茉莉花绿茶。
一、茉莉花
茉莉原产波斯湾附近的伊朗，于1700多年前的汉代传入我国的西南部。当时，主要作为庭园观赏作物。从明代起，茉莉开始作为药用植物。著名药物学家李时珍在《本草纲目》中，曾对茉莉的性状、栽培与利用，作了较为详细的描述，指出茉莉花“辛热无毒”，可“蒸油取液，作面脂头泽，长发润燥香肌”。
茉莉花用于窨制花茶开始于十五世纪。明代朱柜《茶谱》（1440年）载：“熏香茶法，百花有香者即可”。明钱椿年编顾元庆校的《茶谱》中具体记述了花茶的加工方法。但茉莉花茶的商品化加工和大量上市19世纪50年代后（谢燮清1983，庄任等1985）。
1、茉莉的特性
茉莉，属于木樨科，茉莉属。共有三种类型，即单瓣茉莉、双瓣茉莉和多瓣茉莉。茉莉属常绿灌木，生长年限约十年左右。
茉莉新梢在一年中生长5次，第一次称春枝，第二次称霉枝，第三次称伏枝，第四次称秋枝，第五次称晚秋枝。茉莉开花期很长，从初夏一直到晚秋，开花络绎不绝。茉莉开花一般分三期：第一，霉花期；第二，伏花期；第三，秋花期。从花的质量看，伏花的质量较好，霉茶质量较差。
茉莉花通常在晚上7－10点开放，开始一、二片花瓣张开，然后其它花瓣迅速展开，芬芳的香气也随之挥发。茉莉花属气质花，这种茶的特点是：芳香油随着鲜花的开放而不断形成，并陆续挥发出来。因此，这类花不开就不香。
茉莉原产亚热带，喜温怕寒、喜光怕阴。茉莉对温度十分敏感。当日平均气温达10℃以上时，才开始生长活动，25℃以上开始孕育花蕾，28℃－38℃为生长最适温度，有利于花蕾的形成与发育，此时鲜花产量高，品质好。
2、茉莉花的香气成分
茉莉花的主要香气成分有乙酸苯甲酯、芳樟醇、乙酸芳樟酯、苯甲醇、茉莉酮、吲哚茉莉油、苯甲酸－顺－3－已烯酯、乙酸－顺－3－已烯酯、邻－氨基苯甲酸甲酯等。据报导，茉莉花中香气化学成分有50多种，其中酯类化合物约占香气成分总量的50%左右。在茉莉花茶加工中起主要作用的化合物有20多种。
据现代医学研究，茉莉酮能使平滑肌收缩，并有降低血压的作用。平滑肌分布在人体肠胃的管壁内，收缩的速度比较缓慢，而平滑肌的舒展与收缩能引起肠胃的蠕动，从而有利于消化。
二、茶
1、茶的种类
基本茶类一般都以茶鲜叶为原料，经不同的工艺步骤加工而成。采用不同的制茶工艺，可将相同的鲜叶加工成不同的茶类，这是因为，鲜叶在不同的加工条件（外因）下，叶内各化学成分（内因）发生了不同变化的结果。如同一批鲜叶经过制红茶的加工程序，则成为红茶红汤红叶的品质特征。若鲜叶经过制绿茶的加工程序，便成为与红茶完全不同的绿叶清汤的绿茶品质特征。当然，鲜叶有其适制性，对固定的某一鲜叶来说，可能加工成绿茶品质比加工成红茶品质更优。
目前，茶的基本种类，根据加工工艺与内在化学成分的变化、品质特征，划分为绿茶、红茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶等六种类型。但同一茶类，由于茶树品种，加工工序或一些工艺细节上变化，茶叶的外形、香气和滋味也会有所不同。
茉莉花茶是在六大茶类的基础上将已加工成的干茶再窨制茉莉鲜花加工而成。从理论上说，可有茉莉绿茶、茉莉红茶、茉莉黄茶、茉莉乌龙茶、茉莉白茶和茉莉黑茶。但在实际生产中，由于香型的匹配与消费者的嗜好，我国的茉莉花茶绝大多数是茉莉绿茶，如茉莉烘青茶、茉莉炒青茶，等等。
2、加工基本原理
1）绿茶的加工原理
绿茶的加工，一般是采摘鲜嫩的芽叶，通过高温杀青、做形、干燥而成。其中杀青是制绿茶的关键工序，通过蒸汽加温或锅炒等干热工序，使鲜叶中的蛋白酶得以破坏，制止茶多酚的氧化变红，以保证绿茶清汤绿叶的品质特征。
绿茶的加工方法，在六大茶类中，是最大程度地保持了茶鲜叶成分中原有的主要品质化学成分的方法，用该方法加工而成的绿茶其品质最接近茶的天然特征。
2）红茶的加工原理
红茶属全发酵茶，是茶树鲜叶经萎凋、揉捻（或揉切）、发酵、烘干而制成。其总的品质特点是红汤红叶，与绿茶的清汤绿叶有着明显区别。
红茶的加工原理主要是茶多酚在多酚氧化酶的的作用下发生氧化、聚合，形成大分子化合物茶黄素、茶红素。具体步骤见下图。
儿茶素—（氧化）→邻醌—（聚合，二聚化）→联苯酚醌—（还原）→双黄烷醇
↓
茶黄素—（氧化）→茶红素—（氧化）→茶褐素
图2 红茶发酵简略步骤
3）乌龙茶的加工原理
乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。基本工艺过程是晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥。乌龙茶加工的前三个工序造成少量细胞破损，产生氧化、聚合作用，形成茶黄素、茶红素。后三道工序加工原理与绿茶同。
4）白茶的加工原理
属轻发酵茶，基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。在白茶的加工过程中，萎凋时间很长，由于萎凋过程中细胞脱水，引起酶浓度增加和细胞膜的破损，多酚氧化酶活性增加，导致茶多酚的氧化。
5）黄茶的加工原理
黄茶加工工艺的特点是在绿茶初制工序的基础上增加一个闷黄过程，即杀青、初烘、闷黄、（做形）、干燥。黄茶的闷黄工艺使在制品处于“闷热”的环境，从而造成茶多酚的自动氧化。同时，在闷黄的过程中，有少量的微生物存在，对黄茶的品质形成也起一定的作用。
6）黑茶的加工原理
黑茶一般 原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因此叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶品质的形成是因为有微生物分泌的胞外酶产生的酶促反应(主导)、微生物的代谢热与茶坯水分相结合产生的湿热作用(为辅)，推动了一系列的复杂的生化变化。黑茶中传统的普洱茶品质的形成，主要是在运输过程中的干湿交替、湿热作用。
7）茉莉花茶的加工原理
茉莉花茶的加工特点是多次茶花拌和(窨制)。在此过程中，茶在吸收花香的同时也吸收了鲜花中的水分，使刚开始付制的茶坯的含水量由原来的4.0%左右上升到18%左右，存在有明显的干湿交替、湿热作用。因此，茉莉花茶在窨制过程中品质形成的机理有与黄茶、传统的普洱茶品质形成的相似之处。
3、茶的化学成分组成
茶树起源于我国的西部云贵高原，是多年生的常绿作物。在茶树鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右。鲜叶加工成干茶之后，干茶的水分含量约在7%，干物质占93%左右。茶的干物质是由3.5%~7%的无机化合物和93.0%~96.5%的有机化合物组成。茶叶中的无机化合物总称灰分，主要是矿质元素和微量元素。有机化合物主要是多酚类、蛋白质与氨基酸、糖类、类酯等，详见图1。
茶叶多酚类物质约占茶树鲜叶干物重的20%~35%，其含量之高，是其他植物所不能比拟的。它是茶叶的特征生物化学成份，因此，利用茶多酚含量的高低可区别真假茶叶。茶多酚是茶树酚类物质及其衍生物的统称。它是茶叶中的重要活性物质。
茶叶嘌呤碱是茶生物碱的一类含嘌呤环的嘌呤衍生物，主要有咖啡碱、可可碱、腺嘌呤等。而茶叶咖啡碱在茶叶嘌呤碱中所占比例最高，含量达新梢干物质含量的2%~4％。其化学名称为1，3，7-三甲基-2 .6-二氧嘌呤。茶叶咖啡碱也是茶叶的一种特征化学物质，它对茶汤滋味的形成有重要作用。
茶叶中已鉴定的游离氨基酸有26种，其含量一般占干物质的1-4%，浙江省安吉县的白茶氨基酸的含量可高达6~8%。茶叶中的氨基酸含量最高的是茶氨酸，它在新梢中的总量约占总游离氨基酸的60-70%左右。其次是谷氨酸、精氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸等，占新梢中总游离氨基酸的20%--25%。
茶叶中的茶氨酸是茶树中一种比较特殊的在一般植物中罕见的氨基酸，是茶树中的特征性物质。茶氨酸极易溶于水，且具有焦糖的香味与类似味精的鲜爽味。同时，具有很好的保健作用，可作为茶叶品质的重要评价因子之一。
茶叶的糖类物质构成较多，如纤维素、单糖、双糖、脂多糖、果胶等。但与离体后茶叶品质有关的主要是一些可溶性糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。
4、不同茶类间化学成分的异同
由于加工工艺的不同，各类茶的化学成分会有所差异，为了便于说明问题，笔者查找了数据，列于表1。从表1可以看出，不同的加工方法对茶叶化学成分变化影响比较有规律的是多酚类总量。
表1 不同茶类间各种化学成分的含量比较
茶类
多酚类总量
下降率
（%）
氨基
酸
咖啡
碱
可溶
性糖
茶黄
素类
茶红
素类
茶褐
素类
绿茶
(信阳毛尖)
29.7（34.1）
10－15
5.14
3.99
/
/
/
红茶
14.9（30.1）
45－55
2.15
3.78
1.4
1.18
9.8
5.1
乌龙茶
16.8（25.0）
30－35
2.80
4.10
黄茶
20.5（26.7）
15－20
0.86
4.16
白茶(白牡丹)
15.6（23.5）
35－40
5.00
3.99
2.69
0.37
10.89
(熟)普洱茶
12.2（35.1）
60－80
0.60
3.90
6.7
0.045
0.67
3.46
茉莉花茶
(茶坯)
21.5（25.3）
15-20
2.18
(1.95)
4.23
(4.27)
注：多酚类一栏中除茉莉花茶外，括号中的数字指鲜叶中多酚类的含量三、茶与健康
从２０世纪５０年代至今， 随着科学技术的发展，茶叶营养价值和药用价值的不断发现。从目前的研究可以看出，饮茶有利于健康的原理主要是因为茶叶中含有的茶多酚类及其氧化产物、茶氨酸、咖啡碱、茶多糖等茶叶有效成分。近20年来用茶叶有效成分提取制成的药物在临床上得到了广泛应用，对茶叶保健功能的研究也取得了瞩目的成就，涉及到医药领域的方方面面，可谓应有尽有。
1.抗氧化作用
多酚类及其氧化产物的抗氧化作用，与SOD、CAT等一样，是指清除自由基的作用。自由基是生物体内生存代谢过程中产生的未成对电子的原子、原子团或分子。生物体内的自由基处于生物生成体系和生物防护体系的平衡之中。一旦平衡被破坏，自由基增多，就会危害机体，产生疾病。如有外源的氧化剂清除自由基，就可保护机体正常运转。
茶叶中的茶多酚及其氧化产物上一类含有多个酚性羟基的化合物，可提供H＋与自由基结合，使之还原为惰性化合物或较稳定的自由基，从而直接清除自由基避免氧化损伤。另外，茶多酚及其氧化产物还可作用于产生自由基的相关酶类，络合金属离子，可间接清除自由基。茶多酚及其氧化产物的抗氧化、清除自由基的作用已受到国内外学者的广泛关注，并对其作用与效果展开了广泛的研究。
2.抗癌、防癌、抗突变
据多年来的研究表明，茶多酚能通过增强机体免疫能力和抑制、杀伤肿瘤细胞，导致肿瘤细胞凋亡。日本已开发出以茶多酚中活性组分EGCG为原料的抗皮肤癌针剂。
目前，关于茶多酚类化合物的抗突变作用，一般认为是通过降低细胞内谷胱甘肽过氧物酶(glutathione peroxidase)、过氧化酶(catalase)等酶活性以及抑制变异原性物质的脂质过氧化物生成而实现的。也有一些报道认为，茶多酚类化合物可以降低紫外线及TPA诱发细胞内鸟氨酸脱羧酶(cyclooxygenase)、蛋白激酶C (protein kinase C)等酶活性从而起到抑制突然变异的作用。
有关茶叶抗癌抗突变的机理虽未完全阐明，但已明确有如下机理：①抗氧化作用；②清除自由基；③调整引发物质的代谢过程；④直接和亲电子的最终致癌物作用；⑤抑制致癌基因和DNA的共价结合；⑥抑制鸟氨酸脱羧酶(ODC)的活性；⑦提高谷胱甘肽-S-转移酶(GST)、NADP（H）醌还原酶(QR)、超氧化物歧化酶（SOD）等有益酶的活性；⑧抑制细胞增殖过程；⑨抑制亚硝化过程。
至今为止，茶叶抗癌、防癌、抗突变这方面的研究报道已近千篇，现就其主要研究报告的内容列入表2。
表2 近年来各国学者用茶叶对癌症进行研究的一些实验状况
器官与
癌症
动物
茶样品
致癌物
抑制
作用
作者
肝癌
大 鼠
乌龙茶提取物
N-diethylintrosamine
＋
石川隆俊(1997)
胃、食道癌
小 鼠
绿茶
NaNO4
＋
Lin等(1990)
胃、肺癌
小 鼠
绿茶多酚
DENO，BP
＋
Katiyar S.K.等(1993)
食道癌
大 鼠
乌龙茶、花茶、绿茶提取物
NMBZA
＋
徐勇等(1990)
食道癌
大 鼠
绿茶、花茶、红茶
NMBZA
＋
Fujita Y.等
小肠癌
大 鼠
绿茶提取物
多种致癌物
＋
Ito Y. 等（1989）
直肠癌
大 鼠
绿茶提取物
AOM
＋
Yamand T.等（1991）
肺癌
小 鼠
乌龙茶、花茶
亚硝胺
＋
王志远等（1992）
肺癌
小 鼠
乌龙茶、花茶、绿茶
DENA
＋
吴瑞荣等（1988）
肺癌
小 鼠
乌龙茶、花茶
尿烷
－
吴瑞荣等（1988）
肝癌
小 鼠
绿茶多酚
BP，AFB1
＋
MukbtaH等（1992）
肝癌
大 鼠
绿茶
AFB1
＋
Qin G.等(1988,1990)
肝癌
大 鼠
绿茶提取物
AFB1
＋
覃国忠等（1991）
皮肤癌
小 鼠
绿茶、红茶、花茶
尿烷
＋
吴瑞荣(1988)
皮肤癌
小 鼠
茶多酚
DBBA-TPA
＋
Huang M.T (1992)
3.杀菌、抗病毒、激活肠道有益菌现已证明，茶叶中的儿茶素类化合物对许多种对人类有害细菌，包括金色葡萄球菌、霍乱弧菌、肠病毒及爱滋病病毒具杀菌抑制作用。除茶多酚外，茶叶的芳香物质如甲酚也能协同茶多酚类物质杀死病原菌，甲酸、乙酸可抑制霉菌及细菌的繁殖，甲醛和乙醛也有相同的作用。
茶多酚类物质不仅可杀死有害菌，而且可对肠道有益菌乳酸球菌及乳酸杆菌起激活作用，从而改善肠内微生物区系的状。研究表明，茶叶中的有效组分对双歧杆菌有促进生长和增殖的功效。
2003年5月美国《国家科学院进度报告》发表了哈佛大学研究人员就茶氨酸在人体肝脏分解为乙胺和谷氨酸后，前者调动了“伽玛—德耳塔—T型细胞”这种人体血液免疫细胞作出抵御外界侵害的反应，成为抵御放大病菌、病毒因子第一道防线，继而T型细胞又促进“干扰素”的分泌量激增5倍，对细菌的歼灭反应提高了10倍。
4.增强免疫机能及抗机体衰老
自由基是一类具高度活性的物质，性质极其活泼，可以直接或间接发挥强氧化剂作用，从而损伤生物体的大分子和多种细胞成分。当机体内由于多种原因引起自由基生成增多或维生素E和辅酶Q的保护不足时，生物膜中的磷脂发生过氧化，导致蛋白质、酶及磷脂的交联、失活，许多细胞器如线粒体和微粒体等也会由此而受到破坏。细胞结构的破坏导致细胞的衰老，细胞、组织、器官的衰老构成了生物体的衰老，机体内的脂质过氧化反应是导致老年疾病如冠心病、中风、老年色素即脂褐素的生成，老年性白内障的重要原因。因此，过量的自由基的出现是人体衰老的重要原因之一。
清除机体过量自由基又不损伤人体健康，是多年来研究者的目标。总结茶叶组分对机体的抗衰老及提高免疫活性，主要有以下几条途径：(1) 茶多酚能明显提高超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化酶(CAT)的活性，从而使机体中过量自由基得以在这两种酶的催化下迅速清除。(2)可提高谷胱甘肽-S-转换酶活性，抑制多环芳烃化合物加成产物的形成，从而减少机体突变的机会。(3) 减轻细胞DNA单链断裂作用。(4)提高人体白血球和淋巴细胞数量及活性，促进白细胞介素I的形成。(5)促进细胞DNA损伤修复的功能。(6)与细胞色素P－450活化系统作用引起亲电代谢物的减少,从而使共价结合DNA的数量也减少。
5.健齿及防龋齿
关于饮茶可以防龋国内外进行过不少研究，但一直认为仅仅是茶叶中的氟单独的效果。直到1991年日本的Sakanaka报道了儿茶素对龋齿细菌的效果才发现茶叶的防龋齿和健齿与氟和茶多酚两方面的作用有关，现在已基本清楚二者的作用机理：(1)氟可置换牙齿釉质中的羟磷灰石的羟基变成氟磷灰石,从而增加牙釉质硬度和抗酸能力。(2)儿茶素EGCG、GC、EGC、ECG等均可抑制龋齿细菌的生长。(3)多酚类化合物可抑制细菌在牙齿表面的粘附。(4)儿茶素类化合物可抑制细菌GTF酶的活性，使不溶性葡萄糖的形成受阻。(5)茶黄素双没食子酸酯,茶黄素单没食子酸酯A、B，茶黄素、CG、GCG、ECG、EGCG均可抑制α-淀粉酶的活性，从而抑制淀粉分解成葡萄糖。
6.降血压、血糖及血脂作用
近年开发的一种用茶树鲜叶嫌气处理的绿茶，其γ-氨基丁酸含量为正常绿茶的6倍，但其鲜味成分茶氨酸及咖啡碱、儿茶素含量均未变，该种茶有极明显的降压作用。
茶多酚能降低胆固醇及低密度脂蛋白胆固醇（LDL－C），提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL－C），降低LDL的氧化修饰，从而起到防治动脉粥样硬化的功效。茶多酚还能阻止食物中不饱和脂肪酸的氧化，而不饱和脂肪酸能促进胆固醇在血管中的流动与转化，还可促进胆固醇转化为胆酸，减少血清胆固醇含量以及胆固醇在血管内膜上的沉积，从而通过抑制不饱和脂肪酸的氧化而起到抗动脉粥样硬化的作用。国内药政部门已批准用茶多酚制的治疗心血管疾病的“心脑健”‘准’字号药物，国外也有瑞士开发的治疗脑血栓的针剂。
同时，据报导，茶多酚具有降低动物血压的作用。茶多酚中的黄酮类物质具有能刺激肾上腺素和儿茶酚胺的生物合成，从而能加强毛细管的弹性，降低血管的脆性，达到降低血压的目的。
据有关临床研究表明，茶多酚的氧化产物，茶黄素（TFS）和茶红素（TRS）在调节血脂，抗脂质氧化，消除自由基等多方面也起作用。
7.清热明目
茶中咖啡碱对大脑皮质具有选择性的兴奋作用，同时对控制下视丘的体温中枢的调节起重要作用。此外，茶叶咖啡碱、茶碱、可可碱可兴奋血液运动中枢，直接舒张肾血管，增加肾脏血流量，从而增加肾小球的过滤率，起到利尿效果。茶汤中的槲皮素等黄酮类化合物及苷类化合物，也都有利尿效能。茶汤中的可溶性糖（单糖、双糖）也可增加血液的渗透压，促使体内水分进入血液，血管内血量增加，就会引起利尿作用。茶中含有的芳香物质，在挥发过程中吸收热量，从而可降温。据报道茶叶还可促进汗腺分泌，使大量水分通过皮肤上的毛孔渗出并得到挥发。
四、茉莉花茶与健康
１．茉莉花茶中的有效成分
茉莉花茶是由茶叶与茉莉鲜花经过特殊的加工工艺制作而成的。用于加工花茶的茶叶绝大多是绿茶。茉莉花茶中的有效成分既与组成花茶的茶叶有关，也与组成花茶的鲜花有关。
绿茶是用于窨制花茶的主要茶类，绿茶经过窨制成为花茶后，其品质特征与所含的化学成分都与原绿茶本身有较大的区别。绿茶在窨制过程中，由于温湿作用，茶多酚中的儿茶素产生一系列的非酶性自动氧化，聚集成一系列的分子量大于儿茶素而小于茶黄素、茶红素的化合物。同时，由于氧化作用，部分维生素类化合物被氧化，维生素C含量不及绿茶。
鲜花主要为茉莉花，茉莉花芬芳浓烈，鲜茉莉花茶含芳香油率一般在２‰～３‰左右，主要成分为苯甲醇及其酯类，茉莉花素、芳樟醇、安息香酸芳樟醇酯等等。
２．茉莉花茶的保健功效
茶叶由于其自身的内在成分，如上所述，具有抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂、减肥消脂、防止动脉硬化、抑制细菌、抗辐射等等功效。
茉莉花：芳香四溢、具有理气、开郁、安神、和中的作用。 茉莉花是自古以来人们常用的美容花，人们用其花浸液做香水，芬芳可爱。茉莉花含苯甲醇、芳樟醇酯、茉莉花素等有机物，有一定美容作用。《本草纲目》载，以其“蒸油取液，做面脂头则泽”，可“长发润燥香肌”。
茉莉花具有理气开郁、辟秽、和中的功效。《本经逢源》说：“茉莉花，古方罕用，近世白痢药中用之，取其芳香散陈气也”。 《食物本草》载茉莉花能：“主温脾胃，利胸隔”。 《药性切用》载茉莉花：“功专辟秽治痢，虚人宜之”。 《本草再新》说茉莉花能：“解清座火，去寒积，治疮毒，消疽瘤”。 《随息居饮食谱》载：“和中下气，辟秽浊。治下痢腹痛”。 《饮片新参》说茉莉花能：“平肝解郁，理气止痛”。
花茶保留了茶叶的保健功能，同时因与鲜花混合，又具有鲜花的药理特性，花茶的保健功能比单纯的茶叶更广泛，有的效用更好。
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茉莉花·茶·健康(图)
浙江大学茶学系 杭州 310029
一、茉莉花
茉莉原产波斯湾附近的伊朗，于1700多年前的汉代传入我国的西南部。当时，主要作为庭园观赏作物。从明代起，茉莉开始作为药用植物。著名药物学家李时珍在《本草纲目》中，曾对茉莉的性状、栽培与利用，作了较为详细的描述，指出茉莉花“辛热无毒”，可“蒸油取液，作面脂头泽，长发润燥香肌”。
茉莉花用于窨制花茶开始于十五世纪。明代朱柜《茶谱》（1440年）载：“熏香茶法，百花有香者即可”。明钱椿年编顾元庆校的《茶谱》中具体记述了花茶的加工方法。但茉莉花茶的商品化加工和大量上市19世纪50年代后（谢燮清1983，庄任等1985）。
1、茉莉的特性
茉莉，属于木樨科，茉莉属。共有三种类型，即单瓣茉莉、双瓣茉莉和多瓣茉莉。茉莉属常绿灌木，生长年限约十年左右。
茉莉新梢在一年中生长5次，第一次称春枝，第二次称霉枝，第三次称伏枝，第四次称秋枝，第五次称晚秋枝。茉莉开花期很长，从初夏一直到晚秋，开花络绎不绝。茉莉开花一般分三期：第一，霉花期；第二，伏花期；第三，秋花期。从花的质量看，伏花的质量较好，霉茶质量较差。
茉莉花通常在晚上7－10点开放，开始一、二片花瓣张开，然后其它花瓣迅速展开，芬芳的香气也随之挥发。茉莉花属气质花，这种茶的特点是：芳香油随着鲜花的开放而不断形成，并陆续挥发出来。因此，这类花不开就不香。
茉莉原产亚热带，喜温怕寒、喜光怕阴。茉莉对温度十分敏感。当日平均气温达10℃以上时，才开始生长活动，25℃以上开始孕育花蕾，28℃－38℃为生长最适温度，有利于花蕾的形成与发育，此时鲜花产量高，品质好。
2、茉莉花的香气成分
茉莉花的主要香气成分有乙酸苯甲酯、芳樟醇、乙酸芳樟酯、苯甲醇、茉莉酮、吲哚茉莉油、苯甲酸－顺－3－已烯酯、乙酸－顺－3－已烯酯、邻－氨基苯甲酸甲酯等。据报导，茉莉花中香气化学成分有50多种，其中酯类化合物约占香气成分总量的50%左右。在茉莉花茶加工中起主要作用的化合物有20多种。
据现代医学研究，茉莉酮能使平滑肌收缩，并有降低血压的作用。平滑肌分布在人体肠胃的管壁内，收缩的速度比较缓慢，而平滑肌的舒展与收缩能引起肠胃的蠕动，从而有利于消化。
二、茶
1、茶的种类
基本茶类一般都以茶鲜叶为原料，经不同的工艺步骤加工而成。采用不同的制茶工艺，可将相同的鲜叶加工成不同的茶类，这是因为，鲜叶在不同的加工条件（外因）下，叶内各化学成分（内因）发生了不同变化的结果。如同一批鲜叶经过制红茶的加工程序，则成为红茶红汤红叶的品质特征。若鲜叶经过制绿茶的加工程序，便成为与红茶完全不同的绿叶清汤的绿茶品质特征。当然，鲜叶有其适制性，对固定的某一鲜叶来说，可能加工成绿茶品质比加工成红茶品质更优。
目前，茶的基本种类，根据加工工艺与内在化学成分的变化、品质特征，划分为绿茶、红茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶等六种类型。但同一茶类，由于茶树品种，加工工序或一些工艺细节上变化，茶叶的外形、香气和滋味也会有所不同。
茉莉花茶是在六大茶类的基础上将已加工成的干茶再窨制茉莉鲜花加工而成。从理论上说，可有茉莉绿茶、茉莉红茶、茉莉黄茶、茉莉乌龙茶、茉莉白茶和茉莉黑茶。但在实际生产中，由于香型的匹配与消费者的嗜好，我国的茉莉花茶绝大多数是茉莉绿茶，如茉莉烘青茶、茉莉炒青茶，等等。
2、加工基本原理
1）绿茶的加工原理
绿茶的加工，一般是采摘鲜嫩的芽叶，通过高温杀青、做形、干燥而成。其中杀青是制绿茶的关键工序，通过蒸汽加温或锅炒等干热工序，使鲜叶中的蛋白酶得以破坏，制止茶多酚的氧化变红，以保证绿茶清汤绿叶的品质特征。
绿茶的加工方法，在六大茶类中，是最大程度地保持了茶鲜叶成分中原有的主要品质化学成分的方法，用该方法加工而成的绿茶其品质最接近茶的天然特征。
茉莉花的施肥——茉莉花常用肥料介绍
一、碳酸氢铵
碳酸氢铵又称重碳酸铵，简称碳铵。它占我国目前氮肥总产量的50%左右。氮素形态是铵离子（NH4＋），属于铵态氮肥。
1、成分 碳酸氢铵的分子式是NH4HCO3，含氮（N）17%左右。
2、性质 碳铵为白色或微灰色，呈粒状、板状或柱状结晶，容重0.75，即每立方米重量为0.75吨，比硫铵轻而稍重于粒状尿素。碳铵易溶于水，在水中呈碱性反应。碳铵比重为1.57，易挥发，有强烈的刺激性臭味。干燥碳铵在10～20℃的常温比较稳定，但敞开置放时也易分解成原来的成分：氨、二氧化碳和水。河北省农林科学院土肥所试验结果：在20℃时将含水4.8%的碳铵充分暴露在空气中，7天损失大半。碳铵的分解造成氮素损失，残留的水加速潮解并使碳铵结块（表1）
表1 碳铵暴露在空气中的失重（%）
时间 16℃20℃32℃
1小时0.5 0.5 0.9
10小时 1.8 4.0 8.4
1天 3.5 8.9 19.0
5天 10.648.1 67.9
10天 18.074.1 93.7
15天 26.177.3 97.7
碳铵含水量越多，与空气接触面越大，空气湿度和温度越高，其氮素损失也越快。所以对碳铵要求：①添加表面活性剂，适当增大粒度，降低含水量；②包装要结实，防止塑料袋破损和受潮；③库房要通风，不漏水，地面要干燥；④施用时要深施覆土。
3、施用 碳铵适于作基肥，也可作追肥，但都要深施。每次用量可根据茉莉花生长不同时期而不同，每0.067公顷可用20～50千克。
二、尿素它约占我国目前氮肥总产量的40%左右，是仅次于碳铵的主要氮肥品种之一。氮素形态是酰胺基（－CONH2），属酰胺态氮肥。
1、成分 尿素分子式是CO(NH2)2,因为在人尿中含有这种物质，所以取名尿素。尿素含氮（N）46%，是固体氮肥中含氮量最高的。工业上用液氨和二氧化碳为原料，在高温高压条件下直接合成尿素。
2、性质 尿素为白色或浅黄色的结晶体，粒状，容重为每立方米0.66吨，易溶于水。水溶液呈中性反应。吸湿性强，在温度超过20℃、相对湿度超过80%吸湿性随之增大。目前在尿素生产中加入石蜡等疏水物质，其吸湿性大大下降。
尿素与碳铵一样是生理中性肥料，在土壤中不残留任何有害物质，长期施用没有不良影响。但在造粒中温度过高就会产生少量缩二脲，又称双缩脲（NH2CONHCONH2），对茉莉花等农作物有抑制作用。缩二脲含量超过1%时不能作种肥、苗肥和叶面肥，其它施用期的尿素用量也不宜过多或过于集中。
尿素是有机态氮肥，经过土壤中脲酶的作用，水解成碳酸铵或碳酸氢铵后，才能被作物吸收利用。因此，尿素要在作物的需肥期之前4－8天施用。
3、施用 尿素适于作基肥和追肥。尿素在转化前是分子态的，不能被土壤吸附，应防止随水流失；转化后形成氨也易挥发。所以尿素也要深施覆土。尿素每次每0.067公顷用量一般为10～15千克，采用沟施或穴施，深度为7～10厘米，施后覆土盖严，防止水解后氨的挥发。
三、过磷酸钙它占我国目前磷肥总产量的74%左右，简称普钙。普钙是磷酸一钙的一水结晶[Ca(H2PO4)2.H2O]和40%～50%硫酸钙（又称石膏，分子式CaSO4）的混合物。它由磷矿粉经硫酸分解而成。
普钙含有效磷（P2O5）12%～20%，另含有5%左右游离酸和2－4%的硫酸铁、硫酸铝。它属水溶性磷肥，显深灰色、灰白色或淡黄色的粉状物，稍有酸味，酸性较强。普钙因含有硫酸铁、硫酸铝等杂质，水溶性磷会逐渐转化成难溶性的磷酸铁、磷酸铝，有效性下降，这个过程叫普钙退化。普钙中铁、铝含量愈多，湿度愈高，储存时间愈长，退化愈严重。过磷酸钙一般每年每0.067公顷用量为50～100千克。
四、钙镁磷肥钙镁磷肥占我国目前磷肥总产量17%左右，仅次于过磷酸钙。其主要成分是高温型的磷酸三钙，分子式为α－Ca3(po4)2。它由磷矿石和含镁的矿石等在高温下共熔，然后用水淬为玻璃状碎粒并磨成细粉。
钙镁磷肥含有效磷（P2O5）12%～20%，还含有氧化钙25%～30%，氧化铁15%～18%，以及数量不等的硅、镁等氧化物。它属于枸溶性磷肥，溶于弱酸，不溶于水，呈碱性，有效磷不被淋失，无腐蚀性，不吸潮，不结块。钙镁磷肥多呈灰白色或灰绿色粉末，细度应通过100目筛孔。
钙镁磷肥除供给作物磷素外，还能改善作物的钙、镁、硅、铁等营养。它施在磷和中微量元素俱缺的地块，肥效更为显著；施在缺磷的石灰性土壤中当季肥效偏低，但后效较长。钙镁磷肥一般每0.067公顷用量为50～100千克。
五、骨粉骨粉是各种动物的骨骼经蒸煮或焙烧，磨成粉状而成。不同成品骨粉含氮高则磷低，磷高则氮低，一般含磷（P2O5）20%～20%，含（N）少于4%（表2）。骨粉中的氮呈蛋白质形态；磷呈磷酸三钙形态，只溶于强酸，肥效迟缓。
表2 不同骨粉的氮磷大致含量（%）
名 称骨灰 骨炭 脱胶骨粉蒸制骨粉 生骨粉
氮（N）0 0.2 0.8 1.8 3.7
磷（P2O5）40 35 33 29 22
脱脂程度不含脂肪 不含脂肪不含脂肪 少量脂肪 未脱脂肪
骨粉作为磷肥，在北方石灰性土壤中不易被作物吸收利用，肥效甚微；在南方酸性土壤中与农家肥堆沤或一起撒在田里作底肥，有一定增产效果。如果施在对难溶性磷吸收能力强和多年生的作物上，肥效会更好些。夏季湿度较高，骨粉对夏季作物的肥效比冬季作物显著。总的来说，骨粉的有效施用方法与磷矿粉相似。目前我国骨粉产量少，价格较高，脱胶后用作农畜的矿质饲料更为经济。因此，骨粉未计入磷肥总产量中。
六、氯化钾氯化钾是高浓度的速效钾肥，也是用量最多、使用范围较广的钾肥品种。
1、成分 氯化钾的分子式为KCl，含钾（K2O）不低于60%，含氯化钾应大于95%。肥料中含有氯化钠（NaCl）约1.8%，氯化镁（MgCl2）0.8%和少量的氯离子，水分含量少于2%。氯化钾由钾石盐（KCl..NaCl）、光卤石等钾矿提炼而成，也可用卤水结晶制成氯化钾。
盐湖钾肥是青海省盐湖钾盐矿中提炼制造而成的。它主要成分为氯化钾，含钾（K2O）52%－55%，氯化钠3%－4%，氯化镁约2%，硫酸钙1%－2%，水分6%左右。
2、性质 氯化钾一般呈白色或浅黄色结晶，有时含有铁盐而成红色。氯化钾物理性状良好，吸湿性小，溶于水，呈化学中性反应，属于生理酸性肥料。盐湖钾肥为白色晶体，含水分和钠盐稍高，吸湿性较强，能溶于水。盐湖钾肥的质量在逐年提高，其性质与进口的氯化钾相近。
氯化钾在土壤中的反应和应注意的事项：
第一，在酸性土壤中，钾被作物吸收余下的氯离子与土壤胶体中氢离子生成盐酸（HCl），土壤酸性加强。这会增大土壤中活性铝、铁的溶解度，加重对作物的毒害作用。所以长期施用氯化钾，也要与农家肥或石灰配合施用，以降低土壤酸性。
第二，在石灰性土壤中，氯离子与土壤中钙离子结合，生成氯化钙（CaCl2）。氯化钙易溶于水，在灌溉或降雨季节会随水排走，不会对土壤结构产生不利影响。
第三，在我国南方施用更适宜，南方多雨、排灌频繁的情况下，氯化钾残留的氯、钠、镁大部分被淋失，不至引起对土壤的危害。这些地区长期施用盐湖钾肥，与进口的等养分氯化钾肥效相当。
七、硫酸钾硫酸钾也是高浓度的速效钾肥，不含氯离子，货源少，价格较高，重点用在烟草、葡萄等忌氯经济作物上，也可以用在茉莉花上。
1、成分 硫酸钾的分子式为K2S04，理论含钾（K2O）54.06%，一般为50%，还含硫（S）约18%，硫也是作物必需的营养元素。硫酸钾的制取可用钾盐矿石，或氯化钾的转化，或用盐湖卤水等资源。
2、性质 硫酸钾是无色结晶体，吸湿性小，不易结块，物理性状良好，施用方便，是很好的水溶性钾肥。硫酸钾也是化学中性、生理酸性肥料。它在不同土壤中的反应和应注意的事项：
第一，在酸性土壤中，多余的硫酸根会使土壤酸性加重，甚至加剧土壤中活性铝、铁对作物的毒害。所以，长期施用硫酸钾要与农家肥、碱性磷肥或石灰配合，降低酸性。
第二，在石灰性土壤中，硫酸根与土壤中钙离子生成不易溶解的硫酸钙（石膏），硫酸钙过多会造成土壤板结，此时应重视增施农家肥。
第三，在忌氯作物上重点施用，既能提高作物产量，还能改善产品品质。
八、草木灰草木灰在我国农村广泛存在，使用历史悠久，效果显著。它是植物燃烧后的灰烬，含有较多钾和钙，还有磷、镁、硅、硫和各种微量元素。它的性质和施用与窑灰钾肥有很多相似多处（表5－11）
表5－11 草木灰中钾磷钙大致含量 （%）
其中最流行的中国茉莉花茶“茉莉花珍珠”或“李默龙丰成。” 我知道 - 在中国的名字很难发音，所以让我们在俄罗斯 - 茉莉花茶珍珠。这是一个直译。茉莉花珍珠奶茶是一次在中国东南沿海的几个省份。此茶的特点是茶叶生产过程中的“存储为”，连同芽茉莉花。由于这个原因，茶采用微妙和精致的香水。
它看起来像这样：远离茶园的茉莉花园，在那里几十年来种植树木，使它们的味道是最绚丽的色彩。茉莉花开始开花在春天，你可能会失去一眼望不到头。同时，有一个弹簧(最有价值)集茶叶。茉莉花花芽从树中删除，并特别柳条箱发送到茶厂。因此，它是混合茶叶，在几天内，转让茶的味道。然后分离从茉莉花茶叶，该购买是最后阶段的处理和包装。所有这些行动都与茶的手，用极少使用的工具和机器。我怎么知道这一切的?我一直在那里。
叶片被布置在这样一种方式，它很容易吸收的茉莉香味，然后将其存储很长一段时间。
在这种情况下，茉莉花的香味，和谐的适合绿茶的味道。他并没有打断他的话，但具有互补性。他们不“竞争”，但它是“合作”。听一听，你会觉得它。
中国绿茶茉莉花明珠 - 是一盏灯，明亮，有趣的茶。他是不是苛刻，没有gorchinok。他一定会喜欢的女孩和妇女。一拖再拖。它想喝设置的心情。如果你是新茶的话题，那么我建议他开始。
茉莉花的施肥——茉莉花的营养特征
茉莉花属喜肥作物。根据福建省南平市农科所、广西农业科学院土壤肥料研究所及横县茉莉花产业管理局最近研究资料表明：每生产一公斤花蕾及相应的根茎叶，大约要吸收氮（N）35～45克、磷（P2O5）1～2克、钾（K2O）15～20克、钙（CaO）8～10克、镁（MgO）2～3克，同时还需要一定数量的硫、氯、铜、硼、锌、铁、锰、钼等矿物质，再加上来自灌溉或自然界中的碳、氢、氧三元素，构成了茉莉花生长的16种必需营养元素。营养的不足或不平衡，将直接影响到枝梢生长及梢端芽点的花芽生理分化与形态分化，造成植株分枝少、花蕾减少、蕾重减轻、质量下降。
一、植株氮、磷、钾含量特征茉莉花对氮、磷、钾的吸收量最多，因此这三种营养元素对花的产量和质量影响最大。研究者何子平、黄法就等于2000年6月在广西横县选择有代表性的石井、新桥两片茉莉花区，多次采集生长良好、产量较高的典型植株样品进行全株营养分析，其中氮、磷、钾含量情况见表1。
表1 不同地点茉莉花植株氮磷钾含量（%）
植株
部位
氮
磷
钾
平均比例
(N：P：K)
石井
新桥
石井
新桥
石井
新桥
花
2.923
2.817
0.288
0.298
1.942
2.520
1：0.1：0.8
叶
2.291
2.333
0.150
0.159
1.490
2.581
1：0.07：0.9
嫩枝
0.967
1.043
0.0588
0.0772
0.893
1.256
1：0.07：1.1
老茎
0.754
0.670
0.0157
0.0100
0.301
0.611
1：0.02：0.6
根
1.057
1.209
0.0403
0.0435
0.392
0.395
1：0.04：0.3
表中可以看出，不管什么部位，营养含量均是氮＞钾＞磷，且两个地点植株各部的氮、磷含量很接近，钾则差异稍大。另一方面，氮、磷、钾在花、叶、嫩枝、老茎、根等部位的含量相差很大。氮含量最大相差4倍，磷相差30倍，钾相差8倍，但氮磷钾含量总的趋势是花＞叶＞嫩枝＞根＞茎。从各部位的氮、磷、钾含量比例看，花、叶、嫩枝比较接近，氮：磷：钾维持在1：0.08：0.9左右，而根、老茎的磷钾含量要低得多，其氮：磷：钾接近于1：0.03：0.4。
二、植株钙镁含量特征钙镁也是茉莉植株吸收量较大的营养元素，其含量一般仅次于氮钾而超过磷。研究资料表明，石井、新桥两地植株钙镁的含量差异不大。钙镁在叶中的含量最高，分别达到1.786%～1.805%和0.509%～0.550%。各部位的钙镁含量差异则各不相同，对钙来说，除叶片含量最高外，花、嫩、枝、根、老茎的钙含量较接近，平均含量在0.284%～0.366%；而镁含量叶片最高，平均为0.530%，而花次之，平均0.241%，这个结果与花的钙含量（0.289%）差不多，嫩枝、根、老茎的镁含量则较低，平均只有0.0544%～0.0947%。
三、植株微量元素含量特征植株微量元素分析结果见表2。
表2 茉莉花植株微量元素含量（mg/kg）
植株
部位
铜
锌
铁
锰
硼
石井
新桥
石井
新桥
石井
新桥
石井
新桥
石井
新桥
花
9.7
7.8
34.0
33.2
204
223
38.0
60.8
26.7
18.2
叶
5.8
6.4
25.9
26.6
187
280
164
519
27.3
29.3
嫩枝
6.6
7.0
12.0
14.4
131
273
28.8
67.6
8.3
11.8
老茎
6.8
5.1
15.7
12.7
217
220
41.5
70.4
17.5
12.0
根
9.8
8.7
14.1
12.3
385
629
28.9
78.8
8.7
6.7
从表中可以看出，微量元素含量总的趋势是铁＞锰＞锌＞硼＞铜。对锰、铜、锌、硼来说，花、叶含量较高，而铁则在根的含量最高。由于茉莉花是每年开春前剪去旧枝让其发新枝，生长期中枝、叶、花的产量较大，需吸收较多的微量元素，而土壤中铜、硼、锌的含量一般较低，因此生产上要注意适当施用微量元素肥料，尤其是铜、硼、锌。
四、氮磷钾钙镁在植株中的吸收分布特征氮磷钾钙镁在植株中的吸收分布分析结果见表3。
表3 植株氮磷钾钙镁吸收量（g/株）＊
植株部位
氮
磷
钾
钙
镁
合计
花
0.17
0.017
0.12
0.016
0.014
0.34
叶
1.42
0.094
1.24
1.09
0.32
4.16
嫩枝
0.22
0.014
0.22
0.061
0.020
0.54
老茎
2.14
0.038
1.05
1.10
0.16
4.49
根
0.84
0.030
0.37
0.26
0.066
1.57
合计
4.79
0.19
3.00
2.53
0.58
11.1
结果为两点平均值；花的吸收量按采样前已收获的总量平均值计算。
从表中可以看出，单株氮磷钾钙镁吸收总量达11.1克，植株各养分吸收量的大小次序是氮＞钾＞钙＞镁＞磷，其比例是N：K：Ca：Mg：P＝25：16：13：3：1，各部位这五种元素的吸收总量趋势是老茎＞叶＞根＞嫩枝＞花。氮主要分布于老茎，占总量45%左右，其次是叶占30%，磷、钾、钙、镁则主要分布于叶，分别约占50%、41%、43%、55%。其次是根，分别约占20%、35%、43%、28%。但由于茉莉花是多年生作物，嫩枝条每年剪去重新萌发，其养份也是当年吸收的，而老茎、根是多年生长留下的，吸收的各种养份也是多年积累下来的，每年只是略有增加而已。因此，在制订施肥计划时，应重点考虑花、叶、嫩枝的养分吸收情况，这三个部分氮磷钾钙镁吸收量的比例为N：K：Ca：Mg：P＝14:13:9:3:1，这与前面整株的比例（25：16：13：3：1）有所不同，主要是钾钙比例提高了。