有人把茶叶梗当草,觉得茶梗应该从茶叶里挑出来,以免影响茶的味道。
有的人把茶梗视为宝,专门挑茶梗出来喝,喜欢茶梗的滋味和香气。
茶梗是很常见的,除了纯芽的茶,几乎可以在所有的茶中见到茶梗。茶梗无非就是嫩茎,比起芽头、嫩叶来说,茶梗相对比较老。
茶叶制作出来,难免会有一些茶籽、茶梗、老叶子、黄片等“杂物”,卖相不好,影响茶叶的匀净度,这样的茶卖不出好价钱,茶厂通常会雇一些工人专门挑拣这些东西。
因此,在人们的固有印象中,茶梗就是老梗子,就是杂物,带有茶梗的茶是劣质茶,茶梗挑拣出来是专门卖给一些茶楼、饭店用的。
但今天笔者想告诉你:你不必对茶梗“梗梗于怀”,特别是对于茯茶这一特殊品类。
1茶梗是茯茶的香水
茶梗中含有相当数量的香气物质,茶叶在加工过程中,香气物质从梗转移到芽叶中,与叶片的有效物质结合,转化形成更高更浓的香味品质,所以适当的茶梗有助于制成香高味浓的茶叶。
不要以为茯茶独宠茶梗,以高香闻名的优质乌龙茶也跟茶梗“如胶似漆”。制作乌龙茶须采摘较为成熟的开面3~4叶嫩梢为原料,留着一部分梗,才能形成独特的乌龙茶高香。
2茶梗是茯茶的“味精”
大部分的茯茶在采摘过程中都需要成熟的鲜叶,从茶汤风味考虑,成熟叶中的茶多糖、蛋白质、矿物质等比幼嫩叶高出多倍。所以考虑到口感的丰富,茯茶的原料有适当的茶梗是必不可少的。
相关研究也证实了茶梗的作用:像茶梗中含有丰富的茶多糖、木质素、纤维素以及一定量的茶氨酸,这些物质都属于水溶性物质、极易溶于水中,成为茶汤有效的组成部分,让你觉得这茶更好喝。
3茶梗还能“种花”
黑茶中的贵品茯砖茶,有一道独特的发花工艺,这也是茯茶品质风味形成的关键工序,因真菌呈金黄色,俗称“金花”。
要金花茂盛,茶梗是必不可少的。适量茶梗,能增加砖身内空隙,保证氧气充足,而如果含梗量太低,则会因为茯茶砖身过紧而影响透气,金花会呼吸不畅,自然数目也少了。
因此,带有茶叶梗并不是劣质茶的表现。当然,也不是茶梗越多越好,如果茶梗过多、过长,茶汤就会带有粗老味。所以,我们不必对茶梗“梗梗于怀”,正确的看待就好了。
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黑茶中有茶梗,品质不好?
黑茶的知名度,相信小茶姐姐不用说大家也都是知道的,喜欢喝茶的人都不陌生,但对于部分刚刚开始接触黑茶的茶友们来说,对于黑茶的知识了解比较少。今天有个茶友问小茶姐姐,说我购买的黑茶里面有茶更,这是不是品质不好的黑茶呢?其实,茶梗在黑茶中的作用是非常大的,这并不是它品质不好,相反的,有茶更的黑茶,品质是更加的高等的,可以说茶梗决定了黑茶的品质。下面一起来看相关介绍。
黑茶具有一个特点,就是里面会掺杂许多的茶梗,也正因为含有茶梗的黑茶,才应该称得上是好茶,这点大家一定要记清楚哦。
1、茶梗营养丰富
采摘茶叶时候采摘下来的嫩茎,其中里面是含有大量的氨基酸、蛋白质的,这些含量远远大于茶叶。陈放时间长的茶梗,可以喝茶叶一起转化出许多被人体容易吸收的营养,比如茶多糖就是其中的一种;有茶梗的茶叶,你可以发现茶汤滋味更加的甜爽,甚至冲泡还带有浓厚的陈香味。
2、茶梗是黑茶茶香的重要来源
黑茶中的“金花颗粒”,这是黑茶的品质、风味形成的关键工序;金花的存在,可以说其中有茶梗功不可没的功劳哦。因为茶梗适量,可以增加茶砖之间的空隙,可以保证空气中氧气的含量;如果没有茶梗,或是茶梗少的话,那么茶叶内部是无法呼吸的,那么自然也会难以产生出金花颗粒了。并且有研究表明了,茯砖茶的含梗量低于13%的时候,金花颗粒小,不茂盛;如果含梗量达到16%,金花茂盛,且花朵密大,茶汤滋味也会更加的醇厚,还有浓郁的菌花香味。
3、茶梗促进茶汤鲜甜滋味
大部分的黑菜采摘过程中都是要求采摘比较成熟的鲜叶,从茶汤风味去考虑的话,那么成熟的叶片中含有较多的茶多糖、蛋白质、矿物质等,这些比嫩叶的含量是要高非常都的,所以原料选择上,茶梗是必不可少的重要物质;并且相关研究也表明,茶梗中含有丰富的茶多糖、木质素、纤维素、茶氨酸等,这些都是水溶性物质,可以溶于水内,可以成为茶汤中的一部分,用来起到提升茶汤口感、品质的作用哦。
4、茶梗是黑茶茶香的重要来源
茶梗中内含有相当数量的香气物质,茶叶在加工过程中,香气物质会从茶梗转移到茶叶内,和叶片中有效物质结合,转化形成更高、更为浓郁的香味品质,所以适当的茶更,是可以有利于冲泡出茶的香味;这也就是它的特必别之处哦。
因此,黑茶中出现有茶梗,是非常合情合理的,品质方面也是无关大雅的,甚至是含有茶梗的黑茶,才可以论得上是品质好的,同时茶梗的存在,也是构成黑茶优秀的一个重要关键。
茶叶为什么会有梗?茶叶为什么会有梗?
在泡乌龙茶、普洱茶和黑茶时,你会不会有“额,怎么这么多茶梗”的想法?有时还会把粗大一点的梗拿出来丢掉?
其实茶梗并不是混进茶叶里的杂物,相反它存在的价值非常高。接下来,编辑就跟你好好聊聊“一条茶梗的故事”。
采摘标准
这里我们先说一个概念,就是采摘标准。对绿茶来说,一般都是采摘嫩叶,嫩叶中极少有茶梗。
而乌龙茶、普洱茶、黑茶的采摘标准中,都是需要较为成熟的鲜叶,所以在这三类茶里,茶梗的存在是很正常的现象。
口感需要
茶梗作为鲜叶的营养传导器官,含有较高的糖分,所以在拼配普洱茶的时候,也会适当的放入茶梗。比如大益出品的7592,就拼配了累积一年多的普洱茶梗,以求它独特的口感。
此外,甚至还有茶友会专门收集普洱茶梗,配上台地茶压制成砖,陈化一段时间后再取出来喝,香甜可口,风韵迷人。
压制需要
茶梗对于压制来说,也有很重要的作用,特别是对于黑砖茶。黑砖茶在加工储存过程中需要一定的温度、湿度以及氧气条件才能进行发酵。
一定量的茶梗,能增加砖身内空隙,保证氧气充足,有利于品质的形成。此外,一定的含梗量更有利于砖内水分的排出,以及增加砖身的结构力和强度。
还有茯砖茶,含梗量太低则会因为砖身过紧影响透气,不利于金花(冠突散囊菌)的生长和繁殖,因为金花是一种好气性真菌。
国家对于黑茶的含梗量有着明确的规定,例如要求茯砖茶的含梗量在百分之十五到百分之十八之间。
所以,下次遇到茶梗,请不要再把它丢掉了,要知道,在某些茶里,好茶是必须要“有梗”的。
茶叶受潮了先别急,这几个法子能帮你补救!
或许是因个人品饮爱好广泛,或许是便于待客时多一些选择,亦或是为了静待茶叶升值,许多茶友家中都存有不少茶叶。
可茶叶对环境异常敏感。若是储存方法不当,或是在贮藏过程中稍有疏漏,茶叶便容易受潮。受潮后的茶叶,轻则口感大打折扣,重则发霉、变质、不可继续饮用。
那么,若是家中茶叶不慎受潮,是否除了感叹一句“可惜”之外,什么都无法挽回了呢?
别着急,茶叶受潮了,这些方法也许能帮你:
一、晒太阳
对付茶叶受潮,最简单的补救措施就是给茶叶好好晒个太阳。找个太阳好的天气,将受潮的茶叶摊平并充分晾晒,便能去除受潮茶叶中的潮气。
当然,这里的“晒太阳”并不是指长时间的暴晒,只是短时间内通过晾晒来去除茶叶中多余的水分。在茶叶保存时,还是要注意避光的。
需要注意的是,这个方法有一点弊端:晾晒过的茶叶会有一股不属于其本身的“太阳味”,会对茶叶本身的滋味产生影响。若是接受不了这种“太阳味”,则建议选择其他方法。
二、用电吹风
电吹风是一种常见的家用小电器。除却本职吹干头发之外,它还有许多其他的用处,烘干茶叶便是其中之一。
当您受潮的茶叶数量不多的时候,可以考虑用电吹风进行烘干。烘干时,先用干净无味的纱布将茶叶包裹起来,便于排出水分。为了避免对茶叶的天然滋味产生影响,吹干时温度不宜过高,建议开电吹风低热档位。吹时不断翻动,在包裹物吸收足量潮气后,适时更换、继续吹风,直到茶叶被烘透。
另需注意的是,选择电吹风时尽量选用金属制的电吹风,以尽量避免塑料电吹风在长时间出风后产生的塑料味被茶叶吸附。
三、用电饭锅烤
除了电吹风,电饭锅也是家中容易找到、能够用来烘干茶叶的电器。
在使用电饭锅烤干茶叶之前,先仔细把锅中异味清理干净,确保电饭锅内干净、无异味,然后选择保温模式低温烘烤。在烘烤茶叶时,不要盖上锅盖,还要注意时不时翻动锅中茶叶,使茶叶受热均匀、避免焦糊。等到茶香飘出,便可以将其取出。
四、用微波炉煨
若是您家中有微波炉,也可以用微波炉烘烤受潮的茶叶。
茶叶由于其天然性质,极容易吸附异味。所以,使用微波炉煨干茶叶时,需要准备的前期工作与用电饭锅烤干茶叶类似,首先一步便是要确保微波炉内干净、无异味。
在准备工作完成后,可使用干净的瓷碟,将茶叶少量多次地放入烘烤。注意单次时间不要过长,避免发生焦糊的情况。
五、用铁锅炒
找一口干净、干燥、无异味的铁锅,将火开至最小,略微热一下锅。然后便可将茶叶放入锅中,持续以小火加热,并不断轻柔地翻动茶叶,直到茶叶被炒干。炒干时的动作请务必轻柔,以维持茶叶形态完整。
除去以上几种方法,若是需要烘干的受潮茶叶量比较大、家中器具一应俱全,还可以使用干燥机、烘焙机和焙笼碳火等烘干茶叶。但这些方法在寻常人的日常生活中实际操作不易、所需器具也不是日常所能见,故而在此不加赘述。
在自己动手烘干茶叶时,有几条需要格外注意:
1、烘干茶叶时,温度不宜过高,最好维持在60℃以下。
2、干燥茶叶的环境和所使用的器物必须干燥、干净、无异味,以防茶叶吸附异味。
3、烘干茶叶时,不能用报纸或其他印刷品作垫底。茶叶会吸收报纸上的油墨味和铅。
另外,以上方法仅适用于轻微受潮、还没到严重发霉变质程度的茶叶。若是茶叶发生了严重霉变,为了您的身体健康着想,哪怕心中再不舍,也请不要饮用了。
茶叶在存放中有哪些变化?
导读:茶叶属于干燥食品,它的贮藏性能虽比新鲜的食品好得多,但仍具有易变性,在存放中我们针对其易变性,有的是阻断,有的是促进。对于追鲜的茶,贮藏方法稍有不当,就会在很短时间内失去当初的风味;对于追求陈香的茶,我们要控制其劣变,陈化出我们想要的滋味。比如樟香、枣香、药香等等。
越是名贵茶叶,越是难以保管,如“香高味醇形美色艳”的祁门红茶,如“色绿香郁味醇形美”的西湖龙井,若存放不当,就会使茶香气、滋味大打折扣,无法享受到齿颊留香、回甘生津的美妙感觉。即便是一般的茶叶在放置一段时间后,也会出现新茶味消失、陈味显露的现象。那些耐存放的茶,陈放不得当,也会发生霉变,如普洱、黑茶、白茶、传统乌龙茶等。因而,茶叶的合理保存尤为重要。
我们知道,鲜叶中的化学成分是形成茶叶品质的物质基础。而茶树鲜叶中的干物质主要化学成分包括茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类等,它们构成了茶叶的品质和滋味。那么,到底是茶叶的哪些成分在温度、水分、氧气、光线四大主因素综合作用发生变化了呢?
1.色素变化:主要是叶绿素的变化,表现为茶叶褐变
叶绿素是形成茶叶色泽的重要成分,在嫩芽叶中含量较高,它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。
然而,它又是一种很不稳定的物质,在光和热的作用下(尤其是紫外线的照射下),易发生分解,失绿而变褐,形成脱镁叶绿素。一般情况下,这种脱镁叶绿素的比例达到70%以上时,就会出现显著的褐变。
此外,茶叶中还有一类黄色色素,如类胡萝卜素。这类物质是光合作用中的辅助成分,有一定的吸收光能性质,因此,较易被氧化。氧化后会产生一种类似于胡萝卜经贮藏后产生的气味,从而影响茶汤滋味。
2.茶多酚变化:茶多酚氧化和聚合,使茶汤褐变与劣变
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。通常认为茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。茶叶中茶多酚含量的多寡决定着茶汤的滋味浓厚度和收敛性、爽度。
茶多酚本身无色,但在红茶的加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素,进而成为褐色素,使红茶汤变暗。在绿茶中,茶多酚保留量较多,在贮藏中易发生氧化,生成醌类,导致茶汤变褐,同时这种氧化物还会和氨基酸类进一步反应,使茶汤滋味劣变。
3.维生素c变化:维生素c含量减少,茶叶褐变与劣变
维生素C是茶叶所含的保健成分之一,一般绿茶的维生素c含量约为250mg/100g,有的甚至高达500mg/100g,乌龙茶约为100mg/100g,红茶因经发酵工艺,维生素c损失较大,一般在50mg/100g以下。
维生素C的含量多少与茶叶品质关系密切,如果绿茶中维生素C保留量达80%以上,绿茶品质不会发生变化;一旦下降到60%以下,品质就明显变劣。维生素C也是一种易被氧化的物质,越是高级的绿茶,含量越高,也越难以保存。维生素C被氧化后生成脱氢维生素C,它与氨基酸相互作用,生成氨基羰基,既降低了茶叶营养价值,又使颜色变褐,同时滋味也失去了鲜爽味。
4.类脂物质的水解与胡萝卜素氧化:茶汤香气劣变
脂类置于空气之中,会被空气中的氧慢慢氧化,生成醛类与酮类,从而产生酸败的臭味。茶叶中含有约8%左右的脂肪等类脂物质,在贮藏过程中被氧化、水解,水解后变成游离脂肪酸,随着茶叶贮藏过程中游离脂肪酸含量不断增加,不仅茶叶香味显陈,而且汤色也会加深。
5.氨基酸变化:氨基酸转化,茶汤滋味变淡
氨基酸是组成蛋白质的基本物质,含量约占干物质的1%-4%,其作为茶叶鲜爽味的主体物质,是影响茶叶香气与滋味的重要生化成分,同时也对茶叶色泽有一定的影响,与茶叶品质呈显著正相关。鲜爽味在茶叶品质评价上有重要意义,而鲜爽物质的主体就是氨基酸类。
茶叶在存放期间,氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物,致使茶叶既失去收敛性,也丧失了新茶原有的鲜爽度,变得淡而无味。红茶贮存中,氨基酸与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚物。另外,氨基酸在一定的温湿条件下还会氧化、降解和转化,造成贮存时间越长,氨基酸含量下降得越多,茶叶也逐渐失去了新鲜感。
6.香气成分变化:香气挥发,陈味日显
随着茶叶存放时间越长,茶叶香气会日渐减低,陈味日渐突出,尤其是新茶特有的清香会荡然无存。现代化学分析揭示了这一过程不仅包含着茶叶原有香气成分的丢失,也有一些陈味成分的产生和增加(有我们喜欢的也有不喜欢的)。如红茶主要香气成分是顺一茉莉酮、β紫罗酮、水杨酸甲酯、苯乙醛等。这些成分在茶叶贮存过程中,随时间延长而明显减少。
与此同时,在贮存期间也产生一些新的化合物,经感官审评有明显陈味成分。因而有研究者认为,可以利用茶叶香气成分中是否存在丙醛和l-戊烯-3-醇来鉴别是新茶还是陈茶。