绿茶香气。
干嗅茶香：干嗅是两手捧茶叶，将鼻子靠近茶叶吸入茶叶发出的香气。高香茶、新茶、足火茶，干嗅香气必高，而劣质茶、陈茶或水分含量多的茶，干嗅香气必低。
湿嗅茶香：湿嗅是茶叶经沸水冲泡三五分钟后，用漏瓢捞取泡开的茶叶，迅速反复用鼻嗅。也可将茶叶先冲泡在有盖茶杯内，经三五分钟闭盖后再倒掉茶汤，左手拿杯送至鼻口，右手开杯盖，半掩半开，反复嗅剩下泡叶的香气，细心辨别。注意嗅香宜缓吸、短促。评乌龙名茶—武夷山岩茶时，茶汤不倒出，而用杯盖沿杯边来回搅荡茶汤和泡叶，同时用鼻嗅杯盖和茶汤接触部分，将杯盖从鼻前通过到耳边，反复多嗅，直至辨别到香气为止。Cy316.Com
嗅泡叶香气时，闻有花香、嫩香、栗香者为佳，闻有闷、霉、烟、焦、油气等异气者品质差。
饮茶不但用味觉享受茶味，以视觉享受茶汤色泽，也可用嗅觉享受茶汤香味。
各种茶都有各不相同的茶香。因茶叶本身含芳香物质，而茶中的蛋白质、氨基酸及茶多酚等化学成分，亦能形成各不相同的茶香，故茶叶亦称之“香茗”。如“祁门红茶”即具独特而馥郁的玫瑰花香，即著名的“祁门香”；乌龙茶中的“铁观音”茶有天然茶果香，香味醇爽；龙井、寿眉与香片，香气清鲜，透澈心肺，历久不衰；而茉莉花茶，则特别幽香醒神。
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茶叶的评审条件
茶叶的评审条件！茶叶叶感官审评其可靠性得到人们的认可，因为茶叶审评遵循一般的心理学话动规律，以心理学基础为保证的。人们对茶叶品质的认识过程是利用视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官来感知茶叶的色、香、味、形，有其生理机制。茶叶审评是一种心理过程，易受环境因索的影响，对光线、颜色、温湿度等有一定的要求并有其原因。同时，分析了茶叶审评方法与心理学的关系。心理学是研究心理活动规律的科学，人的任何活动都有心理现象，茶叶审评也遵循一般心理活动规律，有其生理机制。对茶叶品质的评定，在国内外均采用感官审评的方法。因而，探索感官审评的心理学基础以及某些特殊性，掌握审评的心理特征，对于避免审评误差，提高准确性具有重要的意义。
一、盛知觉与茶叶品质
感觉是最基本的心理现象．客观事物直接作用于人的感觉器官，大脑中就产生了这些事物的个别属性的反映。茶叶审评，就是借助于感觉来感知茶叶品质的不同属性，利用视觉看茶叶的形状、色泽；利用嗅觉闻茶叶的香气；利用味觉尝茶汤的滋味；利用触觉判断茶叶的轻重、叶底的软硬等。比感觉复杂的心理过程是知觉。知觉是多种感觉相互联系和综合活动的结果。例如人们对一个成品茶的知觉是视觉、味觉、嗅觉和触觉等分析器的联合活动，经分析茶叶的形状、色泽、滋味、香气、轻重和软硬等属性之间的关系，才得到茶叶的完整映象。人对茶叶品质的认识过程是从感知觉开始的。
（一）视觉与茶叶的色泽
茶叶品质的色、香、味、形诸方面，色泽置于首位。视觉是由于物体所发生的或反射光作用于视觉器官分析器而引起的感觉。审评中的心理视觉有两类：一是非彩色视觉，耶白、灰、黑系列的视觉；二是彩色视觉，如红、绿、黄。颜色是这两类视觉的总称。颜色有三种基本特性：色调、饱和度、明度。色调是彩色彼此相互区分的特性；饱和度指彩色的纯洁性；明度即对人眼产生的光亮度。茶叶审评时对色泽的评价正是从色度、色的深浅及明亮度或光泽度进行比较的。
二)嗅觉与茶叶香气
香气是茶叶品质中最诱人的一个重要方面，从审评心理角度看，其作用很大。嗅觉是有气味的挥发性物质作用于嗅觉器官所产生的。人的嗅觉感受性很高，是通过鼻腔最上部的嗅膜来感受的。当平静呼吸时，带有气味物质的空气只能以弥散的状态接触嗅膜，当有作吸气动作时，气流速度加快，在鼻道中形成涡流进入嗅膜区，对嗅觉的作用就加强丁。所以，审评香气时，总是头部稍低，茶杯置于鼻下适当用力吸气，使气体分子到达嗅区，加强嗅觉。茶叶审评嗅香时有热嗅温嗅、冷嗅之分，除了与茶叶香气物质挥发速度有关外，是因为温度对嗅觉的感受性有影响。嗅觉适宜的温度是在37-38℃，所以辨别香气的优次，以温嗅为宜。
三)味觉与茶叶滋味
食以味为重，滋味是品质诸因素中价值最大的。味觉的感受器大部分在舌表面，咽、腭等处也有一定的味感能力。审评滋味时要求舌头将荣汤搅动，让茶汤接触整个舌面，这是因为不同味觉在舌面上的感受性强弱不同。最敏感的分布部位是：甜味在舌尖，咸味在舌尖侧面的边缘，酸味在舌两侧边缘，苦味在舌根，鲜味在舌心，而涩味是一种舌体粘膜的收敛感，它不是味觉。从味觉的敏感和持久的时间来说，舌尖敏锐且迅速，舌后部慢而持久。温度对滋味的感受性也有影响，适宜的温度是3O--40℃。温度下降，各种滋味感受性也下降，尤以甜味为甚。
四)观觉与荣叶形状
形状是一种物体的空间特性，通过视觉、触摸觉等感知(在这里称之为观觉)。茶叶品质只有色香味是不够的，茶叶形状不仅给人以美感，而且其它品质因素的优次很多可从形状中反映出来人的观觉是复杂而灵敏的，通过观觉，能权衡品质的高低，如判断原料情况和加工水平等。更重要的是人们对各种产品只有一种审美要求，对茶叶外形的审美感受，正是通过观觉进行的。
二、感知觉与环境
当外界事物刺激直接作用了人的感官时，感觉器官就把外界的刺激传到大脑皮层而作出反应。人的感觉灵敏度易受环境的影响，环境中的声、光、色、温都是通过感知觉影响人的心理变化的因索。茶叶市评一般应在专用的场所进行，对环境有一定的要求，这蝗要求，保证了审评的准确性、可靠性。
一)对光的要求
审评室对光的要求，一是要充分，二是要均匀，三是显色性要好。光线不足，降低视觉敏锐度，使知觉线索可见度变得模糊，对颜色的辨认也受到损失。一般要求明度在500LX以上。同时，如果审评室不同部位光线不均匀，使不同位置下评茶结果产生差别；亮度差异过分悬殊，就会产生分散注意力和不舒适眩光等影响。茶叶审评还是仔细的辨色过程，一般在完全光谱下(如太阳光)才能准确断颜色若采用人工照骐则应选用显色指数较高的白炽灯、卤钨灯、镝灯等，而高压绿灯、钠灯显色指数低，不宜用于辨别颜色的视觉工作。
二)、对颜色的要求
茶叶审评时，在同一时间内作用于我们感官的事物很多，但并不是所有的事物都能清晰地感觉到。审评中茶叶是要求被清楚知觉的对象，而其它部分是背景。背景的颜色会影响对象的颜色，两种颜色都倾向将对方推向自己的补色，从而改变了颜色感觉。所以审评室内应无杂光干扰；天花板、墙壁应涂单一的颜色，色调中等。一般说，对象与背景的差别越大，对象从背景中R分出来就越容易。茶叶审评时，为了使茶叶色泽、形状更为清楚，提高其显着性，往往把样茶盘、审评台漆成白色或黑色，以加大对象与背景在表面颜色上的差别。
三)其它要求
审评室应安静、温湿度适宜、空气新鲜。不良的环境条件，对审评人员的生理机能产生不良影响，心理感觉不舒服，产生体力、心理上的疲劳，使感觉迟钝，注意力不集中。如噪音能强烈刺激听觉而降低视觉的感受性；评茶环境的温湿度过高或过低会通过肤觉来影响其它感受器官，使审评的谬误增多；污浊的空气则火大地降低嗅觉的感受性。同样，光线太强太弱也会引起类似的结果。所以审评环境应选择在光线明快、无噪音．无异味干扰及温湿度适宜的地方(室温21—25℃，相对湿度约6O％)。
茶叶审评的九大评审因子
茶叶审评，按茶叶品质的高低，一般分为评外形（嫩度、色泽、条索、整碎、净度），茶汤评内质（香气、汤色、滋味、叶底），根据这些项目逐一进行茶叶审评，并按照评茶术语写出评语。
茶叶审评一：嫩度是外形审评因素的重点，一般嫩度好的茶叶，应符合该茶类规格的外形要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。
茶叶审评二：条索是各类茶具有的一定外形规格，是区别商品茶种和等级的依据。如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形，以及各种名茶都有其一定的外形特点。一般长条形茶评比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重，圆形茶评比颗粒的松紧、匀正、轻 重、空实；扁形茶评比是否规格，平整光滑程度等。
茶叶审评三：整碎是指茶叶的匀整程度，好的茶叶要保持茶叶的自然形态，精制茶要筛档是否匀称，面张是否平伏。
茶叶审评四：色泽是反应茶叶表面的颜色、色的深浅程度，以及光线在茶叶面的反射光亮度。茶叶审评各种茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。
茶叶审评五：净度是指茶叶中含夹杂物的程度。净度好的茶叶不含任何夹杂物。
茶叶审评六：香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同，就会形成于这些条件相应的香气。如红茶的甜香、绿茶的清香、乌龙茶的果香或花香、高山茶的嫩香、祁门红茶的砂糖香等。茶叶审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。香气纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其他异味；香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；香气长短也就是香气的持久性，香气高、持久是好茶；烟、焦、酸、馊、霉是劣变茶。
茶叶审评七：汤色是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反应出来的色泽。汤色在审评过程中变化较快，为了避免色泽的变化审评中要先看汤色或者嗅香气与看汤色结合进行。汤色审评主要抓住色度、亮度、清浊度三个方面。汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法而变化，但各类茶有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。
茶叶审评八：滋味是评茶人的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收剑性。
茶叶审评九：叶底是冲泡后剩下茶渣。茶叶审评时是以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶等级密切相关，一般好的茶叶的叶底，嫩以叶含量多，质地柔软，色泽明亮 均匀一致。好茶叶的叶底明亮、细嫩、厚实、稍卷，差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等，而焦叶、劣变叶、掺杂叶则不允许存在。
评茶叶香气
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干嗅茶香：干嗅是两手捧茶叶，将鼻子靠近茶叶吸入茶叶发出的香气。高香茶、新茶、足火茶，干嗅香气必高，而劣质茶、陈茶或水分含量多的茶，干嗅香气必低。
湿嗅茶香：湿嗅是茶叶经沸水冲泡三五分钟后，用漏瓢捞取泡开的茶叶，迅速反复用鼻嗅。也可将茶叶先冲泡在有盖茶杯内，经三五分钟闭盖后再倒掉茶汤，左手拿杯送至鼻口，右手开杯盖，半掩半开，反复嗅剩下泡叶的香气，细心辨别。注意嗅香宜缓吸、短促。评乌龙名茶——武夷山岩茶时，茶汤不倒出，而用杯盖沿杯边来回搅荡茶汤和泡叶，同时用鼻嗅杯盖和茶汤接触部分，将杯盖从鼻前通过到耳边，反复多嗅，直至辨别到香气为止。
嗅泡叶香气时，闻有花香、嫩香、栗香者为佳，闻有闷、霉、烟、焦、油气等异气者品质差。
饮茶不但用味觉享受茶味，以视觉享受茶汤色泽，也可用嗅觉享受茶汤香味。
各种茶都有各不相同的茶香。因茶叶本身含芳香物质，而茶中的蛋白质、氨基酸及茶多酚等化学成分，亦能形成各不相同的茶香，故茶叶亦称之“香茗”。如“祁门红茶”即具独特而馥郁的玫瑰花香，即著名的“祁门香”；乌龙茶中的“铁观音”茶有天然茶果香，香味醇爽；龙井、寿眉与香片，香气清鲜，透澈心肺，历久不衰；而茉莉花茶，则特别幽香醒神。
茶叶香气介绍
干嗅茶香：干嗅是两手捧茶叶，将鼻子靠近茶叶吸入茶叶发出的香气。高香茶、新茶、足火茶，干嗅香气必高，而劣质茶、陈茶或水分含量多的茶，干嗅香气必低健康茶。湿嗅茶香：湿嗅是茶叶经沸水冲泡三五分钟后，用漏瓢捞取泡开的茶叶，迅速反复用鼻嗅。也可将茶叶先冲泡在有盖茶杯内，经三五分钟闭盖后再倒掉茶汤，左手拿杯送至鼻口，右手开杯盖，半掩半开，反复嗅剩下泡叶的香气，细心辨别。注意嗅香宜缓吸、短促。评乌龙名茶—武夷山岩茶时，茶汤不倒出，而用杯盖沿杯边来回搅荡茶汤和泡叶，同时用鼻嗅杯盖和茶汤接触部分，将杯盖从鼻前通过到耳边，反复多嗅，直至辨别到香气为止。嗅泡叶香气时，闻有花香、嫩香、栗香者为佳，闻有闷、霉、烟、焦、油气等异气者品质差。饮茶不但用味觉享受茶味，以视觉享受茶汤色泽，也可用嗅觉享受茶汤香味。各种茶都有各不相同的茶香。因茶叶本身含芳香物质，而茶中的蛋白质、氨基酸及茶多酚等化学成分，亦能形成各不相同的茶香，故茶叶亦称之“香茗”。如“祁门红茶”即具独特而馥郁的玫瑰花香，即著名的“祁门香”；乌龙茶中的“铁观音”茶有天然茶果香，香味醇爽；龙井、寿眉与香片，香气清鲜烏龍茶，透澈心肺，历久不衰；而茉莉花茶，则特别幽香醒神。
茶叶评审方法关于滋味的评语汇总
滋味评语
滋味是评审茶叶时不可不重视的一个方面，关于滋味的评语常见的有如下这些。
鲜爽：鲜洁爽口，有活力。
浓厚：味浓而不涩，纯而不淡，浓醇适口，回味清甘。
浓烈：味浓不苦，收敛性强，回昧甘爽。
鲜浓：口味浓厚而鲜爽，含香有活力。
浓强：味浓，具有鲜爽感和收敛性。
甜爽：滋味清爽，带有甜味。
浓醇：口味浓，回味爽略甜，无刺激性。鲜醇：滋味鲜爽欠浓，刺激性不强。
回甘：茶汤人口后回味有甜感。
醇爽：滋味醇和鲜爽。
醉正：清爽带甜，刺激性不强。
醇厚：茶汤鲜酵可口，回味略甜，有刺激性。平和：味正常，有一定浓度，缺乏鲜味。
醇和：滋味欠浓，鲜味不足，无粗杂味。
粗淡：味粗而淡薄。
粗涩：原料粗老而涩口。
生涩：涩味且带有生青昧。
淡薄：味淡而正常。
苦：茶汤人口，舌根感到类似奎宁的一种不适味道。
苦涩：涩中带苦。
涩LJ：茶汤入口有麻舌之感。生青：干茶叶具有青草气。
粗青：粗老而生涩。
浓涩：味浓而涩口。
熟味：熟闷，一种软弱不快的滋味。
老火味：温度高引起的火味。足火味：有糖香的甜味。
焦味：茶叶高温灼焦后形成的焦气。
陈味：茶叶贮藏久而产生的陈变气味。
日晒味：日晒茶具有的一种类似笋干的气味。
异昧：非茶叶的气味和污染的各种异昧。
毛茶评审方法
1.检样
(1)检样的意义：在同一批茶中，有形状上的大小、粗细、圆扁不同，老嫩、毫梗和品种不同，各成分有数、量、本质的不同，说明茶叶具有相当的不均匀性，如果局部检取3～5克毛茶样，就不能代表一个地区或一个茶类的茶叶品质，因此无论审评的多么认真，也是不切实际的。因此，检取茶样的好坏，是审评毛茶品质的关键所在，关系到产供销三者的利益，关系到价格政策的执行，茶叶的购销。
(2)检样的技术：大堆茶检样，要在大堆茶的上、中、下四周均匀检取茶样，茶袋检样，分批从每个茶袋上、中、下取样，如发现上下差异大时，应将袋茶倒出匀推后再检。检取的茶样放在竹匾茶样盘中，在筛转充分和匀后，用“四分法”(即按十字形状划成四等分，检取对顶角的两份)检到500克左右进行审评。整个过程都要求动作轻。
2.外形审评
重要的操作技术是把盘，要将手中样盘作前后左右的旋转，把大小、粗细、整碎、轻重的毛茶分开，形成分层。先看面茶条(又称面张)的粗细、松紧、整碎和色泽的鲜枯，看毕后剥去面茶；再看中间(称中段茶)的细紧、整碎、轻重、嫩度等；然后剥去看下层茶(又称下身茶或下段茶)的断碎程度和片、末、杂质的含量，并全面比较上、中、下茶的比例。各类毛茶均以中段茶条索紧结，形状整齐，嫩度好的为佳。“炒青有苗，烘青有毫”，红茶白毫多的嫩度好；反之，嫩度差、轻飘、粗松、断碎、扁曲条者为品质差。各类毛茶的色泽，都要调和一致，有光而润，如果色泽花杂，枯红、灰暗、黄褐，为品质差。夹杂物在高级茶中少，在低级茶中多。
3.内质审评
先称取开汤审评的样茶筛均后，用大、食、中三指插入茶堆中间，从底部一直取到面上，一次抓够。而后下杯，用沸水冲泡，并加盖五分钟以后，将茶汤从杯的缺口处全部倒入评茶碗中，若碗中有茶叶等物应用网匙取出，进行审评。
一般先闻杯中香气，先热闻，稍后再温闻和冷闻。在闻第一次后，应将茶杯盖好，连摇数下使香气透出；每次闻的时间不宜过久。闻香气时，首先是鉴别香气是否正常，并区别香气的类别，其次是评香气的持久程度。一般高级茶常有新鲜的嫩香、清香。高级红茶具有香高馥郁而持久。一般低级茶香气较低或带有粗老气。如毛茶带有烟焦、霉、馊等异气以及青气、水闷气、日晒气、油腥气等为劣茶。黄大茶要求似锅巴的高爽香。
汤色：要趁热看。各类毛茶的汤色要求是不同的，但都以明亮的为上品，暗淡混浊的次之。高级绿茶以嫩绿、清澈、明亮为好，中档茶为黄绿亮；红茶的汤色以红艳而明亮为好；黄大茶要求深黄明亮。一般低级的红，绿、黄毛茶混浊而昏暗，内含质微粒多。
尝滋味：取半匙茶汤入口，然后用舌使茶汤在口中转3～4次后吐出，根据口舌的感受，反复辨别茶汤的浓淡、强弱、甜醇、苦涩以及有无异味等。高级绿毛茶要求滋味醇爽，一般绿毛茶，茶汤滋味要求浓厚，入口带微苦涩，而后甘醇，余味鲜爽，有收敛性；品质较差的绿毛茶滋味淡薄，粗老味涩；高级红茶要求滋味鲜醇；一般红毛茶，茶汤滋味要求浓厚而甘淳，气味芳香，刺激性小；低级红毛茶滋味粗老淡薄。黄大茶要求滋味浓厚，耐冲泡。
叶底：主要看老嫩度和色泽。将冲泡后倒入叶底盘的茶叶，用手指拨开摊匀、轻按，以感觉其软度如何。芽多、叶嫩的叶质柔软，叶表面平伏明亮，叶条往往不易开展。叶质粗硬，叶脉隆起，表面粗糙不平整，暗而无光。叶底的色泽，一般以调匀者为好。嫩度好、制工好、品质优良的绿毛茶，叶底色泽为绿翠、淡绿嫩黄；粗老的叶底呈枯黄、色暗、不匀、碎。嫩度高、制工好、品质优良的红毛茶叶底色泽为红艳、红亮、匀齐；粗老的叶底呈红暗、枯红不匀，叶片不安全。黄大茶叶底色泽要求黄色，总的来说，各类毛茶的叶底色泽要求不同，但都以软嫩、明亮、色泽调匀，叶张完整为佳。
在审评中，每一个因子并不能单独反映出整个品质，而是综合反映着品质的几个特征，每一个特征也往往同时在几个审评因子中反映，这使各审评因子之间具有密切的联系。如绿茶香气鲜爽，滋味会鲜纯浓厚，叶底会细嫩绿而明亮，汤色也会清绿而明澈，红茶亦是如此。如果遇到香气高而滋味不好，或香气低而汤色好的茶叶，必须慎重辨别，仔细审评。