无公害食品 茶叶加工技术规程

溧阳白茶加工技术。

本标准由中华人民共和国农业部提出。

本标准起草单位：中国农业科学院茶叶研究所

本标准主要起草人：刘新、阮建云、傅尚文、卢振辉、韩文炎。

1、范围

本标准规定了无公害茶叶加工的加工厂、人员、加工技术以及农户加工的要求。

本标准适用于无公害茶叶初制和精制加工。

2、规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 3095-1996 环境空气质量标准

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 11680 食品包装用纸卫生标准

BG/T 18204.21 公共场所照度测定方法

中华人民共和国食品卫生法

3、术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

农户加工 home processing

茶农自采或收购鲜叶，在家庭中加工茶叶。

3.2

燃气设备 equipment using fuel gas

以石油液化气、天然气或城市煤气为燃料的茶叶加工设备或锅炉。

3.3

燃油设备 equipment using fuel oil

以柴油或重油为加热燃料的茶叶加工设备或锅炉。

3.4

芳香植物 aromatic plant

其营养器官或生殖器官内能分泌和积累挥发性芳香物质，可作为日常生活和食品工业用赋香原料的一类植物。

4、要求

4.1 加工厂

4.1.1 茶叶加工厂所处的大气环境不低于GB 3095-1996中规定的三级标准要求。

4.1.2 加工厂离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50m以上，离开经常喷洒农药的农田100m以上，离开交通主干道20m以上，远离排放三废的工业企业。要求水源清洁、充足、日照充分。

4.1.3 茶叶加工中直接用水、冲洗加工设备和厂房用水要达到GB 5749的要求。

4.1.4 加工厂的设计应遵从《中华人民共和国食品卫生法》第八条的要求。建筑应符合工业或民用建筑要求。

4.1.5 初制加工厂宜建在茶园中心或附近安全地带，兼顾交通、生活、通讯的便利。

4.1.6 根据加工要求布局厂房和设备。加工区应与生活区和办公区隔离，无关人员不宜进入生产区。

4.1.7 加工厂环境应整洁、干净、无异味。道路应铺设硬质路面，排水系统通畅，厂区环境需绿化。

4.1.8 应有与加工产品、数量相适应的加工、包装厂房、场地，厂房面积不应少于设备占地面积的8倍，地面要硬实、平整、光洁，墙壁无污垢。加工和包装场地至少在茶季前应全面清洗消毒一次。

4.1.9 加工厂应有足够的原料、辅料、成品和半成品仓库或场地。原材料、半成品和成品分开放置，不得混放。茶叶仓库应具有密闭、防潮功能，推荐使用冷藏库贮存茶叶，保存温度5℃左右。

4.1.10 灰尘较大的车间宜安装换气扇或除尘设备，室内粉尘最高容许浓度不得超过10mg/立方米。

4.1.11 加工车间应采光良好、灯光明亮，照度达到500lx以上。测定按GB/T 18204.21规定执行。

4.1.12 加工厂内不应堆放生产资料和杂物。

4.1.13 加工厂应有卫生行政部门发放的卫生许可证。相应的更衣、盥洗、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。厕所有化粪池。

4.2 加工设备

4.2.1 不宜使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件。不宜用铜质材料制造红碎茶转子机类强烈摩擦的零部件。

4.2.2 大宗茶类加工设备的炉灶间、热风炉应设在加工车间墙外，有压锅炉另设锅炉间。

4.2.3 燃油设备的油箱、燃气设备的钢瓶和锅炉等易燃易爆设施与加工车间至少留有3m的安全距离。

4.2.4 强烈震动的加工设备采取必要的防震措施。可分离安装的大型风机设在车间外，车间内噪声不得超过80dB。

4.2.5 允许使用竹子、藤条、无异味木材等天然材料和不锈钢、食品级塑料制面的器具和工具，所有器具和工具应清洗干净后使用。

4.2.6 新购设备要清除材料表面的防锈油。每个茶季的开始，对加工设备进行清洁、除锈和保养。

4.2.7 定期润滑零、部件每次加油应适量，不得外溢。

4.3 加工人员

4.3.1 加工人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。

4.3.2 加工人员上岗前和每年度均进行健康检查，取得健康证明后方能上岗。

4.3.3 加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、带帽。离开车间时应换下工作衣、帽和鞋，存放在更衣室内。加工、包装场所不宜吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食食品。

4.3.4 包装、精制车间人员需戴口罩上岗。

4.4 加工技术

4.4.1 鲜叶应来自无公害茶园，不宜与其他来路不明的鲜叶混合。鲜叶和毛茶严格按验收标准收购，不宜收购掺假、含有非茶类物质以及品质劣变的鲜叶和茶叶进行加工。

4.4.2 鲜叶应合理贮青，地面贮青鲜叶堆放厚度不宜超过30cm，设备贮青按设备要求操作，鲜叶不宜与地面直接接触。贮青地面和设备应清洁、干净。

4.4.3 根据企业标准、地方标准、行业标准或国家标准加工。按鲜叶品种、等级或原料情况，采用相应的加工工艺，确保产品质量正常。加工过程中茶叶不直接与地面接触。

4.4.4 宜采用现有加工方法包括自然发酵和微生物等方法加工茶叶及茶制品；宜用芳香植物窨制茶叶。

4.4.5 包装材料符合食品要求，直接接触茶叶的包装用纸达到GB 11680的要求。

4.4.6 加工废弃物应妥善处理，不污染环境。

4.5 农户加工

4.5.1 应有专用场地加工茶叶，加工场地应宽敞、明亮、干净，地面硬实、平整，墙面洁净无污垢。加工场地无异味，有阻止家禽、家畜及宠物出入加工场所的设施。

4.5.2 加工场地在加工期间不应存放其他杂物。加工设备、用具、器具应摆放整齐，保持清洁。在茶季开始前应全面、彻底清扫加工场地，清洁盛放器具加工设备和加工用具，除去防锈油和锈斑。加工期间应坚持每天至少清扫一次。

4.5.3 加工茶叶的锅、灶应专用，不应使用日常生活灶具加工茶叶。炉灶处设灰坑，避免燃料、灰尘污染茶叶。烟囱口设在室外。

4.5.4 应有足够的摊叶、盛放茶叶的器具，加工过程中应保持茶叶不直接与地面接触。

4.5.5 炒制茶叶前应用饮用水洗手，进入加工场地应换鞋，加工处不宜抽烟和随地吐痰。患有传染病和皮肤病者不得进行茶叶加工和包装作业。

4.5.6 成品茶要存放在干燥、密闭、避光、阴凉的地方或器皿里，防止茶叶受潮变质、吸附异味。

4.5.7 不使用报纸等油墨印刷的纸张包装茶叶，包装用纸达到GB 11680的要求。不允许使用聚氯乙烯、聚苯乙烯材料包装茶叶。不应使用盛装过其他物品的食品袋包装茶叶。重复包装茶叶的布袋使用前应清洗干净。

4.5.8 宜建立规范的茶叶加工厂，改农户分散加工为集中加工。

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无公害食品 茉莉花茶加工技术规程

1、范围

本标准规定了无公害食品茉莉花茶加工的原料、加工厂、加工设备、加工人员、加工技术的要求。

本标准适用于无公害食品茉莉花茶的加工。

2、规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 3095 环境空气质量标准

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 11680 食品包装用纸卫生标准

GB/T 18204.21 公共场所照度测定方法

NY 5017 无公害食品 茶叶

NY 5122 无公害食品 窨茶用茉莉花

3、原料

3.1 无公害食品茉莉花茶加工所用茶坯应符合 NY 5017 无公害食品茶叶要求。

3.2 无公害食品茉莉花茶加工所用茉莉花应符合 NY 5122 无公害食品窨茶用茉莉花要求。

4、加工厂

4.1 加工厂所处的大气环境不低于 GB 3095 中规定的三级标准要求。

4.2 加工厂应远离污染源。

4.3 加工用水应达到 GB 5749 的要求。

4.4 加工厂的设计应遵从《中华人民共和国食品卫生法》第八条的要求。建筑应符合工业建筑要求。

4.5 加工厂应建立在交通、生产和通讯便利的地方。

4.6 根据加工要求合理布局厂房和设备。加工区应与生活区、办公区隔离。

4.7 加工厂环境应整洁、干净，无异味。道路应铺设硬质路面，排水系统通畅，厂区环境需绿化。

4.8 应有与加工产品、数量相适应的加工、包装厂房、场地，地面要硬实、平整、光洁，墙壁无污垢。加工和包装场地至少在茶季前应全面清洗消毒一次。

4.9 加工厂应有足够的原料、辅料、成品和半成品仓库或场地。原材料、半成品和成品分开放置，不得混放。仓库应具有密闭、防潮功能。

4.10 灰尘较大的车间应安装换气风扇或除尘设备，室内粉尘最高容允许浓度不得超过10mg/m3。

4.11 加工车间应采光良好、灯光明亮，照度达到500lx以上。测定按 GB/T 18204.21 规定执行。

4.12 加工厂内不应堆放与无公害食品茉莉花茶加工无关的杂物。

4.13 加工厂应有卫生行政部门发放的卫生许可证。

5、加工设备

5.1 不应使用可引起加工过程产生重金属污染的材料制造接触茶坯和茉莉花的加工机械的零部件。

5.2 加工设备的炉灶间、热风炉应设在加工车间墙外。

5.3 燃油设备的油箱、燃气设备的钢瓶和锅炉等易燃易爆设施与加工车间应有安全隔离措施。

5.4 强烈震动的加工设备采取必要的防震措施。可分离安装的大型风机设在车间外，车间内噪声不得超过80dB。

5.5 允许使用竹子、藤条、无异味木材等天然材料和不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具，所有器具和工具应清洗干净后使用。

5.6 新购设备要清除材料表面的防锈油。每个茶季的开始，对加工设备进行清洁、除锈和保养。

5.7 定期润滑加工设备的零、部件，每次加油应适量，不得外溢。

6、加工人员

6.1 加工人员上岗前应培训，掌握加工技术和操作技能。

6.2 加工人员上岗前和每年度应进行健康检查，取得健康证明后方能上岗。

6.3 加工人员应保持个人卫生，进人工作场所应采取必要的卫生措施。加工、包装场所不得吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食食品。

6.4 包装、加工车间工作人员需戴口罩上岗。

7、加工技术

7.1 无公害食品茉莉花茶加工包括茶坯处理、鲜花养护、茶花拼和、通花、起花、压花、烘焙、提花、匀堆装箱技术流程。

7.2 茶坯处理

窨制前茶坯通过烘焙、通凉，使茶坯水分、温度达到窨制工艺的技术要求，茶坯不应与地面直接接触，贮放茶坯的地面和设备应清洁、干净。待窨茶坯水分要求高档茶3.5％～4.5％，中低档茶4％～5％。

7.3 鲜花养护

创造适应工艺要求的良好条件，窨制场所应整洁，空气流通，以保持花的新鲜度，促进开放吐香而后进行筛选优次。鲜花开放率60％～80％，开放度50°～60°(指花蕾开放的大小程度)。

7.4 茶花拼和

茶坯和鲜花达到符合窨制的工艺标准时，将茶坯与茉莉鲜花按相关标准配比进行拼和。鲜花开放率达80％以上，开放度为85°～90°。

7.5 通花

茶花拼和后静置4h～5h，在窨品堆温升高到一定范围，翻动并移动在窨品位置，散发过高的热量，排除二氧化碳、补充氧气，使鲜花恢复生机。通花时间为30min～60min，通花厚度为lOOmm～150mm。

7.6 起花

在香气被在窨茶坯吸收后，此时鲜花生机已衰退，应进行茶花分离。起花时间1h～3h，如起不完，须立即耙开散热。

7.7 压花

起花后的花渣，如尚有余香，可作低档茶压花原料。压花应做到随起随压，拼和均匀。

7.8 烘焙

在排除茶叶中的多余水分的同时，应最大限度地保留茶叶所吸收的花香，使之达到窨制过程中的工艺技术要求。烘焙摊叶厚度为20mm～40mm，内销茉莉花茶含水量要求≤8.5％，外销茉莉花茶含水量≤8.0％。

7.9 提花

在晴天，选用筛取一号花于短时间内与窨后在制品拼和，以提高产品鲜灵度，并调节含水量，但应防止含水量超过出厂限量。

7.10 匀堆装箱

通过充分拌和使本批茶叶均匀一致，并通过包装，以维护品质、便于贮存和运输。包装材料符合食品要求，直接接触茶叶的包装用纸达到 GB ll680 的要求。

无公害茶叶加工技术

1、无公害加工厂的要求

加工厂离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50m以上，离开经常喷洒农药的农田100m以上，离开交通主干道20m以上 ，远离排放三废的工业企业。要求水源清洁、充足、日照充分。初制加工厂宜建在茶园中心或附近安全地带，兼顾交通、生活、通讯的便利。加工厂应与生活区和办公区隔离，无关人员不宜进入生产区。加工厂环境应整洁、干净，无异味。道路应铺设硬质路面，排水系统通畅，厂区环境需绿化。地面要硬实、平整、光洁，墙壁无污垢。加工和包装场地至少在茶季前应全面清洗消毒一次。茶叶仓库应具有密闭、防潮功能，有条件的用冷藏库贮存茶叶，保存温度5℃左右。加工车间应用采光良好，灯光照度达到500lx以上。加工厂应有卫生行政部门发放的卫生许可证。

2、加工设备的要求

应选用环保型的名优茶加工机械设备，如多功能机、杀青机、整条机等。大宗茶类加工设备的炉灶间、热风炉应设在加工车间墙外，新购设备要清除材料表面的防锈油。每个茶季的开始，对加工设备进行清洁、除锈和保养。

3、加工人员要求

加工人员上岗前应经过生产培训，掌握加工技术和操作技能。每年度均进行健康检查。加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、带帽。

4、加工技术

鲜叶应来自无公害茶园，不宜与其他来路不明的鲜叶混合。鲜叶和毛茶严格按验收标准收购，不能收购掺假、含有非茶类物质以及品质劣变的鲜叶和茶叶进行加工。鲜叶应合理贮青，地面贮青鲜叶堆放厚度不宜超过30cm，根据有关企业标准、行业标准加工条、扁、针、卷曲型名优茶和炒青、烘青茶。按鲜叶品种、等级或原料情况，采用相应的加工工艺，确保产品质量正常。加工过程中茶叶不直接与地面接触。包装材料要符合食品要求。

5、农户加工要求

应有专用场地加工茶叶，有阻止家禽、家畜出入加工场所的设施。加工场地在加工期间不应存放其他杂物。加工茶叶的锅、灶应专用，不应使用日常生活炊具加工茶叶。加工过程中应保持茶叶不直接与地面接触。炒制茶业前应用饮用水洗手，进入加工场地应换鞋，加工处不宜抽烟和随地吐痰。成品茶要存放在干燥、密闭、避光、阴凉的地方。不使用报纸等油墨印刷的纸张包装茶叶，不允许使用聚氯乙烯、聚苯乙烯材料包装茶叶。提倡改农户分散加工为集中统一按标准加工。

有机茶加工技术规程

1、范围

本标准规定了有机茶加工的要求、试验方法和检验规则。

本标准适用于各类有机茶初制、精制加工，再加工和深加工。

2、规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 3095 环境空气质量标准

GB 5749 生活饮用水卫生标准

3、要求

3.1 原料

3.1.1 鲜叶原料应采自颂证的有机茶园，不得混入来自非有机茶园的鲜叶。不得收购掺假、含杂质以及品质劣变的鲜叶或原料。鲜叶运抵加工厂后，应摊放于清洁卫生、设施完好的贮青间；鲜叶禁止直接摊放在地面。

3.1.2 用于加工花茶的鲜花应采自有机种植园或有机转换种植园。颂证的芳香植物可窨制茶叶。

3.1.3 鲜叶和鲜花的运输、验收、贮存操作应避免机械损伤、混杂和污染，并完整、准确地记录鲜叶和鲜花的来源和流转情况。

3.1.4 再加工和深加工产品所用的主要原料应是有机原料，有机原料按质量计不得少于95%（食盐和水除外）。

3.2 辅料

3.2.1 允许使用认证的天然植物作茶叶产品的配料。

3.2.2 茶叶加工中可用制茶专用油、乌桕油润滑与茶叶直接接触的金属表面。

3.2.3 深加工的配料允许使用常规配料，但不得超过总质量的5%。常规配料不得是基因工程产品，应获得有机认证机构的许可，该许可需每年更新。一旦能获得有机食品配料，应立即用有机食品配料替换常规配料。

3.2.4 作为配料的水和食用盐，应符合国家食品卫生标准。

3.2.5 禁止使用人工合成的色素、香料、粘结剂和其他添加剂。

3.2.6 允许使用本标准附录A中所列的添加剂和加工助剂以及调味品、微生物制品；超出此范围的添加剂和加工助剂，应根据附录B进行评估。

3.3 加工厂

3.3.1 茶叶加工厂所处的大气环境不低于GB 3095中规定的二级标准要求。

3.3.2 加工厂离开垃圾场、医院200m以上；离开经常喷洒化学农药的农田100m以上，离开交通主干道20m以上，离开排放“三废”的工业企业500m以上。

3.3.3 茶叶加工用水、冲洗加工设备用水应达到GB 5749的要求。

3.3.4 设计、建筑有机茶加工厂应符合《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国食品卫生法》的要求。

3.3.5 应有与加工产品、数量相适应的原料、加工和包装车间，车间地面应平整、光洁，易于冲洗；墙壁无污垢，并有防止灰尘侵入的措施。

3.3.6 加工厂应有足够的原料、辅料、半成品和成品仓库。原材料、半成品和成品不得混放。茶叶成品采用符合食品卫生要求的材料包装后，送入具有密闭、防潮和避光的茶叶仓库，有机茶与常规茶应分开贮存。宜用低温保鲜库贮存茶叶。

3.3.7 加工厂粉尘最高容许浓度为每立方米10mg。

3.3.8 加工车间应采光良好、灯光照度达到500 lx以上。

3.3.9 加工厂应有更衣室、盥洗室、工休室，应配有相应的消毒、通风、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

3.3.10 加工厂应有卫生行政管理部门发放的卫生许可证。

3.4 加工设备

3.4.1 不宜使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件。液态加工设备禁止使用易锈蚀的金属材料。

3.4.2 加工设备的炉灶、供热设备应布置在生产车间墙外；需在生产车间内添加燃料，应设搬运燃料的隔离通道，并备有燃料贮藏箱和灰渣贮藏箱。可用电、天然气、柴（重）油、煤作燃料，少用或不用木材作燃料。

3.4.3 加工设备的油箱、供气钢瓶以及锅炉等设施与加工车间应留安全距离。

3.4.4 高噪声设备应安装在车间外或采取降低噪声的措施，车间内噪声不得超过80dB。强烈震动的加工设备应采取必要的防震措施。

3.4.5 允许使用无异味、无毒的竹、木等天然材料以及不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具。

3.4.6 新购设备和每年加工开始前要清除设备的防锈油和锈斑。茶季结束后，应清洁、保养加工设备。

3.4.7 有机茶加工应采用专用设备。

3.5 加工人员

3.5.1 加工人员上岗前应经过有机茶知识培训，了解有机茶的生产、加工要求。

3.5.2 加工人员上岗前和每年度均应进行健康检查，持健康证上岗。

3.5.3 加工人员进入加工场所应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。包装、精制车间工作人员需戴口罩上岗。

3.5.4 不得在加工和包装场所用餐和进食食品。

3.6 加工方法

3.6.1 加工工艺应保持原料的有效成分和营养成分，可以使用机械、冷冻、加热、微波、烟熏等处理方法、微生物发酵和自然发酵工艺；可以采用提取、浓缩、沉淀和过滤工艺，但提取溶剂仅限于符合国家食品卫生标准的水、乙醇、二氧化碳、氮，在提取和浓缩工艺中不得采用其他化学试剂。

3.6.2 禁止在加工和贮藏过程中采用离子辐射处理。

3.7 质量管理及跟踪

3.7.1 应制定符合国家或地方卫生管理法规的加工卫生管理制度，茶叶加工和茶叶包装场地应在加工开始前全面清洗消毒一次。茶叶深加工厂应每天清洗或消毒。所有加工设备、器具和工具使用前应清洗干净。若与常规加工共用设备，应在常规加工结束后彻底清洗或清洁。保证加工产品不被常规产品或外来物质污染。

3.7.2 应制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。

3.7.3 应建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录，原始记录应保存三年以上。

3.7.4 每批加工产品应编制加工批号或系列号，批号或系列号一直延用到产品终端销售，并在相应的票据上注明加工批号或系列号。

无公害茶叶的加工技术

无公害茶叶的加工

1．加工厂的选择。茶厂要远离厕所、粪池、垃圾场、畜牧场、居民区，避开常规农田；常规茶园以及排放三废的工业企业等各种现实的和潜在的污染源；加工厂周围地区要禁用气雾杀虫剂、有机磷、有机氯类杀虫剂。由于加工车间卫生需要，所以厂区要求水源充足，水质良好以及水质水源达到饮用水的要求。厂区要求：周围生态环境良好，没有尘土飞扬，绿化和美化厂区周围的环境，主要道路应铺设硬质路面，厂区排水要良好。

2．加工车间的要求。车间要空气流通，光线明亮，墙壁与地面要保持光洁，便于清洗。加工茶叶使用的机械、用具等设备必须用不含有污染物的材料制成。使用前必须清水洗净，在茶叶加工过程中和加工结束后，各种设备必须保持干净卫生。厂内要设立相应的更衣、洗涤、照明、防潮、防霉、防蝇、防鼠、防蟑螂和堆放垃圾的设施。消灭害虫要采用物理、机械和生物方法。加工厂必须建立一套完善的卫生管理制度和记录制度。

3．加工人员的要求。从事无公害茶叶生产的人员，必须经过无公害茶叶生产的加工培训，树立无公害茶叶加工的基本观念，熟悉和掌握无公害茶叶加工的操作规程和技能。对于直接从事无公害茶叶加工的人员，在上岗前和每一年度均要进行体检，健康合格者才能上岗，传染病或有其他疾病患者不能上岗。加工人员必须保持个人卫生，进入工作现场必须洗手、更衣、换鞋、戴工作帽和口罩。

4．鲜叶原料。无公害茶叶原料必须来自无公害茶园，避免与常规茶园混合。鲜叶进厂由验收员进行验收，根据其品种、老嫩度、匀净度、新鲜度等，进行定级、称重、登记、归堆、分别摊放。对老嫩混杂或因发热红变等鲜度较差的叶子，应另行摊放，作降级处理。如有机油、汽油污染的鲜叶，不能作为无公害茶的制茶原料。鲜叶原料要新鲜、清洁，不夹带蒂头、茶果和老叶等夹杂物。盛装鲜叶的器具应采用清洁、通风性能好的竹编茶篮或篓筐。不得使用布袋、塑料袋等软包装材料。鲜叶盛装和运输过程中应注意轻放、轻压，以减少机械损伤。切忌紧压、日晒、雨淋，避免鲜叶升温变质，影响产品质量。避免鲜叶在贮运中被污染。

5．加工工艺及要求。来自无公害茶园和常规茶园的鲜叶原料不得混合加工。如果一个茶叶加工厂既要加工无公害茶叶，又要加工常规茶叶，必须错开加工日期，原则上两种茶叶不得在同一天加工。加工工艺要合理，根据茶叶产品的标准，按鲜叶原料的品种等级，采用相应的加工工艺，确保产品的质量。

6．无公害茶叶的包装。无公害茶叶的包装必须符合牢固、整洁、防潮、美观的要求。同一批茶叶，其包装的样式、尺寸大小、包装材料、净重等必须一致。包装上要有标签，其内容是：茶叶名称、质量等级、产品标准号、净含量、厂名、厂址、批号、生产日期和保质期等。接触茶叶的包装材料必须符合食品卫生要求。所有包装材料不能受杀菌剂、杀虫剂、防腐剂、熏蒸剂等物品的污染，防止引入二次污染源。无公害茶叶的包装材料主要有：纸板、聚乙烯(PE)、铝箔复合物、马口铁茶筒、白板纸、内衬材料及捆扎材料等。接触茶叶产品的包装材料必须有保鲜性能，如防潮、隔氧等，还要无异味。不得用聚氯乙烯(PVC)和混有氯氟碳化合物(CFC)的膨化聚苯乙烯等作包装材料。

旗枪茶采摘与加工技术规程

菰城旗枪茶产于湖州南郊风景区金盖山麓的古战国名邑"菰城"遗址。因其产地"菰城"，形似"旗枪"而得名。菰城茶区，境内山峦起伏，幽谷纵深，竹木葱郁，生态条件优越，产茶自然品质优异。20世纪80年代又从杭州西湖龙井茶区引进了精湛的扁茶制作工艺。因而，菰城旗枪茶具有形秀美、体滑润、色绿翠、香清高、味鲜爽的特点，而深受广大消费者喜爱。为了规范菰城旗枪茶的采摘与加工技术，特制订《湖州菰城旗枪茶采摘与加工技术规程》。

一、采摘

（一）采摘时期。茶树蓬面一芽一叶初展的芽梢每平方米达到8－12个为开采适期。

（二）采摘方法。鲜叶采摘要做到按标准分批及时采；方法采用提手采，严禁掐采、捋采、抓采等不正确方法，防止芽叶受损伤。

（三）鲜叶的验收。采摘后鲜叶应认真验收分级过秤，便于分级摊放、分级加工。

（四）鲜叶的盛装、运输、贮存。采摘后的鲜叶应尽快送到加工厂，防止鲜叶发热、劣变；鲜叶必须用清洁、透气性好的竹篮、竹篓盛装，并不得紧压，严禁用塑料袋、布袋等软包装材料做盛装容器；鲜叶运送途中必须避免日晒、雨淋，并不得与有异味、有毒或有污染的物品混装；鲜叶盛装、运输、贮存中应轻放、轻翻、防压，以减少损伤。

二、加工

（一）加工场所。茶叶加工厂所处的大气环境应不低于国标规定的三级标准要求；加工厂离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50米以上，离开经常喷洒农药的农田100米以上，离开交通主干道20米以上，远离排放三废的工业企业；要求水源清洁、充足，日照充分。茶叶加工中直接用水、冲洗加工设备和厂房用水的水质要达到国家标准规定的要求。

茶叶初制加工厂应建在茶园中心或附近安全地带，兼顾交通、生活、通讯的便利。

加工厂的设计应遵从《中华人民共和国食品卫生法》第八条的要求，建筑应符合工业或民用建筑要求；根据加工要求布局厂房和设备。加工区应与生活区和办公区隔离，无关人员不宜进入生产区；加工厂环境应整洁、干净、无异味；道路应铺设硬质路面，排水系统通畅，厂区环境应绿化。并应有与加工产品、数量相适应的加工厂房和包装场地，厂房面积不应少于设备占地面积的8倍，地面要硬实、平整、光洁、墙壁无污垢。加工和包装场地至少在春茶前清洗消毒一次。

加工厂应有足够的原料、辅料、成品和半成品仓库或场地。原材料、半成品和成品分开放置，不得混放。茶叶仓库应有密闭、防潮功能，推荐使用冷藏库贮存茶叶。

加工车间应采光良好、灯光明亮，照度达到500LX以上；灰尘较大的车间宜安装换气风扇或除尘设备；加工厂内不得堆放生产资料和杂物；加工厂应有卫生行政部门发放的卫生许可证。配有相应的更衣、盥洗、照明、防蝇、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和废物的设施。厕所有化粪池。

（二）加工设备。不宜使用铅及铅锑合金、铅青铜、锰黄铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件；新购设备要清除材料表面的防锈油；每个茶季的开始，对加工设备进行清洁、除锈和保养。

炒制工具：64型龙井电炒锅、柴灶炒茶锅、微型滚筒杀青机、名优茶多用机、名优茶烘干机等。

（三）加工人员。加工人员上岗前应经过培训，掌握加工技术和操作技能；加工人员上岗前和每年度均要进行健康检查，取得健康证后方能上岗；加工人员应保持个人卫生，进入工作场所应洗手、更衣、换鞋、带帽，离开车间时应换下工作服，存放在更衣室内。加工、包装车间不可吸烟和随地吐痰，不得在加工和包装场所用餐和进食食品。包装、精制车间工作人员需戴口罩上岗。

（四）菰城旗枪茶手工炒制的主要手法。（1）带：大拇指分开，其余四指拼拢，稍呈弧形，轻轻按在茶叶上，将锅中茶叶贴锅面向胸前带上，当快带到锅边时，乘势将茶叶带离锅面，手心迅速向上，将茶叶扬到离锅面30厘米左右高度。（2）抖：五指分开，动作轻、慢，将手中茶叶均匀地抖散，落入锅中；（3）搭：手势与带相似，压力比带稍重，当茶叶快搭到锅边时，手指稍钩，起理条作用，促进叶形扁平；（4）捺：手势与带相似，但压力比搭还要重，促使叶形进一步平扁；（5）甩：当茶叶搭或捺在手中后，顺势将三分之二的茶叶从手掌两侧甩向锅中；（6）挺：五指并拢，指头向上翘起，手掌凸出，紧紧压在茶叶上，将茶叶揿向锅对面；（7）抓：大拇指分开，其余四指并拢，稍弯曲，用以抓紧茶条；（8）扣：手势与抓相似，但用力较大，用腕力将茶叶扣紧，使较老较大的叶子收紧茶条；（9）磨：当茶叶炒制接近干燥时，用手指的前端轻轻推动茶叶在锅中转动磨擦，以提高外形光滑程度。

（五）加工工艺。菰城旗枪茶加工的工艺流程：摊青--青锅--回潮--辉锅。

摊青。鲜叶采摘后应立即摊青，鲜叶应摊放在竹匾或篾垫上，厚度视天气和老嫩程度而定，一般为2厘米左右，使鲜叶失水均匀；摊放地点要求荫凉，不受阳光直射，清洁卫生，空气流通，无异味；不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊放，雨水叶和上、下午的鲜叶应分别摊放，分别付制。摊青时间为4小时－12小时，失水率控制在10%－20%。

青锅。手工青锅温度90℃－100℃，掌握先高后低，特级茶投叶量为100克－150克，高级茶150克－200克，中级茶200克－300克，历时12分钟－14分钟；机械青锅根据微型滚筒杀青机、名优茶多用机的具体要求操作。

手工青锅运用带、抖、捺、搭等手法使茶叶逐步包拢，成扁条，用力先轻后重。制品身骨挺直，互不粘结，色泽翠绿或嫩绿一致，约七成干时起锅。

回潮。青锅叶簸去叶片碎末后，及时匀摊于竹匾上，厚度不超过2厘米，摊放1小时－4小时；回潮时在辉锅前应先筛分，使茶叶匀齐，便于辉锅做形。

辉锅。锅温为60℃－80℃，两锅青锅叶并作一锅，历时15－20分钟，运用磨、抓、压等手法使茶叶达到扁平、挺直、光滑、足干。温度控制应遵循低－高－低的原则，在起锅前，略提高锅温。用力应遵循轻－重－轻，要与锅温有机配合。

整理。出锅的茶叶应在散热后立即用相应的号筛进行筛分，并结合簸、拣等方法割去碎末、黄片，拣梗剔杂，分级归堆。

（六）操作要领。鲜叶必须在24小时付制完毕；设备应清洁卫生，锅面要光亮，茶叶下锅前用制茶油润滑锅面，用油量要适当；各道工序必须达到足够的锅温后才能投茶；手工青锅时要抛得开，抖得散，理得直，焖得匀，抓得净；辉锅时条子要理直，适时压扁，抓齐磨平、磨光。

三、成品茶质量要求

（一）基本要求。菰城旗枪茶的产品应具有无公害茶的自然品质，不着色，不添加任何人工合成的化学物质和香味物质。

（二）分级与标准实物样。菰城旗枪茶产品分特一、特二、一级、二级共四个级别；每个级别均设一个标准实物样。标准实物样为各级品质的最低界限，标准实物样每二年更换一次。

（三）感官指标。各级品质指标必须符合标准实物样。对外贸易应符合合同规定的成交样茶。

各级产品感官品质。（1）特级1等：外形，嫩叶包芽，扁平挺直，匀齐光滑，峰毫显露；色泽翠绿带嫩黄；内质香气清高持久；汤色嫩绿清澈明亮；滋味甘鲜醇厚；叶底嫩匀成朵，嫩绿明亮。（2）特级2等：外形，扁平挺直，匀齐光滑，芽峰显露，色泽嫩绿光润；内质，香气高鲜；滋味鲜醇；汤色嫩绿明亮；叶底嫩成朵，明亮。（3）一级：外形，扁平尚光滑，挺直匀齐，芽峰显露；色泽尚翠绿；略有单片、碎茶；内质，香气高；滋味甘醇；汤色绿明亮；叶底成朵，叶色嫩绿明亮，稍有单张。（4）二级：外形，扁平匀齐，芽峰尚显露；色泽绿润；略有宽条，单片和碎茶；内质，香气尚高；滋味醇和；汤色黄绿明亮，叶底大部分成朵，色尚绿，欠匀，有单张、碎片。

各级产品均不得有红梗、红叶、红汤、爆点、焦边、异味等现场存在。

（四）理化和卫生指标。各级产品的理化和卫生指标应符合《菰城旗枪茶》湖州市地方标准的要求。

（五）包装与贮存。包装容器应清洁、干燥、无异气味、无毒。方式分袋装、盒装和罐装。小包装茶叶应密封，在密封袋内放置除氧剂或干燥剂。

产品应贮于清洁、干燥、阴凉、无异气味的专用仓库中，仓库周围应无异气味污染。产品在库房内堆放要整齐有序。堆放高度视容器耐压情况确定，一般可堆放2－5层。

茶叶生产技术规程

1、范围

本标准规定了无公害茶叶生产的基本要求，包括基地选择、规划，种植，土壤管理和施肥，病、虫和草害防治，茶树修剪和茶叶采摘等。

本标准适用于无公害食品茶叶的生产。

2、规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB4285农药安全使用标准

GB／T8321（所有部分）农药合理使用准则

GB11767—1989茶树种子和苗木

NY／T227微生物肥料

NY／T5020—2001无公害食品茶叶产地环境条件

3、术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3．1

农药残留pesticideresidue

残留在茶叶中的微量农药原体及其有毒的代谢物、降解物的总称。

3．2

安全间隔期safetyinterval

茶树上最后一次施用农药(二种或二种以上的农药则单独计)至采收并加工成安全食用茶叶所需要间隔的最少天数。

3．3

防治指标(经济阈值)controlindex(economicthreshold)

病虫草等有害生物为害后所造成的损失达到防治费用时的种群密度的数值。

3．4

防治适期suitabledateforcontrol

病虫草等有害生物生长过程中，最适合进行防治的时期。

3．5

茶树专用肥teaspecialtyfertilizer

根据茶树生长规律和茶园土壤理化性质配制的用于茶园的各类复合肥、有机无机复合肥等肥料。

4、基地选择、规划

4．1产地环境条件应符合NY／T5020的要求。

4．2基地规划与建设应有利于保护和改善茶区生态环境、维护茶园生态平衡，发挥茶树良种的优良种性，便于茶园灌溉和机械作业。

4．3道路和水利系统

4．3．1根据基地规模、地形和地貌等条件，设置合理的道路系统，包括主道、支道、步道和地头道。大中型茶场以总部为中心，与各区、片、块有道路相通。规模较小的茶场，设置支道、步道和地头道。

4．3．2建立完善的水利系统，做到能蓄能排。宜建立茶园节水灌溉系统。

4．4选择适应当地气候、环境条件和所制茶类的茶树品种，种苗质量符合GB11767—1989中规定的1、2级标准。

4．5茶园生态建设

4．5．1茶园四周或茶园内不适合种茶的空地应植树造林，茶园的上风口应营造防护林。主要道路、沟渠两边种植行道树，梯壁坎边种草。

4．5．2除北方茶区外其他茶区集中连片的茶园可适当种植遮荫树，遮光率控制在20％～30％左右。

4．5．3对缺丛断行严重、覆盖度低于50％的茶园，通过补植缺株、合理剪、采、养等措施提高茶园覆盖度。

4．5．4对土壤坡度较大、水土流失严重的茶园应退茶还林还草。

4．6建立完善的农事活动档案，记载生产过程中如农药、肥料的使用情况及其他栽培管理措施。

5、茶树种植

5．1茶园开垦

5．1．1茶园开垦应注意水土保持，根据不同坡度和地形，选择适宜的时期、方法和施工技术。

5．1．2平地和坡度15°以下的缓坡地等高开垦；坡度在15°以上时，建筑内倾等高梯级园地。

5．1．3开垦深度在50cm以上，在此深度内有明显障碍层（如硬塥层、网纹层或犁底层）的土壤应破除障碍层。

5．2茶园与四周荒山陡坡、林地和农田交界处应设置隔离沟。

5．3采用单条或双条栽方式种植。种植前施足底肥，以有机肥和矿物源肥料为主，底肥深度在30cm～40cm。种植茶苗根颈离土表距离3cm左右，根系离底肥10cm以上。

6、土壤管理和施肥

6．1土壤管理

6．1．1定期监测土壤肥力水平和重金属元素含量，一般要求每2年检测一次。根据检测结果，有针对性地采取土壤改良措施。

6．1．2采用地面覆盖等措施提高茶园的保土蓄水能力。杂草、修剪枝叶和作物秸杆等覆盖材料应未受有害或有毒物质的污染。

6．1．3采用合理耕作、施用有机肥等方法改良土壤结构。耕作时应考虑当地降水条件，防止水土流失。

对土壤深厚、松软、肥沃，树冠覆盖度大，病虫草害少的茶园可实行减耕或免耕。

6．1．4幼龄或台刈改造茶园，宜间作豆科绿肥，培肥土壤和防止水土流失。

6．1．5土壤pH值低于4．0的茶园，宜施用白云石粉、石灰等物质调节土壤pH值至4．5～5．5范围。土壤pH值高于6．0的茶园应多选用生理酸性肥料调节土壤pH值至适宜的范围。

6．1．6土壤相对含水量低于70％时，茶园宜节水灌溉。灌溉用水符合NY／T5020的要求。

6．2施肥

6．2．1根据土壤理化性质、茶树长势、预计产量、制茶类型和气候等条件，确定合理的肥料种类，、数量和施肥时间，实施茶园平衡施肥，防止茶园缺肥和过量施肥。

6．2．2宜多施有机肥料，化学肥料与有机肥料应配合使用，避免单纯使用化学肥料和矿物源肥料，允许使用的肥料见附录A。宜施用茶树专用肥。

6．2．3农家肥等有机肥料施用前应经无害化处理，有机肥料中污染物质含量应符合

项 目

浓 度 限 值

砷

汞

镉

铬

铅

铜

六六六

滴滴涕

≤30

≤5

≤3

≤70

≤60

≤400

≤0.2

≤0.2

6．2．4 施肥分为基肥和追肥。

6．2．4．1 基肥以有机肥为主，于当年秋季开沟深施，施肥深度20cm以上。一般每667m2施饼肥或商品有机肥200kg～400kg或农家有机肥1000kg～2000kg左右。根据土壤条件，配合施用磷肥、钾肥和其他所需营养。

6．2．4．2 追肥可结合茶树生育规律进行多次，以化学肥料为主，在茶叶开采前15天～30天开沟施人，沟深10cm左右。追肥化学氮肥每667m2每次施用量(纯氮计)不超过15kg、年最高总用量不超过 60 kg。施月巴后及时盖土。

6．2．5 根据茶树生长状况，可以使用叶面肥，施用的叶面肥应经农业部登记注册。叶面肥应与土壤施肥相结合，采摘前10天停止使用。