轻觅花茶。
对于烹茶你是如何来选择水的呢？烹茶用水第一要水质清。“水清朗也,静也，澄水貌”。水质不洁净则茶汤混浊，只有水质清洁无杂质，透明无色，才能显出茶的本色。烹茶用水第二要水质轻，煮茶用水要“轻省”，这与现代夫于“软水与硬水”的说法相似。现代科学认为，每升水含八毫克以上镁离子钙的称为硬水，反之则为软水。自然界中仅雪水和雨水为纯软水，古人也素来喜用此种“天泉”煎茶，自有其科学道理。实践证明，采用软水泡茶，茶汤的色、香、味三者俱佳；而用硬水泡茶,则茶汤变色，茶的色、香、味大减。
水的轻重还应包括水中含有的其它矿物质成分的多少。如铁盐溶液、碱性溶液等都能增加水的重量，用含铁、碱物质过多的水泡茶，茶汤还会漂起一层“锈油”。茶叶中因含茶多酚类物质，遇水中的铁盐溶液,茶汤还会变成黑褐色。清代人还最讲究以水的轻重辨别水质的优劣，并以轻重来评定水的品级。关于水味的“甘和洌”甘洌，也曰甘冷、甘香。“泉惟甘香，故能养人”。“味美者曰甘泉，气芬芳者曰香泉”“如不甘，则损茶味；水不寒，则味涩”，故煎茶的水质要求清凉甜美。古人好以雪水煎茶，就是取其甘甜、清冷之意。论及水的冷例，古人还首推“冰水”晋代秦王嘉《拾遗记》中说蓬莱山冰水，饮者千岁也。
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煮水 烹茶 品茗，感受水对茶的那份举重若轻
泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其来源可分为泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。泡茶，首先是山泉水或溪水为最好;其次是江(河)水、湖水和井水。自来水是通过工业净化的，也属于天然水。
古人泡茶讲究“甘而洁、活而鲜、还要贮水得法”陆羽在《茶经》中论煮茶方法时指出：“其水，用山水上，江水中，井水下”。陆羽认为山水最好，其次为江水和井水。
“茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美。”它说明茶与水的关系。所以，自古以来，人们在“谈茶”时，总忘不了“论水”。总是将茶与水联系在一起。清代张大复在《梅花草堂笔谈》中也说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水。试十分之茶，茶只八分耳。”可见水对茶性的充分发挥是至关重要的。不仅因为水是茶的色、香、味、形的载体，而且饮茶时，茶中各种物质的体现，愉悦快感的产生，无穷意会的回味，都是茶叶的各种营养成分和药理功能，都是通过用水冲泡茶叶，经眼看、鼻闻、口尝的方式来达到的。如果水质不好，茶叶中的许多内含物质受到影响，人们饮茶时既闻不到茶叶的清香，也尝不到茶味的甘醇，还看不到茶汤的晶莹，那么，也就失却饮茶带来的好处，尤其是品茶给人们带来的物质、精神和文化的享受。
烹茶的水要活，古人更有深刻的认识。苏东坡曾在《汲江煎茶》诗中日:“活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月归深瓮，小勺分江入夜瓶。”苏东坡深知茶非活水则不能发挥其固有品质。田艺蘅也说:“泉不活者，食之有害。”激流瀑布之水最活，但古人并不主张用来煎茶。明代顾元庆在《茶话》中说:“山水乳泉漫流者为上，瀑涌湍激勿食。”古人认为这种水“气盛而脉涌”，没有中和醇厚之气，与茶质不相合。
烹茶用水还要以轻为好。水之轻、重，与现代科学中所说的软水、硬水有相似之处，只不过说得比较直观。现代科学中的软水、硬水则是通过化学分析手段来鉴别的。在现代科学中，以每升水含有8毫克以上钙镁离子的称为硬水，反之为软水。实践证明，用软水泡茶，茶汤的色、香、味三者都佳;用硬水泡茶，则茶汤变色，香味大减。水的轻、重还包括水中其他矿物成分，如盐溶液、碱性溶液都能增加水的重量。用含铁、碱过多的水泡茶，茶汤上会浮起一层发亮的“锈油”，茶味也会变涩。现代科学还证明，自然界中的水，只有雪水、雨水才是纯软水，因此古人最喜爱用这种“天泉”烹茶，是有科学道理的。水质较好的泉水、江水虽不是纯软水，但这种水无杂质，水中的碳酸氢钙和碳酸氢镁，在烧煮过程中，经高温分解沉淀后，形成“水垢”沉入壶底，也变成了软水。由此可见，古人论水质的优劣，以水的轻、重作为一种标准是很有道理的。
泉水。一般说来，在天然水中，泉水是比较清爽的，杂质少，透明度高，污染少，水质最好。但是由于水源和流经途径不同，其溶解物钙、镁含量与硬度等，均有很大差异。因此，并不是所有泉水都是优质的，有些泉水，如硫磺矿泉水已失去饮用价值。
江水。泡茶用水，虽以泉水为佳，但溪水、江水与河水等常年流动之水，用来沏茶也并不逊色。宋代诗人杨万里曾写诗描绘船家用江水泡茶的情景，诗云：”江湖便是老生涯，佳外何妨且泊家。自汲淞江桥下水，垂虹亭上试新茶。”明代许次纾在《茶疏》中说：“黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发。”说明有些江河之水，尽管浑浊度高，但澄清之后。仍可饮用。通常靠近市镇之处，江(河)水易受污染。唐《茶经》中就提到：“其江水，取去人远者。”也就是到远离人烟的地方去取江水。千余年前是如此，如今环境污染较为普遍，许多江水当然需要经过净化处理后才可饮用。
井水。井水属地下水，是否适宜泡茶，不可一概而论。有些井水，水质甘美，是泡茶好水，如北京故宫博物院文华殿东传心殿内的大庖井，曾经是皇宫里的重要饮水来源。一般说，深层地下水有面水层的保护，污染少，水质洁净;浅层地下水易被地面污染，多咸味，不宜泡茶。而农村井水，受污染少，水质好，适宜饮用。当然，也有例外，如湖南长沙城内著名的“白沙井”，那是从砂岩中涌出的清泉，水质好，而且终年长流不息，取之泡茶，香味俱佳。
雨水、雪水。雨水和雪水被古人誉为“天泉”。用雪水泡茶，一向被人重视。如唐代大诗人白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”，元代诗人谢宗可《雪煎茶》诗中的“夜扫寒英煮绿尘”，都是描写用雪水泡茶。清代曹雪芹在《红楼梦》“贾宝玉品茶栊翠庵”一回中，更描绘得有声有色：当妙玉约宝钗、黛玉去吃“休已茶”时，黛玉问妙玉： “这也是旧年的雨水?”妙玉回答：“这是收的梅花上的雪;隔年蠲的雨水，哪有这样清淳”雨水一般较洁净，但因季节不同而有很大差异。秋季，天高气爽，尘埃较少，雨水清洁，泡茶滋味爽口回甘;梅雨季节，和风细雨，有利于微生物滋长，泡茶品质较次，夏季雷阵雨，常伴飞砂走石，水质不净，用于泡茶茶汤浑浊，不宜饮用。
自来水。自来水一都是经过人工净化、消毒处理过的江(河)水或湖水。凡达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水，都适于泡茶。但有时自来水中用过量氧化物消毒，气味很重，用之泡茶，严重影响品质。为了消除氯气，可将自来水贮存在缸中，静置一昼夜，待氯气自然逸失，再来煮沸泡茶，效果大不一样。所以，经过处理后的自来水也是比较理想的泡茶用水。
烹茶四宝
乌龙茶的冲泡程序完整细腻，所用的茶具精巧可爱，精致细腻、韵味十足，堪称六大茶类之首。
乌龙茶的传统茶具“烹茶四宝”为：孟臣罐，若琛瓯，玉书煨，红泥烘炉。
孟臣罐是泡茶的茶壶，正宗的孟臣罐是宜兴紫砂制小茶壶。孟臣是明代江苏宜兴紫砂壶名匠，姓惠，以制作小壶见长。用这种小壶泡茶色香味俱佳，盛夏隔夜茶不易馊，经久耐用，久用后以沸水注入也不会爆裂，且使用越久、保养越好越光泽柔润，韵味十足。在闽南、粤东和台湾省有“金玉有价，孟臣无价”的说法，足以说明喜欢乌龙茶的人对壶的钟爱之情。茶壶中滞积的“茶锈”常常是茶瘾君子炫耀自己饮茶“茶龄”长的实物见证。
若琛瓯就是小品杯，若琛、孟臣合称茶具双臂。若琛瓯也可叫若琛杯，是一种薄瓷小杯，杯薄如纸，白似雪，小巧玲珑，酷似半个乒乓球和微型饭碗，3只小杯叠起来可含于口内而不露。正宗的若琛瓯产于江西景德镇，杯底有“若琛珍藏”字样，但非常罕见，这种茶杯通常有彩绘山水花卉，有的上书“清心明月”，“可以清心也”等回文，每杯仅能容7/8毫升茶汤，正合了功夫茶不为解渴，只为品饮怡神之意。平时，茶盘上只摆3个小杯，呈“品”字形。
玉书煨是煮水的壶，为扁形薄瓷壶，壶的容量只可容纳从汤杯只泡好一次的茶所需的水量。
红泥烘炉是传统的煮水用的炭炉。红泥烘炉选取粤东优质高岭土烧制，高尺余，置炭的炉心深小火势均匀且省炭；小炉有门有盖，有的炉门配有茶联，如“煮沸三江水，同饮五岳茶”古朴雅致；也有白铁制成的烘炉，小巧精致，以橄榄核、甘蔗渣为燃料，火热、无杂味。
除上述四件外，传统的冲泡乌龙茶的用具还有茶洗、茶盘、茶垫、龙缸茶船、羽扇、竹筷、茶几、茶担、锡罐等。
现在，随着电热水器广泛使用，玉书煨。红泥茶炉多被电热随水泡或别的加热器具取代，但紫砂壶和小巧的薄瓷杯却一直是品饮乌龙茶的主要用具。
现代常用的乌龙茶器具
中国几大乌龙茶产区冲泡乌龙茶各有特色，乌龙茶茶具也各有特色。现在我们冲泡乌龙茶主要用到以下器具：
茶壶
又称“茶罐”，即用以泡茶的器具，多为瓷或紫砂器具，其中以江苏宜兴紫砂壶的名气最大。冲泡乌龙茶讲究用小壶，所以一般选用宜兴紫砂壶中较小的款式。紫砂壶既是形制优美，颜色、器形古雅的艺术品，又是质地上乘的实用品；即可把玩欣赏，游客泡茶，因此一把好壶往往身价不菲。
紫砂壶是喝茶人的珍宝，但要使紫砂壶表现出真正的个性，就要有正确的养壶方法：①彻底将壶身内外洗净，无论是新壶还是旧壶都要把壶身上的蜡、油、垢、茶垢等清洗干净；②切忌沾到油污，紫砂壶最忌油污，沾后必须马上清洗，否则会留下油痕；③实实在在得用茶汤泡茶，泡茶次数越多，壶吸收的茶汤的精华就越多；④擦与刷都要适度，壶表面淋茶汤后，用软毛小刷子，轻轻洗刷壶身表面，用开水冲净，再用清洁的茶巾稍加擦拭即可，切忌不断地擦搓；⑤使用后要将茶渣清除干净，洗净、控干、仔细收好。
盖碗
盖碗又称三才杯，盖、底托、杯，寓意天、地、人。冲泡乌龙茶时盖碗行使壶的职能，温烫泡茶，然后把茶汤倒入茶蛊再分茶。使用盖碗泡茶必须经过练习，使用不熟练很容易烫手。
品茗杯和闻香杯
品茗杯（简称“品杯”）用来盛放茶汤品饮，闻香杯（简称“闻杯”）是台湾乌龙茶茶艺用具之一，比品杯瘦高，茶汤泡好后先倒入闻香杯，再倒入品杯，品饮前先闻闻香杯里的茶香。
传统品饮乌龙茶的茶杯一小瓷杯为主，通常直径为3厘米左右，质薄为上，讲究“小、浅、薄、白”四点。小，则一饮而尽；浅，则水不留底；薄，则清香四起；白，则衬托鲜明汤色。现在品饮乌龙茶的品杯有多种质地和花色，但还是白瓷杯呈现茶汤的效果最好。
杯托
杯托（又叫茶垫）是放置茶杯的小底托，有多种造型和材质。
茶船
茶船亦称“茶池“，放在茶壶底下，既美观，又可承接泡茶时溢出的水。茶船有单层、双层两种双层茶船上层有孔，使溢出的水流入下层，单层茶船有出水口。
茶蛊
茶蛊亦称“茶海”、”公道杯“，用来盛放泡好的茶汤，并分茶入品杯。因有均匀茶汤浓度的功能，故也叫公道杯，有的茶蛊有内置滤网，没有内置滤网的与单独的滤网搭配使用。
俭清和静话茶礼
中国是礼仪之邦，中国是茶的故乡，中国是的发源地，于是茶与中国传统文化便结下了不解之缘。但是，茶文化内涵的核心究竟是什么?这个问题虽经历代茶人孜孜以求，至今却仍无答案。日本茶人推崇“和敬清寂”为四谛；台湾茶人认为“清敬怡真”是茶艺的基本精神；韩国茶人奉行“和敬俭真”的茶礼；我国已故的茶学专家庄晚芳先生倡导“廉美和敬”的中国茶德；而当代94岁的茶学泰斗张天福先生总结了他毕生对茶的研究，提出了“俭清和静”四字真言，他认为倡导这样的茶礼“可培养高雅的生活情操，促进精神文明建设，提高民族素质，使社会更加优雅、祥和。”我觉得张老的观点确实值得深入探讨，所以谈点粗浅的看法，以求教于方家。
茶文化内涵厚重，博大精深，融汇“三教”，思接千载，是中国传统民族文化的重要组成部分。不同修养、不同人生阅历，不同志趣的人，从不同角度去用几个字来概括茶文化的基本精神，自然会“横看成岭侧成峰，远近高低各不同。”自古文如其人。从张老倡导的“俭清和静”，我可以看出他以茶倡廉，以茶为礼，以茶修身养性的高尚人生观和处世哲学。可以透视出一位德高望重的真正茶人的赤子之心。
茶礼中“俭”字典出唐代陆羽《茶经》。在《茶经》“一之源”中，茶圣陆羽指出：“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。”“精行”可以理解为行为专诚。“俭德”可以理解为品行端正，不放纵自已。张老把“俭”字放在茶礼四字真言的首位，意在倡俭、倡廉、提醒人们在物欲横流，纸醉金迷的市场经济社会中生活，千万不可忘记了我国人民勤劳朴素、精行俭德的光荣传统。
“清”字有多种含义。宋徽宗赵佶在《大观茶论》中以为茶可“致清导和”；苏东坡赞美茶的品格为：“森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正”。品茶是心灵的歇息，是心性的修养，是心情的放松，最讲究的是茶要“清、香、甘、活”，水要“清、轻、甘、洌”；心要清明虚静；境要清幽高雅；器要清洁精美；茶友要有冲淡绝尘之清逸，不污时俗之清高，以及栖神物外之清灵。在这些基本条件下，古代儒士们还以六艺助茶，添之清新；以茶辅雅事，添茶人之清兴；以茶讽世，显儒士之清傲；以茶会友，表平淡脱俗之清谊。张老倡导“清”字，不仅传承了中国美学所追求的以“清”为美的崇高意境，而且希望茶人在浊世红尘中，多一分清醒，多一分清白，多一分清廉。
“和”既是中国的哲学基础，又是中国茶礼的核心，从哲学上讲中国之“和”源于《周易》中的“保和太和”。“保和太和”的意思，是指世间万物皆由阴阳两要素构成，阴阳协调，保全太和之元气以普利万物才是人间正道。
从礼学的角度讲，“礼之用，和为贵。”儒家讲究待人要和气，家庭要和睦，朋友要和衷共济，国家民族之间要和平。道家提倡“和其光，同其尘”(《老子》第4章)，“圣人法天顺地，不拘于俗，不诱于人，故贵在守和。”(《老子》第42章)。佛教对“和”也有精深独到的理解，其最有礼学价值的是“六和敬”精神，即：见和同解，戒和同修，身和同住，口和无诤，意和同悦，利和同均。在激烈竞争的现实世界中，“和”是社会发展的润滑剂，是人与人之间的亲合力，是维护国家团结与稳定的法宝。张老倡导以“和”为核心的中国茶礼，无疑有利于建设一个祥和、文明、温馨的社会生活环境，无疑能促进国家的可持续发展，促进世界和平。
“静”的内涵亦很丰富。茶要静品，心要静笃，老子曾说：“静乎，天地之鉴也，万物之镜也。”苏东坡也认为：“神以静舍，心以静充，志以静宁，虑以静明，其静有道。”因为静可虚怀若谷，静可内敛含藏，静可洞察明澈，静可体道人微。张老在茶礼中以静为四字真言之一，其目的是在宁静中澡雪精神，锻炼人格，超越自我，达到宁静致远。
张天福先生是我修习茶文化和茶学知识之良师，亦是忘年之交的益友。张老所倡导的俭、清、和、静四字真言，是中国茶文化百花园中的一朵报春花，尽管目前各学派对真谛见仁见智，尚无定论；尽管我希望在中国茶文化园地中有一个百花齐放的春天，但是，可以2肯定地说，张老所倡导的中国茶礼这朵花很美!很美!
什么是轻发酵工艺？轻发酵工艺的特点是什么？
随着人们生活水平的显著提高和网络购物的不断发展，越来越多的产品可以直接网购得到，茶类产品也成为网络购物中的一个重要分支。
从2017年的双十一开始，普洱茶连续几年都在淘宝茶类成交金额占比第一，成为茶类产品的热销榜冠军，而普洱熟茶更是其中的佼佼者，深受茶友的欢迎与喜爱。
消费升级现象的不断发展，也让越来越多的人关注到了普洱熟茶的保健功能。品饮+健康的双重需求，使得喝普洱熟茶逐渐成为健康生活方式的一种体现。
今天，我们要跟大家介绍的是普洱熟茶中发酵工艺的-轻发酵工艺。希望能够通过我们的介绍，让大家对普洱熟茶的轻发酵工艺有个全新的认识。
什么是轻发酵工艺？
轻发酵工艺是在熟茶市场健康发展和高端产品需求之下，细分出来的一种发酵技术。
轻发酵工艺是怎么诞生的？
要想了解轻发酵工艺的诞生情况，最好先从熟茶发展史谈起。
从清朝开始，普洱茶成为皇室贡茶，一直深受皇室成员的喜爱和追捧。但那时追捧的茶叶多为生茶，并没出现熟茶。
后来清朝逐渐走向没落和灭亡，普洱茶也经历了坎坷的发展之路。随着新中国的成立和“三大改造”的实行，使得茶叶成为计划经济中的一部分，而私营茶庄的消亡和市场需求的逐渐减小，也导致很多古茶园遭受着毁灭性的破坏。
在那时，整个云南只有勐海、昆明、下关、临沧等几个国有茶厂按照中茶公司的计划指标生产普洱茶，而且这些普洱茶主要销往港澳一带。
香港作为普洱茶的最大消费地之一，主要以喝老茶为主。从50年代开始，香港人发现大陆不仅老茶供应量不足，而且大多数茶叶都以散茶为主，不仅占地面积大，而且存放成本高。
所以为了减少投入成本，香港、广东的茶商就开始做发水加速生茶发酵的试验。直到1975年，在老一辈茶人孜孜不倦的摸索和实验下，通过对渥堆技术的运用生产出了熟茶。轻发酵技术，就是渥堆发酵技术中的一种表现方式。
渥堆发酵原理
渥堆发酵是熟茶发酵的关键工艺之一，它是由于渥堆发酵中的微生物，发生酶促反应后从而使得茶叶品质风味出现了新的转化。而微生物通过对有机酸的分泌，为茶叶提供了足够的转化条件。
所以发酵过程中产生的酸味，成为了区分发酵程度的指标。而发酵过程中的酸味，主要由茶叶自身含水量、温湿度、微生物变化和翻堆时间等多种复杂因素共同作用而成。
因此，轻发酵代表的是一种发酵程度，而不同发酵程度下的茶叶，无论是口感还是后期转化都会有所不同，具体情况如下：
轻发酵本质
从以上表格中可知，最开始的熟茶发酵就是轻发酵，因为要追赶老生茶的口感，所以保留了茶叶的活性物质，才有生津回甘和越陈越香的特质。后面由于商业需要，缩短了熟茶的发酵时间，增大了熟茶发酵程度，从而达到熟茶品饮的目的。
所以，轻发酵熟茶只是还原熟茶最初的样子，回归到发酵工艺的本质，而非一种新工艺。
为什么说轻发酵熟茶好？
轻发酵熟茶被人追捧，有其自身的优点，主要包括以下几方面：
首先，轻发酵工艺选用的都是好的原料，而且不同山头原料下发酵的茶叶，既有自己的原料特性，也能达到熟茶所具有的共性。
其次，轻发酵工艺活性强，后期转化力度大，而且由于其发酵力度适中，保留了老生茶的一些特性，在口感会出现一定的生津回甘，从而给人一种愉悦感。
轻发酵熟茶有哪些特点？
轻发酵熟茶的特点，可以概括为：甘、甜、活、润四个字。
甘，即回甘；甜，即口感中感觉到的甜感；润，指的是茶汤润滑。“活”则偏重于个人感受，比如茶汤入口感受到茶性，即在口腔里的张力，给人的力量感等一系列感受。
所谓活性，指的是优质原料、良好工艺和正确仓储结合下的一个综合反映，代表着普洱熟茶的品质提升空间，重点表现为熟茶的后期转化和存储价值。
而轻发酵熟茶活性强，能够满足茶叶品饮和收藏的双重价值，所以更受青睐和欢迎。