岩茶乌龙茶。
武夷岩茶在整个工艺流程中，伴随着许多“绝技”。
萎凋（两晒两晾）：采取先日光萎凋后阴处摊晾，控制萎凋失水程度，控制水分，使之恰到好处。这对提高岩茶品质十分重要，萎凋必须根据日光程度、鲜叶老嫩及不同品种，灵活把握。
做青：是形成岩茶醇厚滋味、茶果香和“绿叶红镶边”的过程。做青史岩茶制作过程中一次重要的技术工序，关系到茶叶品质的优劣，因此要有高超的技能和丰富的经验。武夷岩茶特有的做青工艺，是通过摇青与晾青的交替进行，厚摊静放，动静结合，利用“走水”使青叶“退青”又“返青”（返阳）。在“走水”的过程中，青叶梗脉中的内含物向叶面分布，从而使叶面的儿茶素、氨基酸组成发生变化，同时也促进青叶内质的变化。因此在做青的过程中，要及时观察青叶状况和温、湿度的变化，采取相应的措施。整个做青过程即是一个使鲜叶由弹性到柔软，从软青到硬青的技术过程。
双炒双揉：是武夷岩茶制作工艺特有的方法。复炒复揉可以改进第一次炒揉不匀、半红半青的花青状态，使外形条索紧结美观、形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”“蛙皮头”“三节色”。双揉双炒复炒的时间虽短，但对品质的提高至关重要、特别是对香气、滋味能产生有利的影响。初揉之后，在复炒中液汁外溢，与高温炒锅直接发生接触，使岩茶的内含物产生急剧变化，特别是糖的“焦糖化”过程及水化果胶的增加，使岩茶产生一种特别的韵味，这种韵味就是通过独特的双炒双揉工艺得以充分体现。
炖火：即低温久烘，使提高岩茶香气、滋味重要而独特技术措施。通过低温久烘，以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的过程，需7小时左右，每个时段的动态温度、火候的掌握，全凭焙茶师傅的手感和温度对感觉的冲击力来判定。在烘制中，观察茶的变化极为重要，岩茶在“吃足火”情况下，会在表面呈现特有的宝色，这是优质岩茶特征的体现。焙火的高超技术，为武夷岩茶所独有。
如此繁复的制作工艺，令人叹为观止，陈椽就曾说过：“武夷岩茶的创制技术独一无二，为全世界最先进的技术，无与伦比，值得中国劳动人民称雄世界。
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武夷岩茶手工制作全工艺！
武夷岩茶之所以会好喝，是因为它具有的独特韵味：岩骨花香。
这四个字代表不同的品质特征，岩韵是独特的地理位置，砂砾土，岩石的风化土，这个是决定岩韵最重要的品质，这不是人工能够加工出来的，是自然的；花香就是靠工艺了，2006年所有茶行业里第一个获得非物质文化遗产项目的武夷岩茶大红袍的制作技艺，为什么能够第一个获得，就说明了它的独特性。
武夷岩茶传统手工制作工艺历史悠久，技艺高超，是制茶技艺里程碑的巅峰。它是武夷山先民集体智慧的结晶，用这种技艺制出的部份发酵茶（俗称“半发酵”）的岩茶，即乌龙茶，香清、味醇、性中和，当是茶中佳品。因此，武夷岩茶长期以来就被列为中国十大名茶。
武夷岩茶传统制作工艺程序是：
采摘——倒青——做青（反复几次）——炒青——揉捻——复炒——复揉——走水焙——扬簸——拣剔——复焙——归堆——筛分——拼配等。关键工序在做青、焙火。其工序之繁复、技艺之高超，劳动强度之大，费时之长，制约因素之多，是其他制茶工艺少有的。
此种工艺起于自然，完善于总结提高。它源于民间，所以它的工序叫法不但口语化，而且形象。如倒青、走水、炒青、簸茶、拣茶、焙茶、筛分、归堆等。使用的工具大都是竹、木制成的，达30多种。使用热能也是木炭和柴薪，都是天然之物。所以说这工艺和工具是武夷山先民原创的，是实践的总结，它有很高的价值。
一是：它起到了承先启后的作用
它“承先”于唐宋元明的团饼茶，晒青、蒸青散茶和明代的松萝炒青绿茶的部份做法。它把松萝绿茶的晾青、炒青、锅中干燥，改为晒（烘）青、高温炒青、炭火笼焙。增加走水做青工序，形成岩茶独特做法。
它的“启后”是演变出红茶制作工艺。后来，随着茶叶需求量快速增加，外地茶商为了缩短制作时间，省略了做青、发酵和高温锅炒工序，茶青晒（或烘）后就进行揉捻，再“渥堆”发酵的“工夫红茶”，提高产能，以满足国外需求。
它的另一“启后”，是它的制茶原理被广泛应用于后来的乌龙茶机械制法。如机制茶时的吹冷风和热风、静放、转摇等等，都是从手工制茶工艺延伸、发展而来的，但机制茶的萎凋、走水、发酵、杀青、揉捻、烘干是否发生变化和是否达到要求，还是用眼观、手摸、鼻闻来判定，还要“看青做青”、“看天做青”，来调节机器转时、转速、温度等等。
二是：技艺高超
手工采摘不但要快，而且不能落下新梢，俗叫“滥丛”，还不能带下鱼叶、散叶、老梗等等；茶青到厂后，晴天要立即“倒青”。首先是“开青”，助手抓一把茶青放在筛上，师傅两手持筛一转，茶青就均匀散开，极为迅速。
难度极高，有的人一辈子都没学会“这一手”；摇青不但费力气，而且有决窍。脚要站稳，腰杆要直，手要灵活（不要死抓住水筛），只有掌握窍门才能把青摇成螺旋状，使青叶边缘发生有序碰撞；焙茶的火温是用手背去贴住焙笼下段来判定的，历练久了，才能感觉出来，以调节所需要的温度。
有位“老外”看了全程手工制茶后，耸了耸肩膀说：这种做茶技艺好像表演杂技，这个茶品应当是艺术品。
三是：手工制作出的茶品更具个性化
由于手工制作时对茶青叶的品种、所在山场、老嫩厚薄、天气的变化情况，有针对地采取措施。制作时下手轻重有别，做青焙火时间长短恰到好处等等，茶师慎之又慎，所以每个环节不容易出毛病。
制作工具、热能为天然之竹木、炭薪，所以制出茶品更具特色。如用揉茶揉出之茶显蜻蜓头、田螺尾、三节色；全炭火焙出之茶别具风味。这是一种个性化很强的奢侈品，数量极其有限，它的意义主要在文化层面。
四是：岩茶手工制作工艺的广泛传播
这种工艺的传播，为中国乃至世界茶叶发展起了重要作用。张天福大师《张天福选集》写到：“这种工艺在形成后，逐步外传。由武夷山传到建瓯、安溪各地，并传入台湾”。
清康熙三十年（1691）入武夷山为僧的同安人释超全在其《安溪茶歌》中咏到：“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差”。这种工艺后又传到印度。
武夷岩茶手工制作技艺的发明和传承、传播是对茶叶发展的一大贡献。随着茶叶产量的大幅度增长和科学的进步，从上世纪七八十年代起，岩茶已逐步改为机械制作。如今这种全程手工制茶已很少见，有的也是用在一二道工序上，所以说它已处于濒临消失的状态，因此应当重视这种手工技艺传承。作为武夷山的制茶师不但要懂它，而且每年要做上一点手工茶。特别是上了“传承人谱系”名单者，更要身体力行，保护好这项非物质文化遗产。
武夷岩茶在制作的过程工艺有那些？
武夷岩茶正在制造的进程中发作哪些变革？
乌龙茶的工艺主表现为台湾乌龙、广东的凤凰单枞、武夷岩茶以及闽南乌龙。它们的喷鼻气变化多端，究竟是哪些变革呢？以武夷岩茶最为明显。接上去咱们逐个理解，次要表现为三个变革，以下；（因它的变革表现的是一切乌龙茶，因而如下都以乌龙茶代入，但其实不影响咱们对于它的了解水平）
一,喷鼻气化学成份的变革 乌龙茶的喷鼻气物资次要由多酚类物资、芬芳物资、糖、果胶物资以及氨基酸等构成。芳樟醇氧化物、橙花叔醇、喷鼻味醇、苯乙醇、吲哚、顺茉莉酮、茉莉酮内酯以及茉莉酮酸甲酯等成份组成了乌龙茶的典范特点喷鼻气天然的兰花喷鼻。乌龙茶喷鼻味与茶黄素、茶红素、茶褐素也有必定的干系。茶红素正在必定范畴内对于喷鼻气以及味道都呈正相干，茶红素加茶黄素与喷鼻气呈光鲜明显正相干。乌龙茶的醚浸出物、芬芳物资等都较红、绿茶高，这是构成乌龙茶非凡喷鼻气的紧张缘由。
二,味道化学成份的变革 味道的化学成份一是由种类决议的，二是非凡的地区也发生其独有的物资比例，三是加工进程直达化而成的。乌龙茶的味道特征是醇厚耐泡，次要是内含物资丰厚，比例和谐。因为采摘的鲜叶要有必定的成熟度，醚浸出物多；正在做青的静置阶段，增进了茎梗中的水份以及可溶性物资经输导构造往叶肉细胞构造保送，从而添加叶片内的无效成份的含量，为乌龙茶味浓耐泡供给了物资根底。别的，烘干进程将各类水溶性物资牢固上去，烘干对于促进汤色、进步味道醇以及及增进喷鼻气熟化等起感化。
三,光彩化学成份的变革 乌龙茶的形状光彩请求为砂绿油润，汤色请求金黄，叶底请求绿叶红镶边，这与乌龙茶非凡的加工办法亲密相干。组成乌龙茶光彩的次要成份是叶绿素、胡萝卜素以及多酚类物资。这些物资正在制作进程中发作了变革，叶绿素含量降低，叶绿素a、叶绿素b比例的变革以及多酚类物资的局部氧化，和茶黄素、茶红素含量回升以及枯燥前期茶褐素的渐增等综协作用，决议了乌龙茶非凡光彩的构成。