茶叶审评的外形老嫩程度

嫩茶与老茶叶的区别。

茶叶的老嫩程度是外形审评中的一个重要方面，也是决定茶叶品质的一个基本条件。由于不同的茶叶对鲜叶的嫩度要求不同，其采摘标准也就不同，所以在审评茶叶的嫩度时要注意将普遍性和特殊性结合起来。

判断茶叶的嫩度，主要看芽叶比例与叶质老嫩，另外还要观察其芽毫以及条索的光糙度等。

芽与嫩叶所占的比例越大，茶叶的嫩度越高。但是即使同样都是芽与嫩叶，其厚薄、长短、宽狭和大小也会有所差别，所以应以整盘茶作为审评对象，而不能将单个茶叶的审评结果看做该茶类的整体特征。总的来说，品质上乘的茶，其芽头和嫩叶的比例较为接近，芽壮身骨重，且叶质肥厚。

另外，采摘鲜叶时要注意老嫩均匀，这样制成的毛茶才有整齐的外形和较高的品质；相反，如果鲜叶老嫩不匀，那么不仅初制不好掌握，成茶外形也不匀整，品质自然就差。芽上的毫称为茸毛，茸毛以多、长、粗为好。一般来说，烘制的茶比炒制的茶显毫，因为茸毛容易在炒制过程中脱落。

最后，还可以通过条索的光糙度来评判茶叶的嫩度。一般来说，老叶的细胞组织比较硬，所以表面凹凸不平、叶脉隆起，初制时不容易将条索揉紧，致使成茶的外形比较粗糙；而嫩叶中的果胶质含量高，较为柔软，所以更容易揉成条，条索也光滑平伏。

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普洱茶感官审评之外形常用术语

普洱茶感官审评外形常用术语：

端正：指形态完整，无破损残缺，整齐。

松紧适度：指压制茶松紧适当。

龟裂：指压制茶表面有裂开现象。

平滑：指表面平整，无翘起、脱皮及茶梗刺出等现象，反之称为粗糙。

缺口：压制茶表面或边有残缺现象。

泡松：沱茶、饼茶等因压制不紧结，呈现松而易散形状。

松泡：茶条卷紧度较差。

歪扭：沱茶碗口不端正。

通洞：因压力过大，使沱茶、饼茶撒面正中心出现孔洞。

脱面：压制茶盖面脱落。

芽头：指未发育成茎、叶的嫩尖，质地柔软，茸毛多。

单张片：单片叶子，有老嫩之分，一般指叶形较大，嫩度差的单叶。

茎：未木质化嫩梗。

梗：着生芽叶的已木质化嫩枝，一般指当年青梗。

猪肝色：红而带暗，颜色似猪肝。

黑褐：褐中带黑。

黑润：色黑而深，似涂上一层油而亮。

棕褐：褐中带棕。

褐红：红中带褐。

乌黑：黑而无光泽。

褐黑：乌中带褐，有光泽。

泥鳅条：条索圆直较大。

折叠条：条索折皱重叠。

壮结：茶条肥壮结实。

金毫：嫩芽带金黄色茸毫。

显毫：茸毛含量较多。

锋苗：芽叶细嫩，紧卷而有尖锋。

重实：身骨重，茶在手中有沉重感。

轻飘：身骨轻，茶在手中分量很轻。

粗松：嫩度茶，形状粗大而松散。

茶叶品质鉴评的程序步骤之外形审评有哪些要求因素

茶叶品质的好坏、等级的划分、价值的高低，主要根据茶叶外形、香气、滋味汤色底等项目，通过感官审评来决定，感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看，即干评和湿评。一般说，感官审评品质的结果应以湿评内质为主要根据，但因产销要求不同，也有以干评外形为主，作为审评结果。而且同类茶的外形内质不平衡不一致是常有的现象，如有的内质好、外形不好，或者外形好，色香味未必全好，所以，就感官审评而言，评茶程序主要分为干看和湿看。即按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行，现将一般评茶操作程序分述如下：

外形审评

1.把盘；把盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。审评外形般是将适量茶叶(毛茶250~500克，精茶200~250克)放入样茶盘中，双手持样盘的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使样茶盘里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等有次序地分布，并通过“筛”与“收”的动作使茶叶分出上中下三层次。

(1)毛茶外形审评般来说，毛茶比较粗长轻飘的茶叶浮在表面，叫面张茶，或称上段茶；细紧重实的集。

中于中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货：体小的碎茶和片末沉积于底层，叫下身茶，或称下段茶。审评外形时，先看面张，后看中段，再看下身。看完面装茶后，拨开面装茶抓起放在样匾边沿，看中段茶，看后又用手拨在一边，再看下身茶。看三段茶时，根据外形审评各项因子，对样茶评比分析确定等级时，要注意各段茶的比重来分析三层茶的品质情况。如面张茶过多表示粗老茶叶多，身骨差，一般以中段茶多为好，如果下身茶过多，要注意是否属于本茶本末，条形茶或圆炒青如下段茶断碎片末含量多，表明做工、品质有问题。

(2)精制茶审评平审评精茶要看对样评比上中下三档茶叶的拼配比例是否恰当和相符，是否平伏匀齐不脱档。看红碎茶虽不能严格分出上中下三段茶，但样茶盘筛转后要对样评比粗细度、匀齐度和净度，同时抓一撮茶在盘中散开，使颗粒型碎茶的重实度和匀净度更容易区别。审评精茶外形时，各盘样茶容量应大体一致，使于评比。

本内容来自《云茶大典》

云南普洱散茶审评标准之外形审评分别是主要有条件

普洱散茶审评

普洱散茶外形审评评比条索、色泽、匀整和净度四项因子，侧重条索和色泽两项因子。

外形审评

用分样器或四分法从标准样(收购样、实物样)和供试样品中分取试样约150克~200克，分别置于评茶盘(样茶盘)中，把盘后，使大小轻重和整碎不同的茶叶(即上、中、下段茶)在盘中分开，较大的和较轻的浮在上面，较细小的和较重的沉在下面。先看面张茶，再拨开面张茶看中段茶，然后看底层的下身茶，将茶样混匀，用三指抓一撮茶叶(包括上、中、下三段茶)，撒在另一空盘中，观察条索粗细松紧情况。按外形要求项目与标准比较，做出外形结论。

条索：对照标准样比条索肥壮、紧结(或紧实)的程度。以紧结、肥壮、重实的为好，条索粗松、轻飘，身骨轻的为差。

色泽：对照标准样，比色泽和嫩度。色泽是衡量普洱茶品质的一个重要因子，色泽的好坏直接反映出加工的好坏。色泽红褐且均匀一致的为好，表示在后发酵过程中“发酵适度且均匀”。色泽发黑或色泽花杂不匀为较差，表示在后发酵过程中“发酵过度或不匀”

嫩度：比含毫量的多少，含毫量多的嫩度好。但普洱茶原料应有一定成熟度，尤其是用以快速后发酵的普洱茶原料应以有一定成熟度的为好。

匀整(或整碎)：对照标准样，比匀齐度，观察上、中、下三段茶的拼配是否适当，有无脱档现象。

净度：对照标准样，比含梗、片的多少，梗的老、嫩程度：有无茶类夹杂物和非茶类夹杂物等。

本内容来自《云茶大典》

解析茶叶审评中的色泽

色度和光泽度是审评干茶色泽的两个重要方面。茶叶的颜色及其深浅程度即为色度；外来光线照射到茶叶上后，一部分被吸收了，一部分被反射回来，从而使茶叶色面呈现出不同的亮暗程度，即为茶叶的光泽度。

不同种类的茶叶，其对色泽的要求也各不相同。比如，色泽乌黑油润是上等红毛茶的重要特征，若呈黑褐色或红褐色则品质一般，而棕红色则是品质较差的表现；上等绿毛茶色泽翠绿，若绿中带黄或黄绿不匀则表明品质一般，而枯黄花杂则是品质较差的表现；颜色青褐且有宝石般的光泽是上等青茶的重要特征，色呈黄绿或枯暗花杂都是品质较差的表现；如果黑茶看上去如墨般黝黑且有光泽，则表明其品质较高，而黄绿色或铁板色则是品质较差的表现。另外，不同产地的茶所呈现出来的色泽也不同，如高山茶色中带黄，光泽较好，给人以鲜活感；低山茶或平地茶颜色深绿，光泽较差。

审评干茶的色泽时，应将色度与光泽度结合起来，可以从润枯、鲜暗和匀杂这几个方面进行评比。成茶以色泽润为优，枯则差。茶叶的色泽有鲜暗之分。原料鲜嫩、初制合理的新茶所呈现出来的色泽即为鲜，看起来鲜艳、鲜活，给人一种新鲜感。茶叶色调一致为匀，给人以正常感。

普洱茶茶叶外形术语

细嫩：多为一心，一至二叶，鲜叶制成，条索细圆浑，毫尖或锋苗显露。紧细：鲜叶嫩度好，条紧圆直，多芽毫，有锋苗。紧秀：鲜叶嫩度好，条细而紧且秀长，锋苗显露。紧结：鲜叶嫩度稍差，较多成熟茶(二，三叶)条索紧而圆直，身骨重实，有芽毫有锋苗。紧实：鲜叶嫩度稍差，但揉捻技术良好，条索松紧适中，有重实感，少锋苗。粗实：原料较老，已无嫩感，多为三，四叶制成，但揉捻充足，尚能卷紧，条索粗大，稍感轻飘(身骨轻)。若(破口)过多，则称为(粗钝)。(经过切断处理的茶叶，两端显的粗糙而不光滑者，称为（破口）)。粗松：原料粗老，叶质老硬，不易卷紧，条空散，孔隙大，表面粗糙，身骨轻飘，或称(粗老)。壮结：条索壮大而紧结。壮实：条索卷紧，饱满而结实。心芽：(芽头，芽尖)尚未发育，展开成茎叶的嫩尖，一般洱毛多，而成白色。显毫：芽叶上的白色洱毛称为(白毫)，芽尖多，而洱毛浓密者，称(显毫)，毫色有金黄，银白，灰白等。身骨：指叶质老嫩，叶肉厚薄，茶身轻重，一般芽叶嫩，叶肉厚，茶身重的，身骨好。重实：指条索或颗粒紧结，以手权衡有重实感。匀整：匀齐，匀称，指茶叶形状，大小，粗细，长短，轻重相近，并配适当。脱档：茶叶并配不当，形状粗细不整。破口：茶叶精制，切断不当，茶条两端的断口，粗糙而不光滑。团块：圆块，圆头，指茶叶结成块状或圆块，因揉捻后，解块不完全所致。短碎：条形短碎，面松散，缺乏整齐，匀称，之感。露筋：叶柄及叶脉因揉捻不当，叶肉脱落，露出木质部称之。黄头：粗老叶，经揉捻成块状，色泽黄者称之。碎片：茶叶破碎后，形成的轻薄片。末：指茶叶被压碎后，形成的粉末。块片：由单片粗老叶，揉成的粗松，轻飘的块状物。单片：未揉捻成形的粗老单片叶子。红梗：茶梗红变称之。

茶香怡人 茶叶外形小结

中国是茶叶的故乡，茶文化源远流长，不但拥有齐全的茶类，还拥有众多的名、优、特种茶叶，茶叶既有各种优雅别致的名称，还有千姿百态的外形。

长条形茶。外形成长条状的茶叶。属于此类外形的茶叶较多，如绿茶中的炒青、烘青、特珍、珍眉、特针、雨茶、信阳毛尖、庐山云雾等等；红茶中的条形红毛茶、功夫红茶、小种红茶及红碎茶中的叶茶等；黑茶中的黑毛茶、湘尖茶、六堡茶等；青茶中的水仙、岩茶等等。

卷曲条形茶。即条索紧细卷曲的茶，如绿茶中的洞庭碧螺春、都匀毛尖、高桥银峰等。

扁形茶。外形扁平挺直的茶叶，如绿茶中的龙井、旗枪、大方等茶。

针形茶。外形似针状的茶叶。如黄茶中的君山银针、白茶中的白毫银针、绿茶中的南京雨花茶、安化松针等茶叶。

圆形茶。外形象圆珠形的茶叶。如绿茶中的涌溪火青、平水珠茶、蟹目香珠等。

螺钉形茶。茶条顶端扭转成螺丝钉形的茶叶。如青茶中的铁观音、色种、乌龙等茶叶。

片形茶。有整片形和碎片形两种。整片形的茶如绿茶中的六安瓜片、碎片形茶如绿茶中的秀眉等。

尖形茶。外形两端略尖的茶叶。如绿茶中的太平猴魁茶等。

颗粒形茶叶。形状似小颗粒的茶叶。如红茶中的碎茶、用冷冻方法制成的速溶茶等。

花朵形茶等。芽叶相连似花朵的茶叶，如绿茶中的舒城小兰花，白茶中的白牡丹等等。

束形茶。即用结实的消毒细线把理顺的茶叶捆扎成的茶。如绿茶中的绿牡丹茶等。

团块形茶。毛茶复制后经蒸压造型呈团块形状的茶，其中又可分为砖形、碗形、饼形、枕形等。砖形茶形如砖块，如黑茶中的黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、紧茶等；红茶中的米砖茶等。碗形茶形如碗臼，如绿茶中的沱茶。饼形茶形如圆饼，如黑茶中的七子饼茶等。枕形茶形如枕头，如黑茶中的金尖茶。

茶叶的外形多恣多态。在我们这样一个有着悠久茶文化历史的文明古国，真可谓“中华茶苑多奇葩，色香味形惊天下”。

茶艺和茶叶审评的联系与区别

关于茶艺和茶叶审评，多数人都曾见过或有所耳闻。两者的中心议题都是茶叶，主角都是茶叶工作者，配角都是茶具和水，过程类似：用水冲泡、用心品茶。关于两者之间的区别，却少有人深究。茶人洪治对此有以下认识和理解。

一、定义不同。茶艺即泡茶与饮茶的技艺，茶艺美的六要素是：茶美、水美、器美、境美、人美、艺美。茶艺是中国茶文化的重要组成部分和表现形式。茶叶审评是检验茶叶品质的重要手段和方法，审评员运用视觉、嗅觉、味觉、触觉等对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。

二、历史不同。茶艺历史悠久，已有1000多年的传承和积淀。茶叶审评始于近代，不足百年，有了茶叶标准之后才有茶叶审评。1953年湖南省安化茶厂修建的茶叶审评室据说是中国最古老的。

三、目的不同。茶艺追求美，在泡茶手法上，茶艺师力求发扬茶叶优点，尽量规避、淡化茶叶缺点，将茶叶冲泡过程和效果做到尽善尽美。所以，茶艺是唯美的艺术。茶叶审评以鉴定茶叶品质为目的，是格式化、严谨的科学。

四、主角不同。茶艺主角是茶艺师或高级茶艺师，要求具备包容、谦逊、真诚的品德修养，以文化为底蕴、以技巧为基础、用艺术来提升，诠释对茶叶的理解。茶叶审评的主角是评茶师、高级评茶师，要求评茶人员具备感官分辨能力，熟悉制茶流程，拥有评茶基本功。

五、场地环境要求不同。茶艺对于场地没有具体要求，只要环境优美、空气清新即可。茶叶审评则必须在采光、空间、设施等要求较高的审评室中进行。

六、设施不同。茶艺设施需要茶席、茶具、品杯、托盘、茶道六用、茶荷、环境装饰、背景影响、背景投影等。茶叶审评设施需要评茶台、样茶柜架、审评茶具、评茶盘、称茶器、叶底盘、吐茶桶、审评用水等。

七、茶具不同。茶艺对于茶具没有要求，可以是盖碗、紫砂壶、瓷壶、玻璃杯、铁壶等，只要茶艺师使用得心应手，符合茶艺主题即可；茶叶审评要求使用统一的标准评茶杯、碗、勺，以尽量减少审评误差。

八、方法不同。茶艺对于投茶量、用水、水温、浸泡时间没有具体要求，以适茶、适人为宜。茶叶审评一般投茶量为3克、用沸腾的开水浸泡5分钟（少数茶叶如铁观音5克浸泡3分钟），通过提高茶汤浓度，放大茶叶的优缺点来鉴别茶叶品质。茶艺有点像即兴文艺表演，比较随性；茶叶审评如运动员的万米跑体能训练，比较严苛。

九、着装不同。茶艺对于服装没有具体要求，只要简单、典雅、合体就行。茶艺审评工作人员一般只能穿白大褂。

十、内容不同。茶艺是以茶为主题、有关美的系统工程，体现形式和精神的统一。茶艺培训师张雪然认为，学习茶艺是茶人一生的修行。茶叶审评相对面较窄，是关于鉴定茶叶品质的局部工程。前者要求知识面广，侧重品德修养；后者要求知识面相对较窄，侧重视觉、味觉、嗅觉、触觉等感官灵敏度和经验积累。

普洱品鉴：外形（二）外形分类

饼茶：

扁平圆盘状，其中七子饼每块净重357克，是古老的计量单位，七两，每七个为一筒，表示七七四十九，加上外包装用的笋皮刚好2.5公斤，同时也代表多子多孙的含义，故名七子饼！

沱茶：

形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，迷你小沱茶每个净重2克至5克

砖茶：

长方形或正方形，250克至1000克居多，制成这种形状主要是为了便于运送

金瓜贡茶：

压制成大小不等的半瓜形，从100克到百斤均有

金菇紧茶：

压制成香菇状的普洱茶，重量一般在250克之间

柱茶：

压制成长柱状的普洱茶啊，在用竹片或荀壳包扎在外面，重量小至100克，大至千克以上

七子饼：

圆形的茶饼通常七饼包装成一提，所以称为七子饼，重量小至25克，大至3公斤

小沱茶：

圆形的沱茶，时尚携带，网络最为流传

老茶头：

老茶头，也叫自然沱，是晒青毛茶中比较肥嫩的芽叶，由于嫩度高，果胶含量较高，在熟茶的漫堆发酵过程中，自然卷曲或纠结成块，形成了茶头。陈年茶头紧结，发酵充分，非常耐泡，为熟茶中的精华，口感汤色极佳！

散普洱茶：

制茶过程中未经过紧压成型，茶叶状为散条型的普洱茶为散茶，分为用整张茶叶制成的索条粗壮肥大的叶片茶，也有用芽尖部分制成的细小条状的芽尖茶。

普洱品鉴：外形（一）条型分类

普洱品鉴：外形 （三）区分古树、大树、小树、台地

普洱品鉴：外形 （四）条索与古树的关系

在专业品鉴中如何审评茶叶的色泽？

茶叶的专业审评包括许多方面，其中首要的就是审评色泽。

色泽审评包括看干茶叶外表、湿评茶汤汤色和叶底色泽。辨别茶叶色泽，可以了解茶叶品质的好坏、制工是否精良。

首先是干茶的色泽。干茶的色泽主要从色度和光泽度两方面看。色泽即反映茶叶表面的颜色、以及光纤在茶叶表面的反射光程度。色度即指茶叶的颜色与色的深浅程度。光泽度是指茶叶接受外来光纤后，一部分光线被吸收，一部分光线被反射出来，形成茶叶色面的亮暗程度。

干茶色泽光泽均匀、明亮发亮，说明鲜叶细嫩，制工好。反之，光泽不均匀、明亮无光，说明鲜叶老嫩不匀，或者也可能是制作时“杀青”不匀所致。

而无光泽又暗枯的，则说明鲜叶粗老，或者是制工不好所致。

各类茶对于干茶色泽都有一定要求。如红茶以乌黑油润为好，黑褐、红褐次之，棕红更次；绿茶以翠绿、深绿光润为好，绿中带黄者次；青茶则以青褐光润为好，黄绿、枯暗者次；黑毛茶以油黑色为好，黄绿色或铁板色都差。

如何对干茶色泽进行评定呢？干茶的色度比的是颜色深浅，而光泽度可从润枯、鲜暗、匀杂等方面进行评比。

干茶色度深浅：首先看色泽是否符合该茶类应有的色泽要求，正常的干茶，原料细嫩的高级茶颜色深，随着级别下降颜色逐渐变浅。

润枯：“润”表示茶叶色面油润光滑，反光强。一般可反映鲜叶嫩而新鲜，加工及时合理，是品质好的标志。“枯”是有色而无光泽或光泽差，表示鲜叶老或制工不当，茶叶品质差，劣变茶或陈茶的色泽枯且暗。

鲜暗：“鲜”为色泽鲜艳、鲜活，给人以新鲜感，表示成品新鲜度。初制及时合理，为新茶所具有的色泽。“暗”表现为茶色深且无光泽，一般为鲜叶粗老，储运不当，初制不当或茶叶陈化所致，过度深绿的鲜叶制成的红茶，色泽常呈现青暗或乌暗。

匀杂：“匀”表示色调、鲜叶标准一致。色不一致，茶中多黄片、青条、筋梗、焦片末等谓之杂。鲜叶老嫩不一致，将导致干茶色泽不匀齐一致，谓之杂。

诠释普洱茶茶叶外形术语

普洱茶的茶叶有多种外形，各种外形不同，又有不同的专业术语，家下来给大家诠释关于普洱茶茶叶外形术语。

1、细嫩多为一心，一至二叶，鲜叶制成，条索细圆浑，毫尖或锋苗显露。

2、紧细鲜叶嫩度好，条紧圆直，多芽毫，有锋苗。　

3、紧秀鲜叶嫩度好，条细而紧且秀长，锋苗显露。　

4、紧结鲜叶嫩度稍差，较多成熟茶(二，三叶)条索紧而圆直，身骨重实，有芽毫有锋苗。　

5、紧实鲜叶嫩度稍差，但揉捻技术良好，条索松紧适中，有重实感，少锋苗。

6、粗实原料较老，已无嫩感，多为三，四叶制成，但揉捻充足，尚能卷紧，条索粗大，稍感轻飘(身骨轻)。若(破口)过多，则称为(粗钝)。(经过切断处理的茶叶，两端显的粗糙而不光滑者，称为（破口）)。

7、粗松原料粗老，叶质老硬，不易卷紧，条空散，孔隙大，表面粗糙，身骨轻飘，或称(粗老)。

8、壮结条索壮大而紧结。

9、壮实条索卷紧，饱满而结实。　

10、心芽(芽头，芽尖)尚未发育，展开成茎叶的嫩尖，一般洱毛多，而成白色。　

11、显毫芽叶上的白色洱毛称为(白毫)，芽尖多，而洱毛浓密者，称(显毫)，毫色有金黄，银白，灰白等。　

12、身骨指叶质老嫩，叶肉厚薄，茶身轻重，一般芽叶嫩，叶肉厚，茶身重的，身骨好。　

13、重实指条索或颗粒紧结，以手权衡有重实感。

14、匀整匀齐，匀称,指茶叶形状，大小，粗细，长短，轻重相近，并配适当。　

15、脱档茶叶并配不当，形状粗细不整。　

16、破口茶叶精制，切断不当，茶条两端的断口，粗糙而不光滑。

17、团块圆块，圆头,指茶叶结成块状或圆块，因揉捻后，解块不完全所致。　

18、短碎条形短碎，面松散，缺乏整齐，匀称，之感。

19、露筋叶柄及叶脉因揉捻不当，叶肉脱落，露出木质部称之。　

20、黄头粗老叶，经揉捻成块状，色泽黄者称之。　

21、碎片茶叶破碎后，形成的轻薄片。　

22、末指茶叶被压碎后，形成的粉末。　

23、块片由单片粗老叶，揉成的粗松，轻飘的块状物。　

24、单片未揉捻成形的粗老单片叶子。　

25、红梗茶梗红变称之。色泽评语

26、墨绿深绿泛黑而匀称光润。　

27、翠绿翠玉色而带光泽。　

28、灰绿绿中带灰。

29、铁锈色深红而暗无光泽。　

30、草绿叶质粗老，炒菁控制不当，过干，呈现绿草之色泽。

31、砂绿如蛙皮绿而油润，优质青茶类的色泽。

32、青褐色泽青褐带灰光。　

33、鳝皮色砂绿蜜黄，似鳝鱼皮色，又称鳝皮黄。　

34、蛤蟆背色叶背起蛙皮状砂粒白点。　

35、光润色泽鲜明，光滑油润。　

36、枯暗叶质老，色泽枯燥且暗无光泽。　

37、花杂指叶色不一，老嫩不一，色泽杂乱。

影响揉捻程度的因素

揉捻时茶叶之细胞壁被压破，茶汁释出，与氧迅速接触，而起氧化。故由化学方面言之，揉捻之功用，系使叶中所含之单宁，藉过氧化酵素为触煤，发生氧化作用。故揉捻与酦酵二者中之化学变化，实无明显之界限可以区分，仅氧化程度不同而已。由物理方面言之，在卷曲已柔软之萎雕叶，使最后制成之茶，获得美观之条索。

温度与压力的影响

揉捻时发生之热，一部分固由于摩擦而生，实则大部分皆系酦酵所引起。所生之热，殊为不宜，将加速单宁之氧化，如叶温超过82度华氏，则制出之茶含有缩合程度较高之单宁，而减低茶汤之色、味；故揉捻叶应保持凉冷。

茶汤色泽之深浅与酦酵程度成比例，而酦酵程度则视揉捻时释出茶汁之多少而定。揉捻时压力愈大，时间愈久，则叶细胞破碎之数量愈多，破碎之程度亦愈深，而茶汁之释出愈多，酦酵程度亦愈深也。

揉捻方式须视品种、气候、海拔、及所需之茶汤而定，兹分别述之如次：

品种：品种愈劣则所需之揉捻愈重。

气候：气候状况影响茶树之生育，结果，对茶之香与味均有影响，故揉捻亦应随之而异。

海拔：海拔高之地，香气较显着，气温较低，可行轻揉或短时间揉捻。

茶汤：欲得香气多之茶汤，则揉捻须较轻，时间需较短。欲得味浓之茶汤，则揉捻时间须较长，压力需较重。要之，揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如年中某月份香气较显着，则时间既不能太长，压力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香气，则应以滋味为主要目的。

由上所述，影响揉捻之因子，既如此差异，故只能提供其原则，以助制茶者自行试验，而求得适于特殊情形之方法。

茶叶品质鉴评的程序及步骤茶叶审评有哪些步骤？

茶叶品质的好坏、等级的划分、价值的高低，主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过感官审评来决定。感官审评分为干茶审评和开汤审评，俗称干看和湿看，即干评和湿评。一般说，感官审评品质的结果应以湿评内质为主要根据，但因产销要求不同，也有以干评外形为主，作为审评结果。而且同类茶的外形内质不平衡不一致是常有的现象，如有的内质好、外形不好，或者外形好，色香味未必全好，所以，就感官审评而言，评茶程序主要分为干看和湿看。即按外形、香气、汤色、滋味、叶底的顺序进行，现将一般评茶操作程序分述如下：

（一）外形审评

1、把盘

把盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。审评外形一般是将适量茶叶（毛茶250—500g）精茶200—250g）放入样茶盘中，双手持样盘的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使样茶盘里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等有次序地分布，并通过“筛”与“收”的动作，使茶叶分出上中下三层次。

（1）毛茶外形审评

一般来说，毛茶比较粗长轻飘的茶叶浮在表面，叫面张茶，或称上段茶；细紧重实的集中于中层，叫中段茶，俗称腰档或肚货；体小的碎茶和片末沉积于底层，叫下身茶，或称下段茶。审评外形时，先看面张，后看中段，再看下身。看完面装茶后，拨开面装茶抓起放在样匾边沿，看中段茶，看后又用手拨在一边，再看下身茶。看三段茶时，根据外形审评各项因子，对样茶评比分析确定等级时，要注意各段茶的比重来分析三层茶的品质情况。如面张茶过多，表示粗老茶叶多，身骨差，一般以中段茶多为好，如果下身茶过多，要注意是否属于本茶本末，条形茶或圆炒青如下段茶断碎片末含量多，表明做工、品质有问题。

（2）精制茶审评

审评精茶要看对样评比上中下三档茶叶的拼配比例是否恰当和相符，是否平伏匀齐不脱档。看红碎茶虽不能严格分出上中下三段茶，但样茶盘筛转后要对样评比粗细度、匀齐度和净度。同时抓一撮茶在盘中散开，使颗粒型碎茶的重实度和匀净度更容易区别。审评精茶外形时，各盘样茶容量应大体一致，便于评比。

（二）内质审评

2、开汤

开汤，俗称泡茶或沏茶，为内质审评的重要步骤。开汤前应先将审评杯碗洗净擦干按号码次序排列在湿评台上。一般红、绿、黄、白散茶，称取样茶3g投入审评杯内，杯盖应放人审评碗内，然后以沸滚适度的开水以慢、快、慢的速度冲入杯中，泡水量应齐杯口。从冲泡第一杯时即应记时，并从低级茶泡起，随泡随加杯盖，盖孔朝向杯柄，5min时按冲泡次序将杯内茶汤滤入审评碗内，倒茶汤时，杯身应卧搁在碗口上，杯中残余茶汁应完全滤尽。且注意不要把茶渣到入审评碗内。开汤后应先快看汤色，再嗅香气，再尝滋味，最后评叶底。

3、看汤色

茶叶开汤后，茶叶内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色，又称水色。

汤色靠视觉审评。审评汤色要及时，因茶汤中的成分和空气接触后很容易发生变化，所以应把评汤色放在嗅香气之前。在审评茶汤时，汤色随汤温下降逐渐变深；若在相同的温度和时间内，绿茶色变大于红茶，大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶，在审评时应引起足够注意。如果各碗茶汤水平不一，应加调整。如茶汤混入茶渣残叶，应以网丝匙捞出，用茶匙在碗里打一圆圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后开始审评，按汤色性质及深浅、明暗、清浊等评比优次。在评定汤色时往往以具有该类茶具有的汤色为主，绿茶以绿为主，红茶以红为主，同时具有一定的色度和亮度为好。

4、嗅香气

香气是依靠嗅觉而辨别。鉴评茶叶香气是通过泡茶使其内含芳香物质得到挥发，挥发性物质的气流刺激鼻腔内嗅觉神经，出现不同类型不同程度的茶香。嗅觉感受器官是很敏感的，直接感受嗅觉的是嗅觉小胞中的嗅细胞。嗅细胞的表面为水样的分泌液所湿润，俗称鼻黏膜粘液，嗅细胞表面为负电性，当挥发性物质分子吸附到嗅细胞表面后就使表面的部分电荷发生改变而产生电流，使嗅神经的末梢接受刺激而兴奋，传递到大脑的嗅区而产生了香的嗅感。

嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或深嗅，有将整个鼻部深入杯内接近叶底以增加嗅感。为了正确判别香气的类型、高低和长短，嗅时应重复一二次，但每次嗅的时间不宜过久，因嗅觉易疲劳，嗅香过久，嗅觉失去灵敏感，一般是3s左右。另外，杯数较多时，嗅香时间拖长，冷热程度不一，就难以评比。每次嗅评时都将杯内叶底抖动翻个身，在未评定香气前，杯盖不得打开。凡一次审评若干杯茶叶香气时，为了区别各杯茶的香气，嗅评后分出香气的高低，把审评杯作前后移动，一般将香气好的往前推，次的往后摆，此项操作称为香气排队，审评香气不宜红、绿茶同时进行。审评香气时还应避免外界因素的干扰，如抽烟、擦香脂、香皂洗手等都会影响鉴别香气的准确性。

审评茶叶香气最适合的叶底温度是55℃左右。超过65℃时感到烫鼻，低于30℃时茶香低沉，特别对染有烟气、木气等异气茶随热气而挥发。通常，嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合的方式进行。热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型和高低，但因茶汤刚倒出来，杯中蒸汽分子运动很强烈，嗅觉神经受到烫的刺激，敏感性受到一定的影响。因此，辨别香气的优次，还是以温嗅为宜，准确性较大。冷嗅主要是了解茶叶香气的持久程度，或者在评比当中有两种茶的香气在温嗅时不相上下，可根据冷嗅的余香程度来加以区别。通常香气以纯正、浓郁持久的为好。

5、尝滋味

滋味是由味觉器官来区别的。茶叶是一种风味饮料，不同茶类或同一茶类因产地不同都各有独特的风味或味感特征，良好的味感是构成茶叶质量的重要因素之一。茶叶不同味感是因茶叶的呈味物质的数量与组成比例不同而造成的。味感有甜、酸、苦、辣、鲜、涩、咸、碱及金属味等。味觉感受器是满布舌面上的味蕾，味蕾接触到茶汤后，立即将受刺激产生的兴奋波经过传入神经传导到中枢神经，经大脑综合分析后，于是有不同的味觉。舌头各部分的味蕾对不同味感的感受能力不同。如舌尖最易为甜味所兴奋，舌的两侧前部最易感觉咸味，而两侧后部为酸味所兴奋，舌心对鲜味涩味最敏感，近舌根部位则易被苦味所兴奋。

审评滋味应在热闻后立即进行，茶汤温度要适宜，一般以50℃左右较合评味要求，如茶汤太烫时评味，味觉受强烈刺激而麻木，影响正常评味，如茶汤温度低了，味觉受两方面因素影响，一是味觉遇温度较低的茶汤灵敏度差，二是茶汤中对滋味有关的物质溶解在热汤中多而协调，随着汤温下降，原溶解在热汤中的物质逐步被析出，汤味由协调变为不协调。尝滋味时用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙吮入口内，由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，茶汤入口在舌面上循环滚动，才能正确地较全面地辨别滋味。尝味后的茶汤一般不宜咽下，尝第二碗时，匙中残留茶液应倒尽或在白开水汤中涮净，不致互相影响。审评滋味主要按浓淡、弱、鲜滞及纯异等评定优次。不同茶类由于品质不一，不好统一评定。在国外认为在口里尝到的香味是茶叶香气最高的表现。为了准确评味，在审评前最好不吃有强烈刺激味觉的食物，如辣椒、葱蒜、糖果等，并不宜吸烟，以保持味觉和嗅觉的灵敏度。

6、评叶底

茶叶经冲泡以后，留于杯底的茶渣称为叶底。评叶底主要靠视觉和触觉来判别，根据叶底的老嫩、匀杂、整碎、色泽和开展与否等方面来评定优次，同时还应注意有无其他掺杂。

评叶底是将杯中冲泡过的茶叶倒入叶底盘或放入审评盖的反面，也有放人白色搪瓷漂盘里，倒时要注意把细碎黏在杯壁杯底和杯盖的茶叶倒干净，用叶底盘或杯盖的先将叶张拌匀、铺开、摊平、观察其嫩度、匀度和色泽的优次。如感到不够明显时，可在盘里加茶汤摊平，再将茶汤徐徐倒出，使叶底平铺看或翻转看，或将叶底盘反扑倒在桌面上观察。用漂盘看则加清水漂叶，使叶张漂在水中观察分析。评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用，手指按揿叶底的软硬、厚薄等。再看芽头和嫩叶含量、叶张卷摊、光糙、色泽及均匀度等区别好坏。

茶叶品质审评一般通过上述干看外形、汤色、香气、滋味、叶底五个项目的综合观察，才能确评定品质优次和等级价格的高低。实践证明，每一项目的审评不能单独反映出整个品质，茶叶各个品质项目又不是单独形成和孤立存在的，相互之间有密切的相关性。因此综合审评结果时，在审评项目之间，应作仔细的比较，然后再下结论。对于不相上下或有疑难的茶样，有时应冲泡双杯审评，取得正确评比结果。

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