顶级红茶制作工艺。
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我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以九曲山红茶为例，简介红茶的制造工艺。(1)萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。
(2)揉捻cY316.com
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
(3)发酵
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。
(4)干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
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祁门红茶制作工艺
祁门红茶产于安徽祁门、东至、贵池、石台、黔县，以及江西浮梁一带，简称祁红。气门红茶滋味甘醇鲜爽，适宜于一般人群饮用，具有利尿、解毒、抗菌等主要功效。
祁红产区，自然条件优越，山地林木多，温暖湿润，土层深厚，雨量充、沛，云雾多，很适宜于茶树生长，加之当地茶树的主体品种──槠叶种内含物丰富，酶活性高，很适合于工夫红茶的制造。核心产区“你们祁红世界有名”祁门红茶，全县地区并非一致，分为三域，由溶口直上到侯潭转往祁西历口，在此区域内，以贵溪、黄家岭、石迹源等处为最优，；由闪里、箬坑特到渚口，在此区域内，以箬坑、闪里、高塘等处为佳，；由塔坊直至祁红转出倒湖，这区域以塘坑头、泉城红、泉城绿、棕里、芦溪、倒湖等处为代表。贵溪至历口这一区域红茶，因其质量最优。
茶叶的自然品质以安徽省黄山市祁门县历口古溪、闪里、平里一带最优。当地的茶树品种高产质优，植于肥沃的红黄土壤中，而且气候温和、雨水充足、日照适度。
制作工艺编辑祁红采制工艺精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
祁红采制工艺精细，大致分为采摘、初制和精制三个主要过程。
采摘： 祁红现采现制，以保持鲜叶的有效成分。祁红的采摘标准十分严格，高档茶以一芽一叶、一芽二叶原料为主，分批多次留叶采，春茶采摘6-7批，夏茶采6批，秋茶少采或不采。
初制：包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。使芽叶由绿色变成紫铜红色，茶身成条，香气透发，文火烘焙至干。发酵是红茶制作的独特阶段，是决定祁红茶品质的关键，发酵室温控制在30度以下，经过发酵叶色转红，形成祁红茶红叶红汤的品质特点。初制成品称为红毛茶。
精制：红毛茶制成后，还须进行精制，分清长短、粗细、轻重，剔除杂质。祁红精制很费工夫，所以精制后的祁红茶又称为“工夫茶”。精制工序繁复，祁红茶成品经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
红茶制作工艺与技巧
红茶是世界上贸易量最大的茶类，占世界贸易量的75%以上。我国红茶最早产于福建崇安（现武夷山市），后传入闽北诸县，江西修水、祁门、湖北宜昌等地。19世纪中叶以后，中国红茶生产技术传播到印度、斯里兰卡、印度尼西亚、肯尼亚等亚非和拉美国家，成为世界上最为畅销的茶类。国内红茶产量比绿茶、乌龙茶的产量少，近几年增长速度较快。红茶是发酵茶，红汤红叶是红茶品质的基本特征。
（1）红茶加工原理
红茶有工夫红茶、红碎茶和小种红茶。红茶是以适宜的茶树新梢芽叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程加工而成的茶。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶经萎凋后，其生物酶活性增强，在揉捻或揉切过程中，细胞壁受损，多酚氧化酶与芽叶中含量最多的茶多酚发生氧化反应，形成邻醌，然后进一步氧化聚合生成茶黄素、茶红素以及茶褐素。茶黄素为黄色物质，具有一定的鲜强度，茶红素为红色物质，具有醇甜滋味，它们与未氧化的茶多酚一起形成红茶浓强鲜爽和红浓艳亮的汤色，形成红茶红汤红叶的特点。
（2）红茶加工工艺
红茶加工工艺是萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥。其各工艺的主要目的和要求如下：
01.萎凋
萎凋是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。
萎凋的目的
一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；二是由于水分的散失，细胞膜渗透性增强，内含生物酶逐渐活化，引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，如多酚类型的酶促氧化、芳香挥发物质的变化，为形成红茶色香味的特定品质奠定物质变化的基础。
萎凋方法有
室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋法。目前，普遍采用萎凋槽萎凋。
02.揉捻
揉捻（切）是工夫红茶和红碎茶塑造优美的外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结美观，内质滋味浓厚，这取决于叶片卷紧程度和细胞组织破坏程度。
揉捻的目的
一是使叶细胞组织通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体形，塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度，形成光泽油润的外观。
揉切是将茶叶通过机械方式强烈解体，通常采用强烈挤揉、搓揉、锤击、撕切、卷曲等作用方式，将茶叶塑造成不同形状或不同大小的颗粒，是红碎茶加工特有工序。
揉捻方式
目前广泛采用机械揉捻的方式，如大型的90型双动、单动揉捻机（即揉桶内径为90厘米，下同）。中型的有65型、55型、50型揉捻机，小型的有45型、30型揉捻机等。
揉切方式
采用转子式揉切机、锤击机、CTC揉切机实现不同的揉切，其效果也不尽相同，转子机颗粒结紧、光泽油润；CTC颗粒匀整，砂粒型。
03.发酵
发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键性工序，良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素，以及更多的滋味和香气物质。
发酵方法
一般将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，放入发酵箱或发酵室发酵，近年来开发了一些发酵设备。发酵要掌握满足茶多酚酶性氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
04.干燥
干燥是红茶加工的最后一道工序。干燥采用烘干，一般分两次进行，第一次称毛火，第二次称足火。毛、足火中间需摊凉。
干燥的目的
一是利用高温迅速地钝化酶的活性，制止酶促氧化，使发酵的品质固定下来；二是蒸发水分、缩紧茶条、固定外形、保持足干，有利于保持品质；三是散发大部分低沸点的青草气味，激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。象“祁红”突出的“蜜糖香”与在60℃～70℃的温度下慢慢烘焙就密切相关。
干燥方式
有烘笼烘焙和烘干机烘焙等。烘笼烘焙是用竹制烘笼，木炭加热烘焙，设备简单，烘茶质量高，特别是香气好，但生产效率低、劳动强度大、能源浪费大、成本高，不能适应大规模生产。目前，一般茶厂均已改用烘干机烘焙。
川红茶的制作工艺
川红茶的制作工艺川红茶的产家较多，采制情况、条件有别，但比较常用的制作工序则是经萎凋、揉捻、发酵、干燥和精制等工序制成。产品特点 香气高锐持久，滋味浓厚鲜醇，茶汤红艳明亮，芽叶细嫩多毫，条索紧细挺秀，尖锋显毫，色泽乌润，形状匀齐，品味优异。
红茶的功效与作用1、提神消疲
经由医学实验发现，红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、思考力集中，进而使思维反应更形敏锐，记忆力增强;它也对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢，同时又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其它体内老废物质，达到消除疲劳的效果。
2、生津清热
夏天饮红茶能止渴消暑，是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应，且剌激唾液分泌，导致口腔觉得滋润，并且产生清凉感;同时咖啡碱控制下视丘的体温中枢，调节体温，它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄，维持体内的生理平衡。
3、利尿
在红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下，增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关)、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。
4、消炎杀菌
红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性痢疾及食物中毒患者喝红茶颇有益，民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。
5、解毒
据实验证明，红茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱，并沉淀分解，这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言，不啻是一项福音。
川红茶产品特点香气高锐持久，滋味浓厚鲜醇，茶汤红艳明亮，芽叶细嫩多毫，条索紧细挺秀，尖锋显毫，色泽乌润，形状匀齐，品味优异。
祁门红茶的制作工艺
祁门红茶的制作工艺是怎么样的呢？其实一个红茶看似简单，工艺却是那么的复杂，经过很多的精心制作，才能制作出合格的茶叶。
祁红产区，自然条件优越，山地林木多，温暖湿润，土层深厚，雨量充沛，云雾多，很适宜于茶树生长，加之当地茶树的主体品种──槠叶种。槠叶种内含丰富的活性酶，很适合于工夫红茶的制造。?祁红采制工艺精细，大致分为采摘、初制和精制三个主要过程。?采摘：祁红现采现制，以保持鲜叶的有效成分。祁红的采摘标准十分严格，高档茶以一芽一叶、一芽二叶原料为主，分批多次留叶采，春茶采摘6-7批，夏茶采6批，秋茶少采或不采。?初制：包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。使芽叶由绿色变成紫铜红色，茶身成条，香气透发，文火烘焙至干。发酵是红茶制作的独特阶段，是决定祁红茶品质的关键，发酵室温控制在30度以下，经过发酵叶色转红，形成祁门红茶红叶红汤的品质特点。初制成品称为红毛茶。?精制：红毛茶制成后，还须进行精制，分清长短、粗细、轻重，剔除杂质。祁红精制很费工夫，所以精制后的祁红茶又称为“工夫茶”。精制工序繁复，祁红茶成品经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。?精制加工后的祁红茶，外形条索紧结细小如眉，苗秀显毫，色泽乌润；茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”；茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮，口感鲜醇酣厚，即便与牛奶和糖调饮，其香不仅不减，反而更加馥郁。
日照红茶的制作工艺
日照红茶的制作主要分为萎凋、揉捻、发酵、烘干四个步骤。每一个步骤都极其精细严谨。虽然南方与北方的气候条件有着明显的差异，但是制作出来的日照红茶香气与色泽都相差无几。
1、萎凋
萎凋是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。萎凋是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程。萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。方法主要有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种，自然萎凋又分室外日光萎凋和室内自然萎凋。日照红茶的萎凋工序和绿茶的杀青大致相同，红茶更要求鲜叶老嫩均匀一致，若老嫩不匀，亦不便于初精制加工。
2、揉捻
揉捻是将萎凋的茶叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程，是形成红茶品质的一道重要工序。揉捻方式很多，传统的揉捻方式多采用手揉、脚揉，继而采用以水力为动力的木质揉捻机，现在有单动式、双动式平面揉捻机和卧式揉捻机等。揉捻方法一般视萎凋叶的老嫩度而异。一般来说嫩叶揉时宜短，加压宜轻;老叶揉时宜长，加压宜重;轻萎叶适当轻压;重萎叶适当重压。
3、发酵
发酵是发生剧烈化学反应的过程，同时也与红茶的品质休戚相关。茶叶在酶的作用下产生氧化聚合作用，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶所特有的色香味品质。发酵的温度一般经历一个由低至高，然后再降低，最后趋于平稳的过程。茶叶叶色也会由绿色变为黄绿色，继而呈现为绿黄色。待叶色变为黄红色时，即为发酵适度的色泽标志。
4、烘干
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分达到保质干度的过程。干燥主要是为了用高温迅速钝化各种酶的活性，散发大部分低沸点的青草气味，使发酵形成的品质固定下来，从而激化并保留高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。
日照红茶的产地介绍日照处于北纬35度，是一个位于黄海之滨的城市，素有“北方的南方、南方的北方”之称。全市年平均气温13.8℃，年日照时数全市平均2405.0小时，属暖温带半湿润季风区大陆性气候，四季分明，年平均降水量813毫米。优越的沿海气候条件和优良的环境，孕育了日照红“茶叶片厚、滋味浓、香气高、耐冲泡”的独待品质。目前，日照红茶区域内茶园面积已达到12万亩，茶园面积和产量均占到全省的茶园面积和产量的半数以上。
宁红茶的制作工艺
宁红茶的制作工艺主要是萎凋、揉捻、发酵、干燥几个步骤。宁红茶属于中国六大茶类之一红茶，属于发酵茶，因为它有比一般的茶多一道发酵的工序。
1、萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是宁红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成宁红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。
2、揉捻
宁红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
3、发酵
发酵是宁红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。
4、干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
宁红茶简介：1、“宁红茶”是“宁州工夫红茶”的简称，因修水县古称宁州而得名，其产区包括江西省九江市修水县、武宁县和宜春市铜鼓县，湖南省浏阳市、平江县和湖北省崇阳县、通城县等，其主产区为修水县，产量一般占宁红产区的80%以上。
2、修水县茶叶种植加工自然条件优越、历史悠久、栽培技术优良，形成了修水宁红茶独特的优异品质，其外形紧结秀丽，色泽乌润匀整;汤色红亮清澈，甜香浓郁;滋味浓鲜饱满;叶底浅红发亮，是工夫红茶中的典型代表。