凤凰乌龙茶。
说起高大的茶树，人们的第一印象往往是云南普洱茶，却少有人知道凤凰单丛。
凤凰单丛给人的印象，在潮汕本地人是引以自豪的香，谓其“能喝的香水”，而在外地人眼里，却是眼花缭乱、茫无头绪。曾有遇到宣称自己可以分辨单丛十大香型的喝茶人，实际上那些琳琅满目的香型，连潮汕本地的专业人士都未必能精准定义。同样一泡茶，不同的人对其香气可能出现不同的判别，还可以自圆其说，看似丰富多变的茶香背后充斥着争议，没人能说得清楚。
有人据此提出茶叶应该建立像咖啡、红酒那样的味觉描述体系，然而，中国的茶本身就不是依托着工业化的生产模式发展而来的，中式的审美也不适合那样的品鉴体系。尤其是精品茶，一旦带入标准化、规格化的思维指导生产，其成品往往难与精品的水平匹配，即便有十分难得的高水平原料，在工业化或机械化的操作过程中，也大多泯然众人了。茶——尤其是精品茶——的变量太大，本来就难以说清，再加上产区每家每户都有专属于他们的一套逻辑，经常先声夺人，让人不明觉厉。这种“不规范”，导致了茶叶市场的不透明，给部分人以不好的观感，但另一个角度，也为超出标准化水平之上的好茶保留了空间，不至于被埋没在生产线的标准化裁切之下。
“克隆”的香型
凤凰单丛，凤凰指的是广东潮州的凤凰镇（山）。凤凰镇的众多茶区以乌岽山名气最大，出现精品的概率也相对较高。而“单丛”，则指其中“单株选育、单株制作”的香型特殊的名丛。
茶树不就是一排一排、一丛一丛的灌木吗？单一株茶树的产量极低，茶农还不计成本地单株制作，最终做成极少量的茶能卖给谁，能有多少收入？当然，所谓的“单株制作”自然不是常见的小灌木茶树，也不是一排一排、人为管理的茶园，而是如同云南普洱茶那样的大茶树，一棵树可得茶数斤至十余斤。
少数生态良好的老茶园
最原始的单丛茶树系以种子有性繁殖的，每一棵茶树都是独立的个体，一发芽就注定了其自然的个体差异，而生长环境也同样促使茶树在其成长过程中产生变异。凤凰单丛最精彩的各种香型、最让人摸不清头绪的地方，就来自于它们的自然变异。聪明的制茶人探得此秘密，从这些具有独特风味的大树剪枝嫁接或扦插，“克隆”其性状，用同样的制法做出与母树最为接近的茶香，以量产满足市场需求。现在常见的香型如蜜兰香、鸭屎香、芝兰香等，都是这么“克隆”出来的。久而久之，凤凰单丛最为突出的香型，也就逐渐成为其产品和品种的名称了。
谜之“水仙”
当然，并非所有茶树都有如此独特的香气，香型茶之外的品种统称为“凤凰水仙”。凤凰单丛的品种专家陈少平先生说，单丛、浪菜、水仙其实是早年收购站收茶的等级之分，单丛即品质优异、制作到位的茶，浪菜其次，而水仙不经过乌龙茶的做青工序即炒制、烘干，品级最低。当地的制茶师陈智德认为，水仙是当地茶树品种的统称，一旦茶树的香型特征清晰，就会以香型作为品种名，而香型不明显的则称水仙。另有一种说法是水仙最早称“鸟嘴”，因树叶形似鸟嘴而得名。
至于水仙的名称究竟从何而来，为什么要叫做水仙，依旧是个未解之谜。
凤凰单丛毛茶
江湖上曾传言凤凰水仙其实是水仙品种从武夷山传入变异而得，或者是早期武夷水仙从汕头出口，潮汕人见巨大的商业利益而眼红，遂仿武夷茶制法做当地茶，成茶以“水仙”为名企图山寨武夷水仙销售，时间长了，凤凰山茶就以“水仙”为名了。这类说法只要言之凿凿地稍加渲染，或许可以成为一段书上没有的“史实”流传，然而除了逻辑断裂的臆测和一二篡改地方县志而得来的所谓“史料”，实在未见甚可靠的依据。且如果仅回到品种本身来探讨，凤凰水仙和闽北水仙、闽南水仙的茶树性状、萌芽期等全然不同，且谱系庞杂，应属于潮汕地区所独有的原生茶种。
“韵味”的悲哀
谈茶，香气、滋味都好说，容易体会，也少有争议。如果讲到茶之气、茶之韵，除非拿一泡气韵兼备的好茶出来感受并当面探讨，否则容易流于空谈、被归入玄学一派，瞬间让话语的可信度大打折扣。这也是茶树的悲哀之处，能够从一杯茶的气韵之间解读茶树如人生一般的“树生”、同感其韵味所带来愉悦感的人实在不多，好茶卖不起价，最终换来的结果往往是——把树砍了。
被砍的茶树
我曾做过几个茶区大茶树、矮化茶树和小茶树的韵味对比，在工艺到位的前提下，不论茶类，大茶树多是气韵生动，开汤香气不甚抓人，但饱满而内敛、持久而耐回味，茶汤温醇厚重、带有下坠感，不需刻意吞咽便可滑落至胸口以下，喝了之后通体舒畅，甚至微微出汗；矮化之后的茶树虽也不乏良好的香、水、气、韵，但茶汤的内力相对变弱，后劲不足，如同元气大伤的武林高手，对付一般的毛贼还行，一旦强敌环伺便很难持久作战；小树茶则更不用说了，除非有特优的山场和工艺加持，否则虽然可能活泼可人、变化多端，但是香气滋味的体验大多局限于口腔、鼻腔、喉咙，茶气不足，底蕴不深，喝多几次便觉兴味索然。
这是一棵种子繁殖的茶树，在特定的成长环境中不断自我修炼、调适、变异而得的结果，它所承载的丰富内容不是人为或技术所能轻易模仿。就凤凰单丛而言，扦插或嫁接的茶树固然可以模仿母树的香型，甚至做到比母树还香，然香则香矣，却欠缺了一泡好茶应有的厚重和回味。说它们是“能喝的香水”，固然是赞扬其香，似乎又意有所指地透露出某种不足。当然，这与当地的风土也有关系，一般情况下，大树的韵味比小树深沉，而乌岽山茶就较邻近几座山头的茶来得更有内质一些。
可惜了，凤凰当地的大茶树正在减少，一则市场的审美匹配有所落差；一则大树茶采摘困难、脱贫致富的效率太低；当然，或许也是源于宣传不足，许多能够欣赏大树单丛的爱茶人并没有机会领略大树单丛的魅力，甚至不知道它们的存在。
被垦得一塌糊涂的凤凰茶山
这趟走访凤凰，令人感到可惜的不只大茶树，还有当地的水土。近几年单丛茶的经济价值与日俱增，当地茶农也开疆拓土以应对市场需求。大树“重修剪”来增加其发芽量，而原本是森林的坡地纷纷垦成茶园，一层黄土、一层小茶树的景观让人叹惋。安溪的经验告诉我们，不管海拔再高、山场环境再好、土壤再厉害，也扛不住经济利益的层层剥削。这种茶园缺乏生物多样性，难以兼得品质，催产之后，恐怕再难谈永续经营了。
冲量的茶稀释了市场上的好茶能见度，异香、苦、涩逐渐成为凤凰单丛的代名词。当一个茶混到只剩下“香”，恐怕也不是什么好消息了。
延伸阅读
凤凰单丛芝兰香的特点！
凤凰单丛茶，被号称为是凤凰茶中的佼佼者，之所以它可以如此的吸引人，主要原因还是在它身上有一种源自于天然的花香、山韵，让人喜爱有加，沉迷其中。
要说这凤凰单丛芝兰香的香型特点如何？那么可以用生空谷、幽如兰去形容。
凤凰单丛茶，香盈口齿，山韵明显，喝上一口就让人陶醉，那是一种可以让人亲触一次就难以忘怀的味觉享受和嗅觉享受，非常的耐人寻味。
芝兰香单丛，个人也是非常喜爱这款香型，品饮多次后，从其身上得到这样的香型特点总结：兰香幽雅、汤色橙黄、香气浓郁、底力浑厚。尤其是特级的芝兰香韵味明显，回甘突出。
芝兰香单丛茶，干茶条索紧结，黑褐色，油润有光泽，有自然明显的芝兰花香味，香气幽跃持久，汤色橙黄明亮，滋味醇正，回甘力度强，并且因为是按照传统工艺制作，中足火烘焙，所以非常的耐泡。
冲泡芝兰香单丛，最大的一个冲泡技巧，就是“快”，也就是高温水，快冲注水，快速出汤，并且每次都要匀尽茶汤，这样的话才可以很好的冲泡出芝兰香的茶香、茶气、茶味，才可以品饮到那独特的自然兰花香、甘甜口感。
正宗的高山凤凰单丛芝兰香，入口滋味甘醇，入喉滋润滑爽，且有明显的花香，山韵味非常的强；冲泡汤色清澈透亮，甜口明显，口齿留香，喉底生津，可以体会到明显的“甘、醇、香、韵”；如果可以达到这样的品饮口感，那么就可以堪称是单丛茶中的极品了。
品饮芝兰香单丛，茶友说愉悦的心情，如同事人行走于花香幽静的山谷，那种花香，不是艳丽的锐，而是幽幽的扑面而来，非常的细腻悠长，入肺腑，非常的沉稳，而不轻浮。
奇香妙味的凤凰单丛茶
有着奇香妙味的凤凰单丛茶，是采用独特的加工工艺制作而成的，具有类似多种天然花香和特殊韵味品质的乌龙茶。好友晓娟从广州带回各色香型的凤凰单丛茶十多款，从中挑选出4款她本人比较心仪的茶邀上三五茶友共同鉴赏一番，应邀到场的原福建省茶科所所长陈荣冰先生对这4款茶进行专业审评和现场打分。下面就让我们在陈先生的点评声中开启这扇充满奇香妙味的品赏之门吧!
通天香很粗犷的干茶外形，像云南的大叶种茶呈条索状。叶尖的部分是黄绿色，越往根部颜色越深，从深绿转到褐色。由此外形可看出发酵程度轻，火功不高。闻干茶香，青熟的兰花香类似韵香型铁观音茶的干香。冲泡开来，茶汤呈青橙色，有清冽的玉兰花香(也有人觉得是栀子花香，搭配蜜香，故也称之为蜜栀香)。入口涩感明显，是因为发酵轻的缘故，所以张扬高香的同时，也不可避免涩感。挂杯香好，杯盖香呈现茉莉花香。有茶友评价说，这款茶像东方美人茶一样，叶底绿叶红边，油润肥厚，具有观赏性。
专家点评：条索尚紧结；干茶香显、姜花香显持久；滋味醇香甘爽，山韵味明显。(98分)
宋种蜜兰香相对于“通天香”，“宋种”的外形显得娇小许多。但是色泽乌黑，干茶带有明显的火味，和武夷岩茶很接近，制作上应该是采用了较高的火功进行烘焙。汤色橙红明亮，四款茶中其汤色最深，蜜香明显，涩感强烈，头两道茶汤偏花香，后面几道花香褪去。只余蜜香，水中有甜味，涩感转化快。杯盖香是带着火味的蜜香。
专家点评：条索紧结油润；干茶香显、蜜兰香显，有山韵味。(92分)
老树茶干茶外形和“宋种”一样。发酵程度也明显高于“通天香”。茶友小黄说，她寻访过广东凤凰山上的茶树，确实有看到大株的、很有年份的老茶树，枝干粗大布满青苔。不过这款“老树茶”应该不是采摘于那些古树，叶张小很多，而且古树珍贵，市面上应该罕见。闻干茶是炭火夹杂着红薯的甜香，水中带有青草味的花香。第一道水感生硬，隐约有生涩的苦味；第二道、第三道茶汤渐渐柔软转甜，始终有明显的涩感。清丽的花香和青苔的老枞味作为其品香特点也始贯如一。盛出叶底，白瓷盖碗中还余留淡淡的奶香。
专家点评：条索尚紧结；干茶甜香显、蜜兰香浓郁；滋味醇厚有山韵味。(95分)
乌岽单枞传统做法的岩茶干香，头两道汤水有涩感，第三道水便顺滑很多。水中有清甜感，也不乏水味，水里带香，很淡，要细细品味才能体会；带有蜜香，但并不纯粹，参杂着青涩的香水的气味。
专家点评：条索紧结油润；干茶香浓郁、桂花香显；滋味浓醇、有山韵味。
四款茶对比结果：通天香的香特别高，苦涩味也最重(和制作工艺有关)；宋种蜜兰香入口水味甜；老树茶的口感最为强烈；乌岽单枞入口柔顺。在回甘方面，这四款单枞茶均表现不俗，转化快，唇齿生津。