漳平水仙茶的冲泡。
闽北水仙茶外形条索紧结重实，色泽油润，间带砂绿蜜黄，香气浓郁，有兰花香，汤色澄红清澈，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底肥软黄亮。而闽北水仙茶的冲泡方法一般用壶盅双杯法冲泡。闽北水仙茶的冲泡方法壶盅双杯冲泡闽北水仙
备器：
准备好所需茶具和冲泡的水仙。
赏茶：
取适量水仙干茶置于茶荷，欣赏其外形、色泽。
注水：
向茶壶中注入适量热水进行温壶。
荡壶：
双手拿茶壶，利用手臂力量温烫壶内壁。
弃水：
将温壶的水弃入水盂,弃水时可将壶盖内侧温烫。
投茶：
将茶荷中茶叶用茶匙缓缓拨入茶壶中。
注水：
将95℃?lOO℃热水注入茶盅中，没过茶叶即可。
温盅：
注水后迅速将水倒入荼蛊中。
擦拭：
将茶壶放到茶巾上方，利用茶巾的吸收性将壶底水渍。
注水：
再次注水至满壶。
去滤网：
将滤网从荼盅上放回滤网架上，取时在茶盅上面停留片刻，待滤网底部水沥干，再放回。
温闻香杯：
将荼盅内的水低斟入闻香杯中。
温杯：
将闻香杯中的水倒入对应的品茗杯中。
出汤：
将茶壶内泡好的茶汤通过过滤网倒进茶直中。
弃水：
出汤后，即可慢慢用茶夹将温杯的水弃入水盂中。
斟茶：
将茶盅内茶汤分斟入闻香杯中。
倒扣：
将品茗杯倒扣到闻香杯上。
旋转：
左手拿捏住品茗杯身，右手栂指和食指用力轻轻旋转出汤。
闻香：
单手掌心握住闻香杯闻香。
品饮：
先看汤色，将品茗杯靠近脸部，观看茶汤色泽，再品饮茶汤。
翻转：
双手拿杯，食指和中指夹紧闻香杯杯身，大栂指按住品茗杯杯底，进行翻转。
壶盅双杯泡茶法与碗盅双杯泡茶法类似，是指使用一把茶壶、一个茶盅、数个品茗杯和对应数量的闻香杯冲泡茶叶的过程。一般都是成套的紫砂茶具：而茶壶多为小壶。
如果使用的不是配套好的茶具，则需要事前估算茶壶、茶盅、闻香杯和品茗杯对应的量是否一致，以免在泡茶过程中导致最后一杯无茶汤的倩况出现。
在冲泡的过程中，如有用到带把的玻璃杯（品茗杯）或有诗文、图案的杯子，则在茶艺展示过程中，图案等应对着来客，带把的杯子在敬茶时则要将有把的一边放到来客的右手边，这样既礼貌也能方便客人品饮茶汤。
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闽北水仙茶
水仙茶是我国茶叶优良品种之一，是福建乌龙茶类中的一颗明珠，如今已和水仙花一样，香飘万里，誉满中外。这种茶叶原产于建州（建瓯）一带。早在一千年前，建瓯一带就有这种茶树，但人工栽培却是距今三百多年前的清康熙年间（1662-1722）的事。清咸丰年间（1857年），永春仙溪乡人郑世报父子从闽北引种水仙茶与仙溪鼎仙岩，其后在永春及闽南地区传播种植，永春水仙融合闽北和闽南乌龙茶制作工艺的优点，使茶叶更耐泡、香气更显、滋味更醇、汤色更亮，形成风味独特的永春成为“闽南水仙”，“闽南水仙”的发源地。
水仙茶茶叶特点
水仙（茶叶）：外形肥壮，色泽绿褐油润而带宝色，部分叶背呈现沙粒，叶基主脉宽扁明显，香浓锐，有特有的“兰花香”，味浓醇厚，喉韵明显，回甘清爽，汤色浓艳带深橙黄色，耐冲泡，叶底软亮，叶缘红点鲜红。
水仙茶梗粗壮、节间长、叶张肥厚、含水量高且水分不容易散发。外形条索紧结卷曲，似“拐杖形”、“扁担形”，毛茶枝梗呈四方梗，色泽乌绿带黄，似香蕉色，“三节色”明显；内质汤色橙黄或金黄清澈，香气清高细长，兰花香明显，滋味清醇爽口透花香，叶底肥厚、软亮，红边显现，叶张主脉宽、黄、扁。
漳平水仙茶饼古色古香，极具浓郁的传统风味，香气清高幽长，具有如兰气质的天然花香，滋味醇爽细润，鲜灵活泼，这些都因为其制作讲究，极具灵活性、艺术性。漳平水仙茶饼经久藏，耐冲泡，茶色赤黄，细品有水仙花香，喉润好，有回甘，更有久饮多饮而不伤胃的特点，除醒脑提神外，还兼有健胃通肠，排毒，去湿等功能，实属茶中极品。
制作工艺
工艺要求：鲜叶-萎凋（两晒两晾）-做青（摇青结合做手-晾青交替进行）-炒青-揉捻-初烘-包揉-复烘-复包揉-文火烘干-摊凉-拣剔-成品。
晒青成都掌握宜偏重，即两晒两晾，以促进鲜叶梗脉的水分能够顺利地散发；做青时，摇青次数宜少，摇青时间宜短，程度宜轻，摇青后的晾青应适当薄滩多晾，故有“懒水仙”之说。目的是控制青叶发酵红变在适当的范围；干燥时，温度适当提高，时间延长，俗称“火候饱满”，使成品滋味浓厚。
历史溯源
早在清道光（1821年），小湖镇（时属瓯宁县，今建瓯市）大湖村便发现有人工培植水仙茶。清道光《瓯宁县志》记述：“水仙茶出禾义里（今小湖镇），大湖之大山坪。其地有岩叉山，山上有祝桃仙洞。西乾厂某甲，业茶，樵采于山，偶到洞前，得一木似茶而香，遂移栽园中。及长采下，用造茶法制之，果奇香为诸茶冠。但开花不结籽。初用插木法，所传甚难。后因墙倾，将茶压倒发根，始悟压茶之法，获大发达。流通各县，而西乾之母茶至今犹存，固一奇也。”另有小湖镇大湖村民传说清道光年间，苏氏到邻村祝墩村岩叉山砍柴，在山顶祝桃洞口发现一株茶树，并折枝插植成活，并以制乌龙茶工艺采制。另据《永春地名录》记载；“……湖洋公社是驰名中外的‘闽南水仙’的产茶
水仙茶叶区，是全县种茶最早的地区之一。清．道光二十二年（1842年），仙溪农民郑世报为求生计，到鼎仙岩烧香礼佛，得观音托梦：“人北行，见木杉，住草亭。手艺成，带回乡，可小康。”郑世报遂携子外出远行，至闽北武夷山，见林木参天，搭草寮住下，在当地受雇种茶制茶。武夷山一带在乾隆年间就栽培出一种叫“武夷水仙”的乌龙茶，郑世报细心揣摩，学得栽培、制作手艺。咸丰年间，郑世报父子从武夷山带回100株茶苗，在鼎仙岩栽种，得水土灵气，精心培育成功。又仿照武夷山制茶工艺，糅合自己的经验，制出的水仙茶色黄味香，入口舌润喉甘，堪与武夷水仙媲美。
后由海外华侨广为传誉，扬名东南亚。鼎仙岩附近茶圃年年扩大，仙溪几乎户户种茶制茶。20世纪初，鼎仙岩水仙茶被广泛引种到永春五台山等地，遂称“永春水仙”。解放后，闽南10余县市相继引种，遂称“闽南水仙”。
产地介绍
许多人并不知道水仙茶的发源地在小湖镇大湖村，如今在建阳小湖镇大湖村一个偏僻的山岗上，至今还生长着一株100多年树龄的水仙茶母树。
水仙茶原产于闽北。早在一千年前，建阳、建瓯一带就有这种茶树，但人工栽培却是距今三百多年前的清康熙年间(1662-1722)的事。清咸丰年间(1857年)，永春仙溪乡人郑世报父子从闽北引种水仙茶与仙溪鼎仙岩，其后在永春及闽南地区传播种植永春水仙融合闽北和闽南乌龙茶制作工艺的优点，使茶叶更耐泡、香气更显、滋味更醇、汤色更亮，形成风味独特的“闽南水仙”，永春成为“闽南水仙”的发源地。
水仙茶梗粗壮、节间长、叶张肥厚、含水量高且水分不容易散发。外形条索紧结卷曲，似“拐杖形”、“扁担形”，毛茶枝梗呈四方梗，色泽乌绿带黄，似香蕉色，“三节色”明显;内质汤色橙黄或金黄清澈，香气清高细长，兰花香明显，滋味清醇爽口透花香，叶底肥厚、软亮，红边显现，叶张主脉宽、黄、扁。
闽北水仙的栽培技术
（一）种植特点
闽北由于森林覆盖度大，土壤深厚、疏松、腐殖质多、穴多为森林土，因此，闽北水仙种植上的主要特点是：表土回沟、横坡等高种植、深沟栽植、适当稀植和多株定植。为了培养高产优质茶园，全园应深翻40cm以上，开深、宽各40cm左右的种植沟，每亩施有机肥2～3t、饼肥150kg、磷肥25g为基肥，以保证茶树生长之需要。如建瓯小桥等地，坡地茶园占总茶园面积的80％以上，当地群众对坡地利用的方法是在一定坡度范围内不筑梯层、穴超过10度的山坡应构筑梯层，沿横坡按等高线条栽或挖穴丛植，既利用了表土，也有利于山地水土保持，这种种植方法成本低、成园快、经济效益高，已被闽北各产区广泛应用。在崇安、建瓯等地种植水仙品种的另一特点是深沟多株定植，即在定植范围内挖穴深40～50cm，每穴植茶苗２～５株，多则６～７株，株株分开，填土踩紧，并保留一浅沟，既保蓄水分，又提供了幼苗的养分来源。这种深沟多株定植确有可取之处，鉴于水仙系半乔木，分枝少而稀，一般在离地面15～20ｃｍ以上才有分枝的特点，用上述方法定植，能克服分枝少和分枝部位高的缺点，使其在地面附近形成较好的树冠，且能提高定植成活率，减少缺株，达到快速成园投产。
由于水仙株型高大，根系分布深广，故宜适当稀植。调查表明，在肥培条件较好的情况下，如适当放宽行株距、穴行距150～160ｃｍ，株距50～60cm，增加每丛株数３～５株，每亩种植2600～4400株，有利于培育较为高大而宽阔的树冠，投产后不仅能平面采，尚能立体采，个体植株产量高。由于植株的地上和地下部分有较大的空间和营养面积，能防止茶树早衰，产量高并能延长高产、稳产的年限。
（二）培育树冠
建瓯等地茶农根据水仙品种分枝能力较弱的特点，采取定剪结合打顶方法，以促进分枝和增加芽头密度，即运用三次定剪、多次打顶、五年开采的措施培育树冠。具体做法是，在定植后一年的春前定剪第一刀，以后每年剪一次，连续三次定剪，每次定剪的离地高度分别为20～25、35～40、50～60cm。在定剪后新梢生长过程中，适当打顶采摘，以促进分枝，有效培养骨干枝的粗度、树冠高幅度和增加芽头的密度，定植后第五年正式开采。正式开采后的水仙茶树每年或隔年轻修剪一次，其作用是继续刺激萌芽，保持稳产和控制高度。多年采摘后的水仙，发芽力衰退，结节枝丛生时就需要深剪；当深剪无效时就需要树冠更新，闽北水仙的稳产年限一般可达10～15年，在高肥条件下有长达20年之久的。
（三）耕作与施肥
闽北水仙园地管理方面的主要特点是传统的耕作制度、穴轮作、间作、秋挖和客土法。此外，较为重视有机肥和磷钾肥的施用。
１、轮作和间作
长期以来，闽北茶区多采用茶与杉、竹、榛等进行轮作，造成不是毁林种茶就是毁茶还林，经济年限短。近年来，建瓯、浦城等地以茶与太伯梨、合欢、杨梅、温州蜜柑等间作，茶山道路两旁则种上棕榈、柏、泡桐等行道树。调查认为，这种茶林配合的间作对固土护坡，改善茶区生态环境，加速绿化，实现茶叶生产园林化和现代化是有积极意义的，值得在其他茶区应用推广。
２、耕作和施肥
闽北水仙定植时一般表土回沟，无基肥。开采前不施肥，要到开采达一定树龄后才开始施肥，一年一次化肥，几年一次有机肥，每年一次秋挖，三年一次“客土”。
化肥施用时期为秋冬或春季前，年施纯氮10～15kg／亩、纯磷12～15kg／亩。如小桥霞抱黄栋窝水仙茶园1967年定植，1978年开始施肥，年施硫酸铵或碳酸铵50kg／亩，过磷酸钙或钙镁磷肥100kg／亩，有机肥的种类有饼肥、土杂肥、鸭毛废渣等。有机肥效果甚好，如石砘西焙丰产片年施鸭毛废渣350kg／亩，崇安茶场水仙丰产片多年以来坚持年施150kg／亩菜饼，这些茶园都取得了高产优质的显著效果。
客土的传统习惯起源于武夷山，而今流传整个闽北茶区，已被公认是乌龙茶区的耕作施肥方面的宝贵经验。客土能加厚土壤耕作层，提高肥力，为茶树提供多种矿物营养元素。闽北茶区群众认为茶园可以不施肥，但不能不客土，因为客土对茶树所起的作用是施肥所不能代替的。崇安茶场的丰产片每年秋冬季结合秋挖以红、黄壤心土作为客土，每丛茶树培客土100kg，每亩客土35～40t。