【www.cy316.com - 青茶的工艺】
一、手工加工的炒制设备
通常用60型、64型炒茶锅（热源分电、柴、炭、煤、液化气等）。
二、手工炒制主要手法
手工炒制雪龙茶一般分青锅和辉锅两个步骤。由带、抖、挡、搭、捺、甩、扣、抓、磨、荡等十大手法组成，交替使用，灵活掌握。
1、带：大拇指分开，其余四指并拢，掌心向下，稍呈弧形，轻轻按在茶叶上，将锅中茶叶贴锅面向胸前带上，当快带到锅边时，乘势将茶叶带离锅面，手心迅速向上，将茶叶扬到离锅面30㎝左右高度。
2、抖：五指分开，捞起茶叶，掌心向上，四指伸直微张，手离茶锅高度30㎝左右轻轻振动，手中茶叶随手的振动而跳动，将手中茶叶均匀地抖散，落入锅中。
3、挡：当右手把茶叶抹到锅边时，左手张开迎上去阻拦，把大部分茶叶推回右手里，以便右手重新抓到茶叶进行抖。
4、搭：手势与带相似，压力比带稍重，当茶叶快搭到锅边时，手指稍钩，起理条作用，促进叶形扁平。
5、捺：手势与搭相似，但压力比搭还要重，促使叶形进一步平扁。
6、甩：当茶叶搭或捺在手中后，顺势将手中的三分之二的茶叶从手掌两侧甩向锅中，使搭（捺）时产生弯曲的茶叶排列整齐。
7、抓：四指与大拇指分开成半圆筒状，手心向下，拿住一把茶叶从前锅壁到后锅壁一前一后往复运动时，四指伸出，把泻在锅里的
茶叶适当用力收到掌心，当手掌前后移动时，手两边的茶叶要适当地泻出，不要泻完，使茶叶直成条。
8、扣：手势与抓相似，但用力较大，用腕力将茶叶扣紧，茶叶在掌中不致滑出掌外，收紧条子。
9、磨：当茶叶炒制接近干燥时，用手指的前端轻轻推动茶叶在锅中转动摩擦，形成扁平光滑的外形。
10、荡：手掌伸直向下，五指微开，按着锅中央沿锅壁四周旋转一周，使粘在锅壁四周的茶叶清除落回锅中央。
三、手工炒制的技术关键
1、青锅
青锅温度90℃～120℃，掌握“先高后低，嫩叶低、老叶高”的原则。投叶量视鲜叶老嫩、长短、粗细，和加工人员技术水平而定，一般为100～300g。时间视鲜叶老嫩程度、含水量高低、品种不同而不同，一般为12～18min。
手法：待锅温适宜后，下锅，先用带、挡、抖相结合进行，炒至叶子发软，时间约2～3分钟，待叶子稍萎瘪不粘手时，以搭代带，逐步用甩代抖，后期以捺代搭，甩、抖、捺交替进行。在整个过程中，手势从重到重，动作先快后慢，失水一致，色泽一致，形成扁平直的特征。
青锅程度：炒至梗子、叶子干瘪，梗叶色泽一致，身骨挺直，手感触手，约七成干时起锅。
2、摊凉回潮
青锅叶簸去片末后，及时匀摊在竹匾上，厚度不超过2㎝，摊放时间1～2h。
用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档(头子、中筛、筛底)分别辉锅。
3、辉锅
锅温60℃～80℃，在整个辉锅过程掌握低、高、低的原则，在出锅前略为升高。投叶量为两锅青锅叶并作一锅，约0．2㎏～0．4㎏。时间：20～30min。
手法：二青叶下锅后，以搭手炒为主，叶子受热回软后，改为捺炒为主，推、捺、压、磨、扣等手法结合，随水分逐渐蒸发，手势也从轻到重，待手中茶叶感到触手时，手势再由重到轻。关键和重点是要做到茶不离锅、手不离茶，茶叶在手掌中交换，“收”、“吐”要均匀，手势的往复动作灵活、自然、利索，掌内茶叶匀齐不乱，抓得拢，散得开。
辉锅程度：炒至外形扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，含水量在6．5%以下。
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遂昌银猴茶的炒制工艺
遂昌银猴为浙江省新创的优质名茶。因形弓弯似猴，身披银毫而得名。银猴茶产于浙江省遂昌县，境内山峰重叠，云峰叠翠，乌溪江、瓯江蜿蜒其间，终年云雾缥缈，雨量充沛，优越的生态条件，适宜茶树生长。银猴茶采自于优良茶树品种福鼎大白茶。清明前后开采，采摘标准为一芽一叶初展。鲜叶进厂后经过10个小时左右的摊放，当鲜叶丧失部分水分，透发出清香时方可炒制。炒制工艺紧张分杀青、搓揉、干燥三道工序。
杀青与轻揉：杀青在斜锅内进行，当锅温120℃左右，投摊放叶500克左右，以抖为主，抖闷结合。当芽叶质软，折梗不断时，降低锅温至60℃左右，进入搓揉过程，手抓茶叶在锅壁上反复搓揉，不断翻炒、抖散，直至茶叶揉搓成形，犹似弓弯的猴状，色泽绿润，有刺手感时起锅摊凉。揉搓过程的锅温和用力程度，是银猴茶形、质形成的严重因素。锅温过高过低，用力轻重不适均不利银猴茶形、质的形成。一般锅温掌握在60右，揉搓初期，芽叶含水量高，锅温适当高些，揉搓后期含水量低，锅温切忌过高，否则不利做形。手势用力程度掌握轻、重、轻的原则。
干燥：分初烘和炒干两个过程。初烘在烘笼中进行，烘温90～100，通过30分钟左右的初烘，达到失水的目的。初烘叶约八、九成干。炒干在斜锅内进行，锅温70～80℃，投入500克左右的初烘叶，经过轻、慢的手势炒翻，炒至银毫体现，茶叶足干，起锅摊凉。炒干叶含水量5％左右。
银猴茶的品质特点是芽叶肥壮，弓弯似猴，身披银毫，色泽绿润，香高持久，滋味鲜醇，汤色嫩绿清澈，叶底匀整成朵明亮，经饮耐泡。
白芽奇兰茶传统制作工艺
白芽奇兰茶是产自于福建漳州乌龙茶，经过晒青、杀青、做青、萎凋、烘培等多道乌龙茶工序精制而成。制作历史悠久，利用传统工艺制成的白芽奇兰茶品质优越，香醇甘爽。
工艺传承
平和白芽奇兰茶制茶工艺有史依据的传承可追溯到清乾隆年间。200多年来，历代茶农根据白芽奇兰自身特点，探索出一套略同于又有别于安溪茶制作工艺。
据平和县志记载，上个世纪50年代初期，平和制茶工艺分为：萎凋、发酵、釜炒、揉捻、烘焙等5个工序。上个世纪50年代后期，茶叶初制基本采用闽南乌龙茶制法，上个世纪80年代后，茶叶初制的一整套加工技术形成平和地方特色，工艺流程是晾青、晒青、摇青、杀青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足干，所制名茶多次参加省、市名茶评比获殊荣。
工序流程
茶叶制作的第一道工序叫“晾青”。这是让采下的茶叶重新“活”起来，制茶师傅们有个生动的比喻，说是让茶叶内部“走走水”。最有技巧的“摇青”开始了。摇摇停停，停停摇摇，缓缓急急，前后四次。这种对茶叶的“蹂躏”过程，是进一步促进茶叶走水和发酵，一直摇到茶叶“红边绿肚”，散发出浓浓的花果香为止。为了守住“摇”来的成果，必须借以烈火。
这就是“杀青”工序了。经过火的洗礼，茶叶逆来顺受，全没了山里的脾气，服服帖帖地任人揉搓，这是“揉捻”，也就是给茶叶“美容造型”。几翻揉捻后，别具一格的特殊工序就开始了——初烘、初包揉、复烘、复包揉，看似简单的工序却正是独特茶香的脸谱，古老品牌的象征。接着进入最后一道工序：烘烤，白芽奇兰茶的烘焙一般都用木炭。
多年来，平和茶乡的茶农就是传承这样的制茶工艺：晾青、晒青、摇青、杀青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足干，所制的茶“外形坚实匀称，深绿油润，汤色橙黄，香气清高，滋味清爽细腻，叶底红绿相映。”国家农业部茶叶质检中心这样鉴评白芽奇兰，“白芽奇兰茶品质优良，属青茶类中的优质产品。”该制茶工艺也入选漳州第四批市级非物质文化遗产名录。
炒茶小知识：信阳毛尖的炒制方法
信阳毛尖品质好，端在炒中成。信阳毛尖炒制工艺独特，炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序，用双锅变温法进行。下面我们来详细了解信阳毛尖的炒制方法。
【信阳毛尖的炒制方法】
信阳毛尖炒制工艺独特，炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序，用双锅变温法进行。“生锅”的温度140-160℃,“熟锅”的温度80-90℃，“烘焙”温度60-90℃，随着锅温变化，茶叶含水量不断减少，品质也逐渐成。
一、生锅
1、炒制信阳毛尖采用炒茶专用铁锅，锅口面直径84cm，生锅呈35℃左右倾斜，锅台前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，与墙贴合。
2、生锅用干木柴作燃料，锅温宜(140～160)℃，每锅投鲜叶量500g左右，以手掌心试探锅温，掌心距锅心(3～5)cm，有烫手感即投鲜叶，用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶，经(3～4)min，待青叶软绵后，用茶把尖收拢青叶，在锅中转圈轻揉裹条(将杀青适度的茶叶，用茶把在锅内顺斜锅自然旋转)，动作由轻、慢逐步加重、加快，不时抖动挑散，反复进行。
3、等青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，然后尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时(7～10)min，茶叶含水率约55% 左右。雨、露水鲜叶，火温提高(10～15)℃，勤翻多抖，嫩叶水分较多，火温稍高，动作宜轻。
二、熟锅
1、炒制信阳毛尖的熟锅与生锅规格一致，与生锅并列排列，呈40°倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。
2、锅温(80～100)℃，开始仍用茶把操作，并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续“裹揉”，不时挑散，反复进行，约(3～4)min后，茶条进一步紧缩，茶把稍放平，进行“赶条”。待茶条稍紧直，互不相粘时，即用手 “理条”(掌心向下，拇指与食指稍张开成“八”字形，其余三指与食指并拢，稍向内弯曲，成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。
3、然后于锅心10 cm高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心)，如此反复进行，逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约(7～10)min，含水量30% 左右时，立即清扫出锅，摊在簸箕上。
三、初烘
将熟锅陆续出来的4～5锅茶叶作为一烘，均匀摊开，厚度以2cm为宜，选用优质无烟木炭，烧着后用薄灰铺盖控制火温，火温宜(90～100)℃。根据火温大小，每(5～8)min轻轻翻动一次，经(20～25)min，待茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，含水量为15% 左右，即可下炕。
四、摊凉
初烘后的茶叶，置于室内及时摊凉在大簸箕内 4h 以上，厚度宜 30cm 左右，待复烘。
这是就是信阳毛尖的炒制方法，初烘后的茶叶，摊凉后要经过多次复烘，再将毛茶摊放在工作台上，将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出，然后进行分级。就可以打包装啦!
茶叶鉴别知识：三种传统工艺佛手茶的鉴别
谈到佛手，你对其有多少了解。下面我们就一起来看看茶叶传统工艺佛手。
一道传统工艺的佛手，是做青发酵充足，达到乌龙茶特有的三红七绿要求，香气悠扬似佛手柑果实完熟后散发的奇香，茶汤金黄有如花生调和油既稠又明亮，滋味醇厚甘甜带蜜香，入肚千肠百转，回甘异常强烈与美好。一位永春老茶人坦言，已经有五六年没有喝到那么好的茶了，那种滋味现在只能藏在心头，工作之余，还不时回味一番。
对于大多数并不熟悉佛手的茶客来说，他们确实需要一种轻柔、温和而迅速回甘的茶，这种茶的香气显扬，汤色漂亮，当市场有这种需要的时候，永春佛手茶适时地出现这种转型。
但对于大多数的老茶人，尤其是永春当地的老茶人来说，他们仍然怀念那些能泡出金黄色茶汤的传统型佛手，虽然这些佛手并不具备外观与入口的优美甚至微微带有一些涩味，但悠悠不断地回甘却是新茶所无法替代的。
至少，我们在寻访佛手的路途中，已经不容易找到工艺完全传统的茶，但在多数茶农心里，他们还是喜欢那些传统的茶，或是在传统基础上做一点点的适时调整。随着时代而变更的茶事，已经在茶人的心里层层荡起涟漪。
传统型的永春佛手，香气悠扬带有果香，滋味醇厚带有蜜桃味，汤色金黄。而时尚型佛手茶，香气清高带花香，滋味鲜美，汤色浅绿。
除了这两种工艺略异的茶之外，在永春的农家，适时会珍藏一些老茶。这些老茶，也颇让人喜欢。
我们在莉芳茶厂拿到了一泡2001年的老佛手，茶汤呈现明显的红褐色。因为没有重新焙火，刚喝起来滋味已经有些陈，但在三泡过后，汤水却异常柔和清凉，而且依旧是有力的回甘。据说，容易上火的人最适合喝这些老茶，心烦意躁的时候，他们就特地找这些茶来喝。
茶传统
茶早已被某些传统所包围。从日本的茶道，以其复杂的礼仪，到英国的“下午茶”，一定的仪式和传统一直与饮茶有关。随着今天的忙碌，我们仍然停下来泡茶。我们仍然可以暂时打破常规，享受一杯简单，清爽的茶。尽管从英国和日本的茶道大大简化了“传统”，但仍然是现代传统。对于普通的饮茶者来说，随着时间的推移，尽可能多地或多少时间对茶时间的预期仍然是其吸引力的一部分。
唐代作家陆武在他的论文“清正”中将茶在780年作为和谐与平衡的处方，在准备得当时，在一个人的生命中使美与和谐成为可能。正是在这三卷作品中，茶及其制剂被提升到精神层面。
茶的适当准备和消费可被视为关注个体本身的有序性和平衡性的象征。对制备茶的方式的这种兴趣似乎是过多的茶酿造方法和器具的原因。
从异想天开的茶壶到优雅的俄罗斯茶炊，茶的酿造不仅仅是加热水，而是倒在茶叶或袋子上。当它被送达时，它是如何酿造的，即使是它所供应的杯子类型对于茶爱好者来说也一直很重要。
到了18世纪，英国人采用了傍晚的茶作为仪式。下午茶的起源是在晚餐时间很晚（通常是10点钟）吃的产物。午餐和晚餐之间的漫长时间被下午茶和蛋糕打破，包括着名的烤饼和烤饼。在下午晚些时候的休息和茶点加强，工作日可以持续到晚上的晚餐开始。茶饮者继续将茶时间与休息和休闲联系起来。
也许18世纪茶饮时尚的高度是英格兰茶园的现象。茶的时尚能力导致了花园派对的优势。女士们和先生们聚集在一个充满乐团，装饰散步，户外运动和运动的大花园里喝茶，一般都是精致的友情气氛。虽然“茶园”不是作为一个机构而持久，但它的出现突显了茶作为社交即使不是节日饮料的发展特征。
今天，人们饮用所有不同类型的茶和草药输液有许多不同的原因，与以前的几个世纪没有真正的不同：健康益处，社交互动，放松和简单，茶点。
世界上的茶传统
探索遍布全球的茶传统！
在这个世界上，大多数喜欢喝茶的人和这些人有时候他们的一天都是从茶或茶开始。茶不是饮料或饮料，它给人以放松和动力。所以你有兴趣了解更多有关茶叶的信息，等等。
根据传说，茶的故事开始于公元前2737年，当时中国皇帝发现他的平常一杯热水有一个很好的味道，因为茶叶干燥意外落入其中，这一事件导致茶叶种植和由于殖民化，茶叶从中国运到世界各地。如今世界上每个国家都有一些特殊原因的名茶。
让我们来看看世界上的茶传统吧A）印度
在印度，我们使用柴词来说话而不是茶词，我们印度人喝茶作为药物，因为它给整个身体放松，给予安慰，给出新的想法。如果没有他们通常的早茶，大多数人都无法开始他们的一天。有趣的是，茶不是印度本土的东西。随着英国人来茶，因为他们需要一种具有成本效益的选择来种植茶叶，印度的大吉岭地区提供气候条件和他们正在寻找的土地。因此，他们在该国开始种植园。好吧，休息是历史，被认为是精英美食的茶现在已成为普通人日常生活的一部分。
有几种品种，如通常的一种-牛奶和水的混合物，马萨拉茶，其中有几种草药，如丁香，生姜等，柠檬茶，在喀拉拉邦被称为Suleimani，在称为kulhad的泥罐中供应的茶印度北部各州的其他百万品种。
B）摩洛哥在大多数摩洛哥家庭中，途锐茶是薄荷，绿茶叶和一大块糖混合而成的传统茶饮料。通常从高处倒入细长的眼镜，每天三次为客人提供服务，每份服务都有不同的风味，这个传统背后有一个故事。根据故事，第一杯玻璃应该象征着生命的温柔，第二杯象征着爱的力量，最后一杯代表着死亡的苦涩。因此，拒绝任何一项服务被认为是无礼的。
C）西藏PoCha是藏族家庭的传统茶，是将Pemagul红茶的砖煮沸数小时制成的，然后在煮熟的牛奶中加入牦牛奶，牛奶和盐的精细混合物，你就可以享用经典的早茶杯。宝茶茶。它有一种像汤一样的汤，它帮助冰冻国家的居民在冰点温度下保持温暖。
D）阿根廷YerbaMate是在阿根廷家中供应的茶，茶是由称为Yerba的草药制成的。它被称为神的饮料，在阿根廷人的生活中占有一席之地。一个小锅或干燥的Calabaza葫芦是准备这种茶的容器，并在一个名为Bombilla的吸管的帮助下喝醉。有趣的是，就像你想通过Sheesha一样，这种茶也可以在一个团体中传递，只需加入热水就可以补充它，如果你曾经是这样一个团体的一部分，他们永远不会说谢谢。说谢谢你意味着拒绝喝酒，你最终会侮辱主人或茶壶，不要用Bombilla搅拌饮用茶，因为那将意味着你怀疑茶壶的制茶能力。如果你喜欢早上的一杯茶，那么你可以加一些糖或更健康的蜂蜜。
E）俄罗斯俄罗斯早茶的起源背后有一个不同的故事。在一个家庭不得不延长其完成配给的经济困难时期，茶叶在俄罗斯酿造。Zavarka，俄罗斯茶起源于这样艰难的时期。它是一种散装的茶叶，在称为茶炊的小金属容器中酿造。这艘船含有非常浓烈的红茶，在大杯中供应。相信我，你将无法忍受整个马克杯，所以你的主人将为你提供一杯慷慨的牛奶和糖，以及一些零食带来的苦味。如果茶不作为零食，也被认为是粗鲁的。
所以你怎么看？您定期享用的早茶不仅仅是一杯茶，而是一系列文化，传统和不同国家的习俗。
简介炒茶的工具及方法
炒茶：分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，序贯操作。炒茶锅用普通板锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25-30度倾斜。炒茶扫把用毛竹扎成，长1米左右，竹枝一端直径约10厘米。当地茶农概括为三句话：“第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子。”生锅主要起杀青作用，锅温180-200℃，投叶量0．25-0．5公斤，叶量多少视锅温和操作技术水平而定。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水，要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约1-2分钟。待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团，透发热气。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅。熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130-150℃。此时叶子已经比较柔软，用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝内，有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里。这样反复操作，使叶子吞吐于竹帚内外，把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同，既可以利用湿热条件下叶子较柔软，可塑性好的机会，促进粗老叶成条，又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病。炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅。
龙井茶炒制的方法
一、龙井茶炒制的火候
龙井茶炒制，火候掌握是否恰当，关系重大。火力过高，茶叶易出现焦边、爆点，产生焦味，有损品质;火力过低，茶叶容易出现红梗，茶汤发红，也会影响茶叶品质。
在炒制时，一般感到在制叶能滑溜不粘锅，表明火力适当。如果芽叶拓不起来，并有较大的爆声，表明火力过度，温度太高，要马上降温;如果没有爆声，芽叶同样拓 不起来，表明火力不足，温度太低，要马上升温。在温度没有及时升高或降低的情况下，为避免茶叶出现焦边或红梗，可以采取左手托起茶叶，右手用油抹布在锅里 涂一些制茶专用油润滑锅子的办法，作短暂的等候处理。不同鲜叶原料，要求的火力是不一样的，炒制高档茶原料的火力应该低一些，中档茶原料的火力应高一些， 低档茶原料比较粗大，要求火力更高一些，以后逐渐降低，这是因为炒制过程中芽叶的水分是逐渐减少的。
一般说来，青锅时芽叶下锅温度，1～7级鲜叶原料掌握 在75～115℃，8～10级鲜叶原料(粗老茶)掌握在140～180℃;辉锅时的温度，高中档茶掌握在50～65℃。温度过高，成品茶颜色泛黄，甚至出 现焦斑，产生焦味;温度过低，成品茶颜色发黑，汤色发暗，滋味不鲜爽，香气也差。所以，炒制龙井茶时，不管是青锅还是辉锅，都必须根据原料的大小老嫩和炒制过程中鲜叶失水的多少，灵活地掌握火候。
二、龙井茶炒制的手法与手势
人们都说龙井茶是一种工艺品，是用手精心制作出来的。的确，由于龙井茶炒制工艺复杂多变，而且茶叶级别不同其炒制手法也不一样，所以直到今天，高档龙井茶仍然主要靠手工炒制。
龙井茶的炒制，不管是青锅还是辉锅，都是动作连贯，一锅到底而且一气呵成的。龙井茶炒制统称有十大手法，如果把全程的炒茶动作分解开来，大体可以归纳为12种手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、压、荡、扣、扎。各种手法的作用如下：
抖：作用是散发叶内水分，青锅、辉锅时都要用上。
搭：作用是使茶叶变宽、扁，主要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段。
拓：作用是把锅中的茶叶托于手中，便于抖，也能使茶叶变扁平，青锅与辉锅均要用上。
甩：作用是使茶叶从锅边上落到锅底，自然排列整齐，并使发软的叶片在滚动中包住芽头。同时，也使手中的茶叶进行里外交换，以及起到整理茶叶条索的作用，使茶叶条索整齐均匀。甩主要用于青锅。
捺：作用是使茶叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。
抓：作用是使手中的茶叶里外交换，整理条索，把茶叶抓紧、抓直。抓主要用在辉锅和低档茶的青锅。
推：作用是使茶叶光、扁、平，只用于辉锅。
磨：作用比推更强，使茶叶更加扁平、光滑。磨只用于辉锅。
压：作用是双手用力压扁茶条(右手压着茶时，则左手压在右手上;左手压着茶时，则右手压在左手上)，压多与磨结合进行，促使茶叶更加扁平、光滑。压只用于辉锅。
荡：作用是使粘结在锅壁上的茶叶落入锅底。在青锅和辉锅时，茶叶(特别是碎片)在下锅阶段很容易粘在锅壁上，这时，用手按着茶叶在锅壁上荡一个圆圈，就能把粘 在锅壁上的茶叶全部荡落到锅底。另外，在青锅或辉锅的起锅时，用手按着茶叶荡一个圆圈，就能将整锅的茶叶一下子集于手中一次性抹进畚箕里，使出叶干净、利 索。
扣：作用是使茶叶条索紧直均匀。用于低档茶的青锅及辉锅。
扎：作用比扣更强，使茶叶条索更加紧直匀齐。用于低档茶的青锅和辉锅。
龙井茶炒制中，12种炒制手法不是依次单独使用的，而是互相结合穿插进行的，不管是青锅还是辉锅，不论是高档茶还是低档茶，都要用到其中的某几种手法。比如 炒制高档龙井茶的青锅，就要用到抖、搭、拓、甩、捺、荡6种手法，主要是使茶叶色泽明亮，条索阔狭整齐均匀。又如炒制高档龙井茶的辉锅，先是用抖、搭、拓 3种手法(时间很短)，后用抓、捺、推、磨等手法，目的是使辉锅后的干茶进一步达到色泽明亮、条索整齐均匀。
总之，炒制各档龙井茶要根据鲜叶的色泽、老嫩、大小，准确地掌握火候，灵活地穿插运用其中的几种手法。如辉锅茶叶条索太紧，可多用推、捺、磨、压等手法，就可使茶叶条索宽扁一些;若辉锅茶叶条索太 宽，可多用抓、扣几种手法，就可以使茶叶条索紧细一些。又如辉锅时下锅的茶叶颜色太黑，则可适当多抖几下，开始不能太用力，待茶叶散失部分水分，再逐步用力，这样就可使茶叶色泽明亮一些。总之，龙井茶炒制的十大手法，要灵活应用，密切配合火候，看茶炒茶，才能炒制出具有光、扁、平、直的外形和清汤绿叶特点，色、味、形俱佳的龙井茶，满足消费者的需要。
炒制龙井茶，不但要学会手法，还要掌握好手势，手势掌握不好，要想炒好龙井茶也是困难的。炒制龙井茶的12种手法和各种手势，是根据龙井茶的特点和茶叶的等级情况互相配合并且不断变化的。一般说来，不管是青锅还是辉锅，茶叶从下锅到起锅要变化几种手法炒制，手法变了，手势同样也得变。譬如高档龙井茶的青锅， 是用抖、搭、拓、甩、捺5种手法，其抖、拓手法的手势是大拇指叉开，四指微张带弯曲，做到手贴茶，茶贴锅，轻轻地把茶叶从锅底向锅壁上拓起来(不能太用 力，用力过大会使茶汁流出，从而导致干茶色泽发黑)，拓到近锅边时把茶叶托在手中，提到离灶面5～10cm高处将手中茶叶全部抖落到锅底(抖时整只手抖动 三四下)，这是茶叶下锅初期的手法手势。
这样炒到茶叶开始发软时，增加搭的手法，这时抖、拓的手势还是大拇指叉开，四指微张带弯曲，把茶叶从锅底向锅壁上 部拓起来，拓到锅边时把茶叶托在手中，在离灶面5～10cm高处将手中茶叶抖下30%，此时改用搭的手法，其手势是大拇指叉开，四指并拢翘起，手掌放平， 将留在手中70%的茶叶连手带叶搭到锅底中心位置，再把茶叶拓起来，这样重复多次，逐渐减少抖的次数，增加搭的次数，直到青锅叶起锅为止。低档茶叶比较粗大，青锅开始时还是用抖、拓的手法和手势炒制，炒到茶叶发软时可用抓、扣两种手法。
抓的手势是大拇指叉开并微微弯曲，四指微张并弯曲得较大。如果茶叶比较 粗大，可以采用抓、扣、扎3种手法，因为扣、扎的手势其五个指头的弯曲度更大，这样能把茶叶条索做得更紧更直。低档茶叶只要先做紧做直，以后做扁就比较容 易，采用推、磨、压3种手法就能把茶叶做扁。高、中档龙井茶的辉锅主要采用抖、搭、拓、抓、推、捺、磨、压几种手法穿插运用，其基本手法是大拇指叉开，四指微张，五个手指都要微微弯曲(炒低档茶时，弯曲度稍大一些)。
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