茶叶外形。
形状
茶叶外形千姿百态，常见的有卷曲形的、长条形的、圆形的、扁形的、针形的、雀舌形的等，但不论茶叶的形状如何，若从其外形上判断其品质的好坏，一般都是从茶叶的条索、老嫩、粗细、轻重、整齐度和干湿度等方面进行。
1.条索
（1）松紧。条索纤细，空隙小，体积小，为条紧；条索粗大，空隙大，体积较大，为条松。
（2）弯直。将茶叶装入一个干净的盘内筛转，看茶叶平伏程度，不翘的为直，反之则弯。
（3）圆扁。茶叶的圆扁主要是指长度比宽度大若干倍的条形，其横切面近圆形的称为“圆”，否则为扁。
（4）壮瘦。芽头肥壮、叶肉肥厚的茶叶有效成分含量多，制成的茶叶条索紧结壮实、比较重。
2.嫩度
嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是外形鉴别的重要因素。嫩度主要看芽头嫩叶比例与叶质老嫩，有无锋苗和毫毛及条索的光糙度。
（1）芽头嫩叶比例。芽头通过精制后称为芽尖，其嫩度的好坏是指芽头嫩叶比例大，含量比较多。在鉴评时，要从整体的茶叶进行比较，而不能从单个茶叶去比较，这是因为芽头与嫩叶还有长短、大小、薄厚的区别。如果茶叶的所有茶芽及嫩叶比例相近，芽壮身骨重，叶质厚实的品质就好；如果老嫩不均，看起来外形不匀整，品质就比较差。
（2）锋苗和毫毛。锋苗指芽叶紧卷做成条的锐度。茶叶条索紧结、芽头匀整锋利并显露，说明嫩度好，制作精细；条索完整，但是没有锋锐，说明茶叶嫩度差，品质就次。芽上的茸毛称毫毛，毫毛多、长而粗的为好。不过芽的多少，毫的疏密，常因品种、茶季、茶类、加工方式等不同而不同，不能一概而论。
（3）光糙度。如果采摘的茶芽嫩，因其柔软且胶质多，易揉成条，而且条索光滑丰润。如果是老叶，质地较硬，条索不易揉紧，而且条索表面凸凹不平，有褶皱，干茶外形较粗糙。
3.粗细
在一般情况下，茶叶细的比粗的好，小的比大的好。乌龙茶、绿茶、红茶要求颗粒细小、条索紧实；如龙井茶以叶片扁尖细小为上，武夷岩茶、安溪铁观音、贡熙、黑毛茶等，其形状稍可粗大。特级乌龙茶和白毛猴银针，注重茶芽，而白牡丹、寿眉等茶由老嫩与芽头多少来决定品质优劣。
4.轻重
一般来说，重的茶精制率高，汤浓耐泡，易贮藏不变质；而茶叶粗老或加工粗放，味淡薄或水味重。条状茶要求重如铁线；球状茶要求重如钢球；圆珠形茶比颗粒的松紧、匀整、轻重、空实，以颗粒圆紧、重实、匀整为好，扁松、轻空为差。
5.色泽
干茶的色泽主要从色度和光泽度两方面去鉴别。各类茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶以乌黑油润为好，黑褐、红褐次之，棕红最次；绿茶以翠绿、深绿光润为好，绿中带黄或黄绿不匀者较次，枯黄花杂者差；乌龙茶则以青绿光润呈宝色的较好，黄绿欠匀者次之，枯暗死红者最差；黑毛茶以油黑色为好，黄绿色或铁板色都为差。WWw.cY316.COM
6.整碎
整碎指茶叶外形的匀整程度。毛茶基本上要求保持茶叶的自然形态，完整的为好，断碎的为差。精茶的整碎主要评比各孔茶的拼配比例是否恰当，要求筛档匀称不脱档，面张茶平伏，下盘茶含量不超标，上、中、下三段茶互相衔接。
（1）整齐度主要看“目的形状”占总体比例的大小。一般名茶、精茶、成品茶都很重视整齐度。
（2）干湿度各类毛茶的含水量为6％～7％，品质较稳定，含水量超过8％的茶叶易陈化，超过12％易霉变。测定茶叶的干湿度除了用仪器精测外，还可通过手测。在用手测茶叶的含水量时，可概括为六个字：抓、握、压、捏、捻、折，并结合看、听、嗅，因为不同含水量的茶叶，其外观表现和感觉是不同的。
7.净度
净度是指茶叶中含夹杂物程度。茶叶夹杂物有茶类夹杂物和非茶类夹杂物之分。
（1）茶类夹杂物茶类夹杂物又称为副茶，指粗茶、轻片、茶梗、茶籽、茶朴、茶末、毛衣等；除去夹杂物的净茶称为正身茶，一般条紧、身骨重。
（2）非茶类夹杂物非茶类夹杂物分为有意物和无意物两类。无意物指采摘、制作、存放、运输过程中无意混入茶叶中的杂物，如石子、杂草等。有意物指人为有目的性地故意添加的夹杂物，如茶叶固形用的粉浆物、胶质物、滑石粉等。
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茶的外形评鉴
茶叶外形千姿百态，常见的有卷曲形的、长条形的、圆形的、扁形的、针形的、雀舌形的等，但不论茶叶的形状如何，若从其外形上判断其品质的好坏，一般都是从茶叶的条索、老嫩、粗细、轻重、整齐度和干湿度等方面进行。
1、条索
（1）松紧。条索纤细，空隙小，体积小，为条紧；条索粗大，空隙大，体积较大，为条松。
（2）弯直。将茶叶装入一个干净的盘内筛转，看茶叶平伏程度，不翘的为直，反之则弯。
（3）圆扁。茶叶的圆扁主要是指长度比宽度大若干倍的条形，其横切面近圆形的称为“圆”，否则为扁。
（4）壮瘦。芽头肥壮、叶肉肥厚的茶叶有效成分含量多，制成的茶叶条索紧结壮实、比较重。
2、嫩度
嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是外形鉴别的重要因素。嫩度主要看芽头嫩叶比例与叶质老嫩，有无锋苗和毫毛及条索的光糙度。
（1）芽头嫩叶比例。芽头通过精制后称为芽尖，其嫩度的好坏是指芽头嫩叶比例大，含量比较多。在鉴评时，要从整体的茶叶进行比较，而不能从单个茶叶去比较，这是因为芽头与嫩叶还有长短、大小、薄厚的区别。如果茶叶的所有茶芽及嫩叶比例相近，芽壮身骨重，叶质厚实的品质就好；如果老嫩不均，看起来外形不匀整，品质就比较差。
（2）锋苗和毫毛。锋苗指芽叶紧卷做成条的锐度。茶叶条索紧结、芽头匀整锋利并显露，说明嫩度好，制作精细；条索完整，但是没有锋锐，说明茶叶嫩度差，品质就次。芽上的茸毛称毫毛，毫毛多、长而粗的为好。不过芽的多少，毫的疏密，常因品种、茶季、茶类、加工方式等不同而不同，不能一概而论。
（3）光糙度。如果采摘的茶芽嫩，因其柔软且胶质多，易揉成条，而且条索光滑丰润。如果是老叶，质地较硬，条索不易揉紧，而且条索表面凸凹不平，有褶皱，干茶外形较粗糙。
3、粗细
在一般情况下，茶叶细的比粗的好，小的比大的好。乌龙茶、绿茶、红茶要求颗粒细小、条索紧实；如龙井茶以叶片扁尖细小为上，武夷岩茶、安溪铁观音、贡熙、黑毛茶等，其形状稍可粗大。特级乌龙茶和白毛猴银针，注重茶芽，而白牡丹、寿眉等茶由老嫩与芽头多少来决定品质优劣。
4、轻重
一般来说，重的茶精制率高，汤浓耐泡，易贮藏不变质；而茶叶粗老或加工粗放，味淡薄或水味重。条状茶要求重如铁线；球状茶要求重如钢球；圆珠形茶比颗粒的松紧、匀整、轻重、空实，以颗粒圆紧、重实、匀整为好，扁松、轻空为差。
5、色泽
干茶的色泽主要从色度和光泽度两方面去鉴别。各类茶叶均有其一定的色泽要求，如红茶以乌黑油润为好，黑褐、红褐次之，棕红最次；绿茶以翠绿、深绿光润为好，绿中带黄或黄绿不匀者较次，枯黄花杂者差；乌龙茶则以青绿光润呈宝色的较好，黄绿欠匀者次之，枯暗死红者最差；黑毛茶以油黑色为好，黄绿色或铁板色都为差。
6、整碎
整碎指茶叶外形的匀整程度。毛茶基本上要求保持茶叶的自然形态，完整的为好，断碎的为差。精茶的整碎主要评比各孔茶的拼配比例是否恰当，要求筛档匀称不脱档，面张茶平伏，下盘茶含量不超标，上、中、下三段茶互相衔接。
（1）整齐度主要看“目的形状”占总体比例的大小。一般名茶、精茶、成品茶都很重视整齐度。
（2）干湿度各类毛茶的含水量为6％～7％，品质较稳定，含水量超过8％的茶叶易陈化，超过12％易霉变。测定茶叶的干湿度除了用仪器精测外，还可通过手测。在用手测茶叶的含水量时，可概括为六个字：抓、握、压、捏、捻、折，并结合看、听、嗅，因为不同含水量的茶叶，其外观表现和感觉是不同的。
7、净度
净度是指茶叶中含夹杂物程度。茶叶夹杂物有茶类夹杂物和非茶类夹杂物之分。
（1）茶类夹杂物茶类夹杂物又称为副茶，指粗茶、轻片、茶梗、茶籽、茶朴、茶末、毛衣等；除去夹杂物的净茶称为正身茶，一般条紧、身骨重。
（2）非茶类夹杂物非茶类夹杂物分为有意物和无意物两类。无意物指采摘、制作、存放、运输过程中无意混入茶叶中的杂物，如石子、杂草等。有意物指人为有目的性地故意添加的夹杂物，如茶叶固形用的粉浆物、胶质物、滑石粉等。
茶叶的内质评鉴
观汤色
汤色是指茶叶在冲泡后茶汤所呈现的色泽。汤色的鉴评主要从色度、亮度和混浊度三方面进行。
1、色度
色度主要是指茶汤的颜色。可从正常色、劣变色、陈变色三个方面进行辨别。
（1）正常色。正常采制条件下制成的茶，冲泡后所呈现出的汤色。如绿茶绿汤，绿中带黄；红茶红汤，红艳明亮；黑茶橙红或红浓等。
（2）劣变色。由于鲜叶采运、摊放或初制不当等造成变质，汤色不正。
（3）陈变色。如果杀青后不及时揉捻，揉捻后不及时干燥，会使新茶制成陈茶色。绿茶的新茶汤色绿而鲜明，陈茶则黄褐或灰暗。
2、亮度
亮度指茶汤的明亮程度。通常情况下，茶汤亮度好的品质就好。茶汤比较暗的品质就差。
3、浑浊度
浑浊度指茶汤清澈和浑浊程度。清澈指汤色纯净透明，无混杂清澈见底。浑浊是指茶汤不清，视线不易透过汤层。一般劣变茶或陈变茶的茶汤，浑浊不清。
嗅香气
茶叶的香气因茶树品种、产地、季节、采制方法等因素的不同，而使各类茶的香气各具风格，各有各的特色。而且即使是同一类茶，也会因为产地的不同而出现不同的香气。
1、香气高低
（1）纯：香气纯正，没有其他异味。
（2）浓：香气高长，浓烈。
（3）鲜：香气清鲜，有醒神爽快之感。
（4）清：清爽新鲜之感。
（5）平：香气平淡，无杂异气味。
（6）粗：感觉糙鼻，有时感到辛涩，属老叶粗气。
2、持久时间
是指香气时间的长短或持久程度。不论是嗅茶汤还是嗅干茶都能长时间地嗅到香气，则表明香气长，反之则短。茶叶的香气以高长、鲜爽馥郁为好，高而短次之，低而粗为差。
品滋味
滋味是饮茶后人的口感反应。纯正的滋味有浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯正的滋味有苦、涩、粗、异。
1、纯正
指品质正常的茶类应有的滋味。
（1）浓淡：浓指茶水内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则内含物少，淡薄无味。
（2）强弱：强指饮茶汤后口中收敛性强，吐出茶汤短时间内味感增强；弱则入口刺激性弱，吐出茶汤口中味平淡。
（3）鲜与爽：鲜感觉爽快；爽指爽口。
（4）醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，茶汤刺激性小；和表示茶味平淡，内含物质少，基本没有刺激性。
2、不纯正
指滋味不正或变质有异味。茶汤滋味与香气关系密切，一般香气好，滋味就好。
（1）苦：茶汤先微苦后回甘，为好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后也苦者又次之；先苦后更苦者最差。
（2）涩：茶汤入口后有麻嘴、紧舌之感。先有涩感后不涩属于茶汤味的特点，不属于味涩。如果吐出茶汤后仍有涩味，才属真正的涩味。
（3）粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙，且味淡薄，稍带滞钝、涩口感。
（4）异：如酸、馊、霉、焦味等异味。
评叶底
叶底是茶叶在冲泡后剩下的茶渣。叶底可以直接反映出茶叶的老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否等诸多问题。看叶底主要通过观察其嫩度、色泽和匀度。
1、嫩度
叶底的嫩度主要以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多、粗而长的为好，细而短的为差。但是不能一概而论，如碧螺春细嫩多芽，其芽细而短、茸毛多。
2、色泽
主要看色度和亮度。在鉴评叶底时应先掌握该茶类应有的色泽和新茶的正常色泽。新茶色泽新鲜明亮，若有爆点或焦糊点明显的容易辨别；陈茶呈黄褐色或暗黑色、反光率差，若有爆点或焦糊点模糊、不易辨别。
3、匀度
匀度主要看茶叶的老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎等因素的一致性。若这些因素都比较接近、一致匀称的即匀度好，反之则差。
绿茶的形状外形介绍
绿茶的形状
绿茶注重外形，不同的绿茶其外形各不相同，有针形茶，如安化松针等；扁 形茶，如龙井茶、千岛玉叶等；曲螺形茶，如碧螺春、蒙顶甘露等；片形茶，如六安瓜片等；兰花形茶，如舒城兰花、太平猴魁等；单芽形茶，如蒙顶黄芽等；直条形茶，如南京雨花茶、信阳毛尖等；曲条形茶，如婺源茗眉、径山茶等；珠形茶，如平水珠茶等。
绿茶在所有茶类中形状最多，且优质茶茶形都非常美，干茶叶与泡开后的叶 底一对比，那简直是太美了。绿茶主要有以下几种形状：
扁形绿茶. 扁平、挺直的茶，在干燥过程中一边炒一边压扁，茶的条索就被固定成这个形状。龙井茶、千岛玉叶、雀舌茶都是扁形绿茶。
螺形绿茶.. 像螺一样，茶条卷曲紧抱，茶上多毫，碧螺春、翠螺均为螺形绿茶。
卷曲形绿茶.. 茶条在揉捻中抓、揉，使得茶条细紧卷曲成纤细的茶条，茶条上有毫。都匀毛尖、高桥银峰为卷曲形绿茶。
兰花形绿茶.. 自然舒展像兰花一样的绿茶，芽叶完整舒展，最有代表性的是太平猴魁。
针形绿茶.. 像松针一样，又直，又圆，芽叶抱得紧紧的，在揉捻茶叶、整理茶叶条索时把茶叶理成这个样子。南京雨花茶和安化松针都是针形绿茶。 片形绿茶.. 外形松散、平直，叶片一片一片的绿茶，像六安瓜就是片形绿茶。
毛峰.. 多茸毛和白毫，卷曲、条状的绿茶（和黄茶），像黄山毛峰。
毛尖.. 用比毛峰更细嫩的芽叶制成的稍卷曲的茶，稍显毫，信阳毛尖、都匀毛尖都是此类外形的茶。
茶叶的外形鉴赏
“茶有千万状”千姿百态、丰富多彩的茶叶形状，构成了一个形态美的大千世界，或似花、或似茅、或似碗钉、或似针、或似珠、或似眉、或似片、或似螺、或似碗、或似饼、或似方。这精美的不同艺术造型，给品茶者产生丰富的艺术联想，培养审美情趣。
花朵型茶：浙江江山绿牡丹条直似花瓣，形态自然，尤如牡丹；白毫显露，色泽翠绿诱人。小兰花茶芽叶相连，叶片卷曲，芽有白毫，尤如含苞待放的兰花。
茅型茶：毛尖和毛峰类茶叶，形似枪茅，白毫显露，熠熠生辉。针型茶：两端略尖呈针状，有些肥壮重实如钢针，如白茶中的白毫银针、黄茶中的君山银针、绿茶中的蒙顶石花等；有些则苗条秀瓦如松针，如安化松针等。
扁型茶：以西湖龙井最具代表性，形似碗钉，扁平光滑、尖削挺透，若玉兰花瓣一般水灵，似翡翠玉片一样光辉，能给人以质朴、端庄的美感。珠型茶：以珠茶为代表，滚圆细紧沉凝，状似珍珠，给人以浑圆壮实的美感。
眉形茶：以珍眉为代表，形态纤细微弯，宛如少女的娥眉，给人以柔美之感。
片型茶：又分整片型和碎片型两种，整片型如六安瓜片，叶缘略向叶背翻卷，状似瓜子；碎片型茶又有秀眉、三角片等。
方型茶：伏砖和康砖等砖茶，线条笔直，明快大方，给人以平稳安的美感。
尖型茶：如太平毫魁，两叶抱芽，自然伸长，两端略尖，魁伟匀整，挺直有锋，给人以英武壮美之感。
饼型茶：外形圆整、洒面均匀显毫，色泽黑褐油润，散发出特殊的陈香味，给人以憨厚之美感。
碗型茶：以沱茶为代表，从面上看，状似圆面色；从底看，似厚碗，中间下凹，外观显毫，颇具特色。
螺型茶：以碧螺春为代表，条型纤细，卷曲如螺，色泽碧绿，外被白毫，正是"铜丝条、螺旋形、浑身毛，花香果味，鲜爽生津",给人以轻快、柔美之感。
日常品茶，欣赏茶叶的形态美时，可取一定量茶叶于专用茶匙或置于白瓷盘、无气味的白纸上，观看茶叶的造型、色泽以及茸毛疏密长短等特有风韵，并闻其干香。这一过程又称赏茶。