茶叶外形。
（一）条索粗松、松散
1.产生原因 这是条形茶常见的一种不良品质表现，在各大茶类中均存在。其原因主要有以下几条。
第一，采摘的茶叶原料嫩度差或老嫩不匀、加工工艺难于实现一致的结果，致使条索粗松或松散条混杂其中。
第二，揉捻工序中适度的加压欠缺、投叶过少，茶条卷紧度不足，造成松散条出现。
第三，锅炒茶投叶过少、火温过高。由于茶叶水分被快速强迫散发，做形工序要求的收紧时间不够，茶叶被很快干燥固形，导致茶条仍呈似原料般的松散形态。
第四，红茶萎凋偏轻。
2.改进措施 针对上述的品质缺陷，可采取的相应改进措施包括以下几条。
第一，严格控制原料采摘标准，力求采匀。进厂后鲜叶原料按照不同等级分别付制。
第二，以揉出茶汁、紧卷成条、芽叶不破碎为适度；有选择性地调节揉捻工序的时间、投叶量和压力变化。
第三，以产品的综合品质为要求，合理安排制作时间和加工工序，并避免为一味追求色泽表现而变动工艺。
第四，加工条红茶时，萎凋摊叶不可过厚，掌握萎凋适度标准，并根据制作时的情况及时调节萎凋槽风量和萎凋时间。
（二）欠圆浑，带扁
1.产生原因 各大茶类的机揉条形茶中可能出现的一种外形缺陷表现。原因主要在于揉捻工序。
第一，揉捻时投叶量过多，揉转不匀，致使茶条不圆不扁，有失整齐。第二，加压过早、过重，塑形不当。
2.改进措施 可采取的相应改进措施包括以下几条。
第一，按要求调整揉桶中的投叶量，投叶时不能完全压紧压实。第二，掌握加压、松压原则，做到适当、适度、适时。
（三）断碎
1.产生原因 各大茶类普遍存在的品质弊病。原因通常在于以下几条。
第一，杀青程度过老，含水量太低。
第二，揉捻过度，压力过重。
第三，揉捻叶含水量偏高。
第四，绿茶二青时茶条未受热回软就过早搓揉或锅温过高。
第五，滚条、车色时间过长。
第六，贮运过程中受重压。
第七，红茶萎凋偏轻。
2.改进措施 可采取的相应改进措施包括以下几条。
第一，控制杀青程度。掌握嫩叶老杀、老叶嫩杀、老而不焦、嫩而不重的原则。
第二，掌握揉捻适度的原则。
第三，避免赶时间用重压短时揉捻或一压到底。
第四，滚条、车色应掌握投料与时间的关系。
第五，合理控制各过程的锅温。
第六，贮运中轻拿轻放。
第七，红茶萎凋时间应充足，最短不可少于6小时。
（四）团块
1.产生原因 各种条形茶常见的一种外形弊病表现。形成原因主要在于以下几条。
第一，杀青扬炒及完成后的摊晾不足，叶片含水量高，芽叶挤压成块。第二，揉捻压力过大，加压过早，解块不够均匀彻底。
2.改进措施 一般采取的改进措施包括以下几条。
第一，改进解块机滚筒“铺齿”密度。
第二，杀青叶含水量多时应多扬少闷。
（五）干茶色呈黄白、起泡
1.产生原因 出现的原因主要有以下几条。
第一，杀青或炒二、三青时火温过高。
第二，翻炒不匀、欠及时。
2.改进措施
第一，高温杀青或炒茶时翻炒应均匀，相应的速度要快。
第二，机具加热时做到火力均匀，控制火温要先高后低。
（六）红筋红梗
1.产生原因 这是绿茶产品中出现的缺陷。形成的原因主要有以下几条。
第一，采摘手法不当，致使新梢断裂处细胞破损过大。
第二，贮运鲜叶堆压过重过久，导致红变。
第三，杀青时温度低，翻炒不匀不足，叶子受热不足。
第四，揉捻后未及时干燥或干燥温度低、时间长。
2.改进措施
第一，采用恰当的采摘方式。
第二，贮运鲜叶的容器应透气，忌用塑料袋装运。
第三，采下的鲜叶及时送至茶厂摊放散热。
第四，鲜叶摊放不宜过厚、过久。
第五，杀青要杀透、杀匀。
第六，揉捻叶应及时干燥。初干温度不低于120℃。
（七）灰暗（枯）
1.产生原因 在各类茶中均会出现的缺陷。主要原因包括以下几条。
第一，绿茶加工中揉捻过度、在制品液汁流出过多，致使茶多酚过多氧化。
第二，绿茶初干温度偏低，炒干时间过长。
第三，茶叶在潮湿环境中放置时间过长，致使茶叶受潮。
第四，红茶萎凋过度。
第五，红茶加工揉捻不足或发酵过度。
第六，红茶、青茶干燥温度过高，足干时间偏长。
第七，红茶中粗老原料过多。
第八，青茶茶青偏嫩、晒青过度。
第九，青茶做青过度。
2.改进措施
第一，掌握揉捻适度，避免摩擦过度。
第二，拣剔、包装时注意防潮。
第三，茶叶从冷库中取出时注意密封，以避免茶叶过早在空气中暴露至冷凝的水分被吸附而受潮。
第四，红茶萎凋时间不宜过长，一般不应超过18小时。
第五，红茶发酵要适度。
第六，红茶、青茶的初干温度不宜超过130℃。
第七，青茶应注意做青过程香气变化及适度。
第八，青茶的干燥工序中烘焙温度由高渐低，中间逐次摊晾。
第九，注意红茶原料嫩度，不宜老、嫩混杂加工。
（八）带黄
1.产生原因
第一，绿茶烽锅时间过长或火温过高。
第二，复干机滚条温度过高、时间过长。
第三，原料嫩度差，杀青叶在制品摊放时间过长、过厚。
第四，青茶杀青温度过低，时间偏长。
第五，青茶杀青或初干时投叶量过大，水汽不透而闷黄。
第六，包揉的在制品温度过高，包揉处理时间过长。
2.改进措施
第一，复炒、滚加热时掌握温度不超过80℃。
第二，适当调整原料嫩度，控制摊放叶的厚度和时间。
第三，掌握青茶杀青的时间、温度恰当。
第四，控制青茶杀青、初干的投叶量。
第五，根据工艺需要控制包揉工序的温度和时间。
（九）露筋、朴
1.产生原因
第一，粗老的原料因揉捻（切）不当、表皮破损，茶叶茎梗上的木质部露出。
第二，混杂在新梢中的老叶因破损呈残片状。
2.改进措施
第一，规范采摘标准，把握好原料嫩度的一致性。
第二，适当调整揉捻的工艺参数。
（十）焦斑、爆点
1.产生原因 这类较常见的弊病形成原因是加热工序的温度过高使茶叶产生局部炭化，尤其是嫩芽尖和叶缘易被烧焦。
2.改进措施
第一，控制投入加工的在制品数量。
第二，注意机具的运转情况，突出关注加热的均匀性。
（十一）花青
1.产生原因 这一弊病常出现在红茶中。原因有以下几条。
第一，鲜叶老嫩混杂，致使加工不能一致。
第二，萎凋、发酵不匀。
2.改进措施
第一，合理采摘，老、嫩分采分制。
第二，揉捻叶解块筛分后，老、嫩叶分别发酵。
（十二）红褐发枯
1.产生原因 青茶的外形弊病。产生原因有以下几条。
第一，晒青过度或高温烫伤。
第二，做青过度。
第三，杀青叶高温揉捻。
2.改进措施
第一，采用晒青专用工具，摊叶厚度和晒青时间适当，不使晒青茶接触水泥地面。
第二，做青环境温度应适当，防止做青过度。
第三，揉捻叶温度不高于40℃。
（十三）青绿
1.产生原因 常见于经过包揉的青茶。产生原因有以下几条。
第一，原料未晒青或晒青不足。
第二，做青期间空气湿度大，走水不畅。第三，做青发酵不足。
第四，杀青时间短产生“返青”现象。
2.改进措施
第一，原料应及时晒青，并保证晒青时间。
第二，控制摇青间的温、湿度。
第三，按品种特性掌握摇青次数和力度。
第四，杀青要求杀透、杀匀，然后再进行包揉。
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滋味缺陷及产生原因和改进措施
由于茶叶的滋味和香气都是经过冲泡才表现出的感官感受，冲泡的过程使散发的香气物质与呈味的成分形成密切的关系，甚至会在香、味上形成一致的感官感受，即茶叶的香气与滋味存在很强的相关性。对于茶叶产品中存在的一些品质弊病，这种相关性同样存在：在香气中出现的异常气味，在滋味中往往也会产生相似的味觉感受。这种嗅、味感觉的相关性源于茶叶产品形成过程中的特定情况。因此，对香气中出现的品质弊病，在很多情况下所采取的改善措施，也适合在同样情况下滋味产生的品质弊病改善办法。当然，也有某些品质弊病只是在滋味中单独存在的。
（一）苦味
1.产生原因
第一，以某些特定的茶树品种新梢为原料。
第二，采摘某些病变的原料。
第三，混杂紫色芽叶。
第四，夏、秋茶，且加工中揉捻过重。
2.改进措施
第一，避免采用病变叶作原料。
第二，夏、秋茶加工中应加强各工序间的摊放处理；揉捻时加压适当，防止加压过重。
第三，不采紫色芽叶。在茶园中增施有机肥，减少紫色芽叶的形成。
（二）异昧
产生原因和改进措施同本节三（一）异气。
（三）水闷味
产生原因和改进措施同本节三（二）水闷气。
（四）焦昧
产生原因和改进措施同本节三（三）焦气。
（五）熟闷味
产生原因和改进措施同本节三（四）熟闷气。
（六）生青昧
产生原因和改进措施同本节三（五）生青气。
（七）酸馊昧
产生原因和改进措施同本节三（六）酸馊气。
（八）陈昧
产生原因和改进措施同本节三（七）陈气。
（九）日晒昧
产生原因和改进措施同本节三（八）日晒气。
（十）发酵昧
产生原因和改进措施同本节三（九）发酵气。
叶底缺陷及产生原因和改进措施
（一）红梗红叶
1.产生原因 绿茶出现红梗红叶的原因有以下几条。
第一，采下鲜叶压得过紧，不及时运送，盛叶容器不透气。
第二，杀青温度太低，或杀青不足。
第三，鲜叶挤压受伤，未及时杀青。
第四，揉捻后未及时干燥，摊放时间过久。
2.改进措施
第一，改进鲜叶装运、摊青条件，避免原料损伤。
第二，杀青做到杀透、及时。
第三，揉捻后及时干燥。
（二）烧条焦末
1.产生原因
第一，杀青温度太高，杀青不匀。
第二，干燥温度过高。
第三，未除净杀青、干燥机具设备内的宿叶。
2.改进措施
第一，杀青温度力求均匀。
第二，按规定标准调整干燥温度。
第三，复炒时如碎末过多，应先用筛除末。第四，及时清除加工设备中留下的宿叶。
（三）花杂
1.产生原因 多见于条形茶。产生原因有以下几条。
第一，原料老嫩不匀。
第二，红茶萎凋不足、不匀。
第三，红茶发酵不匀。
2.改进措施
第一，控制采摘标准。
第二，红茶加工严格按工艺要求进行，避免萎凋、发酵处理不当。
（四）乌暗
1.产生原因 红茶产品中出现的弊病。产生原因有以下几条。
第一，茶叶发酵过度。
第二，茶叶受细菌作用而劣变。
第三，茶叶陈化。
2.改进措施
第一，掌握发酵适度。
第二，完善茶叶保鲜贮存条件，避免微生物污染。
（五）粗糙硬缩
1.产生原因
第一，红茶萎凋过度。
第二，发酵室湿度过低。
第三，初干温度过高。
第四，原料粗老。
2.改进措施
第一，萎凋时叶层均匀、厚薄适当。
第二，发酵室空气相对湿度保持在95%以上。
第三，初干温度不超过120℃。
第四，按标准采摘鲜叶原料。
（六）死红
1.产生原因 青茶叶底出现的弊病。产生原因有以下几条。
第一，原料因挤压受伤而造成红变。
第二，高温过度造成红变。
第三，摇青过重、发酵过度和包揉次数、时间过多过长。
2.改进措施
第一，采茶时不可损伤叶片。
第二，原料在贮运过程中不可受晒、不能紧压。
第三，掌握各工序的适度标准。
汤色常见不足及产生原因和改进措施
（一）深暗
1.产生原因 形成这种弊病的原因有以下几条。
第一，因茶叶受潮等原因造成品质陈化，导致颜色加深。
第二，原料中混杂紫芽紫叶。
第三，红茶发酵过度。
2.改进措施
第一，重视茶叶保鲜，增强保鲜手段的利用。
第二，加强原料管理，及时剔除已采的不符合要求的原料。
第三，红茶发酵程度应适宜，防止过度。
（二）沉淀
1.产生原因 形成这种弊病的原因有以下几条。
第一，加工中生产者对卫生重视不足，茶叶随意在地上摊放；接触在制品的器具不清洁。
第二，工艺不当，加工中形成的茶叶细末受热炭化产生沉淀。
2.设进措施
第一，保持加工场地与器具的清洁，确保茶叶加工中不落地。
第二，及时清理加热机具中的在制品积垢。
第三，根据在制品整碎程度进行筛分，分别炒制。
（三）茶汤泛红
1.产生原因 造成绿茶茶汤泛红的原因在于叶片细胞内茶多酚氧化。主要原因有以下几条。
第一，鲜叶采摘后贮运处理不当，有叶片堆积、挤压现象。
第二，杀青温度太低或杀青不足。
第三，揉捻后摊放过久，未及时干燥。
第四，干燥温度偏低、投叶太厚，闷黄了干燥叶。
2.改进措施
第一，鲜叶贮运应轻拿轻放，避免叶片因相互挤压而擦伤。
第二，杀青要匀透，充分摊晾。
第三，揉捻叶应及时干燥。
第四，初干掌握摊薄、高温短时，防止“闷蒸”。
（四）浑浊
1.产生原因
第一，揉捻加压过重。
第二，红茶萎凋偏轻，致使含水量过高。
第三，在制品加工不及时，相关成分氧化过度或细菌污染变质。
2.改进措施
第一，揉捻加压掌握轻一重一轻原则。
第二，红茶萎凋叶含水量，条形茶不高于60%，碎茶不高于64%。
第三，按各工序工艺要求及时加工，做到当天原料、当天加工完毕。
云南茶树虫害成灾的原因和防治措施
随着云南茶叶生产的发展，云南茶树病虫害的种群从少到多，不断演替，危害日趋严重。分析其原因，主要有以下几个方面。 1.茶叶种植面积的扩大，单一化种植 近些年来，云南茶叶种植面积发展较快，1995年云南省茶叶面积仅为116．2万亩，而1999年已扩大到244．5万亩，跃居全国第一。茶园种植面积的扩大，大面积连片单一化种植，使许多当地昆虫被迫食性转移，进入茶园，转化成茶树害虫，并且在茶园适宜的生态条件下获得大量的繁衍；茶园面积的扩大，使许多病虫害的传播获得了便利和机会，由此增进了病虫害的侵害。据我们调查在勐海茶区，尺蠖类害虫就是在二十世纪80年代后才由其它作物上或从其它地区迁徙到茶园的一种害虫。另外，垦荒毁林，茶树单一化种植，生物多样性下降，生态平衡遭破坏，茶园生态系统的调控能力削弱，茶园有益天敌减少，由此导致了病虫害的危害成灾。2 茶园栽培管理措施的变化 随着茶叶栽培管理模式的变革，在种植上从丛植到条植，茶园从零星到密植速成，由此为病虫害提供了适宜的环境条件和营养条件，并加大了防治难度；为提高茶叶产量偏施氮肥，促进了芽叶的生长，却又助长了如假眼小绿叶蝉、螨类，叶部真菌病害茶云纹叶枯病、茶饼病等病虫害的危害；良种的大力推广种植，极大提高了茶叶的产量和质量，但由于良种芽叶肥壮，养分含量高，吸汁性、趋嫩性害虫种类愈来愈多，危害也愈大，象假眼小绿叶蝉等害虫现已成为云南省滇南、滇西南茶区危害成灾的主要害虫。3 农药的不合理使用 病虫害之所以能在茶园发生危害成灾，除了适宜的气候条件和生存空间外，最不能忽视的人为因素是不合理和不科学的农药使用。农药的使用从有机氯、有机磷到拟除虫菊酯类等，多年的使用导致了茶园病虫害抗药性增强，天敌大量伤亡；其次是对靶标不明确，安全间隔期观念淡薄，随意使用农药，这也是造成茶园病虫害猖獗危害成灾的因素之一。据罗亨文调查，一次施用乐果、敌敌畏的茶园，蜘蛛数量减少一半以上。云南省茶园二、三十年来由于多年使用有机磷农药乐果、敌敌畏防治假眼小绿叶蝉，使用浓度逐年提高，大量杀伤了天敌，致使假眼小绿叶蝉危害愈来愈严重，并在害虫种间竞争中占据优势。农药的使用起到了灭害保收的作用，但也杀伤了天敌，促使病虫害种群的演变和危害加剧。 防治技术研究 1 利用生物多样性控制茶园病虫害 云南茶区具有独特的气候和环境条件，山川地貌错综复杂，形成了种类繁多的动植物资源和丰富的生物多样性。由于病虫害发生的复杂性和严重性，云南茶区应发展以生态为主体，植物种群多样的立体复合生态茶园，促进茶园的生态平衡，茶林结合，因地制宜建立保护林带、茶果、茶林、茶药等茶园，进一步维护茶园生物群落的多样性，增强群落之间良好的调控能力，以达到限制病虫害发生危害的目的。早在八•五期间云南省有关科研、生产单位就立项开展了“生态茶园建设与小绿叶蝉防治研究”的课题，并取得了一定的研究成果；利用丰富的生物多样性和天敌资源是云南茶区对病虫害控制的根本措施，并且也符合目前提倡的茶叶无公害或有机茶生产的要求。2 保护和充分利用病虫害天敌资源 云南茶区孕育了丰富的天敌资源。罗亨文等早在六•五期间就对云南的茶树害虫天敌资源进行了调查研究，发现了包括捕食性昆虫、蜘蛛类天敌384种，真菌、细菌、病毒等害虫病原微生物22种，如蚧类上寄生小蜂、茶毛虫上寄生的茧蜂、捕食咖啡小爪螨，食螨瓢虫(Stethorusp)、寄生在假眼小绿叶蝉上的圆子虫霉，并对园子虫霉的田问抑制效果进行了初步观察；这些丰富的天敌优势种群对病虫害具有良好的自然生态控制；思茅茶区曾用白僵菌防治假眼小绿叶蝉，具有—定效果。这些研究为充分开发利用天敌资源打下了基础。近些年来，大力提倡无公害茶园生产和有机茶园生产，更加促进了此项研究的开展。 3 茶树资源抗性材料鉴定和抗性优良品种的研究丰富的茶树资源是云南茶叶生产的一大优势，在七•五和八•五期间，我们分别开展了云南64份茶树资源对茶云纹叶枯病、根结线虫病、咖啡小爪螨、和假眼小绿叶蝉的抗性鉴定，并对资源材料对假眼小绿叶蝉的抗性机制进行了初步研究和分析；结果表明茶树资源对病虫的抗性存在着差异，筛选出的抗性资源可供育种和生产利用。随着环境保护意识的增强和对无公害、绿色食品需求的日益增大，由此要求我们对茶园病虫害的控制应从选育抗性强、品质优的茶树品种入手。目前，云南省科技厅已立顶开展“大叶茶优质高产抗病新品种选育”等方面的研究工作，应用抗性品种是进行茶树病虫害防治最经济、最有效的途径之一。 4 加强茶园病虫害的研究，科学、安全、合理应用农药 由于云南茶区分布广泛，地形复杂，病虫害发生各异的实际情况，了解各地病虫害发生危害的种类，危害状况，明确主要防治对象，掌握其发生规律，有的放矢，大力开展预测预报工作非常重要。大家已意识到“见虫打虫，见病打病”，盲目使用农药的弊端：害虫抗药性的增强，大量杀伤天敌，污染环境，严重破坏了茶园的生态平衡。在思茅茶区，通过对假眼小绿叶蝉的发生规律的深入研究，开展了预测预报工作，合理用药，有力地控制了假眼小绿叶蝉的发生危害。茶饼病是滇南、滇西南山区茶园普遍发生、危害茶树嫩梢、嫩叶的一种病害，现在正在对其进行发生规律及防治研究，以满足生产实际的需要。目前，由于无公害茶叶和绿色食品生产的要求，许多研究机构和生产单位相继开展了低毒、低残留农药的筛选和应用，如Bt制剂防治茶树主要害虫和矿物油药剂防治茶饼病的试验研究。5 强化农业防治，有效控制病虫害的发生危害针对茶园病虫害的生物学习性和发生规律，结合茶园栽培管理进行控制。二十世纪八十年代，茶苗根结线虫病在滇南主产茶区思茅发生普遍，危害严重，针对此实际情况，思茅茶树良种场应用水田育苗代替旱田育苗的技术，有效控制了茶苗根结线虫病的发生危害，极大推动了茶树良种的推广。在冬季可结合茶园耕作、修剪、清园，应用石硫合剂、波尔多液等封园而进行越冬防治，从而减少来年害虫虫口及病原菌基数；多次分批分次进行采摘可以减少害虫，如假眼小绿叶蝉的产卵和营养场所，加大控制力度；适当的疏枝，增加茶园透风通光，可以减轻病虫的危害。
茶叶带有生青气是怎么回事？原因如何改进
青气属于不愉快的气味，像割草机割草之后，产生的青草味，是审评香气的专业评语。
产生原因：
1、鲜叶不经摊放直接加工；
2、绿茶高温短时杀青，闷杀后扬炒不足；
3、杀青程度偏轻，杀青不匀不透有青张；
4、杀青叶不经揉捻或揉捻程度过轻；
5、干燥时追求时效，温度过高而时间过短；
6、红茶萎凋偏轻；
7、红茶发酵不足、不匀；
8、青茶晒青和做青不足；
9、色种茶杀青不透或低温杀青。
改进措施：
1、鲜叶进行适度摊放；
2、适当延长杀青的扬炒时间；扬、闷结合；杀匀杀透，达到适度标准；
3、揉捻做形时注意改善青气；
4、干燥工序不能片面强调速度；
5、加工红茶在萎凋时摊叶厚度适当；
6、避免高温短时萎凋；
7、发酵时适时通氧，并注意温度控制；
8、确保青茶晒青和做青完成充分；
9、色种茶杀青强调完成充分。
绿茶品质常见的缺陷及成因
绿茶是我国的主要茶类之一，素以香高、味醇、色绿而著称，一直占领国际市场，深受海内外消费者的欢迎。但近几年来，也出现了一些不容忽视的问题，如色泽不正，香气不高甚至有烟焦味，滋味不醇，外形松、扁、弯曲等等，产生这些品质缺陷的主要原因，还是初制技术方面的问题。笔者现就绿茶加工中常见的缺陷及成因作一浅析。
一、外形常见缺点及产生原因：
绿茶外形条索圆直紧结，色泽绿润，外形条索和色泽上的常见缺点主要有以下几个方面。
1、条索
(1)茶条不紧：揉捻时间不够，揉捻不足，做型时用力过迟过轻，或炒制过程中温度稍高，失水过快。
(2)芽叶断碎：杀青偏嫩或偏老，揉捻加压过早过重，做型后期用力过重或做型手法不正确。
(3)产生茶团(或茶包)：揉捻加压过重，时间过长，揉捻叶未及时解散团块，做型时未充分抖散芽叶。
(4)扁条：揉捻投叶过少，加压又不当，做型时理条用力过早或理条手势不正确。
2、色泽
(1)色泽暗褐：杀青温度低，杀青时间长，以至酶活性未彻底破坏，多酚类化合物发生氧化聚合。做型过程前期用力重，揉捻时加压过早过重，茶汁外溢粘附于叶表现。炒制过程低温长炒或投叶量过多，使水分不能及时散发，在湿热作用下，在制品的茶多酚氧化和叶绿素水解过甚。
(2)色泽泛黄，毛火温度过低，揉捻叶摊放过厚过久，做型时投叶量过多，闷炒时间长，致使深绿色的叶绿素a过多转化。]
二、内质常见缺点及产生原因
绿茶内质以香气高锐，滋味鲜醇，汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿为特色．内质常见缺点有以下几个方面。
1、汤色
(1)汤色暗黄：揉捻叶付制不及时，在制品摊放过厚过久，多酚类化合物发生氧化聚合，叶绿素较多转化，其它可溶性色素显露出来。
(2)汤色浑浊，杀青温度这高，产生焦边焦叶，制茶工具及操作过程不清洁，揉捻过度，茶汁被过多挤出，有些黄酮类物质自动氧化，生成使茶汤浑浊不清的物质．
2、香气
(1)青气；杀青温度低，低沸点的带有强烈青草气的芳香族化合物不能大量挥发。
(2)焦气：杀青、烘干、炒制等过程中温度过高，糖、氨基酸、醇形成的香气物质在高温下进一步脱水炭化。茶叶粘于锅(筒)壁结成锅巴，没有及时清洗而烧焦。
(3)高火气：足火或炒干后期温度偏高，时间过长，糖类物质脱水聚合焦糖化。
(4)异味：茶叶中的萜烯类化合物决定茶叶具有很强的吸附性，随着含水量的减少，吸附性增强。如果烘茶用具或干燥场所不清洁，制茶人员涂抹化妆品等都将使成品茶出现异气。
(5)香气平淡：杀青温低，低沸点的芳香族物质不能大量挥发，高沸点的芳香物质不能更好透发。烘干或炒制时温度偏低，新的带有特殊香气的物质不能在热物理化学作用下生成。
3、滋味
(1)滋味苦涩；鲜叶在付制前未经充分摊放，不利带有苦涩味的酌型儿茶素水解。揉捻时加压过重，加压时间过长，细胞破损率过高。杀青时温度过高，不溶性的黄烷醇由于高温作用变成可溶性。
(2)滋味平淡：杀青偏嫩，揉捻中茶汁流失，或揉捻不足，细胞破损率低。
(3)水闷味：雨水叶、露水叶未充分摊放即带水杀青。杀青、炒制、烘干等过程中温度过低，水分不能迅速散失。杀青叶、揉捻叶、烘坯叶摊放过厚过久，或嫩叶热揉。
4、叶底
(1)叶底花杂；鲜叶老嫩不匀，杀青温度偏低，投叶量过多，以致杀青不透不匀。
(2)红梗红叶：鲜叶摊放过久过厚，杀青温度过低，多酚类物质氧化红变。
(3)叶底破碎、叶缘不完整：杀青温度过高，产生焦边焦叶。杀青过老或过嫩，揉捻加压过早过重，加压时间长。做型、烘干、炒制过程中温度偏高，出现泡点。
(4)叶底暗褐：杀青、烘干、炒制等过程中，温度过低，时间过长，黄烷醇发生氧化聚合，其氧化产物与氨基酸作用生成有色物质。
茶叶生产中茶园土壤污染产生的原因
茶园土壤污染产生的原因
茶园土壤受污染的原因有多方面，主要污染物来源有水体污染、大气污染、农业生产污染、生物污染和固体废弃物污染，等等。
水体污染往往是在有意无意间使用了工业废水或其他污水进行灌溉，或渗入到茶园中，使污染物随水进入土壤。
大气污染则由漂浮在空气中各种颗粒沉降物(如镉、铅、砷等)，沉淀到地面而溶于土壤，其中二氧化硫：氮氧化物及氟化氢等废气，分别以硫酸、硝酸、氟氢酸等形式随水进入土壤，而使茶园土壤受污染。
农业生产带来的污染主要是由于向茶园中不恰当地大量施用化学肥料和化学农药所致。
生物污染是在茶园中施用未经无害化处理的垃圾、污泥、粪便和生活污水时，易遭受生物污染，成为某些病原菌的疫源地。
固体废弃物污染主要由垃圾、矿渣、粉煤灰等物质进入茶园，而使土壤遭到污染。
这些因不同原因引起对茶园土壤的污染物主要为：①无机物(重金属，如汞、镉、砷、铅、铬等以及盐碱类);②有机农药，包括杀虫剂、杀菌剂和除草剂等;③有机废弃物;④化学肥料;⑤污泥、矿渣和粉煤灰;⑥放射线物质;⑦寄生虫、病原菌及病毒等。
茶叶生产中茶园农药污染产生的原因
茶园农药污染产生的原因
农药的环境污染问题，主要是指化学农药。一般是指用于防治农、林、牧业病，虫、草、鼠害和其他有害生物(含卫生害虫)以及调节植物生长的药物及加工制剂。给茶叶带来农药残留原因一是喷药，二是其他间接途径造成。
农药喷施在茶树芽叶上后，其中一部分农药沉积在茶树芽叶表面，另一部分渐渐渗入茶树组织内部，如果农药被茶树的茎、叶等器官吸收，可以随植物液流输导到其他部位。这些农药在日光、雨露、温度等外界因素和茶树体内等因素作用下，逐渐分解和转变为其他无毒物质，使农药残留逐渐降低。在这些农药还没有完全降解时便采收下来，经加工后制成的成茶中便会含有农药残留。采摘日期距喷药日期愈远，茶叶中残留的农药数量也愈低。因此，为了控制和降低茶叶中的农药残留，选用降解速率快的农药品种，并严格按规定的安全间隔期(等待期)进行采摘，是最重要和最有效的控制农药残留的技术措施。
间接途径影响茶叶内的农药残留，主要有3个渠道：一是茶树从土壤中吸收农药。喷药过程中，约有70%～90%的农药会流失到土壤中，这些农药一部分在土壤中蓄积，一些内吸性的农药(如乐果)，还可以通过根系在吸取水分和营养物质的同时，将农药输送到枝梢。此外，被土壤吸收的农药会从土壤中挥发到空气中而被茶树芽叶吸收。因此，在一块茶园中，即使近期或本生产季节中没有施用某种农药，但如果在一、二年前施用过，也可能在茶芽叶中检测到该农药残留。
二是在茶园中使用了受污染水源的水。茶树叶面施肥、喷药和喷灌时，如所利用的水源已受周边农作或其他原因污染，便有可能将这些污染物，随着水转移到茶树芽梢上。因此在发展无公害茶的过程中，要注意茶园周围的稻田、果园、菜地等作物的用药情况。
三是空气漂移。农药喷施在叶片表面或土壤表面后可以通过挥发进入大气中，或吸附在大气中的尘粒上，或是成气态随风转移。这些被吸附或直接随气流转移的农药会在一定距离外直接沉降或由雨水淋降，构成茶叶芽梢中的农药残留。因此对农药在空气中的漂移必须重视，尤其是对有机茶等生产基地，必须在茶园周围有一“安全”隔离带，以防农药的空气漂移。
冬季茶园管理细节及措施
部分茶农认为，冬季茶树停止生长，没必要进行细致的管理。根据植物生理要求和茶树的生长发育规律，进入冬季，茶树地上部树冠停止生长，而地下部根系活动很强，这时的管理是争取翌年茶叶丰收，特别是保证春茶产量、质量的关键。因此，到了冬季茶园封园后，不但要管，而且需要认真地管。 冬季茶园管理主要有“土肥管理、树冠管理和病虫防治”三个方面。 土肥管理：根据茶树的年发育规律，９～１０月茶树地上部逐渐停止生长，进入休眠期，而地下部进入全年根系活动的高峰期。这时应抓住有利时机给地下部根系生长创造良好的条件。一般翻耕、施肥的最佳时期是９月下旬或１０月上旬。翻耕深度一般为２０ｃｍ左右。沙质土、沙壤土适当浅耕，黄壤土、黄棕壤土适当深耕，接近茶树根际部的地方浅耕，离根际远的地方深耕。基肥以农家肥为主，适当配施磷、钾肥。成年采摘茶园，一般每亩施土杂肥１５００ｋｇ（或菜子饼７５～１００ｋｇ）、过磷酸钙３０ｋｇ、硫酸钾２０ｋｇ。如果隔年翻耕、施肥，可适当增加肥料用量。 树冠管理：主要是采摘茶园的轻修剪和大棚茶园的盖膜。轻修剪的时间在秋季茶树停止生长时和春季茶树萌发前两个时期。根据生产经验，如果是暖冬和大棚茶园，秋剪比春剪要好。修剪程度视秋梢生长高度而定，一般剪去秋梢的１／３或１／２。立冬后，气温明显下降，大棚茶园就要做好盖膜准备，一般在１２月底就要盖好。盖膜后要经常检查，防止风灾、牲畜糟蹋，或大雪破坏棚膜，影响大棚效果。 病虫防治：秋挖和封园后的轻修剪与边缘修剪可以防病灭虫。但有的茶园隔年深翻和翌年春季修剪，这就难以达到防病灭虫的效果。因此，对茶园冬防应做好四个方面的工作。 一是清理茶园：杂草和枯枝烂叶是害虫寄生和越冬的有利场所，因此封园后应及时将梯壁的杂草、茶树根部的枯枝清除。轻修剪应抢在清园之前完成。 二是要做到秋季深翻：茶园土壤经深翻后，枯枝烂叶被深埋覆盖，而虫蛹暴露于土层表面，经日晒雨淋和霜冻会失去生命力。 三是人工捕捉：封园后和初冬有可能气温较高，茶蓑蛾、扁刺蛾、茶毛虫类害虫还能继续为害茶树，这时应抓住目标（蓑蛾类有明显的护身目标），在晴天上午９时左右和下午３时以后进行人工捕捉，以减轻为害。 四是药剂防治：封园或秋季轻修剪之后立即用２．５％功夫菊脂乳油３０００倍液喷雾，对茶小卷叶蛾、茶小绿叶蝉和螨类均有一定的防效。在茶园秋翻后用８０％的敌敌畏乳剂１００倍液拌土撒在茶树基部，并与表土拌和，对尚未越冬的害虫也有触杀作用。
常见茉莉花茶品质缺陷的主要原因
（一）闷浊昧
在窨制中容易出现的两闷即“湿坯闷堆，发热变质”和“热茶闷袋，火气耗鲜”。
出现闷浊味的主要原因有以下几条。
第一，通花散热不透。通花时散热不够，收堆过早，使之续窨时较闷热，茶坯中一些异杂味未散尽，又被茶坯所吸收。
第二，热茶闷袋过久。在窨品和烘后茶坯未及时摊晾散热，又闷袋堆放过久，均会产生闷热气味。
第三，付窨茶坯的坯温过高，使一部分鲜花闷热，产生闷浊味。
第四，窨堆过厚。窨堆厚度超过40厘米，透气性较差，影响鲜花吐香。特别是底层的鲜花受压过重，抑制吐香，均会产生异味。
（二）水闷昧
第一，通花不及时，堆温过高，鲜花受损，使茶坯在湿热情况下产生水闷味和其他异味。
第二，湿坯堆放过久。待烘的湿坯水分含量高，堆放过久会产生水闷味。在连窨制法中窨后湿坯水分的控制偏高，加上遇夏季高温时，摊放偏厚就容易出现水闷味。
第三，出花不及时。遇窨花高峰期，鲜花拌和后10～12小时，如不及时出花，花朵在水热情况下，内含物的转化，使花香失去鲜灵，产生水闷气。
第四，鲜花质量差，如雨花、水渍花等。
（三）花蒂味
付窨的鲜花质量差，僵花较多，易产生花蒂味。
（四）透素
成品茶的香气中透有茶坯的香味。这在低档茶中下花量少、茶坯水分高、通花过早、花香压不住茶味等原因均会产生透素现象。
（五）透兰昧
透兰味又叫透底，即花茶的香气中透露玉兰花味。一是用茶坯窨玉兰花做花母，拼配不均所造成。二是玉兰花用量过多，拼配不当。三是审评称样后，未把玉兰花瓣、花蒂等拣净，使茶样中透兰味。
（六）汤色泛红
第一，素茶为陈坯，茶汤已陈变。
第二，银针一类毛茶贮存水分偏高，引起色变。
第三，窨制过程有热堆现象。
（七）香浮、香薄
第一，下花量不足。
第二，次花或小花窨制。
第三，鲜花养护不当，拌和不均匀。
（八）霉气
第一，提花后产品水分超标。
第二，包装不当。如材料防潮性能差等。
（九）夹杂物
加工场所卫生条件差。
综上所述，由于茉莉花茶的窨制原料主要由2个部分组成，一是素坯，二是茉莉鲜花。而素坯主要是绿茶。因此要掌握茉莉花茶的审评技术，了解绿茶品质特征和审评方法是必要的环节之一，但又有别于绿茶审评，因此要多加实践，注意区别，不断提高审评技术水平。