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说道工夫茶，我们很容易想到的城市就是潮州，这是一个家家户户都品茗工夫茶的地方。也许你会问，说了半天的工夫茶，到底是什么茶呢?其实工夫茶就是冲泡极为讲究的茶，需要花时间与精力去冲泡与品茗，这就是工夫茶。
工夫茶的冲泡实乃真是一门学问，品饮的功夫要足。最早记载品饮工夫茶的历史，从清·乾隆二十七年的《龙溪县志》中《风俗》篇开始，书中对于工夫茶的形容是“凡烹茗，以水为本，火候佐之，水以三叉河为上，惠泉次之”，从上我们就可以看出关于工夫茶，真是一件费功夫的事情。
潮汕、闽南一带的工夫茶，其实和清朝年间的工夫茶极为相似的地方，无论是茶叶、茶具到货后的掌握都很接近。工夫茶的冲泡，是流传于民间的一种饮茶习惯，它既是一种茶艺，也是一种民俗。对于潮州当地人而言，工夫茶是一种传承，也是一种民俗，融入了一个民族的精神、礼仪与沏茶技巧等，这是深入当地朋友中的一种文化。
也许有人会认为潮汕工夫茶有些麻烦，喝茶嘛，哪有那么多闲工夫要做，不过作为潮汕当地人，祖祖辈辈的文化就是这样一路传承下来的，对他们来说，不单是接待亲朋好友的一种礼节文化，也是骨子里的一种骄傲。作为旁人来说，似乎很难理解，但是亲自品茗一杯潮汕工夫茶后，你就会明白其中的百结愁肠。
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浅谈潮汕工夫茶中的“茶三”
潮汕时期，其他地方的人喝茶时有许多脏病，其中包括著名作家梁实秋先生，他曾打趣道:”...我不知道我能不能作弊，说火和茶具之间的距离是七级，开水的温度可以达到标准。用小杯子喝。如果你一个人喝了，然后把它放回盘子里，仆人会不高兴的。他必须把杯子举到鼻子前嗅两次。”哈哈，看来没有光可怪了。梁先生应该喜欢喝驴酒，但现在是喝光所有茶的时候了。
要说潮汕时间茶精致，我们必须参照潮汕谚语“茶3酒4踢(打)2”和“茶3”。“3”这个词只是融入了时间泡茶、品茶、礼仪和习俗的过程。“茶三”意味着很少喝茶的人应该同时喝茶，三个人是最好的。这符合历代饮茶者的饮茶之心，即“一人受上帝之苦，两人受利益之苦，三人受品味之苦”。茶很安静，许多人制造麻烦。“茶三”也指时间茶盘上的三个杯子。潮汕时代的茶具一直以工艺精湛而闻名。“罐子必须用陈梦制造，杯子必须用深度制造”。陈梦深度制作的壶和杯都是宽大的，壶的容积必须是三杯。这可能是惯例，但只有遵循“三个人尝一尝”的旧方法才是好的。此外，三个茶杯放在茶盘上。不就是汉字“别针”吗？
事实上，在中国传统文明中，五经之首的《易经》上写着“三”，代表了全世界的三大才能。《道德经》说“万物皆有三源”，其中包含阴阳之和。茶是天堂创造的一种精神，吸收太阳和月亮的精华。品茶寻求人与自然的分离，达到人与自然的和谐。现代饮茶者在品茶过程中也经常使用“三”作为他们的愿望。唐高僧皎然在《饮茶饮茶歌》中提出了三个层次的茶道，即利用崔实来领导国王。这三个层次是茶道主体的第一个盲目性。深入研究《周易》等中国传统文明的莫善潮兄弟说:“潮汕谚语中的三杯，尤其是潮汕茶艺中三杯的排列，可以代表世界三大人才，蕴含阴阳和谐的象征。它也代表了丰富和完整的含义，揭示了表演的完美和完整。”(从《易经》中，提醒潮汕谚语“三茶四酒，四踢两踢”是文明的延伸)
潮汕文明是中国传统文明的延续和延伸。这一场景在潮汕时期的饮茶过程中随处可见。例如，和平与完美的思想将结合在“茶三”中。“三个”可以概括为许多方面。茶具时代的赤泥炉在炉面上有三个凸起的支点，用来支撑锅，称为“三山”。潮汕人选择壶，尤其是精致的陈梦壶。他们看着壶的把手、壶嘴和壶嘴，它们都在同一个水面上。它们被称为“三山合一”。喝茶时，你应该用拇指、食指和中指握住杯子，称之为“三龙护鼎”。当被邀请喝茶时，有一个习俗“茶没有三次延迟”(意思是延迟)。由于茶是热的，如果你反复说再见，茶就会变凉，失去真正的味道。因此，在“患时间茶三摩地”之前，有必要“一次啜饮，闻杯底”。
品尝潮汕时间茶的细致经历正是其秘密新闻的深刻文明。在业余时间读潮州人的诗时，有一首外国墨客林游的诗:“无论是夏天还是冬天，一杯好酒，都会使一个小杯子及时冲过来。”老房子里长出了一丛白叶，三个杯子让我感到无忧无虑和空虚。"
三个茶友，三杯热茶，世界各地的人，颜色和气味，都在里面。太棒了。
凤凰单丛入门系列之潮汕工夫茶介绍（三）
（4）冲点
也就是将水冲入冲罐或盖碗。翁老原文写的是“取滚汤，揭罐盖，环壶口缘壶边冲入。切忌直冲壶心，不可断续，不可迫促。铫宜提高倾注，始无涩滞之病。”
我们潮汕那边大俗话讲的是“高冲”，注水方式一般为四点注水或环绕注水，避免弄破中心“茶胆”。
其他都好理解，但什么是茶胆呢？个人理解，由于潮汕人投茶量相对较大，像翁老所说的七分满茶叶，在热水浸泡涨开之后，茶叶往往会形成一个涨满的稳定状态，其中心部分，称为茶胆。
一般工夫茶的冲泡时间，是随着泡数的增加而延长的，例如前面几冲基本冲入后数秒就可以洒茶，而十几冲之后就要略微浸泡后再洒茶。
那么茶胆的存在，就可以使前面泡短时间冲泡时，周围的茶叶最先释放茶内质，而中心部分析出少。而后面冲泡时间延长，虽然周围茶叶茶内质已经释放得差不多了，但中心部分仍会在浸泡过程中陆续析出茶内质。这样整个冲泡过程，茶汤的色香味均可以相对均匀，也更加耐冲泡。
而这也是为什么翁老要说“环壶口缘壶边冲入”，要“提高倾注”，也是为了让水冲进罐或盖碗中时，做到“水动茶不动”，避免弄破茶胆。茶胆一旦被冲散，则冲泡过程前面会过于涩滞，后面又会过于寡淡，茶趣尽失。
（5）刮沫
即字面意思，刮去浮沫的意思。一般第一次冲点后，茶汤表面会有一层浮沫，水冲满之后，浮沫就会溢在壶面或盖碗表面，提壶盖或碗盖平刮，让浮沫自然坠散即可。
（6）淋罐烫杯
指的是刮沫之后，盖上壶盖，冲淋壶身，以去其沫，再热汤直注杯心淋杯。这里的淋罐烫杯，除了去沫消毒等作用，还是为了温热壶身和杯身。
（7）洒茶
也就是出茶汤的过程。一般冲点、刮沫后的第一泡茶是不用的，甚至有的茶要洗两次以上，按翁老的原话是“茶叶纳后，淋罐淋杯，倾水，几番经过，正洒茶适当时候”
至于洒茶有何讲究？这可是潮汕工夫茶的关键步骤，《潮州茶经》里最后一段对洒茶的描述是“缘洒不宜速，亦不宜迟。速则浸浸未透，香色不出。迟则香味迸出，茶色太浓，致味苦涩，全功尽废。洒必各杯轮匀，又必余沥全尽。两三酒后，覆转冲罐，俾滴尽之。”
这句话也与前面在讲冲点步骤时所说的一样，最主要的就是控制浸泡时间，冲点的贯入之后，要根据不同泡数控制浸泡时间。
洒茶必须各杯均匀，很多人也听过潮汕工夫茶口诀里的“关公巡城”，其中关公巡城就是把茶杯按一字或品字排开，冲罐或盖碗循环打圈或往返方式倒茶，使得每一茶杯里的汤色、茶量保持相对一致，避免厚此薄彼。
另一个口诀“韩信点兵”，则是要将壶内或盖碗内的最后几滴茶汤，也均匀地滴在各个茶杯中，这也呼应了翁老所说的“俾滴尽之”，避免残留的水分长期浸泡在壶内或盖碗内，使得下一泡茶汤变得苦涩。
以上大概就是潮汕工夫茶的主要器具和关键步骤，看似复杂，其实熟悉了也是行云流水般，并不多花太多时间。
那能不能简化呢？也可以，但即便再简化，一个盖碗，三个茶杯，一个干泡台，一个烧水壶，也还是要的，步骤上除了纳茶可以简化为抓一把直接放入之外，其他步骤，基本都不会省略。
除了工夫茶泡法，也有大壶泡法，就是几克茶叶，一个大茶壶，不断加水泡茶的方式，相比之下，茶趣当然少了不少，没办法体会每一个步骤，每一次冲泡的茶色生香，但步骤确实也简单了不少。
还有另一种，就是使用飘逸杯，也可以控制每一次的浸泡时间，是相对简单的操作里，又能接近工夫茶的冲泡方式了。
总而言之，工夫茶道，是目前最适合冲泡单丛或乌龙的冲茶品饮方式，但有时候限于条件，选择适合自己的就好。
结语
单丛，这种原本根植于潮汕大地的神奇野生树叶，经过数以千年的繁衍、筛选、培育、加工，最终以高香回甘，成为了乌龙茶，乃至广东乌龙的一张重要名片，在国内外都广受赞誉，日本茶叶博士松下智更是用“中国的国宝”来形容凤凰茶。
芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，这种源于单丛茶品种特性与繁复工艺的滋味，也伴随着工夫茶，一同流淌进了潮汕人的血液中，成为了不论何时何地，都时时刻刻眷恋的味觉记忆。