普之味普洱茶。
普洱生茶的滋味，最是独特。一山一味的特色，是其他茶品所没有的。但总归来说还是喝它的香、苦、涩、甜、润。
香气
普洱生茶有它独特的香气，具有令人愉悦的香气是品鉴普洱茶一个重要的标准。不同的茶风格绝不相同。易武的兰花香味，香甜柔美；贺开的果蜜甜香，醇美甘甜；景迈的花蜜香味，甘甜纯正；冰岛的花样芬芳，冰糖甜润。
清香、花香、果香、蜜香、木香、陈香、樟香、药香......时木小哥和你一起捋一捋生茶的这些香。
清香：清鲜淡然，闻之素雅。如深山老林、广袤草原之气，无扑鼻之香，却自然和谐，让人舒适。
花香：花香在普洱茶（生茶）中很常见，而且表现得多种多样
1.鲜爽型花香：“鲜爽型花香”也可以叫做“高扬型花香”。如铃兰、百合的香气，沁人心脾却香得纯粹。具有鲜爽花香特色的茶往往令人印象深刻。
2.柔和型花香：以玫瑰香为代表，一些存放了几年的生茶会表现出这种香型。在普洱茶中较为少见，独具特色。能表现出玫瑰香型的普洱茶极少。所谓“兰香型”也可以属于此类，只是兰香比玫瑰香更低沉更轻柔。易武茶就属于此类。
3.甜醇型花香：如茉莉、栀子，令人愉悦，往往使人不自觉地深呼吸，精神更为之一振。
较为常见
1.糖香：以冰糖香最为突出，它往往伴随着强劲的回甘，与凉爽的喉感，因此是茶叶品质优异的特征。还有如甘蔗香，也自成风格。
2.蜜香：很多茶区的茶在存放过程中能长期表现出蜜香，而且这种香气持久耐闻，又易于描述和理解，是有一定自然后发酵程度的普洱生茶，所产生的蜜甜香味。
蜜香与花香的配合，构成了大部分普洱茶（生茶）在陈化初期的醒目特征。
梅子香：生茶中的经典香型，通过一定时间存放的生茶经常会出现梅子香。最具代表性的梅子香嗅来有清凉之感，又略微带酸，恰同青梅气息，受到广泛好评。
木香：生态环境好，采摘次数少，树龄约在两百年以上的古茶树制成的生茶所含有的大量木脂产生的香气，类似脂粉的香气，又称老木香、木脂香或松脂香，是古树茶的稀有香气。
存放后的香
1.陈香：普洱生茶长时间存放所产生的类似老木头的香气。
2.樟香：木脂氧化后所产生的芳樟醇的香味。
3.药香：木脂氧化充分和陈香混合在一起，所产生的类似中药的香气。
特殊的香气
1.干菌香：酵母菌产生的香气。是非常经典的香气，野菌香往往伴随着高级的品质。是非常能勾起人的饮茶欲，让人嘴馋的香气。
2.果香：优质古树茶的特征香气之一。茶叶中果胶经高温溶解后产生的类似煮嫩玉米的淡甜香气，果胶还能使茶汤变得稠厚发亮，但是果胶要在95℃以上才会大量溶解于水中。WWw.cy316.COM
一杯好生茶，香气是有丰富层次感的，茶汤有多种香气混合在一起，泡茶汤从热到冷会有很明显的不同香气。随着水温的变化也会变化，同一款茶的每一泡之间香气会有较明显的变化。
这就是为何品茶要闻香，要包括汤里扬起来的香，沉于汤水的香，喝完后杯底旳香（热杯香冷杯香）和叶底香。
高扬的香尖锐而持久，下沉的香不张扬，内敛的香丰富协调而持久。
甜味
甜和回甘不同。是入口的甜。
甜味不是茶味的主要滋味，但能在一定的程度上中和茶叶的苦涩味，使茶叶更协调。
此外，茶叶中所含的可溶性果酸，还具有粘稠性，可增强茶汤的浓度，使茶味产生丰富和厚实的感受。
茶叶中甜味物质主要取决于果糖、氨基酸、蛋白质的含量多少，在春茶中，这些物质的含量比例明显高于其他时节的茶。
涩味、苦味
普洱茶的涩味是指茶汤中所含物质对口腔产生的带收敛性的刺激感受。
普洱茶之苦，主要
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生茶品鉴之味
味是茶的滋味，滋味也叫味道，它是十分直接和具体的作用在人的鼻腔、口腔、喉腔、胸腔、肠胃中的感觉，这里称味觉。味觉在口腔中的唇齿、牙龈、舌尖、舌面、舌底、舌根、上颚以及喉头、喉底为主要感知部位，特别明显，而胃、肠、腹及体感会较弱，不易感知。茶的滋味主要有：香味、酸味、甜味、苦味、涩味、鲜味、陈味、烟味、汤性、粗杂浊味以及馊闷味、湿味、霉味等，各种味道都与化学成分有着十分密切的关联。
香味
普洱茶香、汤香的滋味。普洱茶香有着自己的独有特性：一是初制主要决定茶；二是不同工艺的加入会带入不同的茶香；三是只有按普洱茶初制制作要求为标准，才能制成完全意义上的普洱茶茶香；四是普洱茶茶香的特性是：①内敛，香收敛于汤中，以汤香为主，气香为辅。②香持久、挂杯，沁人心脾，有极强的渗透性，是任何茶类都不能比拟的。③香非常沉稳，不张扬，不浮夸，不外露，绵绵悠长。不同原料内质表现不同的香，纯料的香纯净通透，配料的香变化丰富，层次多样，层出不穷。
香味是普洱茶极为重要的指标，汤香又是其主要的特性，汤香越内敛稳沉，越藏而不露，越深邃，越木质化，灵动性越好，变速性越高，渗涎性越好，扩张度越强，越绵柔，越悠长，则价值就越高，品质也就最好。
酸味
酸是与生长环境及品种和储存有一定关联的，某些地区土壤、海拔、纬度等生态环境的原因造成茶叶内质有酸的特性，还有一些品种或变异种都会出现茶质偏酸。这里要特别注意高温储存也同样会产生茶品质偏酸，但就其酸味，不可一概而论。
轻微细微的酸会带来意想不到的品饮乐趣，会产生更佳的生津效果，让人的两颊唾液流淌不止，有如垂涎三尺之佳意。
甜味
甜味大大地改善整体茶品质，甜味让茶汤更加宽厚，更加协调，极大丰富了茶汤内涵，冲泡初期甜味伴随苦涩及各滋味之间的协调作用，增加茶汤厚重感，让茶汤主体厚滑，而又不显现其自身之甜，但当苦迅速消退到冲泡后段时，甜味不断出现，越来越强，与涩共同演绎了茶汤后段精彩片段，直至谢幕。
苦味
苦是茶之本，茶之魂。苦是甘的本源，是甘之父，无苦何来甘，人生也不过如此。从这种意义上，苦味是滋味的主调，但苦又是那么的多样，有恶苦，有干苦，有燥苦，有麻苦，有刺苦，这些苦是由茶种和茶过于枯老或储存不当带来的。但另一种苦则是那样的优美，令人着迷。苦而化，苦而柔，苦而绵，苦而长，苦而厚，苦而深。
涩味
涩味会让茶生津，当然涩味也有其美的不同阶段：年轻时，涩有时是如此的舒展大方，又是那样的突变而富有动感，是如此的缠绵悠长，极具韧性。此时，苦早已消退，涩却伴随甜直至终点。
值得留意的是苦和涩还会产生普洱茶的渗涎性。渗是茶性的穿透力或深入度，涎是茶性扩散力或漫延度，主要表现在苦的力度和深度，涩的张力和弥漫。渗涎性越好，回甘深而悠长，生津，垂涎三尺而妙曼。
鲜味
鲜味是新茶的特质，优良制作更会带来茶汤之鲜爽滋味，随着储存时间增长，鲜味不断下降，转变为陈味。
陈味
陈味是老茶的特质，科学的储存更有利于普洱茶转化，转化的前提是普洱茶具有生命性，生命性致使普洱茶“越陈越香”。而转化的实质则是酶促反应，水解反应，氧化反应等化学变化。
而此种化学变化又是靠温湿度环境科学手段改变而达之。这种转化不是“后发酵”，可称之为“后熟转化”，有打磨成熟之意。这是老茶的实质，切不可“以讹传讹”，称之为“存放发酵”。
陈也不是“旧味”，陈可称为老味或熟味较为妥帖。
烟味
烟味是季节因素和加工工艺外在带入，少许的烟味在新茶时表现为不太好的滋味特质，粗杂刺激而燥口，弊多于利。烟燥味有时会被误读为“很苦”的错觉，但在老茶中则是优点：不仅增加了层次，还具有滋味特色，利多于弊。
汤性
俗称水路，水路有细密、松散。细密松散主要源于品种，小叶种最细密，中叶种居中，大叶种松散；水路有浓淡，浓淡主要源于季节，春茶最浓，秋茶居中，夏茶最淡；水路有宽厚窄薄，树龄越大水路就越宽厚，树龄越小，水路就越窄薄；水路有润滑，茶越老水路越润滑，反之亦然。汤性是鉴别茶性的重要指标之一。
粗杂浊味
粗味是粗老叶原料所致，杂浊味是茶原料不相配，相克混杂乃至工艺制作粗糙不精而至。馊闷味主要产生捂闷，工艺失败而至。湿味和霉味主要都是存放不当而造成的。总之，这些不好的滋味会导致普洱茶劣变，无任何品饮价值，还会给身体健康带来不利影响，在整个普洱茶生产过程中必须杜绝。
普洱茶的“回甘”之味
茶中的“回甘”：
对于神秘的“回甘”，我们的古人就开始关注这种感觉，“望梅止渴”可以算做这一类体验。好的茶经常会带有“回甘”，回甘的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标。实际体验中回甘与生津还经常联系在一起。这是一种比较神秘的体验，但不可否认回甘给我们带来愉悦的体验。相对入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的后味更富戏剧性，也更多的与好茶品质联系在一起。
对于“回甘”，目前也没有系统性深入的研究。
1、一说认为是这是口腔的一种错觉，即“对比效应”：
也就是苦尽甘来。茶汤中含有许多咖啡因、绿原酸、儿茶素等苦味成分。这些成分导致茶汤入口后，使我们感到苦味，但人的感官会自动调整以适应这种苦味。等到这些苦味物质入肚后，感官依然保留这种错觉，以致会产生一种甘甜的感觉。但这种说法有几点说不通：一、如果仅仅是一种对比效应，越苦的茶应该回甘更明显，但实际并非如此，许多茶我们仅仅感受到锐利的苦味，却感受不到一丝回甘；二、在好的铁观音茶中，入口其苦涩感并不强烈，但是其回甘依然明显而持久。但我们也不能排斥这种感受的真实存在。如我们喝下苦味明显的茶汤之后，立刻喝一口白开水，会发现那白开水会变甜，这就是一种对比效应。也许这种错觉仅仅是造成回甘的一种因素。
2、一说认为是涩感转化的结果：
茶汤中的茶多酚引起口腔的涩感（见《茶味的科学分析（二）》）。但涩感不会一直持续下去，当茶多酚苦涩味化掉时，收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。
茶汤中可能导致“回甘”的成分：
1、有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘。
2、黄酮：虽然茶叶中没有报道过黄酮可以产生“回甘”。但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质——“橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分，如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物，其中黄酮类含量较其他食物都高。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类。苷类物质只表现出苦味，所以吃苦瓜时只觉有苦味，回甘的感觉几乎没有。黄酮的味觉表现非常特别，初入口时表现出苦涩味，一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因，而且黄酮含量越高，回甘就越明显，气味越醇厚。”茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4%。但黄酮回甘的机理并不十分清楚。
3、茶氨酸：曾与一国际茶叶公司高级研发人员交流后，他认为茶氨酸是绿茶回甘的主要物质。但不能说明乌龙茶类的回甘，因为在许多经过长时间的烘焙之后，氨基酸很多都被消耗掉，与糖类进行了美拉德反应。但在足火乌龙茶中，我们依然可以体验得到回甘。也许绿茶与乌龙茶回甘的机理可能不同吧。
4、儿茶素：部分的表儿茶素也表现出一定的回甘。
5、糖类：茶汤中含有多糖类。绿茶饮料中，茶多糖为绿茶饮料固形物含量的3.5%，游离多糖喝复合多糖分别为1.9%和1.6%。这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。
普洱老茶的陈香之味
普洱生茶的陈香
紧压生茶是将晒青毛茶用蒸汽蒸，其作用是让干茶变软，胶体物质浸出，便于压制成茶饼。这时，茶厂制作车间的原生态微生物会附着在茶饼上，高温灭菌、紫外线杀菌和辐射杀菌都是错误的，因为会把内源性的微生物杀死。
生茶前几年的发酵是缓慢的，十年就会有明显的变化。
当空气湿度超过60%，温度超过15℃-25℃，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了，成为菌丝体，微生物靠茶叶作为养料，通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶，对茶叶进行后发酵。
菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖，冬天休眠。在此过程中，会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸，(工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉);还会产生醇类与脂类等物质。酯类(芳香酯)是世界上芳香性物质生香的主体。
普洱生茶在储藏过程中，通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖，冬天的休眠，产生并保留芳香性物质，这就是普洱茶能够越陈越香的原因。
普洱熟茶的陈香
普洱熟茶的后发酵，陈香是需要时间的。而要茶叶熟，很简单，让茶叶的氧化加快，让茶黄素氧化，通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法，氧化作用就很强烈。
陈香需要一定年份才能做到。陈化是在防止熟得过快的情况下，进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵，具有越陈越香特点的茶类。经过微生物的分离与鉴定得出结论，都是以真菌中对人体最有益的黑曲霉等有益真菌进行后发酵的茶。
普洱茶之味如何“喊”出来
1、哪些普洱茶之味会被“喊”出来：生普洱茶是放在密封的环境里，也不需要醒茶，因为那样生普洱茶都已经死了，醒不过来了。熟普洱茶都需要醒茶，特别是年份比较近的，渥堆气比较重。泡茶前的醒茶通常也称洗茶、温润泡。刚刚从竹筐、竹壳中拆出来的老茶，往往味道沉闷、香气涣散，很难展现老茶深沉饱满的韵味。要想品饮到一泡口感上佳的陈年茶，冲泡前的“醒茶”是一个重要的处理环节。
2、普洱茶之味喊出来的方法：
a：拨茶，用手或茶刀将茶体分解为重量几克大小的茶块。之所以用“拨”这个字眼而不用“掰”“拆”“解”。拨茶是因为年代很久的茶饼，往往茶体已经十分松透，用手轻轻摇动或拨动，茶就会一片片散落下来。
b：而对于只有一、二十年的茶，茶体还比较紧结，往往就要借助茶刀。
c：对于茶饼或茶砖来说，从侧面入刀可以轻松地将茶剖成两片，而后再用手掰成约一泡分量的小块;沱茶通常压制得比较紧，从可唇边或侧面下刀。拨茶时也要注意不要将茶拆得太碎。
d：过碎的茶不但容易堵塞壶口，还会因茶汁释放过快而影响冲泡时茶水滋味和浓度的稳定性。
e：通风透气，将茶内的陈宿杂味吹散出来。方法是将拨散的茶叶摊开置于清洁、蔽荫处吹风数日。
f：这一阶段是茶最容易沾染杂味的时候，要注意环境不可有异味，也不可受到日晒或长时间灯光照射。
g：在茶叶上覆盖一张白纸可以有效避免这些情况的影响。通风的时间视茶品状况而定。
h：对于干净的茶品只需二三日即可，而入仓茶则可延长至一周或两周，以便散发仓味道。
i：将通风后的茶收入紫砂罐（或陶罐）中。由于紫砂具有良好的隔热、避光性能和一定的透气性能，可以调节、维持罐内温度、湿度的相对稳定。
j：茶储存在这种环境中，可以令茶质和香气快速凝聚。
k：选取紫砂罐，最好使用烧结度比较高、没有异味的旧罐。新制紫砂罐内含有土气与火气，会导致茶品变质出现杂味。
l：新罐简易的处理方法是用开水冲烫、浸泡，每日换水一至两次，反复数日后晾晒至足干就可以盛放茶叶了。浸泡后的罐子务必晾晒干透，否则罐内残存的水分会令茶叶受潮霉变。确保茶罐干透的方法是将一把生茶投入罐中，盖好盖子闷放一日，茶叶不会吸潮变软即可。
m：同时罐中放入一些干净的竹碳，更有利于吸附杂味，提升茶品的品质。竹碳最好同样用水煮透、晾干。
这样我们就可以把普洱茶醒起来了，把它的味道给“喊”出来了，味道是相当不错的。
刀哥说茶：普洱茶新茶的无味之味
“普洱茶很神秘，很难喝懂，很难喝到好的”。这是普洱茶爱好者们普遍有的感慨。
其实，喝普洱茶的过程，是一个不断学习、总结、反思和纠错的过程。
刚开始接触普洱茶那会儿，大概在2004年前后，大家都在说越陈越香的老茶、陈茶如何如何好，当时的感觉，带有那种红艳艳汤色的便是好普洱茶了，并一直想体验一下老茶那种无味之味的美妙境界。
05年，认识一个资深普洱茶友，他应该是我周边玩普洱茶最早的了，03年他就已经在做古树茶，在他的影响之下，我初步了解到普洱茶还有生熟之分、新老之分。依稀记得他说过一句话：“真正好喝的古树茶都是不苦不涩的。”当时也没留意，只觉得古树茶就是最好的普洱。
于是很长一段时间开始关注古树、纯料和山头茶，当时圈内对生普（新茶）有一种论调，认为“不苦不涩不是好茶”，在这种观念的影响之下，普洱茶爱好者们拼命寻找滋味浓烈、刺激、苦涩感重的茶，似乎认为这样的茶才叫霸气，才是好茶。我也未能免俗，陷入购买、品饮和收藏“苦涩茶”的怪圈之中，这其中缴了不少学费，喝了不少垃圾茶，当然也淘汰和错过了不少真正的好茶。
学费缴多了，总会有些收获。在不断的品饮、学习和茶友们的交流中，我逐渐认识到长期以来对普洱茶，我竟然囤积了这么多错误和荒谬的观念！
好在亡羊补牢为时不晚，及时反思和纠错之后豁然开朗，对以往坚持的一些错误的观点、认识一一否定。有人说，不坚持自己的观点，叫“没有主见”，我认为，错误的观点还一昧坚持，这叫“成见”，对普洱茶，更要敢于接受别人的、新的东西，敢于否定自己，这叫“包容”。
对普洱茶的再认知让我在普洱茶的学习之路上上了一个台阶，步入一个更加美好的全新普洱茶世界。
在这个全新普洱茶世界里，我喝到的好茶越来越多，淘汰掉的垃圾茶也越来越多（这其中当然也包括我之前收购的那些“好茶”）。
在这个全新普洱茶世界里，我认识到普洱新茶，一样可以有无味之味！
无味，最早源于邓时海的《普洱茶》：“大多数的普洱茶品茗高手，都公认“无味之味”是普洱茶的极品。…无味之味有着十足的禅境，此种无比高尚境界，在数百种茶中，恐怕是只有普洱茶所独有的了！”
之前对“无味之味”的认识，是老茶独享的，很遗憾至今尚未邓老描述的那种无味之味的老茶，不过，在不间断的试茶过程中，我却体会到了无味之味的新茶。
大多数茶友对新茶的印象，应该是“苦涩、生津、回甘…”
喝过两款易武国有林的古树，记得先后两次泡茶的主人拿茶出来的时候都是郑重其事、如捧至宝般的神态。品过很多古树的我不禁在心底暗自好笑：“什么宝贝这么慎重呀？”，刚入口平淡无奇，香、甜、苦涩都不明显，连品三杯之后也是一样的感觉，实在忍不住了，“我们大老远来你就用这茶招待？”正要质问主人，但张嘴瞬间，突然有了某种感觉让我及时刹车：舌面舌尖和两侧、口腔四壁的味蕾仿佛已经全面启动，生津源源不断，那种甜丝丝的气流在口腔内循环，如千万根细小针尖按抚着每个毛孔，说不出的舒服熨帖，让我半张的嘴差点流下哈喇子来！好在我反应及时，急忙闭上快要出丑的嘴，随及做了一个吞咽的动作加以掩饰，没想到一股甜爽清凉的气流由喉内自上而下贯入，整个身体顿时无比地通透舒畅，如久渴难耐之人忽然偶遇一位佳人姗姗而来，双手捧着一片薄荷叶子，叶子上面是远处高山溪谷汲来的山泉。
接下来的品饮过程，顿时变得诚惶诚恐，不敢丝毫造次，好似佳人在旁，不敢唐突。第四杯茶汤入口，一样的平和，却像融了太多物质的白开，纯净无暇却又厚重饱满，生津和甘韵丝毫没有减退之意，反而层层叠加，绵绵袭来。连续十余杯下来，茶汤水性一样的厚重饱满，生津、回甘连绵不绝，之前的没品出的香气姗姗而来，不在口腔，却在汤里，品饮间仿佛会跟着茶汤裹到身体里去…
整个品饮过程主人一言不发，我们也是静心以待，默默地细啜慢品，突然，我的同行身体似乎有些hole不了：“这茶好厉害！入口平淡似清水，几杯下去居然全身发汗，越喝越想喝，再喝下去会不会血糖下降啊？”主人这才出言：“这茶就这个特点，开始无味，但劲在后头，这种带暗劲的茶很难得，品到后面才知貌似平和的茶汤之中暗藏杀机，后面几泡别再喝了，吃点糖果吧。”我不忍放弃这款带暗劲的好茶，又央求主人连续试了几泡甘之如饴的尾水，这才依依不舍地作罢。
邓时海“无味之味”的提法，是对一款难得之老茶的尊敬、赞赏和感叹，品过这款新茶之后，对“无味之味”的提法，有了另一种理解。同样的无味之味，同样的“无味”在前，“有味”在后，老茶的“有味”更多的是精神上感悟生活的滋味，岁月的韵味。新茶的“有味”却是森林的滋味、大自然的滋味，是实实在在的好茶的滋味。
直到此刻，我才想起当初那个教会我喝普洱的朋友那句话，“真正好喝的古树茶都是不苦不涩的。”是啊，这岂不是一种无味之味！只有经历过这种走了无数漫长而坎坷的弯路之后寻来的“无味”，才能体会得到它的“有味”。
茶叶中内含物成分解析
茶叶中的内含物成分种类含量，随不同茶类、不同茶树品种、不同生产地域、不同生产季节、不同生态环境条件、不同栽培管理方法、不同加工工艺技术、不同原料级别而有差异。
据现代科学检测，茶叶中含有600余种物质，其中有机物质有500余种，约占总量的93.0％～96.5％；无机化合物有100余种，约占总量的3.5％～7.0％。
茶叶中的营养成分主要有蛋白质与氨基酸、维生素、矿物质、糖类、脂肪等，保健物质主要有茶多酚、茶色素、茶多糖、茶皂素、生物碱、芳香类物质等。
【茶多酚类】
（包括儿茶类、黄酮类、黄酮醇类、酚酸类、花色甙类、羟基—基烷醇类等40余物质组成的化合物），其含量约占干物质总量的15％以上，高的可超过40％，大叶种高于中小叶种。
【茶色素类】
（包括叶绿素、茶黄素、茶红素、β一胡萝卜素等），约占干物质总量的15.36％～33.42％。
【茶多糖】
是一类组成复杂且变化较大的混合物，是一种酸性蛋白，并结合有大量矿质元素，其含量约占干物质的2.34％～5.13％。
【茶皂素】
为五环三萜类化合物的衍生物，其含量只占干物质总量的0.07％左右。
【蛋白质与氨基酸】
蛋白质为一类高分子量的含氮有机物，约占干物质总量的20％～30％，但是只有10％左右可溶于热水。在茶叶中构成蛋白质的主要成分氨基酸，共有30余种，大多数为人体所必需，其中有8种是人体自身不能合成的。
茶叶中的氨基酸含量约为干物质总量的2％～5％，其中茶氨酸约占氨基酸总量的50％，精氨酸约占13％，天门冬氨酸约占9％，谷氨酸约占8.7％，其余约占13％。
【生物碱】
为一种嘌呤类化合物，包括咖啡碱、可可碱、茶碱，约占干物质总量的3％~5%，其中咖啡碱占有2%~4%，可可碱与茶碱占1%。
【矿物元素】
茶叶中的矿质元素相当丰富，磷、钾含量最高，钙、镁、铁、锰、铝次之，铜、锌、钠、硫、硒、氟为微量元素，人体必需的24种矿质元素。
“无味之味是至味”有没有道理？
无味之味是至味，一直是茶界的一个公案。这个句式很有老子“大音希声，大象无形、大智若愚”的意味。
可若觉得最生动的，却还是乾隆皇帝的一段轶事：当年乾隆皇帝下江南，久慕西湖龙井之名，特来杭州品饮此茶。待茶农泡好，乾隆轻啜几口，一下子竟没能感受到其中的真味，颇为失望之下，遂在纸上写了四个字：“淡而无味”。接着，又喝了几口，才面露异彩。细细观之，汤色碧绿，芽芽直立，煞是好看。几番啜饮之下，回味甘甜，唇齿留芳，于是又写下八个字：“无味之味，乃是至味。”
无味不是没有味道，而是平淡之味。
清朝康熙年间，有个陆次云的知县写了一本《湖壖杂记》，里面有这么一段话：「龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味乃至味也。」
旧时士大夫饮茶，追求的是茶的清香，味的淡雅。
他们眼中的好茶味，并不是震撼人官能的浓冽霸道，而是如“太和之气”一般的隽永飘逸，又如脱离了低级趣味的“无味之味”。
这种味，与其说是对口舌间产生的生理反应的一种体会，倒不如说是哲理上的认同，所以老子说“道之出口，淡乎其无；为无为，事无事，味无味，恬淡为上。”
无味之味，即是淡味。无味处为真味，所谓真味，就是物质的自然味道与基本味道，它是其他味道的基础。
而对于六大茶类来说，不论是什么茶，都在追求茶叶本身的真味，讲究一泡茶的正味，不苦不涩，不张不抑，五味调和，而这恰恰与平淡之味不谋而合。
明人熊明遇在《罗岕茶记》中说：“茶之色重、味重、香重者，俱非上品”。大凡香重浓而不清，味重苦而不醇，色重深而不净，都不能说是好茶。
淡味乃至味，有没有科学依据呢？
从茶叶内质上来看，对味觉感官起决定性的成份为：
茶多酚、咖啡碱、茶氨酸，其分别对应了：涩、苦、甜与鲜爽。
是以，一泡茶里面，茶中内含物质的平衡协调性好，茶氨酸含量越高，相应的甜度、鲜爽度就会越高，刺激性低，喝起来也就更为顺滑，便会让人感觉淡。
同样是“淡”，在不同茶身上品饮感受是不一样的。就好比，你不能用岩茶来与绿茶相比，比较下去肯定是后者更“淡”，但品种不同，没有可比性。
此时说的“淡”并不是真正意义上茶质的单薄，而是一种饱满高足的韵道。
这种感觉，就如同我们听一曲古琴弹奏时，一个乐句与另一个乐句之间几乎稀不可闻的“余音”，似有还无。这种处在感官界限边缘的滋味，最是精微纤细，淡泊得几乎无味，却总让人意犹未尽，不用心领会是尝不到的。
孔子云：“质有余也，不受饰也。”从有色上升到无色，有味升华为无味，从而使本色朴素的味道成为至美。而淡，正是贯彻始终的一抹滋味，读懂了淡，也就理解了茶的无味至味。
普洱茶的甜、苦涩与回甘及无味之味
甜：普茶品茗爱好者都有这样的体验，只有以生茶茶箐制造成的普洱茶品，其茶汤中的甜味，每为纯正清雅，也最能化表普洱茶真性。普洱熟茶茶汤甜味表现，就不如普洱生茶来得高贵、脱俗。尤其是灌木新树，在品种上已经改变了，又加上施以人工化学肥料，茶汤甜味中更带有油腻感觉。所以普洱茶的甜味，都以干仓陈化的老树乔木茶箐为上好，最能表现甜味优美。
人们咨欢甜味，却又怕浓糖甜腻。然而普洱茶中的淡然甜念是那么清雅，让人喜悦，同时由于淡然甜息，更将普洱茶品茗提升到艺术境界。普洱茶属于大叶种茶叶，成分相对地饱和浓厚，经过长期陈化，苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱，甚至完全没有了，而糖分仍然留在茶叶中，经冲泡后，慢馒释放干普洱茶汤里，而有甜的味道。上好的普洱茶，越冲泡到后面，甜味越浓。
苦涩与回甘：苦本来是茶的原性，古代称茶为“苦茶”。《诗经》中有赞美苦味的诗句“有女如茶”。以美女比喻苦茶。最早期的野生茶，茶汤苦得难以入口，经过我们祖先长期的驯化，由“野生型”茶树而演变成“过渡型，茶树，才变成为今天的，救培型，茶树。饮茶人，比较关心的是将苦味淡薄并追求由先苦而后才能回甘，带给品茗者人生的启示。苦能回甘是普洱茶列入名茗范畴的关键。
普洱茶所以会有苦味，是因为其中含“咖啡碱”。茶所以能提神醒目，就是因为这些咖啡碱对人体神经系统起了兴奋作用的效果。可以从古代文人墨客的诗词文章中，看到对茶能提神而驱逐睡魔的赞美，视茶为仙草灵药，其实就是茶中苦味的咖啡碱作用而已。真正健康的普洱茶品茗，并非透过苦味去求得提神醒目，而是从略带苦意的茶汤中，达成回甘韵之功效，同时也籍此启示苦的真道。缺少苦味的茶，只会美中不足。
有人说，“不苦不涩不是晋洱茶”，其实陈化六七十年以上的陈年老普洱茶，已经不见苦涩了。没有了苦涩，而仍然能衷现其他茶味道的茶品一般都被称为好茶。普洱茶有口感比较强的阳刚性普洱，有口感比较温顺的柔性普洱。刚性、柔性是以其苦涩的程度而定，是最具体的辨别方法。如中茶公司所出品的普洱生茶，是千仓贮放的，包括最早期的红印和绿印甲乙普洱圆茶，已有五十年陈期了，也都是属于刚性的茶品。而六十多年的末代紧茶和八九十年的同庆老号圆茶，就是典型的柔性茶品。
茶的涩感是因为含有茶单宁成分，普洱茶是大叶种茶普制成，所含的茶单宁成分要比一般茶叶多得多，所以新的普洱生茶十分浓醉，也是涩的口感特强。适当的涩感对品茗者是问以接受的，因为涩会使口腔内部肌肉收效，正形成生津作用。涩和苦味一样，都能启示茶道的直道。涩也可以增加普洱茶茶汤的刚强度，也可满足口感较重的品茗者。在纯科学的立场，涩并不是味道，不过在比较怒性的誉洱茶品茗领域，我们习惯把涩感视同茶的味道一起处理。
依据我们品茗普洱茶的直接经验所及，生产在云南省中部地区，即勐库、勐弄和凤庆(凤山)一带的普洱茶，是属于苦底的；而在云南南部地区，即思茅和西双版纳所生产的普洱茶，则属于涩底的茶品。如台湾地区的乌龙茶是可苦不可涩，而武夷的名茶都是以涩而生津闻名于世。红印、绿印圆茶以及较早些的宋聘、敬昌、普庆等等普洱茶，都采用云南南部地区茶箐制成，也都属于涩底的茶品。冲泡涩底普洱茶和苦底的一样，要注惫冲泡方法上的技巧，以及个人对涩感的接受程度。
无味之味：大多数的普洱茶的品著高手，都公认“无昧之味”是普洱茶的最极品。这可能与贮放陈化的年份有关一百多两百年陈期的金瓜贡茶，其评语是“汤有色，而无味”。一些上百年的陈年普洱茶原本是圆饼型茶，由于年代太久远，己经松开成散茶了，虽可冲泡出很强的野樟茶香，陈韵十足，茶气强劲，水化生津，却淡而无味，这种无味之味才是最上好的普洱茶，但这样的茶也非普通人所能品尝和感受，因为无味之味有粉十足的禅境，此种境界，恐怕是只有普洱茶所独有的了。
评定普洱生茶怎样看生茶汤色
评定普洱生茶怎样看生茶汤色，普洱生茶常见汤色有：
绿艳：翠绿而微黄，清澈鲜艳，浅绿鲜亮的茶汤。春茶常见汤色。这类茶品，随着生茶不断陈化，茶汤绿艳消失，逐渐演变为杏黄明亮的汤色。
黄绿：是绿中微黄的汤色，是中高档晒青毛茶的汤色。“黄绿”色的茶汤，多出现在春茶中，加工时揉捻，干燥及时才能有此汤色。
绿黄：绿少黄多的汤色，类似“浅黄色”。清明至谷雨期间的晒青毛茶常显此汤色，常伴有“青草气”或“水闷味”。
浅黄：汤色黄而浅，又称：“淡黄色”，是物质欠丰富的低档晒青毛茶的汤色。
橙黄：茶汤黄中微带红色，似橙色或桔黄色。新茶有此汤色多为茶青鲜叶裂变、杀青温度偏低的表现，常伴有“红茶香”或“生涩气”。藏期在3－5年的老生茶即显此汤色，但亮度高。
深黄：汤色暗黄，深而无光。新茶有此汤色多为几天的茶青合并加工或揉捻叶长时间得不到干燥所致。老生茶亦有此汤色，但老茶黄汤者，亮度一定很好。
红汤：老茶显出红汤，必是晶莹剔透的，属不可多得的好茶。
普洱茶：普洱生茶与生普的区别和在
商品概念上的普洱茶，是指晒青毛茶经后发酵形成的茶品，自然陈化的叫生普洱，人工发酵的叫熟普洱。不管生普熟普，在形成中已经完成量变到质变的过程。每个概念，都有明确的内涵和外延，都有特定的指向。客观存在不同性质的物质，被人类用不同的概念来表达区分。没有比较就没有鉴别，没有鉴别就没有发展。人类的意识建筑在概念的区别上，概念混乱了，意识自然混乱。形式逻辑常提醒人们防备一个普遍现象：偷换概念。当我们说凤庆茶，指的是当地生产的各类茶叶，一旦某日凤庆茶成为某类茶特定的商品名称，是不是凤庆所产的红茶、炒青茶、烘青茶、晒青茶和普洱茶都应统统装入这个箩筐。云南农业大学园林园艺学院的一个茶叶专业教授说得好：“鸡是鸡、蛋是蛋”，晒青毛茶同普洱茶有着质的区别。更形象一点说，米是米，饭是饭。
晒青毛茶通过挑选整理，精选出春蕊、春芽、春尖、春玉、滇配茶等，但精制的过程，只是简单筛分，分级分类；压制紧压茶，也只是改变形状，茶叶本身并未发生根本的理化变化。云南人都记得春蕊、春芽、春尖、春玉，都会异口同声说这是绿茶，若有人将其叫为普洱茶，云南人一定会认为哪儿出了毛徊。中国的制茶学教材和海关分类，也从来都认定晒青毛茶及没有理化变化的制成品属于绿茶类，而把后发酵过的普洱茶列冬特种茶。普洱茶定义为后发酵茶，没有后发酵这一重要过程，自然不能叫普洱茶。喝生茶，等于喝春蕊、春芽、春尖、春玉，同琥珀汤色的普洱茶并不搭界。若春蕊、春芽、春尖、春玉也等于普洱茶，其春芽、春尖绿茶，每包几元钱；今天同样是晒青茶压成一个饼，告诉消费者是普洱生茶，一饼标价888元。经济发展速度再快，也没有这么个跳法。岁月、历史和文化积累的价值一定会得到社会的认可，会得到消费者的尊重。但没有时间积累的生茶，还是找地方慢慢修炼提升吧。
绿茶的工艺特征：杀青、揉捻、干燥。因干燥的方法不同，分为晒青、炒青、烘青，但都统属于绿茶的范畴。普洱茶的原料晒青毛茶，工艺上完成了绿茶规定的全部动作，与其他绿茶的差别，只是干燥的热源、温度和时间不同。晒青茶人工发酵成熟普洱，定性为普洱茶似乎已经没有争论。晒青茶存放若干年后叶褐汤红，认定为普洱茶似乎也不会有质疑。既然晒青茶（生茶）已经是普洱茶，为何还要强调，还要追求岁月的功绩，最终得到与时间相连的自然环境条件促使陈化演绎出来的醇和的茶品。喜饮生饮，反正已经普洱，大可不必收藏等待转变，即时鲜收鲜饮，或用塑料纸”紧紧”包裹，以防陈化褐变。晒青茶苦涩，近二十年来已经在绿茶疆场上且战且退。蜂拥而至的新型竞争者烘青、炒青、蒸青，那一个都有华丽的外装、清爽的口感和被人们嗅觉称为糯米或板栗的香气。春蕊、春芽、春尖、春玉渐渐淡出市场，渐渐在人们记忆中消失，证明用传统落后工艺加工、靠自然阳光干燥的晒青茶在现代绿茶市场上，已经落伍败阵。由安徽农学院陈椽教授在1979年主编的《制茶学》已经指出，云南“晒青毛茶品质不如炒青和烘青，现已有改制烘青，称‘滇绿’。”
原云南省计划委员会农经处保卫民处长是一个老茶客，他经常下乡，习惯并长期饮用晒青茶类。熟悉他的人都知道，他半杯茶叶半杯水，茶喝得很浓。省计委每年组织工检查身体，他的血脂一直偏高。2004年参加古茶树考察队，他偶然间喝上了普洱茶，而且坚持下来。半年后检查身体，血脂竞然下来了。他抱怨我，认识这么多年，怎么不向他介绍普洱茶的降脂作用。保处长瘦得像个猴，我怎么会知道他血脂高。在一起吃饭时，他会在一边吃药，问什么药，他又不解释。据他说，现在药停了，两次检查血脂都没有问题。他送给我看的《干部体检结论表》清楚标明，2002年9月25日检验结果甘油三脂是2.65，超出正常参考值。我们考察古茶树时间在2004年3月上旬，半年后，单位组织体检，时间是2004年8月4日，甘油三脂降到1.66，进入正常范围。总胆固醇也由5.26降到4.47，高兴得他翻筋斗。
云南兴龙农业发展有限公司的朱世群和杨利先生也是一个例子，他们都将前后的体检报告扫描送我一份参考。喝上普洱茶后，停了降脂药。原来的体验报告，尽管服用过”舒降脂”，数据还是高。新的体验报告，降脂药停了，数据却下来了。朱世群先生总胆固醇下降明显，但甘油三脂降幅小。杨利先生总脂固醇和甘油三脂都同时下降。他们在2002年以前喝滇青茶，口味还很重，惟一的变化是改喝发酵过的普洱茶。据他们讲，喝普洱茶后身体轻松舒适，没有吃降脂药产生的副作用。
法国普洱茶爱好者甘普尔先生生于1918年1月12日出生，今年已经87岁高龄。他饮用普洱茶近三十年，但不是生茶。从2005年3月1的检验报告来看，血脂正常。胆因醇为1.67g/1，而参考值却在1.50至2.50g/1之间，去年12月29日的记录是1.60g/1。甘油三脂为1.54g/1，参考值0.30至1.60g/1之间，2004年12月29日的记录是1.2g/1。
生茶和生普是两个不同的概念，有着本质的区别。我们不能指鹿为马，指绿汤为红汤。生普洱（老生茶）历岁经年，茶性已经发生质的变化，同熟普洱一样，程度不同地具有一定的药理作用。喝生茶就是喝普洱的宣传，可谓不到那个份，要冒那个味，从茶叶分类、商品区分、市场现状、茶叶外观、汤水汤色到普洱茶的药性特征，都在概念混乱中被抹杀了，最终给消费者一个误导。邓时海先生最近有一个观点，我认为很好：品老茶，喝熟茶，存生茶。
红茶是全发酵茶；乌龙茶是半发酵茶；绿茶是不发酵茶：普洱茶是后发酵茶。普洱茶被茶叶界定为后发酵茶，“后发酵”之前有一个阶段，有一个不同质的东西，在中国的六大茶类中清楚划入了绿茶。我们说去买湖南茶，从语法到逻辑都没有错误，但在社会实践中，我们却买不到湖南茶，因为湖南茶分为红茶、绿茶、花茶和黑茶，我们必须严格按商品的划分来选择购买，不能去买一个不属于商品概念空洞的”湖南茶”。现代茶叶出现分类，是社会进步的表现。历史上，从普洱府出去的茶都叫普洱茶；地域上，从普洱茶产区出去的都叫普洱茶，在文艺作品和历史文章的表述中使用综合概念，有利于普洱茶的推广，提法并不错，但将综合概念引入商品市场中具体使用，却会引发混乱，与全国的茶叶分类体系不兼容。如晒青茶不属于绿茶，在炒青茶和烘青茶出世前，云南不就没了绿茶历史。
有人问生茶存放多少年才能算普洱茶？生茶经过自然陈化转变为普洱茶，是一个量变到质变的过程。量变积累发展到支配地位，茶品的性质就发生了本质的变化。在演变中，时间不是惟一决定转变的因素。不同地点、不同温湿度和不同的管理会有不同的结果。昆明刘艳女士家里存放了一块21年前的青砖，因用塑料袋包裹，从色泽、汤气到滋味，基本上保持滇青茶的特征。自然陈化和人工发酵不同，仅用时间来做陈化的标准，是不科学的。有人又问，过程中叫什么茶？量变到质变，任何物质、任何事物、任何产品都有一个发生的过程，这是一个普遍性的问题，不是普洱茶特有的个别问题。茶品好坏，是相对于需求而言。喝绿茶的人，你送滇红特级他也不感兴趣；喝花茶的人，有窨过的碎片灰末也津津乐道。喜饮生茶、生普、熟普或几成熟的茶品，完全是个人口味上的事，无可厚非，大可不必划线站队。
选择茶叶，要结合自己的需求情况宋考虑。如日常饮用，保健降血脂，可选用熟普洱。收藏保值升值则不宜选择熟茶。熟茶因长时间的高温发酵，茶身受损不耐存放，二三十年后叶枯质退，性微力弱，当然口感是会不错。从收藏和投资的角度，宜选择生茶。生茶存放一二十年才仅仅是开始。生茶转化为生普洱后，由于茶身壮实，天生底气足，在自然陈化过程中茶味变化多端，待醇和时，茶汤中还有一股活力，故适宜长期存放。当然，任何食品都有一定的生命周期，越陈越香，也是在一定期限内的过程。把特定有限的过程扩展为无限的命题，违反自然规律，本身就是错误的。生普洱百年以后，也会叶枯质退，性微力弱。科学家和科研仪器会宋证实这一过程。作为投资存茶，特别要注意两点：一是原料中不能拼入烘青、炒青茶和其他工艺加工的绿茶和红茶。干燥过程中出现高温，改变了茶叶中多酚类化合物的特性，结束了茶叶在某种意义上的生命，越存放越苦。二是关注原料中的农残含量。社会在进步，几十年后茶叶市场准入标准提高，所以要考虑这方面的风险。
生茶和熟茶的区别：普洱生茶怎么变成熟茶？
众所周知，普洱茶后期转化是个轻发酵的转化过程，就拿生茶来讲，后期的汤色，口感，滋味发生了转变。尤其是后期的汤色，有点被染红的感觉，让不少人误以为：生茶放久了是不是会变成熟茶，不知这样的问题，是否曾经也困扰过你？
那我们先来看看，何以为“生茶”？
生茶的定义
普洱生茶是以云南境内一定区域的大叶种晒青茶为原料，通过杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等步骤做成的散茶或紧压茶。生茶外形色泽墨绿、香气较熟茶更香一些、味道浓，汤色呈金黄色，比较透亮，霸气十足。
熟茶的定义
熟茶是以云南境内一定区域的大叶种晒青茶为原料，经过特殊处理，后发酵加工形成的散茶或者紧压茶。熟饼经过渥堆，并人工适度发酵，较生茶，茶性较温和，茶饼呈现深黑色，汤色呈红褐色、汤色较红亮，口感醇滑。
究其根本差别，普洱生茶和熟茶的区别是一个没有经过渥堆发酵，另一个却经过渥堆发酵。
虽说，生茶后期转化，也属于发酵的一种，但，和熟茶的渥堆发酵是天壤之别。
此发酵非彼发酵
生茶在存放过程中发生的是后发酵（俗称：后期转化）是完全依自然转化而成，是历史上的传统制法。熟茶的渥堆发酵是通过湿熟作用，以人工方式速成发酵，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化成茶叶内含物质，让苦转化成甜，使滋味变醇。
人工发酵的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长（往往十几数十年）的问题，所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的。
因此，生茶就是生茶，熟茶就是熟茶。
生茶放久了虽然会转化，但，永远不可能变成熟茶。
这是制作工艺上的区别，最根本的区别，也是无法逾越的区别。
普洱生茶知识解读
普洱茶生茶是鲜茶叶，采摘、萎凋、杀青、晒干后制成毛茶，然后蒸压压饼，制成各种形状，自然方式陈放，没有渥堆发酵处理为生茶。生茶茶性较烈，刺激，新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味，普洱生茶冲泡后待叶底完全舒展，树龄越高，叶脉、叶齿清晰，韧性好，有力量，用手轻搓叶片，茶梗不易碎，弹性良好。
普洱生茶茶汤浑浊、沉淀物增多，高品质生茶具备苦、涩、香、甜的感觉，极至产品还有绵、润、重、悠的口感，大叶种古树茶内含物中茶多酚及咖啡碱含量丰富，苦味偏重是其特点，如果其苦能化，且化得快为上品。涩与苦总是相伴，有些品种涩感强些，苦味淡些，涩能生津且持久，舌底鸣泉为上品。古树生茶大致可分花果香、花蜜香、蜜糖香、枣香、兰香、樟香、糯米香、荷香、陈香，有的高香味重，有的淡雅悠长，茶香虽然各异，但无论闻香、品香都应以自然舒畅为准。茶汤入口迅速回甘，口感越强烈、持久、平稳，越彰显其品质优秀。绵、润、悠长、质重。
普洱生茶是一种后发酵茶，在通风、阴凉、无异味的自然环境中，干、湿度适中条件，好的普洱茶从外观到口感会不断的发生变化，也就是通常所说的后发酵。在这不断的变化中，茶的苦、涩感及其它物质渐渐转化，口感变的越来越绵润、醇厚、悠长，这就是优质老生茶的共性。细细品鉴，它会让你产生难以割舍的情愫。
总之，生茶相对口感生涩，大部分朋友不太喜欢这样的口感，然而还是有很多人就喜欢生茶这样的味道。对于不是很喜欢生茶的朋友来说，就可以选择喝熟茶，熟茶口感较好，而且茶性温和，很适合大多数人饮用。
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