺参数的探索
历史上龙井茶的生产仅限于浙江省杭州市西湖区部分地域的茶区，由于制作工艺精湛，茶叶具有色、香、味、形四绝的美誉，为历史名茶。随着市场经济的迅猛发展，名优茶的需求不断增长，龙井茶的制作技术迅速在广大茶区推广，至目前为止，类似于龙井茶的扁形名优茶几乎遍及全国茶区。龙井茶毛茶的加工工艺为：摊青、青锅、回潮、辉锅四个过程，其摊青和回潮是预处理和中间处理工序，技术难度不大，较容易掌握。而青锅和辉锅两个过程是炒制龙井茶的关键工艺，是热加工过程，其间有１０多种炒制手法与之配合。在这两个过程中既要控制加热的温度和茶叶的失水速率，又要熟练地应用１０多种炒制手法，在保证茶叶内质的同时又要做好茶叶的形状和颜色，技术难度大，不易掌握。关于青锅和辉锅工艺的一些工艺参数，虽然早期已经作了一些研究和探索，但因测量方法和测试手段不同，致使对加工工艺参数众说纷纭，给龙井茶炒制技术的推广带来不便，为此特对春季龙井茶炒制的工艺参数作了研究，与茶界同仁商讨，以便茶农准确地掌握龙井茶的炒制技术，并为设计名优茶加工机械，提高该类茶叶加工机械的性能作一些基础工作。
一、材料和方法
１．试验原料 供试原料为中国农业科学院茶叶研究所试验场龙井４３号、龙井群体种鲜叶。
２．试验方法
随机抽取试验场生产用龙井茶电炒锅一台，将铜-康铜热电偶测温探头埋入电炒锅锅底高温区，电信号引入ＸＷＣ－３００Ｇ自动平衡记录仪的输入端，记录笔可自动地记录加工过程的锅温，同时采用ＸＣＷ－０１表面温度指示仪测定茶叶叶温。１９９７年３月和４月，对龙井茶的正常青锅和辉锅炒制工艺的叶温和锅温以及水分进行测定，１９９８年３月和４月请茶叶炒制技师在装有测试仪表的电炒锅中按正常生产工艺炒制龙井茶，仪表自动记录炒制过程的锅温变化，茶叶温度由表面温度仪读取，人工记录，对炒制过程中的含水率进行动态跟踪测定。
３．龙井茶加工工艺 摊青-青锅-回潮-辉锅。
４．水分测定 采用常规烘箱方法测定。
二、结 果
１．青锅工艺
春茶期间炒制龙井茶，青锅时每次投叶量为０.２０～０.２５ｋｇ（经摊放后，茶叶的含水率为７０％～７５％），投叶锅温为３００℃左右，青锅过程的初始２ｍｉｎ内，锅温一直呈上升趋势，从图１中可以看出，若投叶时锅温较高（３２０℃左右），炒制时锅温升高的时间较短，为１ｍｉｎ。若投叶时的锅温较低（２９０℃左右），锅温升高的时间应略长，为２～３ｍｉｎ。后期锅温逐渐降低。青锅时间为１３～１５ｍｉｎ。
青锅过程中，在初始２～３min内，茶叶温度迅速升高，达到７０℃以上。不同的操作工人掌握的加热方法有所不同，即使是同一操作者，在同样条件下，也不可能完全重复相同的参数。但茶叶锅温的总体趋势基本相同，茶叶叶温在青锅期间应有达到８０℃以上的过程，这一过程出现在青锅前期或青锅后期，根据各操作人员的经验，掌握在不同的时区，整个青锅过程的叶温高于６０℃。
青锅期间茶叶的水分为一恒率解吸过程，其解吸方程为Ｗ＝ａ－ｂｔ，式中Ｗ为茶叶含水率，ａ、ｂ为一常数，由此可以看出，青锅过程中茶叶含水率的变化与时间呈直线负相关关系，水分以每分钟３％～４％的速率下降。
２．辉锅工艺
每次辉锅投叶量为０.２５ｋｇ（回潮后，茶叶含水率为２０％～２５％），投叶时锅温为１３０～１５０℃，在整个辉锅过程中，前期(５min左右)，叶温以５０℃为适宜，5～１２min时叶温应控制在６０℃以下，后期提高茶叶温度，可升至８０～９０℃。辉锅时间为２０～３０min。
辉锅阶段茶叶含水率的变化为一近似指数方程，其公式为Ｗ＝Ａｅ-ｂｔ，式中Ｗ为茶叶含水率，Ａ、ｂ为常数，ｔ为时间。辉锅时，投叶含水率越低，其水分曲线与指数方程的相关系数越高，常数Ａ也越小；辉锅投叶的含水率越高，其水分曲线与指数方程的相关系数变小，说明辉锅后期水分解吸规律更趋近于指数方程。其前期水分下降更接近于直线解吸。
三、讨论与分析
１．青锅温度
龙井茶青锅的投叶锅温为３００℃左右，叶温应达到８０℃，测得的青锅最高叶温为83℃和８７℃，但这一温区的时间较短。这一结果与龙井茶的炒制工艺要求相符，但与以前龙井茶青锅叶温为６０℃的结论不同，这是因为原来采用玻璃体温度计测量，不能快速、精确地描述茶叶的叶温。另一说法来自于人手的耐温只有６０℃之说。在测量中发现，青锅时的茶叶在靠近人手处的叶温较低，而靠近锅体处的叶温则较高。这是因为青锅过程中，手接触的茶叶始终是茶团上部的茶叶，加工过程中茶叶经抛、扬等手法炒制后，挥发了水分并散失了热量，回落到锅内堆积在一起，茶叶温度有所下降，手接触处的叶温通常为６０℃左右，而与锅体接触的茶叶直接吸收锅体的热量，叶温更高，试验中的叶温值为直接从锅中抓起茶叶测得的温度，实际上锅内茶叶的叶温由内向外呈梯度分布。青锅时，茶叶投入锅内后，与高温锅体接触，茶叶温度迅速升高，至酶的钝化临界温度（据安徽农学院的测定，茶叶的多酚氧化酶钝化临界温度为８５℃），酶的活性随之被抑制，伴随着炒制手势动作的配合，将茶叶炒成外形呈扁平状，颜色呈翠绿色的加工叶。此时，茶叶的含水率为２５％左右。青锅时的水分解吸规律与炒青绿茶杀青过程的规律相似，但其速率有所差异，炒青绿茶（锅式杀青）的水分下降速率为每分钟１.１５％～１.３５％。水分解吸速率的大小会导致茶叶生化变化向不同的途径演变，形成不同风格的茶叶。
２．辉锅温度
龙井茶辉锅的锅温为１４０℃左右，茶叶投入锅内吸收锅体的热量，使茶叶升温软化，在开始的５～６ｍｉｎ内，叶温应控制在５０℃左右，辉锅前期（约１２ｍｉｎ）叶温在60℃以下，不能太高。温度过高，由于茶叶表面的自由水迅速挥发殆尽，而内部的束缚水又不能转移出来，形成外干内湿的现象，所以，一方面茶叶的形状被很快固定下来，外形达不到品质要求，另一方面，一些低沸点成分、香气物质尚未转化完全，降低了茶叶的内质。辉锅后期应升高叶温，叶温可以上升至８０～９０℃，以利于高沸点香气物质的形成。
对炒制龙井茶的初学者来说，感觉温度是一项困难的工作。如果在电炒锅上加装一测温装置，掌握起来相应要容易多了。龙井茶的炒制是茶叶加工中技术性较强的一项工作，炒制过程中的一些炒制手法，用文字叙述也难以达意，只有在实践中去探索和体会，但随着对龙井茶加工技术的不断研究，其加工机理的不断被揭示，自动控制技术在茶叶加工机械上的应用，龙井茶的炒制技术将会变得容易理解和掌握。