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所谓再加工茶类，顾名思义，就是指在六大基本茶类的基础上，采用一定的手段进行再次加工而成的茶叶。 茉莉花茶我国的再加工茶以花茶为主，这也是茶叶的主要品种之一，其产量大，销区广，深受人们的喜爱。我们窨制花茶的毛茶，主要是绿茶，其次是青茶和红茶，且以烘青数量为最多，窨花质量也最好。
明代顾元庆所著《茶谱》详细记载了用来窨制茶叶的花名和方法。其中：“茉莉、玫瑰……梅花皆可作茶，诸花开时，摘其半含半放蕊之香气全者……三停茶叶一停花，始称。”
花茶往往依所窨制的香花不同而冠以不同的名称。如茉莉花茶、珠兰花茶、桂花花茶等等。而其中又以茉莉花茶量最大。下面重点介绍茉莉花茶的加工方法：
（一）花茶的窨制原理和程序
窨制原理：花茶窨制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。茉莉鲜花的吐香是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。
窨制程序：花茶的窨制传统工艺程序：茶胚、花拼和 堆窨 通花 收堆
起花 烘焙 冷却 转窨或提花 匀堆、 装箱
（二）茶胚处理
窨制花茶的茶胚，是用绿毛茶经过精制（略）按照花茶茶胚级型标准样品拼配而成。
1、干燥：窨制花茶的茶胚一般要经过干燥处理。目的：高档茶胚在于散发水闷气、陈味；中低档茶胚在于降低粗老味、陈味等，显露出正常绿茶香味，有利于花茶的鲜纯度提高。烘干机温度一般不宜太高，高档茶胚在100—110℃，中低档茶胚可在110—120℃。传统工艺要求烘后茶胚水份在4—4·5%，不能用高火烘，容易产生火焦味，影响花茶品质。
2、冷却：茶胚复火后一般堆温较高，在60—80℃，必须通过摊凉、冷却，待茶叶堆温梢高室温1—3℃时才能付窨，太高进行窨制，影响茉莉花生机和吐香，降低花茶品质，茶胚温度越低越好，这样窨制拼和后，使堆温上升慢些，相对的延长32—37℃的堆温时间，有利于鲜花吐香和茶胚吸香，提高花茶质量。
（三）鲜花养护
茉莉花是具有晚间开放吐香的习性，鲜花一般在当天下午二时以后采摘，花蕾大、产量高、质量好。采收后，装运时不要紧压，用通气的箩筐装花为好，切忌用塑料袋装，容易挤压，不通气，易造成“火烧花”。
1、摊凉：鲜花进场适应及时验收过磅，按级分堆，摊凉（等级标准详见附后）。目的是：鲜花在运送过程由于装压，呼吸作用产生热量，不易散发，使花温升高，一般都在38℃以上，高的超过40℃。不利鲜花生理活动，必须迅速摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香。摊凉场地必须通风干净，摊凉时花堆要薄，一般在10cm以下。气温高时，可用轻型风扇吹风；雨水花，更要薄摊，吹风，蒸发花表面水，待表面水干后，才能堆积养护。
2、鲜花养护：目的在于控制花堆中的温度，使鲜花生机旺盛，促进开放猛烈吐香。鲜花开放适宜温度在32—37℃，因此，气温低于30℃，必须把花堆高催温，鲜花呼吸作用放出CO2产生热，使花堆温度升高，当堆温达38℃以上，就要把花堆扒开，薄摊降温，增加氧气促进鲜花开放；气温高时要薄摊、翻动、通气，防止堆温过高鲜花变质，一般堆高15—20cm。春、秋季节，由于气温低，一般堆高30—40cm，有时还用布盖住，保持堆温，促进鲜花开放。
3、筛花：鲜花开放率在60%左右时，即可筛花，筛花的目的既是分花大小，剔除青蕾花蒂；通过机械振动，又能促进鲜花开放正气。鲜花筛后应按预定的各批配花量过磅分号堆放，若开放度不够应继续养护。鲜花使用：一号花用于提花、转窨和高级茶头窨；二号花用于头窨。若有一、二号花用于同批茶时，则先用一号，后用二号，不得混用，要分开窨。
4、玉兰打底。目的在于用鲜玉兰“调香”，提高茉莉花茶香味的浓度，“衬托”花香的鲜灵度。打底掌握适度，能提高花茶质量。
打底方法：在窨制茉莉花茶，茶、花拼和前先用玉兰鲜花（一般用1%，茶100kg用玉兰鲜花1kg）于茶胚先拼和进行“打底”；有的在窨茉莉花时，同时拼如玉兰鲜花，但用量不易过多，多了容易引起“透兰”；有的在提花时再用少量玉兰鲜花与茉莉花拼和在一起进行提花（用量0·3—0·5%）。
（四）窨花拼和
窨花拼和使整个茉莉花茶窨制过程重点工序。目的是利用鲜花和茶拌和在一起，让鲜花吐香直接被茶叶所吸收。窨花拼和要掌握好六个因素：配花量、花开放度、温度、水份、厚度、时间。
（五）窨制花茶手工操作方法
先把茶胚总量1/3—1/5，平摊在干净窨花场地上，厚度为10—15cm，然后根据茶、花配比用量的鲜花，同样分出1/3—1/5均匀的撒铺在茶胚面上，这样一层茶，一层花相间3—5层，再用铁耙从横断面由上至下扒开拌和。茶胚和鲜花边拌边按箱窨、屯窨、块窨方法进行“窨花”。
茶、花拼和后，投放在木箱中（木箱规格46×43×43cm即二号标准茶箱）窨花叫箱窨。适用于窨花量少或特种花茶。每箱窨茶量约5kg，厚度20—30cm。箱平放排列或交叉叠放，以利空气流通。用高40—60cm竹廉围成圆圈把茶花拼和后堆放在圆圈内窨花叫囤窨，适用于中批量生产，囤直径150—200cm，每囤窨茶量200—300kg。把茶、花拼和后直接堆放在地上成块状窨花叫块窨或堆窨，适用于大批量生产，堆成长方形，宽1—1·2M，长根据场地和窨量而定，每堆600—1000kg。堆窨，省工、迅速、方便，目前花茶窨制通常是采用堆窨。
此外，在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一层，厚度约1cm，达到鲜花不外露，以减少花香散失，这一操作称为“盖面”。
在自然条件和正常温度（32—37℃）下茉莉花吐香持续时间一般可达24小时。鲜花和茶叶拼和窨只时，由于花在茶中被压，正常呼吸作用受到一定阻碍，鲜花生机缩短，吐香持续时间一般在12小时左右，从观察和测试可以看出，茉莉花开始吐香以后5小时内为吐香旺盛期，此时，呼吸作用强度大，干物质损耗也多，芳香油的挥发也猛烈，所以吐香浓烈时，花和茶一定要及时拼和和窨制，以免香气大量散失。因此，掌握好茉莉花开放度，迅速的拼和窨制，让茶胚充分吸收花香是整个窨制工艺技术的关键。
（六）散通花热
通花散热的目的：一是散热降温；二是通气给氧，促进鲜花恢复生机，继续吐香；三是散发堆中的二氧化碳和其他气体。通花根据在窨品堆温、水份和香花的生机状态来掌握的，从窨花到通花时间头窨5—6小时，逐窨次缩短半小时。收堆时间主要视堆温下降达到要求即可收堆（详见附表），通花散热就是把在窨的茶堆扒开摊凉，从堆高30—40cm，扒开薄摊堆高10cm左右，每隔15分钟，再翻拌一次，让茶堆充分散热，约1小时左右堆温达到要求时，就收堆复窨，堆高约30cm，再经5—6小时，茶堆温度又上升到40℃左右，花已成萎调状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香，即可起花。
（七）起花
在窨时间达10—12小时，花将失去生机，茶胚吸收水份和香气到达一定状态时，必须立即进行起花，用起花机把茶和花分开，即叫起花。起花顺序是“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高级茶，后低级茶”。如不能及时起花，则在水热作用下，花渣变黄熟呈现闷黄味、酒精味，影响花茶质量。若当天窨制数量多，在短时间内来不及起花，必须将花堆扒开散热。
1、根据在窨品的堆温，掌握适时起花。头窨41℃，二窨40℃，逐窨下降，提花38℃，堆温超过时，若时间还未到，必须进行第二次通花或翻堆散热。
根据在窨品水份，掌握适时起花：
头窨17—18%，二窨13—14%，三窨11—12%，提花8·5%。
起花操作：操作要迅速，起花后做到茶叶中无花蒂、花叶；花渣中无茶叶。停机后，筛网必须清扫干净，起花后的湿茶要薄摊散热防止水焖味。
2、烘焙
烘焙目的在于排除多余水份，保持适当的水份含量，适应下一工序转窨、提花或装箱。再窨品烘焙，要求快速，又要最大限度防止花香散失，解决这个矛盾，主要靠正确掌握烘干热风的温度，和烘后茶叶水份含量。控制茶叶水份含量调节烘焙温度如下：
烘后茶叶必须充分摊凉，有的利用长时间输送，有的用摊凉机进行，但禁用强风吹，造成香气不必要散失，摊凉后的茶叶温度越低越好，最高不得超过40℃。
3、压花
压花是利用起花后的花渣再窨一次低档茶叶，目的在于充分利用花渣的余香，来压低低档茶的粗老味增加花香。
（1） 花要做到及时迅速，做到边起花边压花。
（2）提花的花渣仍洁白香气纯正吐香能力尚强，可压中档茶叶，其余正常花渣供低档茶压花，但腐熟变黄、臭的花渣不能用来压花。
（3）花渣用量：100kg茶叶一般用40—50kg花渣，压一次可抵5kg的鲜花配花量。
（4）压花时间，掌握在4—5小时，不宜过长，太长造成宿焖味、酵味和其他异味，
应及时起掉花渣，茶也必须及时烘焙。
４、 提花
提花目的在于提高花茶的鲜灵度，操作同窨花。
（1）提花用朵大洁白香气浓烈的一号花，雨水花不能用。拌和后堆窨，由于用花量少（一般100kg茶叶用6—10kg花）窨花时间短（堆窨时间6—8小时），堆温不高不必进行通花。
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乌龙茶再加工
乌龙茶再加工是以成品乌龙茶为原料，进行再加工后的产品，如大花乌龙茶、桂花乌龙茶等。
安溪历来有用大花（栀子花）、桂花等鲜花窨制乌龙茶，经改善中、低档乌龙茶的香味。以色种茶为原料，以大花、桂花为花源而窨制后的乌龙茶称为大花色种和桂花色种，大部分乐销往泰国等东南亚国家。
一、香花资源
安溪香花资源丰富，花乌龙茶窨制古已有之。安溪香花主要有两类，一类是桅子花，俗称“大花”。这种花花蕾大，白色，香气浓烈，在春茶后一二十天开放，花期一个月左右，以前中期质量为上。安溪西坪尧阳、尧山、西原、柏叶等村，桅子花数量多，尢以尧阳为甚。另一类是桂花，俗称“小花”，有金桂、银桂、丹桂之分，以金桂品质最好，花粒细小，金黄色，香气浓郁，9月下旬开放，花期较短，一般只有6~8天，以中前期花香最为鲜浓。主产于安溪西坪柏叶、西原、百福、尧阳等村。
二、茶坯选用
窨制乌龙花茶的原料称为茶坯，大多为中、低档茶，外形不很紧结，易于吸收花香。茶坯应达到一定的干燥度，含水度以4%为宜。因为茶坯干燥度高，吸收香花的水分和香味的能力也强。所以窨制之前需要复火。值得注意的是复火须提前进行，否则，刚复火的茶坯温度较高，容易烧死香花。
三、鲜花处理
鲜花质量是窨制花乌龙茶质量的关键。大花必须采用正值开放的当天花蕾。雨天的花蕾含水量大，香气不露，故一般不采用。大花收购后必须及时剔除枝叶杂物，然后进行萎凋，尽量减少其含水量，以促使鲜花香气显露，增强茶坯的吸香能力。传统的处理方法是掰后萎凋付窨，目前大多采用整花窨制。小花开至第3~5开时，香气最浓，应采用这个时期的花蕾制。小花收购后须及时薄摊散热，蒸发表面水分及剔除杂物后付窨。
四、茶花拌和
花茶窨制是利用茶叶吸味鲜花吐香这一基本原理进行加工的。窨制时必须使茶坯与鲜花充分拌和，一般采用堆窨，通常为一层茶坯一层鲜花。堆高视气温高低灵活掌握，一般在50厘米左右。下花量根据鲜花质量和需要灵活掌握，一般茶坯与鲜花的比例，大花为10:：4，小花为10：3。
乌龙茶再加工（续）
五、通花散热
堆窨经4~5小时，堆温上升至45℃上下时，就要通花散热，即翻动花堆，既低温度，又使茶坯与鲜花的拌和更均匀。茶坯吸香和鲜花吐香是缓慢进行的，因而必须保持适当的温度，温度太高了，会致使鲜花烧死或香气吐露太快；温度太低了，不利于香气味露。整个窨 制过程通常要通花散热二三次。
六、收堆干燥
当鲜花变为褐色，即意味着鲜花香气吐尽，窨制即告结束，应立即起花，避免在水热作用下花渣腐熟黄变，产生不良气味，影响香味。
大花乌龙茶窨制起花后应筛选出全部花香，然后及时干燥，防止花乌龙茶变质。小花乌茶茶一般带花烘干，烘干后再筛出部分干花。
花乌龙茶应薄摊低温慢烘，温度在90~100℃为宜，烘干后茶叶含水量在8%左右，过于干燥则影响香气，而含水量过高则易霉变。
七、匀堆装箱
花乌龙茶经烘干摊凉后即可匀堆拼配。大花乌龙茶和小花乌龙茶香味浓烈，不象茉莉花茶可单独直接泡饮，它是用来调节中、低档茶的香味。拼配中、低档乌龙茶，一般花乌龙茶拼配乌龙茶的比例为4：96左右。拼配后，过磅装箱。
1985年以来，为适应市场的需求，提高产品的附加值，提高经济效益，安溪县积极开发乌龙茶深度加工产品，先后研制出速溶乌龙茶、乌龙茶露、罐装铁观音茶水、铁观单茶酒、人参铁观音、观音健胃茶、观音健美茶、乌龙减肥茶等新产品。
中国7大类名茶绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶
中国7大类名茶
绿茶 又称不发酵茶。绿茶是历史最早的茶类，距今３０００多年，也是我国产量最大的茶类，产区主要分布于浙江、安徽、江西等省。代表茶有西湖龙井、信阳毛尖、碧螺春。
红茶 又称发酵茶。其汤色以红色为主调，故得名。红茶可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶，为我国第二大茶类。代表茶有滇红、宜兴红茶。
乌龙茶 亦称青茶，半发酵茶。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法。代表茶有文山包种茶、安溪铁观音、冻顶乌龙茶、武夷大红袍。
白茶 白茶属轻微发酵茶，是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。主要品种有白牡丹、白毫银针。
黄茶 黄茶属发酵茶类，制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆工序。代表茶有蒙顶黄芽、霍山黄芽、君山银针。
黑茶 在加工过程中，鲜叶经渥堆发酵变黑，故称黑茶。代表茶有普洱茶。
再加工茶 以基本茶类绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶的原料经再加工而成的产品称为再加工茶。它包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶和药用保健茶等，分别具有不同的品味和功效。
名优茶加工的茶类的划分
茶树品种繁多，制茶工艺技术不断革新，于是便形成了丰富多彩的茶类。根据制造工艺不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大茶类。
（一）绿茶
绿茶是我国产量最多的一类茶叶，占世界茶叶市场贸易量的70%左右，其花色品种之多居世界之首。绿茶属于不发酵茶类，基本加工工艺流程分杀青、揉捻和干燥3个步骤。杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成绿茶称蒸青绿茶，如广东华海绿茶、广东省农业科学院茶叶研究所的鸿雁绿茶等。干燥依方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称炒青，如传统广东客家绿茶、龙井等；烘干的绿茶称烘青，有广东云南大叶烘青绿茶、乐昌白毛、黄山毛峰等；晒干的绿茶称晒青绿茶，如用作传统普洱茶原料的云南大叶晒青绿茶，每一类又可分若干花色品种。
（二）红茶
红茶是世界茶类中第一大茶类，占全球茶叶产量的70%；{以上。红茶属于全发酵茶类，基本工艺流程是萎凋、揉捻、j发酵、干燥。最早出现的中国红茶是福建崇安一带的小种红茶，有正山小种和外山小种之分，其上品为正山小种，政；和、坦洋、北岭古田等地所产的小种红茶称外山小种，以后发{展演变产生了祁红、宜红、滇红、粤红、湖红、越红等工夫红茶，粤红最典型的代表茶有石牌红茶、英德红茶、鸿雁牌金毫：茶、金毛毫、英红9号和荔枝红茶等。19世纪我国的红茶制法：传到印度和斯里兰卡等国，后来它们仿效中国红茶的制法又逐渐发展成为将叶片切碎后再发酵、干燥的红碎茶。新中国成立后，我国出口的红碎茶分为4套标准样，其中第2套标准样以广东英德红碎茶为代表，自1964年在英德茶业科学研究所（广东省农业科学院茶业科学研究所前身）和英德茶场直接用鲜叶切碎研制成功后，驰名海内外。
（三）乌龙茶
乌龙茶属半发酵茶，其外形色泽青褐，因此也称它为“青茶”。广州乌龙茶古时候俗称“黄茶”或“凤山茶”。传统乌龙茶冲泡后，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇，具有独特的韵味。主要产于福建、广东、台湾三省，因品种品质上的差异，乌龙茶分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四类。乌龙茶类的基本加工工艺流程是晒青、凉青、碰青（浪青）、杀青、揉捻（包揉）、干燥。其中福建乌龙茶以武夷岩茶、安溪铁观音为代表；广东乌龙茶以凤凰单丛、岭头单丛、西岩色种、大叶奇兰和石古坪乌龙为代表；台湾乌龙茶则以冻顶乌龙茶、文山包种茶和东方美人为代表。
（四）白茶
白茶属轻微发酵茶，基本工艺流程是萎凋、晒干或烘干。白茶常选用芽叶上白茸毛多的品种，如福鼎大白茶，叶壮多毫，制成的成品茶满披白毫，十分素雅，汤色清淡，味鲜醇。白茶主产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等地，台湾、广东、广西也有少量生产。白茶因采用原料不同，分芽茶与叶茶两类。典型代表有白牡丹、寿眉和政和白毫银针等。
（五）黄茶
品质特点是"黄汤黄叶"，这是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。有揉前堆积闷黄，有揉后堆积或久摊闷黄，有初烘后堆积闷黄，有再烘时闷黄。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。典型代表有湖南君山银针、安徽霍山黄芽、四川蒙顶黄芽和广东白云茶、仁化银毫茶等。
（六）黑茶
黑毛茶的基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥，或杀青、揉捻、干燥、渥堆（或蒸压）、干燥等多套加工技术工艺。黑茶原料一般较粗老，加之制作过程中往往堆积发酵时间长，存放若干年后形成陈香陈韵之后才提倡饮用，因其陈化后色泽黑褐，故称黑茶，其本质就是陈年老茶，又称陈香茶。黑毛茶是压制各种边销紧压黑茶的主要原料，因产区和工艺上的差别有广东黑茶（广东大叶青、清远蒲坑茶、曲江罗坑茶、客家女儿茶、潮汕老水仙、广东普洱茶、广东伯公茶）、湖南黑茶（茯砖、黑砖、天尖、花卷茶等）、云南熟普洱茶、湖北老青茶（米砖）、四川边茶（康砖）、滇桂黑茶（六堡茶）之分。根据最新研究成果，过去一向被列入黄茶类的广东大叶青等茶叶应列入黑毛茶系列。建国前主销港澳、广州和珠江三角"洲的广东老茶（也称广州伯公茶、陈香茶）和新中国成立后到20世纪70年代由广州口岸供港澳和东南亚的普洱茶（即广东普洱茶）主要是以广东大叶青为原料经渥堆后发酵加工而成的。黑茶类中既有由绿毛茶、黑毛茶和黄毛茶经人工后发酵陈化加工而成的成品黑茶，也有由绿茶、黄茶、乌龙茶和红茶分级精制或压制成紧压茶后经多年存放自然陈化而成的成品黑茶，如云南传统普洱茶（俗称陈年生普）、潮汕老水仙、客家女儿茶、陈年青砖、茯砖和康砖茶等。
高档扁型类茶叶机械加工
手工制作高档龙井、旗枪等扁型类茶叶既费工耗时效率低，每人每天仅能加工1kg，又要求操作人员技术熟练，否则茶叶的加工质量难以保证。为提高工效、降低成本、保质量、创品牌，宁波市北仑区三山乡农机站站长于1998年底请中国农科院杭州茶叶研究所工程师设计并共同研制了一套高档扁型类茶叶加工设备。1999年春季加工高档扁型类茶叶300kg，试用获得成功。1999年下半年该产品由浙江省衢州绿峰茶机有限公司制造并投放市场，应用这套设备加工高档扁型茶叶技术、工艺可行，省工、节本、增效，适合有一定规模的名优茶产区引进推广使用。
1.扁型类茶叶加工的主要机具设备及功用特点。
这套设备由4种机具组成。一是6CCT－35型杀青包芽机。该机用于鲜茶杀青与初干理条，具有杀青均匀、透彻、破坏酶的活性并保持叶绿素的特点，杀青后的茶叶翠绿且包芽。二是6WT－41型往复式理条机。该机的功能是理条成型。其主要特点是结构紧凑，热效率高，热场均匀，节省电源。三是槽式振动输送机。它的作用是输送和筛选理条后的茶叶，同时散发热气，并使3台往复式理条机连成一体，形成流水线式作业。四是6CFG－60型辉干机，该机起继续理条和散发水分的作用。根据手工炒制扁茶辉锅阶段的机理而设计制造，设有机械手。经辉干机加工的茶叶扁平、光滑、挺直、色香味型俱佳。
全套设备均以DZR电热元件为热源，热效率高。理条机和辉干机的锅体用不锈钢板材制作，既不生锈，延长了机械使用寿命，还使加工出来的茶叶色泽保持翠绿。上述4种机具的主要技术参数如下表。
2.机具的配套与组合。
目前，上述4种机具实际配套方案为：1台杀青包芽机、3台往复式理条机、1台A型槽式振动输送机和1台辉干机。其中：3台往复式理条机与1台A型槽式振动输送机装配成一体，成为理条输送机组。全套设备的理论生产率为加工干茶3kg/h，班产量为24kg，配套的电机功率为2?22kW，加热功率为14?4kW，总投资为3?05万元。
使用中发现，当鲜茶供应充足时，该套设备的理条工序加工能力明显不足，再增配2台往复式理条机更为合理。这样生产率可提高到5kg/h，班产量增至40kg，但槽式振动输送机需加长或另配1台，配套电机功率、加热功率和售价也会相应增加。
3.扁型类茶叶机械加工工艺流程。
扁型类茶叶机械加工工艺流程如下：
优质鲜茶?杀青包芽?理条?归集输送?筛选?辉干?成品包装出厂
4.使用注意事项。
(1)适度杀青。适度杀青是制作高档扁型类茶叶必须把好的第一关。杀青不到位，茶叶含水率偏高，易断，理条时碎叶增多。杀青过头，茶叶颜色太黄，甚至被烧焦，影响色泽和质量。检查方法是捏与看。抓一把杀青中的茶叶捏一下，手感柔软，颜色略黄即可。如茶叶被捏断，则表明茶叶含水率还偏高，需继续杀青。
(2)理条得法。杀青后的茶叶放入往复式理条机的长方形不锈钢锅体(每台5只)内，茶叶上方放置一外包毛毡的圆柱形压辊，锅底加热。随着锅体的往复运动，压辊不断敲击茶叶，使之压扁成形。同时进一步降低含水率。理条时间一般为10min左右。理条过程中，要观察茶叶是否被压辊敲碎，形状和色泽是否达到要求。
(3)辉干控温。辉干机热源有高低2档，开始时选用低档，待茶叶达到加工要求将要出锅前改为高温档，起到高温提香作用。辉干时间一般为20min左右。(4)故障排除。整套设备除出现过加热电路断路故障外，无其它"毛病"。排除方法：停机查出断路处，接通电路即可。
机械加工高档扁型类茶叶
手工制作高档龙井、旗枪等扁型类茶叶既费工耗时效率低，每人每天仅能加工1kg，又要求操作人员技术熟练，否则茶叶的加工质量难以保证。为提高工效、降低成本、保质量、创品牌，宁波市北仑区三山乡农机站站长于1998年底请中国农科院杭州茶叶研究所工程师设计并共同研制了一套高档扁型类茶叶加工设备。1999年春季加工高档扁型类茶叶300kg，试用获得成功。1999年下半年该产品由浙江省衢州绿峰茶机有限公司制造并投放市场，应用这套设备加工高档扁型茶叶技术、工艺可行，省工、节本、增效，适合有一定规模的名优茶产区引进推广使用。
1.扁型类茶叶加工的主要机具设备及功用特点。
这套设备由4种机具组成。一是6CCT－35型杀青包芽机。该机用于鲜茶杀青与初干理条，具有杀青均匀、透彻、破坏酶的活性并保持叶绿素的特点，杀青后的茶叶翠绿且包芽。二是6WT－41型往复式理条机。该机的功能是理条成型。其主要特点是结构紧凑，热效率高，热场均匀，节省电源。三是槽式振动输送机。它的作用是输送和筛选理条后的茶叶，同时散发热气，并使3台往复式理条机连成一体，形成流水线式作业。四是6CFG－60型辉干机，该机起继续理条和散发水分的作用。根据手工炒制扁茶辉锅阶段的机理而设计制造，设有机械手。经辉干机加工的茶叶扁平、光滑、挺直、色香味型俱佳。
全套设备均以DZR电热元件为热源，热效率高。理条机和辉干机的锅体用不锈钢板材制作，既不生锈，延长了机械使用寿命，还使加工出来的茶叶色泽保持翠绿。上述4种机具的主要技术参数如下表。
2.机具的配套与组合。
目前，上述4种机具实际配套方案为：1台杀青包芽机、3台往复式理条机、1台A型槽式振动输送机和1台辉干机。其中：3台往复式理条机与1台A型槽式振动输送机装配成一体，成为理条输送机组。全套设备的理论生产率为加工干茶3kg/h，班产量为24kg，配套的电机功率为2?22kW，加热功率为14?4kW，总投资为3?05万元。
使用中发现，当鲜茶供应充足时，该套设备的理条工序加工能力明显不足，再增配2台往复式理条机更为合理。这样生产率可提高到5kg/h，班产量增至40kg，但槽式振动输送机需加长或另配1台，配套电机功率、加热功率和售价也会相应增加。
3.扁型类茶叶机械加工工艺流程。
扁型类茶叶机械加工工艺流程如下：
优质鲜茶－杀青包芽－理条－归集输送－筛选－辉干－成品包装出厂
4.使用注意事项。
(1)适度杀青。适度杀青是制作高档扁型类茶叶必须把好的第一关。杀青不到位，茶叶含水率偏高，易断，理条时碎叶增多。杀青过头，茶叶颜色太黄，甚至被烧焦，影响色泽和质量。检查方法是捏与看。抓一把杀青中的茶叶捏一下，手感柔软，颜色略黄即可。如茶叶被捏断，则表明茶叶含水率还偏高，需继续杀青。
(2)理条得法。杀青后的茶叶放入往复式理条机的长方形不锈钢锅体(每台5只)内，茶叶上方放置一外包毛毡的圆柱形压辊，锅底加热。随着锅体的往复运动，压辊不断敲击茶叶，使之压扁成形。同时进一步降低含水率。理条时间一般为10min左右。理条过程中，要观察茶叶是否被压辊敲碎，形状和色泽是否达到要求。
(3)辉干控温。辉干机热源有高低2档，开始时选用低档，待茶叶达到加工要求将要出锅前改为高温档，起到高温提香作用。辉干时间一般为20min左右。
(4)故障排除。整套设备除出现过加热电路断路故障外，无其它"毛病"。排除方法：停机查出断路处，接通电路即可。
针形类名茶的加工技术
针形类名茶再有代表性的名茶是开化龙顶，加要工艺为：摊青→杀青（30滚杀青机）→揉捻→造型理条（多用机或理条机）→烘干（烘笼）→提香（30滚杀青机）。
（1）摊青：鲜叶采下后，在干净的竹篾上摊凉6-10小时，厚度2-3厘米，晴天采下的叶子，摊凉时间短一些，4-6小时就可以，雨水叶、露水叶，或阴雨天气，摊凉的时间要长一些，一般在8-10小时，摊凉程度的好坏，直接影响名茶香气的形成。
（2）杀青：杀青滚筒进茶口温度为120℃，进出茶时间为50＂-1＇，出茶口用电扇吹风，将杀青叶尽快散热、吹凉，以免黄变。同时也吹除单叶、黄片，提高名茶净度。减重率约30－35％。
（3）揉捻：茶叶在揉捻过程中以轻揉为主，目的是不让茶汁溢出，避免茶汁的茶多酚遇铁变黑。中高档幼嫩芽叶揉捻以手揉为主。由杀青人员兼顾操作。双手或单手推揉。手势要轻压、轻揉，推进时将茶条在滚动中前进。回来时不将茶条倒转，顺势带回，然后再推滚前进。来回11－12下左右即可。不让茶汁溢出，以免成茶色泽深绿发暗。抖散团块后双手合抱手心对手心顺方向搓条，尽量将茶条搓紧、搓圆直，为造就“龙顶”名茶挺秀的外形打好基础。中低档大批鲜叶采用机揉，在时间压力上严格控制，时间30＂左右，揉筒转速80-100转/分，压力以轻压或不加压。
（4）理条：目的是为了提高理条功效。理条由多用机或理条机替代电炒锅人工理条。采用五槽多功能机、11槽理条机、8槽理条机均可。选用转速160转／分钟左右，槽锅内具有3条扛扛的五槽多用机理条更好。为确保色、香、味、形的完美结合，必须掌握以下几点：①确保槽锅清洁光滑，投叶前用优质制茶专用油涂擦槽锅，使其光滑。理出来的茶条紧直、挺秀、光亮；②必须用电扇吹微风驱散湿热空气，确保成茶色泽翠绿，白毫显露；③投叶量：揉捻叶一次0.8－0.9kg为宜，投叶太多，槽锅内相互挤压、不易翻动；④锅温控制100℃左右。太高易产生爆点、焦点，成茶色泽黄暗，火功味重。⑤时间：春茶每次15－16分钟左右，夏秋茶少1分钟左右，待茶叶基本定型，约八成干时出锅待烘。
如理条二次成茶条索更紧直挺秀，翠绿的色泽容易稳固。采用下列工艺技术：杀青→理条→轻揉→回软→理条（第二遍）。条件好的茶厂，头遍选用11槽理条机，第二遍选用五槽多功能机。
（5）提香：采用滚筒杀青机的杀青余热提香，既起到干燥茶叶的作用，也增加了茶叶的香气，是名茶机械加工技术中的一个重要突破，解决了机制名优茶香气差的难点。使用30型滚筒杀青机，掌握好温度及投叶量。筒壁温度100℃－120℃左右，工作流量40kg／小时。温度太低起不到提香效果，温度太高会走火变黄，必须谨慎操作。采用这一技术，不但香气明显提高，而且条索更为紧结平伏，滋味有较好的改善。出茶口用电扇吹清风，还能清除黄片、末茶，提高名茶净度。提香也可采用了上洋茶叶机械有限公司生产的茶叶提香机。方法为：加工后的名茶在常温下存放一星期以上，再使用提香机，温度掌握原则为“低—高—低”的原则，即低温（50℃-60℃）—高温（130℃-140℃）—低温（50℃-60℃）茶叶机，提香时间为15-25。采用提香机的优点是提高茶叶香气，而且香气持久。
茶叶的加工：六大茶类的制造工艺简介
茶叶的加工：六大茶类的制造工艺简介
（一）绿茶制造工艺 绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
(1)杀青 杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。 除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。
(2)揉捻 揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。 制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。 目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
(3)干燥 干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。 干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
（二）红茶制造工艺 我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。 (1)萎凋 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。
(2)揉捻 红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
(3)发酵 发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。
(4)干燥 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
（三）乌龙茶的制作工艺 乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。 (1)萎凋 萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。 乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋。 中国茶叶品牌网cyppw.com
(2)做青 做青是乌龙茶制作的重要工序，特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。
(3)炒青 乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
(4)揉捻 其作用同于绿茶
(5)干燥 干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。
（四）白茶制造工艺 白茶是我国特产，主产于福建省。白茶的干茶表面密布白色茸毫，其品质特征的形成，一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成，二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺。 目前白茶种类不多，有芽茶（白毫银针）、叶茶（如贡眉）之分，制作工艺简单。 白毫银针制作工序为：茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱。 白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔（或筛拣）、复火、装箱。
（五）黄茶制作工艺 黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。 其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻不是黄茶必不可少的工艺。
(1)杀青 黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。
(2)闷黄 闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。 影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶问愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。
(3)干燥 黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。
（六）黑茶的制造工艺 黑茶的制造工艺为杀青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品质的关键工序。
(1)杀青 由于黑茶采摘的叶子粗老，含水量低，需高温快炒，翻动快匀，呈暗绿色即可。 (2)揉捻 杀青叶出锅后，立即趁热揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法与一般红、绿茶相同。 (3)渥堆 揉捻后的叶子，堆方在篾垫上，厚15～25厘米，上盖湿布，并加盖物，以保湿保温，进行渥堆过程。渥堆进行中，应根据堆温变化，适时翻动1～2次。 关于渥堆的化学变化实质，目前尚未有定论，目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说，但一般认为起主要作用的是水热作用，与黄茶的闷黄过程类似。
(4)干燥 有烘焙法、晒干法，以固定品质，防止变质。