闽北乌龙茶。
早在清朝道光年间(1821年)，水仙茶的人工栽培就在小虎镇(今天的欧宁县和建瓯市)的胡大村被发现。清道光的《欧宁县志》记述道:“水仙茶产自鹤立(今小湖镇)，鹤立是湖上最大的平地。山上有一座岩石叉山和一个桃仙洞。甘熙工厂的一名从事茶叶生产的男子从山上拾柴。我来到山洞，发现一片闻起来像茶的木头，被移植到花园里。而且长期收获，采用泡茶的方法，水果祁祥为茶冠。但是这些花没有种子。推广插入木材的新方法非常困难。墙倒塌后，茶叶从发根被压下，压茶的方法首先被实现，产生了巨大的财富。所有的县都是光滑的，甘熙的母亲茶至今仍然存在，这是一个奇迹。”小虎镇胡大村的居民中也有一个传说，在大扫除的光年期间，苏颖去了邻近村庄竹墩村的延长山伐木。在山顶的祝焘洞穴发现了一棵茶树，并通过折树枝重新种植以生存。这是乌龙茶制作过程中收集的。
据《永春地名录》记载；"...呼阳公社是世界闻名的“闽南水仙”茶。水仙茶区是该县最早的茶叶种植区之一。清朝道光二十二年(1842年)，仙溪农民郑世保去丁仙岩烧香拜佛。他正为观音的梦想而痛苦:“北方人可以看到杉木，住在茅草亭里。如果你在你的手艺上成功了，你将会很富有。郑世保带着儿子去了闽北武夷山。他看见参天大树，住在茅草屋里。他受雇于福建以外的地方种植茶叶和泡茶。武夷水仙花是乌龙茶，在干旱年份种植于武夷山地区。郑世保仔细研究了它，并学会了如何培养和制作它。在盐和道歉的那一年，郑世保和他的儿子从武夷山带回了100株茶树幼苗，正在定县岩种植。他们发展了对土壤和水的敏感性，并精心培育了胜利。它模仿武夷山的泡茶过程，并结合我自己的经验。生产的水仙花呈深棕色和黄色，口感和喉部甜，与武夷水仙花相当。cY316.cOm
后来，它在海上被中国人广泛传播，并被称为西北亚洲。定仙岩附近的茶园年年扩大，仙溪几乎每个家庭都种茶泡茶。20世纪初，丁仙岩水仙茶被广泛地引入永春五台山等地，因此得名“永春水仙”。解放后，闽南十多个县市相继引进品种，因此得名“闽南水仙”。
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闽北乌龙之肉桂水仙
据福建《崇安县新志》记载，武夷肉桂的茶名起源于清代。武夷肉桂是以肉桂良种茶树鲜叶、用武夷岩茶的制作方法而制成的乌龙茶，为武夷岩茶中的高香品种。武夷肉桂香气滋味有似桂皮香，因此称“肉桂”。
武夷肉桂成茶外形紧结呈青褐色，汤气香味刺鼻，有防癌、防辐射、抗衰老的功效，是武夷岩茶的最佳品种。
那什么是“牛肉”，“马肉”呢？“牛肉”是爱茶者对武夷山牛栏坑肉桂的爱称。牛栏坑，是武夷岩茶核心产区“三坑两涧”中的牛栏坑。
“马肉”是马头岩肉桂的简称。生长于武夷山风景区马头岩范围内的肉桂茶，被武夷山当地茶人称之为马头岩肉桂。马头岩肉桂的品质优异、口感独特、冲泡之时桂皮香气明显，并且带有浓郁的花果香气，有人说是兰花香，也有人说是水蜜桃香气。那就应该马头岩肉桂具有明显花果奇香，茶叶汤色金黄透亮，入口如丝一般的顺滑。
肉桂的茶汤有时候会有点辛辣的感觉，这也是这款茶之所以命名肉桂的原因之一吧。对于初学者来讲，还有一款茶是非常容易跟肉桂混淆的，那就是武夷水仙。无论从外观还是滋味，都不太容易辨别。当然如果喝茶时间长了，并且一直在反复对比，那就还是很容易分辨的。
武夷水仙是用水仙茶树种，按照武夷岩茶的工艺制成的闽北乌龙茶。但是叫水仙的乌龙茶却不止武夷水仙，还有闽南水仙和凤凰水仙。闽南水仙是按照闽南乌龙的工艺制成的，而潮州凤凰水仙是按照凤凰单丛的工艺制成的茶。这几类茶所用的树种都叫做水仙树种，但福建省的水仙树种和广东省的水仙树种还不同。只是他们都叫“水仙”，真是很容易搞混的。好在咱们也不做茶的植物学研究，只要知道有这些区别就行了，关键是遇到了要会喝。其他都可以慢慢来补充知识。
武夷水仙茶茶叶比较厚，外形紧结，水分多，色泽呈暗绿色和黄色之间，冲泡出来的茶汤比较清澈，茶的香味浓郁，同时还伴有淡淡的花香，冲泡后的茶叶脉路清晰，叶片舒展宽厚，茶叶边纹显现。
肉桂和水仙究竟有什么区别？武夷山茶区素有“醇不过水仙，香不过肉桂”的说法。这应该是二者最大的区别。一个胜在汤厚，一个胜在香高。但要真的入口即能区分，则需要功力才行。
闽北水仙的起源与光辉史
闽北水仙最开始出现是在清道光年，经过历史的积淀与现代的发展，现在已是闽北较大的优质产品，并且越来越受到人们的喜爱与推崇。
闽北水仙的起源
1939年张天福教授《水仙母树志》载：清道光间，有泉州人苏姓者，业农寄居大湖。一日往对岸严义山砍柴，途经桃子岗祝仙洞下，见树一，花白，类茶而弥大，挖回植于宅旁。经年采叶试以制乌龙茶法制之，竞香洌甘美，命名曰祝仙。当地“祝”与“水”谐音，渐化为“水仙”今名。
1929年《建瓯县志》也载：“查水仙茶出禾义里，大湖之大坪山，其地有严义山，册上有祝仙洞。”“瓯宁县之大湖别有叶粗长名水仙者，以味似水仙花香故名。”（见《闽产异录》）可知水仙栽培历史在一百七十年以上。
闽北水仙的光辉历史
闽北水仙曾有过光辉的历史，清光绪年间销量曾琮500吨以上，畅销闽、粤、港、南洋群岛、新加坡、英属婆罗州和美国旧金山等地。宣统二年，在南洋劝业会上，建瓯詹金圃、李泉圃、同芳星诸号名茶，均获优奖。1941年又参加巴拿马赛会，詹金圃得一等奖，杨瑞圃、李泉圃得二等奖。1982年，在长沙举行的全国名茶评比会上，获中央商业部银质奖章。