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安化黑茶在存放过程中，由于微生物作用、湿热作用、自动氧化作用等综合因素的影响，茶品的内含成分发生一系列变化，从而使黑茶品质风味和保健功效得以提高。今天我们就来看下黑茶中含有哪些微生物吧。
黑茶成品的微生物以酵母菌和黑曲霉为主体，茯砖茶则以冠突散囊菌为主，通过它们的代谢作用，大量大分子化合物如纤维素、果胶等被利用，通过菌体代谢后，菌体自身也分泌产生一些新的物质，这些新物质以小分子化合物的形式存在，并可能与茶叶中的其他小分子化合物再度发生聚合，形成一系列新的对口感和功能性有利的化学组分。
黑茶的品质形成，微生物的代谢作用贯穿始终，但微生物在后期存放过程中究竟起了多大的作用，这不能简单地用数学量化来衡量。湿热作用和自动氧化作用也是贯穿陈化过程的主要因素。在陈化过程中，茶叶吸潮氧化，春夏秋冬四季的天气变化都会使茶叶中的活性成分发生氧化、分解以及产生新的聚合，主要表现在多酚类物质的氧化、蛋白质的降解，香气组分的变化等，通过这些变化，一方面使茶品的口感愈显平和，陈香味突出，汤色变深浓，另一方面这些氧化后的小分子化合物或新的聚合物可能被微生物利用，或者微生物的代谢产物与之聚合产生新的聚合产物。
因茶品的紧结度、水分含量、原料老嫩的差异，各种茶品的变化机制和变化速度是不同的。这一系列变化是相当复杂的，还有很多尚不为我们所了解，相信在不久的将来，人们对黑茶陈化机制会有更清楚的认识。
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普洱茶里的微生物
在普洱茶的品质形成过程中，除了湿热反应、氧化反应外，微生物参与的发酵对品质形成十分重要。我们所说的普洱茶里的微生物可不是什么有害菌。普洱茶中的蛋白质含量少，有害菌很难生存。另外还有一种说法是，茶叶中的多酚类物质会抑制有害菌的生长。
那普洱茶里的微生物都哪些呢?据小编了解，普洱茶中已经发现的主要微生物主要有黑曲霉、青霉属、根霉菌、灰绿曲霉、酵母菌、细菌这六种微生物。在普洱茶渥堆过程中，这些微生物都对普洱茶的品质形成产生作用。
1、黑曲霉
黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，在普洱茶渥堆过程中黑曲霉始终是以优势菌群作用于普洱茶。普洱茶发酵过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶，能增强茶汤的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品质。
2、青霉属
在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。
3、根霉菌
根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
4、灰绿曲霉
该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中出现得较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现的很少，后期消失。因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。酵母属与普洱茶酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。
5、酵母菌
在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也就是说，普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。
如果在普洱茶渥堆过程中数量控制得当，可以增加普洱茶的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质，赋予普洱茶区别于其他茶类的有独特疗效的品质特点，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品质风格。
6、细菌
细菌与普洱茶在普洱茶渥堆过程中，细菌数目极少，没有发现致病细菌，这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。
黑茶里的金花 可以喝的微生物
微生物也可以喝?没错!安化黑茶里的“金花”就是可以喝的微生物。安化黑茶里的金花到底是什么呢?为什么可以喝呢?金花的多少对茶质的影响如何?还有为何有些黑茶金花看起来特别多，有些特别少甚至看不到?
“金花”是安化黑茶茯砖在加工中产生的一种独特的金黄色颗粒，学名“冠突散囊菌”，有些人误以为茯茶里面的金黄色的菌体是“发霉”，正好相反，“冠突散囊菌”能够抑制其它杂菌产生，所以哪怕存放时间再长也不会发生霉变。而且它还是一种对人体非常有益的益生菌体，科研证明能有效调节人体新陈代谢，并有较强的降脂降压调节糖类代谢的功效，有望开发成天然的“降三高”保健品。 另外金花主要存在于安化黑茶茯砖茶中，其它黑茶也有可能产生金花，但是只有安化黑茶在安化特定的环境条件下加工，才能产生金花，其他地域不能产生金花。
“金花”含量与茶叶品质呈正相关，并有“茶好金花开，花多茶质好”之说。另外其颗粒的大小会随着酵化而发生变化，茂盛的时候似“米兰”，萎缩时会变小，甚至变成白色的小斑点，但不影响其品质和功效。像刚出烘房的新茯茶，砖身内着生大量的金黄色颗粒，形似“米兰”。随着陈放年代的延长，金花逐步萎缩变白，三十年的茯茶已基本见不到金花留下的痕迹，隐约可见白色欠均匀的斑点，但是风味和保健功效却越发显著。
除了自身酵化外，金花在加工过程中受环境影响也会呈现不同的形态。有时候同一批茯砖在烘房发花时，因其所处位置的温度、湿度、氧气密度、菌落分布等不同，金花的长势也不一，有些金花茂盛，肉眼可见，有些金花较小肉眼难以看见。像部分茶友买茶时问为什么没有“金花”，实际上并非没有，而是金花较小，用肉眼难看到。
安化黑茶微生物的安全性研究
通过对卤虫生物法对冠突散囊菌进行毒性实验，证明了冠突散囊菌无毒。对散囊菌的培养性质、产毒特点作了分析和讨论，进一步证明了安化黑茶的安全性。
1994年，浙江省食物卫生监视检修所、浙江省军区卫生防疫检修所（王志刚等）又用卤虫生物法对冠突散囊菌进行毒性实验，在蔗糖酵母浸汁培养基上培养，结果10株冠突散囊菌菌体提取物均未发现显著产毒。进一步证明了冠突散囊菌无毒。
1992年，浙江省食物卫生监视检修所、浙江省食物卫生监视检修所、浙江省食物卫生监视检修所等（王志刚等）用卤虫生物测试法对茯砖茶中分离的21株散囊菌进行产毒性筛选。在蔗糖酵母浸汁培养基上培养的散囊菌滤液，用卤虫幼虫进行毒性测定，发现47.6%的菌株培养液对卤虫呈现毒性，其中毒性最大的是匍匐散囊菌。同时还对散囊菌的培养性质、产毒特点作了分析和讨论，以为茯砖茶中除冠突散囊菌之外，其他散囊菌不应存在。
1987年，湖南农学院（张海荪等）做了茯砖茶发花的安全实验，取茶汁饲喂小白鼠，结果并不引起小白鼠发病，也不会引起肝细胞中毒，以为茯砖茶对人体是安全的。
茯砖茶中微生物的前期研究
茯砖茶中微生物的前期研究
茯砖茶，属紧压茶。主产于湖南安化。其滋味和汤色有似中草药土茯岑，故又称“茯茶”。茯砖茶是以三级或四级黑毛茶和改制茶为原料，经过毛茶筛分，半成品拼配，汽蒸渥堆，压制成型，发花干燥，成品包装等工艺制成。饮用茯砖茶对人体安全无毒，日本有关研究人员早在10年前就对茯砖茶保健功能开展了研究。近年来对茯砖茶加工过程品质成分的变化研究报道已有不少，根据茯砖茶主要微生物冠突散囊菌发现前后的研究历程，我们对茯砖茶品质形成机理进行了如下综述和分析：
胡建程等曾对茯砖、黑砖、花砖、青砖和米砖中的微生物分离．结果发现在这5种砖茶中均有灰绿曲酶和青酶，其中灰绿曲霉的数量最多，每克样品达33250个，明显为其中的优势微生物。茯砖茶中的散囊菌能产生多种酶类，Ansari(z报道葡萄散囊菌能产生中性蛋白酶，Mondal研究了谢瓦曲霉产生的多聚半乳糖转移酶和纤维素酶的活性。Doi(报道葡萄曲霉对多种挥发性酚类的降解和甲基化有很强的作用。Yokozcki报道了谢瓦散囊菌产生苯丙氨酸的特性。新茶随着贮藏时间延长而品质劣化，是一般规律。Ishikawa(首先发现了谢瓦散囊菌的一个代谢产物Flavoglaucin具有v．E一样的抗氧化活性。随后他从谢瓦散囊菌的培养物中，分离F|avoglaucin的各种衍生物，也有不同程度的抗氧化作用。以后他又研究了多种散囊菌丝提取物和培养液提取物抗氧他特性，发现葡萄散囊菌、阿萨斯特丹散囊菌、刺孢散囊菌、高渗散囊菌等，都有高低不等的抗氧化和作用。V.E的抗氧化增强剂活性。散囊菌在茯砖茶中的存在，可能对保持砖茶的品质起着重要的作用。不同的砖茶还有少量其它霉菌，如果曲霉、毛酶、交链孢酶、弯孢酶、镰刀酶、枝孢酶和头孢酶等。由于微生物作用和湿热作用弓I起黑茶陈化过程中内含物质发生变化．从而引起黑茶品质的形成。研究者指出，在砖茶的渥堆过程中，先后出现的微生物类群有细菌(多为球菌和芽孢杆菌)、真菌等底物，再进一步氧化分解，进入其它代谢途径，释放能量。随着菌数量的不断增加，细菌的生长受到抑制，茯砖茶进入发花阶段，随着微生物的繁殖，纤维素酶活性不断增强；开始进入消亡期后，真菌成为优势菌群，在陈化过程通过分解纤维素和果胶，在利用纤维素、果胶、水溶性糖类过程中不断放出热量改变茶叶品质；儿茶素在微生物酶促作用下发生了一定程度的氧化“，形成了少量的TFA、TR和TB等有色产物。脂溶性色素的变化与积累，形成了茯砖茶的黄褐或黑褐色的外形色泽，而橙黄、橙红或红褐色的TF、TR、TB的开成与积累，与残余的黄酮类物质一起，形成了茯砖茶的橙黄或橙红色汤色。
茯砖茶的香气成分中脂肪酸化合物数量较多，最突出的是hexanoicacid、octanoicacid、nonanoicacid、dodecanoic。这些酸类和醛(E)～2-hexenal、(E)-2-octenal、(Z)～2-decenal都是高级脂肪酸经微生物发酵的产物。这说明对脂肪酸或脂肪的分解是茯砖茶发酵的特点之一。
普洱熟茶会比生茶更好喝吗 普洱熟茶中的那些微生物秘密-
在茶市中挑选普洱茶时，茶商往往会告诉你，普洱生茶用来收藏好，普洱熟茶用来品饮更佳。为什么在茶叶市场上，茶商们会有这样的一致的说法呢?普洱熟茶会比生茶更好喝吗?普洱熟茶中的那些微生物又有什么秘密呢?
在普洱茶的渥堆过程中，会产生青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、黑曲霉，但是却极少发现有致病的细菌。在这些微生物中，酵母菌、黑曲霉在不同的环境条件下，优势菌群在不同阶段的作用，最终形成了云南普洱茶品质风格的多样化的特征。
1、青霉属与普洱茶
在普洱茶发酵过程中，青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对各种腐败菌、杂菌有良好的消除和抑制生长作用。因此，产黄青霉对普洱茶醇和滋味的形成具有辅助作用。
2、根霉属与普洱茶
根霉的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，如乳酸、琥珀酸、反丁烯酸二酸、芳香的酯类物质，更是转化甾醇族化合物的重要菌类。由于分泌果胶酶能力强，发酵中叶质软化与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，这就有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
3、灰绿曲霉与普洱茶
灰绿曲霉会使食品腐烂变质，生产中应尽量避免此类菌群的产生。试验表明，发酵时过高、过大、过潮湿的茶堆，环境通风条件差的，容易滋生较多的灰绿曲霉。因此，控制好发酵茶堆的湿度，改善制茶环境对品质的纯正性是大有好处的。
4、酵母属与普洱茶
酵母属是促进普洱茶品质形成的重要菌种。在普洱茶渥堆发酵中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶活性。同时，也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源，进行糖代谢，产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。
当提供有利于酵母菌滋生的环境使其迅速繁殖时，加工中茶叶的品质就会表现为香甜、醇滑的特点。可见，普洱茶“醇厚甘甜”特点的形成，直接与酵母菌消长相关。也就是说，普洱茶所表现出的醇、甘、陈香、滑等品质，与发酵过程中优势菌种是分不开的。
5、黑曲霉与普洱茶
黑曲霉是一种低等真核生物，是世界公认的安全可食用生物，在工业生产和学术研究中占有重要地位。
在普洱茶大生产渥堆发酵中，黑曲霉始终处于优势地位，并以优势菌群作用于茶胚。它可以产生胞内、胞外两类酶，有20种左右的水解酶。其中，葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解出包括蛋白质、天然纤维、脂肪、多糖、果胶和非可溶性化合物。
水解产物大多为氨基酸、单糖、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含的有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶甘滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质墓础。所以说，在普洱茶渥堆发酵过程中，黑曲霉代谢产生的有机酸和酶，对普洱茶品质的形成起着重要作用。
2020黑茶研究：研究黑茶微生物有利于提高黑茶品质
研究黑茶微生物有利于提高黑茶品质
冠突散囊菌(Eurotiumcristatum)冠突散囊菌产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等)，作为有效的生化动力，催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化。
灰绿曲霉（Aspergillusgloucus）该菌种会使食品腐烂变质，在加工过程中通过控制堆温、改善制茶环境以减少该菌群的滋生，从而达到利于纯正黑茶品质的形成
小结：
研究黑茶渥堆过程中微生物及其酶系活动变化动态规律与黑茶品质形成之间的关系，特别是对渥堆过程中的优势微生物及其代谢活动进行深入研究，以便充分发挥优势微生物的发酵功能，从而改善黑茶加工工艺，生产高品质黑茶。
黑曲霉、青霉、灰绿曲霉、放线菌和芽孢杆菌产生纤维素酶能力较强，有利于分解增加茶叶的溶出物水平；而根霉、酵母和芽孢杆菌产生糖化酶活性较高，有利于一些甜香的风味物质形成，特别是酵母菌产生的维生素和高级醇，非常有利于黑茶内在品质和陈香风味的形成。
黑茶有毒吗 久存的黑茶会存在有害微生物么
一般人认为茶以新、嫩为贵，陈茶则易变质失味，饮用价值大打折扣。但对于黑茶却不是这样，黑茶存放久了，便称为“老茶”，老茶不仅好喝，还有治病的功效，正因为老茶存放的时间较长，久存的黑茶会存在有害微生物吗?喝黑茶有没有毒?
根据茯砖茶的动物安全试验结果表明，按成年人每年服茶5千克的剂量喂养小白鼠，没有发现肝细胞中毒现象，而且试验组比对照组具有更强的疾病抵抗力和免疫力。足以证明饮用茯砖茶是安全的。普洱茶与黑茶存放过程有相似之处，西南农业大学刘勤晋教授用普洱茶茶汤进行小白鼠急性中毒试验，也证明喝普洱茶是安全的。台湾大学孙璐西教授报道，在模拟的普洱茶渥堆过程中接种黄曲霉菌，均没检出有黄曲霉菌。这是因为黑茶中含有大量的有益微生物，它们可以抑制有害微生物的生长。这也是黑茶存放过程中霉变(黄曲霉和青霉)情况很少发生的原因。
当然，如果我们在存放黑茶时，不注意黑茶的保存条件，对黑茶中的物质也是一种破坏甚至会毁掉黑茶，黑茶的保存需要通风、干燥、无异味的条件下，但出现了黑霉、绿霉、灰霉就绝对不要饮用了，说明茶已经发生霉变了。保持通风干燥是其收藏存放黑茶最要要的，黑茶因属深度发酵，需要一定的湿度加速陈化也是必要的，如果不小心因湿度过大，时间太长而使茶因受潮而发霉生白毛，应及时取出拿到通风干燥的地方，也可以抽湿用空调或在阳光下晾晒，几天后长出的霉毛自然会消失即可放心使用了。
青砖茶渥堆发酵中微生物的变化
青砖茶为湖北特色黑茶，其外形为长砖形、干色青褐、香气纯正、汤色橙红、滋味醇和，主要销往边疆地区，其减肥、降脂、抗氧化作用明显，深受消费者欢迎。目前，关于青砖茶品质分析、香气、功能性及活性成分分离等已有相关研究，但有关青砖茶渥堆发酵中微生物的研究甚少。青砖茶为微生物渥堆发酵茶叶，且微生物在渥堆发酵中占重要作用，是青砖茶品质形成的重要因素。
目前仅有上述关于青砖茶微生物的研究，且不同研究因取样、不同堆层等结果各有差异。因此，对青砖茶渥堆发酵中微生物的研究十分必要，尤其是不同堆层间在不同渥堆发酵时期的微生物，农业部华中都市农业重点实验室，华中农业大学园艺林学学院的张丹丹、王佳佳、黄友谊*等人以期为了解微生物形成青砖茶的品质提供理论支持。
1、青砖茶渥堆发酵中霉菌动态变化
渥堆发酵前期即一翻前，上层样中霉菌数量迅猛增加，渥堆发酵第8天时霉菌的数量上升至最大值，为1.62×108CFU/g，是渥堆原料（8.26×106CFU/g）的19.61倍，且显著高于其他上层样以及中层样、下层样的霉菌数量（P＜0.05）。一翻前中层样、下层样的霉菌数量明显降低，均低于1.00×105CFU/g；最低为中层样渥堆发酵第3天，为5.06×103CFU/g，较原料显著降低了1632.41倍（P＜0.05）；混合样为上、中、下层均匀混合的茶样，其霉菌数量介于上层样与中、下层茶样之间。一翻后，上层样的霉菌数量相比翻堆前明显下降，中层样、下层样霉菌数量均增加。随着中后期渥堆的进行，不同堆层的霉菌数量上下波动。总体来说，青砖茶渥堆发酵前期，上层样霉菌数量增加显著（P＜0.05），达1.62×108CFU/g，而中、下层霉菌数量急剧减少；渥堆发酵中后期，上层样中霉菌数量降低，不同堆层的霉菌数量变化不明显，在3.60×105～1.51×107CFU/g间上下浮动。
2、青砖茶渥堆发酵中酵母动态变化
渥堆发酵一翻前，上层样酵母数量先增加后降低，第3天达到最大值4.42×107CFU/g，是渥堆原料（3.46×105CFU/g）的127.75倍，且显著高于其他上层样以及中层样、下层样的酵母数量（P＜0.05）。中层样、下层样的酵母数量较原料有所降低，最低为中层样，其渥堆发酵第3天时仅为3.61×103CFU/g，较原料降低了98.96%。在一翻后至二翻前，除渥堆发酵第12天的上层样中酵母数量略有增加，为1.71×106CFU/g，其他时间上、中、下层的酵母数量均较低。
3、青砖茶渥堆发酵中细菌动态变化
渥堆发酵一翻前，上、中、下层样中细菌数量均随渥堆发酵的进行而不断下降，且中、下层样下降更明显，均低于1.00×106CFU/g；其中中层样渥堆发酵第8天时降至最低，为1.98×105CFU/g，较渥堆原料（2.81×107CFU/g）降低了99.3%，并与渥堆原料差异显著（P＜0.05）。一翻后，上层样的细菌数量较翻堆前有所下降，而中层样、下层样却有所增加，且在渥堆发酵第12天时中、下层样的细菌数量高于上层样。渥堆发酵第16天时上层样的细菌数量增加，中层样、下层样的细菌数量下降。二翻后，不同堆层的细菌数量整体增高，上层样在渥堆发酵第20天时显著增加，达到最大值3.10×108CFU/g，是渥堆原料的11.03倍；中层样、下层样的细菌数量也在二翻后分别达到了最高点，但低于上层样中的数量。
4、青砖茶渥堆发酵中放线菌动态变化
渥堆发酵一翻前，上层样放线菌数量略有增加；中层样、下层样的放线菌数量下降明显，且在渥堆发酵前期保持较低浓度，均低于1.20×105CFU/g；放线菌数量在下层样渥堆第8天时达到最低值7.37×104CFU/g，比渥堆原料（1.46×107CFU/g）降低了99.5%，并与渥堆原料差异显著（P＜0.05）。一翻后，上层样的放线菌数量下降，中、下层样增加；在渥堆发酵中期放线菌数量整体下降。
5、青砖茶渥堆发酵中堆温、含水量、pH值变化
渥堆发酵第9、19天时堆温明显下降，其分别为一翻、二翻时，说明翻堆可明显降低堆温。在一翻前，随着渥堆发酵的进行堆温不断升高；渥堆发酵前3d，堆温由29.67℃上升至63.33℃，且前3d堆温间差异显著（P＜0.05），第8天时平均堆温高至68.17℃；其研究表明40、80cm堆层处的温度高于20cm处，5cm处的温度相比最低。一翻后，整体堆温立马下降至与室温相近，随着渥堆发酵的再次进行，堆温先升高后降低，第13天时堆温达到渥堆中期的最高值54.17℃，后渥堆发酵温度逐渐下降。二翻后，渥堆发酵温度基本恒定，接近环境室温，保持在30.00℃左右。
6、青砖茶渥堆发酵中微生物生长与堆温、含水量、pH值的相关性
在整个青砖茶渥堆发酵过程中，细菌生长繁殖与放线菌生长繁殖、pH值之间呈极显著正相关（P＜0.01），与堆温呈极显著负相关（P＜0.01），与含水量无显著相关（P＞0.05）。放线菌本身属于细菌，因此与细菌相似，其生长繁殖与pH值呈极显著正相关（P＜0.01），与堆温呈显著性负相关（P＜0.05）。堆温与含水量呈极显著正相关（P＜0.01），与pH值呈极显著负相关（P＜0.01）；含水量与pH值呈极显著负相关（P＜0.01）。但霉菌、酵母生长繁殖均与堆温、含水量、pH值无显著相关性（P＞0.05）。
结论
青砖茶渥堆发酵过程中，不同堆层间微生物数量差异大，尤其一翻前上层样与中、下层样微生物差异显著，上层样的酵母、霉菌数量分别增至最大，但中、下层样的各类微生物数量均降至最低。一翻后，不同堆层的各类微生物随着渥堆进行均在一定范围内上下波动。真菌数量在一翻前上层样相对高湿、高温的环境下达至最大，细菌、放线菌数量在渥堆后期较为干燥、相对较低的温度下达至最大，渥堆发酵茶叶中的温湿度会直接影响不同类微生物的数量。翻堆对青砖茶渥堆发酵相当重要，可一定程度控制霉菌数量，避免堆温过高烧坏茶叶，并使上、中、下层茶叶中的各类微生物均匀分配，达到生产上渥堆发酵均匀的目的。另外，实验也证明了分层取样对了解青砖茶渥堆发酵过程中的微生物变化十分必要。
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