大茶是什么茶。
在如今的茶圈子，很多人常常谈到“美学”二字，简单点理解，那就是关于美的学问。
喝茶、学茶，让我们的品味更好、气质更雅、内心更满、生活更美。茶之美，也吸引了越来越多的人来到茶的世界。
不过，在越来越崇尚“美”的时代，杯小茶想提醒茶友们，美不仅仅是视觉上的表象，而是有内核的，由内而外渗透出来的。如果脱离了文化根基，美的大楼便会轰然倒地。
如果只是为了美而美，很容易流于表面。先把泡茶、品茶学明白了，茶叶科学和历史文化掌握了，再来谈论美也不迟。
茶艺之美
中国的茶艺，日本的茶道，韩国的茶礼，是中日韩三国在泡茶行茶手法上不同的表现形式。
茶艺，在很多人的认知里面，是表演性质的。在茶馆里，在舞台上，穿着华丽的服装，动作幅度大而夸张，有的动作花哨而多余，没有实际意义，折腾一圈下来，泡出来的茶也不好喝，舍本逐末。
所以，现在我们提倡以泡好一杯茶为目的的茶艺。泡茶的动作柔和、简洁、优美，人要定，心要静，动作平稳却不缓慢，淡定却不拖沓，最重要的是，泡出来的茶一定要好喝。
茶席之美
泡茶的茶席也讲究美。但千万不要忘记一个原则，美一定是建立在实用的基础上的，否则茶席摆得再美，如果不方便泡茶，就不是一个成功的茶席。
虽然我们常说茶席设计，但初入茶门者应先学会基本的茶席布置，在长期泡茶中慢慢思考和理解哪个茶具该放哪个位置，再增添一点自己的设计。如果连泡茶的过程都不熟悉，就全凭自己的想象和感觉把茶席乱设计一通，这是万万不可的。
茶席设计，主要把握好桌旗、茶具材质、颜色、尺寸的搭配，以及茶具摆放的布局。
传统之美
茶，可以说是中国传统文化世界的一个入口，藉由茶，很多人慢慢开始对传统文化产生浓厚的兴趣。越来越多的茶人也在不断学习新的东西，给自己增加一些技能。
琴棋书画诗酒茶，都是古代文人所热衷的雅事。多才多艺的人，茶席上的插花、香篆可以自己来做，有客人来了，还可以弹琴一曲或泼墨一幅助兴，真让人羡慕连连。
在传统文化的熏陶下，整个人怎么不会越来越美呢？
无论学什么，要记住慎始慎终，切勿三分钟热度。学习，什么时候都不晚，更何况是让自己越来越美的传统文化，值得一学。
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抹茶到底是什么？
抹茶（中国古时称作末茶）起源于中国隋唐，将春天的茶叶的嫩叶，用蒸汽杀青后，做成饼茶（团茶）保存。食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末。
自古以来，文人墨客留下了大量的咏叹抹茶的诗篇，“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面”就是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美之词。
宋朝最为有名的评茶专家、大文豪蔡襄在《茶录》中评述抹茶的饮茶方法：
“把团茶击成小块，再碾成细末，筛出茶末，取两钱末放入烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花品尝色、香、味，佳者为上。”
抹茶的种植及制作非常讲究。
抹茶(Matcha)的原料是一种没有经过揉捻的小茶片，它的制作有两个关键词：覆盖和蒸青。
春茶在采摘前20天必须搭设棚架，覆盖芦苇帘子和稻草帘子，遮光率达到98%以上，也有简易覆盖，用黑色塑料纱网覆盖的，遮光率只能达到70～85%。
实验证明用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。
采摘下的新鲜茶叶采用蒸汽杀青法，当天杀青干燥。
研究分别表明，在蒸青过程中，茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并产生大量的A-紫罗酮、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物，这些香气组分的先质为类胡萝卜素，构成了抹茶(Matcha)特殊的香气和口感。
所以，覆盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的覆下茶不但香气特殊，色泽翠绿，味道也更鲜美。
饮用抹茶通常按照茶道的方式饮用，需要遵循一系列复杂的规则。
基本的方法是先在茶碗中放入抹茶，加入少量温水（未沸腾），然后搅拌均匀（传统上使用茶筅）。
“浓茶”用4克抹茶，加60毫升开水，有点像浆糊状；“薄茶”用2克抹茶，加60毫升开水，可以用茶筅刷出浓厚的泡沫，非常美丽，爽口。
当前快节奏的社会中，去用茶筅点茶喝的人已经很少了，抹茶更多的被用来制作各种精美的食品，绿色的抹茶食品成为餐桌上绿色的鲜花，受到人们的追捧和享用。
普通茶虽然含有极高的营养成分、但是茶叶里真正溶于水的部分仅仅为35%，大量的不溶于水的有效成分都被人们当做茶渣扔掉。
实验证明，吃茶比之喝茶能够汲取更多的营养，一碗抹茶里的营养成分超过30杯普通绿茶，所以日本是世界人均寿命最长的国家之一，可能与他们广泛饮茶、食茶和用茶不无关系。
抹茶不同于一般的绿茶粉，更不是一般意义上的茶叶粉碎物，所以其价值自然不同。在国际市场上，一公斤的绿茶粉售价约为1200～1800日币(人民币70～110元/公斤)，而每40克的抹茶的售价为1800～12000元日币(人民币105～700元），相差几十上百倍。
茶皂素到底是什么？
冲头几泡茶的时候，由于水流的震荡，茶汤表面常会浮着一层“泡沫”。那么，为什么会起泡沫？
引起茶汤中有泡沫的原因很多，不同的茶不同分析。
总的来说，业界比较认可的原因有三。第一，茶中的茶皂素在起作用；第二，茶叶是多毫品种所制；第三，茶里的碎末儿、茶屑比较多。
其实，茶汤产生泡沫主要是因为茶叶中存在一种叫做茶皂素的物质。
茶皂素到底是什么？
茶皂素是一种结构复杂的糖苷类化合物，味苦难溶于水。
其PH值大概在5.6--5.7之间，呈微酸性，具有很强的起泡力且不受水质硬度的影响。所以一般泡沫丰富的茶滋味相对浓郁。
哪些茶冲泡时易产生泡沫？
虽然，我们知道每种茶都可能会产生泡沫，但红茶产生泡沫的可能性最大。泡沫多少跟红茶的制作工艺有关。
如果制茶过程中，萎凋不足，茶中仍有大量水分就直接揉捻，并揉捻较长时间，那么这茶的第一泡就很容易产生大量的泡沫。
茶皂素有什么功效呢？
1.茶皂素具有较好的抗渗漏与抗炎作用，用于调节血糖，降低胆固醇，预防心脑血管疾病，化痰止咳等功效。
2.茶皂素不仅是良好的表面活性剂，有较强的抗菌活性，特别对皮肤致病菌有良好的抵制作用。
3.茶皂素同时具有抵制胃排空和促进胃运转的双重功能，在恢复胃肠道功能方面有神奇的效果。
“口粮茶”到底是什么茶？
雨季之后，就是骄阳似火的艳阳天了。每到这时，许多茶友的口味也会不自觉地偏向清淡爽口的茶品，这是人身体的自然选择，就像西瓜是夏天的产物那样顺理成章。炎炎夏日使人们对水的渴望倍增，做为开门七件事之一的“茶”自然少不得，但也马虎不得，于是乎，“口粮茶”闪亮登场。
老茶客心照不宣的“口粮茶”，是说品质较好，口味浓淡满足需要，性价比高的适合作为日常消耗必需品的茶叶。一般这种茶叶做到了品质和价格的平衡，低劣的茶叶就算再便宜也不屑一顾，但是一两千金的茶王很明显也不是一般人能消费得起的，当然也成不了老百姓杯中至爱的“口粮茶”了。
“口粮茶”的说法一般常见于老茶客口中，它的称谓夹杂有很多意味在其中，其中有夸赞和对品质的认可，也有性价比的权衡，它代表了普通消费者的价值观。那么，什么样的茶才符合“口粮茶”性价比高的标准呢？
价格实惠
口粮茶，既然是作为一日不可或缺的饮品，肯定不能是动辄上千一两的茶了，毕竟土豪也是“珍稀物种”。但是口粮茶的价格也没有严格标准，能被寻常百姓消费得起，并且让他们觉得“值”那就对了。
颜值中庸
作为口粮茶，对外形就不要有过高的要求啦！口粮茶不管是条形的、卷曲的、甚至杂乱的，只要品质不错，口感符合自己的喜好，就不要要求太多。“颜值”这种东西，只能看看，又不能喝进嘴里，口粮茶还是多讲究对口味的中意度为上。
适口为佳
会把茶当做口粮的，多是资深的茶友和爱茶之人。许多资深茶友，对茶的口感还是有些要求的，不管你是要这茶口感甘醇浓郁，还是要味道纯正自然，亦或要求回甘有余，都是要求茶叶本身不能带着不该有的怪味，当然还要适合自己平时喝茶的口味才好，所以才会有句老话叫做“茶无最好，适口为佳”。
品质保证
对于诸多茶友来说，挑选一款茶，要确认它的品质是否真的好，除非是经过专门培训的专业人士，大多还是“凭感觉”喝茶的，那么一款信得过的口粮茶靠什么来保证它的品质呢？那就是“品牌”了。
与其花相同的钱买到没有质量保证的“原价”上千的茶品，倒不如找一家信得过的品牌了。虽然在茶庄里同样价格买不到它们最好的茶品，但至少质量是有保证的。
茶道美学
有句话叫作“不立文字，经外别传”。 从中逐渐发展而来的“WABI·寂（SABI）”也是如此，无法用语言来说明。 “WABI”原本是一个表达担忧·受难·扫兴·失意等心理状态的词，从时代上来看，在《万叶集》和稍晚的《古今和歌集》之前的年代，“WABI”一直用于表达这种负面的含义。然而，在安贫乐穷的隐者的生活中，一种极其质朴的审美意识诞生了。 西行法师（※１）有歌云：“姗姗迟不去，浮云欲遮月。遥望云边月，独怀怜月愁。”在这首和歌里，我们不难发现，结庐深草中的隐者，在清贫中体悟着一种升华了的美。 《新古今和歌集》里藤原定家（※２）有一首和歌曰：“四顾今何在，樱花与枫叶、海边破茅屋，独立秋暮里。”体现了一种寂寥清凉的朴素之美。 定家和西行的两首和歌，都是表现一种空无一物、隐藏在视觉背后的意象：在这种空无的意象中发现人生的价值。
时至今日，讴歌视觉背后的意象已不足为奇，而在当时人们只关心如何表现眼前世界的时代，西行和定家的美的发现，无疑是具有划时代意义的。而所谓的 “WABI”、“寂（SABI）”指的就是这种对视觉背后的意象的发现，在空无中发现美与价值的心灵境界。
西行法师的“WABI”的精神在心敬（※４）的有关连歌的论著和饭尾宗祗（※５）的具体的连歌创作中都得到了体现，而村田珠光（※３）则在中将其继承了下来，此后又经过武野绍鸥的继承发展――桃山时代，“WABI”已成为的核心思想；到了江户时代中期，俳句大师松尾芭蕉（※７）更是情钟于“WABI”，他在一首和歌中写到了枯木的森林（位于静冈市内的藁科川河的中间），正是充满了“WABI·寂（SABI）”的情趣和美。
注释：
※１ 西行法师1118-1190平安时代末期、lian2仓时代初期著名的和歌作家。
※２ 腾原定家1162-1241lian2仓时代末期的和歌作家，擅长写优雅·幽玄为特征的和歌。
※３ 村田珠光1422-1502室町时代中期的大家，足利义政的导师。珠光把禅的精神导入，４帖半茶室的作法始于珠光。
※４ 心敬1406-1475室町时代中期的和歌作家、连歌师，擅长论歌。
※５ 饭尾宗祗 1421-1502室町时代中期的连歌师，使连歌在艺术上走向成熟。
※６ 武野绍鸥1502-1555室町时代末期的大家。
※７ 松尾芭蕉1644-1694江户时代中期的俳句大师，最近因其亲笔书写本《奥州小道》重见天日而倍受注目。芭蕉的名作之一， 《冬日》 （历遥途而斗笠破，……极尽闲寂潦倒人……）的主旋律正是“WABI”的精神。
茶与美学
中国是“美的哲学”，是一份深沉的思想积淀。自先秦至魏晋南北朝时期的奠基，到唐宋元明时期的充分发展；由释、道、儒三教的理念吸收，到李贽、葛洪等大批思想家的推动，淡淡的茶汤已是中国哲学的美学表现之一。
中国是东方文化的瑰宝，它表现为四大理念：天人合一、物我玄会是哲学基础；智者乐水、仁者乐山是人文思考；涤除玄鉴、澄怀味象是审美诉求；道法自然、保合太和是美学的基本法则。四大支柱互相依存，共同构筑着美学大厦。
中国虚静空灵，美学境界深幽恬明。茶人的品茶审美过程其实是茶人修身养性的过程，是茶与心的对话，也是茶人的还璞归真，庄子的“独与天地精神往来”，而不傲倪万物是中国审美追求的最高境界。
中国是美的哲学，其表现形式也奇峰起。即人道，表现人的气质神韵美；对称照应，体现协调统一的整体美；阴阳动静，成为共艺变化的节奏美；调和对比，多样统一等，中的辩证思想包罗万象，俯拾皆是。
茶人们既创造美，也可欣赏美；与其说是欣赏茶艺，不如说是在感悟自己的人格和超越自我的情操风骨。精神审美的本质是对“道”的体验，物我同根，应目会心，随想妙得。物质审美有三品：目品其形，鼻品其香，口品其味。
源于中国却发展于日本，形成日本“美的宗教”。日本对日本社会生活的各个方面影响很大。首先是学习引进中国唐朝茶文化阶段，风靡日本；而后借鉴中国，融入禅宗思想和日本的艺术哲学，独创日本。
茶叶的发酵到底是什么？
说起茶叶，大家常常说全发酵、半发酵、轻发酵，这跟我们常见的发酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一个发酵吗？他们有什么样的不同？一起了解一下茶叶的发酵。
什么是发酵
通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵现象早已被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事。微生物生理学严格定义的发酵：有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。
工业生产上定义的发酵，工业发酵。
工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为发酵，比如啤酒酿造、味精生产等。食品中的发酵：发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
茶叶的发酵，生物氧化
人们常说，中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。但这里的发酵一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与上述微生物发酵全然不同。
在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作发酵。
这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。
在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之全发酵；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵。
例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。
由于中国茶叶种类繁多，加工工艺和制法丰富多彩，品质形成的界定各有不同，在有些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外，有些环节也会有微生物也会参与。
例如，普洱茶熟茶的渥堆发酵过程，除酶促作用外，也有微生物的参与。
经分离研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。尽管如此，我们还是有必要区分清楚微生物参与的发酵和生物氧化意义上的发酵，否则，概念上的含混不清，容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读。
中国茶艺的美学品格(五)中国茶艺美学的具体体现
第五、中国茶艺美学的具体体现
前面谈的是理论，是务虚。但是，美学是需要展示的。茶艺美学是需要通过具体的形态体现出来的。 那么，中国茶艺美学到底应该依靠哪些方面来具体体现呢？一般认为，茶艺美学就是通过茶艺的器具和茶艺的表演得到体现。这不能说是错误的，却是不全面的。依照“中和之道”的要求，茶艺美学应该从整体出发，应该是协调的、和谐的，也应该是个性的、多元化，应该是清雅的、自然的，也应该是醇郁的、变化的。 在具体体现时，要考虑到不同茶艺的特质。我在多年前就提出，根据同一原则、个性原则、功能原则，对茶艺进行人文和自然、精神和物质、科学和特性多方面的立体透视，可以从十个方面来考虑茶艺的分类： 1、以茶事功能来分，可分为生活型茶艺、经营型茶艺、表演型茶艺。生活型茶艺包括个人品茗，奉茶待客。经营型茶艺主要指在茶馆、茶艺馆和茶叶店以及餐饮、宾馆和其他经营场所为消费者服务的茶艺。表演型茶艺又可以分为规范型茶艺表演（如现在茶艺师考试考核的表演）、技艺型茶艺表演（如四川茶馆的掺茶）、艺术型茶艺表演（如现在普遍表演的经过艺术加工的各种类型茶艺）。 2、以茶叶种类来分，一般是按照基本茶类，即六大茶类再来细分，如红茶茶艺、绿茶茶艺、乌龙茶茶艺。还有再加工茶类的茶艺，如花茶也有茶艺表演。
3、以饮茶器具来分，主要有壶泡法（包括紫砂壶小壶冲泡、瓷器大壶冲泡），还有盖碗杯茶艺和玻璃杯茶艺。 4、以冲泡方式来分，包括烹茶法、点茶法、泡茶法、冷饮法等。 5、以社会阶层来分，包括宫廷茶艺、文士茶艺、宗教茶艺、民间茶艺等。 6、以饮茶人群来分，主要是一些特殊人员群体的茶艺，如现在比较流行的少儿茶艺、伤残人茶艺等。 7、以民族来分，如汉族茶艺、少数民族茶艺。少数民族茶艺当中又包括蒙古族、藏族、维吾尔族、回族、白族、苗族、土家族、傣族、裕固族、纳西族、基诺族、布朗族、景颇族、彝族、佤族茶艺等。如大家所熟知的蒙古族咸奶茶、藏族酥油茶、白族三道茶、纳西族龙虎斗、基诺族凉拌茶等，都有茶艺表演。 8、以民俗来分，如客家擂茶、惠安女茶俗、新娘茶等。 9、以地域来分，如北京盖碗茶、西湖龙井茶艺、婺源文士茶、修水礼宾茶等。 10、以时期来分，一是古代茶艺，二是当代茶艺。古代茶艺又根据历史时期分为唐代茶艺、宋代茶艺、明代茶艺、清代茶艺等。 这十个方面的分类，基本上可以把目前已经存在的各种茶艺都囊括其中。当然，也有一些交叉。 茶艺美学的体现，首先要依据不同的茶艺来确立其定位。如生活型茶艺，强调的是“生活的艺术”，“艺术地生活”，强调的是与生活本身的契合，要自然、自在、自如、自由。当然，这又有室内和室外，自饮和待客等差别。生活型茶艺，要依家庭条件、个人嗜好、消费需求来定，一般来说不需要刻意的安排。当然，待客时也需要做些准备，但应是根据来宾身份，来者目的，来人兴趣安排，主要突出温馨、亲和、默契。每个人都有待客之道，茶是其中不可少的物品，所谓“一沏满室香，过后更思量”。 这里，我想特别说一下表演型茶艺的美学体现。表演型茶艺的共同特点，是要体现出中国茶艺的共性和个性的和谐统一。我曾经说过，这主要是哲理为先，审美为重，个性为要，实用为佳。还有一点，表演型茶艺的美学体现，实际上是由哲学理念、礼仪规范、艺术表现、技术要求整合在一起的。当然，表演型茶艺还要细分。如规范型茶艺表演，就要完全按照规范要求来办。象茶艺师考试考核，就不能自行其是，否则考试就通不过。而技艺型茶艺表演，则重在技术的难度，即冲泡过程的繁难，而不是冲泡的难易，以突出其技艺的观赏性。至于艺术型茶艺表演，则强调创新、创意、创作、创造。这是中国目前推广茶文化时，最常见的吸引眼球、汇聚人气的做法，也是最值得探讨如何体现茶艺美学的方式。 艺术型茶艺表演的编创，首先应该明确自己独特的内涵。如果是古代茶艺的再现，要尽量符合历史的风貌。其次，要明确迎宾奉茶和冲泡过程的礼仪规范。再次，要明确自身独特的甚至是惟一的艺术表现。这种艺术表现要贯穿在冲泡的全过程，同时也表现在器具、茶叶和其他相关物品的配置。还有，每种茶艺都有自身的技术要求，也就是达到最佳的冲泡效果、最佳的口感、最佳的观感。而观感应表现在汤色的清亮、器具的清新、环境的清雅，以及冲泡人员给观赏者带来的愉悦感等。 我们常说：细节决定成败。茶艺美学的体现要特别关注细节。雅俗之分，高低之别，往往在于细节。例如：表演场所的选择，是大还是小，是长还是宽，是室内还是室外，这要看是表演何种茶艺，有多少人观看茶艺，还要看是为何事举办茶艺表演。如果是室内表演，茶室的氛围营造非常重要。这包括表演台的位置，来宾的座席，与所表演茶艺风格相一致的背景，甚至入口与出口的合理安排和合适风格。茶艺表演台的布置，更要精心、精细、精彩、精妙。表演台布置的总体要求是实用、简单、洁净、优美，还要大气、大方、协调、便利。茶挂是书法还是绘画，是照片还是写意，是单个字的作品还是整首诗的佳构，都大有讲究。表演台上的茶具，要符合茶艺类型要求，器具要崇尚简净，使用便畅，摆放的位置要主次有别，高低错落，美观和谐。此外，背景音乐、色彩选择，都影响着美感。具体如何布置表演台，是一种眼光，一种智慧，一种美感，需要在实践中不断总结，不断完善，不断提高。茶艺表演的全过程，更是茶艺美学体现的关键。茶艺表演虽有规范的要求，但不能僵化，不宜凝滞，而是充满着生活的气息，生命的活力。在表演的整体风格上，只有自由旷达，毫不造做，注重内省，不拘一格，才能达到茶艺美学的高度和深度。同时，表演时要注重意境，百花齐放，不能一味的摹仿、照搬，一招一式学别人的，而不融入自己的理解，变成生硬、做作、呆板，是不可取的。只有茶艺表演时多姿多彩，才能使儒雅含蓄与热情奔放，空灵玄妙与禅机逼人，缤纷错彩与清丽脱俗，各种风格都美在其中。 茶艺表演的美学体现，最关键的还是人，是由人来实现的。对于茶艺表演的人员来说，是要具有高尚的人心健全的人格，是要成为爱茶、懂茶、会欣赏茶、会享受茶的人。我们常说人格、人品，茶人就要有一颗“茶心”——浸透着茶的良心、善心、爱心、美心。也就是中国儒学的鼻祖孔夫子所说的：“志于道，据于德，依于仁，游于艺”。（《论语•述而》）孟子所说的：“吾善养吾浩然之气。”“其为气也，配义与道”。（《孟子•公孔丑上》）宋代大儒程颐所说的：“和顺积于中，英华发于外也”。（《遗书》二十五，《二程全书》）我在十年前主编《中华茶文化丛书》时，就强调茶是“灵魂之饮”。这种说法，得到茶文化界的普遍认同。“茶心”，就是茶艺表演人员的灵魂。在表演时，要入静、入定、入禅、入境，也就是“道法自然，崇尚简净”。所谓“道法自然”，就是与自然相一致、相契合，物我两忘，发自心性。所谓“崇尚简净”，就是以简为德，心静如水，怡然自得，返朴归真。只有从根本上解决了观念问题，才能使表演者的服饰得体，表情得当，表演得宜，行云流水，挥洒自如，韵味无穷。 今天说了这么多，就是开头所说的“中国茶艺的美学品格”。茶艺美学实际上有两个不同的视角，一个是由表演者来理解和展示的，一个是从观赏者的角度来诠释的。前者是表现，后者是反映。最重要的是表演者对茶艺美学理解深刻了，践行深入了，茶艺的美学品格才能进一步升华。我们希望来学习的每一位朋友，都理明神清，都身体力行。最后，我想用一首诗来结束这次演讲：
学茶浑似学参禅，千秋精意次第联。
闭门觅仙总枉然，流水行云舞蹁跹。
谢谢各位！
（本文为2006年3月在日本和歌山给学习中国茶艺人员的演讲）
中国茶艺的美学品格(三)中国茶艺美学的复合基因
第三、中国茶艺美学的复合基因 〖中国茶艺美学是一个综合的体系，吸纳了众多的文化基因。中国茶艺美学是由文人的创造和 参与为主导的，这并不是说没有其他的基因。例如，茶艺美学讲究“天人合一”，人与自然 有天然的亲和融合，这首载于发源殷周之际的重要经典《周易》；“物我玄会”，强调主体 和客体的双向交流，来自于佛教的世界观；“涤除玄鉴 ”，意即扫去尘埃使心灵明澈如镜，是老子在《道德经》中提出来的；“澄怀味象”，即是 使自己的心胸襟怀达到虚静空明的心境，则见之于南朝山水画家宗炳提出的审美论述。这些 论述，都融入到茶艺美学之中。除了儒家的美学思想，中国茶艺美学还包含着道家与道教的 美学思想、佛教的美学思想。 道家与道教是紧密相连的，道家美学与道教美学也是紧密相关的。先秦时代的老子与庄子， 是道家美学思想创始者和完成人。他们提出“天下皆知美之为美，斯恶已；皆知善之为善， 斯不善已”(《老子》二章)；“咸池、九韶之乐，张之洞庭之野，鸟闻之而飞，兽闻之而 走，鱼闻之而下入，人卒闻之，相与还而观之”(《庄子•至乐》)，从审美主体出发，从人 与对象的审美关系上探求美的存在与表现，把美的矛盾关系中存在及其与人所构成的特殊关 系揭示得十分透彻。道家美学的要义有五个方面：一是把道作为美的根源。如“天地有大美 ”(《庄子•知北游》)，“夫得是(指“道”)，至美至乐也”(《庄子•田子方》)，意思是 天地具有孕育和包含万物之美，得到了“道”，就会获得美的最大享受，获得最高的美感。 二为自然朴素是美的生命。老子认为“道”是非常自然、朴素的，“道法自然”(《老子》 二十五章)，“为天下谷，常德乃是，复归于朴”(《老子》二十八章)。庄子也主张“顺物 自然”(《庄子•应帝王》)，“既雕既琢，复归于朴”(《庄子•山木》)，“朴素而天下莫 能与之争美”(《庄子•天道》)。三是虚静思想为美的创造的主体心态。老庄的虚静思想导 源于道，老子确定的原则是“致虚极，守静笃。万物并作，吾以观复”(《老子》十六章)， 就是要自己极端认真地向着本性中空明宁静状态回复。老子进一步认为，心理上的虚静状态 是承接天地之大美的必要条件，所以必须“涤除玄鉴”(《老子》十章)，即排除一切干扰心 性的东西，使内心光明如镜，照彻万物，容纳万物。庄子把老子的虚静主张进一步弘扬，提 出完整的虚静说，以及从“心斋”(《庄子•逍遥游》)、“坐忘”(《庄子•大宗师》)达到 虚静境界的观点。老子的“涤除玄鉴”和庄子的“心斋坐忘”，是中国古代审美心理的最早 发现。四是“无言之美”为美的高超状态。老子提出大美形态：“大音希声，大象无形”( 《老子》四十一章)，认为是美的最高本体，美学的真义所在。他认为那种令人目盲之色， 耳聋之音，口爽之味，都是背道而失美的。庄子也认为至巧不为巧，至乐不知乐，“故曰‘ 至乐无乐，至誉无誉’”(《庄子•至乐》)，把根本感不到具体形式的形式存在视为最美的 形式。五是重视和强调“德充之美”即精神美。庄子喜爱“德充之美”(成玄英《庄子疏》) ，对万事万物“非爱其形也，爱使其形者也”(《庄子•德充符》)，首先不是爱其形体之美 ，而是爱其精神之美。他还用“无庄之失其美”(《庄子•大宗师》)的故事，说明为了得到 “道”，使精神达到美的境界，可以忽视和忘掉形体美。这些美学思想，都是与茶艺相通的 。道教是中国文化之树上结出的宗教之果，道教所建构的宗教世界是融铸着彼岸理想的此岸世 界，自由追求的现实化、此岸化，使道教获得了艺术的性质、审美的性质，有学者评判“道 教是审美型的宗教”。他还进一步指出：道教思维有四个特征，即基于经验的物我相融、以 经验为中介的并接互应、收发于极则的双向互逆推演，守中致和的流传变化。这四个思维 特征，在中国古代美学范畴的形成、发展与完善的思维过程中被相似地体现着。(高楠《道 教与美学》前言第3页，辽宁人民出版社1989年9月第1版)道教美学显然是一个杂驳的 体系，我们不妨以东晋葛洪的《抱朴子》为例为一些解读。《抱朴子》虽然是一部宗教理论 性著作，但其中有关于文学、音乐、绘画的论述，有涉及美、美感和艺术的言论，特别是艺 术鉴赏方面的见解，都是探讨中国古代文艺美学的重要资料。正如美学家王向峰所指出的： “东晋著 名的思想家、系统的神仙道教理论的创立者葛洪，在其代表作《抱朴子》中所阐发的美学观 点，即便在今天美学研究如此繁盛的形势下仍不失其存在的价值，仍旧在中国古典美学研究 的链条中占有一席相当重要的位置，起着承上启下的作用。”他还将葛洪的美学思想概括为 “三性”：一是美的本质的规定性。如“捐玄黎于〖HT5，7〗氵〖KG-*3〗夸〖泞， 非夜光之不真也，由莫识焉”(《名实》)，美是客观存在的。但是，现实中无至美可言， 故“论珍则不可以细疵弃巨美”，“小疵不足以损大器”(《博喻》)，要从整体而非从细微 局部判断美丑。“五味舛而并甘，众色乖而皆丽”(《辞义》)，所以审美对象是丰富多彩的 。 二是美的内容与形式的多样统一性。葛洪认为“五色聚而锦绣丽，八音谐而箫韶美”(《喻 蔽》)，单一的颜色不丽，单一的味道不美，美的形 式与单调一律是不相言的。他还要求形式与内容的统一，即外在美与内在美的和谐一致。三 是审美的基本条件与趣味的差异性。葛洪认为虽然“妍姿有定”(《塞难》)，但对于同一审 美对象，也会因为审美主体的爱憎、偏好、认识、生活习俗、才情以至地位等的不同，而产 生各不相同的审美感受和审美评价。他对文艺鉴赏提出了较为系统的意见，关于“音为知者 珍，书为识者传”(《喻蔽》)的命题，对后世的文艺鉴赏发生过很大影响。(王向峰《中国 美学论稿》第100-110页)这也与茶艺鉴赏有紧密的联系。 佛教主张“一切皆空”，“色即为空，色复异空”，本无意建立美学，也很少正面阐述美学 问题。但是，超功利的美与佛教自有它的内在联系，而且，从“无相而有相”产生的佛教建 筑，从“无言而有言”形成的佛教文学艺术，以及佛教经典透示出的丰富的美学意蕴，组 合成独特的美学景观和美学思想。佛教美学也是一个综合的体系，包括佛教世界观的美学品 格，佛教人生观的美学精神，佛教宇宙观的美学因子，佛教本体论的美学神韵，佛教认识论 的美学色彩，佛教方法论的美学意蕴，佛教行为方式的美学特征。而这些，又是具体地融入 到佛教艺术美学。茶艺既是世俗的，又有佛教的成分；茶艺美学既是社会的，又有佛教美学 的基因。我觉得，佛教对茶艺美学最大的贡献，就是“悟”被引入审美活动和审美认识。“ 悟”的本义是心解神领，以及与之相关的“悟入”、“悟门”、“顿悟”等，本是佛教，特 别是佛教禅宗的用语，后被文学艺术广泛地借用。宋代严羽《沧浪诗话》就说过：“大抵禅 道惟在妙悟，诗道亦在妙悟。”(《诗辨》)“妙悟”就是绝妙地悟，灵活地悟，创造性地悟 。但是，在佛教禅宗看来，“悟”是离不开“参”的，就是要“参禅”，即参究禅机(机锋) ，参究禅教(言教)。“参”是基础，“悟”是结果，“参”是必经之途径，“悟”是手段借 以实 现的目的。“参”要“熟参”、“活参”、“离心意识参”；“悟”要灵活地、创造性地悟 。(祁志祥《佛教美学》183页，上海人民出版社1997年1月第1版)在茶艺美学中，“悟”是 对茶艺的审美特征的玩味和领会，是对创作规律和技巧的体验和把握，“酝酿胸中，久之自 然悟入”。(严羽《沧浪诗话•诗辨》)同时，必须进行长期的艺术实践和审美实践，以便从 “ 渐修”达到“顿悟”。此外，在茶艺实践中，我们既要重视先天的“颖悟”，又要把后天的 学识与功力结合起来，才能在艺术上“悟入”。诚如前人所说的：“昔人谓气韵生动是天分 ，然思有利钝，觉有先后，未可概论之也。委心古人，学之而无外慕，久必有悟。悟后与生 知者，殊途同归。”(方薰《山静居画论》)
还有一种情况，原本是与茶艺美学的拙朴之美背道而驰的“另类”，也被吸纳、融合和改造 ，最终与茶艺美学的主流相契合。这就是历代皇宫茶饮所追求的另一种景象，与茶文化的殊 途同归。 我们知道，民众将饮茶普及为一种风习，士大夫则把民间的饮茶变为品茶。而成为贵族层最 高代表的皇宫，又进一步把从实用走向艺术的品茶推向豪华贵重的极致。这三者之间，可以 说代表了三种不同的美学追求：民间是淡泊之美，文士是典雅之美，皇宫是雕镂之美。 虽然陆羽认为饮茶是“精行俭德之人”所为，但皇宫茶饮却追求豪华贵重，富丽堂皇，讲究 茶叶的绝品，茶具的名贵，泉水的珍傲，汤候的得宜，以及场所的雄豪，服侍的惬意，并把 这些合适地搭配在一起。譬如，究极精巧的茶叶，采摘要精细，制作要精当，印模要精美， 命名要精巧，包装要精致，运送要精心。宋时“龙团胜雪”茶“每片计工值四万”，“北苑 试新”一夸更高达四十万钱。打造精工的茶具，崇金贵银。即使是自然天生，甘清泠洌的清 泉，也成为皇宫茶饮重视排场、讲究气势的物品。皇宫茶饮因所用茶叶稚嫩，点茶和冲泡技 巧特别考究，繁复精雅得多。 与文人雅士的幽雅韵致、禅林道院的寂静省净不同，皇宫茶饮展现的是国家富盛，物厚民丰 的风貌，表现的是皇家气象，陶然自得的心态，显示的是豪华贵重，君临天下的权势。皇家 茶艺的美学追求，可以说是十个字：“若铺锦列绣，亦雕绘满眼”。而这种“雕镂之美”， 也同样得到继承。现代一些茶艺馆走向“雕琢复雕琢，片玉万黄金”（戴复古句），正是其 流风遗韵。
普洱茶到底是什么？
走进了普洱茶的故乡，看见生机勃勃的茶普洱茶芽，触摸了几百上千岁的大茶树，亲手炒制、揉捻茶叶，我一次次地问茶店老板、茶农和茶专家：
“到底什么是普洱茶？”有人说：凡是过去普洱府辖区内产的茶都叫，其中有绿茶、红茶、普洱茶，茶的样式有散茶和压制成饼、砖、瓜等形状的紧压茶。
有人说普洱茶就是生茶和熟茶，有紧压茶也有散茶。
方面专家说，普洱茶是以普洱府所管辖的地区的云南大叶种茶的晒青毛茶为原料，经过发酵（包括自然发酵和人工后发酵），形成符合普洱茶云南省地方标准的散茶和紧压茶的总称。
自然发酵的普洱茶在逐步深入了解普洱茶的过程中，有一个时间频繁出现-1973年。
以普洱茶中的七子饼茶为例。1973年前，普洱茶是用晒青毛茶紧压制成饼茶-即为生饼，然后在存放、运输过程中，在周围环境的温度、湿度作用下逐渐经过“自然发酵”，成为陈香柔润的普洱茶。无论始于唐宋运入吐蕃的普茶，还是有近二百年历史，现在奇货可居的清末宫廷普洱茶，都是在存放中，在马背上，经风吹、雨打、日晒，在包装用的竹笋壳里，在潮湿闷热、青草野花，甚至骡马的体温等多种作用下，形成那种带有特殊的云南原野气息，陈香浓郁的普洱茶香。