红茶萎凋过程是如何进行的？

乌龙茶的萎凋。

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萎凋是指进入工厂的新鲜叶子在一段时间内失水，导致某些坚硬易碎的茎叶枯萎枯萎的过程。萎凋既有物理脱水作用，又有所含物质的化学变化过程。它是红茶生产的第一步，也是形成红茶品质的基本过程。

萎凋的目的之一是蒸发部分水分，降低茶细胞的张力，使茎从脆变软，增加芽叶的韧性，并便于卷成条状。二是茶尖中所含物质因水分流失而发生的一系列化学变化，这为红茶颜色、香气和物质变化的特定品质的形成奠定了基础。

随着萎凋过程中地表水的迅速流失，细胞汁液浓度增加，原生质中的水分缓慢渗出蒸发，萎凋叶片失水速率减慢。当原生质逐渐失去亲水性，固化变性时，细胞生命进入一个关键时期，原生质中的结合水逐渐释放出来并变得自由，失水速率加快，使枯萎叶片失水呈现快-慢-快的趋势。在这一脱水过程中，茶细胞中的酶活性发生变化，茶多酚物质被氧化，叶绿素由于失水引起的结构变化而部分减少，碳水化合物物质被水解，蛋白质也被部分分解，氨基酸总量增加。然而，这种缓慢的化学变化为后续捏合过程中材料的物理和化学变化奠定了基础。

如果用未萎凋的鲜叶制作红茶，或者用失水快的萎凋叶，只用物理变化来制作红茶，结果就达不到高品质的红茶。因此，萎凋过程中失水的物理变化和一定萎凋时间的化学变化都是必不可少的，否则红茶无法达到高品质的水平。

工夫茶的萎凋程度一般以萎凋叶的含水量为指标，结合萎凋叶图像、颜色和香气的变化来确定合适的萎凋程度。在大规模生产中，萎凋可分为三种类型:重度萎凋、中度萎凋和轻度萎凋。试验表明，重度萎凋的含水量一般为56-58%，中度萎凋的含水量约为60%，轻度萎凋的含水量为62-64%。重萎凋毛茶条紧而薄，香味稍淡，汤色和叶底色稍暗。淡淡的萎凋毛茶条稍松稍平，但香气更清醇，汤底色泽鲜艳。适度枯萎，适度。中度萎凋通常含水量为60-62%。此时，叶子柔软，揉搓叶子时没有噪音，手凹凸不平，不容易松手，嫩茎不断断裂，叶子颜色从鲜绿色变为深绿色，叶子表面失去光泽，没有焦烧和焦烧尖端现象，还有淡淡的香味。

萎凋有两种方法:自然萎凋和萎凋槽萎凋。自然萎凋可分为室外日光萎凋和室内自然萎凋。20世纪50年代以前，我国大部分农村地区采用室外晒青，许多集体茶厂和后来成立的国有茶厂采用室内自然晒青。自20世纪60年代以来，随着制茶机械化的发展，大多数初级制茶厂都采用萎凋槽进行加热和萎凋。

室外太阳能萎凋只能在阳光不太强的时候进行。有时枯萎发生在树荫下，也称为树荫枯萎。在上午10点前和下午15点后的阳光下，薄薄地涂在“三沙”(由石灰、黄泥和沙子按一定比例混合搅拌而成的干燥平台)或混凝土地板上，并干燥30分钟。回收枯叶，并将其放在阴凉通风处1-2小时。萎凋适度时，揉搓它。阳光萎凋的叶子往往有一种特殊的花香，但这个过程又快又难掌握。过多的阳光照射通常会导致焦头烂额、焦边和发红，从而导致质量差。

室外日光萎凋:

室内自然萎凋是将新鲜的叶子铺在萎凋架上进行萎凋。每个萎凋架分为8-12层，每层间隔约20厘米，每层铺有竹条编织的萎凋帘。窗帘的面积一般为1.5平方米，每平方米需要铺0.5-0.6公斤的树叶。萎凋过程应经常检查，并及时注意萎凋的均匀性。一般情况下，上层和下层温度不同，上层窗帘高出1-2℃，门窗通风较好的窗框萎凋叶失水较快，因此应铺厚。在阳光明媚的日子里，门窗应该及时打开，以加速枯萎。雨天，门窗应适当关闭以保持室内温度。枯萎时间随季节变化很大，枯萎的叶子又老又嫩，天气晴朗又多雨。春茶晴天，1-2级鲜叶萎凋可在15-20小时内完成，雨天可在36-48小时内完成。因此，室内自然萎凋很难适应今天的机械化泡茶。20世纪60年代初，室内自然萎凋逐渐被淘汰，并采用萎凋槽。

枯萎:

在萎凋槽中萎凋是一种将新鲜叶子放置在通风槽体中并引入热空气以加速萎凋过程的方法。萎凋槽由槽体和通风设备组成。通常，水槽长10米，宽1-1.5米，高80厘米。槽的底部是一个均匀的温度梯度和加热吹风设备。槽的表面是一个由铁或竹条制成的装叶子的窗帘(盒子)。持叶窗帘每平方米可达2-2.5公斤。叶子的厚度约为20厘米。热风(或冷风)被送下来加速水分蒸发。春天下雨，需要加热萎凋，但一般温度不应超过30℃，萎凋时间一般为6-12小时。夏天，气温相对较高，空气相对干燥，只需要吹冷空气。这种萎凋方法可以节省车间面积、劳动强度和劳动强度，并且可以更好地控制萎凋过程。萎凋叶质量好，目前在中国广泛使用。

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红茶品质该如何进行分辨

自古以来中国人都特别的爱喝茶，尤其是偏爱具有养生功效的红茶，但是，因为中国的茶的种类繁多，光是红茶就分好多种。如今市场上的茶叶市场慢慢扩大，我们在购买红茶的时候要怎么分辨呢?如果买到劣质的红茶，其味道就不够香浓。所以小编今天就教大家如何分辨红茶的品质。

一，观其形

选购红茶，最直观的莫属看了。一般上等的红茶所选用的毛茶嫩度教好，以嫩芽者为佳，以福建花茶为例：条形长而饱满、白毫多、无叶者上，次之为一芽一叶、二叶或嫩芽多，芽毫显露。越是往下，芽越少，多为叶，以此类推。低档的茶叶则是以叶为主的，几乎无嫩芽或无芽。

二，闻其香

看完条形还是不够的，因为红茶不光光是只有条形好看就可以的，很重要的一点还有就饮茶者喜欢它的最重要原因——茶香，茶叶中散发出来的香气应清香扑鼻，浓而不冲、香而持久，闻之无一点异味。

三，饮其汤

购买时如果条件允许的话，可以坐下来饮用一下，通过冲泡能使茶的品质得以充分的展示，毕竟其作为商品最主要的用途就是用来饮用的。看其汤色，闻其香气、品其滋味方能知其品质。香气浓郁、口感柔和、不苦不涩、没有异味为最佳。

现在大家学会了如何分辨红茶的品质了吗?只需注意以上三大步骤，我们就不会买到劣质的茶叶了。但是除了怎么分辨茶的品质以外，小编还有一点要提醒大家，就是女性朋友们在经期的时候是绝对不能喝红茶的，因为红茶含有咖啡因，经期喝时会对身体不好。

详解红茶的萎凋工序

萎凋是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。

萎凋的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色香味的特定品质，奠定物质变化的基础。

鲜叶在萎凋中随着表面水分的快速散失，细胞汁的浓度增加，原生质中的水分缓慢外渗蒸发，萎叶失水速度变慢，待原生质逐步失去亲水性而凝固变性，细胞生命进入临界期，原生质中的束缚水逐步释放，成为游离状，失水速度又加速，使萎凋叶失水呈快一慢一快的趋势。在这一失水过程中，茶叶细胞中的酶活性有所改变，茶多酚类物质有所氧化，叶绿素有部分因水分的散失而产生结构上的变化而降低，糖类物质发生水解，蛋白质也有小部分的分解，氨基酸总量有所增加等。然而这种缓慢的化学变化则给后续揉捻工序奠定了物质理化变化的基础。

倘若使用不萎凋鲜叶制红茶，或使用快速的失水只有物理变化的萎凋叶制红茶，其结果都不能达到高品质的红茶，因而萎凋过程中水分散失的物理变化及一定萎凋时间的化学变化，两者均不能缺少，否则将不能取得红茶高的品质水平。

工夫红茶的萎凋程度，一般是以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象的变化，色泽及萎叶的香气判断其适宜程度。在大生产中，萎凋分为重萎凋、中度萎凋和轻萎凋三种：经试验，重萎凋的含水量一般为56～58％，中度萎稠含水量为60％左右，轻萎凋含水量为62-64％。重萎凋的毛茶条索紧细，香味稍淡，汤色及叶底色泽稍浅暗。轻萎凋的毛茶条索稍松扁多片，但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳。中度萎凋居中。适度萎凋一般掌握含水量为60-62％，此时叶片柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折不断，叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，无焦边焦尖现象，并且有清香。

萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又分室外日光萎凋和室内自然萎凋。50年代前，我国农村大多数采用室外日光萎凋，后建立的集体茶厂、国营茶厂多采用室内自然萎凋。60年代以来，随着制茶机械化的发展，大多数初制厂均采用萎凋槽加温萎凋。

室外日光萎凋只能在阳光不太强烈的情况下进行。有时在树荫下进行萎凋，也称为荫蔽萎凋。在上午10时前及下午15时后的阳光下，薄摊于“三砂”（由石灰、黄泥、沙子按一定比例混和拍平的晒坪）或水泥地上，晒青30分钟，收回萎凋叶放在荫凉通风处摊放1-2小时。待萎凋适度，即行揉捻。日光萎凋的萎叶，常有一种特殊的花香，但进程快，难于掌握，往往因摊晒过度产生焦尖、焦边及红变现象，而造成品质低次。

室外日光萎凋：

室内自然萎凋是将鲜叶摊放在萎凋架上进行萎凋。萎凋架每架分8-12层，每层间距约20厘米，每层铺设一竹蔑织成的萎凋帘，帘的面积一般为1.5平方米，要求每平方米摊叶0.5-0.6公斤。萎凋过程要经常检查，及时注意萎凋的均匀程度。一般情况是上、下层温度不一，上层帘高1-2℃，门窗处通风较好的帘架萎叶失水较快，应适当厚摊。晴天要及时敞开窗门，加快萎凋速度，阴雨天要适当关闭门窗，保持室内温度。萎凋时间因季节、萎叶老嫩和气候晴雨不同而有较大差异。春茶晴天，1-2级鲜叶经15-20小时即可完成萎凋，阴雨天有时延至36-48小时才能完成。因此室内自然萎凋在机械化制茶的今天，难于适应。60年代初期，室内自然萎凋逐步被淘汰，采用萎凋槽萎凋。

萎凋漕萎凋：

萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，加速萎凋进程的方法。萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成，一般槽长10米，宽1一1.5米，高80厘米，槽底有匀温坡及加热鼓风设备，槽面有盛叶的铁质或竹蔑织成的盛叶帘（盒），每平方米可摊叶2-2.5公斤，摊叶厚度约20厘米，下送热（或凉）风，加速水分蒸发。春季多阴雨，需加温萎凋，但一般温度不宜超过30℃，萎凋时间一般为6-12小时。夏季气温较高，空气相对干燥，鼓冷风即可。这种萎凋方法能节省厂房面积、省工和降低劳动强度，又能较好地控制萎凋工艺进程，萎叶质量较好，是目前我国普遍使用的方法。

应该如何进行红碎茶的冲泡

喝茶可以使大家变得头脑更加清晰，也可以使大家的精神变得更加抖擞。但是很多人会抱怨说他们所冲泡出来的茶叶口感并不像那些广告词中所吹嘘的那么好，其实这就是因为你们没有掌握到正确的冲泡方法，今天小编来教教大家该如何进行红碎茶的冲泡吧。

红碎茶在冲泡时是应选用茶壶去冲泡的，用一块干净的纱布将茶叶给包住，用蝇子给扎好然后是放入茶壶中，冲入沸水(100℃)，随后再盖上壶盖，就是可以了。红碎茶，通常是只冲泡一次的;第二次冲泡，滋味就淡薄了。泡好一杯茶或是一壶茶，首先要掌握的就是茶叶的用量。每次茶叶用多少，是没有统一的标准的，主要是根据茶叶的种类、茶具的大小以及消费者的饮用的习惯去定的。

红碎茶在用沸水冲泡后，茶汁的浸出很快，浸出量也很大的，适宜一次性冲泡后加糖加奶去饮用的。为了便于饮用，常把一杯量的红碎茶装在专用的滤纸袋中，随后是加工成了“袋泡茶”，饮用时连袋一起冲泡，是具有茶汁浸出十分的快，浸出完全的这个特点，冲泡后取出装渣的纸袋并且是将其弃去，再加糖或是加奶，是十分的可口的。

以上就是小编所了解到的有关于红碎茶的冲泡方法了，希望大家能够从这篇文章中学习到一些冲泡的方法，希望你们可以通过自己的手去冲泡一杯非常好喝的茶。但是要请大家注意的一点就是凡事不可过量，适量才是最好。

红茶是通过萎凋、揉捻和发酵制成的。

红茶属于中国六大茶之一，属于发酵茶。 每种茶叶，其生产工艺不同，红茶是通过萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤来生产的；比绿茶多一个发酵过程 以下是红茶生产过程的简要介绍 红茶加工技术萎凋可分为室内加热萎凋和室外阳光萎凋 枯萎程度要求新鲜叶尖失去光泽，叶质柔软，茎不断折叠，叶脉透明。 建国初期用双脚揉茶 20世纪50年代，铁木结构双竖梃液压卷茶机被采用。 20世纪60年代，揉捻工艺得到改进，采用铁制55电动揉捻机来提高制茶效率。 扭转时，让茶汁流出，将茶叶卷成条状。 发酵，俗称出汗，是最重要的环节 它是指将卷好的茶胚放入篮子中，轻轻挤压，然后用浸泡在温水中的发酵布覆盖，以提高发酵叶的温度和湿度，促进酶活性，缩短发酵时间。通常，在5-6小时后，静脉呈红棕色，可以烘烤和干燥。 发酵的目的是使茶叶中的多酚物质在酶的促进下产生氧化，使绿茶变绿。 红茶适度发酵:目前，鉴别“发酵”程度的主要方法是叶色和香气 贵州湄潭茶叶研究所(1974-1975)提出根据不同的变红程度将“发酵”叶分为如下六个叶相级 初生叶相:绿松石，有强烈的草腥味；次生叶相:蓝黄色，青草气；第三叶期:黄色，香清；四级叶相:黄红色，花或果味；五叶期:红色，成熟，芳香；6级叶相:深红色，低香气 烘烤均匀，收集适度发酵的茶叶，放在水筛上，每筛约2-2.5公斤。然后将水筛放在衣架上，用纯松木燃烧(湿的更好)。因此，小红茶具有独特的纯松烟香味 刚烘烤时，要求火的温度更高，一般在80度左右。温度主要是停止酶的作用，以防止酶活性引起的过度发酵，叶的底部是暗的，不发育。 烘烤一般采用一次性干燥方法，不应翻转，以免影响干燥不均，造成外燥内湿。一般来说，烘烤可以在6小时内进行，主要取决于火力。 一般来说，它被烘烤，直到触须感觉到多刺，磨成粉末，干燥，然后摊凉。 再制茶是一种容易吸收水分的物质。销售前，必须重新烧制以保持其内部含量，水分含量不应超过8% 由于不同的揉捻方法和新鲜茶叶品种，红茶可分为功夫红茶、小红茶和碎红茶。

红茶研究所，红茶加工，萎凋

红茶是我国生产和出口的传统茶类之一。我国红茶有小种红茶、工夫红茶、红碎茶三种，国内市场的滇红主要是工夫红茶。

鲜叶加工是一个复杂的发展过程。它基于鲜叶固有的化学成分及其变化规律，人为创造变化的条件，形成红茶独特的颜色、香气、味道和形状。工夫茶的鲜叶应嫩、鲜、均匀、干净。

工夫茶的初级加工包括萎凋、揉捻、发酵和干燥四个步骤。本期《红茶研究所红茶加工组》聚焦于功夫红茶初级加工的主要步骤。

萎凋

萎凋是鲜叶加工的基本过程。萎凋时，鲜叶正常均匀失水，细胞液浓缩，促进内含成分的变化，使鲜叶发生物理化学变化，从而满足下一步加工的适宜条件。

萎凋目的

失去适当的水分，降低细胞张力，使叶片柔软坚韧，为揉捏和成形创造必要的条件，提高叶片细胞损伤的程度。

萎凋方法与技术

方法:室内自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋和各种形式的加热萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室内自然萎凋。

(1)枯萎槽枯萎。这是一种人工控制的半机械化加热和萎凋方法。本实用新型具有操作方便、省力、提高功效等优点。它可以克服自然萎凋速度慢、效率低和难以控制的困难。如果掌握得当，萎凋质量可以与自然萎凋相媲美。目前，它广泛应用于一般的茶叶工厂。

萎凋槽(萎凋槽)是用鼓风机迫使冷热空气穿透叶层，以加速空气循环，或提高温度，及时吹走叶表面的水蒸气分子，造成水蒸气压力的差异，促进水分蒸发。

萎凋槽的操作技术主要掌握展开叶片的厚度/均匀度、风量、温度、翻滚和萎凋时间等外部条件。

(2)室内自然萎凋。在自然气候条件下，室内枯萎是一种枯萎的方法。枯萎的架子布置在室内，架子上有枯萎的窗帘，新鲜的叶子稀疏地铺在窗帘上枯萎。室内通风需要避免阳光直射。根据空气的相对湿度和风力大小，通过打开和关闭门窗来调节。它可以在低温或雨天在室内加热。房间里每一个萎凋窗帘的温度要求都是一致的。

(3)太阳能枯萎。它使新鲜的叶子直接接受阳光热量并失去水分。这种方法萎凋简单快捷。然而，由于自然条件的极大限制，枯萎程度难以掌握。

如果天气条件好，泡茶经验丰富，操作小心，也可以获得较高的萎凋质量。

在阳光充足的天气里，选择一个地面平坦、避风、面向太阳的地方，以及干净干燥的地方来铺防晒垫。鲜叶以0.5公斤/平方米的铺展量均匀铺展在太阳垫上，叶片基本不重叠。结合翻叶，应铺成适当的厚度。当萎凋达到一定程度时，必须将其转移到凉爽的地方进行散热，并继续萎凋至中等程度。

注意:当阳光很强时，不适合被阳光晒枯。容易造成红叶、不均匀枯萎和芽叶焦枯。这种方法不合适。

萎凋程度

掌握萎凋程度对后续加工和茶叶品质有很大影响。萎凋不足，叶片坚硬易碎，揉捻时芽叶易折断，茶汁薄易流失，如果揉捻不够，发酵不均匀，难以达到适度；如果完全扭曲，茶叶会被打碎更多，茶叶条会变短变粘成块状。制得毛茶条短而碎，多片粉末，香气低，味道淡，叶底杂花，绿味重；萎凋过度，芽枯，叶干硬，茶汁难以揉捏，松散的线绳，发酵不均匀，生茶松散浸泡，色泽灰干，口感淡，叶黑杂。

通过经验判断结合萎凋叶含水量的测定，萎凋适度的测试方法更加准确。

经验判断的特点是枯萎的叶子的物理特性。萎凋适度的叶子，叶子形状收缩，叶子柔软，嫩茎萎凋柔软，曲折，手持叶子柔软的棉花，把枯萎的叶子握成一团，放开可以慢慢松脱。叶子表面的光泽消失，叶子的颜色变成深绿色，绿草气体减少，香味弥漫。

工夫茶萎凋叶含水量为60%-64%为适宜标准。不同季节枯萎的程度略有不同。春季淡水含量高，枯萎程度适中。萎凋叶的含水量约为60%-62%。夏季鲜叶含水量低，萎凋叶含水量适中，约为62%-64%。

根据鲜叶不同的嫩度，萎凋程度应遵循“嫩叶重度萎凋，老叶轻度萎凋”的原则。一般来说，应该遵循“重而轻”的原则来防止过度枯萎。

参考

[ 1]泡茶/安徽农业大学总编辑。-版本2。——北京:中国农业出版社，1989.5(2007.3年重印)

[ 2]制茶科学/夏涛总编辑。-版本3。——北京:中国农业出版社，2014.12(转载于2018.6)

[ 3]茶生物学和化学/万肖春主编。-版本3。——北京:中国农业出版社，2003.8(2016.12年重印)

[ 4]茶叶评论与检查/石赵鹏主编。-版本4。北京:中国农业出版社，2010年8月

红茶萎凋技术对品质的影响

红茶萎凋技术对品质的影响。萎凋是制红、青、白茶的第一道工序。鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的损失和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。

萎凋过程

萎凋中的物理变化、化学变化，二者相互联系、相互制约的。物理变化既能促进化学变化，浓度大，促进作用增强；又能抑制化学变化，失水，抑制酶的水解作用，甚至影响化学变化的产物。化学变化亦能影响物理变化的进展依湿、温度为主的客观条件来调控，二者之间的变化。萎凋工序，是以低温条件下大量失水为特点。掌握水分变化的规律，采取人工的技术措施，控制失水量和失水速度，以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标，可掌握萎凋适度以符合制茶品质的要求。

影响萎凋失水的外在因素

外在因素有温度、湿度﹑通风条件、叶层的厚薄等，其中以温度为主要矛盾在一定的温度范围内，50℃以下随着室温的升高，空气相对湿度降低，促进叶内水分蒸发。在生产中，都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能。在一定的温度范围内（20℃－40℃），不加温比加温好，低温比高温好。在生产实践中，在低温高湿的情况下，进行加温萎凋，既能提高生产效率，同时提高萎凋质量；但温度以35℃以下为宜，不超过38℃。温度调节还可用摊叶厚薄、通风条件来进行，但调节要有一定的幅度，不可太大。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期温度太高，影响品质。

萎凋的程度

在生产中掌握萎凋程度，必须根据鲜叶老嫩红茶种类,及机型的不同条件。嫩叶适当进行老萎，有利于多酚类物质的氧化；老叶轻萎凋，有利于品质的形成。

各种红茶要求因其品质要求不同，使用的机型不同，萎凋的程度也就有所差异。

工夫红茶：要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，萎凋适度必须适中（含水量58－64％）；萎凋程度偏轻，萎凋叶含水量在65％以上，揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇，若萎凋叶含水量低于50％，条索不紧，茶末多。

切细红茶：要求碎茶多，外形呈粉状，茶汤色深味浓，具有收敛性。若揉捻机使用揉切机（VTC），萎凋强度略轻。用机械揉切机，揉捻则萎凋强度宜重些（5％左右），否则揉切时茶叶易流味。

萎凋日照红茶制作工程

萎凋是制作日照红茶的下一步，红茶的萎凋工序和绿茶的杀青差不多的，不过原理要复杂得多，要想做好红茶，萎凋就是一个很大的技术难关，必须对萎凋的整个化学原理弄明白，日照红茶制作工艺之萎凋篇。

北方制作红茶，萎凋对他们来说是一个优势，因为他们北方的气候比较干燥，萎凋的速度很快，这是优越的先天条件。

条形红茶的初制

1、鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定，鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购。

鲜叶的嫩度：嫩度是衡量鲜叶品质的重要因子，是评定鲜叶等级的主要指标，它将决定毛茶的等级。一般细嫩的鲜叶，叶质肥厚柔软，制成毛茶条，索紧细锋苗好，色择纯润。细嫩鲜叶有效化学成分含量高，纤维素少，制成毛茶内质汤色较亮，香味浓爽醇厚，叶底红匀艳亮。粗老的鲜叶，纤维素含量高，含梗量多，叶张粗硬，外形条索空松，色泽枯花，内质香味平和带粗淡，叶底硬暗。

鲜叶的匀度：匀度是指同批鲜叶老嫩的均匀程度。鲜叶老嫩的均匀对加工的影响甚大，直接影响毛茶的品质。

鲜叶的净度：净度是指鲜叶内的夹杂物的情况。鲜叶中的夹杂物分茶类夹杂物和非茶类夹杂物两种。茶类杂物有茶籽、花蕾、幼果、枯病叶、隔年老叶：老梗等；非茶类夹杂物有虫尸、杂草、泥砂、铁器及易夹入鲜叶中的其他植物的落叶等。茶类夹杂物影响毛茶的净度，非茶类夹杂物除影响毛茶净度外，有的有害物质严重影响卫生品质，有的硬质的铁石夹杂物还将损坏制茶机械。因此必须引起高度重视，保证鲜叶的纯净。

鲜叶的鲜度：鲜度是衡量鲜叶新鲜程度的指标。从茶树上采摘的离体鲜叶，要及时送至初制厂，以保持鲜叶的新鲜，在运输及贮藏过程中不能紧压，不能造成机械损伤。鲜叶存放过久，运输中踩压，会使鲜叶发生红变，或造成温度升高而握沤，将严重地损害品质，有的甚至成为劣变原料而失去加工价值。

鲜叶进厂后，根据其嫩度、匀度、净度和鲜度，评定鲜叶的等级和品质的优次，为加工奠定物质基础。

进厂验收的鲜叶，要加强管理。根据我国初制厂的加工能力和水平，每年春、夏茶季都有一个鲜叶进厂的高峰期，在一段不太长的期间内，当天进厂的鲜叶要隔天甚至三、四天后才能加工，因而茶厂的鲜叶管理就显得特别重要。

评级验收的鲜叶要薄摊，摊青间要通风良好，阴凉清洁，嫩叶摊叶厚度为15-20厘米，老叶摊叶厚度为20-25厘米。雨水、露水叶要另行摊放，厚度更宜薄。并要经常检查有无发热现象，如有温升现象应立即翻拌散热，翻拌亦忌过勤，动作要轻，不应损伤鲜叶。有的初制厂采用贮青槽贮青。在贮青间开地槽，槽上置通气的铜板，板上摊叶，摊叶厚度可至1米。由槽内吹送阴凉潮湿的冷风，可将叶中所产生的二氧化碳及热气随时驱散，保持鲜叶较好的鲜度，同时节省摊青间的面积，降低劳动强度。采用贮青槽贮青，每立方米能贮存100公斤的鲜叶，贮青时间可达两天。

2、萎凋萎凋是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。

萎凋的目的，其一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；其二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成红茶色香味的特定品质，奠定物质变化的基础。

鲜叶在萎凋中随着表面水分的快速散失，细胞汁的浓度增加，原生质中的水分缓慢外渗蒸发，萎叶失水速度变慢，待原生质逐步失去亲水性而凝固变性，细胞生命进入临界期，原生质中的束缚水逐步释放，成为游离状，失水速度又加速，使萎凋叶失水呈快一慢一快的趋势。在这一失水过程中，茶叶细胞中的酶活性有所改变，茶多酚类物质有所氧化，叶绿素有部分因水分的散失而产生结构上的变化而降低，糖类物质发生水解，蛋白质也有小部分的分解，氨基酸总量有所增加等。然而这种缓慢的化学变化则给后续揉捻工序奠定了物质理化变化的基础。

室内自然萎凋是将鲜叶摊放在萎凋架上进行萎凋。萎凋架每架分8-12层，每层间距约20厘米，每层铺设一竹蔑织成的萎凋帘，帘的面积一般为1.5平方米，要求每平方米摊叶0.5-0.6公斤。萎凋过程要经常检查，及时注意萎凋的均匀程度。一般情况是上、下层温度不一，上层帘高1-2℃，门窗处通风较好的帘架萎叶失水较快，应适当厚摊。晴天要及时敞开窗门，加快萎凋速度，阴雨天要适当关闭门窗，保持室内温度。萎凋时间因季节、萎叶老嫩和气候晴雨不同而有较大差异。春茶晴天，1-2级鲜叶经15-20小时即可完成萎凋，阴雨天有时延至36-48小时才能完成。因此室内自然萎凋在机械化制茶的今天，难于适应。60年代初期，室内自然萎凋逐步被淘汰，采用萎凋槽萎凋。

萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，加速萎凋进程的方法。萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成，一般槽长10米，宽1一1.5米，高80厘米，槽底有匀温坡及加热鼓风设备，槽面有盛叶的铁质或竹蔑织成的盛叶帘（盒），每平方米可摊叶2-2.5公斤，摊叶厚度约20厘米，下送热（或凉）风，加速水分蒸发。春季多阴雨，需加温萎凋，但一般温度不宜超过30℃，萎凋时间一般为6-12小时。

夏季气温较高，空气相对干燥，鼓冷风即可。这种萎凋方法能节省厂房面积、省工和降低劳动强度，又能较好地控制萎凋工艺进程，萎叶质量较好，是目前我国普遍使用的方法。

红茶生产过程中，通过萎凋、揉捻、发酵等工序来制作！

中国红茶包括工夫茶、碎红茶和小红茶，它们的制备方法是一样的，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序。 各种红茶的品质以红糖红叶为特征，其色、香、味的形成有相似的化学变化过程，但变化的条件和程度不同。 红茶生产工艺1。萎凋可分为室内加热萎凋和室外阳光萎凋 枯萎程度要求新鲜叶尖失去光泽，叶质柔软，茎不断折叠，叶脉透明。 2.滚红茶的目的和绿茶的目的是一样的。在揉捻过程中，茶形成并增加颜色、香气和浓度。同时，由于叶细胞的破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，有利于发酵的顺利进行。 3.发酵，俗称出汗，是最重要的环节 它是指将卷好的茶胚放入篮子中，轻轻挤压，然后用浸泡在温水中的发酵布覆盖，以提高发酵叶的温度和湿度，促进酶活性，缩短发酵时间。通常，在5-6小时后，静脉呈红棕色，可以烘烤和干燥。 发酵的目的是使多酚物质与氧化酶充分接触，在酶的作用下产生氧化聚合。其他化学成分也会发生相应的深刻变化，使绿茶变红，形成红茶的颜色、香气和品质。 4.烘烤:均匀收集发酵适度的茶叶，放入水筛中。每个筛子重约2 ~ 2.5公斤，然后将水筛放在挂钩上，用纯松木燃烧(湿的更好)。因此，小红茶具有独特的纯松烟香味 刚烘烤时，要求火的温度更高，一般在80度左右。温度主要是停止酶的作用，以防止酶活性引起的过度发酵，叶的底部是暗的，不发育。 烘烤一般采用一次性干燥方法，不应翻转，以免影响干燥不均，造成外燥内湿。一般来说，烘烤可以在6小时内进行，主要取决于火力。 一般来说，它被烘烤，直到触须感觉到多刺，磨成粉末，干燥，然后摊凉。 5.泡茶是一种容易吸收水分的物质。再燃必须在出售前进行，以保持其内含物，含水量不得超过8% 经过这五道严格工序，外观整洁、品质一致的红茶可以按照计量要求包装入库。 这五种技术不仅代表了一种技术，还包含了记忆、情感和历代工匠对质量的不懈追求。 这可能是红茶的真正魅力

工夫红茶萎凋技术对品质的影响

萎凋是制红,青,白茶的第一道工序.有些绿茶由于种种原因不及时现采现制,

先厚堆放而后杀青,虽有些水分散失,而象萎凋作用,但不属于萎凋工序.程序是白茶最重,其次是青茶.

鲜叶在通常的气候条件下,薄摊,开始一段时间,以水分蒸发为主.随着时间的延长,鲜叶水分散失到相当适度后,自体分解作用逐渐加强.水分的伤失和内质的变化,叶片面积萎缩,叶质由硬变软,叶色鲜绿转变为暗绿,香味也相应的改变.这个过程称为萎凋.萎凋过程,一方面是萎凋的物理变化;一方面是萎凋的化学变化.这两种变化是相互联系,相互制约的.物理变化既能促进化学变化,浓度大,促进作用增强.又能抑制化学变化,失水,抑制酶的水解作用,甚至影响化学变化的产物.由此而出现制茶品质的差异性.反之,化学变化亦能影响物理变化的进展.两者之间的变化发展和影响,是依湿,温度为主的客观条件不同而差异很大.要掌握萎凋适度符合制茶品质的要求,就要采取人工的技术措施.萎凋工序,是以低温条件下大量失水为特点.随着水分散失,细胞液的浓度增大,酶的活性增强,从而使叶内化学成分发生了一定程度的变化,对红茶的色香味的形成创造了一定的物质条件,实践证明,掌握水分变化的规律,控制失水量和失水速度,是萎凋过程中的主要矛盾.在加工工艺中以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标.影响萎凋失水的外在因素很多,有温度,湿度,通风条件,叶层的厚薄等.其中以温度为主要矛盾,在一定的温度范围内,50℃以下随着时温的升高,空气相对湿度降低,促进叶内水分蒸发.因此在生产中,采用日光,室内加温,萎凋机等萎凋,都是用加温的方式来加速水分的蒸发和增强酶的活化性能.在一定的温度范围内(20℃~40℃),不加温比加温好,低温比高温好.在生产实践中,在低温高湿的情况下,进行加温萎凋,既能提高生产效率;同时提高萎凋质量;但温度以35℃以下为宜,不超过38℃.否则,鲜叶失水太快,理化变化激烈进行,以至造成细嫩芽叶的萎凋不匀,过早红变等现象.萎凋过程中,温度调节可以用摊叶厚薄,通风条件来进行,但调节要有一定的幅度,不可太大.在调节温度时必须掌握先高后低,风量先大后小的原则.防止萎凋后期温度太高,影响品质.在生产中掌握萎凋程度,必须根据鲜叶老嫩红茶种类,及机型的不同条件.嫩叶水分及多酚类化合物的含量较高,适当地进行老萎,使酶的活性增强,有利于多酚类物质的氧化.相反,老叶一方面含水量少,叶质较硬,失水过多揉捻更为困难.另一方面,老叶虽然多酚

类化合物较少,但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多,所以老叶轻萎凋有利于形质的形成.

各种红茶要求因其品质要求不同,使用的机型的不同,萎凋的程度也就有所差异.工夫红茶要求外形紧结完整,内质茶汤滋味醇和,所以萎凋适度必须适中,(含水量58~64%).萎凋程度偏轻,萎凋叶含水量在65%以上,揉捻时条索断碎,不完整,茶汤滋味青涩欠醇,若萎凋叶含水量低于50%,条索不紧,茶末多.但对切细红茶来说,要求碎茶多,外形呈粉状,茶汤色深味浓,具有收敛性.若揉捻机使用揉切机(VTC),萎凋强度略轻.若用机械揉切机,揉捻则萎凋强度宜重些(5%左右),否则揉切时茶叶易流味.

工夫红茶加工工艺之：萎凋

工夫红茶加工工艺流程：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶

1、萎凋

定义：鲜叶在通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的丧失和内质的变化，叶片萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为萎凋。

萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程，是形成红茶品质的基础工序。

2、萎凋目的

a、散失水分，使叶质柔软、韧性增强，有利于揉捻成型；

b、细胞液浓缩，酶的活性增强，有利于发酵的进行；

c、引起内含成分的变化，如青草气逐渐消失，分解增加了可溶性成分的含量等。

3、萎凋方法种类与技术

有两种类型：

一是自然萎凋：又分室内自然萎凋、室外日光萎凋；

二是萎凋槽萎凋：即人工加温萎凋；

其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好，是改变手工操作的落后面貌，实现半机械化生产比较行之有效的一种方法，深受茶区人民的欢迎。

萎凋槽萎凋是目前我国普遍使用的方法（图）       

影响萎凋的因素

有温度、湿度、通风条件、叶层的厚薄等。

萎凋温度

一般槽体内热空气的温度应掌握在35℃，鲜叶高峰期温度可适当提高。但超过40℃以上，失水速度过快，易出现红变、焦芽、焦边的萎凋不匀现象。在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。防止萎凋后期叶温太高，影响品质。下叶前5－10分钟停止加温，鼓冷风。雨水叶在上叶后先鼓冷风，除去表面水后再加温，以免产生水闷现象。每萎凋一小时停止吹风10分钟，有利于萎凋均匀。

萎凋时间

萎凋时间长短与鲜叶老嫩度，含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数等因子都有密切的关系。一般正常情况下，在35℃时需3－4小时春茶气温低、湿度大需要5小时左右，雨水叶要5－6.0小时才能完成萎凋叶子肥厚或较细嫩的鲜叶，适当延长时间。

4、萎凋程度

掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”的原则：

嫩叶：其水分及多酚类化合物的含量较高，适当老萎，使酶的活性增强，有利于多酚类物质的氧化。

老叶：其含水量少，叶质较硬，失水过多揉捻更为困难。另一方面，老叶虽然多酚类化合物较少，但其中自动氧化部分的茶黄素含量比嫩叶多，所以老叶轻萎凋有利于形质的形成。

萎凋适度

萎凋程度一般以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象的变化、色泽及萎凋叶的香气判断其适宜程度。以叶象等为指标：叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象；叶质柔软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不断；青草气部分消失，略显清香。以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标：一般掌握含水量为60－64％，春茶略低60－62％，夏秋茶略高62－64％。鲜叶减重率在30－40％。

萎凋程度的种类

种红茶因其品质要求不同，使用的机型的不同，萎凋的程度也有所差异。

重萎凋：萎凋叶含水量一般为56-58％，制成的毛茶条索紧细，香味稍淡，汤色及叶底色泽稍浅暗

中度萎凋：萎凋叶含水量为60％左右，其品质居中。

轻萎凋：萎凋叶含水量为62-64％，制成的毛茶条索稍松扁多片，但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较鲜艳。

工夫红茶萎凋适度要求

成茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎凋程度必须适中，萎凋叶含水量58－64%。

萎凋偏轻：萎凋叶含水量在65%以上揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇。

萎凋偏重：萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，碎片末多。

不良萎凋现象

萎凋不足：含水量偏高，生物化学变化尚不足。揉捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索松，碎片多。

萎凋过度：含水量偏少，生物化学变化过度，造成枯芽、焦边、泛红等现象。揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末。

萎凋不匀：萎凋过度，不足叶子占有相当比例，这是采摘老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和发酵均发生很大困难，制出毛茶第索松紧不匀，叶底花杂。

英红九号的制作过程：采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥

英红九号的茶叶的加工，是采用一芽一叶、一芽二叶初展的优质鲜叶原料加工而成的，其品质卓越，是红茶中的极品，还曾经获得了英女王伊丽莎白二世的垂青，被指定为御用的“顶级红茶”，因此英德红茶也名扬天下；如今的英红九号，口感更为优质，也获得了不少海外名人的赞赏。那你知道英红九号是如何制作而成的吗？

英红九号的制作过程

第一步：鲜叶采摘

英德红茶的茶叶采摘，全部都是纯手工的，没有任何的机械采割。

鲜叶采摘标准，根据嫩度、季节不同而不同；金毫选用是明前单芽，散开芽头部超过5%，叶柄也不超过0.5厘米；金毛毫选用一芽一叶初展，一芽一叶初展数量比重90%以上，叶柄不能超过0.5厘米；金英红选用当年4月31日前的一芽二叶初展茶青，一芽二叶总量大于80%；英红九号选用春后的一芽二叶初展茶青作原料。

第二步：萎凋

萎凋时为了把鲜叶中的水分均匀的散失掉一些，让细胞张力减少，叶质变软，这样方便揉成条，为揉捏创造物理条件；二来使水分散失，叶细胞逐渐浓缩，酶活性增加，内在物质发生变化，为发酵创造化学条件；使青草气散失，发展香气。

英红九号的萎凋，使在萎凋槽进行的，还有配备工业级抽湿机、大功率空调，温度要求调节，这样确保萎凋时间和质量；不同季节里萎凋，时间店铺是不同的，春茶萎凋8-14小时，夏秋茶8-10小时。要将不同质量等级的鲜叶分别上槽，上叶时，要将叶子抖散，均匀平铺在槽面，要求叶层松散，厚薄一致，此操作动作要轻，以免伤叶。厚度应视鼓风机的型号、萎凋槽的长短、季节不同而异。湿度大的季节要薄摊，一般不超过12厘米，夏秋季可稍厚，但一般不宜超过18厘米；如出现孔洞的，需要挑走。

其实，萎凋程度是非常关键的，时间长了会导致叶面失去光泽，时间短了，则有青叶味；所以这一个步骤是非常关键的。

第三步：揉捻

以前的茶叶都是人工揉捻，但由于现在的科学那么发达，所以采用的都是机械进行；机械把萎凋好的茶叶卷曲成条，破坏细胞组织，让茶汁溢出，茶叶里面的多酚氧化酶和多酚类化合物接触，然后凝于叶表，冲泡时候可溶于水，这样增加茶的浓度。

采用揉捻机揉捻，投叶量一般平齐揉桶面即可，过多过少，都会影响揉捻质量。中、小型揉捻机揉80-90分钟，分两次揉，每次40-45分钟，每次揉后都要解块，以解散团块。揉捻加压要掌握轻重轻的原则，即先空揉到轻压，再中压，后重压再回到轻压。

揉捻叶要求是条索紧卷，茶汁充分揉出不流失，茶叶局部泛红，有较浓烈的清香，成条率达95%，。

第四步：发酵

茶叶发酵的主要因素在于温度、湿度、供氧条件，最好的室温要求控制在22-25%，相对湿度为90%以上，摊叶厚度8-10里面，发酵时间从揉捻时间结束后，一般都需要10-12小时，当嫩叶叶色达到暗红色，青涩味消失以后，出现浓郁甜香，那么发酵便达到了适度了。

第五步：干燥

干燥机型使用6CH链板式自动干燥机，上烘的发酵叶分两次烘干，毛火掌握高温快速的原则，温度控制在115~125℃，速度快档或中档；毛火茶下机后，摊凉30分钟再行足火，使叶内水分重新分布，避免外干内湿，但摊放不宜太厚，时间不能太长，否则对品质产生不良影响；足火掌握低温慢烤的原则，继续蒸发水分，发展香气，温度掌握在100~110℃，速度中档或慢档，下机毛茶，要求含水分4~5%，气味清爽，不能有高火、烟、焦味等。毛茶要把碎茶筛除。入仓毛茶，要及时分批精制，快装快运，确保质量。

建议大家最好是不要喝新茶，因为新茶存放时间短，里面有很多的多酚类、醛类、醇类等物质，都是没有经过氧化的，这些物质对于那些肠胃功能比较差的人来说，尤其是慢性胃炎者，往往很容易刺激肠胃，是很容易导致诱发胃病的，因此，新茶最好是存放半个月时间以后再喝是最好的。