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前些天，茶友问了笔者一个问题：“它在杀青的时候用的是炒，干燥的时候用的是烘，人们为什么把它定义为炒青而非烘青？绿茶的炒青、烘青、晒青、蒸青是按照什么来划分的？”
这是个很好的问题，也是很基础的问题。我们常说绿茶是炒青或烘青，可是有多少人知道为什么这么划分呢？大多数绿茶都会下锅炒一下，但是为什么有些就是炒青，而有些就变成烘青或晒青了呢？你可能凌乱了很久！
我们先来看一下相对权威、规范的说法：绿茶根据杀青方式和最终干燥方式的不同，分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶四类。
绿茶根据杀青方法不同，分为炒热杀青和蒸汽杀青两类，蒸汽杀青的绿茶称为“蒸青绿茶”。蒸青绿茶的特征有“三绿”，即叶绿、汤绿、叶底绿。
而炒热杀青的绿茶，又要进行细分，按最终干燥方式不同分为炒干（手工锅炒或机械滚炒）、烘干（炭火或烘干机烘干）和晒干，分别称为炒青、烘青和晒青茶。
此外，还有介于烘青和炒青之间的绿茶，被称为“半烘炒绿茶”。
在这里，除了蒸青绿茶，其它三类的划分标准就是看最终的干燥方式，不管过程用了什么工序，最终干燥用的是炒干，就是炒青；用的是烘干，就是烘青；用的是晒干，就是晒青。
著名的普洱生茶就是晒青绿茶，尽管它在制作过程中也有锅炒杀青，但因为最终干燥方式是晒干的，所以就理所当然的属于晒青绿茶了。
我们再回到茶友“小维”的问题，其实碧螺春杀青的时候是炒，最终的一道工序也是在锅里干燥的，所以碧螺春当然就应属于炒青了。
而烘青绿茶，最后一道工序是在烘笼里烘干的，大规模的采用烘干机烘干。烘青绿茶外形不如炒青绿茶光滑紧结，但一般条索完整，常显锋苗，细嫩者白毫显露，色泽绿润。
各类绿茶的主要代表炒青绿茶：主要有西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、都匀毛尖、蒙顶甘露等等。
烘青绿茶：主要有黄山毛峰、安吉白茶，太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋、高桥银峰等等。
晒青绿茶：最有名的就是云南大叶种所制的滇青，也是制作普洱茶的优质原料。此外还有陕青、川青。晒青绿茶大部分都用作紧压茶的原料。
蒸青绿茶：主要有恩施玉露、仙人掌茶、江苏宜兴的阳羡茶等，此外，日本生产的绿茶大部分属于蒸青绿茶。
半烘炒绿茶：主要有灵岩剑峰、望府银毫、安吉白片、浦江春毫、临海蟠毫、汉水银梭、棋盘山毛尖、齐山翠眉、缙云毛峰、龙虾茶、午子仙毫。
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绿茶按制作方式分为晒青绿茶，蒸青绿茶，炒青绿茶，烘青绿茶
绿茶的制作方式来分类
晒青绿茶
指的是鲜叶经过杀青、揉捻后利用太阳光晒干的绿茶，通常日光干燥的茶叶含水量会略高于其他干燥方式的茶叶。
晒青绿茶大部分会就地销售，部分再加工成压制茶后内销、边销或侨销，常见的有滇青、川青、黔青等。
蒸青绿茶
以蒸汽将茶鲜叶蒸软，然后揉捻、干燥而成的绿茶被称为蒸青绿茶。蒸青的绿茶通常有三绿——“色绿、汤绿、叶绿”。
蒸青绿茶在唐宋时比较盛行，当时蒸青制法还经佛教途径传入日本，而日本目前仍沿用这种制茶方法，比如日本盛行的抹茶便是蒸青绿茶中的一种。国内比较出名的蒸青绿茶当数湖北的恩施玉露。
炒青绿茶
指鲜叶经过杀青、揉捻，再通过炒制干燥的绿茶。
炒青的过程，其实很像不加油盐地炒菜，这菜便是茶鲜叶。将锅烧得很热，然后投放一定量的鲜叶，手掌当锅铲，通过各种“翻、抖、抛、压…”等手法，使茶叶干燥、为茶叶固形。不同的手法，能塑造不同的茶叶外形。
炒青绿茶通常外形光滑、紧结，香气高扬明显。大家所热爱的西湖龙井就是常见的炒青绿茶。
烘青绿茶
指鲜叶经过杀青、揉捻，再烘干的绿茶。烘青的绿茶因为不像炒青要不停翻动，因此茶叶的条索保持完整，色泽多为绿润。
常见的烘青绿茶有黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、太湖翠竹等，另外烘青绿茶也常用于制作茉莉花茶。
绿茶审评--炒青绿茶
长炒青经精制后为眉茶。其中珍眉外形紧结，色泽绿润起霜，汤色黄绿明亮，栗香浓郁，滋味醇厚，叶底黄绿，如外形松泡、灰色，香味不纯，有烟焦的为下档产品。
(1)眉茶花色 出口眉茶标准样中分为：特珍、珍眉、秀眉、雨茶、贡熙。具体花色品种见表。各花色品质要求：品质正常，不着色，不添加任何香、味物质，无异味，不含非茶类夹杂物。
(2)眉茶评分原则 贸易上审评眉茶品质，常采用法定的茶叶实物标准样为对照依据，一般采用比准高、“低”、“相当”的三个档次定级定价。对眉茶评分，以特珍一级为例，按表进行。
出口眉茶贸易标准（1977年上海茶叶公司采用）
茶别
商品茶代号
外形特征
特珍特级41022细嫩，紧直，有苗锋一级9371细紧，重实二级9370紧结，尚重实珍眉一级9369紧结二级9368尚紧结三级9367稍粗松四级9366粗松不列级3008粗松，质轻，带朴梗雨茶一级8147短钝细嫩筋特级8117嫩筋带片秀眉一级9400片状带筋二级9376细片状三级9380较轻细片茶片34403轻质细片贡熙特级9377色润，圆勾状，较重实一级9389色尚润，圆勾状，尚重实二级9417色稍枯，较勾，质轻三级9500色枯，较空，勾状不列级3313空松，扁片，短钝眉茶的分级在风选机中分出茶的轻重；茶身大小在平圆机中根据筛孔大小而定。浙江省茶叶公司对筛号茶的轻重、大小、拼配列于表。
眉茶各级成品筛号茶比例(％)
级别
筛孔（孔／2.54cm）4567810121624特级1252322121053--2302220101053--珍
眉14025156653--24025156653--34030156531--4423015652---不列级423015652---雨
茶一--35201515105-秀
眉特秀--301015151515-一----1525252510二----1525252510各级贡熙504010------
一张图看明白中国六大茶类！
1.中国六大茶类是什么?
中国茶类的划分有多种方法，根据制作方法和茶多酚氧化(发酵)程度的不同，可分为六大类：绿茶(不发酵)、白茶(轻微发酵)、黄茶(轻发酵)、青茶(乌龙茶、半发酵)、黑茶(后发酵)、红茶(全发酵)。外观由绿向黄绿、黄、青褐、黑色渐变，茶汤也由绿向黄绿、黄、青褐、红褐色渐变。
2.绿茶有何特征?有哪些知名品类?绿茶基本特征是：叶绿汤清，清香、醇美、鲜爽。属不发酵茶。外形多种多样，主要有：条形、针形、扁形、螺形、尖形、片形、束形、毛峰、毛尖、卷曲形、圆珠形、单芽形等等。绿茶最讲究外形和色泽，追求清纯淡雅，故多采嫩芽制成。明前茶(清明前采制)最为珍贵，其次为雨前茶(清明后谷雨前采制)。
知名绿茶有：①西湖龙井(扁形，杭州);②洞庭碧螺春(螺形，苏州);③黄山毛峰(毛峰，安徽);④太平猴魁(尖形，安徽);⑤六安瓜片(片形，安徽);⑥信阳毛尖(毛尖，河南);⑦庐山云雾(条形，江西);⑧都匀毛尖(毛尖，贵州);⑨恩施玉露(松针形，湖北)等。
3.白茶有何特征?有哪些知名品类?
白茶基本特征是：色白隐绿，汤色黄白，滋味鲜醇，清香甘美，属轻微发酵茶。主要产于福建福鼎、建阳、政和、松溪等地。白茶分为白芽茶和白叶茶。
知名白茶有：①白毫银针，产于福鼎、政和等县;②白牡丹，产于建阳、政和、松溪、福鼎等县;③贡眉(寿眉)，产于建阳、浦城等县;④天目湖白茶，产于江苏常州溧阳市天目湖旅游区。
4.黄茶有何特征?有哪些知名品类?
黄茶基本特征是：叶黄汤黄、金黄明亮，甘香醇爽，属轻发酵茶，基本工艺似绿茶。分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶三类。
知名黄茶有：①湖南的君山银针、北港毛尖、莫干黄芽;②四川的蒙顶黄芽;③安徽的霍山黄芽、皖西(霍山)黄大茶;④湖北的远安鹿苑毛尖;⑤广东的大叶青等。
5.青茶有何特征?有哪些知名品类?
青茶基本特征是：青绿金黄，清香醇厚。因外形青褐，故称为青茶，也叫乌龙茶。属半发酵茶。
知名青茶有：①闽北乌龙茶(武夷岩茶—大红袍);②闽南乌龙茶(安溪铁观音);③广东乌龙茶(凤凰水仙—凤凰单枞);④台湾乌龙茶(文山包种、冻顶乌龙、东方美人等)。
6.黑茶有何特征?有哪些知名品类?
黑茶基本特征是：粗大黑褐、陈香醇厚，属后(全)发酵茶。因主供边疆少数民族消费，亦称边销茶。
知名黑茶有：①湖南黑茶(天尖、贡尖、生尖);②湖北老青砖茶;③四川边茶;④滇桂黑茶(普洱茶)等。
7.红茶有何特征?有哪些知名品类?
红茶基本特征是：香高、色艳、味浓，叶红汤红，滋味浓厚甘醇，似桂圆汤，有的松烟香味，属全发酵茶。分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶(切细红茶)、红砖茶(米砖茶)。
知名红茶有：①祁红(安徽);②滇红(云南);③闽红(正山小种—金骏眉、银骏眉、坦洋工夫，福建);④川红(早白尖，四川);⑤宜红(湖北);⑥宁红(宁红金毫，江西);⑦越红(浙江);⑧湖红(湖南);⑨台红(日月红茶，台湾)等。
炒青绿茶审评
长炒青经精制后为眉茶。其中珍眉外形紧结，色泽绿润起霜，汤色黄绿明亮，栗香浓郁，滋味醇厚，叶底黄绿，如外形松泡、灰色，香味不纯，有烟焦的为下档产品。
(1)眉茶花色 出口眉茶标准样中分为：特珍、珍眉、秀眉、雨茶、贡熙。具体花色品种见表。各花色品质要求：品质正常，不着色，不添加任何香、味物质，无异味，不含非茶类夹杂物。
(2)眉茶评分原则 贸易上审评眉茶品质，常采用法定的茶叶实物标准样为对照依据，一般采用比准高、“低”、“相当”的三个档次定级定价。对眉茶评分，以特珍一级为例，按表进行。
出口眉茶贸易标准（1977年上海茶叶公司采用）
茶别 商品茶代号 外形特征
特珍 特级 41022 细嫩，紧直，有苗锋
一级 9371 细紧，重实
二级 9370 紧结，尚重实
珍眉 一级 9369 紧结
二级 9368 尚紧结
三级 9367 稍粗松
四级 9366 粗松
不列级 3008 粗松，质轻，带朴梗
雨茶 一级 8147 短钝细嫩筋
特级 8117 嫩筋带片
秀眉 一级 9400 片状带筋
二级 9376 细片状
三级 9380 较轻细片
茶片 34403 轻质细片
贡熙 特级 9377 色润，圆勾状，较重实
一级 9389 色尚润，圆勾状，尚重实
二级 9417 色稍枯，较勾，质轻
三级 9500 色枯，较空，勾状
不列级 3313 空松，扁片，短钝
眉茶的分级在风选机中分出茶的轻重；茶身大小在平圆机中根据筛孔大小而定。浙江省茶叶公司对筛号茶的轻重、大小、拼配列于表。
眉茶各级成品筛号茶比例(%)
级别 筛孔（孔／2.54cm）
4 5 6 7 8 10 12 16 24
特 1 25 23 22 12 10 5 3 - -
级 2 30 22 20 10 10 5 3 - -
珍 1 40 25 15 6 6 5 3 - -
眉 2 40 25 15 6 6 5 3 - -
3 40 30 15 6 5 3 1 - -
4 42 30 15 6 5 2 - - -
不列级 42 30 15 6 5 2 - - -
雨 一 - - 35 20 15 15 10 5 -
茶
特秀 - - 30 10 15 15 15 15 -
秀 一 - - - - 15 25 25 25 10
眉 二 - - - - 15 25 25 25 10
各级贡熙 50 40 10 - - - - - -
炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶各有什么不同？
很多人都只知道有绿茶，但是在绿茶的品种中，还是有许多分类的，品名也有很多，比如按照干燥、杀青方法的不同，又分为有炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。那么，这几种绿茶之间到底有什么不同呢？下面一起来看看，这几种不同绿茶的不同之处。
1、炒青绿茶
在干燥过程中，受到机械、手工操力的作用不同，成茶形茶了长方形、圆株形、扇平形、针形、螺形等不同的症状；所以这类炒青绿茶，又分为有长炒青、圆炒青、扁炒青等等。
2、烘青绿茶
用烘笼进行烘干的，烘青绿茶需要再加工精制，大部分都是作为熏制花茶的茶胚，香气一般都没有炒青的高，而少许的烘青绿茶品质也是非常优越的；根据外形上，又分类为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等；产地主要集中分别在安徽省、浙江省；其中著名的典型代表有黄山毛峰、六安瓜片等。
3、晒青绿茶
干燥的方式，是采用日光来进行干燥的；主要产地分布在湖南省、湖北省、广东省、广东省、四川省、云南省、贵州省等；其中最好的晒青绿茶要属云南大叶种的品质最高，号称为“滇青”。
4、蒸青绿茶
采用的干燥方式是利用蒸汽来破坏鲜叶中的酶活性，形成茶色深绿，茶汤浅绿，茶底青绿等，有三绿的特点，香气比较闷一些，给人的感觉是比较青涩一些的；蒸汽杀青是我国传统古老的杀青方法，这样的方式从唐朝时期就已经开始了；蒸青绿茶中的代表品种有恩施玉露等。
虽然绿茶是一个大类，但是根据加工方式的不同，所以造就了不同的绿茶品种，从口感风味去定论的话，这几种不同加工方法所得的绿茶是各有特色的；其中以黄山毛峰西湖龙井、碧螺春等大名鼎鼎的绿茶，都是炒青工艺的延续。
只要一张图，看懂六大茶类风味，任你挑选
茶叶在制作成可以喝的成品之前，经历了一系列工艺步骤。
如果不知道找什么茶来喝，就可以对照下面这张图了。
制茶的不同工艺形成不同茶类，茶叶的口感是由它的发酵度来决定的，不一样的发酵深度产生不一样的风味有清香、熟香、陈香三种。
1、清香自然
不发酵，或者轻度发酵的茶，多是清爽的风格，喝下去就有种如沐春风之感。
茶汤多为绿色、黄色，喝下去鲜嫩爽口，有种大自然之感!
黄山毛峰
白毫银针
清香型铁观音
2、熟香温润
发酵程度深的茶，茶性温和，香气似花香似果香似蜜香。茶汤橙色、红色等更成熟的颜色。
乌龙茶有点特殊，像岩茶、单丛等经过重度焙火之后，也会形成熟香的特征，高等级的岩茶会烘焙出果香。
武夷岩茶
滇红
大红袍
3、陈香醇厚
制成干茶后，再通过洒水或存放进行发酵，形成一种深度的风味变化，醇厚而香滑，像陈年的老酒。
像老生普，老白茶，经过每一年的存放，发酵的程度会越来越深，有特殊的陈韵。
黑茶（茯砖）
普洱熟茶
陈年贡眉（白茶）
通过这样的区分，相信大家可以一目了然。
三种不同风味，满足不同茶人的味蕾，对于刚接触茶叶的茶友可对照不同类型的茶，一边品尝一边想象自己喜欢的口感，你会对茶更加清晰。
如果上火，或者是天气特别热的时候，可以选择清香型的绿茶或者白茶，非常清凉解暑。
但是想喝一些温和一点的茶的时候，就会选择红茶，或者熟普。喝茶很简单，你学会了吗？