白茶初制工艺。
绿茶之精制，其目的在汰除劣杂，整饬形态，分别等级而已。故精制过程中，对形状及色泽关系最大，香气及滋味仅有少许影响。精置手续虽随茶类而异，然大致言之，不外下列数项：（1）筛分（2) 覆烚（3）拣剔（4）切断（5）茎拔（6）搧咸（7）着色（8）匀堆，兹将各过程对于品质之影响略述如次：
（1）筛分：筛分为精制作业之中心，手工精制分手筛吊筛二种，机械筛分有圆节干筛二种。绿茶之花色等级及形态整理，以及片末之汰除，均唯筛分是赖。故筛分对于形状方面，关系至大。
（2) 覆烚；覆烚一则有整形之作用，再则可增进茶叶之香味，三则可增进茶叶之色泽，四则可防止茶叶之劣变。但处理不慎，每易焦变及增加茶叶之粉未。
（3）拣剔：拣剔之目的在汰除劣杂，增进形状之美观，但与茶盘摩擦，每易增加粉末，尤以个别拣剔制为甚。
（4）切断：切断之目的在使大形之茶变细，以适合外销之需要，但切断次数大多，或切齿配合不适宜时，每易增加粉未，使茶叶过于细碎，对于色泽及滋味，亦有相当妨碍。
（5）茎拔：茎拔之目的在汰除茶梗，如机械效能优良，即可避免用人工拣剔，以节省工资。但经过多次之茎拔，茶色每易磨成黄褐色，滋味亦易受损。
（6）搧咸：搧咸之主要目的在汰除劣杂，亦有整饬形态及分别等级之作用，故仅与茶叶之形态有关。
（7）着色：着色为使茶叶色泽美观，对于色粉之选择及色粉份量之配合，必须适当，否则茶色既不美观，香味亦易受损。
（8）匀堆：匀堆为使同一花色之各号茶作适当之配合，以适应国际市场之需要，故对茶叶之品质，无论色香味均有影响。非有经验之茶师主持指导不为功。茶叶之贮运，除龙井茶须于罐底加以石灰或氯化钙以吸收一部分油脂气味及水分外，其它各种茶叶，只要能防止茶叶之劣变及不良气味之感染即可，对于茶叶品质虽无增进，但如贮运不佳，茶叶每易酦酵发霉，香气走失，滋味劣变，水色黄浊，对于品质亦有莫大妨害。茶叶在贮藏过程中有后酦酵之作用，如作用适当，每可增进香味，但会水量过多，则后酦酵之进行，对茶叶品质当有妨碍。
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影响绿茶品质之因素及初制技术
绿茶之一般鉴定方法暨优良绿茶与劣变绿茶之特征已如前述，然则影响绿茶品质之因素究竟如何？各该因素对于绿茶之品质究有如何之影响？影响绿茶之品质之因素，概言之约有下列四项：（1）原料，（2）初制（3）精制（4）贮运。绿茶品质之优劣，泰半决定于原料之优劣，没有优良之原料，无论制造技术如何优良，均无法得到优良品质之绿茶。
影响茶菁原料品质优劣之因素，计有下列数项：
（1）品种：对于茶叶之形状，色泽，香气，滋味，水色，叶底，以及宜制茶之种类，暨制造之方法，均有深切之影响。（2）气候：包括温度，湿度，雨量，风及风向，日照，云雾等项。对于成茶之成分暨香味，均有影响，即对宜制茶之种类，与制造方法，亦有相当关系。（3）采摘：包括采摘之时期，方法，标准，气候，时间诸项，对成茶品质影响最大。（4）土壤：对于成茶之戌分及香味，形状，均有影响。（5) 肥料。（6）茶园之管理。（7）病虫害。（8）遮荫。（9) 海拔及地势。（10）树龄。（11）季节。（12）采后之处理。
绿茶品质之决定，除原枓外，当以初制关系至大，绿茶初制之过程虽因茶类而异，然大体言之，不外下列诸过程：
（1）活叶处理（2）杀菁，(3）揉捻，（4）解块，(5）静置，（6）烘焙，（7）覆炒（8）再干与整形。兹将各初制过程对于绿茶品质之影响略述如下：
（1）活叶处理：活叶处理，直接影响萎雕之程度及水分减少率，间接影响于杀青程度之调节。活叶处理过度，尤足以使茶叶过分萎雕，以致水色黄浊，甚至红变，如环境不良，气候过热，甚至变成虀艹，成为废物，活叶处理适当，对于茶香之培养，尤有决定性之作用。
（2）杀菁：杀菁对于绿茶品质关系最大，杀菁未至适度，对于绿茶之形状与色泽均有不良之影响，杀菁之温度对于绿茶之香气与滋味，尤有决定性，即对于水色及叶底，亦有相当关系。杀菁机揽拌手之回转率，对于茶条之形状，及温度时间之调节，均有影响：经过优良之杀菁，茶叶在以后各过程，即不易劣变，杀菁不良，每易使茶叶焦变或烟臭或酦酵而劣变。
（3）揉捻：揉捻对于成茶之形状与滋味有决定性之影响。揉捻不足，条索松，片未增多，滋味淡薄。揉捻过度，块形类茶增加，滋味亦易苦涩，且揉捻时间过长，每易使茶叶酦酵而劣变，水色每易混浊而黄变。揉捻时须注意回转率及加压与时间。
（4）解块：解块对于成茶之形状有极大影响，解块不良，茶叶结成大块，不但条索不佳，并且减少精制之正茶百分率，大块之茶，干燥亦甚困难，粉未很多。但过分之解块，亦使茶叶劣变，香味亦有不良影响。
（5）静置：静置有下列五种（A）杀菁前原枓之摊放，《B）杀菁后之摊凉，（C）揉捻后之摊凉（D）初干后再揉或覆火前之摊凉，（E）覆火后再干前之摊凉。五种静置，其作用各不相同，如杀菁前之静置，目的在蒸散茶菁一部份之水分以便于杀菁，杀菁后之静置，目的在蒸散一部份热气，以免发生闷热，并可增加香气，揉捻后之静置，目的在吸回流出之茶汁以免茶汁走失而滋味淡薄。初干后再揉前之静置，目的在使茶叶回软，以免再揉时粉未增多。两次干燥间之静置，目的在使茶叶干燥均匀，以免有外干内湿之弊。由是观之，静置对于茶叶之香味及形状，下盘，干湿程度，均有影响，而静置时间过长，或堆积大厚，或静置场所不当，茶叶每易酦酵或甚至酸腐劣变。
（6）初烘：初干对于成茶之香气及形状关系至大。初烘干燥程度不当，每易增加茶叶之粉未，有碍条索之美观。初烘温度过低，茶叶每易酦酵劣变。
（7）覆炒：覆炒对于成茶之香味及形状之增进均有影响，覆炒时当注意温度时间及回转率之调节，但覆炒增加茶未甚多，影响精制甚大，故最好不炒，而以再干机代替此一过程。
（8）再干与整形，再干有整形上霜之作用，并能扬去一部分粉末，故对绿茶之形状及色泽均有极大关系，即对于香味方面，亦有相当增进，再干时须注意时间温度回转率及风速之调节。
绿茶之精制，其目的在汰除劣杂，整饬形态，分别等级而已。故精制过程中，对形状及色泽关系最大，香气及滋味仅有少许影响。精置手续虽随茶类而异，然大致言之，不外下列数项：（1）筛分（2) 覆烚（3）拣剔（4）切断（5）茎拔（6）搧咸（7）着色（8）匀堆，兹将各过程对于品质之影响略述如次：
（1）筛分：筛分为精制作业之中心，手工精制分手筛吊筛二种，机械筛分有圆节干筛二种。绿茶之花色等级及形态整理，以及片末之汰除，均唯筛分是赖。故筛分对于形状方面，关系至大。
（2) 覆烚；覆烚一则有整形之作用，再则可增进茶叶之香味，三则可增进茶叶之色泽，四则可防止茶叶之劣变。但处理不慎，每易焦变及增加茶叶之粉未。
（3）拣剔：拣剔之目的在汰除劣杂，增进形状之美观，但与茶盘摩擦，每易增加粉末，尤以个别拣剔制为甚。
（4）切断：切断之目的在使大形之茶变细，以适合外销之需要，但切断次数大多，或切齿配合不适宜时，每易增加粉未，使茶叶过于细碎，对于色泽及滋味，亦有相当妨碍。
（5）茎拔：茎拔之目的在汰除茶梗，如机械效能优良，即可避免用人工拣剔，以节省工资。但经过多次之茎拔，茶色每易磨成黄褐色，滋味亦易受损。
（6）搧咸：搧咸之主要目的在汰除劣杂，亦有整饬形态及分别等级之作用，故仅与茶叶之形态有关。
（7）着色：着色为使茶叶色泽美观，对于色粉之选择及色粉份量之配合，必须适当，否则茶色既不美观，香味亦易受损。
（8）匀堆：匀堆为使同一花色之各号茶作适当之配合，以适应国际市场之需要，故对茶叶之品质，无论色香味均有影响。非有经验之茶师主持指导不为功。茶叶之贮运，除龙井茶须于罐底加以石灰或氯化钙以吸收一部分油脂气味及水分外，其它各种茶叶，只要能防止茶叶之劣变及不良气味之感染即可，对于茶叶品质虽无增进，但如贮运不佳，茶叶每易酦酵发霉，香气走失，滋味劣变，水色黄浊，对于品质亦有莫大妨害。茶叶在贮藏过程中有后酦酵之作用，如作用适当，每可增进香味，但会水量过多，则后酦酵之进行，对茶叶品质当有妨碍。
红茶初制加工技术
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小叶种红茶。各种红茶品质特点的形成缘于类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上有所差异，制作方法大同小异。我省生产的红茶统称为“滇红”，有工夫红茶（红条茶）和红碎茶两种，素以特有的香高味浓、色艳形美而享誉中外。
一、萎凋
将鲜叶摊放，经一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎凋谢状的过程。萎凋是红茶加工的第一道工序，时间为6—8小时为宜。其作用在于散失鲜叶水份，使叶质变得柔软，便于揉捻做型，在散发水份的同时，各种内含物质均在酶促作用下发生水解反应生成有益于茶叶品质的简单化合物。
萎凋程度：萎凋叶失重达30—35%，叶片失去光泽，叶色暗淡，叶质柔软，手折茶梗不断，整批凋叶均匀一致，并且有清香。红碎茶的萎凋，在程度上掌握偏轻，一般失重20—25%即可。
萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋等，自然萎凋又分为室外日光萎凋和室内自然萎凋。
二、揉捻和切碎
揉捻是指叶片在机械力作用下，揉出茶汁卷搓成条的工艺过程。目的在于：一是挤出茶汁，有利冲泡；二是紧缩外形，使烘干的毛茶具有紧结的条索或颗粒（切碎），有利贮运；三是使酶促作用加速，有利发酵。揉捻和揉切也是发酵作用的开端，对成茶的外形和内质的好坏均有很大的关系。
工夫红茶的揉捻是根据鲜叶不同等级，用揉捻机按轻—重—轻的加压原则（嫩叶或轻萎凋叶加压轻些，老叶或重萎凋叶加压重些），对萎凋叶进行不同时间的揉捻。一般3级以上的鲜叶揉60分钟左右，3级以下的鲜叶揉80分钟左右。并在揉捻中间进行解块筛分一次，筛面复揉。揉捻程度以叶片85%以上成条，条索卷紧，80%以上的叶细胞破损，茶汁充分外溢粘附于叶表面，用手紧握茶汁溢而不滴，松手后茶团不松散为适度。红碎茶的揉切有传统和非传统的揉切制法。传统揉切法是先将萎凋叶用平面揉捻机进行30分钟左右的揉捻，使其成条，再用平面切茶机或转子机切碎。非传统揉切法如CTC揉切法等。
三、解块筛分
工夫红茶在揉捻过程中一些茶体滚卷成团，需将其解块散开。采用机械为解块筛分机。
四、发酵
发酵是红茶加工中形成红汤红叶品质特征的关键，发酵应在木制的专用发酵箱内进行，进行发酵的茶胚应保证茶胚间的透气性，不能装叶过多，以箱满为度。发酵室内保持高湿、洁净、透风环境，如室内干燥可采用地面洒水，并盖一层洁净潮湿的发酵布于箱面加于解决。
红茶发酵实质主要是茶叶中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素，使青草气减少转变成带苹果香气。发酵过程从揉捻（切碎）开始，就已经发生。
发酵程度：叶温升到最高，叶色由绿变黄，辛辣气扑鼻时即为适度。在高温季节生产红碎茶时，一般筛分后就已达到适度了。发酵过程中应掌握好程度。发酵不足，不匀的红茶，汤色黄淡，叶底青红花杂；发酵过度的红茶汤色红暗，叶底乌黑，这是茶红素变为茶褐素的原故；只有发酵适度的红茶才具有汤色红艳明亮，叶底红匀明亮的优质红茶品质特征。
五、干燥
干燥分两个阶段进行，第一次干燥称为毛火，第二次干燥称为足火。干燥的目的一是散失水份，固定型状；二是抑制酶活性，高温快速停止发酵，使发酵形成的品质固定下来；三是发展香气，散发大部分低沸点的青草气味，形成红茶特有的蜜糖香。
1、毛火：温度为110℃—120℃，烘时为10—12分钟，至茶条呈暗黑色，叶脉稍红，手摸茶叶尚不刺手，约八成干（含水18—25%）为宜。注意摊叶不宜过厚，要摊均匀，下机后，茶叶及时摊凉。
2、足火：温度为80—90℃，烘时为12—15分钟，摊叶相对较厚，手摸茶叶刺手，手捏用力成粉，此时含水量约为7-8%，已达到毛茶要求的干度，及时下机摊凉装袋。
干燥时应注意发酵适度的叶子就必须立即干燥，切不可停留在烘房内，以免发酵过度。每天烘干前需清理烘干机，以保证质量。
石介茶初制技术——杀青技术
茶叶加工的第一道工序是“鲜叶加工”，又称“初制加工”。是将采收后的茶树幼嫩鲜叶加工成“茶”的过程。“鲜叶”又叫“茶青”，对它的加工，既是茶种植产业的结束，也是茶商品形成的开始，所以将作为鲜叶加工的初制，是连续茶叶行业一，三产业的中间桥梁，是任何茶叶风格特征形成的基础性环节。初制质量的好坏，奠定了茶叶的品质，任何后期的再加工，起到的仅仅是“粉饰“的作用，虽然可以通过形状的调整达到“净化风格”的作用，但根本上无法改变初制形成的品质特点。因此，茶叶初制之于“茶”，十分重要。
石介茶属于普洱生茶，初加工产品属于毛茶分类中的晒青毛茶。其初制工艺技术组合为：
杀青技术
杀青，是石介茶初制加工的第一道工序，对品质的好坏起着决定性作用，奠定了石介茶最基本的品质风格和特点。因此，在思想上必须高度重视，认真对待，操作上要精益求精，严格掌握。
晒青毛茶的杀青技术，有别于其他绿茶的加工。一般绿茶为达到“三绿”(色绿、汤绿、叶底绿)目的，常采用高温(要求杀青叶的叶温超过75°C以上)杀青，彻底破坏多酚氧化酶的酶活性;。晒青毛茶不追求“三绿”，标准汤色是“杏黄明亮”，杀青叶的叶温应控制在70~75°C之间，既杀灭大部分多酚氧化酶的活性，又保留极少一部分而不致露出“青草气”或“红茶香”。这是获得石介茶后期储存氧化“后熟”的需要。
杀青的目的，可以概括为四点：①破坏多酚氧化酶的活性，防止多酚类物质的过度氧化;
②改变叶绿素存在形式，是叶绿素从叶绿体中释放出来，以便饮用时开水冲泡后溶解出杏黄明亮的茶汤和鲜活嫩绿的叶底;
③除去鲜叶中的青草气，发挥茶叶良好地香气;
④去掉一部分水分，降低鲜叶的弹性和脆度，使叶质柔软，便于后期的揉捻成条。
达成良好杀青技术，关键是合理搭配和运用好锅温、投叶量、机具类型、时间等各个因素，它们之间是一个整体，相互牵制，相互制约，不能机械地分割开来儿顾此失彼。历史以来许多好的经验值得传承。
1.锅温确定
手工加工晒青毛茶，锅温一般控制在180°以内，机械杀青时，锅温要尽量控制在180~230°以内，锅温过低过高，都不利于普洱茶品质的发挥。
杀青要达到破坏多酚氧化酶的活性、蒸发部分水分、产生香气的目的，就必须要有一定的温度才能实现。长期生产实践表明，鲜叶投入到杀青锅底时，如果听不到锅内茶叶有叶爆声，必然会出现红梗红叶，使毛茶出现“青草味”，严重的伴有“红茶香”，是品质下降，味道杂异。
晒青茶叶底中出现红梗红脉的原因，就是杀青是锅温热量不足，在短时间内满足不了要求，不能使鲜叶酶蛋白质变性凝固，反而加强了多酚氧化酶的活性，促使酶氧化，本来无色的茶多酚变成红色的氧化物的结果。
鲜叶中的酶的活性是随着叶温的高低儿发生变化的，当叶温处于20°C时，酶的活性开始加强;达到40~45°C时，酶的活性最为激烈;如果叶温继续上升，酶的活性就开始钝化;当叶温升到70°C，酶的活性就会散失，红梗红叶就不会产生。这也是普洱熟茶渥堆发酵时，茶堆温度原则上不宜超过50°C，既充分利用多酚氧化酶的活性，又限制酶活性温度的理论根据。
适当的高温杀青，虽然能迅速制止酶的活性，但对石介茶而言，温度过高对品质也是不利的。如果过高的温度，彻底凝固了酶蛋白;彻底钝化了多酚酶的活性，于石介茶后期的“越陈越香”是没有任何好处的，甚至有“绿茶”之嫌。不仅如此，过高的锅温，会使杀青叶很快产生焦斑、爆点，甚至细嫩的芽尖被烤焦，是茶品出现烟焦茶。
测定杀青郭的温度的方法很不统一，误差也很大，很难用一个确切的指标来表述。例如用温度表(点温计)测定杀青锅温，由于温度表遇锅壁的接触面积小，当锅底呈暗红色时也只 能侧得300℃左右，但众所周知，铁达到暗红色时，实际温度是500~70左右，呈橙黄色时约为1000℃左右。所以，不论采用怎样的测量仪器，对杀青锅温的表述都是不够准确的。
制茶界有“白昼暗灰色”、"夜晚暗红色"时投叶、杀青的经验，这样的表达虽然有操作上的指导意义，但依然不够准确，而且得到的杀青叶往往容易焦糊。
最准确地把握杀青温度的方法是测量杀青叶的温度。于杀青机出叶口处，密闭收集适量杀青叶，插入温度计，观测叶温，杀青叶温达到≥70℃≤75℃就非常理想了。
2、嫩杀与老杀
所谓“嫩杀”，就是在相同杀青温度前提下，时间短一些、蒸发鲜叶水分少一点的意思：与此相反则为“老杀”。一般讲，嫩叶应当适合老杀;老叶应当适合嫩杀。因为嫩叶含水量多，酶的活性又强，叶的韧性大、黏性重，适当老杀有利于茶的品质。
3、闷杀与透杀
所谓“闷杀”就是在杀青锅上加盖，不使汽热量发的杀青方法;所谓“透杀”，就是揭盖抖汤、尽快散发蒸汽和热量的杀青方法。就石介茶的加工而言。正确的杀青，手工操作的经验是：先抖杀2分钟，待全部青叶均匀炙热后，双掌收拢叶子闷杀2~3分钟，当水蒸气向手掌四周散溢时，立即进行翻斗透杀，如此交替，直至杀青完成。此即“透-闷-透{的杀青原则的运用，有利于杀匀、杀透，既能避免红梗叶的产生，也能有效避免杀青叶的焦糊。
4、露水叶的杀青
露水鲜叶，其表面含水率约20%雨水采摘的鲜叶表面含水率为40%。这么多的叶面附加水，杀青时无疑需要吸收大量的热量才能使水分发挥出去，50千克鲜叶的杀青，每增加5%的表面含水率，热量要多消耗2%~3%。为了既能避免露水叶黏着在杀青锅四周，又能获得良好的杀青效果，杀青时必须要适当提高锅温、减少投叶量。
5、不同杀青机械的技术要领
⑴锅炒式杀青机
这类杀青机基本有三种形式，即一锅一灶的单锅杀青机、一灶双锅杀青机、一灶三国。石介茶区，多为茶农自己垒造的单灶单锅传统灶式操作台，他们属于第一种类型的杀青设施。
锅式杀青机的主要优点是：第一，杀青过程中手或炒手能有效翻转鲜叶，对杀青叶有有一定的压力，可以起到轻度的揉捻作用，有利于形成成品茶的条明亮索;第二，由于有轻度的揉捻作用，部分叶组织在杀青时被初步揉破可以使氧气直接渗透到被揉破的细胞内，促使部分茶多酚产生轻度的氧化，可减轻茶汤的青涩味，有利于取得浓醇的滋味和黄绿明亮的汤色。
⑵滚筒杀青机
这是云南晒青毛茶加工中使用最多的一类机型，目前生茶上~运用多达5~6种。操作方便、劳动强度小、节能高效、可持续作业是它最大的优点。但共同的缺点是：若掌握不好，容易产生”青涩“或“黄熟”味。
滚筒杀青机的台时产量是随着滚筒直径的增加而增高的。如滚筒直径700~800mm的，合理的工作能力是：每小时能杀1~2级鲜叶150千克左右，3~5级的鲜叶200千克上下，实际运用中远远高于理论数据。杀青叶在滚筒内滚通过的时间不一，短的三十多秒，长的达5分56秒。这是滚筒内螺旋角大小不同带来的，实践表明，如果杀青时间少于3分钟，普洱生茶的青涩味必然加重。
用好滚筒杀青机，有三条经验可以借鉴：
第一，注意滚筒的转速(取决于电机与连接的皮带松紧，要注意调整)与螺旋角的大小是决定杀青时间长短的因素。筒的两端各在60厘米的螺旋角的不应该小于45度，这样可方便进叶与出叶，可减少两端枯叶的现象，筒中段的螺旋角不宜大于22度。对云南普洱茶而言，杀青叶在滚筒内翻滚的时间不应少于3分钟。
第二，火力不宜过猛，投叶不宜过多。杀青过程中杀青叶在滚筒内旋滚时，筒腔内应以看不见水蒸气为好，如果滚筒两端的水汽直冒，看不清杀青叶在滚筒内的运转情况，这说明投叶已经过多，很容易引起筒壁阻挡青叶，造成局部焦糊，影响普洱茶正常品质。
第三，茶叶经滚筒杀青后，整个杀青叶失水很滚筒的不平衡，叶的边缘失水多而快，也脉失水慢而少。但杀青叶总的含水量又往往很高，最好能在滚筒的出叶口处接上风源或振动槽(连接输送)，使其透气冷却，散发水分，对接下来的揉捻成条大为有利。
6.杀青程度及标准
不论采用何种杀青机械，都必须掌握杀青的适度标准。就晒青毛茶而言，杀青适度的标准是：
①叶色暗绿柔软，叶缘和叶尖稍硬脆;
②青草气消失，清香显露;
③黏性明显，手握能成团、松开后杀青叶能自然弹开;
④嫩茎有皱纹(俗称“鸡脚皱”)，折而不断;
⑤鲜叶含水量下降至58%~60%，减重40%~42%。
⑥杀青叶冷却后，透清香，有黏手感，无烟焦味。
烘青绿茶初制
烘青：烘青是绿茶类的一种条形茶。70年代中期前，绍兴生产烘青不多，1979年诸暨由红茶转产烘青，产量增多，遂成为我市的主要茶叶产品这一。80年代中后期，年产烘青最高达7600吨，90年代后产量减少。烘青精制后称茶坯，多用于窨制花茶。烘青茶以条索细紧、匀直、芽锋显露，色泽绿润，内质香气清高，滋味醇或醇和，汤色浅黄清澈，叶底黄绿明亮为好。烘青的制造工艺同其它绿茶一样，也是经过杀青，揉捻、干燥三道工序，只是干燥方法有所区别，用烘而不能用炒，故称烘青。
杀青和揉捻的方法类似于珠茶初制。但杀青工序抛炒要多一些，闷炒要少一些，要比制珠茶时杀得老一些，即杀青叶含水量较珠茶杀青叶低一些。
揉捻同珠茶也有不同之处。一是时间长，二是加压重。揉捻加压严格掌握“轻、重、轻”的原则，开始不加压，到叶子初步卷曲成条，叶汁部分揉出时加压，由轻到重，由重到轻，交替进行。加压过早，往往造成干茶条索松、扁、碎。嫩叶要轻揉，时间要短些，老叶加压要重一些，时间可揉得长些。较老叶子不易揉捻成条，要分二次揉捻，中间解块分筛，筛面叶复揉。
烘干：分毛火和足火，中间要摊凉。一般应用 手拉百叶式烘干机，毛火、足火均在这种烘干机中进行。烘干机分为几层，每层均可摊叶，鼓风机将热风送到烘干机，操作人员先在上层均匀撒放茶叶隔一定时间自下而上拉动手柄一次，使上层茶叶循序落入下层，以稍感触手为毛火适度。再摊凉使茶叶回软，叶内水分重淅分布，有利于进一步干燥；足火时，降低进风温度，但撒放的茶叶可厚一些，按照毛火时的方法，烘至干度符合要求，即完成烘青加工。
红茶初制技术对品质的影响
红茶初制与绿茶不同，绿茶鲜叶加工一开始用高温破坏酶的强性，红茶则与其相反，在加工过程中，创造条件增强酶的强性，促进多酚化合物的氧化缩合。
在阐述红茶对鲜叶加工技术关键时，必须以红茶品质形成的物质变化为依据，才能达到指导生产，科学采用制茶工具和工艺，提高产品质量的目的。
(一)萎凋技术对品质的影响
萎凋是制红、青、白茶的第一道工序。有些绿茶由于种种原因不及时现柔现制，先厚堆放而后杀青，虽有些水分散失，而象萎凋作用，但不属于萎凋工序。程序是白茶最重，其次是青茶。
鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的伤失和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变。这个过程称为萎凋。
萎凋过程，一方面是萎凋的物理变化;一方面是萎凋的化学变化。这两种变化是相互联系、相互制约的。物理变化既能促进化学变化,浓度大,促进作用增强。又能抑制化学变化,失水,抑制酶的水解作用，甚至影响化学变化的产物。由此而出现制茶品质的差异性。反之，化学变化亦能影响物理变化的进展。两者之间的变化发展和影响，是依湿、温度为主的客观条件不同而差异很大。要掌握萎凋适度符合制茶品质的要求，就要采取人工的技术措施。
萎凋工序，是以低温条件下大量失水为特点。随着水分散失，细胞液的浓度增大，酶的活性增强，从而使叶内化学成分发生了一定程度的变化，对红茶的色香味的形成创造了一定的物质条件，实践证明，掌握水分变化的规律，控制失水量和失水速度，是萎凋过程中的主要矛盾。在加工工艺中以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标。
影响萎凋失水的外在因素很多，有温度、湿度﹑通风条件、叶层的厚薄等。其中以温度为主要矛盾，在一定的温度范围内,50℃以下随着时温的升高，空气相对湿度降低，促进叶内水分蒸发。因此在生产中，采用日光、室内加温、萎凋机等萎凋，都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能。在一定的温度范围内（20℃~40℃），不加温比加温好，低温比高温好。在生产实践中，在低温高湿的情况下，进行加温萎凋，既能提高生产效率；同时提高萎凋质量;但温度以35℃以下为宜，不超过38℃。否则，鲜叶失水太快，理化变化激烈进行，以至造成细嫩芽叶的萎凋不匀，过早红变等现象。
萎凋过程中，温度调节可以用摊叶厚薄，通风条件来进行，但调节要有一定的幅度，不可太大。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期温度太高，影响品质。
在生产中掌握萎凋程度，必须根据鲜叶老嫩红茶种类,及机型的不同条件。嫩叶水分及多酚类化合物的含量较高，适当地进行老萎，使酶的活性增强，有利于多酚类物质的氧化。相反，老叶一方面含水量少，叶质较硬，失水过多揉捻更为困难。另一方面，老叶虽然多酚 类化合物较少，但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多，所以老叶轻萎凋有利于形质的形成。
各种红茶要求因其品质要求不同，使用的机型的不同，萎凋的程度也就有所差异。工夫红茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎凋适度必须适中，（含水量58~64%）。萎凋程度偏轻，萎凋叶含水量在65%以上,揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇，若萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，茶末多。但对切细红茶来说，要求碎茶多，外形呈粉状，茶汤色深味浓，具有收敛性。若揉捻机使用揉切机（VTC），萎凋强度略轻。若用机械揉切机，揉捻则萎凋强度宜重些（5%左右），否则揉切时茶叶易流味。
(二)揉捻（切）技术对品质的影响
1、揉捻是形成红茶外形的关键工序。红茶揉捻形成的条索经过发酵后进行烘干，加以紧缩固定。由于工夫红茶要求外形紧结，色深味浓，加上消费者习惯进行一次冲泡。因此红茶揉捻要求充分；工夫红茶的细胞破坏率高达70~80%，切细红茶的细胞破坏要求更高。
2、红茶品质要求不仅要有更高的细胞破坏率；而且更有高度的细胞破坏速率。因为单位时间内细胞破坏率低，细胞破坏时间先后的差距较大，发酵的起点很不一致，总的发酵时间延长，结果使可溶性物质损失较多，茶黄素含量减少，茶红素增加，于红茶品质不利。
工夫红茶和切细红茶传统制法的揉捻（切），时间都在1~2小时左右，细胞破坏率较低，而机械揉切机经30~40种揉切就可以达到切细红茶细胞破坏率的指标。因操作时间短，发酵起点较为一致，因此多酚类化合物氧化程度切匀。茶黄素，水溶物含量较多，分离出来的切细红茶香味浓度好，富有收敛性，叶底红亮。
３.红茶揉捻掌握加压的原则是：轻---重----轻
嫩叶轻压短揉；老叶重压长揉
这里必须指出的是：红茶揉捻加压比绿茶重，时间长（9５分钟）揉捻要求较充分。
４.筛分复揉是红茶揉捻过程中重要的一环。
筛分不仅可以使揉捻程度基本上达到一致，松紧粗细。大小不一的叶子分清，而且有解困散热的作用。复揉是筛面上头子茶再进行揉捻，这对保留细嫩茶叶的锋苗和提高粗大叶子的成条率是有良好的作用。因此，在揉捻在应采用多次短时，筛分复揉，这不仅对外形有利，而且对提高内质重要的作用。
三 .发酵技术对品质的影响
发酵是红茶制作的特征工序，是以绿叶红变为主要特征的生化变化过程，发酵过程中，多酚类化合物的氧化缩合和其它成分的深刻变化，受环境条件的影响特别大。因此创造有利于发酵正常进行的环境是十分重要的。
温度
酶活化最适宜的温度是40~50℃。但在这个温度范围内，多酚类化合物迅速的大量的氧化缩合，生成茶红素，有的生成黑色素，部分为蛋白质所沉淀。结果使茶汤滋味淡薄，水色浅，叶底红暗。相反，好温度在20℃以下，酶活性很弱，氧化反应速度缓慢，发酵难以进行。因此，要使发酵顺利地进行，并减少有效成分的损失，室温应控制在20~30℃范围之内。过高过低必须用人工加以调节。
湿度
发酵叶保持一定的含水量，有利于发酵叶的正常进行，要求发酵室的相对湿度在95%以上。否则，空气干燥，湿度太低，发酵叶水分蒸发快，往往造成理化变化失调，而出现乌条，花青等发酵不均匀的现象。在夏秋季节，气温高，空气湿度相对低时，可采用室内地面墙上喷水或喷雾。若没有专用发酵室，可在发酵盒上复盖湿布，并洒水。
空气
酶促和非酶促作用，只有在空气流动供氧充足情况下，才能正常进行。因此发酵环境必须保持空气流动，清洁新鲜，供氧充足，适当地调节流动是非常必要的。发酵叶的摊放厚度，直接关系到供氧的多少。一般老叶松疏透气性较好，适当摊厚，嫩叶摊薄，即能使发酵正常，又能提高工作效率。
影响红茶发酵的温度、湿度，空气三个因素是相互联系，相互制约的，一般情况是气温高，湿度低；湿度高，温度就低。因此，在生产上要解决这对矛盾，必须采取措施加以调整。
发酵程度
中国茶叶科学研究所分析云南切细红茶中水溶性多酚类化合物与红茶品质的关系认为：毛茶的水溶性多酚类化合物（包括氧化和未氧化的）的保留量，在60~65%时品质较好，滋味浓厚鲜爽，收敛性强，汤色浅；保留量在70%以上有青涩味，苦涩味重。保留量在55~58%味醇汤红，类似工夫红茶的品格；保留量50~53%味淡清纯，色泽发暗；发酵过度，保留量在50%以下味酸。因此，掌握好发酵程度。
水溶性多酚类化合物保留量是掌握发酵程度的生化指标，一般在较好条件下，水溶性多酚类化合物只损失1/5，而保留量约保留80%.但这个指标高低与制茶条件，技术水平有关。生产中必须结合发酵叶的香气，色泽的变化综合判断发酵适度。
按香气:由强烈青草气---青香—兰花香—桂花香—果香— 低香—香低（几手嗅不到香气）
按色泽：青绿色—青黄色—黄色—黄红色—红色—暗红色变化分为六级叶象：
一级叶象：青绿色，有强烈青草气 二级叶象：青黄色，青草气
三级叶象：黄色青香四级叶象黄红色，花香或果香
五级叶象：红色，低香六级叶象：暗红色，香低
针对切细红茶或小种红茶以四级叶象为佳，其它红茶品种，可参考执行。
鲜爽度品质高常在二、三级叶象
强度品质高常在三、四级叶象
浓度品质高常在四、五级叶象
发酵过程
叶象和色泽变化主要由于多酚类化合物氧化程度不因