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机制螺形茶的加工工艺为：鲜叶一摊放－杀青－揉捻－干燥做形提毫。杀青用30型滚筒杀青机，小时处理量为30分斤鲜叶，揉捻采用35型揉捻时间15min,采用空压（5min）,轻压（8min）和空压（2min）加压方式，干燥做形提毫均在941烘干机上进行，分三步完成，每次投揉捻叶1公斤，由人工分三步操作，第一步高温（1551600c）大风量，手法以炒揉为主，含水率降至40％左右时，进行第二步。中温（1400c）中风量，手法以搓揉为主，直至条形卷曲，茸毫显露，含水率降至1520％，第三步低温（1200c）小风量，轻翻为主，至56％含水率出茶。
大叶种螺型毫加工工艺为：摊放－杀青－揉捻－初烘－炒干整形－足火干燥，因大叶种普遍茸毛较多，可采用双锅珠茶炒干机或曲毫炒干机进行炒干整形，最后用烘干机或烘笼干燥。
④扁形茶加工：全程机制工艺为：鲜叶摊放－青锅－回潮－辉锅，青、辉锅均可用往复槽锅多用机，一台多用机日产干茶6分斤左右，对中低档茶加工采用机制和手工结合的方法，即按上述工艺加工，辉干至8成干时改用手工辉锅，这种工艺每台多功机配2－3台电炒锅，可日产干茶10分斤左右。
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曲毫形茶机制工艺
曲毫茶机械化加工程度较高，其加工工艺流程，包括鲜叶摊放—杀青－冷却－揉捻一初烘一做形－提毫－足干。
杀青：用于加工曲毫形茶的鲜叶与加工针形茶的鲜叶杀青方法一样，要求杀青叶杀匀杀透，色泽翠绿，不能变黄或变暗，杀青叶含水量在50％～55％之间，散发良好的茶香。
揉捻：采用25型、30型等小型揉捻机，投叶量每桶2000～4000克，轻揉不加压，时间为5～7分钟，不宜过长，防止茶汁溢出，影响色泽和显毫。
初烘：采用小型烘干机，进风口温度掌握在130～140℃之间，要求薄摊快烘，烘至在制叶含水量在40％左右，下机冷却，回潮15～２0分钟。
做形：曲毫形茶的做形可采用6CB—180型碧春茶叶整形机，6CCQ—50型曲毫炒干机，6CL—30型名茶搓螺机，6CSG—50CD7型双锅曲毫机，6CRQ—60型瓶式曲毫机等。一般温度掌握在60～80℃之间，要求边做形边干燥的同时，注重透气，保持在制叶良好色泽的形成。时间一般为20～30分钟，炒至茶条卷曲、含水量在10％～12％时，即可出机摊晾。
提毫：白毫显露是曲毫形茶的独特之处，在手工加工曲毫形名优茶中，提毫较为简便易行。目前机械提毫一般采用各种类型的提毫辉干机，如6CLH—40(D)型六角提毫辉干机，6CLH—40型提毫辉干机。提毫时温度掌握在50～60℃，使在 制叶受热保持柔软状态，利于提毫，提毫时间一般为10～15 分钟。待茸毛耸露；在制叶看似满披白毫时出机。
足干：曲毫形茶的足干可采用微型名优茶烘干机、6CH 941型碧螺春烘干机、6CH-901型碧螺春烘干机等等。曲毫形茶的足火一般采用文火，温度应控制在60～70℃之间，时间根据上烘时在制叶含水量而定，待含水量降至5％～6％、茶叶呈足干时下机，冷却收藏。
机制卷曲形名茶做形工艺研究
摘要 探讨了机制卷曲形名茶加工过程中做形温度、时间和叶量对其品质的影响。品质成份分析结果表明，随做形温度的升高，氨基酸、可溶性糖含量下降，叶绿素则相反，茶多酚呈先减后增趋势。做形时间仅对可溶形糖影响较大，随做形时间的延长，其含量增加。随叶量的增加，氨基酸、可溶性糖含量上升，叶绿素呈先增后减趋势。感官审品结果表明，适当的高温做形或延长做形时间有利于香气品质和外形品质的提高。投叶量过低过高都不利于茶叶品质。据卷曲形名茶品质要求，做形投叶量1.0～1.5 kg、温度65℃左右、时间20 min左右为宜。
关键词 卷曲形名茶； 机械加工； 做形； 品质
中图法分类号 S571．109．2
STUDIES ON TECHNIQUE OF SHAPING DURING MECHANICAL PROCESS
OF CURL-SHAPED FAMOUS TEA
Chen Yuqiong Ni Dejiang
(Huazhong Agricultural University ,Wuhan 430070)
ABSTRACT The effects of shaping temperature ,time and leaf weight on qualities of curl-shaped famous green tea during mechanical procession were studied in this paper. The results showed that contents of amino acids and soluble sugars decreased, while chlorophyll increased, and that of polyphones first decreased and then increased with the rising of shaping temperature. Soluble sugars were the only one remarkably affected by time during shaping, and which went up with the increasing of time. The contents of amino acids and soluble sugars rose but chlorophyll first ascended and then descended with the adding of leaf weight. The tasting results revealed that suitable shaping temperature and time were beneficial to the forming of flavor and appearances. Too high and too low leaf weights did harm to appearance and infusion character. It was suggested that the appropriate leaf weight, time and temperature were 1.0～1.5 kg, 20 min and 65 ℃ or so, respectively.
KEY WORDS curl-shaped famous green tea, machine-processing technique,shaping, quality
卷曲形茶是我国名优茶主要种类之一，几乎在全国产茶省都有生产，其中以江苏省的最为有名。其基本的加工工艺为：鲜叶—摊放—杀青—揉捻—二青—做形—干燥。长期以来，卷曲形名茶的制作一直处于手工至半机械化状态。对此，华中农业大学茶学专业经过近5 a的研究，研制出6CJZ-25型卷曲形名茶做形机，并获国家专利（专利号：ZL 96 2 39680.X)，率先在国内实现了卷曲形名茶的机械化加工。本文拟通过设置不同做形温度、时间和叶量处理，探讨最佳的做形温度、时间和投叶量指标。
1 材料与方法
1.1 材料和处理
1）材料。1997年4月18日、21日采自华中农业大学山南教学茶园群体种1芽1叶。
2）处理。
①做形温度试验。机制卷曲形名茶的加工工艺为：鲜叶—摊放—杀青—做形—干燥。杀青用6CSM-30型滚筒杀青机，温度140 ℃；揉捻采用6CR-25形揉捻机，加压轻-重-轻；二青温度120 ℃，二青含水量掌握35%左右；做形采用6CJZ-25型卷曲形做形机，时间均为15 min，投叶量1.0 kg。设高温（80 ℃）、中温（65 ℃）、 低温（50 ℃）3种做形温度处理，做形叶在60 ℃的烘笼上干燥，每处理重复3次。
②做形时间试验。机制卷曲形名茶加工工艺同上述。设做形时间10 min、15 min、20 min、25 min 4个处理，做形温度为65 ℃，做形叶在60 ℃烘笼上干燥。各处理重复3次。
③做形叶量试验。机制卷曲形名茶加工工艺同上述。设做形叶量0.75 kg、1.0 kg、1.75 kg、2.5 kg 4个处理，做形温度为65 ℃，做形叶在60 ℃烘笼上干燥。各处理重复3次。
1.2 测定项目及方法
1)茶叶含水量。120 ℃、60 min烘箱法［2］。
2)茶多酚含量。酒石酸铁比色法［2］。
3)氨基酸含量。茚三酮比色法［2］。
4)可溶性糖含量。蒽酮比色法［2］。
5)叶绿素含量。丙酮分光光度法［2］。
数据处理：测定结果为百分含量，统计分析时均作了反正弦转换。
2 结果与分析
2.1 做形温度对机制卷曲形名茶品质的影响
1)做形温度对茶叶主要品质成分的影响。茶叶不同做形温度处理主要品质成分含量如表1。由表中可以看出，茶多酚的含量以中温（65 ℃）处理的最低，与50 ℃处理达显著水平，与80 ℃处理达极显著水平。氨基酸、可溶性糖含量随做形温度的升高而下降。80 ℃处氨基酸含量与其余处理达显著水平；可溶性糖的含量以50 ℃处理的最高，与其余2处理达极显著水平。叶绿素的含量随做形温度的升高而升高，但各处理间差异未达显著水平。
表1 不同做形温度、时间、投叶量处理茶叶
主要品质成分含量
Table 1 Contents of main biochemical components in
teas made at different shaping temperature,
time and leaf weights
%
机制针形名优茶
针形名优茶是茶中珍品，因其优良的品质和独特的造型深受消费者青睐。传统的名优茶加工均系手工炒制，是典型的劳动密集型作业，劳动强度大、生产效率低、质量不稳定，难以适应现代化商品生产的要求。机制已成为当前名优茶生产再上新台阶的突破口。我省针形名优茶种类较多，如桐庐雪水云绿、建德千岛银针、诸暨绿剑茶等，均深受消费者喜爱。
针形名优茶的机制工艺流程为：鲜叶摊放→杀青→冷却→揉捻→初烘→摊凉回潮→整形→足干。
鲜叶摊放：一般摊放６－８小时，至鲜叶含水量６８－７０％时付制。
杀青：针形茶杀青多用微型滚筒杀青机。开机后开始加温，等筒体进口约２０厘米处温度上升至１２０－１３０℃，手感到灼热，出口温度约８０－９０℃时投叶，杀青时间约１分３０秒，杀青失重率控制在３０－４０％。观察出叶口杀青叶是否杀透杀匀，调整投叶数量。台时产量随杀青机型号和鲜叶原料的不同而变化，３０型滚杀机为：早春茶２５－２８公斤，夏茶３５－４０公斤，晚春和秋茶３０－３５公斤。４０型滚杀机为：早春茶３０－４０公斤，夏茶７０－１００公斤，晚春和秋茶５０－７０公斤。
冷却：为保持名优茶特有的色泽，出筒的杀青叶用风机吹风快速降温冷却，并及时摊开，切忌堆积，以免闷黄变味。
揉捻：针形茶大多不经揉捻。少数采用小型揉捻机进行不加压揉３－７分钟。
初烘：用小型烘干机进行薄摊快烘，进风口温度控制在１３０－１４０℃，初烘时间３－４分钟，失重率３０－４０％。
摊凉回潮：从烘干机出来的叶子应立即摊凉散热，冷却回潮１５－２０分钟。
整形：呈芽形的针形名优茶用往复式理条机进行整形，温度控制在１００℃左右，投叶量６０－８０克／槽，必要时可加份量较轻的加压棒，在不压扁茶叶的前提下，可促使芽头更挺直，时间５－８分钟，待芽头挺直即可出锅。
呈松针形的针形名优茶多采用６ＣＲＪ－２４型和１４型精揉整形机，搓板温度７０－９０℃，投叶量为１４型３－４公斤／锅，２４型６－８公斤／锅，时间４０－５０分钟。制叶时，，在机械揉手的作用下逐渐被理直炒紧呈松针状，待含水量降至１０－１２％时出锅。
足干：已成型的茶叶需进一步足干，以利品质的进一步提高与贮藏。足干采用小型烘干机，进风口温度控制在９０－１００℃之间。此时温度不宜太高，否则会影响干茶翠绿鲜活色泽的形成，时间视上烘茶叶含水量的高低加以调整。一般烘至含水量达５－７％时下机，冷却后收藏。
扁形茶机制工艺
目前加工扁形茶的机械多采用锅槽式多功能机。该机操作方便，成本低，产出高，深受广大茶农的欢迎。
锅槽式多功能机加工扁型茶的工艺流程，包括鲜叶摊放—青锅(杀青与整形)摊晾回潮—辉干。
青锅(杀青与整形)：利用锅槽式多功能机加工扁形茶，其杀青的锅槽起始温度应掌握在150～180℃之间，杀青与整个过程中温度控制在120～180℃之间，且要求低于150℃的时间不要超过3分钟。
温度的变化为：如起始温度较高(达180℃ 左右)，后面的温度控制稍低，如起始温度较低(达150℃左 右)投叶后升温应迅速，否则干茶的色泽变暗。如锅槽温度超过190℃以上，容易产生爆点，在口感上会产生老火味。其投叶量一般掌握在高档茶每槽100～150克，中档叶100克，低档叶80～l00克。操作方法为鲜叶下锅3～4分钟后，当水蒸汽的蒸发速度减慢，叶质柔软，芽叶理顺，手捏不枯时，加压棒压炒3～4 分钟，其间去棒透炒2～3次，每次10～15秒钟，当茶叶成扁平状、失重达50％左右时去棒，停机出叶，历时约6～8分钟。
摊晾回潮：压制成扁平形的茶叶出机后摊晾，冷却至室温后堆积回潮30分钟左右，经筛分整理后进行辉干：辉干的锅槽温度一般应控制在120～140℃之间，其槽内空气温度掌握在70～95℃之间。温度的变化为先低后高。温度太高，超过140℃，易产生高火味，温度太低，低于llO℃，加工出的扁形茶色暗，口感带青气味。辉干的投叶量一般控制在每槽150克，通常是两锅杀青叶并一锅，投叶量过多，超过每槽200克，影响干茶色泽，投叶量过少，低于每槽100克，影响工效。辉干的操作方法为将机械转速调慢，把摊晾叶投入1分钟左右，待叶子受热回软，加入加压棒，所用加压捧应先重后轻，以免产生太多的碎茶。加压过程中前期水分含量较高，应少压多透气，以保色泽。后期在制叶水分逐渐降低，应采用多压少透气的方法，以利扁平、挺直外形的形成。至在制叶含水量在10％左右时去棒。辉干一般历时10～12分钟，如采用手工辅助，在制叶含水量在10％～12％左右即可出锅，如不用手工辅助，去棒后炒至含水量在5％～6％左右出锅，冷却收藏。
扁形茶的加工也可以采用滚筒杀青机杀青后再用锅槽式多功能机整型压扁，摊晾，辉干制作而成。