黑茶的发酵。
近半个世纪以来，中化茶文化从育苗、栽培、管理、采摘、初制、复制和发酵与保存都陷入被歪曲或扭曲，被严重误导状态，急待纠正过来，发动全面性、根本性的巨大变革。
近半个世纪以来，专家们或通过编造“马背湿水运输途中发酵”的谎言，或凭借民国李拂一、谭方之及范和钧等人所“记录”的奸商工艺，给炒青晾晒干或适温烘干的新近散茶湿以30％的外加水份，经渥堆约四十天左右，使散茶捂臭、腐烂、霉变的“工艺”误当“发酵”，并不加考证疏理地误将它称为“熟茶”，又通过所谓“‘熟茶’养胃、降血糖和血脂”等宣传，欺骗众人饮用它多年。事实上，该工艺虽也带有“发酵”成份，但主要是腐烂和霉变，并非真正的纯发酵。包括本人曾经提出的隔绝空气发酵，因外加30％水份偏多以及漏气等因，还带有仓味。
由古代李时珍《本草纲目》对传统茶膏（茶泥）的“茶末入竹筒中，坚（紧）塞两头，埋于污（淤）泥淯中，日久取出，捣汁熬液而成。块小而润泽者为上，块大而焦枯者次之。”的记载，得到柳暗花明般的启示。古代清宫贡茶中的传统茶膏，是将散茶盛于容器埋入泥水以隔绝空气的纯发酵茶品。其中的“块大而焦枯者次之”间接地透露：本来很细碎的“茶末入竹筒”，怎么会有“块大”之说呢？表明其经历了“受潮结团”过程以后，还没到分离细碎程度；“焦枯”则表明埋茶的泥水偏干涸而使之透气，茶末发酵过程中附带霉变而有碳化的成份，变得僵硬焦枯，所以其品质“次之”。“块小而润泽者为上”，则是茶末在泥水里彻底隔绝空气的条件下，经历受潮结团，发热发酵后分散细碎的过程。因其无霉变的纯发酵，茶末润泽而不焦枯，所以其品质“为上”。
可见，历史上的真正“入贡”的人工“发酵”茶品，是无霉变的纯发酵茶品，是高品味茶品。依据此根本原理，其发酵分为鲜茶发酵和干茶发酵两类。鲜茶发酵，又可分为温发酵和冷发酵两类。比如，白茶阴凉处阴晾而变甘甜，属于冷发酵；红茶炒青后捂堆和传统生茶的生晒变甘甜，是热发酵。干茶的发酵则分为间断性高温高湿和高温干燥与干燥冷却等过程交替循还轮回发酵和持续隔绝空气发酵。
其中，前者是避免茶品湿水，并避免干茶连续七昼夜以上受高于68％的潮气。其发酵对象可以是散茶，也可以是无包装紧茶。其要领是：1、在干仓内让干茶间歇性受潮湿空气；2、是保障储仓洁净，无尘埃、油烟及气味等污染；3、是保障所通入的潮湿空气洁净无异味；4、是控制或调节空气湿度的适当范围；5、是调控好散茶或紧茶通过潮湿空气受潮的时限，杜绝霉变和杂味，亦即及时断绝潮湿空气，并及时升高和调控适当的温度，使散茶或紧茶及时复干燥，并干燥到适当程度；6、是让储仓内的空气和茶品受潮与干燥及时地循环轮回；7、是掌握好循环轮回的整个过程的总体时限，亦即控制好茶品速酵的程度。
后者是在密闭容器或隔绝空气的容器内，人工提供约15％以内外添水份，然后牢固性封闭，尽量使其透光，并供给适当的热量，约八个月至近整年，可模仿和达到十几年的自然而正常的陈化度。其发酵对象往往适用于散茶。
这几种途径的发酵结果，都可模仿自然性正常的陈化，彻底避免或杜绝茶品霉变，实现纯发酵的目的。这几种途径发酵的茶品，都可避免仓味和霉味，而且其茶品气味和滋味及转化规律都与干仓自然正常陈化相同。即无论大叶种还是中小叶种，同片区同环境内，以甘甜丰富度高，苦度低的乔木老树茶转化品质为优，以新茶时苦度偏高而甘甜度偏低者的茶品为次。也就是说，其品质转化规律与干仓自然性正常陈化等同，其发酵或转化品质的主要
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龙井茶
扁平形的龙井茶，是典型的炒青绿茶，以“色绿、香郁、味醇、形美”而着称，是绿茶中的“皇后”。传统的龙井茶是全手工炒制而成，现在市场上销售的高档龙井茶仍然是全手工炒制，炒制时要求手不离茶，茶不离锅，要静下心一气呵成。龙井茶按照地理标志保护区域分为西湖产区、钱塘产区、越州产区，即西湖龙井、钱塘龙井、越州龙井。龙井茶的品质特征是外形扁平、光滑挺直，色泽鲜绿，滋味鲜醇干爽，淡而有味，香气馥郁，汤色清澈明亮。
碧螺春
高档的碧螺春茶叶一斤用6～7万个芽叶制成。
碧螺春的产地，各种果树与茶树间作种植，这在其他茶区并不多见。
碧螺春的鲜叶采摘要求是一芽一叶初展，要采得早、采得嫩、拣得净。
冲泡碧螺春要采用上投茶，水温在75℃即可。
搓团是碧螺春初制工艺的关键工序，是形成“白毫隐翠，外形卷曲紧细”的关键工序。
冲泡碧螺春绿茶，用上投法，杯泡时选用无花纹透明度好的玻璃杯便于观“茶舞”，也可用瓷杯冲泡，但若观其舞，则只能俯看了。
卷曲呈螺形的碧螺春俗名“吓煞人香”，属炒青绿茶，清朝的康熙皇帝品饮后赐名“碧螺春”，从此更名。碧螺春的原产地在江苏省苏州市吴县洞庭山（东山、西山），也称洞庭碧螺春。以“形美、色艳、香浓、味 醇”而闻名的碧螺春，其外形条 索纤细，卷曲成螺，满身披毫， 银白隐翠，香气浓郁有天然的花果香，滋味甘醇，回味绵长。
在当地的茶农眼里，碧螺春可谓是“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花果香味，鲜爽生津”。
目前，许多省份地区都出产碧螺春，如江苏省的溧阳、贵州省、江西省、四川省、福建省等，有些品质也很好，外形和洞庭碧螺春非常相似，只是品饮起来，其香气、滋味区别很大。甚至有些茶叶在加工时添加叶绿素，添加琵琶茸毛等，假冒碧螺春茶。真假碧螺春的辨别，主要从看色泽和闻香气区别，掺假的茶叶会很不自然。
太平猴魁
兰花形绿茶太平猴魁产于安徽省黄山市太平县的猴坑、猴村、猴岗一带，属烘青绿茶，外形挺直，两叶抱一芽，其芽藏而不露，像一朵含苞未放的兰花，色泽苍绿，有自然的兰花香，味道鲜醇，回味甘甜。
太平猴魁分为猴魁、魁尖、尖茶3个级别。
太平猴魁的品质特征是，头泡高香，二泡味浓，三泡四泡幽香犹存。
冲泡太平猴魁绿茶用中投法，杯泡时用瓷杯更佳。此茶茶条较长，较蓬松，要选择稍高的杯冲泡。
六安瓜片
片形绿茶六安瓜片产于安徽省六安、金寨、霍山等地区，又分为内山瓜片和外山瓜片两个产区，六安县产量多，但金寨的品质好，是无梗无芽的单叶茶，属烘青绿茶。其外形呈瓜子形的单片，色泽墨绿，叶表起白霜，冲泡后果香持久，滋味醇厚，回味甘甜，汤色碧绿。
六安瓜片茶是绿茶中少有的叶茶类，没有芽头。
冲泡六安瓜片绿茶用中投法，杯泡时用瓷杯品饮更佳。
黄山毛峰
兰花形的黄山毛峰产于安徽省歙县黄山风景区的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、慈光阁一带，现在已经扩展到黄山市的休宁、祁门、绩溪等地区，属于烘青绿茶。黄山毛峰堪称毛峰之极品，外形似雀舌，披银毫，色泽金黄，滋味鲜浓，醇厚甘甜，叶底嫩黄成朵。传统工艺烘焙分毛火和足火两个工序，毛火用明炭火，足火用暗炭火。
现代工艺毛峰多数用烘干机烘干。
冲泡黄山毛峰绿茶用中投法，选择无花纹的透明度好的玻璃杯冲泡便于观（茶舞），冲泡后，芽叶浮于水面，片刻慢慢吸水后开始沉入杯底或悬浮于汤中，舒展开的芽叶如雀舌，似兰花初绽，赏心悦目。
安吉白茶
条状凤羽形绿茶安吉白茶，产于浙江省的安吉县，属于半烘炒绿茶。这种茶树在春天气温不高时新芽头呈微绿色，叶片展开后很快呈白色，一芽二叶呈全白，随后恢复绿色。成茶外形蓬松，色泽嫩黄绿，香气高，滋味非常鲜醇爽口。
其干茶外形似凤羽，故当地也称此茶为“凤茶”。
安吉白茶的氨基酸含量在5%～10.6%，是普通绿茶的2～3倍。
冲泡安吉白茶采用中投法，初泡用少量的水润茶后，茶叶会浮在水面上，可以先摇晃一下茶杯（也称摇香），再注水冲泡。
茶膏的鉴别与品饮
鉴别
看外形、观汤色、品滋味
据了解，通过工艺，如低温恒温、仿真自然条件，以优质水源为媒介提取的茶膏提取率高达10%，这也意味着工艺到位的茶膏在纯度和质量上比茶叶鲜叶更有保证。但提炼工艺缺失的茶膏其品质却良莠不齐。因此，消费者在购买茶膏时一定要细心甄别。
据称，消费者在购买茶膏时首先要看茶膏的外形。如果茶膏表面呈现灰色，多为变质的表现。其次，看汤色。茶膏冲泡后汤色通透，呈宝石红，证明茶膏内含杂质极少，品质也较好;反之，汤色混浊，发暗，并带有大量沉淀物和悬浮物，则其品质不佳，不适合饮用。再者，好的茶膏因内含物质多，醇度较高、滑感甚佳、回甘持久，并带有轻微的沉香。
此外，消费者不要轻信目前市场上出现的所谓高年份“老茶膏”，因为保存了大几十年的“老茶膏”即使存在，其内含的营养物质也丧失殆尽，基本没有任何品饮价值。
品饮
冲饮法、煮饮法、调饮法
茶膏虽然不是茶叶鲜叶，但品饮方法与茶叶类似，常见的方法有冲饮法、煮饮法，以及调饮法。其中，冲饮法为：先将茶膏倒入玻璃杯中，注入沸水冲泡，观色，闻香后即可品饮。一般而言，1克茶膏能冲泡500毫升的水，但茶膏在水中的溶解不是一次完成的，其溶解的过程可能是数次，因此待茶汤饱和后，可导出茶汤，冲入沸水后再进行溶解、品饮。
此外，茶膏也可以用于调饮，方法与红茶调饮类似。多是在茶膏冲泡，或者蒸煮的基础上，在茶汤中加入花草，或者桂圆、红枣等，以丰富茶膏茶汤的滋味。
茶膏是高纯度的茶叶精华，因此其对冲泡水质的要求也比较高，若能用纯净水，或者是弱碱性的矿泉水冲泡最佳，其口感也将更醇和。此外，记者通过对比发现，品质不同的茶膏其冲泡出来的汤水醇度差距很大。品质稍差的茶膏汤水轻飘，水味偏重，不如茶叶汤水厚重。
茶的鉴别：闻香与品香
我们在品鉴一款茶时，闻香和品香是必不可少的步骤。
闻香
闻香是指依靠我们的嗅觉系统评判茶叶香气的高低。当滤出茶汤或看完汤色后，闻嗅香气。闻香时，一手托住杯底，一手微微解开杯盖鼻子靠近杯沿轻嗅或深嗅。闻香分为——热嗅、温嗅和冷嗅，以辨别香气的高低、纯异和持久度。
热嗅是指一滤出茶汤或快速看完汤色即趁热闻嗅香气，因热嗅时，人的嗅觉最为敏感，因此热嗅最能感受到香气是否纯正，最易辨别茶叶有无异杂气，如陈气、霉气及其他异杂气。
热嗅时，温度较高，应轻嗅，时间不能超过3s，否则容易灼伤呼吸系统，一嗅即过，抓住一刹那的感觉，速度要快，避免嗅觉的麻木。
温嗅是指经过热嗅，看完茶汤后，再次闻嗅香气，此时叶底温度下降，手感略温热。温嗅时，香气不凉不烫，最易辨别香气的纯度和高低，应仔细嗅闻，体会香气的浓淡高低。
冷嗅是指经过温嗅及尝完茶滋味后再来闻嗅香气，此时叶底已降至室温，嗅闻时，应深嗅，辨别是否有余香。如果此时仍有余香，表明茶叶香气持久度好，是茶叶品质好的表现。
品香
品香是指评茶者通过口腔来感受茶叶的香气，通过口腔的感知将茶叶的香气传达回嗅神经。品香是我们在日常评茶中忽略的过程，好的茶会带给人记忆感，这种记忆中包含了味觉神经所捕捉到的茶叶香气，即吞咽茶汤时，在鼻腔中散发的水汽及咽下茶汤后留在口中的余香。
好茶的余香非常持久，能带给饮者长久的回味，这也是品茶的有趣之处和魅力所在。
普洱散茶的鉴赏与品饮
普洱散茶的鉴赏
看外观
首先看普洱茶叶的条形，条形是否完整，叶老或嫩，老叶较大，嫩叶较细；嗅干茶气味兼看干茶色泽和净度，优质的云南普洱散茶的干茶陈香显露（有的会含有菌子干香、中药香、干桂圆香、干霉香、樟香等），无异、杂味，色泽棕褐或褐红（猪肝色），具油润光泽，褐中泛红（俗称红熟），条索肥壮，断碎茶少；质次的则稍有陈香或只有陈气，甚至带酸馊味或其它杂味，条索细紧不完整，色泽黑褐、枯暗无光泽。
看汤色
主要看汤色的深浅、明亮，优质的云南普洱散茶，泡出的茶汤红浓明亮，具金圈，汤上面看起来有油珠形的膜。质次的，茶汤红而不浓，欠明亮，往往还会有尘埃状物质悬浮其中，有的甚至发黑、发乌，俗称酱油汤。
闻气味
主要采取热嗅和冷嗅，热嗅看香气的纯异，冷嗅看香气的持久性；优质的热嗅陈香显著浓郁，且纯正，气感较强，冷嗅陈香悠长，是一种甘爽的味道。质次的则有陈香，但夹杂酸、馊味、铁锈水味或其它杂味，也有的是臭霉味。
品滋味
主要是从滑口感、回甘感和润喉感来感觉。优质的滋味浓醇、滑口、润喉、回甘，舌根生津；质次的则滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根两侧感觉不适，甚至产生涩麻感。
看叶底
主要是看叶底色泽、叶质，看泡出来的叶底完不完整，是不是还维持柔软度。优质的色泽褐红、匀亮，花杂少，叶张完整，叶质柔软，不腐败，不硬化；质次的则色泽花杂、发乌欠亮，或叶质腐败，硬化。
黄茶品种与品饮
黄芽茶即采摘肥壮的茶芽加工而成的黄茶，又细分为银针和黄芽，银针中最着名的就是产于湖南省岳阳市君山岛上的君山银针，是黄茶中的奇葩，也是中国茶叶的奇葩，产量少，十分珍贵。黄芽有产于四川省名山县蒙山的蒙顶黄芽、浙江省德清县莫干山的莫干黄芽、安徽省霍山县的霍山黄芽等。
君山银针
产于湖南省岳阳市君山岛上，其外形茶芽肥硕，茁壮挺直，茶毫满披，色泽金黄，冲泡后，根根竖立，观赏性强，汤色黄亮，香气清郁，滋味甜醇甘爽。
君山银针优美的叶底。
霍山黄芽
产于安徽省霍山县大别山一带，外形似雀舌，芽叶嫩黄，细嫩多毫，汤色黄绿明亮，香气清鲜，滋味醇厚回甜，叶底黄亮嫩匀。
蒙顶黄芽
产于四川省名山县蒙山，外形扁平，色泽黄绿，呈单芽状，汤色黄亮，滋味甜香鲜醇，叶底嫩黄匀齐。
黄小茶：黄小茶指采摘一芽一二叶加工而成的黄茶，有湖南省的沩山毛尖和北港毛尖、湖北省远安的鹿苑茶等。
黄大茶：黄大茶采摘为一芽三四叶或四五叶制成的黄茶，有安徽省的皖西黄大茶、广东省的大叶青等。茶量较多，品质稍逊于黄小茶、黄芽茶。
目前市场上销售的黄茶品种很少，正宗的黄茶就更少了，由于种种因素，许多黄茶已非昔日黄茶，而是改成用绿茶工艺制作（黄茶绿作），如君山银针、沩山毛尖、莫干黄芽等，有的则已经退出茶叶舞台。