【www.cy316.com - 普洱茶的渥堆】
渥堆是普洱熟茶制作过程中的独特工艺，也是决定熟茶品质的关键点。熟茶的颜色褐红，有光泽，滋味醇和，具有独特的陈香。熟茶正式出现是1973年，1975年云南人才跟广东人学会了渥堆技术。采用渥堆发酵技术的目的是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长（往往十几数十年）的问题，用渥堆的方法达到快速陈化普洱茶的目的。
"渥堆"的过程其实就是一个水热化学反应的过程，其间同时进行着厌氧发酵和耗氧发酵。熟茶发酵的本质是一种有它自身带有的酶在适于的条件下催化有益菌种快速繁衍而产生的一种极复杂的酶促生物化学反应。这个反应所需要的酶和菌种以及物质基础，都是晒青毛茶本身就具备的。
看过熟茶发酵的人都说熟茶发酵过程不文明不卫生，这是对熟茶发酵的不理解。熟茶的渥堆发酵很安全，菌群在渥堆过程中，是闭合回路，外界的有害菌是无法生存的，和所有的发酵食品一样，熟茶发酵的卫生是靠菌种的抑制来实现的。当发酵正常进行时，有益菌群会在酶的催化下，比其它菌种超过千百倍的速度繁衍，只要保证了酶的活性，有益菌群会快速控制茶堆中所有的资源，其它菌种会被"饿死".
台湾有位女教授做过在发酵茶堆里面接种黄曲霉菌的试验，结果种不活。要是发酵不能正常进行，茶叶产生的杂味、怪味很容易通过感官审评被发现，如同腐烂了树叶，不用什么专业知识就能察觉出来。所以只要是香气醇正的熟茶，尽可放心品饮--如同食用其它发酵食品一样的安全。
养地新的发酵房会有新地面的异味，不能马上拿来发酵用，否则会影响发酵茶的品质。在发酵前首先要养地，根据场地的大小，准备数量不等的熟茶灰。按0.5~1cm平铺在地面上，然后浇水，要求浇透，但不能积水。每隔2~3天再复浇一次，复浇只是稍微洒少量的水，不让表层出现干的现象。养地以春冬天7天为好，夏季3~5天为好。还要看地面吸收茶汁的情况来决定养地的时间。一看地面的颜色，新的水泥地面以变黑为好。二闻茶灰的味道，挑起茶灰闻一下要没有茶味，只有水泥沙浆的味道为好；地养好后，清除茶灰，一定要用水把地面冲洗干净，以防养地的茶灰影响发酵茶叶的品质，等地面干透后就可下堆发酵了。
发酵需要的工具分别是发酵盖布：帆布或用编织袋打成。尺寸根据发酵房大小定做。
钉耙：需要二齿，三齿，四齿各数把。二齿，三齿主要用于解块时挖堆，需要定做，材料也要用钢筋打出。一般规格二齿18*25cm,三齿20*25cm,在第一天发水时使用。
铝板铲：一般用0.5cm的铝板剪裁成50*50cm或者40*40cm.裁好铝板后还得在前端加一块10cm宽的类似钢板的东西，发酵师称之为带机片。连接处用铁铆钉铆好，一般为六颗。
水管：内径在2~3cm左右的皮管。新皮管通常都有很重的味道，需要在发酵前长时间用水冲洗，以减少水管自身的味道。
加压泵：这个可根据实际情况购买，如发酵时水压过小就可派上用场。
解块机：发酵解块之必备工具。
小铁铲和大铁铲：小铲用在发酵和解块后理边时，大铲用于起堆。
三角支架：70（高）*50cm口径用于起堆装袋用。
温度计和温湿度计：前者用来测堆温，后者用来测发酵房温度。
下水水是很关键的，以白沙水为好，水质的好坏对发酵茶品质影响很大，水质要求无锈，无其它异味，清澈，回甜为好，水的酸碱度为PH=5~7.
洒水量一般控制在100公斤毛茶40公斤到50公斤水。发茶时还要看茶做茶，嫩度高的茶和黄片洒水时要少点，粗老茶洒水时要多点。
堆高和堆温控制前面27天堆高以60公分为宜，堆温最低要求在55度以上最高在65度以下，最好能保持62度的恒温。堆子的温度可以通过盖布和翻堆进行调节，根据我本人的生产实践只需用盖布围住堆子边沿堆面无需盖布，一般在第13天开始翻第一次堆，第21天开始翻第二次堆，第28天开始第三次翻堆，第三次翻堆后的堆高最高不能超过40厘米，并把所有的盖布拿掉，以便堆温能控制在55度以内。前27天堆子的水热化学反应是最激烈的，不盖布能使堆子随着反应的进行快速的蒸发水分和去除酸杂味。第三次翻堆后茶叶已基本具备熟茶的特征，随着水分的不断降低温度也逐渐降低，至35天堆子温度下降到40度以内时即可开沟。开沟3天后茶叶手感不热即可进行捂堆养茶，一般养茶7天即可装袋。养茶可以使熟茶增加香气和色泽，是发酵后期一个比较重要的环节。
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普洱茶渥堆技术的形成
史籍记载“味苦性刻，解油腻牛羊毒”、“醒酒第一，绿色者更佳”、“帮助消化，驱散寒冷，有解毒功用”，传统普洱茶虽有对人体立即性的正面功效，但比起一般绿茶，其强烈的口感有些令人却步。为因应效率时代，用人工以纯化强烈口感，普洱茶在“文革”时期有了重大改变。
现在云南地区茶商、消费者与学界所称”普洱茶”者，即为台湾市场所称的普洱熟茶；而普洱生茶则称之为“晒青茶”或“滇青”，甚至在2006年之前在六大茶类中归类为绿茶。
现代普洱茶渥堆技术形成，是在云南省茶叶进出口公司在2O世纪50年代末至60年代末期，吸取广东省与香港茶商人工加温加湿、快速陈化的湿仓观念，加上原先内地炒青后、干燥直接竹篓装的微湿后发酵做法，不断加以改进，利用微生物促进茶叶人工发酵的工序。
普洱熟茶与滇青最人的差别在于渥堆，渥堆工序也左右着质量优劣的关键。每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位，潮水量（洒水）视季节、茶箐级数与发酵度而定，通常是茶量的30%～50%左右，毛茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可过高，视制作当地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶箐充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后，茶箐含水量接近正常时，便不再继续发热。整个渥堆工序时间，视所需发酵度状况不同而异，一般传统做法约四至六周。近几年厂家为减轻堆味、增加口感而改良工艺，低温、少量多次潮水、长时间发酵，已将渥堆时间增长至八至十二周。
渥堆人工熟化除了氧化作用外，其发酵基本上是利用湿度来培养微生物，再藉微生物产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应，使儿茶素与多醣类氧化降解，除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外，许多抗氧化性成分更有益人体健康。在制作过程中，不同的温度、湿度及酸碱值，会产生不同的菌种，也因此对普洱茶质量会有绝对性的优劣影响。
目前，在云南某些民间茶厂利用特定微生物进行渥堆发酵，与国营（国有）厂使用传统潮水方式不同，其产品差异性甚大，发酵后半成品与红茶的香气口感有些类似，而没有明显堆味。未经潮水增湿，直接以菌类发酵的制作工序，至今仅少数厂家与个人在少量生产，并未普及，市场接受度与质量优劣还待后续观察。
越来越多现代医学研究文献证实，普洱生茶因含高比例儿茶素，具有抗氧化、抗癌效果，而渥堆熟茶有降血脂尿酸、减肥、预防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等等重大人体健康功效。且对湿仓、渥堆茶品做急性毒性的安全研究也有重大进展，结果证实完全符合WHO检验安全标准，在摄氏八十度以上水温冲泡下，对人体健康无害．还有保健效果，饮用安全上无顾虑。
“五步法”了解普洱熟茶渥堆发酵技术
渥堆发酵是现代普洱茶加工过程中普洱茶特定品质形成的关键性工序，它是云南大叶种晒青毛茶经人工加水增湿渥堆，黑曲霉、酵母菌等有益微生物种群进行优势交替生长繁殖，产生外源性多酚氧化酶、糖类水解酶等酶促作用及湿热作用，使茶多酚、糖类物质等生化成分产生氧化聚合水解系列生化反应，最终形成云南普洱茶的特定品质。
1、水分
毛茶加水增湿是普洱茶渥堆发酵的关键工序，水分过多，则堆内透气性差，易造成茶堆缺氧，厌氧菌大量繁殖和有益微生物种群进行厌氧代谢，茶叶容易发生酸馊，叶底易软烂而粘稠，茶条严重结团块；水分过少，则茶堆内通透性过强，好气性微生物过度繁殖，茶堆易过分失水干燥，堆温过低，内含物转化速度慢，达不到预期发酵目的。
总原则：高档茶宜少，低档茶稍多。二级以上高档晒青毛茶原料加水量为原料茶质量的25％一30％；三级以下中低档原料加水量为30％-35％。操作应根据环境温湿度因时因地制官，雨季宜少，旱季宜多，高温量多，低温量少。在春季高热干燥或大风天气，发酵茶堆表面失水较多较快，在每次翻堆时应适当补充水分。
2、温度
发酵茶堆内温度是茶叶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度，有利于微生物种群的大量繁殖。一方面，微生物在繁殖和新陈代谢过程中产生热量，有利于促进茶叶内含物质的湿热转化；另一方面，微生物分泌出的外源性转化酶数量增多，活性增强，其转化茶叶内含物的催化能力和速度都会增强加快，茶叶内含物的生化转化也随之加快。
总原则：一般情况下，35—60℃是微生物繁殖的适宜温度范围，在此温度下，外源性转化酶的活性最强。温度过高，将抑制微生物种群的生长发育，减少催化酶的分泌，内含物转化酶的活性减弱或钝化，不利于茶叶内含物转化；温度过低，则微生物繁殖速度慢，分泌的催化酶数量少且催化活性弱，不利于茶叶内含物的酶促转化，从而不利于普洱茶品质形成。所以普洱茶渥堆发酵时堆内温度应控制在35-60℃之间，且应尽量保持发酵茶堆内四周和上、中、下层的温度均衡。
3、数量
渥堆发酵时原料茶数量的多少，茶堆的大小、高低，关系到发酵茶堆温度、微生物种群及数量、茶堆透气性，以及茶叶内含物转化的速度和程度；渥堆发酵时原料茶数量少、茶堆小，则堆温低、微生物活性不足，茶叶内含物转化慢，茶叶容易产生馊味，成品茶叶底软烂粘稠，汤色浑浊黑暗；原料茶数量过多，则茶堆透气不足，堆内茶叶处于缺氧状态，容易产生大量的中间产物，产生酸苦味，且容易导致发酵过度而出现烧心，茶叶碳化造成成茶汤色浅薄。叶底硬脆、色黑乌暗。
总原则：渥堆发酵原料茶数量的多少，应视晒青毛茶的老嫩而定，一般二级以上晒青原料控制在3-6t；三级以下的低档原料视渥堆场地面积和空间大小灵活掌握，控制在6-15t之间为宜。量过多会造成翻堆时劳动强度过大，不能按时完成翻堆作业。总的来说，嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量可稍多，堆高可高至50cm。
4、翻堆
翻堆是普洱茶渥堆发酵过程中人为调节茶堆温度、含水量和空气含量的主要手段。通过茶堆翻动，调整发酵茶在茶堆中的位置，使茶堆上、中、下层及内外层茶叶进行位置交换，从而使茶堆中茶叶发酵程度均匀一致，同时达到平衡茶堆温度与含水量，补充氧气供给，解散茶块的作用。
总原则：春茶原料因茶条紧细重实，内含物丰富，不易发酵，则翻堆时间间隔宜长，一般10-12天翻动1次；夏秋茶原料冈茶条较为粗松，身骨较春茶轻，容易发酵，可间隔9—11天翻堆1次．具体应根据茶堆大小和工作进程灵活掌握。
5、时间
普洱茶渥堆发酵全过程时间是指从晒青毛茶加水增湿渥堆开始，经4-6次翻堆，到发酵成熟适度，茶条色泽猪肝色，陈香显露，汤色红浓透亮，可以出堆摊凉所经历的时间。
总原则：加工厂所处地纬度、海拔、地势不同，发酵渥堆全过程所需时间也不尽相同，春茶原料一般为50-60天，夏秋茶原料40-55天；湿热地区时间较短．温凉地区时间较长。
普洱茶经过适度发酵后外形色泽褐红,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醉厚回甘,叶底揭红；发酵过度，则茶汤红褐欠亮，滋味淡薄少韵，有效成分含量低；发酵不足，则茶汤黄红，滋味苦中带涩，叶底黄褐泛青。
什么是普洱茶的渥堆发酵？
普洱生茶和熟茶之间最大的差异，就是生茶没有经历过渥堆发酵，熟茶经历过渥堆发酵！那渥堆发酵到底是怎样的一门制茶工序，让生茶和熟茶之间产生不可逾越的距离呢？渥堆发酵原理渥堆发酵是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺，是模仿普洱茶自然发酵而采用人工方法加速茶叶陈化的过程。1973年才成功研究出来。一百千克毛茶加进40千克水，推积在室内三四天或一个星期之久，使茶叶转为褐色，粗青气退减。看似极其简单的工艺，却暗藏玄机。因为渥堆发酵的温度、通风效果、水分，翻推时间都能影响一款茶的品饮口感，即便是一样的毛料，发酵时间不一样，其后期的口感也会不同，甚至连收藏价值也会因此变得不一样。有些熟茶会出酸也和此有关！如果在渥堆发酵时，极其讲究熟茶发酵的程度，过度发酵的熟茶，很容易会“熟透”了，不利于后期转化，相反，保留一定的青度，便保留普洱茶的活性。活性好的普洱茶，越陈越香才成为真正的可能。“渥堆发酵”工艺流程1、晒青毛茶湿水湿水量一般是毛茶总重量的30%—40%，茶叶的细嫩度高，湿水量则相对调低。2、堆放毛茶堆放一般为长方形或正方形，高度在1米左右，有利于创造集温条件。3、盖上棉布主要是为了保持水分、温度。但并不是整个发酵过程都要盖住。有经验的师傅会根据堆子的温度，水分分布来决定这块布何时打开，何时又盖上，打开哪个位置，打开多久。4、翻堆解块这是控制温度和湿度的一个办法。一般说来，发酵过程前30天，要翻堆4次。以后看成熟情况，有时需要第5次翻堆，翻堆是为了让堆子的茶叶发酵均匀，温度稳定。5、开沟这个需要有经验的预见性。茶叶渥堆发酵的成熟度基本靠制茶师对茶性的把握以及成品茶的品质目的来决定。开沟就是将堆子开成一条一条的沟状，一开始每天都要开一次，从中间对开。这样有利于水分快速抽干，堆温下降。这是一个关键过程，开早了茶叶发酵就不到位，开迟了会发酵过头。6、摊晾茶叶基本没有热度，水分也基本恢复正常后，就不再开沟，直接将茶叶摊平，晾干。人工渥堆发酵工艺的意义人工渥堆发酵工艺的出现，是为了加速晒青毛茶发酵的时间，提前获得可以当即品饮的顺滑而醇厚的口感，就是为了实现普洱茶的即时消费。因此不少普洱新熟茶会有渥堆味，这就需要放置一段时间，也因此，新的普洱熟茶会让人喝了上火。渥堆的本质其实就是人工加速普洱茶的陈化。在自然条件下，普洱茶进行缓慢的后发酵，而要形成茶性温和、口感醇滑的风味，到达似熟茶的状态，需时短则十年，长则几十年。通过洒水使毛茶潮湿来培养微生物，微生物发酵产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应，降低茶叶中的茶碱、多酚类等刺激性物质。这样的人为干预过程耗时大约一个半月到三个月，大大加快了普洱茶的发酵速度，节约了时间、空间，缓解了生产资金压力，更推动了普洱茶行业的快速发展。再者，普洱茶的渥堆发酵也是内含物质自我氧化的过程，可以产生更多的营养物质。熟茶经过轻度发酵，具有大量有益人体的菌种，并且茶性温和，暧胃，养胃。用中医理论来说，熟茶基本是偏温性的，是最适合女性及其中老年人饮用的茶叶了。
普洱茶熟茶的渥堆发酵流程
熟悉普洱茶的朋友应该知道，普洱熟茶的制作主要经过以下工序：采摘-摊晾-杀青-揉捻-干燥-分筛-压制成饼或者砖。很多茶友谈及熟茶制作工艺时，总会对发酵这一环节产生浓厚的兴趣。“渥堆发酵”是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺。渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，消除青草气，使滋味变醇。普洱茶在渥堆发酵时，不仅在选料上严格要求，在茶叶发酵过程中也有一套详细的流程。清理场地安全卫生是作为食品生产的首要标准，一个茶叶堆起堆后，我们都要对场地进行全方位的清理，以保证下一次茶叶下堆时干净卫生。如果是新的场地是不能马上拿来发酵用，需要进行养地，主要目的是为了除去新地面的异味，保证发酵茶的品质。所以，现在在选择发酵厂家时，场地使用的年份，会作为一个重要的参考条件。老场地发酵出来的茶叶，杂味异味相对较少，清爽度要高。测量水份及审评茶叶测量原料中茶叶的水份，保证下水量的比例达到最佳，以防止下水量过高或过低。同时，对茶叶进行审评，粗老的叶片、嫩度高的叶片、薄的、厚的、春茶、秋茶、雨水茶等，对于茶叶的下水量和茶叶的下水过程都有着不同的要求。因此，下水之前，对茶叶进行细致地审评，能帮助茶叶发酵最佳，降低茶叶的发酵风险，并且对茶叶发酵过程中会出现的问题，会有一定预见，有助于方式方法的调整。堆茶通常把晒青毛茶堆成60cm左右高，进行发酵准备。从外形看，堆子上面是平坦的，边缘呈梯形。下水水质的好坏对发酵茶品质影响很大，勐海地区的井水清澈甘甜，茶厂都抽取地下水来发酵。下水比例通常在30%左右，但是要根据茶叶本身而定。另外，下水比例的制定，也成为了各个厂家的看家本领，下水的比例关系到茶叶发酵后的品质。翻堆茶洒水堆高后用发酵布盖住，让温度上升。堆温一般在50～65℃之间，7-10天第一次翻堆解块。每次翻堆后，堆高逐步降低，通过堆子上插的温度计来检测堆温，以控制温度不要超过65℃。接下来差不多每周进行一次翻堆，每次翻堆的过程中还需要解块，为平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。开沟经过3-4次翻堆后，当堆子温度降为35℃左右，就可开沟，让茶冷却并干燥。每隔3-5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于15%，普洱茶要保持干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。堆高捂香当茶叶水份低于15%后，我们会把茶叶堆高，使茶叶本身的香气凝聚在一起，同时起到降燥的作用。这就是一个基本的普洱熟茶的工艺流程，要制得一饼好熟茶，优质的茶叶原料，普洱茶渥堆发酵工艺一样也不能少。并且渥堆发酵工艺又对制茶师有着很高的要求，需要依靠长期的作业时间积累经验，一个厂的熟茶发酵师傅的技术好坏和经验丰富度，对熟茶品质有着非常重要的影响。总而言之，茶叶的渥堆发酵是一个技术活，虽然我们有十多年的数据支持，但是终究还是会归结于看茶、做茶。
谈一谈拼配茶的一些技术细节
三角形的稳定性原理
笔者曾提出拼配茶的三角形稳定性原理，并在实践中屡屡应用，获得了良好的市场反应。这就是：拼配茶正常情况应该选择三种基准原料制作，才能形成稳定口感和配方，也便于操作。
市场上有号称使用数十种原料所做的拼配茶，我认为是拼凑，或者是茶厂把剩余的原料简单混合胡制作。拼配是一项严谨的技术活，拼配的精髓是“特点突出、比例适当”八字真言。一个典型的拼配茶，如果不具备明显的特点，这个茶的价值何在？没有稳定的比例，如何保证未来产品的规模化生产以及原料的采购？
数十种原料拼凑在一起，特点如何预期？后续如何复制？在工厂生产管理中，规则越简单，越容易执行，不出纰漏。三个基准原料的配方，口感容易协调、原料容易收购、工厂容易生产复制。
同一小产区茶区的兼容性原理
为了简化拼配方法，笔者确立了拼配茶的第二个原理，即：同一个狭小茶区，春茶、夏茶、秋茶是兼容的，可以直接用于拼配。
举例来说，我们看见市场上有一种茶，叫做麻黑古树。喝起来有明显的麻黑味，但是又跟正常的一口料不一样，我们认为这是一种拼配茶。人家没有标明是春茶、夏茶、秋茶，也没说是当年茶，我们不能说不是麻黑。
这种小产区多年的原料拼配在一起，构成了另外一种滋味，形成了拼配的另一个分支：同一茶区，跨年份、跨季节拼配。这样比较容易控制成本。如客户要求价格低，夏茶比例就会稍高。关于这种茶，是纯料和拼配的对立统一，也是最不容易出问题、最简单的拼配方法。它是麻黑古树茶，又是拼配茶。
所以，笔者曾经说过，拼配是绝对的，纯料是相对的。爱好者切不可钻入牛角尖。
跨茶区的拼配
跨茶区的拼配是最艰难的拼配，要融合不同茶区茶的特点，不出现明显的断裂感，非常难。那么，在三种基准茶中，找一种融合剂就非常困难。同时，合理安排基准不同原料的工艺，也是重中之重。与很多人纸上谈兵的观点不一样，笔者认为，一款好的拼配茶并不是人工自然天成的，而是有预谋设计出来的。
如果一个制茶师只会简单利用现成的毛料来做拼配，那这个师傅的水平还停留在幼儿园。我们假定一个茶冲泡过程分成三段，每5泡为一段，前段中段尾段要呈现出什么样的口感，设计师应该成竹在胸。
我们列举某个茶的拼配方案，前段要用班章的苦底和厚，则班章茶应采用重揉工艺，但分量不易太多，为了保证前5泡的强度，甚至可以切碎，让消费者明显体会到班章的滋味。五泡过后，班章茶的精华已出。中段发力的茶可以采用中泡条，紧揉，而后段要维持茶汤的强度，则用泡条的形式，尽量避免在前10泡透支精华。根据对茶汤的设计强度，比例就很容易控制，以便维持前后15泡的汤感稳定不下降。
浅谈普洱熟茶的渥堆发酵_普洱茶
渥堆，是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，在学术上被归类为黑茶类。
云南是茶叶的原乡，自古以来自然环境受到破坏的程度较小，也使得茶树保留了最原始的“野性”，这类原始的茶树品种茶质厚重，从茶树摘采下来后，经过简单的加工制成毛茶。如果直接饮用，会有许多人的肠胃不胜负荷，因为茶性实在太寒了。
然而随着饮茶人口的增加，茶叶需求量的增大，云南的茶人开始苦思加速茶叶陈化的方式，而渥堆法就是因此研制出来的制茶工序。
过去传统的熟茶，在发酵过程产生一些混合着酸、馊、腥等令人不快的发酵气味——俗称“堆味”，“堆味”在新熟茶中普遍存在，而且需经过2-3年后才逐步消失，这使熟茶爱好者又爱又恨！
怎样才能使新熟茶未经陈化，就具备清新怡人的香气呢?
1、保证发酵原料的均匀，避免原料混杂导致发酵不均匀从而产生不良气味被茶叶吸附。
2、原料的揉捻和干燥程度决定了其吸水量的多少。根据不同原料潮水，使发酵过程中茶叶的含水量适中，既有利于茶叶内质的裂解和聚合，又不能使水份过多，使茶叶软烂而生异杂味。
3、茶区、季节、原料老嫩都会影响发酵，根据不同原料选择适合的发酵程度，从而产生符合原料的熟茶香气。
4、掌握好发酵时各个环节的温度，在保持发酵环境足够的透气性同时满足微生物的生长。
5、发酵最后步骤即干燥过程非常重要，要进行长时间的低温干燥，这是降低堆味，产生香气的重要关键。
普洱熟茶发酵渥堆的作用
一是微生物对茶叶的直接作用，主要与构香，构色有关；二是由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用，主要与构味有关。微生物在渥堆叶中大量繁殖，新陈代谢过程从茶叶中吸收可溶性物质并放出热量，分泌有机酸等代谢产物，使叶温升高，酸度增加。渥堆过程中嗅到的“甜酒香”，是由酵母菌作用产生的。渥堆叶的酸度到了一定程度，就会产生“酸辣味”，辣味可能来自酪氨酸，组氨酸的腐败转化物酷氨和组氨，与有机酸的酸味和氧化生成的醛，酮组成酸辣味，工艺上，把这种气味作为渥堆适度的表征；微生物的胞外酶，是对渥堆叶起作用的外源酶，是渥堆后期的优势霉类产生的，如纤维素酶，果胶分解酶，氧化酶，蛋白酶等。微生物分泌的酶类对渥堆叶的有机物质起分解，水解，氧化作用，如氧化酶引致儿茶素氧化聚合，进而转化为茶黄素，茶红素等有色物质，这是黑茶汤色转红的原因。是滋味变纯和的原因之一；各种酶的作用，使部分纤维素分解。多酚类含量下降，可溶性糖减少（作为微生物能源）。此外，作为渥堆的连带效果，是茶叶氨基酸被微生物作用为氮源利用，部分氨基酸减少的同时，有一些对人体有益的氨基酸明显增加，如赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸等。普洱茶具有陈香，有研究认为，是由于初制日晒和渥堆微生物的作用，茶叶中脂肪酸，胡萝卜素氧化降解，使某些醛类物质和沉香醇氧化物增加的结果。
普洱熟茶的渥堆发酵流程
熟茶的根本诉求就是：人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的
渥堆发酵流程 ：熟茶的发酵时间一般在45天左右1、晒青毛茶湿水
这个湿水量一般是毛茶总重量的30%—40%，茶叶的细嫩度越高，湿水量也会高一点
2、堆放
这个高度一般是70厘米左右
3、盖上棉布
这个工序主要是为了保持水分、温度
4、翻堆解块
发酵过程的前30天，要翻堆4-5次，控制温度和湿度
5、开沟
茶叶成熟度基本靠近发酵师的目标时，将堆子开成一条一条的沟状， 快速抽干水分，降低堆温下
6、摊晾
在茶叶基本没有热度时，将茶叶摊平，晾干
在熟茶命名之前，生茶叫普洱茶，70年代末人工发酵普洱茶在台湾有了熟茶称呼，青饼才有了生茶的名分，熟茶没有生茶自然转化的美妙，但熟茶人工发酵却给了普洱更大的普及价值，随着年龄的增长，口舌之欲渐渐被健康养生所赶超，一泡熟茶的温润从健康的角度讲远胜一泡新生茶的刺激，对大多数人来讲，刚出厂的生茶对身体的刺激可不是你一个喜欢喝所能掩盖的。
正式出现熟茶应该从1973年始，1975年人工渥堆技术在昆明茶厂正式试制成功，从此揭开了大规模快速发酵的新篇章人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长的问题，所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的。
普洱茶熟茶渥堆发酵中的那些事
北方的大多茶友还是喜欢喝熟茶，一是口感温润，刚入门的茶友比较容易接受。二是茶汤颜色实在漂亮，红亮红亮的，如同红酒一般。给人温暖的感觉。三是熟茶经过发酵，性情温和，可以暖胃。十分适合中老年人及女士。
可是，都知道熟茶是发酵了，那发酵过程您知道么？
茶友：熟茶的渥堆要往里面加什么东西吗？比如说像酿酒要加酒曲，发面要加老面一样？
制茶人：不用，只要加适量的水就行了！熟茶发酵是自身带有的酶，在适宜条件下催化有益菌种快速繁衍而产生的一种极复杂的生物化学反应。给它环境就可以了，不用任何添加剂。这个反应所需要的酶和菌种以及物质基础，都是晒青毛茶本身就具备的。
茶友：芽头是不是比较不耐发酵？
制茶人：正好相反。芽头在堆中的发酵是最慢的。如果是一堆茶发酵过了，就是所谓的烧堆，芽头部分几乎不受影响。
茶友：熟茶不是已经发酵过了吗？还有没有陈化空间？
制茶人：渥堆好比是用粗砂纸打过，仓储陈化是精雕细琢。熟茶的发酵很难发到所谓的十分熟，也就是说大多数熟茶都还会留有转化的空间。发酵完成以后，菌种还在存活，存放过程中，菌种还会缓慢的繁衍，缓慢的氧化，使发酵更彻底，滋味也更醇和。
茶友：听说熟茶的发酵很不卫生，是真的吗？
制茶人：这是对发酵食品的不理解。和所有的发酵食品一样，熟茶发酵的卫生是靠菌种的抑制来实现的。当发酵正常进行时，有益菌群在会在酶的催化下，比其它菌种超过千百倍的速度繁衍，只要保证了酶的活性，有益菌群会快速控制茶堆中所有的资源，其它菌种会被“饿死”。台湾有位教授做过在发酵茶堆里面引种黄曲霉菌的试验，结果种不活。要是发酵不能正常进行，茶叶产生的杂味、怪味很容易通过感官审评被发现，如同腐烂了的树叶，不用什么专业知识就能察觉出来。所以只要是香气醇正的熟茶，尽可放心品饮——如同食用其它发酵食品一样的放心。
茶友：熟茶也有拼配吗？怎么拼配的？
制茶人：熟茶非常讲究拼配，拼配的目的是“稳定”，主要就是想保持成本的稳定和品质的稳定。要通过拼配让不同批次、不同年份、不同级别的茶叶品质接近，才能进行规模化生产。熟茶茶饼的稳定主要通过靠不同茶堆的拼配实现，熟茶在渥堆过程中，每个堆子可能都存在差异，品质会有或多或少的波动，多个堆子找平衡就可以使品质更稳定。
渥堆发酵，实际上就是让普洱茶“发霉”
一般说的普洱熟茶是云南大叶种晒青毛茶经过人工发酵得到的；如不经过人工发酵则为普洱生茶(生普)。
普洱茶最常见的人工发酵方式称为“渥堆”，就是在一堆晒青毛茶上洒水并用麻布覆盖，茶堆高度1—2米左右，中心温度可以达到40—60℃。茶叶的成分在温湿度作用和天然微生物发酵过程中发生奇妙的变化，赋予了普洱熟茶特殊的色香味。
晒青毛茶经微生物发酵形成普洱熟茶，其富含茶叶成分、茶叶转化成分、微生物代谢产物等多种生物活性成分，因而具有更高的营养与功效价值。
茶叶中原有的纤维素酶、果胶酶以及普洱熟茶在渥堆发酵过程中微生物代谢产生的蛋白酶等酶类，使得食物进入人体后，更易被消化吸收。除此之外，普洱熟茶中的少量咖啡碱能刺激交感神经，提高胃液分泌，故能促进食欲，帮助消化；黄烷醇类化合物也可以增强消化道蠕动，因而有助于食物的消化，预防消化系统疾病的发生。
所谓的渥堆发酵，实际上就是让普洱茶发霉。普洱茶天然携带各种微生物，例如黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、根霉和酵母等。其中黑曲霉是普洱微生物中的主力，大约占总量的80%。黑曲霉是自然界常见的导致食物腐败的真菌，常见于水果、蔬菜、淀粉制品等。它也是极具经济价值的工业用菌，可以发酵产生纤维素酶、蛋白酶、淀粉糖化酶、果胶酶等酶类，可用于发酵生产食用酒精、柠檬酸等食品工业产品。黑曲霉还可以直接用于食品发酵工业，比如酿造酱油和食醋。
在普洱茶的发酵和后熟过程中，黑曲霉可以将单宁转化为没食子酸，使口感变得更温和;将糖类转化为醇，进而变为酯类，使茶叶暗香浮动。同时，黑曲霉也可以发酵产生有机酸、氨基酸，产生鲜香的口感。其他霉菌也会发挥各自的作用，比如根曲霉可以分解果胶，让茶叶软化，使茶汤更加黏滑、醇厚。青霉可以降解纤维素，产生少量游离糖类，赋予普洱茶甘甜的口感等。
现代发酵工业的理念也被应用于普洱茶的生产，比如用调配好比例的黑曲霉、米曲霉、酵母添加到普洱茶中，能调节各种功能性成分的含量，大大缩短发酵时间，降低生产成本，使普洱茶的品质得到提升。
普洱熟茶工艺解析：什么是普洱茶的渥堆发酵？
一、渥堆发酵原理
普洱生茶和熟茶之间最大的差异，就是生茶没有经历过渥堆发酵，熟茶经历过渥堆发酵！那渥堆发酵到底是怎样的一门制茶工序，让生茶和熟茶之间产生不可逾越的距离呢？
渥堆发酵是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺，是模仿普洱茶自然发酵而采用人工方法加速茶叶陈化的过程。
1973年才成功研究出来，一百千克毛茶加进40千克水，推积在室内三四天或一个星期之久，使茶叶转为褐色，粗青气退减。
看似极其简单的工艺，却暗藏玄机。因为渥堆发酵的温度、通风效果、水分，翻推时间都能影响一款茶的品饮口感，即便是一样的毛料，发酵时间不一样，其后期的口感也会不同，甚至连收藏价值也会因此变得不一样。有些熟茶会出酸也和此有关！
如果在渥堆发酵时，极其讲究熟茶发酵的程度，过度发酵的熟茶，很容易会“熟透”了，不利于后期转化，相反，保留一定的青度，便保留普洱茶的活性。活性好的普洱茶，越陈越香才成为真正的可能。
二、“渥堆发酵”工艺流程
1.晒青毛茶湿水
湿水量一般是毛茶总重量的30%—40%，茶叶的细嫩度高，湿水量则相对调低。
2.堆放
毛茶堆放一般为长方形或正方形，高度在1米左右，有利于创造集温条件。
3.盖上棉布
主要是为了保持水分、温度。但并不是整个发酵过程都要盖住。有经验的师傅会根据堆子的温度，水分分布来决定这块布何时打开，何时又盖上，打开哪个位置，打开多久。
4.翻堆解块
这是控制温度和湿度的一个办法。一般说来，发酵过程前30天，要翻堆4次。以后看成熟情况，有时需要第5次翻堆，翻堆是为了让堆子的茶叶发酵均匀，温度稳定。
5.开沟
这个需要有经验的预见性。茶叶渥堆发酵的成熟度基本靠制茶师对茶性的把握以及成品茶的品质目的来决定。开沟就是将堆子开成一条一条的沟状，一开始每天都要开一次，从中间对开。这样有利于水分快速抽干，堆温下降。这是一个关键过程，开早了茶叶发酵就不到位，开迟了会发酵过头。
6.摊晾
茶叶基本没有热度，水分也基本恢复正常后，就不再开沟，直接将茶叶摊平，晾干。
人工渥堆发酵工艺的意义，人工渥堆发酵工艺的出现，是为了加速晒青毛茶发酵的时间，提前获得可以当即品饮的顺滑而醇厚的口感，就是为了实现普洱茶的即时消费。因此不少普洱新熟茶会有渥堆味，这就需要放置一段时间，也因此，新的普洱熟茶会让人喝了上火。
渥堆的本质其实就是人工加速普洱茶的陈化。在自然条件下，普洱茶进行缓慢的后发酵，而要形成茶性温和、口感醇滑的风味，到达似熟茶的状态，需时短则十年，长则几十年。通过洒水使毛茶潮湿来培养微生物，微生物发酵产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应，降低茶叶中的茶碱、多酚类等刺激性物质。这样的人为干预过程耗时大约一个半月到三个月，大大加快了普洱茶的发酵速度，节约了时间、空间，缓解了生产资金压力，更推动了普洱茶行业的快速发展。再者，普洱茶的渥堆发酵也是内含物质自我氧化的过程，可以产生更多的营养物质。熟茶经过轻度发酵，具有大量有益人体的菌种，并且茶性温和，暧胃，养胃。用中医理论来说，熟茶基本是偏温性的，是最适合女性及其中老年人饮用的茶叶了。
普洱熟茶发酵度的变迁：熟茶怎么渥堆发酵？
因石昆牧老师之故而重光的“云南堂”7562使得我们得以有缘领略三十余年干仓存储轻发酵熟茶的曼妙滋味，更使得近代普洱茶外销历史链条得以完整。“云南堂”7562，除具有前述之品茗价值与历史意义，还可通过对它的研究领略熟普洱茶生产工艺的演变。
“云南堂”7562系国营勐海茶厂1980年~1981年生产茶品，与后期（九十年代后）国营勐海茶厂7562相比，“云南堂”7562的发酵度相对更轻。实际上在可以观察到的上世纪九十年代前生产的熟普洱老茶其渥堆工艺均偏向于轻发酵。这种渥堆发酵度的变迁与当时普洱茶的市场背景息息相关。
熟普洱茶本就是应港澳市场需求研发的仿制老生茶口感的茶品，工艺创制伊始的熟茶茶品发酵度均偏轻，轻发酵熟茶在杂味褪净后果酸会更为凸显，当时的香港茶商会将这类茶品短时入仓后再行销售。随着时代发展，资金的快速循环成为商家经营的重中之重，熟茶旧有的销售模式必然带来经营过程的不便和成本增加。香港市场遂提出熟茶可以马上饮用的需求，因此生产方遂将熟普洱茶的发酵度提高以满足这种市场需求。
在当时的时空背景下，普洱茶内需市场极小，其生产必须紧跟港澳市场脚步，生产方基本没有主导市场的能力。生产、销售、品饮三方的互动，使得普洱茶渥堆工艺的发酵度发生改变。因为这种互动的滞后性，导致这种改变是在一定的时间跨度内逐渐发生。从这点亦可看出，直到九十年代，作为普洱茶消费的主流市场——香港，对普洱茶的品质需求仍然是以其所达到的可品饮状态为考量，而并非是单纯以陈期长为尚品（对于当时的经营者而言，反而是一种仓储成本压力）。
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熟茶通过渥堆制程，近似于在数十天内走完了生茶仓储需要五十年才达到的转化程度（当然两者之间还是存在着不同）。“转化”的前提——茶叶中的活性物质，大多已在渥堆制程中完成转化。因此熟茶相对于生茶不具有很大的转化空间，更多的是随着仓储年限的增加，茶品的堆味持续褪除，口感趋于平滑柔和，茶性从虚热转向温热。
同样是在熟茶茶品之中，轻发酵熟茶相对而言尚有回甘，香气明显，未经入仓的轻发酵熟茶陈化后口感易转果酸，但最大限度的保留了茶品的活性，口感厚滑鲜活。发酵度较高的熟茶相对而言堆味轻，较甜滑，缺点是口感较平直，缺乏变化，茶质相对较薄。
轻发酵茶品相较于重发酵茶品而言，其在制程中保留了更多的活性物质。因此轻发酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才会具备的物质（如二甲氧基苯）与保健功用，又因活性物质的留存给茶品留下了转化的空间，因此陈年的轻发酵熟茶茶品会更接近老生茶。而在熟茶的早期生产中，也大多是以轻发酵（六分）为主，比如“云南堂”7562（国营勐海茶厂1980~1981年7562）。
需要特别指出的是，轻发酵≠发酵不足。轻发酵熟茶，是在保持足够的渥堆时间之前提下，通过改变加水量等参数，调节茶品的发酵度。而现今市场上一些以轻发酵为旗号的熟茶，实际上是提前起堆发酵不足的茶品。消费者不可不察。
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