【www.cy316.com - 乌龙茶与水】
明代张源在《茶录》中写道：“茶者，水之神。水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体”。清代张大复在《梅花草堂笔录》中说：“茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水试十分之茶，茶只八分耳。”可见茶与水的密切关系。
因而，精茶真水，永远是茶人追求的目标。水质不好，会直接影响安溪铁观音的色、香、味、韵，只有好水好茶味才美。再好的安溪铁观音，无好水衬托配合，茶的优异品质也无法体现，也就失去了品茶也人们带来的物质、精神和文化的享受。 古人对于品茗之水非常讲究，强调品茶必先选水。唐人陆羽《茶经》说：“其水用山水上，江水中，井水下。其山水，持乳泉、石池，漫流者上。”苏轼诗中也说：“活水还需活火烹，自临钓石取深情。”明代屠隆在《茶笺》一书中也持有同样的看法：“山泉为上，江水次之，如用井水，必取多波者（即深水井）为佳。”按照古人有研究，用来沏茶之水要包括四个方面：一是“活”，要求有好的水源 ； 二是“清”，要求水质清冽； 三是“甘”，要求水味甘甜 ；四是“轻”，要求水品要轻。
根据现代科学分类，水质分软水和硬水两大类。它一般以每升水的钙、镁离子含量来衡量，含量低于８毫克的水质为软水，高于８毫克的水质为硬水。根据这一标准来划分，蒸馏水、雨水、雪水多为软水，江水、河水、湖水、泉水、井水等均为硬水，但多为暂时硬水，煮沸后，水中的碳酸氢钙和碳酸氢镁会随之分解，硬水可变为软水。水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成分的溶解度，故饮用或泡茶，以软水为佳。用软水冲泡安溪铁观音，汤色明亮，香气清高，滋味鲜爽，能最大程度地发挥安溪铁观音的独特本色；用硬度高的水沏茶，茶汤则色黄褐而味淡，严重的会味涩以致味苦。同时，水质的酸度要求接近中性。
因为茶汤的色泽对酸度的反应十分敏感，用ＰＨ为７的水泡茶，茶汤的自然酸度为ＰＨ4.8－5.0，此时安溪铁观音的茶汤金黄明亮；当ＰＨ＞７j时，汤色则加深；当ＰＨ＞9时，茶汤呈暗黑；当ＰＨ＜3时，茶汤出现浑浊沉淀物。此外，水质还无色、无味、无嗅，不得含有肉眼可见物，不含放射性和重金属物质，水中的大肠菌群平均每升不得超过1000个，不含氯化物和铁离子，从而利于安溪铁观音茶汤色、香、味、韵的发挥，又能保障饮茶者的身体健康。
1、雨水和雪水 （推荐，但是不方便）
雨水和雪水，被古人称为“天水”，尤其是雪水，更被古人所推崇。清乾隆年间（1736--1795年），在朝为官的安溪人官献瑶于大雪纷飞之夜，取雪水起炉火烹煮家乡寄来的茶叶，欣赏家乡风味，曾留下《雪水烹茶》两诗，内就有“雪水胜如活水烹，未须着口心已清”、“雨前茶向雪中烹，雪碧茶香澈底清”等诗句。雨水一般比较洁净，但因季节不同而存在很大的差异。一般认为，以秋雨为上，因秋季天高气爽，空中灰尘少，杂质少，水味清冽，是雨水的上品，可贮备雨水饮用；春季梅雨阴雨连绵，天气沉闷，味甘滑，杂质少，故较为逊色；夏季暴雨最差，水质不净，不宜饮用。当今环境污染严重的地区，要慎用雨水和雪水。另外在取雨水和雪水时，不要取“头阵雨或雪”。因为这时空气中的灰尘较多，不干净。
2、山水与泉水 （推荐，但是不方便）
山水和泉水源大多出自岩石重叠的山峦，山上植被茂密，不但富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素，具有矿泉水的营养成分，而且经过砂石过滤，水质清澈晶莹，甘美清冽，含氯化物极少，加上天然活水慢流，吸收新鲜空气。煮沸后的开水为软水，用之泡茶，色香味俱佳。但要注意的是，瀑涌湍急的山泉不能饮用，泉不流者也不可用，否则容易对身体产生不利影响，而硫磺矿泉水也不能用来泡茶的。
因为各处的山泉不同，要具体分析，有些卫生条件差的就不要用。
3、地面水（不推荐）
江、河、湖水属于地面水，通常含有较多的杂质，混混度较高，用来沏茶的效果比泉水差。但没有受到污染的水，也是可以的。
4、井水 （尚可，但是不方便）
井水最要区别对待，各井水的品质差别是非常大的。井水属于浅层地表水，特别在现代的社会污染严重。但总的来说，用来泡茶，只能是中等选择。当然不排除个别水质非常好的井水。
5、自来水（方便但不推荐）
城镇自来水大多含有较多的用来消毒处理的氯气，并且会含有较多的铁质，对泡茶不利。当水中的铁离子含量超过万分之五时，就会使茶汤变成褐色；而氯化物与茶中的多酚类化合物发生作用，会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝时有一种苦涩味。可将自来水贮于盛水的器具内，静置一昼夜，让氯气散尽，再适当延长煮沸时间再泡茶，或者用净水器将水净化、矿化后再作沏茶用水。
因为铁观音泡茶用水很讲究，所以一定要重视。 现在城市家庭里一般都有饮水机，可以用市售的桶装水。而桶装水又以纯净水或蒸馏水为佳。其次是矿泉水。
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"七分茶、八分酒、三叩首"，是什么讲究？
中国人自古讲究一个敬字，不仅敬物：敬天、敬地、敬惜字纸；更是敬人：敬先人、敬长辈、敬宾客、敬朋友。
就连聚众喝茶饮酒，也是一定要敬的。诗仙李白曾举杯邀明月，他孤单一人喝酒，只能向明月敬酒一杯。
在敬茶敬酒中，也有一些规矩和讲究，有着耐人寻味的文化内蕴。
标题中的七分茶、八分酒并不是给茶酒打分，三叩首也并非指真正磕三次头的意思。
七分茶、八分酒
七分茶、八分酒有个典故。
话说苏东波被贬到湖北黄州，临走时，王安石有个交待，让他回京城时，带一些长江中峡的水回来。
三年后，苏东坡回京城考核，路上特意到三峡取水，可是只顾贪看两岸景色，直到船过了中峡，才想起取水的事。
于是他急忙让船夫回头，可船夫说，三峡水流如此湍急，回头谈何容易，三峡的水一流而下，下峡水不是也从中峡来的吗？
苏东波一想，也是啊，就取了下峡水去了京城。
他把水送去给王安石时，王安石很是高兴，留下他一起试新茶，取出皇上新赐的蒙顶茶，用东坡送来的水泡茶。
茶泡好，王安石亲手给自己和苏东波各倒了一杯，却只有七分，苏东坡心中想，此老如此吝惜，一杯茶也不肯倒满。
王安石端起茶，喝了一口，品评一番，皱起眉头说道：你这水是下峡水，可不是中峡水吧。
苏东坡吓了一跳，以为王安石监视自己，就老老实实说了情况。
只听王安石款款说道：三峡水性甘纯活泼，泡茶皆佳，唯上峡失之轻浮，下峡失之凝浊，只有中峡水中正轻灵，泡茶最佳。
苏东坡这才如醍醐灌顶，幡然醒悟。
王安石又说道；你见老夫斟茶只有七分，心中一定编排老夫的不是。
苏东坡被说中心事，忙说不敢。
王安石又说道：这长江水来之不易，你自己知晓，不消老夫饶舌。
这蒙顶茶进贡，一年正贡365叶茶叶，也就20斤，皇上钦赐，也只有论钱而已。
斟茶七分，表示茶叶的珍贵，也是表示对送礼人的尊敬。
斟满杯让你驴饮，你能珍惜吗？好酒稍为宽裕，也就八分吧。苏东波听了，一句也不敢回应。
从此便流传下来七分茶、八分酒的故事
七分茶、八分酒是民间的一句俗语，谓斟茶斟酒不可斟满，斟茶以七分为宜，斟酒以八分为宜。太多或太少都会被认为不识礼数。
用茶壶斟茶时，应该以右手握壶把，左手扶壶盖。在客人面前斟茶时，应该遵循先长后幼，先客后主的服务顺序。
斟完一轮茶后，茶壶应该放在餐台上，壶嘴不可对着客人。
茶水斟倒以七分满为宜。俗话说：茶满欺客，如果茶水斟满一是会使客人感到心中不悦，二是杯满水烫不易端杯饮用。
三叩首
关于三叩首，还有一个典故。
相传乾隆在位的时候，很喜欢到江南一带微服私访。
有次他来到苏州巡游，当地官员听闻讯息，连忙四处寻找，结果发现乾隆独自一人在茶楼喝茶。
这些地方官就傻了，他们上去也不是，不跪也不是。
他们担心这一跪让大家都知道这是皇帝，万一附近有威胁皇帝安全的人，就糟糕了。
但也不能不向皇帝标识敬意，所以他们躬身致意。
乾隆帝看到地方官们窘迫的样子，不仅哈哈一笑。他也很有意思，就巧妙地用中指和食指曲一曲，在桌子上敲了三下。
意思是说，看到你们行礼，我也就回礼了。
这就是扣茶礼的一个由来。
茶有三叩首，指的是茶间三种叩指：
一、子弟向老一辈。五指并拢成拳，拳心向下，五个手指一路敲击桌面，相当于甘拜下风膜拜礼，一样平常敲三下便可。
二、同辈之间。食指中指并拢，敲击桌面，相当于双手抱拳作揖。敲三下注解尊敬。
三、老一辈向子弟。食指或中指敲击桌面，相当于点下头便可。如特欣赏子弟，可敲三下。
请记清楚啦，敬茶的时候，可不要叩错了哦。
从古至今，讲究敬的中国人，把敬真正融入到日常生活当中，尊敬天地、尊敬身边的人和事，不仅与万事万物和谐相处，还体现出中华民族谦逊的美德。
七分茶、八分酒、三叩首，是什么讲究？
中国文化博大精深，中国酒文化也是具有很长的历史。中国人自古讲究一个“敬”字，不仅敬物、敬天、敬地；更是“敬”人：敬先人、敬长辈、敬宾客、敬朋友。
诗仙李白曾“举杯邀明月”，他孤单一人喝酒，只能向明月敬酒一杯。
在敬茶敬酒中，也有一些规矩和讲究，有着耐人寻味的文化内蕴。
标题中的七分茶、八分酒并不是给茶酒打分，三叩首也并非指真正磕三次头的意思。
七分茶、八分酒
给大家说个典故。
话说苏东波被贬到湖北黄州，临走时，王安石有个交待，让他回京城时，带一些长江中峡的水回来。
三年后，苏东坡才想起取水的事。
于是他急忙让船夫回头，可船夫说，三峡水流如此湍急，回头谈何容易，三峡的水一流而下，下峡水不是也从中峡来的吗？
苏东波一想，也是啊，就取了下峡水去了京城。
他把水送去给王安石时，茶泡好，王安石亲手给自己和苏东波各倒了一杯，却只有七分，苏东坡心中想，此老如此吝惜，一杯茶也不肯倒满。
王安石端起茶，喝了一口，品评一番，皱起眉头说道：你这水是下峡水，可不是中峡水吧。
苏东坡吓了一跳，以为王安石监视自己，就老老实实说了情况。
只听王安石款款说道：三峡水性甘纯活泼，泡茶皆佳，唯上峡失之轻浮，下峡失之凝浊，只有中峡水中正轻灵，泡茶最佳。
苏东坡这才如醍醐灌顶，幡然醒悟。
王安石又说道：你见老夫斟茶只有七分，心中一定编排老夫的不是。
苏东坡被说中心事，忙说不敢。
王安石又说道：这长江水来之不易，你自己知晓，不消老夫饶舌。这蒙顶茶进贡，一年正贡365叶茶叶，也就20斤，皇上钦赐，也只有论钱而已。
斟茶七分，表示茶叶的珍贵，也是表示对送礼人的尊敬。斟满杯让你驴饮，你能珍惜吗？好酒稍为宽裕，也就八分吧。苏东波听了，一句也不敢回应。
“七分茶、八分酒”意思是太多或太少都会被认为不识礼数。
三叩首
传说乾隆微服南巡到一家茶楼喝茶，当地知府知道了这一情况，非常害怕皇帝老子出现意外，拼了老命也要去护驾，于是知府乔装打扮，到了茶楼，在皇帝对面末座的位置坐下。
乾隆皇帝心知肚明，也不去揭穿，装模作样的把久闻大名、相见恨晚的话语一说之后，便要给知府倒茶，知府诚惶诚恐；
但也不好当即跪在地上叩谢主隆恩，于是灵机一动，弯起食指、中指和无名指，在桌面上轻叩三下，权代行了三跪九叩的大礼。
后来这个故事流传下来，很多人在敬茶喝茶的时候为了表示尊重和谢意，就会用手指在桌上轻叩表示礼节，于是这一习俗就这么流传下来，之后在酒桌上也就流传开来。
三种叩指
酒有三叩首，指的是三种叩指：
1、子弟向老一辈
五指并拢成拳，拳心向下，五个手指一路敲击桌面，相当于甘拜下风膜拜礼，一样平常敲三下便可。
2、同辈之间
食指中指并拢，敲击桌面，相当于双手抱拳作揖。敲三下注解尊敬。
3、老一辈向子弟
食指或中指敲击桌面，相当于点下头便可。如特欣赏子弟，可敲三下。
请记清楚啦，敬酒的时候，可不要叩错了哦。
从古至今，讲究“敬”的中国人，把“敬”真正融入到日常生活当中，尊敬天地、尊敬身边的人和事，不仅与万事万物和谐相处，还体现出中华民族谦逊的美德。
"七分茶、八分酒、三叩首"，有何讲究？
中国人自古讲究一个敬字，不仅敬物：敬天、敬地、敬惜字纸；
更是敬人：敬先人、敬长辈、敬宾客、敬朋友。
就连聚众喝茶饮酒，也是一定要敬的。诗仙李白曾举杯邀明月，他孤单一人喝酒，只能向明月敬酒一杯。
在敬茶敬酒中，也有一些规矩和讲究，有着耐人寻味的文化内蕴。
七分茶、八分酒
七分茶、八分酒有个典故。
话说苏东坡被贬到湖北黄州，临走时，王安石有个交待，让他回京城时，带一些长江中峡的水回来。
三年后，苏东坡回京城考核，路上特意到三峡取水，可是只顾贪看两岸景色，直到船过了中峡，才想起取水的事。
于是他急忙让船夫回头，可船夫说，三峡水流如此湍急，回头谈何容易，三峡的水一流而下，下峡水不是也从中峡来的吗？
苏东坡一想，也是啊，就取了下峡水去了京城。
他把水送去给王安石时，王安石很是高兴，留下他一起试新茶，取出皇上新赐的蒙顶茶，用东坡送来的水泡茶。
茶泡好，王安石亲手给自己和苏东坡各倒了一杯，却只有七分，苏东坡心中想，此老如此吝惜，一杯茶也不肯倒满。
王安石端起茶，喝了一口，品评一番，皱起眉头说道：你这水是下峡水，可不是中峡水吧。
苏东坡吓了一跳，以为王安石监视自己，就老老实实说了情况。
只听王安石款款说道：三峡水性甘纯活泼，泡茶皆佳，唯上峡失之轻浮，下峡失之凝浊，只有中峡水中正轻灵，泡茶最佳。
苏东坡这才如醍醐灌顶，幡然醒悟。
王安石又说道，你见老夫斟茶只有七分，心中一定编排老夫的不是。
苏东坡被说中心事，忙说不敢。
王安石又说道：这长江水来之不易，你自己知晓，不消老夫饶舌。
这蒙顶茶进贡，一年正贡365叶茶叶，也就20斤，皇上钦赐，也只有论钱而已。斟茶七分，表示茶叶的珍贵，也是表示对送礼人的尊敬。
斟满杯让你驴饮，你能珍惜吗？好酒稍为宽裕，也就八分吧。
苏东坡听了，一句也不敢回应。
从此便流传下来七分茶、八分酒的故事。
此后七分茶、八分酒成了民间的一句俗语，谓斟茶斟酒不可斟满，斟茶以七分为宜，斟酒以八分为宜。
太多或太少都会被认为不识礼数。
不仅如此，用茶壶斟茶时，应该以右手握壶把，左手扶壶盖。
在客人面前斟茶时，应该遵循先长后幼，先客后主的服务顺序。
斟完一轮茶后，茶壶应该放在餐台上，壶嘴不可对着客人。
三叩首
关于三叩首，还有一个典故。
相传乾隆在位的时候，很喜欢到江南一带微服私访。
有次他来到苏州巡游，当地官员听闻讯息，连忙四处寻找，结果发现乾隆独自一人在茶楼喝茶。
这些地方官就傻了，他们上去也不是，不跪也不是。
他们担心这一跪让大家都知道这是皇帝，万一附近有威胁皇帝安全的人，就糟糕了。
但也不能不向皇帝标识敬意，所以他们躬身致意。
乾隆帝看到地方官们窘迫的样子，不仅哈哈一笑。他也很有意思，就巧妙地用中指和食指曲一曲，在桌子上敲了三下。
意思是说，看到你们行礼，我也就回礼了。
这就是扣茶礼的一个由来。
茶有三叩首，指的是茶间三种叩指：
一、子弟向老一辈。
五指并拢成拳，拳心向下，五个手指一路敲击桌面，相当于甘拜下风膜拜礼，一样平常敲三下便可。
二、同辈之间。
食指中指并拢，敲击桌面，相当于双手抱拳作揖。敲三下注解尊敬。
三、老一辈向子弟。
食指或中指敲击桌面，相当于点下头便可。如特欣赏子弟，可敲三下。
从古至今，讲究敬的中国人，把敬真正融入到日常生活当中。
尊敬天地、尊敬身边的人和事，不仅与万事万物和谐相处，还体现出中华民族谦逊的美德。
水是茶之魂
泡茶之水，古人认为要有五大优点，即：活、清、轻、甘、冽。活取其泉水流动不滞;清即清明无杂质;轻即比重轻;甘非甜又似甜，有一种绕舌舒适之趣;冽即清凉有冷气。
语云：水为茶(汤)之魂。也有云：水为茶之母。欲得一杯好茶，水和茶叶同样重要。好茶得之不易，好水呢?答曰：更不易得。古人早明此理。古籍中“论水”的文章不少，大名家、大官僚“知水”者更多。如苏东坡、王安石、李德裕，还有乾隆皇帝等等，都是“鉴水”的大家。苏东坡更有“相传煎茶先煎水，茶性仍存偏有味”之语。泡茶之水，应以山泉为第一，井水、江河水都需如法“制”之。水之逸品尚有“天水”即雪水、雨水(现今之雨水已大不可用)。
泡茶之水，古人认为要有五大优点，即：活、清、轻、甘、冽。活取其泉水流动不滞;清即清明无杂质;轻即比重轻;甘非甜又似甜，有一种绕舌舒适之趣;冽即清凉有冷气。这水的五大优点全于一物甚为难得，而更要自然而备，不取人工则更难，所以古人已有不少“制水”之法，但行之麻烦，工序甚多，工具昂贵，尤不易为。
结语：水为茶之母。欲得一杯好茶，水和茶叶同样重要。（本文仅供参考）
茶之道，水之要
水之于茶事的重要性想必每个爱茶之人都是了然的。自古便有“水七茶三”之语，可见泡茶用水对于最终呈现的茶汤品质的重要性，那么如何选择合适的泡茶用水呢？
水中所溶解的各种矿物质，会直接影响茶汤品质的表现，过与不及都不利于茶汤的表现。因此在一般品茗时，水的硬度（矿物质含量比例）应在80ppm~120ppm（百万分之一体积浓度）较为适合，ph值在7.2~7.5之间尤佳，过高或过低的ph值都会降低茶汤品质。
若是评鉴茶品，那么在当下的环境下逆渗透纯净水是最合适的选择。纯净水本身原则上不含任何矿物质，对于茶质没有任何正面或负面的影响，能够完美的呈现一款茶品的本来面貌。同时只要工艺合格，在任何地方取得的纯净水的品质应该是一致的，这对确保评鉴茶品时的客观条件均一具有重要的意义。而这恰恰是各种山泉水无法达到的——且不说不同品牌的矿泉水，即使同一品牌的水，也会因时令的不同发生内含物质含量与比例的变动，而这必然会影响茶品冲泡的结果。
若能寻得一款好水，自然可为茶品加分添色。通过多年冲泡茶品的经验累积，我们发现一款直饮无碍的饮用水未必就是泡茶的好水，甚至适合泡某一类茶品的水在冲泡另外一类茶品表现不佳。因此评审泡茶用水时一定要确定冲泡茶品与水的对应关系，通过试泡对冲找到最适合某款茶品的某一种水，对茶叶发烧友而言这也不失为茶事生活中的一项乐事。