红茶的口感和香气。
（一）异气
1.产生原因 茶叶产品在加工、运输或贮存期间遭受污染，吸附非正常茶香的其他气味，致使香气不纯，散发出令人不快的气味。这类污染可能来自加工机具漏烟漏油、包装材料不清洁、与有味的其他物品混合贮运、工作人员不当操作以及产品包装密封性欠佳等。
2.改进措施 要解决这个问题，必须在查清污染源的基础上，有针对性地采取消除措施和预防方法，实现茶叶产品保鲜和避免被污染的目的。
（二）水闷气
1.产生原因 这种由于“捂水”形成弊病的原因有以下几条。
第一，采摘雨水叶，未能及时处理叶片表面水分。
第二，绿茶杀青闷炒过久，杀青不透。
第三，杀青叶未经摊晾，或摊晾不足直接进行揉捻。
第四，干燥温度过低，水汽没有充分发散。
第五，青茶做青不足，“走水”不畅，杀青不透，包揉时间太久。
第六，茉莉花茶窨制中通花散热不够，热闷的时间过长。
第七，茉莉花茶窨制时没有用鲜花进行提花；或是虽有提花，但花朵不新鲜。
2.改进措施
第一，雨水叶经通风摊放（或用脱水机）去除表面水。
第二，杀青时适当“扬炒”。
第三，在制品加工期间各加热工序完成后注意进行摊晾。
第四，适当提高干燥温度。
第五，青茶做青发酵程度不宜低于20%。
第六，茉莉花茶窨制中做到及时通花散热，避免堆温上升过高。
第七，用适量茉莉鲜花进行提花，可有效降低水闷味。
（三）焦气
1.产生原因 造成这种弊病是由于在制品吸附叶片炭化时产生的气味。主要原因有以下几条。
第一，绿茶用滚筒、锅炒方式杀青时有老叶、附着叶混入，且温度过高，致使翻炒不匀。
第二，绿茶杀青叶因水汽蒸发，带出的茶汁黏着筒（锅）壁持续受高温作用而炭化。
第三，揉捻后末茶过多，干燥温度太高使之炭化。
第四，杀青或炒干时出叶不净，造成部分宿叶炭化产生烟焦味。
2.改进措施
第一，鲜叶杀青时正确控制加热温度。
第二，恰当控制干燥温度。
第三，及时清理筒（锅）壁附着叶。
第四，揉捻完成后应及时解块并筛分末茶。
（四）熟闷气
1.产生原因
第一，低温杀青因闷杀过长闷熟。
第二，杀青程度太轻，含水量高，杀青叶摊晾时间过长。
第三，幼嫩的原料在干燥时温度低、时间长，反而散失优良的香气风味，转化形成。
第四，茶叶产品保鲜不当，受潮陈化形成。
2.改进措施
第一，杀青锅充分预热，扬、闷结合。
第二，杀青时投叶量不可过多。
第三，合理掌握杀青程度，掌握“嫩叶老杀，老叶嫩杀”的原则。
第四，炒干温度、时间适当。
第五，加强产品防潮保鲜措施。
（五）生青气
1.产生原因
第一，鲜叶不经摊放直接加工。
第二，绿茶高温短时杀青，闷杀后扬炒不足。
第三，杀青程度偏轻，杀青不匀不透有青张。
第四，杀青叶不经揉捻或揉捻程度过轻。
第五，干燥时追求时效，温度过高而时间过短。
第六，红茶萎凋偏轻。
第七，红茶发酵不足、不匀。
第八，青茶晒青和做青不足。
第九，色种茶杀青不透或低温杀青。
2.改进措施
第一，鲜叶进行适度摊放。
第二，适当延长杀青的扬炒时间；扬、闷结合；杀匀杀透，达到适度标准。
第三，揉捻做形时注意改善青气。
第四，干燥工序不能片面强调速度。
第五，加工红茶在萎凋时摊叶厚度适当。
第六，避免高温短时萎凋。
第七，发酵时适时通氧，并注意温度控制。
第八，确保青茶晒青和做青完成充分。
第九，色种茶杀青强调完成充分。
（六）酸馊气
1.产生原因 这种严重的弊病属于变质。产生原因有以下几条。
第一，鲜叶堆闷过久发热，致使部分原料变质。
第二，揉捻后在制品摊放过厚。
第三，红茶发酵后未能及时干燥，堆积过久。
第四，揉捻、解块、发酵机具不洁，导致在制品被污染。
2.改进措施
第一，鲜叶不可堆闷、日晒，及时运送进车间摊放降温。
第二，红茶加工中发酵温度不得高于26℃。
第三，红茶加工发酵时防止发酵过度，发酵适度的在制品立即进行干燥。
第四，每次使用后的揉捻、解块、发酵机具，应及时清洗干净。
（七）陈气
1.产生原因 由于加工、贮存不当，茶叶产品中水分含量过高，内含成分发生不可逆转的化学变化，致使品质严重下降，出现特殊的陈化气味。对绿茶、红茶和青茶等产品而言，陈气意味着饮用价值的严重下降；但是对一些特定茶类，如普洱茶等产品，陈气是一种指标性的品质。
2.改进措施 要避免陈气出现，须做到以下几点。
第一，确保产品的干燥程度达到品质要求。
第二，必须重视保鲜措施。尤其在茶叶产品存放的过程中，应通过综合手段的应用，包括选择适合的包装材料、使用保鲜剂、低温保存等方法，做到隔湿、隔氧、避光，以延缓陈气形成。
（八）日晒气
1.产生原因 经过强烈阳光较长时间照射的已采茶叶原料、在制品或加工好的产品，由于茶叶内含成分在紫外线的影响下发生光化学反应，都会形成日晒气，这种气味并不为许多消费者接受。
2.改进措施 为防止日晒气的产生，除了某些有特定要求的茶叶产品外，在茶叶加工过程中和产品存放时，都应避免阳光直射。
（九）发酵气
1.产生原因 发酵气是青茶的一种风味弊病。产生原因有以下几条。
第一，做青过度。
第二，原料静置时堆放过厚。
2.改进措施
第一，做青要适度。
第二，摊放静置时原料厚度宜薄。
（十）香贫（透素）
1.产生原因 这是茉莉花茶产品中出现的一种香气品质弊病。茶叶冲泡后花香不足而散发出茶叶本身的香气。产生原因有以下几点。
第一，窨花下花量不足。
第二，窨花窨次少。
2.改进措施
第一，按工艺要求合理掌握窨花下花量。
第二，适当调整窨次，至产品品质符合要求。
（十一）透兰
1.产生原因 茉莉花茶的香气、滋味中出现浓郁的白兰花的气味，由于香味不协调而被称为一种弊病。产生原因有以下几条。
第一，窨制时茉莉花用量少、下花量不足。
第二，为降低生产成本，过多增大用于打底的白兰花用量。
2.改进措施
第一，窨花加工时确保有标准数量的茉莉花下花量。
第二，打底使用的白兰花数量应按照工艺要求的限量进行控制，一般每50千克茶坯的打底白兰茶用花量不得超过1千克。，
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茶叶外形缺陷及产生原因和改进措施
（一）条索粗松、松散
1.产生原因 这是条形茶常见的一种不良品质表现，在各大茶类中均存在。其原因主要有以下几条。
第一，采摘的茶叶原料嫩度差或老嫩不匀、加工工艺难于实现一致的结果，致使条索粗松或松散条混杂其中。
第二，揉捻工序中适度的加压欠缺、投叶过少，茶条卷紧度不足，造成松散条出现。
第三，锅炒茶投叶过少、火温过高。由于茶叶水分被快速强迫散发，做形工序要求的收紧时间不够，茶叶被很快干燥固形，导致茶条仍呈似原料般的松散形态。
第四，红茶萎凋偏轻。
2.改进措施 针对上述的品质缺陷，可采取的相应改进措施包括以下几条。
第一，严格控制原料采摘标准，力求采匀。进厂后鲜叶原料按照不同等级分别付制。
第二，以揉出茶汁、紧卷成条、芽叶不破碎为适度；有选择性地调节揉捻工序的时间、投叶量和压力变化。
第三，以产品的综合品质为要求，合理安排制作时间和加工工序，并避免为一味追求色泽表现而变动工艺。
第四，加工条红茶时，萎凋摊叶不可过厚，掌握萎凋适度标准，并根据制作时的情况及时调节萎凋槽风量和萎凋时间。
（二）欠圆浑，带扁
1.产生原因 各大茶类的机揉条形茶中可能出现的一种外形缺陷表现。原因主要在于揉捻工序。
第一，揉捻时投叶量过多，揉转不匀，致使茶条不圆不扁，有失整齐。第二，加压过早、过重，塑形不当。
2.改进措施 可采取的相应改进措施包括以下几条。
第一，按要求调整揉桶中的投叶量，投叶时不能完全压紧压实。第二，掌握加压、松压原则，做到适当、适度、适时。
（三）断碎
1.产生原因 各大茶类普遍存在的品质弊病。原因通常在于以下几条。
第一，杀青程度过老，含水量太低。
第二，揉捻过度，压力过重。
第三，揉捻叶含水量偏高。
第四，绿茶二青时茶条未受热回软就过早搓揉或锅温过高。
第五，滚条、车色时间过长。
第六，贮运过程中受重压。
第七，红茶萎凋偏轻。
2.改进措施 可采取的相应改进措施包括以下几条。
第一，控制杀青程度。掌握嫩叶老杀、老叶嫩杀、老而不焦、嫩而不重的原则。
第二，掌握揉捻适度的原则。
第三，避免赶时间用重压短时揉捻或一压到底。
第四，滚条、车色应掌握投料与时间的关系。
第五，合理控制各过程的锅温。
第六，贮运中轻拿轻放。
第七，红茶萎凋时间应充足，最短不可少于6小时。
（四）团块
1.产生原因 各种条形茶常见的一种外形弊病表现。形成原因主要在于以下几条。
第一，杀青扬炒及完成后的摊晾不足，叶片含水量高，芽叶挤压成块。第二，揉捻压力过大，加压过早，解块不够均匀彻底。
2.改进措施 一般采取的改进措施包括以下几条。
第一，改进解块机滚筒“铺齿”密度。
第二，杀青叶含水量多时应多扬少闷。
（五）干茶色呈黄白、起泡
1.产生原因 出现的原因主要有以下几条。
第一，杀青或炒二、三青时火温过高。
第二，翻炒不匀、欠及时。
2.改进措施
第一，高温杀青或炒茶时翻炒应均匀，相应的速度要快。
第二，机具加热时做到火力均匀，控制火温要先高后低。
（六）红筋红梗
1.产生原因 这是绿茶产品中出现的缺陷。形成的原因主要有以下几条。
第一，采摘手法不当，致使新梢断裂处细胞破损过大。
第二，贮运鲜叶堆压过重过久，导致红变。
第三，杀青时温度低，翻炒不匀不足，叶子受热不足。
第四，揉捻后未及时干燥或干燥温度低、时间长。
2.改进措施
第一，采用恰当的采摘方式。
第二，贮运鲜叶的容器应透气，忌用塑料袋装运。
第三，采下的鲜叶及时送至茶厂摊放散热。
第四，鲜叶摊放不宜过厚、过久。
第五，杀青要杀透、杀匀。
第六，揉捻叶应及时干燥。初干温度不低于120℃。
（七）灰暗（枯）
1.产生原因 在各类茶中均会出现的缺陷。主要原因包括以下几条。
第一，绿茶加工中揉捻过度、在制品液汁流出过多，致使茶多酚过多氧化。
第二，绿茶初干温度偏低，炒干时间过长。
第三，茶叶在潮湿环境中放置时间过长，致使茶叶受潮。
第四，红茶萎凋过度。
第五，红茶加工揉捻不足或发酵过度。
第六，红茶、青茶干燥温度过高，足干时间偏长。
第七，红茶中粗老原料过多。
第八，青茶茶青偏嫩、晒青过度。
第九，青茶做青过度。
2.改进措施
第一，掌握揉捻适度，避免摩擦过度。
第二，拣剔、包装时注意防潮。
第三，茶叶从冷库中取出时注意密封，以避免茶叶过早在空气中暴露至冷凝的水分被吸附而受潮。
第四，红茶萎凋时间不宜过长，一般不应超过18小时。
第五，红茶发酵要适度。
第六，红茶、青茶的初干温度不宜超过130℃。
第七，青茶应注意做青过程香气变化及适度。
第八，青茶的干燥工序中烘焙温度由高渐低，中间逐次摊晾。
第九，注意红茶原料嫩度，不宜老、嫩混杂加工。
（八）带黄
1.产生原因
第一，绿茶烽锅时间过长或火温过高。
第二，复干机滚条温度过高、时间过长。
第三，原料嫩度差，杀青叶在制品摊放时间过长、过厚。
第四，青茶杀青温度过低，时间偏长。
第五，青茶杀青或初干时投叶量过大，水汽不透而闷黄。
第六，包揉的在制品温度过高，包揉处理时间过长。
2.改进措施
第一，复炒、滚加热时掌握温度不超过80℃。
第二，适当调整原料嫩度，控制摊放叶的厚度和时间。
第三，掌握青茶杀青的时间、温度恰当。
第四，控制青茶杀青、初干的投叶量。
第五，根据工艺需要控制包揉工序的温度和时间。
（九）露筋、朴
1.产生原因
第一，粗老的原料因揉捻（切）不当、表皮破损，茶叶茎梗上的木质部露出。
第二，混杂在新梢中的老叶因破损呈残片状。
2.改进措施
第一，规范采摘标准，把握好原料嫩度的一致性。
第二，适当调整揉捻的工艺参数。
（十）焦斑、爆点
1.产生原因 这类较常见的弊病形成原因是加热工序的温度过高使茶叶产生局部炭化，尤其是嫩芽尖和叶缘易被烧焦。
2.改进措施
第一，控制投入加工的在制品数量。
第二，注意机具的运转情况，突出关注加热的均匀性。
（十一）花青
1.产生原因 这一弊病常出现在红茶中。原因有以下几条。
第一，鲜叶老嫩混杂，致使加工不能一致。
第二，萎凋、发酵不匀。
2.改进措施
第一，合理采摘，老、嫩分采分制。
第二，揉捻叶解块筛分后，老、嫩叶分别发酵。
（十二）红褐发枯
1.产生原因 青茶的外形弊病。产生原因有以下几条。
第一，晒青过度或高温烫伤。
第二，做青过度。
第三，杀青叶高温揉捻。
2.改进措施
第一，采用晒青专用工具，摊叶厚度和晒青时间适当，不使晒青茶接触水泥地面。
第二，做青环境温度应适当，防止做青过度。
第三，揉捻叶温度不高于40℃。
（十三）青绿
1.产生原因 常见于经过包揉的青茶。产生原因有以下几条。
第一，原料未晒青或晒青不足。
第二，做青期间空气湿度大，走水不畅。第三，做青发酵不足。
第四，杀青时间短产生“返青”现象。
2.改进措施
第一，原料应及时晒青，并保证晒青时间。
第二，控制摇青间的温、湿度。
第三，按品种特性掌握摇青次数和力度。
第四，杀青要求杀透、杀匀，然后再进行包揉。
叶底缺陷及产生原因和改进措施
（一）红梗红叶
1.产生原因 绿茶出现红梗红叶的原因有以下几条。
第一，采下鲜叶压得过紧，不及时运送，盛叶容器不透气。
第二，杀青温度太低，或杀青不足。
第三，鲜叶挤压受伤，未及时杀青。
第四，揉捻后未及时干燥，摊放时间过久。
2.改进措施
第一，改进鲜叶装运、摊青条件，避免原料损伤。
第二，杀青做到杀透、及时。
第三，揉捻后及时干燥。
（二）烧条焦末
1.产生原因
第一，杀青温度太高，杀青不匀。
第二，干燥温度过高。
第三，未除净杀青、干燥机具设备内的宿叶。
2.改进措施
第一，杀青温度力求均匀。
第二，按规定标准调整干燥温度。
第三，复炒时如碎末过多，应先用筛除末。第四，及时清除加工设备中留下的宿叶。
（三）花杂
1.产生原因 多见于条形茶。产生原因有以下几条。
第一，原料老嫩不匀。
第二，红茶萎凋不足、不匀。
第三，红茶发酵不匀。
2.改进措施
第一，控制采摘标准。
第二，红茶加工严格按工艺要求进行，避免萎凋、发酵处理不当。
（四）乌暗
1.产生原因 红茶产品中出现的弊病。产生原因有以下几条。
第一，茶叶发酵过度。
第二，茶叶受细菌作用而劣变。
第三，茶叶陈化。
2.改进措施
第一，掌握发酵适度。
第二，完善茶叶保鲜贮存条件，避免微生物污染。
（五）粗糙硬缩
1.产生原因
第一，红茶萎凋过度。
第二，发酵室湿度过低。
第三，初干温度过高。
第四，原料粗老。
2.改进措施
第一，萎凋时叶层均匀、厚薄适当。
第二，发酵室空气相对湿度保持在95%以上。
第三，初干温度不超过120℃。
第四，按标准采摘鲜叶原料。
（六）死红
1.产生原因 青茶叶底出现的弊病。产生原因有以下几条。
第一，原料因挤压受伤而造成红变。
第二，高温过度造成红变。
第三，摇青过重、发酵过度和包揉次数、时间过多过长。
2.改进措施
第一，采茶时不可损伤叶片。
第二，原料在贮运过程中不可受晒、不能紧压。
第三，掌握各工序的适度标准。
汤色常见不足及产生原因和改进措施
（一）深暗
1.产生原因 形成这种弊病的原因有以下几条。
第一，因茶叶受潮等原因造成品质陈化，导致颜色加深。
第二，原料中混杂紫芽紫叶。
第三，红茶发酵过度。
2.改进措施
第一，重视茶叶保鲜，增强保鲜手段的利用。
第二，加强原料管理，及时剔除已采的不符合要求的原料。
第三，红茶发酵程度应适宜，防止过度。
（二）沉淀
1.产生原因 形成这种弊病的原因有以下几条。
第一，加工中生产者对卫生重视不足，茶叶随意在地上摊放；接触在制品的器具不清洁。
第二，工艺不当，加工中形成的茶叶细末受热炭化产生沉淀。
2.设进措施
第一，保持加工场地与器具的清洁，确保茶叶加工中不落地。
第二，及时清理加热机具中的在制品积垢。
第三，根据在制品整碎程度进行筛分，分别炒制。
（三）茶汤泛红
1.产生原因 造成绿茶茶汤泛红的原因在于叶片细胞内茶多酚氧化。主要原因有以下几条。
第一，鲜叶采摘后贮运处理不当，有叶片堆积、挤压现象。
第二，杀青温度太低或杀青不足。
第三，揉捻后摊放过久，未及时干燥。
第四，干燥温度偏低、投叶太厚，闷黄了干燥叶。
2.改进措施
第一，鲜叶贮运应轻拿轻放，避免叶片因相互挤压而擦伤。
第二，杀青要匀透，充分摊晾。
第三，揉捻叶应及时干燥。
第四，初干掌握摊薄、高温短时，防止“闷蒸”。
（四）浑浊
1.产生原因
第一，揉捻加压过重。
第二，红茶萎凋偏轻，致使含水量过高。
第三，在制品加工不及时，相关成分氧化过度或细菌污染变质。
2.改进措施
第一，揉捻加压掌握轻一重一轻原则。
第二，红茶萎凋叶含水量，条形茶不高于60%，碎茶不高于64%。
第三，按各工序工艺要求及时加工，做到当天原料、当天加工完毕。
云南茶树虫害成灾的原因和防治措施
随着云南茶叶生产的发展，云南茶树病虫害的种群从少到多，不断演替，危害日趋严重。分析其原因，主要有以下几个方面。 1.茶叶种植面积的扩大，单一化种植 近些年来，云南茶叶种植面积发展较快，1995年云南省茶叶面积仅为116．2万亩，而1999年已扩大到244．5万亩，跃居全国第一。茶园种植面积的扩大，大面积连片单一化种植，使许多当地昆虫被迫食性转移，进入茶园，转化成茶树害虫，并且在茶园适宜的生态条件下获得大量的繁衍；茶园面积的扩大，使许多病虫害的传播获得了便利和机会，由此增进了病虫害的侵害。据我们调查在勐海茶区，尺蠖类害虫就是在二十世纪80年代后才由其它作物上或从其它地区迁徙到茶园的一种害虫。另外，垦荒毁林，茶树单一化种植，生物多样性下降，生态平衡遭破坏，茶园生态系统的调控能力削弱，茶园有益天敌减少，由此导致了病虫害的危害成灾。2 茶园栽培管理措施的变化 随着茶叶栽培管理模式的变革，在种植上从丛植到条植，茶园从零星到密植速成，由此为病虫害提供了适宜的环境条件和营养条件，并加大了防治难度；为提高茶叶产量偏施氮肥，促进了芽叶的生长，却又助长了如假眼小绿叶蝉、螨类，叶部真菌病害茶云纹叶枯病、茶饼病等病虫害的危害；良种的大力推广种植，极大提高了茶叶的产量和质量，但由于良种芽叶肥壮，养分含量高，吸汁性、趋嫩性害虫种类愈来愈多，危害也愈大，象假眼小绿叶蝉等害虫现已成为云南省滇南、滇西南茶区危害成灾的主要害虫。3 农药的不合理使用 病虫害之所以能在茶园发生危害成灾，除了适宜的气候条件和生存空间外，最不能忽视的人为因素是不合理和不科学的农药使用。农药的使用从有机氯、有机磷到拟除虫菊酯类等，多年的使用导致了茶园病虫害抗药性增强，天敌大量伤亡；其次是对靶标不明确，安全间隔期观念淡薄，随意使用农药，这也是造成茶园病虫害猖獗危害成灾的因素之一。据罗亨文调查，一次施用乐果、敌敌畏的茶园，蜘蛛数量减少一半以上。云南省茶园二、三十年来由于多年使用有机磷农药乐果、敌敌畏防治假眼小绿叶蝉，使用浓度逐年提高，大量杀伤了天敌，致使假眼小绿叶蝉危害愈来愈严重，并在害虫种间竞争中占据优势。农药的使用起到了灭害保收的作用，但也杀伤了天敌，促使病虫害种群的演变和危害加剧。 防治技术研究 1 利用生物多样性控制茶园病虫害 云南茶区具有独特的气候和环境条件，山川地貌错综复杂，形成了种类繁多的动植物资源和丰富的生物多样性。由于病虫害发生的复杂性和严重性，云南茶区应发展以生态为主体，植物种群多样的立体复合生态茶园，促进茶园的生态平衡，茶林结合，因地制宜建立保护林带、茶果、茶林、茶药等茶园，进一步维护茶园生物群落的多样性，增强群落之间良好的调控能力，以达到限制病虫害发生危害的目的。早在八•五期间云南省有关科研、生产单位就立项开展了“生态茶园建设与小绿叶蝉防治研究”的课题，并取得了一定的研究成果；利用丰富的生物多样性和天敌资源是云南茶区对病虫害控制的根本措施，并且也符合目前提倡的茶叶无公害或有机茶生产的要求。2 保护和充分利用病虫害天敌资源 云南茶区孕育了丰富的天敌资源。罗亨文等早在六•五期间就对云南的茶树害虫天敌资源进行了调查研究，发现了包括捕食性昆虫、蜘蛛类天敌384种，真菌、细菌、病毒等害虫病原微生物22种，如蚧类上寄生小蜂、茶毛虫上寄生的茧蜂、捕食咖啡小爪螨，食螨瓢虫(Stethorusp)、寄生在假眼小绿叶蝉上的圆子虫霉，并对园子虫霉的田问抑制效果进行了初步观察；这些丰富的天敌优势种群对病虫害具有良好的自然生态控制；思茅茶区曾用白僵菌防治假眼小绿叶蝉，具有—定效果。这些研究为充分开发利用天敌资源打下了基础。近些年来，大力提倡无公害茶园生产和有机茶园生产，更加促进了此项研究的开展。 3 茶树资源抗性材料鉴定和抗性优良品种的研究丰富的茶树资源是云南茶叶生产的一大优势，在七•五和八•五期间，我们分别开展了云南64份茶树资源对茶云纹叶枯病、根结线虫病、咖啡小爪螨、和假眼小绿叶蝉的抗性鉴定，并对资源材料对假眼小绿叶蝉的抗性机制进行了初步研究和分析；结果表明茶树资源对病虫的抗性存在着差异，筛选出的抗性资源可供育种和生产利用。随着环境保护意识的增强和对无公害、绿色食品需求的日益增大，由此要求我们对茶园病虫害的控制应从选育抗性强、品质优的茶树品种入手。目前，云南省科技厅已立顶开展“大叶茶优质高产抗病新品种选育”等方面的研究工作，应用抗性品种是进行茶树病虫害防治最经济、最有效的途径之一。 4 加强茶园病虫害的研究，科学、安全、合理应用农药 由于云南茶区分布广泛，地形复杂，病虫害发生各异的实际情况，了解各地病虫害发生危害的种类，危害状况，明确主要防治对象，掌握其发生规律，有的放矢，大力开展预测预报工作非常重要。大家已意识到“见虫打虫，见病打病”，盲目使用农药的弊端：害虫抗药性的增强，大量杀伤天敌，污染环境，严重破坏了茶园的生态平衡。在思茅茶区，通过对假眼小绿叶蝉的发生规律的深入研究，开展了预测预报工作，合理用药，有力地控制了假眼小绿叶蝉的发生危害。茶饼病是滇南、滇西南山区茶园普遍发生、危害茶树嫩梢、嫩叶的一种病害，现在正在对其进行发生规律及防治研究，以满足生产实际的需要。目前，由于无公害茶叶和绿色食品生产的要求，许多研究机构和生产单位相继开展了低毒、低残留农药的筛选和应用，如Bt制剂防治茶树主要害虫和矿物油药剂防治茶饼病的试验研究。5 强化农业防治，有效控制病虫害的发生危害针对茶园病虫害的生物学习性和发生规律，结合茶园栽培管理进行控制。二十世纪八十年代，茶苗根结线虫病在滇南主产茶区思茅发生普遍，危害严重，针对此实际情况，思茅茶树良种场应用水田育苗代替旱田育苗的技术，有效控制了茶苗根结线虫病的发生危害，极大推动了茶树良种的推广。在冬季可结合茶园耕作、修剪、清园，应用石硫合剂、波尔多液等封园而进行越冬防治，从而减少来年害虫虫口及病原菌基数；多次分批分次进行采摘可以减少害虫，如假眼小绿叶蝉的产卵和营养场所，加大控制力度；适当的疏枝，增加茶园透风通光，可以减轻病虫的危害。
茶叶在「香气」上常见的缺点及原因
菁味：
原因：（1）委凋不足，发酵程度不够。(下雨菁，制茶环境气候不良)。
（2）生叶炒菁未熟透。
（3）生叶或梗未炒熟。
火焦味(火味)：
原因：（1）炒菁温度太高，炒菁程度不均，部分生叶炒焦。
（2）茶叶经高温(140℃以上)长时间(4小时以上)烘焙。
（3）干燥温度太高，茶叶烧焦。
烟味：
原因：（1）热风炉内层，出现裂缝或小孔，燃烧油或柴木之烟气，渗入热风，进入干燥机。
（2）炭焙时，茶末，茶角或茶叶，不小心掉入焙炉，起烟，被茶吸收。
杂味：
原因：（1）采茶(尤其剪采)不注意，将具有浓烈恶臭之杂草，一并采摘制作。
（2）工厂卫生未注意，夜间制茶时，具恶臭之昆虫，掉入揉捻机内，与茶叶混揉。
（3）制茶用具，不清洁，带异味。
（4）制茶环境，不清洁。
（5）泡茶用具，不清洁，带异味或手带异味，(如抽烟，涂有护手霜)抓取茶样。
闷味：
原因：（1）生叶委雕时，高温闷制。
（2）热团揉时，闷制太久。
（3）初干时，投入量超出干燥机排气量，茶叶在高温，高湿下受闷。
油味：
原因：（1）制茶机械，润滑油脂，不注意掉入茶叶中。
陈茶味(油耗味)：
原因：（1）茶叶贮放不当，油脂氧化引起。
绿茶品质常见的缺陷及成因
绿茶是我国的主要茶类之一，素以香高、味醇、色绿而著称，一直占领国际市场，深受海内外消费者的欢迎。但近几年来，也出现了一些不容忽视的问题，如色泽不正，香气不高甚至有烟焦味，滋味不醇，外形松、扁、弯曲等等，产生这些品质缺陷的主要原因，还是初制技术方面的问题。笔者现就绿茶加工中常见的缺陷及成因作一浅析。
一、外形常见缺点及产生原因：
绿茶外形条索圆直紧结，色泽绿润，外形条索和色泽上的常见缺点主要有以下几个方面。
1、条索
(1)茶条不紧：揉捻时间不够，揉捻不足，做型时用力过迟过轻，或炒制过程中温度稍高，失水过快。
(2)芽叶断碎：杀青偏嫩或偏老，揉捻加压过早过重，做型后期用力过重或做型手法不正确。
(3)产生茶团(或茶包)：揉捻加压过重，时间过长，揉捻叶未及时解散团块，做型时未充分抖散芽叶。
(4)扁条：揉捻投叶过少，加压又不当，做型时理条用力过早或理条手势不正确。
2、色泽
(1)色泽暗褐：杀青温度低，杀青时间长，以至酶活性未彻底破坏，多酚类化合物发生氧化聚合。做型过程前期用力重，揉捻时加压过早过重，茶汁外溢粘附于叶表现。炒制过程低温长炒或投叶量过多，使水分不能及时散发，在湿热作用下，在制品的茶多酚氧化和叶绿素水解过甚。
(2)色泽泛黄，毛火温度过低，揉捻叶摊放过厚过久，做型时投叶量过多，闷炒时间长，致使深绿色的叶绿素a过多转化。]
二、内质常见缺点及产生原因
绿茶内质以香气高锐，滋味鲜醇，汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿为特色．内质常见缺点有以下几个方面。
1、汤色
(1)汤色暗黄：揉捻叶付制不及时，在制品摊放过厚过久，多酚类化合物发生氧化聚合，叶绿素较多转化，其它可溶性色素显露出来。
(2)汤色浑浊，杀青温度这高，产生焦边焦叶，制茶工具及操作过程不清洁，揉捻过度，茶汁被过多挤出，有些黄酮类物质自动氧化，生成使茶汤浑浊不清的物质．
2、香气
(1)青气；杀青温度低，低沸点的带有强烈青草气的芳香族化合物不能大量挥发。
(2)焦气：杀青、烘干、炒制等过程中温度过高，糖、氨基酸、醇形成的香气物质在高温下进一步脱水炭化。茶叶粘于锅(筒)壁结成锅巴，没有及时清洗而烧焦。
(3)高火气：足火或炒干后期温度偏高，时间过长，糖类物质脱水聚合焦糖化。
(4)异味：茶叶中的萜烯类化合物决定茶叶具有很强的吸附性，随着含水量的减少，吸附性增强。如果烘茶用具或干燥场所不清洁，制茶人员涂抹化妆品等都将使成品茶出现异气。
(5)香气平淡：杀青温低，低沸点的芳香族物质不能大量挥发，高沸点的芳香物质不能更好透发。烘干或炒制时温度偏低，新的带有特殊香气的物质不能在热物理化学作用下生成。
3、滋味
(1)滋味苦涩；鲜叶在付制前未经充分摊放，不利带有苦涩味的酌型儿茶素水解。揉捻时加压过重，加压时间过长，细胞破损率过高。杀青时温度过高，不溶性的黄烷醇由于高温作用变成可溶性。
(2)滋味平淡：杀青偏嫩，揉捻中茶汁流失，或揉捻不足，细胞破损率低。
(3)水闷味：雨水叶、露水叶未充分摊放即带水杀青。杀青、炒制、烘干等过程中温度过低，水分不能迅速散失。杀青叶、揉捻叶、烘坯叶摊放过厚过久，或嫩叶热揉。
4、叶底
(1)叶底花杂；鲜叶老嫩不匀，杀青温度偏低，投叶量过多，以致杀青不透不匀。
(2)红梗红叶：鲜叶摊放过久过厚，杀青温度过低，多酚类物质氧化红变。
(3)叶底破碎、叶缘不完整：杀青温度过高，产生焦边焦叶。杀青过老或过嫩，揉捻加压过早过重，加压时间长。做型、烘干、炒制过程中温度偏高，出现泡点。
(4)叶底暗褐：杀青、烘干、炒制等过程中，温度过低，时间过长，黄烷醇发生氧化聚合，其氧化产物与氨基酸作用生成有色物质。
冬季茶园管理细节及措施
部分茶农认为，冬季茶树停止生长，没必要进行细致的管理。根据植物生理要求和茶树的生长发育规律，进入冬季，茶树地上部树冠停止生长，而地下部根系活动很强，这时的管理是争取翌年茶叶丰收，特别是保证春茶产量、质量的关键。因此，到了冬季茶园封园后，不但要管，而且需要认真地管。 冬季茶园管理主要有“土肥管理、树冠管理和病虫防治”三个方面。 土肥管理：根据茶树的年发育规律，９～１０月茶树地上部逐渐停止生长，进入休眠期，而地下部进入全年根系活动的高峰期。这时应抓住有利时机给地下部根系生长创造良好的条件。一般翻耕、施肥的最佳时期是９月下旬或１０月上旬。翻耕深度一般为２０ｃｍ左右。沙质土、沙壤土适当浅耕，黄壤土、黄棕壤土适当深耕，接近茶树根际部的地方浅耕，离根际远的地方深耕。基肥以农家肥为主，适当配施磷、钾肥。成年采摘茶园，一般每亩施土杂肥１５００ｋｇ（或菜子饼７５～１００ｋｇ）、过磷酸钙３０ｋｇ、硫酸钾２０ｋｇ。如果隔年翻耕、施肥，可适当增加肥料用量。 树冠管理：主要是采摘茶园的轻修剪和大棚茶园的盖膜。轻修剪的时间在秋季茶树停止生长时和春季茶树萌发前两个时期。根据生产经验，如果是暖冬和大棚茶园，秋剪比春剪要好。修剪程度视秋梢生长高度而定，一般剪去秋梢的１／３或１／２。立冬后，气温明显下降，大棚茶园就要做好盖膜准备，一般在１２月底就要盖好。盖膜后要经常检查，防止风灾、牲畜糟蹋，或大雪破坏棚膜，影响大棚效果。 病虫防治：秋挖和封园后的轻修剪与边缘修剪可以防病灭虫。但有的茶园隔年深翻和翌年春季修剪，这就难以达到防病灭虫的效果。因此，对茶园冬防应做好四个方面的工作。 一是清理茶园：杂草和枯枝烂叶是害虫寄生和越冬的有利场所，因此封园后应及时将梯壁的杂草、茶树根部的枯枝清除。轻修剪应抢在清园之前完成。 二是要做到秋季深翻：茶园土壤经深翻后，枯枝烂叶被深埋覆盖，而虫蛹暴露于土层表面，经日晒雨淋和霜冻会失去生命力。 三是人工捕捉：封园后和初冬有可能气温较高，茶蓑蛾、扁刺蛾、茶毛虫类害虫还能继续为害茶树，这时应抓住目标（蓑蛾类有明显的护身目标），在晴天上午９时左右和下午３时以后进行人工捕捉，以减轻为害。 四是药剂防治：封园或秋季轻修剪之后立即用２．５％功夫菊脂乳油３０００倍液喷雾，对茶小卷叶蛾、茶小绿叶蝉和螨类均有一定的防效。在茶园秋翻后用８０％的敌敌畏乳剂１００倍液拌土撒在茶树基部，并与表土拌和，对尚未越冬的害虫也有触杀作用。
常见茉莉花茶品质缺陷的主要原因
（一）闷浊昧
在窨制中容易出现的两闷即“湿坯闷堆，发热变质”和“热茶闷袋，火气耗鲜”。
出现闷浊味的主要原因有以下几条。
第一，通花散热不透。通花时散热不够，收堆过早，使之续窨时较闷热，茶坯中一些异杂味未散尽，又被茶坯所吸收。
第二，热茶闷袋过久。在窨品和烘后茶坯未及时摊晾散热，又闷袋堆放过久，均会产生闷热气味。
第三，付窨茶坯的坯温过高，使一部分鲜花闷热，产生闷浊味。
第四，窨堆过厚。窨堆厚度超过40厘米，透气性较差，影响鲜花吐香。特别是底层的鲜花受压过重，抑制吐香，均会产生异味。
（二）水闷昧
第一，通花不及时，堆温过高，鲜花受损，使茶坯在湿热情况下产生水闷味和其他异味。
第二，湿坯堆放过久。待烘的湿坯水分含量高，堆放过久会产生水闷味。在连窨制法中窨后湿坯水分的控制偏高，加上遇夏季高温时，摊放偏厚就容易出现水闷味。
第三，出花不及时。遇窨花高峰期，鲜花拌和后10～12小时，如不及时出花，花朵在水热情况下，内含物的转化，使花香失去鲜灵，产生水闷气。
第四，鲜花质量差，如雨花、水渍花等。
（三）花蒂味
付窨的鲜花质量差，僵花较多，易产生花蒂味。
（四）透素
成品茶的香气中透有茶坯的香味。这在低档茶中下花量少、茶坯水分高、通花过早、花香压不住茶味等原因均会产生透素现象。
（五）透兰昧
透兰味又叫透底，即花茶的香气中透露玉兰花味。一是用茶坯窨玉兰花做花母，拼配不均所造成。二是玉兰花用量过多，拼配不当。三是审评称样后，未把玉兰花瓣、花蒂等拣净，使茶样中透兰味。
（六）汤色泛红
第一，素茶为陈坯，茶汤已陈变。
第二，银针一类毛茶贮存水分偏高，引起色变。
第三，窨制过程有热堆现象。
（七）香浮、香薄
第一，下花量不足。
第二，次花或小花窨制。
第三，鲜花养护不当，拌和不均匀。
（八）霉气
第一，提花后产品水分超标。
第二，包装不当。如材料防潮性能差等。
（九）夹杂物
加工场所卫生条件差。
综上所述，由于茉莉花茶的窨制原料主要由2个部分组成，一是素坯，二是茉莉鲜花。而素坯主要是绿茶。因此要掌握茉莉花茶的审评技术，了解绿茶品质特征和审评方法是必要的环节之一，但又有别于绿茶审评，因此要多加实践，注意区别，不断提高审评技术水平。
红茶的“金圈”是什么？产生原因？
经常喝红茶的人应该知道，红茶茶汤边缘有一道明显“金圈”的红茶，代表这红茶品质好，属于上等红茶。红茶品质越好，金圈也就越亮。那就有许多小伙伴要问了，红茶“金圈”是一种色素，还是一种光学现象？
红茶的金圈是检验红茶品质的一个重要因素，形成红茶“金圈”的主要物质是茶黄素类，是多酚类物质氧化形成的一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮结构的化合物的总称，包括茶黄素、茶黄素单没食子酸酯、茶黄素双没食子酸酯等，对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用。一般来说，“金圈”越厚越亮，红茶品质越好。
茶黄素是指红茶中溶于乙酸乙酯呈橙黄色的物质。茶黄素是红茶的重要成分，它的含量对红茶的色、香、味及品质起着决定性作用，是红茶汤色亮度的主要成分，滋味强度和鲜爽度的重要成分，也是形成茶汤金圈的最主要物质。
红茶的茶芽含量高，条形细紧(小叶种)或肥壮紧实(大叶种)，色泽乌黑有油光，茶条上金色毫毛较多；香气甜香浓郁，滋味甜醇鲜爽，汤色红艳，碗壁与茶汤接触处有一圈金色的光圈，俗称“金圈”。如果是中档红茶，嫩芽含量少，金圈就会欠黄亮。
红茶的种类很多，鉴别红茶优劣两个重要感观指针是“金圈”和“冷后浑”。茶汤贴茶杯沿有一圈金黄发光，称金圈，金圈越厚，颜色越金黄，红茶的品质越好。
所以形成“金圈”的主要物质是由茶叶中茶黄素所形成的，我们平时喝到的红茶多数可以看到“金圈”那一般是品质优异的红茶。