茶叶的介绍。
观汤色
汤色是指茶叶在冲泡后茶汤所呈现的色泽。汤色的鉴评主要从色度、亮度和混浊度三方面进行。
1.色度
色度主要是指茶汤的颜色。可从正常色、劣变色、陈变色三个方面进行辨别。
（1）正常色。正常采制条件下制成的茶，冲泡后所呈现出的汤色。如绿茶绿汤，绿中带黄；红茶红汤，红艳明亮；黑茶橙红或红浓等。
（2）劣变色。由于鲜叶采运、摊放或初制不当等造成变质，汤色不正。
（3）陈变色。如果杀青后不及时揉捻，揉捻后不及时干燥，会使新茶制成陈茶色。绿茶的新茶汤色绿而鲜明，陈茶则黄褐或灰暗。
2.亮度
亮度指茶汤的明亮程度。通常情况下，茶汤亮度好的品质就好。茶汤比较暗的品质就差。
3.浑浊度
浑浊度指茶汤清澈和浑浊程度。清澈指汤色纯净透明，无混杂清澈见底。浑浊是指茶汤不清，视线不易透过汤层。一般劣变茶或陈变茶的茶汤，浑浊不清。
嗅香气
茶叶的香气因茶树品种、产地、季节、采制方法等因素的不同，而使各类茶的香气各具风格，各有各的特色。而且即使是同一类茶，也会因为产地的不同而出现不同的香气。
1.香气高低
（1）纯：香气纯正，没有其他异味。
（2）浓：香气高长，浓烈。
（3）鲜：香气清鲜，有醒神爽快之感。
（4）清：清爽新鲜之感。
（5）平：香气平淡，无杂异气味。
（6）粗：感觉糙鼻，有时感到辛涩，属老叶粗气。
2.持久时间
是指香气时间的长短或持久程度。不论是嗅茶汤还是嗅干茶都能长时间地嗅到香气，则表明香气长，反之则短。茶叶的香气以高长、鲜爽馥郁为好，高而短次之，低而粗为差。
品滋味
滋味是饮茶后人的口感反应。纯正的滋味有浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯正的滋味有苦、涩、粗、异。
1.纯正
指品质正常的茶类应有的滋味。
（1）浓淡：浓指茶水内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则内含物少，淡薄无味。
（2）强弱：强指饮茶汤后口中收敛性强，吐出茶汤短时间内味感增强；弱则入口刺激性弱，吐出茶汤口中味平淡。
（3）鲜与爽：鲜感觉爽快；爽指爽口。
（4）醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，茶汤刺激性小；和表示茶味平淡，内含物质少，基本没有刺激性。
2.不纯正
指滋味不正或变质有异味。茶汤滋味与香气关系密切，一般香气好，滋味就好。
（1）苦：茶汤先微苦后回甘，为好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后也苦者又次之；先苦后更苦者最差。
（2）涩：茶汤入口后有麻嘴、紧舌之感。先有涩感后不涩属于茶汤味的特点，不属于味涩。如果吐出茶汤后仍有涩味，才属真正的涩味。
（3）粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙，且味淡薄，稍带滞钝、涩口感。
（4）异：如酸、馊、霉、焦味等异味。
评叶底
叶底是茶叶在冲泡后剩下的茶渣。叶底可以直接反映出茶叶的老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否等诸多问题。看叶底主要通过观察其嫩度、色泽和匀度。
1.嫩度
叶底的嫩度主要以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多、粗而长的为好，细而短的为差。但是不能一概而论，如碧螺春细嫩多芽，其芽细而短、茸毛多。
2.色泽
主要看色度和亮度。在鉴评叶底时应先掌握该茶类应有的色泽和新茶的正常色泽。新茶色泽新鲜明亮，若有爆点或焦糊点明显的容易辨别；陈茶呈黄褐色或暗黑色、反光率差，若有爆点或焦糊点模糊、不易辨别。
3.匀度
匀度主要看茶叶的老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎等因素的一致性。若这些因素都比较接近、一致匀称的即匀度好，反之则差。
cy316.cOM编辑推荐
茶叶的外形评鉴方法介绍
形状
茶叶外形千姿百态，常见的有卷曲形的、长条形的、圆形的、扁形的、针形的、雀舌形的等，但不论茶叶的形状如何，若从其外形上判断其品质的好坏，一般都是从茶叶的条索、老嫩、粗细、轻重、整齐度和干湿度等方面进行。
1.条索
（1）松紧。条索纤细，空隙小，体积小，为条紧；条索粗大，空隙大，体积较大，为条松。
（2）弯直。将茶叶装入一个干净的盘内筛转，看茶叶平伏程度，不翘的为直，反之则弯。
（3）圆扁。茶叶的圆扁主要是指长度比宽度大若干倍的条形，其横切面近圆形的称为“圆”，否则为扁。
（4）壮瘦。芽头肥壮、叶肉肥厚的茶叶有效成分含量多，制成的茶叶条索紧结壮实、比较重。
2.嫩度
嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是外形鉴别的重要因素。嫩度主要看芽头嫩叶比例与叶质老嫩，有无锋苗和毫毛及条索的光糙度。
（1）芽头嫩叶比例。芽头通过精制后称为芽尖，其嫩度的好坏是指芽头嫩叶比例大，含量比较多。在鉴评时，要从整体的茶叶进行比较，而不能从单个茶叶去比较，这是因为芽头与嫩叶还有长短、大小、薄厚的区别。如果茶叶的所有茶芽及嫩叶比例相近，芽壮身骨重，叶质厚实的品质就好；如果老嫩不均，看起来外形不匀整，品质就比较差。
（2）锋苗和毫毛。锋苗指芽叶紧卷做成条的锐度。茶叶条索紧结、芽头匀整锋利并显露，说明嫩度好，制作精细；条索完整，但是没有锋锐，说明茶叶嫩度差，品质就次。芽上的茸毛称毫毛，毫毛多、长而粗的为好。不过芽的多少，毫的疏密，常因品种、茶季、茶类、加工方式等不同而不同，不能一概而论。
（3）光糙度。如果采摘的茶芽嫩，因其柔软且胶质多，易揉成条，而且条索光滑丰润。如果是老叶，质地较硬，条索不易揉紧，而且条索表面凸凹不平，有褶皱，干茶外形较粗糙。
3.粗细
在一般情况下，茶叶细的比粗的好，小的比大的好。乌龙茶、绿茶、红茶要求颗粒细小、条索紧实；如龙井茶以叶片扁尖细小为上，武夷岩茶、安溪铁观音、贡熙、黑毛茶等，其形状稍可粗大。特级乌龙茶和白毛猴银针，注重茶芽，而白牡丹、寿眉等茶由老嫩与芽头多少来决定品质优劣。
4.轻重
一般来说，重的茶精制率高，汤浓耐泡，易贮藏不变质；而茶叶粗老或加工粗放，味淡薄或水味重。条状茶要求重如铁线；球状茶要求重如钢球；圆珠形茶比颗粒的松紧、匀整、轻重、空实，以颗粒圆紧、重实、匀整为好，扁松、轻空为差。
5.色泽
干茶的色泽主要从色度和光泽度两方面去鉴别。各类茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶以乌黑油润为好，黑褐、红褐次之，棕红最次；绿茶以翠绿、深绿光润为好，绿中带黄或黄绿不匀者较次，枯黄花杂者差；乌龙茶则以青绿光润呈宝色的较好，黄绿欠匀者次之，枯暗死红者最差；黑毛茶以油黑色为好，黄绿色或铁板色都为差。
6.整碎
整碎指茶叶外形的匀整程度。毛茶基本上要求保持茶叶的自然形态，完整的为好，断碎的为差。精茶的整碎主要评比各孔茶的拼配比例是否恰当，要求筛档匀称不脱档，面张茶平伏，下盘茶含量不超标，上、中、下三段茶互相衔接。
（1）整齐度主要看“目的形状”占总体比例的大小。一般名茶、精茶、成品茶都很重视整齐度。
（2）干湿度各类毛茶的含水量为6％～7％，品质较稳定，含水量超过8％的茶叶易陈化，超过12％易霉变。测定茶叶的干湿度除了用仪器精测外，还可通过手测。在用手测茶叶的含水量时，可概括为六个字：抓、握、压、捏、捻、折，并结合看、听、嗅，因为不同含水量的茶叶，其外观表现和感觉是不同的。
7.净度
净度是指茶叶中含夹杂物程度。茶叶夹杂物有茶类夹杂物和非茶类夹杂物之分。
（1）茶类夹杂物茶类夹杂物又称为副茶，指粗茶、轻片、茶梗、茶籽、茶朴、茶末、毛衣等；除去夹杂物的净茶称为正身茶，一般条紧、身骨重。
（2）非茶类夹杂物非茶类夹杂物分为有意物和无意物两类。无意物指采摘、制作、存放、运输过程中无意混入茶叶中的杂物，如石子、杂草等。有意物指人为有目的性地故意添加的夹杂物，如茶叶固形用的粉浆物、胶质物、滑石粉等。
内质审评茶叶
内质审评包括评定香气、滋味、汤色和叶底。
取一小撮茶叶，放入茶杯中，用开水冲泡，并盖上杯盖。5分钟后，打开杯盖，先嗅 杯中香气，再看汤色、品尝滋味；最后看茶叶的嫩度、色泽和匀度。
香气用嗅觉来审评香气是否纯正和持久。可反复多嗅几次，以辨别香气的高低，强弱和持久度，以及是否有烟、焦、霉味或其它异味。
汤色
茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽叫汤色。汤色有深浅、亮暗、清浊之分。以汤色明亮、纯净透明、无混杂的为好；汤色灰暗、混浊者为差。红茶以红艳明亮为优，绿茶以嫩绿色为上品。
滋味
茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性有效成分都进入茶汤，形成一定的滋味，滋味在茶汤温度降至50℃左右时为最好。品尝时，含少量茶汤，用舌头细细品味，从而辨别出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和或苦涩等。
叶底
观察杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度。还可以用手指去按压，去判断它的软硬、厚薄和老嫩程度。
花茶的审评标准主要是香气和滋味。以花香鲜浓持久、滋味醇和鲜美、汤色叶底嫩绿明亮为好。
鉴别茶叶的内质
茶叶内质的感官鉴别也称“湿闻，湿看”，即是将2.5～3克的茶叶用开水150～180毫升沏开，待泡好之后再来识别气味、滋味，汤色和叶底的内在质量好坏。
(1)气味鉴别
虽然干闻也能辨别茶叶的香气，但终不及湿闻时更为明显。湿闻茶叶的香气是取一杯冲泡好的茶水，不要把杯盖完全掀开，只须稍稍掀开一道缝隙并把它靠近鼻子，嗅闻后仍旧盖好放回原位。杯内茶水温度不同，香气也就不一样。
良质茶叶——应具有本品种茶叶的正常香气，这种香气要清爽、醇厚、浓郁、持久，并且新鲜纯正，没有其他异味。
次质茶叶——香气淡薄，持续时间短，无新茶的新鲜气味。
劣质茶叶——具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。
(2)汤色鉴别
汤色鉴别主要是看茶汤的色度、亮度、清浊度。但应注意这项鉴别应在茶汤沏泡好后立即进行，否则待茶汤冷却后不但汤色不好，色泽较深，而且还会出现“冷浑浊”。
良质茶叶——茶汤色丽艳浓、澄清透亮，无混杂，说明茶叶鲜嫩，加工充分，水中浸出物多，质量好。例如：红茶汤应红浓明亮，绿茶汤应碧绿清澈，乌龙茶汤应为橙黄色鲜亮，花茶汤应为蜜黄色明亮。
次质茶叶——茶汤亮度差，色淡，略有混浊。
劣质茶叶——如陈茶和霉变茶的茶汤，无光泽，色暗淡，混浊。
(3)滋味鉴别
①良质绿茶——先感稍涩，而后转甘，鲜爽醇厚。
次质绿茶——味淡薄、苦涩或略有焦味。
②良质红茶——以醇厚甘甜为优，喉间回味见长。
次质红茶——味淡、苦涩、无回味或回味短。
③良质乌龙味——具有红、绿茶相结合的甘甜醇厚感觉，回味优美而持久。
次质乌龙茶——味平淡，涩口，回味短。
④良质花茶——滋味清爽甘甜，鲜花香气明显。
次质花茶——味淡薄，回味短。
(4)叶底鉴别
茶叶叶底的色泽和软硬，可以反映出鲜叶原料的老嫩，叶底的色泽还与汤色有密切的关系，叶底色泽鲜亮与浑暗，往往和汤色的明亮与浑浊是一致的。茶叶叶底柔软者说明所用原料鲜叶比较细嫩，粗老的鲜叶制成的茶，其叶底也比较粗硬。
鉴别叶底的软硬、薄厚和老嫩程度时，除用日光观察外，还可借助于手指按压、牙齿咬嚼等方式。
①良质绿茶——以翠绿而明亮的细嫩鲜叶为佳，在叶底背面有白色毫毛。
次质绿茶——以粗老，灰黄，破碎者为次品。若绿茶条青不及时或不彻底，还会出现红叶或红梗。
②良质红茶——以红艳明亮为上品。
次质红茶——以粗老，色泽花青者为次。
③良质花茶——以绿色均匀稍带黄且明亮者为上品。
次质花茶——以色泽褐暗，杂而不匀的为次品。
④良质乌龙茶——其叶底应是绿叶镶红边，即叶脉和叶缘部分为红色，其余部分为绿色。因此以叶边带红而明亮者为上品。
次质乌龙茶——叶底色暗发乌者为次品。
品尝茶叶内质
一般用茶，分品茗、喝茶、饮茶和灌茶四种。饮茶方式以 品茗为最高级，除了要求所用茶叶和水质上乘以外，对茶 具和冲泡方式都十分讲究；上口时还得注意动作优美，把 茶杯举至鼻端先闻其香，再悠闲地啜饮。喝茶则次之，用 的茶具也略大些，气氛较自由轻松。敬地说声“请”即可 举杯喝茶下肚；但有长辈在座时，晚辈总是让长辈先喝。 饮茶更为随便，所用茶具也不怎么讲究，有时还用小碗代 杯，冲泡次数也不一定，会饮茶者一般冲至三开，不讲究 的人往往冲至有茶无味为止。灌茶俗称“牛饮”，只注重 解渴，或捧着大碗大口大口往下吞，或举起茶壶往嘴里 灌，不注重品茶动作的形态美。品茗与灌茶之间的情趣完 全不同，前者要求品味出茶叶的各种香型和味型以及茶 汤、叶底色泽类型。如香型中的毫香型、嫩香型、花香 型、果香型或松烟香型、甜香型等；滋味又区别出浓烈 型、浓强型、浓醇型、醇爽型、醇甜型、醇和型、平和型 或淡薄型等；茶汤和叶底色泽又分浅绿型、碧绿型、深绿 型、黄绿型、浅黄型、金黄型、橙黄型、紫红型、红艳 型、红亮型、红暗型、黄褐型和青褐型等。此外，品茗还 注重饮茶过程的行为美。而灌茶只注重解渴效果，不讲究 茶叶品质特征特性的鉴赏和品茶的动作等。
茶叶品质审评“湿看内质”非常重要的评定方法
对于茶叶品质的审评，湿看是一个非常重要的评定方法，即通过开汤审评。开汤也就是人们常说的泡茶或沏茶，一般先将准备参与审评的茶叶撮一小撮放入白色瓷杯或瓷碗巾，然后在瓷杯中冲入滚沸的开水大约200毫升左右。开汤后，嗅香气为先，看汤色次之，尝滋味再次之，评叶底最末。
所谓的嗅香气，就是茶叶在经过瓷杯的冲泡后，应该很快将茶汤倒出，将茶杯连叶底一同送人鼻端嗅香气，用竹筷从杯中挟取浸泡后的茶叶进行嗅香也是一种方法。凡是上等的好茶叶闻起来一定茶香清高纯正，使人顿觉心旷神怡。这只是对于一个非专业人士嗅香气的要求。然而，对于一个专门从事茶叶审评工作的人来说，还要热嗅、温嗅和冷嗅相结合，这里就不作重点介绍了。
茶叶汤色形成的原因主要是由于茶叶内含成分溶解于水所呈现的颜色。看汤色一般在嗅香气完成之后立即进行（也有在嗅香气之前看汤色的）。看汤色一般在茶叶冲泡3—5分钟后开始。对于茶汤的审评，应该结合茶叶本身的品质特点，根据茶汤本身的颜色以及明暗、深浅、清浊等评为优次。一般说来，尽管由于茶类不同，色泽有异，但凡是上乘的茶品，汤色明亮有光却是一致的，下等茶则相反。另外，汤色还会受光线强弱、碗色深浅、沉淀物多少等外在因素的影响，对此需要引起注意。
茶的滋味需要凭借人的味觉器官来进行感知。尝滋味主要评定茶汤的浓淡、强弱、爽涩、纯异、鲜滞等。所谓滋味，也就是茶叶中的苦、涩、甜、酸、辣、鲜、腥等多种呈味化学成分彼此结合、综合反映的结果。如果是上等茶品，那么茶叶中各种呈味成分的数量和比例就会非常适当，茶汤的滋味品尝起来也就鲜醇可口，自然受到人们的普遍欢迎。值得注意的是，尝滋味的最佳温度是50℃左右。尝茶汤滋味时，为了正确而全面地辨别茶汤滋味，必须使茶汤在舌头上循环滚动。
对于经过冲泡去汤之后留F的茶叶叶底的评判，叶底的审评，要充分发挥眼睛和手指的作用。手指按揿叶底的软硬、厚薄等，眼睛看叶底的老嫩、光糙、色泽、匀净等，从而区别茶叶的好坏。叶底的老嫩、色泽、整碎、匀杂、软硬等情况也可以作为评定茶叶质量优次的重要条件，同时还应注意有无其他掺杂物。
茶叶内质审评关于茶叶滋味的审评
茶滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料，其饮用价值取决于茶滋味的好坏。审评茶滋味先要区别是否纯正，纯正的茶滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的茶滋味可区别其苦、涩、粗、异。1、纯正茶滋味 指品质正常的茶滋味。浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反，内含物少，淡薄无味。强弱：强指茶汤吮入口感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强；弱则相反，入口刺激性弱，吐出茶汤中口味平淡。鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强；和表示茶滋味平淡正常。2、不纯正茶滋味 指茶滋味不正或变质有异味。其中苦味是茶滋味的特点，对苦味不能一概而论，应加以区别：如茶汤入口先微苦后回甘，这是好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后不苦也不甜次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦者最差。后两种味觉反映属苦味。涩：似食生柿，有麻嘴、厚唇、紧舌之感。涩味轻重可从刺激的部位来区别，涩味轻的在舌面两侧有感觉，重一点的整个舌面有麻木感。一般茶滋味，最重的也只在口腔和舌面有反映，先有涩感后不涩的属于茶滋味的特点，不属于味涩，吐出茶汤仍有涩味才属涩味。涩味一方面表示品质老杂，另一方面是季节茶的标志。粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。异：属不正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。 茶滋味与香气关系密切。评茶时凡能嗅到的各种香气，如花香、熟板栗香、青气、烟焦气味等，往往在评茶滋味时也能感受到。一般说香气好，茶滋味也是好的。茶香气、茶滋味鉴别有困难时可以相互辅证。
茶叶保存方法介绍
苏东坡说“从来佳茗似佳人”，豪放派词人尚对佳茗有如此温婉的情愫，何况我等“食色，性也”的凡夫俗子？佳茗如同佳人一样娇贵，只有居住在舒适、高雅的“房间”，才能保持她独有的气质。一般来讲，我们为佳茗准备的“房间”以锡质、瓷质、有色玻璃瓶为最佳，其次为铁罐、木盒、竹盒（不宜在干燥的北方使用）等，塑料袋、纸盒为最次。
茶叶罐贮存法
这是最常用的贮茶方法。一般家庭少量用茶，用锡罐、铁罐、有色玻璃瓶或陶质茶叶罐贮存即可。装有茶叶的茶叶罐必须放置在干燥阴凉处，不可放在阳光下直晒，也不可放置在潮湿、有异味的地方，以免加快茶叶氧化或陈化变质的速度。用茶叶罐贮存茶叶虽然简单易行，但存放时间不宜太长，茶叶罐也不易太大，因为它不能做到完全密闭。
冰箱贮存法
研究发现，如果温度控制在5℃以下，保存茶叶质量的效果较好，一般可保持一年以上风味不变。家庭可以把茶叶用铁罐、纸盒包装好，然后再在外边套一个干净的塑料袋扎紧，直接放入冰箱内贮存。注意贮茶用专用的冷藏库最好，避免与其他食物一起冷藏，以免茶叶吸附异味。
暖水瓶贮存法
保温性能良好的暖水瓶、保温瓶均可用来贮存茶叶，其效果良好，一般可保持茶叶的色香味长达一年。把散装茶叶放入新的暖水瓶或保温瓶内，要装实装足，尽量减少瓶内的空气留存量，用软木塞盖紧，外涂白蜡封口。
干燥剂贮存法
使用干燥剂，可使茶叶的贮存时间延长到一年左右。不同品种的茶宜选用不同类型的干燥剂，比如，贮存绿茶可用块状未潮解的石灰，贮存红茶和花茶可用干燥的木炭。