红茶品鉴要点。
武夷岩茶审评分毛茶审评和精茶审评两部分。毛茶审评可以确定茶叶等级并进行归堆精制；分析茶叶品质状况和加工中存在的问题，来指导生产，提高技术，改进工艺，以进一步提高茶叶品质。精茶审评可以确定和拼配调整茶叶等级，便于包装销售和定价。审评在茶叶生产过程中起着重要的作用，是茶叶生产过程必不可少的环节。精茶审评要点：一般使用110毫升小盖杯，秤样茶杯克，浸泡时间约为2分钟，闻盖香后即出水评汤。精茶冲泡2-3次，每次可顺延浸泡时间隔分钟。精茶审评。
毛茶的审评要点：一般使用150毫升大盖杯，秤样7克，选水质较好的干净水现开现冲，浸泡近2分钟时闻香后即时出茶评汤。毛茶一般冲泡2道即可。主要作用为毛茶归堆，分析初制生产过程中存在的不足之处和失误，以得于改进和提高。
审评主项目主要包括：干茶外形，色泽，匀整度，净度；开汤审评香气滋味，汤色，叶底等。主要作用为评定茶叶品质特征，等级，平进行拼配调整，不足之处还可以进行返工补救，为茶叶包装销售提价品质保证。审评项目的描述需使用国杯统一规定的专业术语（见国家标准）。
武夷岩茶审评专用的器具：样秤（用克秤或小天平秤），样品盘，审评杯（盖碗，毛茶用150毫升大杯，精茶用110毫升小杯）汤碗（或用审评杯碗），汤匙，叶底碗，水壶，叶茶桶，审评台等等。
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白茶审评要点
白茶属微发酵茶，是我国六大类的一种，主要产于福建省福鼎市、政和县、建阳县、建瓯县等地。其品质特征为：成茶满披白毫，汤色清淡，味鲜醇，有毫香。基本加工工艺为萎凋后直接晒干或低温烘干。因鲜叶原料不同，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新白茶5种，其中白毫银针分为一、二、三级，白牡丹分为高级白牡丹和一、二、三级，贡刁分为特级贡眉和一、二、三级，新白茶分为特级新白茶和一、二、三级。适制白茶的茶树品种为：福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、福云595、福云20和闽北水仙等。
1、白茶外形的审评
(1)白毫银针
以福鼎大白茶为原料生产的白毫银针称为北路白毫银针(以福鼎产区为代表)，以政和大白茶为原料生产的白毫银针称为南路白毫银针(以政和产区为代表)。白毫银针茶外形品质以毫心肥壮、银白闪亮为上，以芽瘦小而短、色灰为次。
(2)白牡丹
白牡丹以适制白茶茶树品种的一芽二叶初展鲜叶为原料加工而成。白牡丹外形品质以叶张肥嫩、叶态伸展、毫心肥壮、色泽灰绿、毫色银白为上，以叶张瘦薄、色灰为次。
(3)贡眉和寿眉
以小菜茶、福鼎大白茶或大毫茶鲜叶为原料，经传统工艺加工而成。优质贡眉和寿眉叶张肥嫩、夹带毫茶。
(4)新白茶
采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶鲜叶为原料制作而成。新白茶外形品质以条索粗松带卷、色泽褐绿为上，无芽、色泽棕褐为次。
2、白茶的内质审评
主要审评茶汤的色泽、香气、滋味和叶底。审评方法为：将3g茶叶用150ml沸水冲泡，浸泡5min后对各审评项目进行审评。
(1)汤色
汤色以橙黄明亮或浅杏黄色为好，红、暗、浊为劣。
(2)香气
香气以毫香浓郁、清鲜纯正为上，淡薄、生青气、发霉失鲜、有红茶发酵气为好。
(3)滋味
白茶滋味以鲜美、醇爽、清甜为上，粗涩淡薄为差。
(4)叶底
白茶叶底的嫩度和色泽作为内质重要因子加以评定。叶底嫩度以匀整、毫芽多为上，带硬梗、叶张破碎、粗老为次;色泽以鲜亮为好，花杂、暗红、焦红边为差。
茶叶的审评要点
某些特定的绿茶产品，可以对照实物标准样评定等级。但由于标准样为陈茶，仅在嫩度和形态等方面有可比性，只涉及外形审评的部分内容，因此全面了解茶叶品质，仍离不开内质审评的项目。
（一）普通初制绿茶
1.外形审评 外形审评的内容包括嫩度、形态、色泽、整碎、净杂等。一般嫩度好的产品具有细嫩多毫、紧结重实、芽叶完整、色泽调和及油润的特点，而嫩度差的低次茶呈现粗松、轻飘、弯曲、扁条、老嫩不匀、色泽花杂、枯暗欠亮的特征。劣变茶的色泽更差，而陈茶一般都是枯暗的。
审评初制绿茶外形，需要通过把盘，分出上、中、下三段茶，逐层检查其特征。通常上段茶（面张茶）轻、粗、松、杂，中段茶重、、实、细、紧，下段茶体小、断、碎。这三段茶比例适当为正常。如面张茶和下段茶多，而中段茶少，称为“脱档”，表明茶叶质量有问题。
2.内质审评 内质审评的重点虽然在叶底的嫩度和色泽，但其他项目的审评仍需要兼顾。质量好的初制绿茶汤色清澈明亮，而低档茶汤色欠明亮，酸馊劣变茶的汤色浑浊不清，陈茶的汤色发暗变深，杂质多的茶审评杯底会出现沉淀。
初制绿茶香气以花香、嫩香、清香、栗香为优，淡薄、熟闷、低沉、粗老为差。有烟焦、霉气者为次品或劣变茶。
滋味审评以浓、醇、鲜、甜为好，淡、苦、粗、涩为差。出现烟焦味、霉味或其他被沾染的异味，表明已是劣变或残次茶。
审评叶底以原料嫩而芽多、厚而柔软、匀整、明亮的为好，以叶质粗老、硬、薄、花杂、老嫩不一、大小欠匀、色泽不调和为差。如出现红梗红叶、叶张硬碎、带焦斑、黑条、青张和闷黄叶，说明品质低下。叶底的色泽以淡绿微黄、鲜明一致为佳，其次是黄绿色。而深绿、暗绿表明品质欠佳。
（二）普通精制绿茶
1.眉茶审评
（1）外形审评 在外形审评中，形态（条索）是决定其规格的主要因素，需从松紧、粗细、长短、轻重、空实、有无锋苗人手：以紧结圆直、完整重实、有锋苗为好；条索不圆、紧中带扁、短秃的次之；以松扁、弯曲、短碎、轻飘的为差。色泽评比颜色、枯润、匀杂：以绿润起霜为佳，色黄枯暗为差。整碎看三段茶的拼配比例：以比例恰当，匀正、匀齐为好，忌下段茶、上段茶过多而脱档。净度侧重梗、筋、片、朴的含量；净度差表现为条松色黄，夹有老叶、茶梗、茶籽、石头和砂、泥等茶或非茶夹杂物。
（2）内质审评 汤色审评亮暗、清浊，以黄绿清澈明亮为好，深黄次之，橙红暗浊为差。
香气审评纯度、高低和长短：以清香或栗香高长为好，带烟焦气或其他异气的为差。
滋味审评浓淡、醇涩、爽钝：以浓厚爽口、回味带甜的品质为好，浓而不爽的稍逊，淡薄、粗涩的品质差，带烟焦味或其他异味的为劣次品。
叶底审评嫩度和色泽：嫩度看芽头含量，比较叶张厚薄、柔硬。以芽多叶柔、厚实、嫩匀为好，反之则差。色泽看亮暗、匀杂。以色绿匀亮为好，色暗花杂为差。
2.珠茶审评
（1）外形审评 珠茶外形审评形态（颗粒）、匀整、色泽和净度。颗粒应评判圆紧度、轻重、空松实：以颗粒紧结、圆滚如珠、重实匀正为佳，颗粒粗大、呈朴块状、带扁块、空松的产品为差；匀整看各段茶的拼配比例是否匀整；色泽比润枯、匀杂，以墨绿光润为好，乌暗为差；净度看梗、片、朴的含量。
（2）内质审评 汤色审评颜色、深浅和亮暗：以黄绿明亮为好，深黄发暗、浑浊者为差。
香气审评纯异、浓淡、醇涩：以香高纯为好，香气低淡次之，香气欠纯、带钝、带烟气、闷熟气为差。
滋味审评与眉茶的内容相似。以味浓醇厚为好，粗涩为差，欠纯带烟味、闷味最劣。
叶底审评嫩度和色泽：嫩度看芽头量和叶张的匀整度，以盘花芽叶或芽头嫩张比重大的好，大叶、老叶、摊张比重大的为差；色泽评比基本与眉茶相同，但珠茶的颜色允许比眉茶稍黄。
3.蒸青绿茶审评
（1）外形审评 蒸青绿茶外形审评色泽和形状。色泽看颜色、鲜暗、匀杂，以翠绿调匀者好，黄暗花杂者差；形状看条形（索）的松紧、匀整、轻重和芽尖的含量：条形以细长棍棒形、挺直重实、紧结匀整、芽尖显露且完整为好，条形折皱、弯曲、松扁的次之，外形断碎、下段茶多的最差。
（2）内质审评 汤色审评颜色、亮暗、清浊：以清澈明亮、色呈浅绿清澈、鲜绿为好，青绿浅黄绿色次之，深黄、暗浊、泛红的品质欠佳。
香气审评高低、纯异、香型：以鲜嫩带花香、海藻香、清香为上品，带青草气、烟焦气为差。
滋味审评浓淡、甘涩：以浓厚、新鲜、甘滑调和、有清鲜海藻味为好，以涩、粗、熟闷味为差。特别注意应调和温雅，不带刺激性为宜。
叶底审评侧重色泽：以青绿色为宜，黄褐及红梗红叶均为次品。
（三）名优绿茶
名优绿茶审评要求面面俱到。虽然各审评因子在最后会有所侧重（这种侧重通过评分时各因子的换算系数比例大小来体现），但不能忽视任何因子。同时，审评对品质的要求也更加严格。
1.外形审评 名优绿茶的形态多姿多彩。为追求新颖独特，一些普通茶叶中从未出现过的造型也为名优茶所拥有，如环形、创新的束花形等。有的名优绿茶扁平光滑，有的又满披茸毫；有的名优绿茶色泽翠绿，有的以黄绿作为特征。因此审评外形尤其要注意造型、色泽、匀度、整碎度以及应有的特色。
2.内质审评 名优绿茶的茶汤颜色对温度十分敏感，因此汤色审评应尽可能地快。应注意的是部分嫩度极佳的而又多茸毫的茶叶，如无锡毫茶，其茸毫极易在冲泡后随着茶汤沥入审评碗中，使茶汤的明亮度和清澈度受影响，这其实是品质好的表现，而非弊病。
审评名优绿茶，尤其要注意香气的类型和持久性。强调香气新鲜、香型高雅悦鼻、余香经久不散为好。
名优绿茶滋味强调鲜和醇的协调感，而不是越浓越好。国外认为能喝出香味的茶是好茶，这一观点有一定道理，表明香气成分在茶汤中的浓度大，易被评茶人员察觉。
名优绿茶审评叶底应注重芽叶的完整性、嫩度和匀齐度。这是由于名优绿茶的嫩匀整齐具有很强的观赏性，相对于大宗（普通）茶，叶底本身也能成为品质的直观体现。
武夷岩茶的审评方法
1、审评用具 茶样盘为木质或塑料白色方形盘、应无气味，盘的一个角有一个缺口。审评杯、碗选用纯白瓷烧制，大小、厚度、颜色必须一致，审评杯呈倒钟型、容量110毫升、具盖，审评碗容量110毫升。叶底碗用白色的搪瓷盘或白中瓷碗。
2、方法
（1）取混合均的样品置于茶样盘中，审评其外形；
（2）再将茶样盘中的样品充分拌匀后，称取5克茶样与审评杯内，用100℃的沸水注满，采用三次冲泡法。第一次浸泡1分钟，第二次浸泡2分钟，第三次浸泡3分钟。每次分别：a、先嗅香气（第一次嗅香，审评香气是否正常，有无异杂气味，区别品种香、地域香、制造香；第二次嗅香，审评香气的高低、粗细、强弱；第三次身萍乡期的长短和持久性）。b、后沥出茶汤与审评碗中，看汤色（武夷岩茶汤色要求清澈明亮，呈金黄色或橙黄色，有的成茶要求清澈明亮，相对来说汤色会偏深些）。c、评滋味（武夷岩茶的滋味要求一定的浓、醇厚度，浓而不苦，醇而带爽，厚而不涩，富有收敛性，侯韵清冽，回甘持久，身平时主要区分是否爽口、有否苦、涩、麻感觉，特别是要体会回味是甘甜而舒适，反复比较，区分优次。此外，还要看其耐泡程度）。d、嗅叶底香（主要是弥补每次冲泡嗅香时体会不足的地方）。
（3）将茶渣倒入叶底碗中检查其叶底的发酵程度及柔软程度。
3、外形审评的主要因子
是条索、色泽、整碎、净度。内质审评的主要因子是：香气、滋味、汤色、叶底。
武夷岩茶的感观审评简法
武夷岩茶使用110CL小审评杯，取茶样五克，冲入沸水，一水座杯约三分钟。在过程中感受盖香的变化及香气的表现。（以异杂味为劣。花果香为优）三分钟后出水。此法易于区分茶叶是否存在异杂味。可根据茶水的苦涩程度判定茶质的好坏。低档的茶叶苦涩感极强。
武夷岩茶二水三水均座杯约三分钟，感受盖香与一水时的变化，以香气低为劣，以香气持久为优。出水，对比茶水的浓淡及茶水的厚醇度。以口感变化的差异为品质鉴定的标准。以茶水浓淡变化判定茶叶品质的优劣。
通过此方鉴定可得出以下结论：
武夷岩茶香气：以幽香持久为上，以香气变弱且快为下，异杂味为劣（此方极易判定茶叶中的异杂味）
武夷岩茶茶汤：以浓度变化小为上，以浓度变化大为劣。
武夷岩茶口感：以苦涩度的强弱区分茶叶品质。
武夷岩茶回甘：三水回韵的变化程度感受茶叶的品质。
闽南水仙、永春佛手茶的品质特征和审评要点
闽南水仙、永春佛手茶是福建乌龙茶两枝奇葩，以其独特工艺、独特的风味、优异的品质而享誉海内外。其品质的形成与各种因素相关联，茶叶审评也较为复杂。目前，乌龙茶感官审评仍作为判别茶叶品质的优次、价值的高低的重要手段，它分为毛茶审评和精茶审评。通过毛茶审评可以判别茶叶的品种和质量，分析初制工艺过程中的缺点，以便于进一步改进工艺，纠正不足，提高质量；在精制加工前期进行审评，利于拼配付制，提高效益。为此，在茶叶审评中，除了常规的感官审评程序和操作方法外，还应注意品种特性、采制技术、地区差异、不同季节的品质特征来认真鉴别。笔者根据多年的审评经验，对闽南水仙、永春佛手毛茶审评提出几点看法，供大家共同商榷。
1、注意品种特征
永春佛手茶是以产区地名和茶树品种命名的，闽南水仙是以茶树品种结合南北工艺差异性进行命名的，在审评时应掌握其品种纯度，从茶叶的条索、叶形、叶态、叶脉、香气、滋味、汤色、叶底等几方面详细地进行评审，掌握其品种特征，力求达到品种的纯度。
闽南水仙品质特征：条索紧结卷曲，似“拐杖形”、“扁担形”，毛茶枝梗呈四方梗，色泽砂绿蜜黄，香气浓郁似兰花香，滋味醇厚爽口透花香，饮后齿颊留香，品种特征明显，汤色金黄，叶底黄亮、柔软、叶张主脉宽、黄、扁、红边明亮。
永春佛手茶品质特征：条索肥壮卷曲、重实、似“蚵于”形，色泽乌润砂绿或乌绿润、有光泽，主脉呈淡绿色，香气浓郁似香橼香，滋味醇厚回甘，品种特征显，汤色橙黄或浅金黄，叶底肥厚柔软，红边显。
2、注意品种的区域特征
水春县位于福建省东南部，戴云山脉自德化南伸本县，绵延全境，全境狭长如带，故俗语云“永春一条篾”，地势由西北向东南倾斜，地势大致可分为东西两部分，以蓬壶马跳为界，当地人称之为外半县和内半县。永春属亚热带季风气候，四季分明且具有夏长秋短的特点，湿润多雨，全年平均气温20.4℃，境内海拔高度相差悬殊(海拔100m左右1366m)，平原、半山区和山区年平均气温有明显差异，年均差平均为16．4℃，形成多样化的地形小气候。永春茶区主要分布在内半县和外半县，内外半县的海拔、地形、气候的差异，构成了茶叶品质的差异。水仙品种主要分布在东关、湖洋、东平、桃城、五里街、石鼓、吾峰、达埔、蓬壶等乡镇，均匀分布于海拔100m至800m，由于海拔高度的不同，其自然条件的差异，成茶的品质特征电存在着差异。在统一栽培技术措施下，高海拔茶园加工的毛茶条索紧结、肥硕，白毫显露，香气馥郁带有地域香，滋味浓厚，耐冲泡，叶底嫩度好，加工成精制茶质量更佳；低海拔茶园加工的毛茶条索较细瘦，身骨较轻，香气浓郁、兰花香显，滋味醇厚。
佛手茶主要分布在锦斗、玉斗、坑仔口、苏坑、蓬壶、达埔、石鼓、吾峰、湖洋、东关等山区和半山区的乡镇，大部分栽培的海拔高度在300m至700m，少数栽培的海拔高度在300m以下，由于自然环境、气候温差、采制技术不同，虽在外形、内质上有相似之处、但也有不同的方面，在外形上产于300m以下的佛手茶条索略紧结、尚重实，色泽欠油亮，叶张较薄偏小；在内质上产于300m以下的佛手茶香气尚浓郁，滋味尚醇厚，回甘醇厚鲜甜程度欠强，品种特征比高海拔的茶叶略差。
3、注意不同季节的品种特征
温度、湿度与茶叶品质有密切地相关性，乌龙茶在做青过程中形成特有花香和醇厚滋味，就在于根据各个茶季气候特点和制茶时的天气，采用灵活的操作方法，乌龙茶采制以北风微冷的晴天(日夜温差较大)最为理想。在永春，一年可分为春、夏、暑、秋、冬五个茶季，个别高海拔地区(海拔高度在700—800m)只能生产四季茶叶。茶叶质量优次分别为春茶、冬片、秋茶、夏茶、暑茶。
佛手春茶品质特征：条索肥壮卷曲、重实，色泽乌润油亮，香气浓郁似香橼香，滋味醇厚回甘，品种特征显、耐冲泡，汤色金黄，叶底肥厚柔软红点显，叶肉红点呈不规则的“跳蚤点”；佛手冬片品质特征：条索紧结、壮实，色泽砂绿乌润，香气馥郁香橼香显，具有清爽的“季节香”，滋味尚醇厚带花香，汤色橙黄，叶底软亮红边显；夏、暑佛手茶外形粗松，色泽燥褐，香气略带青浊、轻飘，滋味带苦涩感、青味，叶底花杂、老嫩不匀、褐红、。十质硬挺；秋茶外形较紧结，色泽绿褐尚油润，香气尚清长、略显品种香，滋味纯正、淡薄，叶底黄绿、红边不显。
水仙春茶品质特征：条索卷曲紧结，色泽油润砂绿，香气浓郁兰花香显，滋味醇厚透花香，汤色深金黄，叶底软亮肥厚匀整，红点明；水仙冬片品质特征：条索卷曲略瘦小，色泽砂绿蜜黄，香气馥郁，似兰花香，具有清悦的“季节香”，滋味醇厚鲜爽，品种特征显，汤色金黄，叶底黄亮、红边明；夏、暑、秋水仙茶外形尚紧结，夏暑茶色泽较枯黄或褐红，香气略带青浊，滋味带苦涩感，叶底花杂、硬挺，秋茶色泽砂绿带毫芽，香气轻飘略显秋香，滋味纯正、淡薄，叶底尚匀整、黄亮，红边明。
佛手、水仙茶在不同季节显示了不同的品质特征，在品尝时，应着重从外形、色泽、香气、滋味、汤色、叶底等几方面进行区别，认真观察，仔细品味，比较体会，才能作出客观正确的评定。
4、注意不同加工工艺的名优茶品质特性
随着社会的发展、消费者口感的变化和制茶技术的不断变革、形成同一品种而不同品质风格的名优茶，它们有各自的一般品种特征，但也存在着某种不同的个性，有的差别明显些、有的差别微小些，这些差别对品质都有着相关性。所以评审名优茶时，不仅要评审其一般的品种特征，而且要仔细鉴评其品质特殊性及其优异性突出程度才能掌握好名优茶评审技术。
由于生态条件、采摘要求和加工技术掌握不同，永春佛手品质呈现特异性，一般具有四种不同类型的品质风格。第一种：条索紧结、肥壮、卷曲，色泽砂绿乌润，香气浓郁似香橼香，滋味醇厚回甘、汤色橙黄清澈，叶底软亮、肥厚、红边稍显。第二种：条索紧结、肥壮、卷曲，色泽砂绿油润，香气馥郁似水蜜桃香，滋味浓厚透果香，叶底肥厚、软亮、匀整、红点明、叶肉稍显“跳蚤点”。第三种：条索紧结、壮实、卷曲，色泽砂绿乌润，香气浓郁清长花香显，滋味醇厚回甘带花香，汤色橙黄，叶底软亮、肥厚、匀整、红边显、叶肉呈现明显“跳蚤点”。第四种：条索紧结、肥壮、卷曲，色泽砂绿青褐、红点微显现，香气馥郁持久似香橼果香，滋味醇厚鲜爽带果香，叶底肥厚、软亮、红边明亮。上述四种风格各异的永春佛手品质风格的形成，主要原因与鲜叶性状、做青技术等密切相关，一般而言，做青程度由较轻、轻、较重、偏重的变化，便形成相应的清醇香型、似水蜜桃香型、清幽花香型、浓郁香橼香等不同风格的佛手茶，这些不同香型的佛手茶在不同消费区和消费群落中，各有喜好。在乌龙茶传统历史上，一般以香橼香型为品种特征的表征。
闽南水仙茶做青程度的不同，也会造成品质的差异性。
5、注意品质各因子的相互关系
永春佛手茶外形若壮结、紧结、卷曲重实，闽南水仙茶外形若紧结卷曲、匀整均表明鲜叶采摘嫩度适宜，做青工艺基本正常，揉捻、包揉恰当，烘焙均匀适度；其色泽佛手茶呈现砂绿乌润，水仙茶呈现砂绿油润呈鳝鱼皮色或香蕉色；香气显品种香，滋味醇厚、醇和、正常；条索粗松、轻飘，表明采摘粗老或可能晒青过度、做青“拔水”，其色泽暗燥、褐红，香气可能青浊、黄闷、渥红、粗淡，滋味不清纯、平淡、品种特征不明显；条索细结，表明采摘偏嫩，其色泽乌黑，香气细沉，滋味欠清醇。
香气浓郁、馥郁、清高持久，滋味则醇厚、浓厚、清爽回甘；香气尚浓郁，滋味尚醇厚；香气带花、果香、滋味均带花、果香；香气闷、渥红、青、焦、浊，滋味则产生这些味道；香气带季节香、地域香，滋味则带季节香和地域香；唯有苦涩味，在闻香时不明显。红筋红叶说明做青时死青或杀青时锅温太低或不均匀；色焦红说明热火烘焙或高温烘焙后欠摊凉。
综上所述，要正确评审茶叶品质，应掌握原产地的风味、传统工艺、现行工艺及季节、地域所形成的品种特征，此外必须熟悉茶叶加工技术，学会做茶，然后根据毛茶审评的各因子——外形的条索、色泽，内质的香气、滋味、汤色、叶底来综合评判茶叶的等级优次，才能客观科学地进行评定。
白茶审评分为外形审评及内质审评
白茶审评
白茶属微发酵茶，是中国六大茶类的一种，主要产于福建省福鼎市、政和县、建阳县、建欧县等地。其品质特征为：成茶满披白毫、汤色清淡、味鲜醇、有毫香。基本加工工艺为萎凋后直接晒干或低温烘干。因鲜叶原料不同，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉及新白茶5种，其中白毫银针分为一、二、三级，白牡丹分为高级白牡丹和一、二、三级，贡眉分为特级贡眉和一、二、三级，新白茶分为特级新白茶和一、二、三级。适制白茶的茶树品种为：福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶、福安大白茶、福云595、福云20和闽北水仙等。
外形审评
（1）白毫银针：以福鼎大白茶为原料生产的白毫银针称为北路白毫银针（以福鼎产区为代表），以政和大白茶为原料生产的白毫银针称为南路白毫银针（以政和产区为代表）。白毫银针茶外形品质以毫心肥壮、鲜艳、银白闪亮为上，以芽瘦小而短、色灰为次。
（2）白牡丹白牡丹以适制白茶茶树品种的一芽二叶初展鲜叶为原料加工而成。白牡丹外形品质以叶张肥嫩、叶态伸展、毫心肥壮、色泽灰绿、毫色银白为上，以叶张瘦薄、色灰为次。
（3）贡眉和寿眉以小菜茶、福鼎大白茶或福 鼎大毫茶鲜叶为原料，经传统工艺加工而成。优质贡眉和寿眉叶张肥嫩、夹带毫芽。
（4）新白茶采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶鲜叶为原料制作而成。新白茶外形品质以条索粗松带卷、色泽褐绿为上，无芽、色泽棕褐为次。
审评内质
主要审评茶汤的色泽、香气、滋味和叶底。审评方法为：将3克茶叶用150ml沸水冲泡，浸泡5min后对各审评项目进行审评。
（1）汤色 ：汤色以橙黄明亮或浅杏黄色为好，红、暗、浊为劣。
（2）香气 ：香气以毫香浓郁、清鲜纯正为上，淡薄、生青气、发霉失鲜、有红茶发酵气为次。
（3）滋味白茶滋味以鲜美、酵爽、清甜为上，粗涩淡薄为差。
（4）叶底白茶叶底的嫩度和色泽作为内质重要因子加以评定。叶底嫩度以匀整、毫芽多为上，带硬梗、叶张破碎、粗老为次；色泽以鲜亮为好，花杂、暗红、焦红边为差。
茶叶审评
一、红、绿茶的品质审评
红绿茶的审评主要包括以下五点：
外形：茶叶的外形包括色泽在内，为决定茶叶品质的重要因素。审评处形，即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。
嫩度：茶叶的老嫩与品质有密切关系。凡茶身紧结重实，完整饱满、芽头多、有苗锋的，均表示茶叶嫩、品质好；反之，枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成，品质次。
净度：即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。
匀度：是指茶叶是否整齐一致，长短粗细相差甚少者为佳。
色泽：凡色泽调和、光滑明亮，油润鲜艳的，通常称为原料细嫩，或做工精良的产品，品质优，反之则次。
二、香气：北方通称“茶香”。茶叶经开水冲泡五分钟后，倾出茶汁于审评碗内，嗅其香气是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。而烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。
三、滋味：北方通常称“茶口”凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩，粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
四、水色：也称“汤色”。审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。
五、叶底：审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多，表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致，表示制茶技术处理良好