白茶初制工艺。
苦丁茶，植物名大叶冬青，俗名茶丁。用其叶制成茶泡饮，滋味浓厚并有独特的甘苦味。据记载，常饮苦丁茶有清暑解毒、提神醒脑、降脂减肥、健胃强身、利尿降压及消炎、防癌抗癌，延年益寿等功能，是珍贵的天然药用保健饮料。苦丁茶与茶叶有不解之缘，古人谓“点登”、“点茶”，就是在茶叶中渗入少许苦丁茶，“一分茶丁千分水”，则茶色清碧，微苦回甘，清适爽口。
一、对环境条件要求
1温度：苦丁茶最适宜于亚热带温暖的环境条件，具有耐热、喜荫的特性。要求年平均气温15℃以上，≥10℃年积温4500℃以上，低于0℃时会产生冻害，高于35℃又干旱缺水时生长受抑制。
2水分：要求年降雨量1000mm以上，空气湿度达70％左右的地方。
3土壤：土壤要求微酸性，pH值45～65较适宜。土层60厘米以上。山地、丘陵、沟边、溪旁、房前屋后均可种植，如有自流灌溉条件的山坡和旱地最为理想。
二、繁殖方法
苦丁茶的繁殖，一是种子播种，二是扦插繁殖。育苗季节以冬至到立春为宜。
1播种育苗：选择土壤肥沃、疏松、排灌良好的圃地，苗床宽1m，高25cm，能搞营养袋最好。种子有很厚的蜡质层，播种前用50～60℃温水浸泡24小时，再将种子与细沙、草木灰按1∶03∶03的比例混合，加少量水用双手摩擦，将种子表面的蜡质擦薄后播种。播种时用小木棒按15×20cm的株行距插2cm深的小穴，每次播1粒种子，播后盖土浇水。从播种到发芽约需8个月，因此苗床上应搭荫棚，遮荫度应保证在80%。发芽后要适当增加光照。幼苗长到3～4叶时，开始追肥，施肥应薄肥勤施，苗高20cm时要培土护苗，并注意防治虫害。幼苗经两年的培育，苗高40～80cm时可移栽定植。
2扦插繁殖：扦插育苗能保持优良性状。扦插应选当年生的健壮枝条作插穗，插穗长5cm左右，每个插穗具有一个饱满腋芽和一片健全叶。一般一个节间可剪一个插穗，剪法同茶叶扦插，叶片应剪去一半，以减少水分蒸发。将插穗基部1～2cm用50ppm的2 4-D药液浸泡6～12小时。扦插方法同茶叶扦插相同，唯扦插时须用小木棒在浇透水的苗床上插孔以避免插条皮层擦破影响发根。遮荫也同样用铁芒其直接插在苗床上。扦插苗经1～2年管理后可出圃移栽。
三、整地移栽
苦丁茶是常绿高大乔木，其经济年限长达几十年乃至上百年。要达到高产稳产，应选择土层深厚、肥沃、疏松、富含有机质、排灌方便的沙质或粘质土壤，园地宜选择在水源充足、自然植被好的缓坡地。按株距5～65m挖定植穴，穴深宽1m，下足基肥，定植后在幼树旁插上临时遮荫物。
四、园地管理
定植后，每隔2～3天浇一次水，保持土壤湿润，多雨时应注意排水，防止渍水烂根。植后20天，应薄施腐熟人粪尿，7天一次。苗木抽梢后，一个月施肥一次，并进行中耕松土。在茶苗生长的盛期，逐渐增加施肥浓度。在新梢长出1～2片叶时，喷施综合型叶面营养液，如“叶面宝”、“植物健生素”等，能加速芽叶生长，提高产量。幼林地上间种豆类、烟草和药材，以耕代抚，可促进幼树生长。但不应种植高杆和藤蔓作物，以免影响苦丁茶生长。
五、采收方法
苦丁茶是多年生多次采摘嫩芽的植物，栽培上应注意合理、适时采摘。幼龄茶树以养为主，以采为辅，多留少采，长梢多摘，短梢少采，高梢多采，低梢少采。促进茶树多枝多梢，培养良好的树冠，增加有效分枝，扩大采摘面。成林苦丁茶树头轮多采，次轮少采，长梢多采，短梢少采，梢叶尽头时采，叶未完全展开至尽头则不采。采摘后应及时除草追肥，促使下轮茶芽萌发。
六、苦丁茶的加工
1摊青：把采收回来的鲜叶摊放阴凉通风处3～4小时，厚度为2cm，室温应保持20～25℃，晴天可将鲜叶放在日光下晾晒，勤翻动，使其水分均匀散发，至鲜叶柔软即可。
2杀青：杀青是决定苦丁茶品质的关键。每锅放鲜叶4～5公斤，锅温120～140℃，温度先高后低，相对稳定。杀青时间视鲜叶老嫩、数量、含水量、叶片厚薄等因素而定。以叶色转暗绿、光泽消失、叶质柔软、稍显清香、略有粘性、折茎不断为适度。杀青叶起锅后，及时散热摊凉，嫩叶凉透后再揉捻，老叶可以温揉或热揉。
3揉捻：将杀青后的叶片放在竹筛上，用手满握茶叶在同一方向揉动，其间松动3～4次，以散发水汽。要点是：量少、轻压、充分、短揉。经初揉后，再入锅烘炒，锅温从70℃降至50℃，先高后低，翻炒至茶叶不粘手后，再进行轻度复揉，形成条索，最后烘干。保存方法与茶叶相同。
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小叶苦丁茶的栽培
1、适生条件：苦丁茶具喜阴湿的特性，故应选择阴山坡地种植。年均温10℃以上，年降雨量1000mm以上，相对湿度在80%左右。土壤PH为6.0～7.0，土层深厚肥沃，富含有机质，土质疏松，保水保肥，通气透水性能良好。
2、种植方式：苦丁茶宜种在周围有水源，交通方便的地方。适宜的种植时间为2～3月和10～11月。建园时要求环状整地，亩施有机复合肥250kg作底肥，进行开厢种植，厢宽1.1m、深20～40cm、长度依地形而定，种植规格适度密植，行距0.65m、株距0.65m，单株或双株错窝种植，大约每亩种植1600～2000株，以发挥苦丁茶的个体优势和群体优势，利于苦丁茶尽快成园投产，提高单产。
3、栽培管理：
（1）修剪：苦丁茶定植后应立即进行定性修剪，高度为离地30～35cm；第二次定型修剪在第二年生长停止后进行，时间在11月底止12月初，离地50cm剪去上面的枝叶。二次定型修剪完成后，蓬面的骨干枝已基本形成，其主干粗达10mm以上，每平方米发芽密度为1250个，树幅可达10cm以上，为苦丁茶的丰产打下了基础。
（2）施肥：苦丁茶种植每年需大量的有机肥，于12月初开沟施，每亩用量为油枯250～300kg或鸡粪2000kg；在春夏两季适当地补充氮肥，每亩用量10kg。
（3）采摘：苦丁茶的生长期较长（2～11月），每年可能发4～6轮，种植后的第二年即可采摘。采摘标准唯一芽二叶、一芽四叶。春秋全天都可采摘，夏季最好在上午采，防止温度过高造成芽叶变红或质变。
（4）病虫防治：在块茎类农作物地中种植苦丁茶，要注意土壤消毒，防治根癌病发生；春秋末期注意蚜虫的危害，可使发生情况采用吡虫啉等药剂防治。
（5）其他：苦丁茶喜阴湿，应注意保水抗旱。
茶叶的初制工艺
珠茶：由于外形呈圆形，珠茶又名“圆炒青”，清代珠茶加工集中在绍兴县平水一带，故习惯上又称“平炒青”，沿用至今。90年代前，珠茶是浙江省独有的茶类，产区仅限于绍兴市，宁波市及金华市的部分产茶县，90年代后逐步扩大至全省，继而扩大至安徽、四川、江苏、江西等省市。
珠茶炒制分杀青、揉捻、干燥三道工序。早年珠茶由茶农在特砌的炒茶斜灶里，靠手工翻炒，来完成加工。杀青多采用一抛到底的方法，杀青叶在竹匾上揉捻成条，干燥的第一个过程炒二青后，往往要摊很长时间。1953年推广嵊州前冈辉白杀青法，提高了茶叶杀青质量。50年代后期，杀青和揉捻始用机械，60年代后期，珠茶炒干机在嵊州问世，实现了珠茶初制全程机械化。这是珠茶生产史上的一个里程碑。
珠茶初制的第一道工序是杀青。杀青的作用有三，一是彻底破坏酶的活性，保持叶绿素。茶叶中有一种多酚氧化酶，如不及时破坏这种酶的活性，茶叶就会发红，所以，所有绿茶第一道工序都是杀青。第二个作用是散发水份和青草气，三是促进内含物的形成，含水量减少，茶叶变软，便于揉捻和做形。
目前，珠茶产区采用的杀青机械主要是“锅式”杀青机。杀青的具体方法是，用煤、柴等燃料将锅子烧热后投入适量鲜叶，经过抛炒和加盖闷炒，达到适度杀青，时间约七八分钟，杀青时温度掌握很重要，应“高温杀青，先高后低”，即先以高温快速破坏多酚氧化酶的活性，再降低锅温，继续杀青至结束。但温度亦不能太高。过高的温度会使叶绿素破坏较多，甚至炒焦茶叶。影响品质。杀青还须注意抛闷结合。抛炒能迅速散发水分，有利于成茶的香气和色泽翠绿，闷炒能迅速升高叶温，破坏酶活性，并使叶质柔软，便于揉捻成条；但如果只是闷炒或闷炒时间过长，又会降低茶叶香气，甚至造成叶色“闷黄”。由于珠茶做形要比其它绿茶难度大一些，故杀青叶含水量要高些，闷炒时间适当较长。杀青时，原料老嫩不同，又要加以区别对待，原料嫩度高，含水量多，原料较粗老，含水量低，故杀青时须“嫩叶老杀，老叶嫩杀”，即嫩叶可多蒸发掉一部分不分，老叶要少散失水分。
也有的茶区应用滚筒杀青机，这种杀青机为连续作业方式，在滚筒的一端连续送叶，另一端连续出叶，工效较高，操作也简便。此外，有的茶区亦曾使用槽式杀青机。
杀青适度的感官要求是，色泽暗绿，无红梗红叶和暗黄色，无斑爆点，芽叶完整不断碎，无青草气，无烟焦气，无水闷黄熟味，手折嫩梗不断，手捏能成团，松开时又能散开。
杀青之后，第二道工序是揉捻。揉捻主要目的是破坏叶细胞和使杀青叶揉卷成条索形。揉捻机一般为245型或255型，即揉筒直径为45厘米或55厘米的揉捻机，珠茶杀青叶的揉捻时间比制其它绿茶要短，嫩叶采用冷揉，否则在揉捻时发热，影响干茶香气。老叶则须热揉，热揉时茶叶中的化学成分分解，易于揉紧条索。
杀青叶有80%揉成紧结的条索时为适度。
最后一道工序是干燥。干燥是将条索状的揉捻叶炒制成颗粒形。干燥工序由四个过程组成，即：二青、小锅、对锅、大锅，耗时较长，揉捻叶在这些过程中逐步成圆。其中细嫩茶叶及单片叶基本上在“小锅”时炒制成形，中等嫩度的茶叶基本上在“对锅”中炒制成形，较老茶叶在大锅中成形，由于颗粒较粗大的茶叶习惯上称“头子茶”，较细的称“脚茶”，颗粒适当的称“腰档茶”，故茶农称之为小锅“脚”，对锅“腰”，大锅“头”。
二青：炒二青的目的是为增强韧性，减少脆性。二青的要点是要掌握好温度和投叶量。60年代，二青在锅式炒干机中进行。后来改用烘干机，两者均有弊端。1967年，嵊州三界茶场首先改用滚筒炒干机炒二青，顺利解决了这些弊端，工效高，成本降低。这样，用滚筒二青炒干机炒二青的方法就在珠茶产区推广开来。
小锅、对锅、大锅三个过程均由同一种珠茶炒干机完成，小锅要求叶少温度高。叶温要求在50℃左右，温度低，干茶色泽变黄，香气闷。通过炒板推炒使二青叶逐渐变圆，炒到细嫩茶叶基本成颗粒、中等嫩度的茶叶（即腰档茶）少量炒紧时，由二锅小锅叶并成一锅炒“对锅”，对锅是珠茶炒制成圆的关键阶段。要求匀火长炒，对锅完成时，要求有80%以上的茶叶成圆，较老的叶子也应初步成圆。即“大锅炒茶对锅保”。不仅要炒到形成颗粒，而且要分颗清楚。炒大锅时，由二锅对锅叶并一锅，在炒制过程要适当加盖，加盖炒一段时间，再不加盖炒制一段时间，两者交替进行。最后炒到较老的茶叶成圆时，才完成全部炒制工作，初制结束。
珠茶炒制时间长，仅干燥工序就需5小时以上，为缩短炒制时间，嵊州市石璜、雅璜等地，总结出温高、火匀、时短、少盖的匀火炒法。即小锅、对锅、大锅温度均较高，且温差较小，炒干时间缩短。这种制法产品外型圆紧结实，色泽绿翠，汤清香高，叶底明亮。但这一炒制方法适用于高山茶区或土质肥沃茶区叶质肥壮的鲜叶，是提高这种茶叶品质的好方法；如是叶质瘦薄的鲜叶，则往往叶片水分蒸发过快，颗粒松散，不能适