黑茶的九大功效。
茶叶审评，按茶叶品质的高低，一般分为评外形（嫩度、色泽、条索、整碎、净度），茶汤评内质（香气、汤色、滋味、叶底），根据这些项目逐一进行茶叶审评，并按照评茶术语写出评语。
茶叶审评一：嫩度是外形审评因素的重点，一般嫩度好的茶叶，应符合该茶类规格的外形要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。
茶叶审评二：条索是各类茶具有的一定外形规格，是区别商品茶种和等级的依据。如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形，以及各种名茶都有其一定的外形特点。一般长条形茶评比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重，圆形茶评比颗粒的松紧、匀正、轻 重、空实；扁形茶评比是否规格，平整光滑程度等。
茶叶审评三：整碎是指茶叶的匀整程度，好的茶叶要保持茶叶的自然形态，精制茶要筛档是否匀称，面张是否平伏。
茶叶审评四：色泽是反应茶叶表面的颜色、色的深浅程度，以及光线在茶叶面的反射光亮度。茶叶审评各种茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。
茶叶审评五：净度是指茶叶中含夹杂物的程度。净度好的茶叶不含任何夹杂物。
茶叶审评六：香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、产地、季节、加工方法的不同，就会形成于这些条件相应的香气。如红茶的甜香、绿茶的清香、乌龙茶的果香或花香、高山茶的嫩香、祁门红茶的砂糖香等。茶叶审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。香气纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其他异味；香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；香气长短也就是香气的持久性，香气高、持久是好茶；烟、焦、酸、馊、霉是劣变茶。
茶叶审评七：汤色是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反应出来的色泽。汤色在审评过程中变化较快，为了避免色泽的变化审评中要先看汤色或者嗅香气与看汤色结合进行。汤色审评主要抓住色度、亮度、清浊度三个方面。汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法而变化，但各类茶有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。
茶叶审评八：滋味是评茶人的口感反应。评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收剑性。
茶叶审评九：叶底是冲泡后剩下茶渣。茶叶审评时是以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶等级密切相关，一般好的茶叶的叶底，嫩以叶含量多，质地柔软，色泽明亮 均匀一致。好茶叶的叶底明亮、细嫩、厚实、稍卷，差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等，而焦叶、劣变叶、掺杂叶则不允许存在。
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茶叶评审的细则
在我国茶叶界，普遍使用的感官评茶方法，依据审评内容可分为五项评茶法和八因子评茶法两种。
一、五项评茶法
五项评茶法是我国传统的感官审评方法，即将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底，经干、湿评后得出结论。在每一项审评内容中，均包含诸多审评因素：如外形需评定嫩度、形态、整碎、净度等，汤色需评颜色、亮度和清浊度，香气包括香型、高低、纯异和持久性；滋味评定因素有纯异、浓淡、醉涩、厚弱、甘苦及鲜爽感等；叶底需评嫩度、色泽、匀度等每个因素的不同表现，均有专用的评茶术语予以表达。
五项评茶法要求审评人员视、嗅、味觉器官并用，外形成内质审评兼重。在运用时由于时间的限制，尤其是在多只茶审评时，工作强度难度较大，因此不仅需要评茶人员训练有素，审评中也形成侧重和主次之分，即不同项目间和同一项目不同因素间，重点把握对品质影响大和对品质表现起主要作用的项目（因素），并考虑相互的影响，作出综合评定。
五项评茶法的计分，一般是依据不同茶类的饮用价值体现，通过划分不同的审评项目品质（评分）系数，进行加权计分。就单个项目品质系数比较而言，外形所占比值最大，但小于内质各项比值之和。采用加权计分，不仅较好地体现了品质侧重，也保障了综合评定的准确性，排除了各个审评项目单独计分的弊端。
五项评茶法主要运用在农业系统的茶叶质量检验和品质评比中，在科研机构中也多有针对性地运用。
二、八因子评茶法
自五十年代起至八十年代中期，我国茶叶生产一直实行计划调拨制，限于当时专业评茶队伍的规模及各方利益，虽然产销双方的加工、交接验收等均有统一的标准样，但在实际的检评过程中，由于加工的茶叶与标准样品质上必然存在的起伏，势必对茶叶品质形成不同的意见，进而引发争议。为消除产销双方不断出现的争议，以维护正常的生产，并利于管理，有关的主管部门经协商后于六十年代起在商业系统尤其是在外贸系统中推出八因子评茶法，用以评定茶叶品质。
最初的八因子评茶法，审评内容由外形的条索（或颗粒）、整碎、净度、色泽及内质的香气、滋味、叶底色泽和嫩度构成，以后又修改为条索（颗粒）、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底。
从八因子评茶的规定看，最主要的特点是将外形审评项目具体化，分列为四个因子，在某些情况下，视汤色为附带因子，认为无损于茶叶品质最终评定准确性而予以取消。
同时，为执行评茶计价，规定采用标准样对照百分制或百分制或五级划分制计分且各因子单独计分；干评、湿评因子得分各占50%等。
八因子评茶法的使用目的，是期望通过采用一些易掌握和运用的技能，并指定审评易区分出差别的因素，从而得出茶叶品质结论。在运用的感官技能中，侧重于以视觉进行判断和比较，对依*嗅觉和味觉判断的因子要求相对不高，计分时给予的比值较低。这正是八因子评茶法的制订依据：选择简单、可比性强的因素，以利统一观点。在实行计划调拨的生产体制下，采用八因子评茶法对减少争议起到了一定作用。
但是八因子评茶法的缺陷也是明显的，主要有以下几点：
1、评茶因素的指定存在局限性。由于仅划分了外形的四个因子，而香气、滋味等项目所含诸因子却并没有列出，就出现审评时既有具体因子、又有分类项目的情况，既造成概念的合混模糊，同时也无法涵盖茶叶的整体品质特征。
2、各因子单独计分，分割了品质因素间的相互影响作用。由于各因子相互平行，造成某些对总体品质有特殊影响作用的因素被赋予的重视度不够，易被忽视。最明的一例，就是同级新、陈茶的比较，实际上在四个外形因子中可能仅有色泽一项不同，由此，也缩小了品质的差距甚至可能把“质”的差别，缩小到“量”的程度。
3、外形计分比例过大。八因子评茶法主要运用于外贸茶叶的各级交接验收中，通过茶样与实物标准样相对照而确定品质。因实物标准样的运用主要在于外形规格上，内质审评若不参考文字标准就不具有全面的代表性，此外，外形的四个因子可比性十分明显，易得出结论，而香气、滋味的比较存在一定难度，故采用外形内质分别计分，相加总分即成品质总分的办法。这一点恰好忽视了茶叶作为饮料，最终的消费体现是在香气和滋味上。因此在具体的审评中，常常是只要外形合格，内质正常，就获得品质的认可。正是这一“内质正常”，客观上降低了对茶叶主要品质的要求，也影响了对茶叶准确的综合评价。
4、降低了对评茶人员的技术要求。由于八因子评茶法操作相对简单，容易为生产和销售部门的工作人员掌握。但因忽视对评茶的技术要求，至使一些评茶员满于现状，不作深入的业务钻研，也失去对产制技术优劣原因的了解和分析兴趣，甚至还由于部分人的发挥，出现了毛茶验收只须干评条索和香气，湿看叶底色泽即可确定品质的观点，这些论点固然可能是根据多年工作体会而得出的，且与茶叶品质确有联系，但这并不能表明反映的就是客观实际。
感官评茶的最终目的，是通过对茶叶品质的评判，进而对茶叶生产过程起指导和促进作用。尽管在一定时期内，八因子评茶法对减少评茶争议起到过作用，但误导了评茶方向，也因此对我国茶叶生产造成了严重的影响。这一后果已经显露，尤以普通大宗茶的品质滑坡表现最明显。
三、五项评茶法是茶叶审评发展的必然
在目前我国评茶界中，不同内容的审评方法仍并存使用，这势必会造成一些混乱，因此统一评茶方法是十分必要的。
近年来随着市场机制的引入，茶叶的生产和销售已经放开。在茶叶贸易中，各方大多采取以质主化价，协商确定的方式进行交易，许多计划调拨制时期制订的标准及标准样已不被执行。茶叶的品质已直接与价格挂钩，“一分钱一分货”。因此，对审评的要求也不再仅是合格和正常了。
当前的茶叶市场已属买方市场，在近年产销疲软的情况下，名优茶的产量和效益却始终处于稳定的增长中，许多产茶区已将其作为生产的主要方向大力发展。名优茶的价格高于普通大宗茶，品质也就要求高而全面，形、色、香、味任一项的欠缺均会有不良的影响，质量也不再仅是外形表现（但仍强调），对香气、滋味乃至汤色的认识和重视均已加强。运用加权的五项评茶法审评，获得的结果既具综合性，又是客观的。
五项评茶法也是与国外茶叶审评方法最接近一种，运用五项评茶法也有利于国际的接轨和交流。
茶叶的评审条件
茶叶的评审条件！茶叶叶感官审评其可靠性得到人们的认可，因为茶叶审评遵循一般的心理学话动规律，以心理学基础为保证的。人们对茶叶品质的认识过程是利用视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官来感知茶叶的色、香、味、形，有其生理机制。茶叶审评是一种心理过程，易受环境因索的影响，对光线、颜色、温湿度等有一定的要求并有其原因。同时，分析了茶叶审评方法与心理学的关系。心理学是研究心理活动规律的科学，人的任何活动都有心理现象，茶叶审评也遵循一般心理活动规律，有其生理机制。对茶叶品质的评定，在国内外均采用感官审评的方法。因而，探索感官审评的心理学基础以及某些特殊性，掌握审评的心理特征，对于避免审评误差，提高准确性具有重要的意义。
一、盛知觉与茶叶品质
感觉是最基本的心理现象．客观事物直接作用于人的感觉器官，大脑中就产生了这些事物的个别属性的反映。茶叶审评，就是借助于感觉来感知茶叶品质的不同属性，利用视觉看茶叶的形状、色泽；利用嗅觉闻茶叶的香气；利用味觉尝茶汤的滋味；利用触觉判断茶叶的轻重、叶底的软硬等。比感觉复杂的心理过程是知觉。知觉是多种感觉相互联系和综合活动的结果。例如人们对一个成品茶的知觉是视觉、味觉、嗅觉和触觉等分析器的联合活动，经分析茶叶的形状、色泽、滋味、香气、轻重和软硬等属性之间的关系，才得到茶叶的完整映象。人对茶叶品质的认识过程是从感知觉开始的。
（一）视觉与茶叶的色泽
茶叶品质的色、香、味、形诸方面，色泽置于首位。视觉是由于物体所发生的或反射光作用于视觉器官分析器而引起的感觉。审评中的心理视觉有两类：一是非彩色视觉，耶白、灰、黑系列的视觉；二是彩色视觉，如红、绿、黄。颜色是这两类视觉的总称。颜色有三种基本特性：色调、饱和度、明度。色调是彩色彼此相互区分的特性；饱和度指彩色的纯洁性；明度即对人眼产生的光亮度。茶叶审评时对色泽的评价正是从色度、色的深浅及明亮度或光泽度进行比较的。
二)嗅觉与茶叶香气
香气是茶叶品质中最诱人的一个重要方面，从审评心理角度看，其作用很大。嗅觉是有气味的挥发性物质作用于嗅觉器官所产生的。人的嗅觉感受性很高，是通过鼻腔最上部的嗅膜来感受的。当平静呼吸时，带有气味物质的空气只能以弥散的状态接触嗅膜，当有作吸气动作时，气流速度加快，在鼻道中形成涡流进入嗅膜区，对嗅觉的作用就加强丁。所以，审评香气时，总是头部稍低，茶杯置于鼻下适当用力吸气，使气体分子到达嗅区，加强嗅觉。茶叶审评嗅香时有热嗅温嗅、冷嗅之分，除了与茶叶香气物质挥发速度有关外，是因为温度对嗅觉的感受性有影响。嗅觉适宜的温度是在37-38℃，所以辨别香气的优次，以温嗅为宜。
三)味觉与茶叶滋味
食以味为重，滋味是品质诸因素中价值最大的。味觉的感受器大部分在舌表面，咽、腭等处也有一定的味感能力。审评滋味时要求舌头将荣汤搅动，让茶汤接触整个舌面，这是因为不同味觉在舌面上的感受性强弱不同。最敏感的分布部位是：甜味在舌尖，咸味在舌尖侧面的边缘，酸味在舌两侧边缘，苦味在舌根，鲜味在舌心，而涩味是一种舌体粘膜的收敛感，它不是味觉。从味觉的敏感和持久的时间来说，舌尖敏锐且迅速，舌后部慢而持久。温度对滋味的感受性也有影响，适宜的温度是3O--40℃。温度下降，各种滋味感受性也下降，尤以甜味为甚。
四)观觉与荣叶形状
形状是一种物体的空间特性，通过视觉、触摸觉等感知(在这里称之为观觉)。茶叶品质只有色香味是不够的，茶叶形状不仅给人以美感，而且其它品质因素的优次很多可从形状中反映出来人的观觉是复杂而灵敏的，通过观觉，能权衡品质的高低，如判断原料情况和加工水平等。更重要的是人们对各种产品只有一种审美要求，对茶叶外形的审美感受，正是通过观觉进行的。
二、感知觉与环境
当外界事物刺激直接作用了人的感官时，感觉器官就把外界的刺激传到大脑皮层而作出反应。人的感觉灵敏度易受环境的影响，环境中的声、光、色、温都是通过感知觉影响人的心理变化的因索。茶叶市评一般应在专用的场所进行，对环境有一定的要求，这蝗要求，保证了审评的准确性、可靠性。
一)对光的要求
审评室对光的要求，一是要充分，二是要均匀，三是显色性要好。光线不足，降低视觉敏锐度，使知觉线索可见度变得模糊，对颜色的辨认也受到损失。一般要求明度在500LX以上。同时，如果审评室不同部位光线不均匀，使不同位置下评茶结果产生差别；亮度差异过分悬殊，就会产生分散注意力和不舒适眩光等影响。茶叶审评还是仔细的辨色过程，一般在完全光谱下(如太阳光)才能准确断颜色若采用人工照骐则应选用显色指数较高的白炽灯、卤钨灯、镝灯等，而高压绿灯、钠灯显色指数低，不宜用于辨别颜色的视觉工作。
二)、对颜色的要求
茶叶审评时，在同一时间内作用于我们感官的事物很多，但并不是所有的事物都能清晰地感觉到。审评中茶叶是要求被清楚知觉的对象，而其它部分是背景。背景的颜色会影响对象的颜色，两种颜色都倾向将对方推向自己的补色，从而改变了颜色感觉。所以审评室内应无杂光干扰；天花板、墙壁应涂单一的颜色，色调中等。一般说，对象与背景的差别越大，对象从背景中R分出来就越容易。茶叶审评时，为了使茶叶色泽、形状更为清楚，提高其显着性，往往把样茶盘、审评台漆成白色或黑色，以加大对象与背景在表面颜色上的差别。
三)其它要求
审评室应安静、温湿度适宜、空气新鲜。不良的环境条件，对审评人员的生理机能产生不良影响，心理感觉不舒服，产生体力、心理上的疲劳，使感觉迟钝，注意力不集中。如噪音能强烈刺激听觉而降低视觉的感受性；评茶环境的温湿度过高或过低会通过肤觉来影响其它感受器官，使审评的谬误增多；污浊的空气则火大地降低嗅觉的感受性。同样，光线太强太弱也会引起类似的结果。所以审评环境应选择在光线明快、无噪音．无异味干扰及温湿度适宜的地方(室温21—25℃，相对湿度约6O％)。
茶叶香气评审
干嗅茶香：干嗅是两手捧茶叶，将鼻子靠近茶叶吸入茶叶发出的香气。高香茶、新茶、足火茶，干嗅香气必高，而劣质茶、陈茶或水分含量多的茶，干嗅香气必低。
湿嗅茶香：湿嗅是茶叶经沸水冲泡三五分钟后，用漏瓢捞取泡开的茶叶，迅速反复用鼻嗅。也可将茶叶先冲泡在有盖茶杯内，经三五分钟闭盖后再倒掉茶汤，左手拿杯送至鼻口，右手开杯盖，半掩半开，反复嗅剩下泡叶的香气，细心辨别。注意嗅香宜缓吸、短促。评乌龙名茶—武夷山岩茶时，茶汤不倒出，而用杯盖沿杯边来回搅荡茶汤和泡叶，同时用鼻嗅杯盖和茶汤接触部分，将杯盖从鼻前通过到耳边，反复多嗅，直至辨别到香气为止。
嗅泡叶香气时，闻有花香、嫩香、栗香者为佳，闻有闷、霉、烟、焦、油气等异气者品质差。
饮茶不但用味觉享受茶味，以视觉享受茶汤色泽，也可用嗅觉享受茶汤香味。
各种茶都有各不相同的茶香。因茶叶本身含芳香物质，而茶中的蛋白质、氨基酸及茶多酚等化学成分，亦能形成各不相同的茶香，故茶叶亦称之“香茗”。如“祁门红茶”即具独特而馥郁的玫瑰花香，即著名的“祁门香”；乌龙茶中的“铁观音”茶有天然茶果香，香味醇爽；龙井、寿眉与香片，香气清鲜，透澈心肺，历久不衰；而茉莉花茶，则特别幽香醒神。
茶叶内质审评关于茶叶滋味的审评
茶滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料，其饮用价值取决于茶滋味的好坏。审评茶滋味先要区别是否纯正，纯正的茶滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的茶滋味可区别其苦、涩、粗、异。1、纯正茶滋味 指品质正常的茶滋味。浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反，内含物少，淡薄无味。强弱：强指茶汤吮入口感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强；弱则相反，入口刺激性弱，吐出茶汤中口味平淡。鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强；和表示茶滋味平淡正常。2、不纯正茶滋味 指茶滋味不正或变质有异味。其中苦味是茶滋味的特点，对苦味不能一概而论，应加以区别：如茶汤入口先微苦后回甘，这是好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后不苦也不甜次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦者最差。后两种味觉反映属苦味。涩：似食生柿，有麻嘴、厚唇、紧舌之感。涩味轻重可从刺激的部位来区别，涩味轻的在舌面两侧有感觉，重一点的整个舌面有麻木感。一般茶滋味，最重的也只在口腔和舌面有反映，先有涩感后不涩的属于茶滋味的特点，不属于味涩，吐出茶汤仍有涩味才属涩味。涩味一方面表示品质老杂，另一方面是季节茶的标志。粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。异：属不正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。 茶滋味与香气关系密切。评茶时凡能嗅到的各种香气，如花香、熟板栗香、青气、烟焦气味等，往往在评茶滋味时也能感受到。一般说香气好，茶滋味也是好的。茶香气、茶滋味鉴别有困难时可以相互辅证。