大叶岩茶。
（一）红梗红叶
1.产生原因 绿茶出现红梗红叶的原因有以下几条。
第一，采下鲜叶压得过紧，不及时运送，盛叶容器不透气。
第二，杀青温度太低，或杀青不足。
第三，鲜叶挤压受伤，未及时杀青。
第四，揉捻后未及时干燥，摊放时间过久。
2.改进措施
第一，改进鲜叶装运、摊青条件，避免原料损伤。
第二，杀青做到杀透、及时。
第三，揉捻后及时干燥。
（二）烧条焦末
1.产生原因
第一，杀青温度太高，杀青不匀。
第二，干燥温度过高。
第三，未除净杀青、干燥机具设备内的宿叶。
2.改进措施
第一，杀青温度力求均匀。
第二，按规定标准调整干燥温度。
第三，复炒时如碎末过多，应先用筛除末。第四，及时清除加工设备中留下的宿叶。
（三）花杂
1.产生原因 多见于条形茶。产生原因有以下几条。
第一，原料老嫩不匀。
第二，红茶萎凋不足、不匀。
第三，红茶发酵不匀。
2.改进措施
第一，控制采摘标准。
第二，红茶加工严格按工艺要求进行，避免萎凋、发酵处理不当。
（四）乌暗
1.产生原因 红茶产品中出现的弊病。产生原因有以下几条。
第一，茶叶发酵过度。
第二，茶叶受细菌作用而劣变。
第三，茶叶陈化。
2.改进措施
第一，掌握发酵适度。
第二，完善茶叶保鲜贮存条件，避免微生物污染。
（五）粗糙硬缩
1.产生原因
第一，红茶萎凋过度。
第二，发酵室湿度过低。
第三，初干温度过高。
第四，原料粗老。
2.改进措施
第一，萎凋时叶层均匀、厚薄适当。
第二，发酵室空气相对湿度保持在95%以上。
第三，初干温度不超过120℃。
第四，按标准采摘鲜叶原料。
（六）死红
1.产生原因 青茶叶底出现的弊病。产生原因有以下几条。
第一，原料因挤压受伤而造成红变。
第二，高温过度造成红变。
第三，摇青过重、发酵过度和包揉次数、时间过多过长。
2.改进措施
第一，采茶时不可损伤叶片。
第二，原料在贮运过程中不可受晒、不能紧压。
第三，掌握各工序的适度标准。
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滋味缺陷及产生原因和改进措施
由于茶叶的滋味和香气都是经过冲泡才表现出的感官感受，冲泡的过程使散发的香气物质与呈味的成分形成密切的关系，甚至会在香、味上形成一致的感官感受，即茶叶的香气与滋味存在很强的相关性。对于茶叶产品中存在的一些品质弊病，这种相关性同样存在：在香气中出现的异常气味，在滋味中往往也会产生相似的味觉感受。这种嗅、味感觉的相关性源于茶叶产品形成过程中的特定情况。因此，对香气中出现的品质弊病，在很多情况下所采取的改善措施，也适合在同样情况下滋味产生的品质弊病改善办法。当然，也有某些品质弊病只是在滋味中单独存在的。
（一）苦味
1.产生原因
第一，以某些特定的茶树品种新梢为原料。
第二，采摘某些病变的原料。
第三，混杂紫色芽叶。
第四，夏、秋茶，且加工中揉捻过重。
2.改进措施
第一，避免采用病变叶作原料。
第二，夏、秋茶加工中应加强各工序间的摊放处理；揉捻时加压适当，防止加压过重。
第三，不采紫色芽叶。在茶园中增施有机肥，减少紫色芽叶的形成。
（二）异昧
产生原因和改进措施同本节三（一）异气。
（三）水闷味
产生原因和改进措施同本节三（二）水闷气。
（四）焦昧
产生原因和改进措施同本节三（三）焦气。
（五）熟闷味
产生原因和改进措施同本节三（四）熟闷气。
（六）生青昧
产生原因和改进措施同本节三（五）生青气。
（七）酸馊昧
产生原因和改进措施同本节三（六）酸馊气。
（八）陈昧
产生原因和改进措施同本节三（七）陈气。
（九）日晒昧
产生原因和改进措施同本节三（八）日晒气。
（十）发酵昧
产生原因和改进措施同本节三（九）发酵气。
茶叶外形缺陷及产生原因和改进措施
（一）条索粗松、松散
1.产生原因 这是条形茶常见的一种不良品质表现，在各大茶类中均存在。其原因主要有以下几条。
第一，采摘的茶叶原料嫩度差或老嫩不匀、加工工艺难于实现一致的结果，致使条索粗松或松散条混杂其中。
第二，揉捻工序中适度的加压欠缺、投叶过少，茶条卷紧度不足，造成松散条出现。
第三，锅炒茶投叶过少、火温过高。由于茶叶水分被快速强迫散发，做形工序要求的收紧时间不够，茶叶被很快干燥固形，导致茶条仍呈似原料般的松散形态。
第四，红茶萎凋偏轻。
2.改进措施 针对上述的品质缺陷，可采取的相应改进措施包括以下几条。
第一，严格控制原料采摘标准，力求采匀。进厂后鲜叶原料按照不同等级分别付制。
第二，以揉出茶汁、紧卷成条、芽叶不破碎为适度；有选择性地调节揉捻工序的时间、投叶量和压力变化。
第三，以产品的综合品质为要求，合理安排制作时间和加工工序，并避免为一味追求色泽表现而变动工艺。
第四，加工条红茶时，萎凋摊叶不可过厚，掌握萎凋适度标准，并根据制作时的情况及时调节萎凋槽风量和萎凋时间。
（二）欠圆浑，带扁
1.产生原因 各大茶类的机揉条形茶中可能出现的一种外形缺陷表现。原因主要在于揉捻工序。
第一，揉捻时投叶量过多，揉转不匀，致使茶条不圆不扁，有失整齐。第二，加压过早、过重，塑形不当。
2.改进措施 可采取的相应改进措施包括以下几条。
第一，按要求调整揉桶中的投叶量，投叶时不能完全压紧压实。第二，掌握加压、松压原则，做到适当、适度、适时。
（三）断碎
1.产生原因 各大茶类普遍存在的品质弊病。原因通常在于以下几条。
第一，杀青程度过老，含水量太低。
第二，揉捻过度，压力过重。
第三，揉捻叶含水量偏高。
第四，绿茶二青时茶条未受热回软就过早搓揉或锅温过高。
第五，滚条、车色时间过长。
第六，贮运过程中受重压。
第七，红茶萎凋偏轻。
2.改进措施 可采取的相应改进措施包括以下几条。
第一，控制杀青程度。掌握嫩叶老杀、老叶嫩杀、老而不焦、嫩而不重的原则。
第二，掌握揉捻适度的原则。
第三，避免赶时间用重压短时揉捻或一压到底。
第四，滚条、车色应掌握投料与时间的关系。
第五，合理控制各过程的锅温。
第六，贮运中轻拿轻放。
第七，红茶萎凋时间应充足，最短不可少于6小时。
（四）团块
1.产生原因 各种条形茶常见的一种外形弊病表现。形成原因主要在于以下几条。
第一，杀青扬炒及完成后的摊晾不足，叶片含水量高，芽叶挤压成块。第二，揉捻压力过大，加压过早，解块不够均匀彻底。
2.改进措施 一般采取的改进措施包括以下几条。
第一，改进解块机滚筒“铺齿”密度。
第二，杀青叶含水量多时应多扬少闷。
（五）干茶色呈黄白、起泡
1.产生原因 出现的原因主要有以下几条。
第一，杀青或炒二、三青时火温过高。
第二，翻炒不匀、欠及时。
2.改进措施
第一，高温杀青或炒茶时翻炒应均匀，相应的速度要快。
第二，机具加热时做到火力均匀，控制火温要先高后低。
（六）红筋红梗
1.产生原因 这是绿茶产品中出现的缺陷。形成的原因主要有以下几条。
第一，采摘手法不当，致使新梢断裂处细胞破损过大。
第二，贮运鲜叶堆压过重过久，导致红变。
第三，杀青时温度低，翻炒不匀不足，叶子受热不足。
第四，揉捻后未及时干燥或干燥温度低、时间长。
2.改进措施
第一，采用恰当的采摘方式。
第二，贮运鲜叶的容器应透气，忌用塑料袋装运。
第三，采下的鲜叶及时送至茶厂摊放散热。
第四，鲜叶摊放不宜过厚、过久。
第五，杀青要杀透、杀匀。
第六，揉捻叶应及时干燥。初干温度不低于120℃。
（七）灰暗（枯）
1.产生原因 在各类茶中均会出现的缺陷。主要原因包括以下几条。
第一，绿茶加工中揉捻过度、在制品液汁流出过多，致使茶多酚过多氧化。
第二，绿茶初干温度偏低，炒干时间过长。
第三，茶叶在潮湿环境中放置时间过长，致使茶叶受潮。
第四，红茶萎凋过度。
第五，红茶加工揉捻不足或发酵过度。
第六，红茶、青茶干燥温度过高，足干时间偏长。
第七，红茶中粗老原料过多。
第八，青茶茶青偏嫩、晒青过度。
第九，青茶做青过度。
2.改进措施
第一，掌握揉捻适度，避免摩擦过度。
第二，拣剔、包装时注意防潮。
第三，茶叶从冷库中取出时注意密封，以避免茶叶过早在空气中暴露至冷凝的水分被吸附而受潮。
第四，红茶萎凋时间不宜过长，一般不应超过18小时。
第五，红茶发酵要适度。
第六，红茶、青茶的初干温度不宜超过130℃。
第七，青茶应注意做青过程香气变化及适度。
第八，青茶的干燥工序中烘焙温度由高渐低，中间逐次摊晾。
第九，注意红茶原料嫩度，不宜老、嫩混杂加工。
（八）带黄
1.产生原因
第一，绿茶烽锅时间过长或火温过高。
第二，复干机滚条温度过高、时间过长。
第三，原料嫩度差，杀青叶在制品摊放时间过长、过厚。
第四，青茶杀青温度过低，时间偏长。
第五，青茶杀青或初干时投叶量过大，水汽不透而闷黄。
第六，包揉的在制品温度过高，包揉处理时间过长。
2.改进措施
第一，复炒、滚加热时掌握温度不超过80℃。
第二，适当调整原料嫩度，控制摊放叶的厚度和时间。
第三，掌握青茶杀青的时间、温度恰当。
第四，控制青茶杀青、初干的投叶量。
第五，根据工艺需要控制包揉工序的温度和时间。
（九）露筋、朴
1.产生原因
第一，粗老的原料因揉捻（切）不当、表皮破损，茶叶茎梗上的木质部露出。
第二，混杂在新梢中的老叶因破损呈残片状。
2.改进措施
第一，规范采摘标准，把握好原料嫩度的一致性。
第二，适当调整揉捻的工艺参数。
（十）焦斑、爆点
1.产生原因 这类较常见的弊病形成原因是加热工序的温度过高使茶叶产生局部炭化，尤其是嫩芽尖和叶缘易被烧焦。
2.改进措施
第一，控制投入加工的在制品数量。
第二，注意机具的运转情况，突出关注加热的均匀性。
（十一）花青
1.产生原因 这一弊病常出现在红茶中。原因有以下几条。
第一，鲜叶老嫩混杂，致使加工不能一致。
第二，萎凋、发酵不匀。
2.改进措施
第一，合理采摘，老、嫩分采分制。
第二，揉捻叶解块筛分后，老、嫩叶分别发酵。
（十二）红褐发枯
1.产生原因 青茶的外形弊病。产生原因有以下几条。
第一，晒青过度或高温烫伤。
第二，做青过度。
第三，杀青叶高温揉捻。
2.改进措施
第一，采用晒青专用工具，摊叶厚度和晒青时间适当，不使晒青茶接触水泥地面。
第二，做青环境温度应适当，防止做青过度。
第三，揉捻叶温度不高于40℃。
（十三）青绿
1.产生原因 常见于经过包揉的青茶。产生原因有以下几条。
第一，原料未晒青或晒青不足。
第二，做青期间空气湿度大，走水不畅。第三，做青发酵不足。
第四，杀青时间短产生“返青”现象。
2.改进措施
第一，原料应及时晒青，并保证晒青时间。
第二，控制摇青间的温、湿度。
第三，按品种特性掌握摇青次数和力度。
第四，杀青要求杀透、杀匀，然后再进行包揉。
汤色常见不足及产生原因和改进措施
（一）深暗
1.产生原因 形成这种弊病的原因有以下几条。
第一，因茶叶受潮等原因造成品质陈化，导致颜色加深。
第二，原料中混杂紫芽紫叶。
第三，红茶发酵过度。
2.改进措施
第一，重视茶叶保鲜，增强保鲜手段的利用。
第二，加强原料管理，及时剔除已采的不符合要求的原料。
第三，红茶发酵程度应适宜，防止过度。
（二）沉淀
1.产生原因 形成这种弊病的原因有以下几条。
第一，加工中生产者对卫生重视不足，茶叶随意在地上摊放；接触在制品的器具不清洁。
第二，工艺不当，加工中形成的茶叶细末受热炭化产生沉淀。
2.设进措施
第一，保持加工场地与器具的清洁，确保茶叶加工中不落地。
第二，及时清理加热机具中的在制品积垢。
第三，根据在制品整碎程度进行筛分，分别炒制。
（三）茶汤泛红
1.产生原因 造成绿茶茶汤泛红的原因在于叶片细胞内茶多酚氧化。主要原因有以下几条。
第一，鲜叶采摘后贮运处理不当，有叶片堆积、挤压现象。
第二，杀青温度太低或杀青不足。
第三，揉捻后摊放过久，未及时干燥。
第四，干燥温度偏低、投叶太厚，闷黄了干燥叶。
2.改进措施
第一，鲜叶贮运应轻拿轻放，避免叶片因相互挤压而擦伤。
第二，杀青要匀透，充分摊晾。
第三，揉捻叶应及时干燥。
第四，初干掌握摊薄、高温短时，防止“闷蒸”。
（四）浑浊
1.产生原因
第一，揉捻加压过重。
第二，红茶萎凋偏轻，致使含水量过高。
第三，在制品加工不及时，相关成分氧化过度或细菌污染变质。
2.改进措施
第一，揉捻加压掌握轻一重一轻原则。
第二，红茶萎凋叶含水量，条形茶不高于60%，碎茶不高于64%。
第三，按各工序工艺要求及时加工，做到当天原料、当天加工完毕。
叶底
细嫩芽头多，手按之如绵，叶色鲜艳明亮。在保健茶中，只有采一芽一叶或一芽二叶的早春嫩芽叶，才达到此规格。匀齐大小、老嫩、色泽一致，叶张无碎断。采叶和制茶时期同为早春时期的保健茶才有此规格。肥厚芽头肥壮，叶质肥厚，6月以后的银杏叶茶有此特点。瘦薄芽头细短，叶张瘦小而薄，从苗木下部采摘的二茬侧芽有此特点茶健康。开张叶面展开，叶质柔软。摊放叶至粗老的单片叶张开。欠匀也叫不匀，原料老嫩、大小、色泽不一致，相差颇大。卷缩茶叶被开水冲泡后叶片不展开。破碎叶底破碎，叶面不完整。但是制保健茶前将原料切成长条，或在制保健茶过程中经过揉切的产品不再此例，评述本项要有说明。花朵叶底色泽不一致，也叫花青，即叶底中有呈现青绿、chinatea红绿或红黄等混杂颜色的叶底。杀青不透，不匀时即出现此种情况。粗老叶面积大，叶质硬，筋脉显露，以手按之有弹性或有触手感。焦斑叶面或叶缘有黑色或焦黄色的斑块，甚至夹杂有黑色焦叶。嫩绿浅绿色，明亮，叶至细嫩。黄绿绿中泛黄，亮度尚好。青绿深绿色，较暗，无光泽。暗张叶底夹杂暗红色或死红色叶片。红亮红而明亮，欠鲜艳。黄褐褐中带黄，无光泽。黄暗叶色枯黄而暗，叶质老。有些保健茶因炒制技术掌握不好，虽然是嫩叶，叶底仍是此种颜色。青绿墨绿色，如杜仲茶的茶底。乌暗似成熟栗字的颜色，但无光泽。整片叶子呈此颜色，称为乌张；有的具此颜色但是叶张不开展的，称乌条。
叶底评语
细嫩
芽头多，手按之如绵，叶色鲜艳明亮。在保健茶中，只有采一芽一叶或一芽二叶的早春嫩芽叶，才达到此规格。
匀齐
大小、老嫩、色泽一致，叶张无碎断。采叶和制茶时期同为早春时期的保健茶才有此规格。
肥厚
芽头肥壮，叶质肥厚，6月以后的银杏叶茶有此特点。
瘦薄
芽头细短，叶张瘦小而薄，从苗木下部采摘的二茬侧芽有此特点。
开张
叶面展开，叶质柔软。
摊放
叶至粗老的单片叶张开。
欠匀
也叫不匀，原料老嫩、大小、色泽不一致，相差颇大。
卷缩
茶叶被开水冲泡后叶片不展开。
破碎
叶底破碎，叶面不完整。但是制保健茶前将原料切成长条，或在制保健茶过程中经过揉切的产品不再此例，评述本项要有说明。
花朵
叶底色泽不一致，也叫花青，即叶底中有呈现青绿、红绿或红黄等混杂颜色的叶底。杀青不透，不匀时即出现此种情况。
粗老
叶面积大，叶质硬，筋脉显露，以手按之有弹性或有触手感。
焦斑
叶面或叶缘有黑色或焦黄色的斑块，甚至夹杂有黑色焦叶。
嫩绿
浅绿色，明亮，叶至细嫩。
黄绿
绿中泛黄，亮度尚好。
青绿
深绿色，较暗，无光泽。
暗张
叶底夹杂暗红色或死红色叶片。
红亮
红而明亮，欠鲜艳。
黄褐
褐中带黄，无光泽。
黄暗
叶色枯黄而暗，叶质老。有些保健茶因炒制技术掌握不好，虽然是嫩叶，叶底仍是此种颜色。
青绿
墨绿色，如杜仲茶的茶底。
乌暗
似成熟栗字的颜色，但无光泽。整片叶子呈此颜色，称为乌张；有的具此颜色但是叶张不开展的，称乌条。