工艺白茶。
当下正是是制茶的好时节，除了制作绿茶，一些茶人也抓紧时间制白茶。说起白茶，当下有老白茶和新工艺白茶两个概念比较火。老白茶指的是年份长久的白茶，新工艺白茶是指使用了新加工工艺制作完成的白茶。一提到“新”字，一些茶友就摇头，仿佛这代表工艺不好的意思，其实大家的理解存在一定误区。
新工艺白茶1968年研制
新工艺白茶简称新白茶，是1968年福建为了适应港澳市场的需要研制的一个新产品，可以说是白茶类家族中最年轻的一员，现在已远销欧盟及东南亚国家及日本等多个国家和地区。
传统白茶的制茶工艺之所以称为传统，就是秉承了古时茶农做茶的手艺，不揉、不捻、不进行人工发酵。而新工艺白茶的制作主要分为四步，分别是采摘、萎凋、轻揉、烘干。在茶叶萎凋过后会进行轻度的揉捻，人工帮助白茶根据干燥度和温度进行轻微地堆积发酵。
新工艺白茶的核心工艺是轻揉，这独特的揉捻技巧也形成了新工艺白茶特有的外形、颜色、滋味。
新老工艺白茶的区别
除了工艺上的区别，新工艺白茶与传统工艺白茶在采制的原料上也有不同。新工艺白茶一般采用“福鼎大白茶”“福鼎大毫茶”等茶树品种的一芽二三叶和对夹二三叶加工而成，原料嫩度要求相对较低。初制时，这些原料鲜叶经过揉捻再经过干燥，干茶叶必然有破损或褶皱，呈半卷条形，色泽也会暗绿略带褐色。而传统工艺白茶的干茶叶张都较大，较为舒展，呈现出自然的干叶状。
原料、工艺的不同，造就出来的汤色滋味自然也有了区别。相比传统工艺的白茶，新工艺白茶的茶汤滋味会较浓郁、汤色橙红，似绿茶但无清香，似红茶而无酵感。如果口味偏甜、喜欢较为浓郁口感的白茶，那么新工艺白茶是可以尝试的；若还是喜欢淳朴、自然、清甜茶香与滋味的，那传统白茶依旧是首选。图源于网络
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老杨说茶：新工艺白茶不是做旧白茶什么是新工艺白茶？
导读：新工艺白茶不是做旧白茶近几年来，福鼎白茶在茶圈中大火，白茶中二十年以上的老茶因为存世数量比普洱茶、六堡茶、安化黑茶的老茶数量更少、口感特色独具，尤其受到一些茶友追捧，茶价飞涨成为奢侈品。于是，市面上以白茶新茶作为原料，采用加湿、加温、渥堆发酵等人工催熟方式模仿老茶做旧的“老茶”便开始大行其道，行业内被称为“做旧茶”。这些做旧茶有的用来冒充老茶卖高价，有的冠以新工艺白茶的名目进行销售。
老杨记得以前看到茶学教科书中，专门有关于新工艺白茶的专门论述，便寻找资料和茶品一探究竟。
一、什么是新工艺白茶
新工艺白茶是1968年福鼎白琳茶厂为适应我国港澳市场需求，在原有工艺基础上，增加轻揉捻工序，创制出新工艺白茶。新工艺白茶的鲜叶釆摘标准为一芽一叶至三叶。新工艺白茶外形呈半卷条形，色泽暗绿略带褐色，清香味浓，汤色橙红，叶底色泽青灰带黄，筋脉带红，滋味浓醇清甘。
新工艺白茶的基本加工工艺为鲜叶、萎凋、堆积、轻揉、烘焙、拣剔、复焙、包装。与传统白茶工艺相比，新工艺白茶的工艺特点是轻萎凋、轻发酵、轻揉捻、高火烘焙。其中，揉捻工艺是新工艺白茶区別于传统工艺白茶的加工工艺。轻揉捻的工艺也造就了新工艺白茶独特香气口感。
综上所述，新工艺白茶是白茶加工工艺的一种创新，形成了具有自身口感特点的白茶新品种。而做旧茶釆用的类似黑茶渥堆生物发酵或类似红茶的酶促氧化发酵生产工艺，人工催化新茶陈化形成老茶口感的仿老茶茶品。这两种茶从生产工艺、口感特点等多方面是完全不同的茶品。
二、新工艺白茶的来历
新工艺白茶创制于1968年，由当时白琳茶厂的技术副厂长王亦森发明。王亦森在回忆新工艺白茶的创制时，有过这样的记述：“1966年，研制试验成功室内热风萎凋白茶。在研制过程中，发现茶叶下脚料太多，由此产生的低档茶很多，如何对低档茶进行改造？我受老茶师制造“白毛猴”茶的启发，把下脚料集中起来，复水后，揉成条形（轻揉捻），再干燥为成品茶。经过品评后，感觉口感不错，制成7箱茶，委托我在福建省外贸相熟悉的刘典秋，辗转到香港华闽公司，没想到样品很受香港酒楼、茶楼欢迎。1968年夏，由福建省军管会出介绍信，刘典秋直接到白琳公社来找我，要求生产这种新白茶，我们把它命名为‘新工艺白茶’。”
茶界专家庄任在《中国茶经》这样描述：“茶汤味似绿茶无鲜感，似红茶而无醇感，浓醇清甘是其特色。”并把它编入白茶类，录入高等教育的教材。
三、新工艺白茶品饮感受
为了能从感观上，准确的了解新工艺白茶与做旧茶的区别。老杨找到了一款王亦森老先制的新工艺白茶与一款白茶的做旧茶进了品饮对比。感受如下：
2016年的新工艺白茶具有特色明显的杏花香，汤色橙黄清亮，叶底鲜活。茶汤入口就很甜，甜舌前两侧。苦涩匀不显，舌底生津，有喉韵，给人很滑、很润的清爽感。汤感柔和，有糖香味。口感整体介于白茶与红茶之间。
做旧白茶，口感有沉香药香，有点杂味，无老茶的气韵。当年的茶就可以喝到十年茶的味道。干茶茶面红褐至棕黑，冲泡后叶底不鲜活，比较烂，发酵程度重的叶片甚至出现炭化的现象。香气发闷，茶汤厚度不足。
老杨从个人的品饮角度看，新工艺白茶的香气和口味独特，异于其他白茶茶品，值得喜爱白茶的茶一试，尤其适合女性茶友品饮。
新工艺白茶制法
新工艺白茶，简称“新白茶”。新白茶对鲜叶要求不甚严格，制法采用轻萎凋（相对传统白茶而言）、轻发酵、轻揉捻等工艺特点。外形卷缩，略带条形；内质滋味甘和，色、味趋浓，品质自成一格。
（一）采摘要求新白茶鲜叶要求与白牡丹有所不同。新白茶采摘1芽2～3叶、幼嫩对夹叶及单片叶均可加工，原料来源较广泛。春季、夏季皆可采制。
（二）加工方法新白茶加工流程为萎凋→揉捻→干燥→精制→成品茶。
1.萎凋（1）萎凋方法及萎凋程度 新白茶萎凋与传统白茶相同。新白茶多采用室内自然萎凋。若遇阴雨等低温高湿天气，可采用萎凋槽萎凋。但常因翻动而损伤芽叶，使成茶带发酵味，品质不及自然萎凋好。新白茶萎凋程度较轻，室内自然萎凋历时24～48小时，萎凋槽萎凋历时8～10小时。至约七成干、叶色转灰绿、茸毛发白、叶缘微卷、手握叶有触感、青气消失、有带甜的萎凋香即为萎凋适度。
（2）堆放 将萎凋适度叶平铺于干燥洁净场地上，堆厚15～30厘米，历时2～4小时。低温干燥天气，堆叶稍厚，时间稍长；萎凋叶含水率高，或高温高湿天气，堆叶较薄，时间较短。
堆放是新白茶内质形成的关键，必须根据萎凋叶含水量与气候条件，严格控制堆放厚度与时间。切忌发酵过度，否则芽叶红变，品质下降甚至劣变。堆放可促使叶温适度提高，保持一定湿度，促进叶内酶的活化，有利于叶内物质转化，并使梗、叶水分重新分布，叶质转柔软，为揉捻提供条件。
2.揉捻 揉捻是新白茶区别于传统白茶的特有工序，是形成新白茶的褶条外形及色、味趋浓的重要工序。新白茶揉捻以轻压、短时为特点。嫩度好的不压（即桶盖放至揉桶内的叶面上）或稍加压，揉叶3～5分钟；中档叶轻压，揉叶5～10分钟；低档叶稍重压，揉叶10～20分钟。至叶片卷缩、略呈褶条形即可下机烘培。由于揉捻中叶细胞组织轻度损伤，使汤色、滋味趋浓。
3.干燥 新白茶采用高温、薄层、快速烘焙，以便及时制止酶的活性、固定品质、显露白毫。烘干机烘温lOO℃～105℃，烘焙10分钟下机即为毛茶。
4.精制 新白茶毛茶必须精制，经筛分与风选。正口茶经拣剔后出1号茶待拼；二至四口茶经复揉改造，过平圆机7孔、9孔、11孔筛，分别风选后出号茶、重片、轻片；11孔筛以下再经20孔、30孔、40孔平圆筛后，分别过风选一口茶经处理，去除细砂石后待拼。二、三口茶为副茶，40孔筛以下为茶灰。
新工艺白茶特征与制法
新工艺白茶简称新白茶，是福鼎县为适应港澳市场的需求，于1968年研制的一个新产品。现在其产品已远销欧盟及东南亚国家和地区。1969年正式投产时生产量才50多吨，80年代生产量为80吨左右。现在是年生产量逾250吨。消费群体日益扩大，是典型的外销茶。新白茶目前生产技术只有福鼎市少数技术人员会掌握。 新白茶对鲜叶的原料要求同贡（寿）眉，过去是用小叶种茶树鲜叶，现在根据国外消费者的需求，一般采用“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”茶树品种的芽叶加工最适合。原料嫩度要求相对较低，其制作工艺为：萎凋、轻揉、干燥、拣剔、过筛、打堆、烘焙、装箱。在初制时，原料鲜叶萎凋后，迅速进入轻度揉捻，再经过干燥工艺，使其外形叶张略有缩摺，呈半卷条形，色泽暗绿略带褐色。清香味浓，汤色橙红；叶底展开后可见其色泽青灰带黄，筋脉带红；茶汤味似绿茶但无清香，又似红茶而无酵感；其基本特征是浓醇清甘又有闽北乌龙的“馥郁”。
新白茶因其条形比贡眉更卷紧，汤味比较浓烈，汤色也比较深沉，十多年来深受广大消费者的欢迎。2002年，美国的医疗研究机构研究表明：茶叶中的“三抗三降”以白茶最显功效，而新白茶又比白茶中的其他产品来得更有效果，尤其是新白茶的防癌功效最强。因此，新白茶将是最受欢迎的白茶产品之一。