顶级普洱茶。
每一个山头，都有极具代表性的茶味，如果你要找出勐海的茶味，那非布朗山莫属，而老班章和老曼峨则是典型中经典，在茶类模板中属于顶级的教科书系列，也是越陈越香的典范。
为什么你会觉得顶级原料不会拿来做熟茶？
首先必须肯定的是，顶级原料也会被用来制作熟茶，而且为数还不少。茶客少见顶级原料熟茶的原因主要有四点：
第一，顶级原料制作生茶，随着储存时间的推移使用价值和收藏价值俱增。相比制作熟茶，收藏属性比生茶要弱一些，适合尽快品饮。
第二，大多数喝普洱茶的茶客更热衷于生茶的口感。抛开生熟口感的差异，对于品饮期来说用顶级原料制作熟茶是有一定优势的。
第三，生茶更容易从茶汤口感鉴别出原料的出处，而熟茶的品茗相对会更难一些，这也导致了许多茶客在购买顶级熟茶的时候心有余悸。
第四，最早的熟茶来自大厂茶，而大茶厂选用的原料大多又采取拼配，所以根本不知道是否有顶级原料。
名山头顶级熟茶的特征是什么？
布朗山茶制作的熟茶，浓厚的茶汤是非常明显的特征，这主要依赖于原料本身丰富的内含物质和多酚类物质。经过了渥堆发酵之后，茶叶表层细胞被破坏，更加透彻的释放内含物质，这也使得布朗山熟茶更加浓厚。
说布朗熟茶浓厚肯定是具有代表性，这种熟茶的浓厚，不像生茶清淡而不单薄，浓烈而不醇厚，熟茶要得就是又浓又厚。渥堆发酵的初衷是为了让茶更快的进入最佳品饮期，也就是人工降低了茶叶的刺激性，使之更加适合当下品饮。
通常布朗熟茶的发酵会比较使劲一些，这样可以规避因发酵不足而苦涩味出现的问题，尽管发酵程度高，但布朗熟差还是非常耐泡，这与其他山头的茶对比就一目了然。还是依托于原料内含丰富到爆棚的缘故，布朗熟兼备了耐泡和浓厚。
有的熟茶浓厚而香气却太闷，布朗山却有不一样的高扬，渥堆发酵使得芳香物质释放更加外露。而布朗山内含物质丰富，一部分表层芳香物质被挖掘出来，所以你感觉香气张扬，而内在的芳香物质会让茶汤香气更为持久。相比单一香气的熟茶，布朗熟的香气更有层次和变化，毕竟涉及到了那么多芳香物质，每一次品饮的时候都有新的体验。
无论生茶和熟茶，原料能摆上台面的，后期转化价值越大，相对来说转化空间也会更大。陈化价值取决于内质的含量，而并非一味追求时间的沉淀。
后记
随着存生茶喝熟茶理念的风行，相信更多的商家会用心投入到熟茶的业务中去，越来越多的好茶也会出现。当然这也需要茶客随着这种趋势不断提高自己品饮熟茶的能力。
生熟搭配的普洱茶道才算完满，虽然作者本人也比较偏爱生茶，还是割舍不掉生茶那种过瘾的刺激性，但饮食讲求搭配合理，生熟各有功效各有特点，指不定哪天也会喜欢上熟茶。
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普洱熟茶的原料及普洱熟茶的发酵过程
关于普洱熟茶的工艺以及发酵，网上和相关书籍都有过长篇大论，不过我们今天再来谈谈普洱熟茶的原料、普洱熟茶的发酵过程等知识！
普洱熟茶的原料
商品熟茶的品质，取决于拼配方案，拼配的来源是发酵完成后的各个不同的堆子，一个堆子的质量取决于晒青毛茶晒青原料品质和发酵过程，晒青毛茶的品质是内因。发酵过程中，三分靠人，七分靠天。打个比方，正如做菜，菜的原料不好，你请御厨估计也做不出好菜；反过来，鱼翅熊掌，如果你火候不好或者放多了调料，结果也不会好吃。那么，普洱熟茶用的原料究竟是怎样的呢？
第一要点：目前主流的熟茶用料是台地茶，这个道理是相当明显的，正常发酵的堆子一般都在10吨到60吨一个堆子。光从数量和成本来说，用乔木茶发酵就是一般小厂或者个人难于承受的。何况，发酵的风险极高，而乔木发酵的优势也并未见得突出。
第二个要点：是主要用夏茶发酵，用夏茶发酵，这个是大厂做熟茶的基本理论。在2000年之前，很少听说过用春茶或者秋茶发酵，因为普洱茶本身售价极低，春茶用来做生茶尚且卖的价格不高，熟茶卖的价格通常又低于生茶，迫于成本压力，显然只能用夏茶。
普洱熟茶的发酵过程
不得不再复习下商品熟茶的基本工艺过程。晒青毛茶——渥堆发酵——毛堆分级——拼配(匀堆)——蒸压成型——干燥(烘干)大致说来，我可以给出自己所认为的好的商品熟茶的公式：好的商品熟茶=良好发酵后按一定配方经过匀堆拼配饼蒸压成型干燥后的熟茶。其关键内涵—-选用良好的发酵毛堆。
因此，在这个阶段，前期发酵不好的堆子的茶就不选用，这个是控制产品质量的关键。假如你发了100个堆子，只有30个堆子发得比较好，那咱就用这30个堆子的来做好茶，剩下70个堆子的茶，根据具体情况或者放起来自然存放，或者依据其特点，发酵不足的做成所谓轻发酵的茶，发酵过度的，做成所谓浓熟发酵的茶，烧心的，就扔掉。所以说这个是控制产品质量的关键。
大厂因为发酵的基数大，因此可供选择的余地就大得多。不否认大厂的品质比较稳定，但这个不是建立在所谓的神秘发酵基础上，而是建立在事后的筛选处理上。大厂在发酵上的所谓优势，很大程度是建立在长期发酵形成的独特发酵环境(比如微生物)以及消费者习惯于其口感。
基于庞大的样本，大厂可以把发酵好的毛堆，按本厂的质量标准和配方进行分解处理，这个就是大厂为什么会有如此多的品种和系列。每个品种口感不同。在发酵的过程中，科学的成分相对较少，而在发酵后的筛选中，你确实可以根据你的配方和传统口感来选择茶，这就是科学性。
商业概念引发的
如果说以前的发酵工艺，那么实际现在已经不是这样了，很多茶友会觉得不真实；如果说现在的发酵工艺，资深的茶友又会提出疑问，说之前很多年喝的不是这样的工艺。因为必然会引起争议，而且争议来自目前主流的商业宣传。
首先说熟茶的发酵，目的是通过人工干预正常的自然陈化发酵过程，加速发酵，得到适合现喝的普洱茶。所以以前的普洱茶大都写明适度发酵。注意：是适度发酵。这个是传统中国式的描述方式，什么是适度?又会引发歧义。
我个人的看法，所谓适度，就是达到了发酵出来，3～6月时间即可饮用的程度，而且口感不错。有适度发酵，就有不是适度发酵，即发酵不足或者发酵过度。这些本来是工艺上的缺陷，最后经过商业包装，美其名曰：轻发酵，重发酵(或者浓熟发酵)。然后成了产品的卖点。
发酵技术的最高境界就是适度发酵，发酵师最大的梦想，就是每次都发到适度发酵。适度发酵，才是普洱做熟茶的初衷。商业就这样改变了发酵师的追求，本来发酵适度是合格发酵师的标准，现在发酵不足居然也合格了，发酵过度也合格了，标准放宽了，所以就变成了人人可发酵。发酵师举目皆是。正是由于这些原来不合格产品现在合法化，而且所谓轻发酵茶通过炒作，还受到市场欢迎，终于导致了渥堆发酵的颠覆下变化。整个熟茶渥堆工艺发生了极大的改变，从而对普洱茶品质发生了极大影响。
如果坚持适度发酵，这是一条传统的发酵工艺路子，成本高风险高门槛高，麻烦；如果发酵分为轻发酵适度发酵，重发酵(浓熟发酵)，就用相应的工艺，成本低风险低门槛低，容易。经济利益的驱使，当然使得后者得到了大量推广，引起不明真相群众围观。
顶级普洱熟茶的滋味：醇正甜滑
普洱茶新制出的生茶品，浓烈的滋味总是令很多口感清淡的茶友们接受起来有很大难度，若是静静等待后期缓慢的自然醇化，人生短暂，我们能有多少个五年十年等待？为了尽快喝到好喝而刺激性低的普洱茶，前辈茶人拓展了制作工艺，通过渥堆发醇工艺，制作出了普洱熟茶。但是，经更多人为工艺介入，难免给普洱茶熟茶带入更多外来令人不喜欢的气息，这也是很多新制熟茶令大家不喜欢品饮的主要原因。什么样口感滋味的普洱熟茶是一款好喝的好茶品呢？
醇——醇和
去除普洱生茶的生、涩、苦等新茶气息，通过工艺制作，从而形成普洱熟茶醇和而少刺激性的特有温和茶性，对身体肠胃刺激小，让更多朋友们都能够接受，喝上一杯温暖而健康的普洱熟茶。
正——纯正
因更多人为工艺介入，导致其茶品外来气息严重，尤其刚渥堆出来的熟茶，各种气味令茶品没法入口品饮，所以需要通过后期工艺处理，从而去除异杂味，使茶品气味干净、纯正，具有熟茶特有的熟香。
甜——香甜
经渥堆工艺，去除了新毛茶的苦涩，从而使我们喝到香甜的普洱熟茶，甜，总是会令我们喜欢而容易接受的。
滑——糯滑
滑、稠、糯、柔。如果冻滑感、如老汤稠感，如米油糯感、如蚕丝柔感。喝到这样绵滑、稠糯、柔顺、香甜的普洱熟茶，是茶缘，要感恩。
能喝到滋味醇和无苦涩，香气纯正香甜而无异杂味，汤感绵滑、稠糯，顺柔而不薄利，寡涩，枯燥，又带有回甘生津的好茶品，夫复何求？
用临沧茶做原料制成的普洱熟茶都会发酸吗？
熟茶的发酸是一个较为普遍的现象。无论大厂或者小厂都会发生这样的情况。比较著名的例子是下关销法沱，以及海湾茶厂老同志品牌的某些熟茶。当然也不是所有的熟茶都发酸。作为更加直接的体验，临沧地区的某些熟茶，酸，给我留下的印象很深。
某位前辈甚至把熟茶的酸，称为临沧茶发酵的特点，即在临沧发酵的茶都是酸的。或者说，临沧茶发酵出来的，都是酸的。也有一些人举证说，因为下关茶厂用的很多原料是临沧地区的，所以导致销法沱发酸。
那么，熟茶为什么会发酸呢？酸对熟茶来说，是好还是坏呢？用临沧茶做原料制成的普洱熟茶都会发酸吗？如果要去除这些酸味，又用什么样的方法呢？
一、原料的选择
较嫩的茶容易出现酸味。这是春茶，全芽，一芽一叶较容易出现的问题。所谓看茶做茶，针对不同的原料，就是要强调发酵方案的配套。
当然，这与原料是否选用临沧茶无关，勐海、思茅、易武茶都会有这样的现象出现。
二、潮水过度会发酸
晒青毛茶加水发酵，有个适度的比例。水多了，会导致发酸。事实上，在发酵开始几天后，在发酵车间，就会一直闻到酸味。然后看到长白霉，黑霉。直到后期，这个酸味才会消失。
湿水比例怎样的情况合适？30-50%之间选择。1吨茶加30%还是50%？什么叫做适度的比例？我想没有人可以回答出一个精确的比例。这就是我们中国人传统的思维方式了。凭经验，凭老师傅的经验。相应来说，这些经验就是，较嫩的茶青加水比例少，取下限，大约是30%左右；较老的茶青也是下限的30%左右；而中壮茶青可能就要40%了。在熟茶的第二次翻堆后，所谓看茶做茶，就要根据发酵阶段的状况，即汤色和口感来调整加水的比例。不断校正，使得最终的口感不出现异味。所以在某次翻堆后，会进行局部加水调整，使得发酵合适。
潮水过度的造成的熟茶酸味，自然也归咎不到临沧茶上面。
三、发酵程度较轻，是发酸的原因
发酵3-5天后，堆子即散发出酸味。直到后期堆子温度上去，发到我们所说的适度发酵程度。发酵程度低于7成，出现酸茶的概率就越高。如果是2-4成，茶酸几乎是一定的了。
四、发酵温度低
有人说，下关和临沧因为天气比勐海冷，温度低，堆子的温度上不去，所以茶容易发酸。我表示赞同，既然发酵程度轻的茶容易发酸，发酵温度低，堆子温度上不去，茶不容易发熟，所以很容易导致轻发酵。温度上不去的情况下，翻堆，等同于轻发酵。通常，在夏天发酵，需要的时间比冬天短；因为温度上得比较快；同理，下关发酵需要的时间就会比勐海长，临沧亦然。我想举几个例子。
（一)海湾茶厂邹炳良前辈是勐海茶厂的老师傅，但在昆明安宁发酵的茶，有茶友说酸。显然我们不能怀疑邹老的发酵水平，只能说，昆明气温比勐海低太多了。
（二）朋友的临沧茶发酵出来，我感觉酸。但第二年拉到勐海发酵，没有酸味。显然，说临沧的毛茶发酵会发酸，这个说法并不靠谱。更大的可能性，是因为临沧的气温上不去。
（三）紧压度较高的茶在成品第2-3年容易发酸
至此，“临沧茶是熟茶发酵变酸的元凶”这一帽子可算是摘除了。
对于发酸的茶怎么处理？
答案似乎是老生长谈。
第一点，存放，一直放，放到没有酸味为止。也许3年，也许5年，也许10年，总有一天会消失。基本上，任何一个商家都会推荐这样的方法。
第二点，是港商传授，入仓然后退仓，反复折腾几次，就能去除酸味。
第三点，不出售。没发好的茶，就不要拿出来卖了。厂家或者商家自己放好了再拿出来压饼好不好？作为专业的制茶者，专业的制茶公司，自己的难题拿给并不专业的消费者去处理，本质上就是个不负责。也许，厂家或者商家认为卖出后减少了自己的经济损失，但你损失的品牌声誉和客户不是损失吗？
特此声明：
普洱熟茶的制作过程！普洱茶_熟茶_制作过程
普洱熟茶制作过程：
鲜叶－摊凉－杀青－揉捻－晒青毛茶－渥堆发酵－压制－干燥－包装
前面部分与生茶差不多，也要经过鲜叶采摘、摊凉、杀青、揉捻、干燥等五步工序。接下来就到了最重要的环节渥堆发酵。
渥堆：一般将一定量的青毛茶堆在一起，均匀洒水，随后盖上麻布。为达到较好的发酵温度，适当的茶叶量是必须的。发酵必须一次完成，如果发酵不足，二次发酵，容易形成夹生饭效果，汤薄味淡。
渥堆发酵绝对是技术活儿哦！没有多年的十足经验和良好的生产环境是无法达到好的效果的。六大茶山公司积累多年的渥堆经验，牛人师傅们可以精准掌握发酵的程度，生产环境洁净卫生，从而制作出口感完美的熟茶！
翻堆：渥堆是微生物在水热条件下缓慢的发酵过程，堆温会逐渐升高，当达到一定温度时，必须进行翻堆。翻堆时茶叶要在机器里解散，避免结块和烧心。
开沟干燥：发酵结束后，必须在大堆上开沟，通风干燥。整个渥堆工序长短有异，一般是4~6周，也有厂家进行100天左右的长时间发酵。
分选：很多厂家会将一堆中不同级别的茶分筛出来，拉开价格档次，按不同级次销售，也就有了类似宫廷普洱和普通普洱的区别。
灭菌：个别发酵车间，在发酵过程中会形成一些对人体不利的微生物，这时就需要进行灭菌或微生物灭活处理，才能达到较苛刻的出口卫生检验要求。
最后，熟茶可以以散茶形式销售，也可以压成各种紧压茶。
制作普洱茶的原料主要有哪些？
云南澜沧江流域茶树品种资源十分丰富，区域性、特色化的优良材料众多。剔除云南境内中叶种、小叶种茶树和水浸出物低于38％的茶种地域以后，适合制作云南普洱茶，分布在澜沧江两岸的地方性茶树良种，主要有以下几种。
1.勐库大叶种
属于有性系、乔木型、大叶类、早生种。原产于临沧市双江县勐库镇冰岛公弄村，主要分布在临沧市境内。是我国1984年首次认定的国家级良种，编号为“华茶12号(GSCTl2)”。植株高大，自然生长情况下树高可达4—30米，树幅3～12米，树姿开张或半开张，主干明显，分枝稀疏，叶片稍向上斜状着生长，叶特大，叶形椭圆、长椭圆或呈卵圆，叶色绿或深绿，有光泽，叶面强度隆起，叶质柔软肥厚，部分革质，叶边缘平展或呈微波浪状。嫩芽黄绿色，肥壮，茸毛张显，持嫩性强，一芽三叶百芽重121.4克。春茶一芽二叶含氨基酸1.7％，茶多酚33.8％，咖啡碱4.1％，儿茶素总量18.2％，故收敛性(茶气)特强，浓烈甘甜，是加工普洱茶的上乘品种。
2.凤庆大叶种
属于有性系、乔木型、大叶类、早生种。原产于临沧市凤庆县大寺乡、凤山镇等地，明代《徐霞客游记》记载的“太华茶”。主要分布在凤庆、昌宁等滇西茶区。是我国1984年首次认定的国家级良种，编号为“华茶13号(GsCTl3)”。树姿直立或开张；叶形椭圆或长椭圆，叶色绿润，叶面隆起，叶质柔软，便于揉捻成条。嫩芽绿色，满披茸毛，持嫩性强，一芽三叶百芽重100克左右，较勐库大叶种轻，没有勐库种肥壮。春茶一芽二叶含氨基酸2.9％，茶多酚30.2％，咖啡碱3.2％，儿茶素总量13.4％。故成品茶条秀毫显，鲜爽度优于勐库种，但收敛性(茶气)强而弱于勐库茶，滋味浓而甘甜，是加工普洱茶的上乘品种。
3.勐海大叶种
属于有性系、乔木型、大叶类、早生种。原产于西双版纳勐海县格朗河乡南糯山等地，主要分布在西双版纳、思茅等滇南茶区。是我国1984年首次认定的国家级良种，编号为“华茶14号(GSCTl4)”。植株高大，自然生长情况下茶树高可达2～20米，树幅1.8～5.2米，树姿直立或开张，主干明显，分枝稀疏。叶特大，叶形椭圆或长椭圆。叶色绿，富有光泽，叶面隆起，叶质柔软肥厚。嫩芽黄绿色，茸毛多，持嫩性强。一芽三叶百芽重153.2克。春茶一芽二叶含氨基酸2.3％，茶多酚32.8％，咖啡碱4.1％，儿茶素总量18.2％，故收敛性(茶气)强，滋味浓烈甘甜，是加工普洱茶的上乘品种。
4.景谷大白毫
属于有性系、乔木型、大叶类、晚生种。原产于思茅市景谷县民乐乡苦竹山。植株较高，自然生长情况下树高可达4，5米，树幅3.9米，树姿半开张，主干明显，分枝稀疏。叶特大，叶形椭圆。叶色浓绿，富光泽，叶面隆起，叶质厚软，叶缘平。嫩芽绿色，肥壮多茸毛。一芽三叶百芽重163.8克。春茶一芽二叶含氨基酸3.8％，茶多酚29.9％，咖啡碱5.2％，儿茶素总量15，3％，水浸出物46.7％。故收敛性(茶气)强，滋味浓强甘甜，该品种是上世纪我国晒青毛茶国家标准样制作的指定品种，能比较全面地代表云南大叶种茶树原料的风格特点，是加工普洱茶的上乘品种。
5.邦东大叶茶
亦称“邦东大黑茶”，属有性系、乔木型、大叶类、晚生种。原产临沧市邦东乡曼岗村，植株高大，自然生长情况下树高可达9.3米，树幅7.8米，树姿半开张，主干明显。叶特大，叶形椭圆。叶色浓绿，富光泽，叶面隆起，叶质厚软，叶缘平。嫩芽绿色，肥壮多茸毛。一芽三叶百芽重118.9克。春茶一芽二叶含氨基酸2.8％，茶多酚29.3％，咖啡碱4.4％，儿茶素总量18.5％，水浸出物49.4％。故收敛性(茶气)特强，滋味浓烈甘甜，是加工普洱茶的上乘品种。
6.冰岛长叶茶
属有性系、乔木型、大叶类、晚生种。原产临沧市双江县勐库镇冰岛村。冰岛是今临沧市最早种植茶树的地方，勐库大叶茶种就是从这里向外传播的。冰岛长叶茶植株高大，自然生长情况下树高可达8.2米，树幅4.6米，树姿直立，主干明显。叶特大，叶形长椭圆。叶色绿稍黄，富光泽，叶面微隆起，叶质软。嫩芽黄绿色，茸毛特多。一芽三叶百芽重137.6克。春茶一芽二叶含氨基酸3.4％，茶多酚35.1％，咖啡碱4.9％，儿茶素总量16.7％，水浸出物48.1％。故收敛性(茶气)特强，浓烈甘甜，是加工普洱茶的上乘品种。
7.漭水大叶茶
属有性系、乔木型、大叶类、中生种。原产保山市昌宁县漭水乡黄家寨。植株高大，自然生长情况下树高可达5—9米，树幅4.0—5.5米，树姿直立，主干明显。叶特大，叶形长椭圆。叶色绿，富光泽，叶面微隆起，叶质软。嫩芽黄绿色，肥壮，茸毛特多。一芽三叶百芽重110.9克。春茶一芽二叶含氨基酸3.2％，茶多酚34.9％，咖啡碱4.9％，儿茶素总量26.7％，水浸出物50％。故收敛性(茶气)特强，滋味浓烈甘甜，是加工普洱茶的上乘品种。
8.易武大叶茶
属有性系、乔木型、大叶类、中生种。原产西双版纳勐腊县易武镇。树姿直立或半开张，主干明显。嫩茎稍红，披毛。叶特大，叶形长椭圆。叶色深绿，叶面隆起，叶身平，叶质厚。嫩芽绿而带紫色，肥壮，多茸毛。一芽三叶百芽重129.8克。春茶一芽二叶含氨基酸2.9％，茶多酚31％，咖啡碱5.1％，儿茶素总量24.8％，水浸出物48.5％。故收敛性(茶气)特强，滋味浓烈甘滑，是加工普洱茶的上乘品种。
9.小古德大叶茶
属有性系、乔木型、大叶类、晚生种。原产大理市南涧县新政乡小古德茶场。植株高大，自然生长情况下树高可达8.2米，树幅5.3米，树姿直立，主干明显。叶特大，叶形椭圆或长椭圆。叶色深绿，有光泽，叶面微隆起，叶质厚脆。嫩芽绿色，茸毛特多。一芽三叶百芽重190克。春茶一芽一叶含氨基酸1.3％，茶多酚32.1％，咖啡碱3.4％，儿茶素总量26.7％，故收敛性(茶气)较强，滋味浓强甘甜，是加工普洱茶的上乘品种。
普洱熟茶制作流程
普洱熟茶制作流程：
1．发酵（渥堆）此种方法乃1973年云南省昆明茶厂研究成功的。渥堆是将制成的晒菁毛茶泼水，使茶叶吸收水份受潮，然后堆成一定的厚度，再利用湿热的原理将茶叶中的刺激性加以熟化；渥堆的轻重是由水的比例、茶的厚度及时间长短来控制。
2．晾干渥堆后的茶叶须适度薄摊开来，自然风干，否则会使渥堆过度，茶性茶质变死性，如同豆腐变成豆干一般。适度的渥堆是为了让茶达到快速可以喝的程度。风干后的茶毛料装袋等待叫卖，然后依需求再蒸压成不同形状及大小重量与规格。
3．挑选筛选茶叶分级的步骤，一般则细分为十级，按照茶品及茶型之茶菁级数，依要求而分级分类并无固定或特别的要求。
4．压制干燥的散茶，经高温蒸软后，依买主所需而紧压成型，有茶饼型、沱茶、砖茶型、柱茶型、香菇头型，目前也有象棋型及散茶类…等；大小、轻重规格随客户需要而成型。
【熟茶发酵】普洱熟茶制作工艺
在20世纪70年代所发展的人工快速发酵工序，普洱生茶经洒水渥堆、加温加湿后，减少了茶多酚等活性内含物质，即为熟茶。熟茶再经紧压成型，成为紧压熟饼。传统熟茶制作方式，每次取用毛茶10吨为一渥堆单位，潮水（洒水）量视季节、茶菁级数与发酵度而定，通常是茶量的30%-50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度最高可达65℃左右，视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶菁充分均匀发酵。若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑炭化。茶菁含水量接近正常时，茶叶霜白现象褪尽，便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况而定，正常状况约四至六周，现代改良技术则在八至十二周的时间。在云南西双版纳地区，气候十分适合渥堆过程菌类生长繁殖。发酵制程以勐海为主。而在发酵过程中，西双版纳地区渥堆味较不刺鼻，没有酸腐味，这也与当地水质、技术及发酵时参与作用之菌种有关。一般而言，渥堆技术以一次完成为原则，若发酵度不足、不完全，则易出现酸化之劣变，干燥后再进行二次洒水发酵，便容易发生汤质薄、味淡带苦，叶底糜烂之现象。发酵过度，则有碳化现象，汤薄甜而无质，叶底黑硬。当发酵度充足时，汤质浓稠，水甜而滑口，几乎不苦涩。发酵度较轻者，尚有回甘，香气明显，口感较重；若没有经过湿仓，陈化后容易口感转酸。发酵度较轻者汤色多为深红色，发酵重者以红黑色为主。
粗老原料制作的普洱茶为何都较为甘甜？
茶叶的甘甜风味，是由茶叶里的“甜昧物质”的多少决定的。茶叶的甜味物质，是茶叶里具有甜味感的物质的总称。对茶的苦味和涩味有掩盖和协调作用。
茶叶的甜味物质有三类：
1、以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖、蔗糖等，是茶叶甜味物质的主体成分；
2、带有甜味的游离态的氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶加工中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等；
3、茶叶儿茶素合成的中间产物二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。
春茶和秋茶中茶叶甜味物质含量高，其滋味就甘醇少苦涩而优于夏茶。就茶树的同一个枝条而言，蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶，并随叶片的老化而逐渐增加。芽以下较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶，所以，用较粗老的原料甚至茶梗制成的普洱茶，甜味明显。经研究普洱茶的茶梗也具有独特的营养物质，茶梗过去常被切碎掺进紧压茶中。
贡润祥茶膏的原料采摘制作
贡润祥茶膏的原料采摘制作！在勐海远离尘世2000米之上，经万年自然造化峰岭净土。天候、云霭历经千载悉心打磨，才得适于普洱的土砾，积淀珍稀养分，质地酸碱平衡。
从一粒种子开始，追逐与阳光的完美距离，历风云而定静，褪去浮躁，内敛光华，需经百年。终至普洱养分完美平衡。
待万年，以人迹罕至的高度，造山峦雨露，为普洱生长积淀下层层丰富的营养。在百年的漫长岁月中，茶树沐阳光晨昏，经云雾洗礼，吐纳灵韵，吸收养分，日趋平衡。
一整年的守望，历经夏秋冬季蕴藏精华，缓慢酝酿四时甘醇，集自然之大成，萌于春。静待清明未雨时，每片普洱都尽绽菁华，修成养分完美平衡。虔心追随第一缕晨曦，将芽叶素手摘下。完美状态定格于此刻。
贡润祥收养特级普洱茶古树，精心照料，不施农药化肥，让原茶更加天然纯粹。茶师承袭御制秘法，慧眼阅茶，研习每片茶叶的经络，洞悉它的性格天分。以手相茶，将秉性各异的茶叶完美配比，彼此诱生出普洱的珍稀之质。
以澄明之心透彻取舍，隔绝尘嚣杂质。褪去外在粗糙艰涩，直至脱胎换骨的纯粹精髓。经186道工序，仅取5/100普洱精华，得最纯正的贡润祥普洱茶膏。虔心点化，恪守品质历练平衡。
从原茶到茶膏的进化，须历经陈化洗礼，在上千次日光月华下，抚平普洱茶野性之气。186道工序，不缓不急，不浮不躁。独家常温仿生浸提工艺，将温度严格控制在32-45度之间；适宜温度，活性成分得以继续成长。小分子纳米筛浸提，全面滤除有害成分。
修炼气度，兼容并蓄，原茶释出茶多糖、茶多酚、有益酶等，保存更多有益物质。升华境界，褪去杂质，凝聚普洱精华，需要整整72天。适度的留白，克制匠气过度雕琢，保留其本真，从茶到茶膏的工艺，仅限186道而已。随着时光流逝，茶膏醇厚口感和浓郁香气一年更胜一年。
何为真正顶级的普洱茶
就像是顶尖的伊比利亚火腿和我们最传统的云南宣威火腿，想要做出最高的水准，需要从猪种的选择到饲料和饲养方式开始，都是非常讲究的。
其实，普洱茶的等级区分也是一样的道理。
目前市场上出售的普洱散茶有普洱金芽、宫廷普洱、礼茶、特级及一到十级。之所以能将一种茶分为这么多的等级，这与茶叶自身的生长环境，口感，品质等等，有着巨大的联系。
云南总面积39.4万平方公里，占全国总面积的4.1%，在全国各省级行政区中面积排名第8。在地图上有4个台湾那么大。虽然云南有着如此辽阔的土地面积，但是在茶山的方圆五十公里内基本上是没有工业污染的。
去过茶山的朋友可能会知道，茶山上的古茶树都不是集中在一起生长的，而是东一颗西一棵。而且通往茶山的路，基本上都是茶农自己挖出来的，都是些土路，在下雨天的路况不好，非常难走。
有些偏远的茶山，需要在原始森林中步行几个小时，才能到达古茶园。云南的茶山普遍海拔都很高，所以这里常年云雾环绕，雨水充沛，茶树长的特别好。不仅是在中国，就算在全世界所有的茶叶产区中，云南的茶山环境和地理优势也是数一数二的。
当然，一款好的普洱茶，也不是只靠得天独厚的地理环境来决定，要说起普洱茶的等级，还是得从采摘和制作工艺制作开始算。
“这饼普洱茶是什么等级的？不是特级应该是不好的。”“普洱审生茶怎么没有宫廷级的说法？那普洱茶的等级是如何划分的？”诸如此类的尴尬事件经常在我们身上发生。那么今天，我们就从散茶和紧压茶这两种茶型入手，一起来说说普洱茶的等级到底是如何划分的。
其实，普洱茶的等级是根据茶菁的细嫩程度来划分的，同时普洱茶又根据不同的需求被制作成紧压茶和散茶，而等级在紧压茶和散茶中又存在着较大的差异。所以，普洱茶的等级划分需要分开讨论。
普洱茶等级划分的基础就是茶菁的细嫩程度，而能够准确辨别出茶菁的细嫩是辨别普洱茶等级划分，最基本的能力。
如何辨别茶菁的细嫩度
观色泽
嫩度较高的茶菁，色度光亮油润，就像随时都会溢出茶质一样。而相反色泽暗淡，干枯萎缩的茶菁嫩度低。
数芽头
一般有芽头，且芽头较多，白毫显著的，茶菁嫩度高。但是芽头较少，甚至没有的，茶菁嫩度低。
看紧结度和厚实度
茶饼的茶叶能够较好的紧结在一起，看起来有重量感的，茶菁嫩度较高，如果茶叶松散，看起来轻飘没有重量感的，嫩度较低。
我们的普洱茶分为散茶和紧压茶，都是以云南大叶种晒青毛茶为原料的。而紧压茶又根据不同的需求，再制作成饼、沱、砖、圆柱等形状。目前为止，我们的紧压茶只有茶饼和茶砖两种，其中茶饼比较常见。而等级的划分，因为茶叶自身的品质和制作工艺的影响较为复杂。
紧压茶可以分为熟茶和散茶。生茶又包括春茶、秋茶，春茶中根据采摘时间的不同分为：头春、二春、春尾三个等级。
所以，紧压茶的等级没有一个能具体划分的方法。例如唛号茶中7542、7752、7572等，茶品上的第三个数字通常表示茶菁的等级，指的是还是晒青毛茶时的等级，但这也不是非常准确的。
紧压茶的等级划分可以大概分为以上几种，现在我们一起来看看散茶的等级究竟又是怎样划分的呢？
散茶的等级区分
普洱茶散茶的划分通常分为特级和一到十，十一个等级。且数字越大，表明茶菁越老，而且生散茶和熟散茶的级别又各有其特点。
散生茶的等级区分
散生茶又称晒青毛茶，分为特级、二级、四级、六级、八级、十级。
特级散生茶的特点是条索肥嫩、紧结匀整、茶毫凸显，色泽绿润；二级散生茶的特点是条索肥壮、紧结匀整、茶毫显著，色泽嫩绿；四级散生茶的特点是条索紧结、尚匀整，色泽墨绿润泽，梗片较少；
六级散生茶的条索紧实、尚匀整，色泽深绿，有梗片；八级散生茶条索粗实尚匀整，色泽黄绿，梗片稍多；十级散生茶条索粗且松散欠匀整，色泽青褐，梗片稍多。
散熟茶的等级区分
从用料等级上来讲，市场上划分等级最多的是熟茶。一堆晒青毛茶经过渥堆发酵后，会经过人工筛漏或是机器筛漏，从最粗的料一级一级筛漏，级别大致分为10级、特级、宫廷级。
进一步对熟茶的等级划分做出了规定。将其等级分为特级、一级、三级、五级、七级、九级。
特级散熟茶条索紧结较细、匀整，色泽红褐有光泽，茶毫显；一级散熟茶条索紧结、匀整，色泽红褐有光泽，茶毫凸显；三级散熟茶条索还紧结、匀整，色泽褐色由光泽，茶毫还清晰；
五级散熟茶条索紧实、匀齐，色泽褐色有光泽，稍带梗；七级散熟茶条索还紧实、匀齐，色泽褐色无光泽，带梗；九级散熟茶条索粗且松散、欠匀齐，色泽褐色无光泽，梗片较多。
级数较粗老一些的普洱是五至十级的，一般压制成砖或饼，外形条索肥壮，紧实，色泽褐红，其中九到十级稍带灰色，冲泡时汤色深红，滋味醇和，浑厚，香气纯和，叶底呈红色。
各人口味不同。有人喜欢较老级别的，喜欢它的醇厚，也有人喜欢较嫩级别的，喜欢它的回甘和香气，不同的等级各有不同的韵味。
其中宫廷级是用机器筛选之后，再有镊子一个一个挑选出来的最细最嫩的芽头，内含果胶极为丰富，汤色通透如红酒，茶底也是所有普洱茶中最干净的。
详解普洱茶的原料
料是形成好的普洱茶的基础。普洱茶产区西双版纳和普洱一带，两地山水相连，位于东经99001一102019、北纬20008一抖050之间，大部分县（市）处在北回归线（北纬23"26线）以南，属热带北缘及南亚热带地区，日照充足，年平均气温在18-20℃之间，年平均降水量在1soomm左右，平均湿度在80％以上，具有温热湿润的气候特征。区域内有哀牢山、无量山等高大山系及澜沧江、李仙江等江河水系，全境海拔在300一3400m之间，山地面积占95％以上。由于独特地保留了热带雨林、季雨林和受季风影响的湿润亚热带常绿阔叶林，成为地球上北回归线附近稀有的一片绿洲，同时，其独特的自然条件和优越的生态环境使其成为世界茶树原产地的中心地带。普洱茶正是在这种适于云南大叶种茶树生长的环境条件下得以产生。云南拥有丰富的茶树资源。在著名的普洱茶主产区普洱、西双版纳、临沧更是聚集了野生型、过渡型、栽培型古茶树和古茶园。茶树优良品种凤庆大叶种茶、双江大叶种都是加工普洱茶的优质原料。茶树生长的环境在巧oom以上海拔的高山茶最佳。云南的野生大茶树多为乔木大叶类型，在分类上多属大理茶（Cta拢nsis）、厚轴茶(C·solumna)，个别为大厂茶（C.t献angensis）。栽培型茶树多属普洱茶变种(c.,ions比v。sam。）和白毛茶变种（C.si二。臼vPubilimba）。云南大叶种茶树品种对形成普洱茶独特品质有重要作用，所含有的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小叶种茶树。研究表明，要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特征，茶树的品种极为关键。普洱茶在加工过程中，以晒青毛茶作为原料，经握堆等工序，在酶促作用以及微生物和水的湿热作用下，其内含物发生了一系列的氧化、聚合、分解、降解和缩合等反应，如茶多酚减少了60%，儿茶素减少75%,80％的茶黄素（TF）和茶红素（TR）氧化聚合，游离氨基酸减少60%，可溶性糖下降了40%，茶褐素（TB）增加了13倍，没食子酸、水溶性多糖大量增加，还增加了他汀类成分，氧化咖啡因、啼陡及一些尚待搞清楚的保健成分。这种强烈的理化成分变化形成了普洱茶的品质风格。因此，茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，越有利于优质普洱茶产品的形成，且以芽叶外观芽体肥壮多茸毛者为上品。在生产实际中勋海大叶茶、易武绿芽茶、云抗10号、双江勋库大叶种、凤庆大叶种等都是适制云南普洱茶的品种。
这就是粗老原料制作的普洱茶比较甘甜的原因
常常听许多老茶友提到，粗老原料普洱茶都比较甘甜，这是真的吗？其实，茶叶的甘甜风味，是由茶叶里的“甜味物质”的多少决定的。茶叶的甜味物质，是茶叶里具有甜味感的物质的总称。对茶的苦味和涩味有掩盖和协调与调和作用。
茶叶的甜味物质有三类：
1、以游离态存在子茶叶中的单糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖、蔗糖等，是茶叶甜味物质的主体成分。
2、带有甜味的游离态的氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶加工中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等。
3、茶叶儿茶素合成的中间产物二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。
春茶和秋茶中茶叶甜味物质含量高，其滋味就甘醇少苦涩而优于夏茶。就茶树的同一个枝条而言，蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶，并随叶片的老化而逐渐增加。芽以下较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶，所以，用较粗老的原料制成的普洱茶，甜味明显。
普洱茶属于大叶种茶叶，陈化过程中又苦又涩的味道因氧化而慢慢减弱甚至没有，而糖分仍留在茶叶中。当然，好的品质也是甘甜的保障之一。
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