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一、龙井茶炒茶灶
炒制龙井茶最早是用抬灶。抬灶外壳是一个用木材做成的上大下小的四方形木框，离地20cm装上底板，底部四角装四只脚，脚高17cm，木框的三个侧面用泥、砖砌成，另一侧面开灶门，框中间安放一只炒茶锅，锅沿与木框上面平齐，四周用石灰糊平。这种灶没有烟囱（或只有一根短小的拔火管），结构简单，可以随时移动，炒茶时抬出来，茶季结束就抬到屋角处存放起来，抬灶的名称就是这样来的。抬灶的规格尺寸：高70cm、灶面80cm X 80cm，底面60cm X 60cm，灶门高27cm，灶门宽16cm。抬灶使用时期较长，直到1949年尚有少数茶农在使用。
大约在1920年前后，炒龙井茶出现了连灶。连灶其实是在抬灶的基础上发展起来的，它是用砖头砌成，位置固定。说得简单些，连灶就是将抬灶去掉木框后连起来，形成弯月形（便于烧火），固定在一个地方，再在中间开设一个烟囱而成。连灶按茶锅的多少，分为二至七眼灶，用得最多的是七眼灶，因为一个熟练的烧火工最多能管7只炒茶锅的烧火。连灶的规格：灶高62cm；烟柜高39-52cm，具体视炒茶锅多少而定，炒茶锅多的烟柜要高一些，炒茶锅少的其烟柜可低一些；烟囱直径26Cm，高度视炒茶锅多少及房子高低而定；灶脚（底）高15cm，灶身高47cm，锅底离灶脚15－18cm；灶边（外面）至烟柜距离74cm；灶门高27cm，灶门宽16cm；烧火处地面须低于灶脚30cm。1949年以后直至60年代，炒龙井茶用的主要是这种连灶。连灶比起抬灶来是一大进步，优点是可以节省烧火工，并有烟囱将烟排出屋外，减少污染。
不论是哪一种茶灶，使用的锅子都需强调一个“光”字。每当春茶炒制开始前，锅子都需磨得精光发亮，这样才能做出外形扁平、色泽好、起亮光的龙井茶，这一点是不能马虎的。过去炒龙井茶的锅子都是用石块来磨的，很难磨光滑。1956年，当时的龙井茶场试用了电砂轮磨炒茶锅子，效果很好，于是很快推广开来，这种磨锅子的方法一直沿用到今天。
至于龙井茶锅的规格，过去和现在是不一样的。以前炒龙井茶用的锅子和烧饭锅一样，是一种宽边斗锅，锅深22cm，口径64cm，边宽6cm。这种锅子由于边过阔，实用容积不大，大约到20世纪40年代初就逐渐被一种锅深20cm、口径64cm、无边的“广锅”所取代。这种“广锅”，没有边沿，实用容积大，但祸身较浅，炒茶时茶叶不易落到锅底，往往在锅壁上被粘住，因此，还是不适合用来炒龙井茶。到了40年代中期，“广锅”逐渐被一种狭边的斗锅所代替。 狭边斗锅深23cm，口径64cm，边宽3cm。这种锅子深度适宜，锅口实用直径比阔边斗锅大，比无边“广锅”小，锅底和锅壁的倾斜度也适中，炒茶时茶叶很容易落到锅底，用手控制锅内茶叶也方便，非常适合炒制龙井茶，因此，一直沿用到今天。
随着茶灶的变革，炒茶燃料也发生了很大的变化。最早炒茶用的燃料都是山上的松针，那时多数人家都有一片松树林，没有松树林的人家也得向有松树林的租山收集松针。冬天，家家户户都上山收集松针，准备来年炒茶之用。一到茶季，晚上开始炒茶，满村都可闻到茶叶的清香和松针香。抗日战争期间，西湖乡的树木被砍光，茶园荒芜，茶叶没人要，龙井茶的产量很少。抗战胜利后，茶叶生产开始恢复，由于没有松针，就改用柴蒲头炒茶。1949年后，逐渐改用煤炒茶（除高档龙井茶外）。20世纪60年代后期开始用电炒茶，代替了烧煤，使龙井茶的炒制更加清洁卫生。
二、龙井茶电炒锅
龙井茶电炒锅是20世纪60年代后期才出现的，它以结构简单、造价低廉、性能良好、使用方便、控温灵活、制茶品质高等优点而得到广泛的应用。龙井茶电炒锅问世后，很快就取代了龙井茶炒茶灶。目前，电炒锅是龙井茶传统手工炒制的主要工具，是龙井茶机制中的辅助工具。龙井茶电炒锅主要由炒茶锅、电炉盘、电热丝、隔热层、电路系统、木桶及木质支架组成。炒茶锅为深23cm、口径64cm的铸铁斗锅，也有用搪瓷锅的，但以前者使用居多，效果较好。
电炉盘也称远红外辐射器，以陶瓷材料添加碳化硅原料烧制而成。电热丝以镍铬型电热丝为佳，总容量一般为3kw，分2组或3组嵌装在电炉盘内，每组分别设开关装在木桶上端，使用50HZ、220V电源。隔热层可阻止热量向木桶壁散发，一般用硅酸铝纤维或膨胀珍珠岩充填，上面覆盖玻璃丝布。木桶以杉木板箍制的较好，一般上口径83cm、下口径60cm、高45cm。目前，生产中使用的电炒锅有两种样式，一种为木桶下部相对较小无支架；一种为木桶下部相对较大带支架，支架高一般为17cm，这种电炒锅在使用中稳定性较好，尤其在辉锅时能用上力，因此生产中用得较多。
三、其他用具和用品
先前，炒制龙井茶除茶灶外的其他工具很简单，只要有蔑簟，中、小畚箕，打篮，大、小勃篮，软匾，笆箕，踏簟，滚袋和一面4号筛就可以了。后来，对龙井茶的外形要求越来越高，相应的制茶工艺越来越复杂，使得制茶工具、用品也越来越多，其种类有以下几种。
1．核桃筛 用于鲜叶的分筛，其规格为：大号核桃筛：直径57cm，边高7cm，六角孔直径3cm，蔑宽0．25cm；小号核桃筛：直径57cm，边高7cm，六角孔直径2．5cm，蔑宽0．25cm。
2．方眼筛 用于鲜叶、青锅叶和平亲的分筛。方眼筛直径57cm，边高scm，其各号筛的规格为：
1号筛：方孔边长1cm，蔑宽0．15cm；
2号筛：方孔边长0．9cm，该宽0．15cm；
3号筛：方扎过长0．8cm，蔑宽0．15cm；
4号筛：方孔边长0．7cm，复宽0．15cm；
5号筛：方孔边长0．6cm，蔑宽0．15cm；
6号筛：方扎进长0．5cm，该宽0．15。m；
7号筛：方孔边长 0．4cm，茂宽 0．12cm；
8号筛：方孔边长0．3cm，蔑宽0．12cm；
9号筛：方孔边长0．2cm，蔑宽0．12cm；
10号筛：方孔边长0．1cm，蔑宽0．12cm。
3．勃篮 用于青锅叶还潮和辉锅后的干茶存放， 其规格为：
大勃篮：直径125cm，边高24cm，茂宽0．8cm；
中勒篮：直径107cm，边高23cm，蔑宽0．8cm；
小勃篮：直径60cm，边高16cm，震宽0．5cm。
4．软口畚箕 用于簸出茶叶在制品和干茶中的片末，其规格为：
大号：软口边长60cm，前斜长度52cm，后斜长度 33cm，南党 0．7cm；
中号：软口边长44cm，前斜长度42cm，后斜长度28cm，蔑宽0．6cm；
小号：软口边长35cm，前斜长度31cm，后斜长度20cm，该党0．5cm。
5．样匾、样盘 用于青锅叶和辉锅后的干茶的品质评定，其规格为：
样匾；直径38cm，边高2．5cm，蔑宽0．4cm。
样盘：木制品，木板厚 0．5cm，外形尺寸 20cm x 20cm x 4cmo
6．软匾 用于茶叶在制品的盛放，直径107cm，边高1．5cm，蔑宽0．6cm。
7．蔑簟 应用于鲜叶的摊放，长5m，宽3m，蔑宽 1.1m。
8．茶坛 用于干茶的贮藏，坛高43cm，坛口直径28cm，坛底直径36cm，坛身最粗处直径42cm。
9．制茶油 过去用桕籽油，现在普遍用制茶专用油。在龙井茶炒制过程中，使用制茶油主要是起光滑锅面的作用。制茶专用油为圆柱状，直径3cm，长27cm，重200g。
此外，炒制龙井茶还需要油抹布、棕扫帚。
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龙井茶炒制有哪些手法？龙井茶炒制手法介绍
龙井茶是中国的传统名茶，主要产于浙江省杭州市西湖龙井村。龙井村属于绿茶，以“色、香、味、形”而闻名中外，是人们非常喜爱的一种茶叶品种。龙井茶的内质以及香气都很优异，这与它的炒制工艺是分不开的，许多西湖龙井茶区的茶农到如今仍采用手工炒制的工艺。那么龙井茶炒制有哪些手法呢？接下去跟着小编一起来看看。
龙井茶炒制
青锅：
主要利用高温，通过炒制手法的不断变换，使鲜叶原料中的青草气挥去，茶的色泽和形状基本成形，茶的含水量由原先的75%左右降低到25%～30%。青锅后的茶，再经摊放约1小时，使茶的表里水分重新达到均衡时，再进行煇锅定型。
煇锅：
煇锅时的锅温较青锅要低，通过不同手法的变换，进一步使西湖龙井茶定型，达到扁平光滑的要求;进而使内质进一步升华，并使茶叶含水量降到6%～7%，以利保存。
青锅和煇锅这二道工序，虽然在龙井茶炒制时，有先后之分，操作手法不一，但在具体进行过程中，操作手法的侧重点不尽相同，而有的手法却是一致的。如果把这些手法分解开来，总共有十个手法。它们是：抖一搭一摺一捺一甩一抓一推一扣一磨一压。每个动作不是单独进行，而是相互穿插进行。每个动作的作用如下：
一抖：它的作用是散发鲜叶内的较多水分，用于青锅、煇锅的初始手法，目的在于挥发鲜叶中的水分和青草气，不使茶叶色泽发生黄变;
龙井茶炒制
二搭：它的作用是使茶叶形成宽、扃特征，主要是随着青锅、煇锅开始时的水分散发，交叉进行;
三搨：它的作用是使锅中茶叶顺势提起，以便于抖，也能使茶叶扁、平，青锅、焯锅均要用到;
四甩：它的作用是乘势将茶叶成弧形高抛出去，使茶叶从上落到锅底，茶叶顺势排列整齐;还能在滚动中使已发软的叶片包住茶芽;同时使手中的茶叶进行里外交换。此外，还能起到整理茶叶条索的作用，从而达到茶叶条索整齐、均匀划一的作用，主要用在青锅;
五捺：它的作用是使龙井茶光润、扁平。青锅、煇锅均要运用这一手法;
六抓：它的作用是使手中的茶叶里外交换，并进一步整理条索。同时使龙井茶条索抓紧、抓直，使茶叶挺直、扁平，而又无松散之感;
七推：它的作用是使龙井茶光、扁、平、直。通常，只用于谭锅;
龙井茶炒制
八扣：它的作用是使茶叶条索紧直、均匀，用于中、低级龙井茶的青锅及煇锅;
九磨：它的作用是使龙井茶扁平、光滑，主要用于煇锅;
十压：它的作用是使龙井茶更加扁平、光滑、紧结。进行时：若右手炒茶将左手压在右手上，左手炒茶将右手压在左手上，如此用双手在茶叶上反复压、磨。它通常只用于煇锅。
龙井茶
以上就是有关龙井茶的炒制手法知识介绍。龙井茶不管是手工炒制还是机器炒制，在它的工艺流程里都是有青锅和煇锅两道程序。有句话说“龙井茶是靠一颗一颗摸出来”的，则足矣说明龙井茶的整个制作工序以及炒制手法是有多复杂，如果想要品质上好的龙井茶，最重要的就是需要掌握它的炒制工艺。
西湖龙井茶是怎么炒制的？西湖龙井茶的炒制方法
西湖龙井茶是中国十大名茶之一，属于绿茶。由于它的成品茶产量都很低，且茶叶口感有鲜嫩清香质之感，一直都被认为是茶中珍品。有句话说“龙井茶是靠一颗一颗摸出来”的，则可以说明它的整个制作过程是有多复杂，那么西湖龙井茶是怎么炒制的呢？接下去跟着小编一起来看看。
炒制西湖龙井首先将采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。经8～10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15～20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。
经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制。这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。
高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成。炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅中操作，劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井茶炒制后，也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。
高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和煇锅三道工序。青锅，即杀青和初步造型的过程，当锅温达80～100℃时，涂抹少许油脂使锅面更光滑，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七、八成干时即起锅，历时约12～15分钟。
以上就是有关西湖龙井茶的炒制方法介绍。龙井茶的炒制非常有讲究，控制火力及锅温和掌握手法手势是最基本的要素，它是直接影响茶叶的品质以及香气，如果想要品质上好的西湖龙井茶，则需要掌握其炒制工艺。
手工炒制龙井茶的技术
龙井茶品质的好坏，固然在很大程度上取决于鲜叶原料，但茶叶的色、香、味、形在制作过程中变化很大，所以，同样的鲜叶，由于炒制人员的技术熟练程度不同，做出来的龙井茶的品质差异会很大，有的相差可达一个级。
龙井茶炒制中，无论是高档茶还是中、低档茶，无论是青锅还是辉锅，在茶叶下锅前都需在茶锅里放一点制茶专用油，再用油抹布拓几下，使整个锅壁润滑，并在锅温达到要求时才能下叶，否则，茶叶就会产生红梗。炒制中还需注意两点：①若摊放叶采用分筛的方法，则青锅要先炒小的，后炒大的，因为摊放叶一经分筛后，小的茶叶容易“焦”（芽叶萎软，尖端变褐色似焦状），所以应该先炒小的；②青锅叶分筛后，辉锅则先要炒大的，后炒小的，因为大的含水量高，应该先炒。
一、高档茶的炒制
（一）青锅
1．下叶量
每锅投入摊放叶75－200g，具体的下叶量，视制茶师傅手的大小和技术高低而定。
2．火力
鲜叶下锅温度70－80℃，以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜。随着茶叶逐渐干燥，温度要随之降低。
3．手法
先用抖、拓，使茶叶散发水分，待茶叶发软时加用搭。手势要轻松，炒3min左右，当芽叶开始干瘪，水分明显减少时，温度可适当降低，此时要减少抖的动作，这个阶段锅中茶叶不能有爆声，如有爆声，茶叶颜色就会发黄，副茶会增多。之后，随着茶叶逐步干燥，再度减少抖的动作，增加搭、棕的手法，促使茶叶表面光滑，身子不糙。炒至梗子干瘪、梗叶色泽一致，约达七成平时即可起锅。每锅茶叶的干度要一致。
青锅时间需18min左右。炒制时，温度不可大起大落，手法要随势应变，手势开始宜轻，尔后适当加重。开始手势重了，茶汁会溢出，茶叶颜色发黑，条索会太紧；后阶段手势轻了，茶叶会形成“空壳燥”。所以，必须看菜做茶，准确掌握炒制手法、手势和温 度，这是提高龙井茶品质的关键。
4．簸
将青锅叶用大软口畚箕簸出片、末，每次上簸量不要超过500g。
5．分筛
将簸后的青锅叶用3号方眼筛提出头子，筛底再用4号筛过筛，分出大（头子）、中（中筛）、小（细头）3档。青锅叶分筛是为了分开大小，有利辉锅，否则，长短不一，大小不匀的青锅叶混在一起辉锅，必然产生茶叶干燥不匀，容易脱档、断头，降低茶叶品质。同时，大、中、小3档青锅叶的辉锅方法也不一样，如小的细头是要设法做扁一点，使外形看起来大一点；大的头子要做得小一点，这样使大小不匀的茶叶，做好以后外形上看起来基本一致。
6．还潮
把分筛为大、中、小3档的青锅叶分别放在小勃篮里，轻轻用手压实，使它还潮。如果天气干燥，茶叶不易还潮，可用清洁的白布浸湿后盖在上面，促使茶叶还潮。青锅叶外干内湿，水分分布不均匀，还潮是为了使茶叶水分分布达到里外均匀、梗叶均匀。还潮到青锅叶松软时即可辉锅。经过还潮的茶叶，辉锅时不易断碎，干燥均匀，炒出来的干茶外形大小匀整，色泽一致。
高级龙井茶炒制技术
高级龙井茶的色泽绿翠，绿中透黄，外形扁平光滑，形似碗钉，汤色碧绿明亮，香如兰，滋味甘醇鲜爽。
龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，运用抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨十大手法炒制而成。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手形法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。
高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和辉锅三道工序。
青锅，即杀青和初步造型的过程，当锅温达80-100度时，涂抹少许油脂使锅内更光滑，每锅鲜叶约125克。开始以抓、抖手势为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时12-15分钟。
回潮，即起锅后进行薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行辉锅。摊凉回潮时间一般为40-60分钟。
辉锅的目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克。锅温60-70度，需炒制20-25分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5-6%为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。
正宗的龙井是纯手工的，从青叶到茶，要炒上一定要求的时间，锅是3千瓦的，从前没电时，底下就烧柴火，都是用手炒，时间久了，一双手也就练出来了，还熏得了一手的茶香。
至于火候的把握，有歌谣这样唱道：火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。
龙井茶炒制技术要点
龙井茶加工分鲜叶摊放――杀青――回潮――辉锅等四个工序，其中摊放是前提，青锅是基础，辉锅是重点。
鲜叶摊放：采下的鲜叶应及时摊在篾垫或竹匾上，厚2―3cm左右，摊放时间为8―12小时，不同等级、不同品种，雨水叶、上下午叶应分别摊放，分别付制。
青锅：投叶量：高档鲜叶每锅投叶量100―150克，中档150―200克，低档200―300克。
锅温：青锅温度120―200℃，掌握先高后低的原则，一般高档鲜叶青锅温度低一些。
炒制方法：当锅温度达到要求时，抹少许制茶专用油，润滑锅壁，然后投入适量摊青叶。先用轻抓、松抖、轻搭手法炒3分钟，当茶叶萎瘪变软时，锅温有所降低，同时手中茶叶要少抖落，要抖齐，并转用搭和托的手法，开始时要轻，然后逐渐加重。经6―7分钟，茶叶色泽由青转绿、茎瘪、叶绵软、挺直、互不粘结，在搭的同时，增加捺的手法，炒3―4分钟，当茶叶散得开，茶条扁平挺直，色泽呈现黄绿或嫩绿，约7成干后即可起锅。
回潮：使二青叶的芽、叶、茎各部分的水分重新均匀分布，以便继续散失水分，减少辉锅过程中的芽叶断碎，有利于成品茶色泽、干度一致，“回潮”一般1―2小时。
辉锅：投叶量一般为两锅二青叶，即高档茶150克，中档茶200―250克。
锅温：80―120℃，高档茶锅温低一点，中低档茶锅温高一点。
炒制方法：当锅度达到要求时，抹少许制茶专用油，润滑锅壁，投入“回潮”过的二青叶，手法以搭、托、抖为主，并加理条。炒3―4分钟后，手感茶叶由干变潮，这时多加抖散，以散失水分，并逐渐转入搭、捺为主的手法。再炒3―4分钟后，手感茶叶烫热，适当加大力度。当茶叶之间互不粘贴，则转入以抓、推、甩为主的手法。炒5―6分钟后，茶身渐呈灰白、茸毛显露，这时可略提高锅温，并转用抓、推、磨手法。约炒3分钟，茸毛起球脱落，此时要“握住”茶叶，尽量不让茶叶跑出手外，再经轻轻磨炒2分钟，茶不汤手，一折可断时，就可起锅。