观音茶树。
茶树变异是茶树子代与亲代之间或子代不同个体之间性状的差异。有遗传的，也有不遗传的。一部分是遗传的变异，其余部分是环境变异。遗传的变异通常以遗传作用为主的性状为质量性状，是不连续变异的性状，遗传力较高。以环境为主的性状称为数量性状，是具有连续变异的性状，遗传力较低。茶树变异，可分营养器官的变异，生殖器官的变异和生物学特性以及生理生化特性的变异。
茶树营养器官的变异最为显著，从树型看，有高达10m，甚至20m以上的乔木，也有低于1m的灌木，还有介乎两者之间的小乔木；从分枝形态看，有分枝角度小的直立状茶树，也有分枝角度大的开展状茶树。从叶片性状看，变异更为丰富，如叶片大小，可分特大叶类(叶长＞14cm，叶宽＞5cm)、大叶类(叶长10-14cm，叶宽4-5cm)、中叶类(叶长7-10cm，叶宽3-4cm)和小叶类(叶长＞7cm，叶宽＜3cm)；叶色可分浓绿、绿、淡绿、黄绿、紫红、微紫等；叶形可分长椭圆形、椭圆形、卵圆形、披针形等。从茶芽性状看，有的肥壮、有的细小，有的密生茸毛，有的茸毛极少；
茶树生殖器官的变异幅度较营养器官小，花冠大小可分特大花(冠径＞5cm)、大花(冠径4-5cm)、中花(冠径3-4cm)、小花(冠径＜3cm)；雄蕊数变异的幅度150-320枚，茶果形状可分球形、肾形、三角形、四方形、梅花形等；茶籽的大小可分大粒(直径＞12cm)、中粒(直径10-12mm)、小粒(直径＜10mm)等。
在相同气候条件下，春茶萌发期和晚秋休眠期，不同品种表现有早有迟，新梢物候期与温度关系的密切程度也不一样。茶树开花期有早、中、晚之分，其结实力，在无性系品种中，有稳定和极不稳定的差别，其中有些品种根本不结实，中国茶树品种主要化学成分的变异幅度是：多酚类为18.84-38.74%，咖啡碱为2.76-4.58%，水浸出物为35.89-49.26%；在同一有性群体的不同类型中，化学成分也存在一定程度的变异，如龙井群体品种各类型鲜叶多酚类变异范围平均为21.72-25.38%，水浸出物为38.93-43.06%。
上述变异的主要原因，是由于茶树为一种异花授粉作物，遗传物质相互重组，再加上长期的自然选择和人工选择，在后代中表现出各种新的性状。
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宁波培育出惟一黄色变异茶种黄金芽
宁波培育的国内目前育成的惟一黄色变异茶种——黄金芽，将引种到中国农科院茶叶研究所珍稀名茶种质资源圃内。
昨天下午，中国农业科学院茶叶研究所专家专抵余姚市三七市镇德氏家茶场考察。就是这种珍稀茶叶，一度以每公斤高达11800元的价格，创下了宁波茶价之最。
“培育黄金芽，我们整整花了10年时间！”宁波市林业局高级农艺师王开荣感慨。作为项目研究课题主要成员之一的他告诉记者，早在1996年，三七市镇一茶农偶然在茶园中发现一株叶子呈黄色的枝条，在一片绿油油的茶树当中格外显眼。王开荣决定就此进行扦插培育研究。
而后，余姚市林特总站、浙江大学茶叶研究所等科研推广机构相继加入研究行列。经过10年时间的实践，现已繁育苗木超过200万株。
“黄金芽干色金黄、汤色嫩黄、叶底乳黄，并以香气独特、滋味醇鲜而稀奇。”王开荣称，根据测定，黄金芽氨基酸含量高达9%，而白茶的氨基酸含量为5~7%，普通茶的氨基酸含量为3~4%，同时黄金芽茶素比重占75%；黄金芽性状稳定，叶片呈金黄色，而白茶气温达到25℃时叶片由白转绿，性状不稳定。就在一年前，黄金芽的种质基因还登陆了美国国家生物中心基因库。
中国农业科学院茶叶研究所所长杨亚军表示，一般来说，由于夏季光照强烈，茶叶当中茶多酚含量较多，而氨基酸却很少，因此名茶很难卖出好价钱，茶农一般采摘完春茶就完事了。黄金芽一年三季均可采制，而且即使在夏秋季节品质也不逊于其他春茶，可作为高档珍奇茶品来开发。同时，由于黄金芽独一无二的金黄色极具观赏价值，也可以考虑开发茶园观光旅游。
绿茶变异产生的一个传奇之黄茶的保健功效
霍山黄芽属于黄茶，是绿茶变异产生的一个传奇。黄茶名之由来：人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类-黄茶。黄茶是我国特产茶类，生产历史悠久，唐朝时就成为贡品，属于六大茶类之一。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。
黄茶的加工方法近似于绿茶，其制作过程为：鲜叶杀青揉捻，闷黄，干燥。黄茶有芽茶与叶茶之分，对新梢芽叶有不同要求：除黄大茶要求有1芽4、5叶新梢外，其余的黄茶都有对芽叶要求“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的共同点。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。
霍山黄芽的保健功效
黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之。黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。
茶树病害--茶树冻害
症状、病因 参见桑树低温障碍。(北方植桑区常遭晚霜或早霜袭击。晚霜袭击时，受害重的幼芽四周结冰，气温上升后，冻害处呈水渍状，受害轻的叶色变浅或皱缩，生长缓慢。受冻严重的叶缘及芽变成黑褐色，叶片失水卷缩或脱落。早霜袭击后，枝条梢端或桑叶枯萎，受冻枝条从上向下逐渐失水或皱缩，树皮干皱或枯梢，严重时出现部分死条。
病因 气温低于0℃，冷空气沉降形成霜害，晚霜常较早霜受害重。-5℃以下易发生冻害。山东植桑区晚霜为害多在4月下旬至5月上旬，发芽早的品种易受冻，矮干的常较高干易受害，冰核细菌的存在常加重冻害的发生。冻害多发生在早春。夏秋季用叶过度、偏施过施氮肥，桑枝出现徒长的桑园易受害，夏伐桑园较春伐桑园、新桑园较老桑园受害重，南方品种、尤其是枝条皮色浅的桑树品种受害重。)
防治方法 (1)选用抗寒性强或较强的品种。一般采用自然鉴定法，即在冻害发生时，调查鉴定茶树受害情况，主要调查叶片受害率，受害率低，抗性强。也可根据芽叶受害率及枝干受害情况，按5分制进行抗性评分，分值越高，抗性越强。我国现有茶树栽培品种已600多个，其中较大面积栽培的有250多种，各地可因地制宜选用抗寒性强或较强的品种。抗寒性强的品种有祁门种、黄山种、茗洲种、柿大茶、安徽1号、安徽3号、安徽7号、皖农95、乐昌白毛茶、恩施大叶茶、鹤峰苔子茶、高芽齐、白毫早、宜兴种、茴香
茶、宁州2号、紫阳种、顾渚紫笋、藤茶、水古茶、龙井43、龙井长叶、碧云、苔香紫、迎霜、青峰、浙农113等。
抗寒性较强的品种有杨树林783、黄荆茶、波毫、福安大白茶、政和大白茶、福建水仙、本山、大叶乌龙、福云6号、福云10号、碧波茶、铺埔白叶、五岭红、临桂大叶茶、都匀毛尖、黔循601、信阳种、信阳10、宜昌大叶茶、云台山种、蓝山苦茶、江华苦茶、君山种、储叶齐12、锡茶5、锡茶11、赣茶1号、青山大有、台茶13号、苹云、眉峰等。(2)其它方法 参见桑树低温障碍。