普洱茶的“陈化”原理是什么?普洱茶的存放与收藏

发布时间 : 2019-12-04
普洱茶的存放 存放普洱茶 普洱茶存放

普洱茶的存放。

普洱茶陈化是茶叶内的茶多酚在一定的温度湿度条件下,与空气中的氧气接触,发生非酶促自动氧化,进而与其它物质聚合,形成黄褐色聚合物,使普洱生茶汤色逐渐加深,直至变为黄褐色的过程。茶叶的鲜爽物质氨基酸遇到空气里的氧化后,逐渐氧化、降解和转化,或与茶多酚的氧化产物结合形成暗色聚合物,搞坏血酸氧化色泽和茶汤褐变。普洱茶陈化有两种类型,爱好普洱茶的朋友们你们知道吗?

一类是:有氧状况下的氧化作用,茶绿素向茶黄素、茶红素、茶褐素的转化就是在有氧情况下进行的,还有其他很多化学反应,就不一一细说了。

一类是:厌氧状况下的微生物转化,主要发生在紧压茶内部,有少量的水分,适当的温度,就缓慢进行,日积月累,茶叶的茶多酚、纤维素、淀粉等物质就在生物活性酶的作用下缓缓进行。

普洱茶陈化需要的条件如下:

适当的湿度:空气相对湿度不超过70%。

适当的温度:不超过45度。

无异味,少通风,无直晒阳光。

南方仓储,注意防潮,北方存放,要适当加湿。

掌握好这四项基本原则,好茶,就指日可待了。

常言道:食不厌精,茶品,更不例外。

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普洱茶的收藏价值与存放


普洱茶从采摘鲜叶开始,到可以品饮,只需二、三十个小时,一旦进入仓库存放,则要数年、十数年甚至是数十年的时间。从文字来讲,只是简单问题,但这一位之变,却让普洱茶的品质以及价值的展现,有着颠覆性的改变。为什么说是颠覆性的呢?因为这里边存在太多不可预见性了。可不是吗?很多年前不经意买了几件勐海茶厂的7542,若干年后,更不经意地就挣了一大笔。当时真有点如在梦中的感觉,后来经营茶叶的朋友告诉我,普洱茶这东西,新产品价钱不高,买回去存放个三五七年就能挣不少了。于是,时不时买点茶叶存放起来,就成了我日常生活中的高级享受了。开始只买名牌产品,后来兼收名山古树,其参与程度全然是个专业人士。不过,像这种只有“专业”的投入,却欠缺对茶叶的充分理解的行为,其结果相信大家会不言而喻。如果用古语“水能载舟亦能覆舟”来作上联的话,那以我这段投资茶叶的经历,可以对上下联:茶可令富也可使贫。

作为投资本来就具有风险,况且近两年总体上经济都在回落,产品价格出现涨跌是正常的现象,对于这种局面,谁都无能为力。但遗憾的是,由于茶叶存放不适当,造成其价值不升反降。出现这样后天的人为问题,就真的是很可惜了。基于切肤之痛,决定一探存茶之究竟。

时间来到2015年的初春,在朋友的介绍下,买了一本由云南普洱茶收藏协会副会长杨中跃老师著的《新普洱茶典》。认真阅读之后,觉得里面的内容很丰富,特别是对普洱茶的存放以及后发酵的问题,作了很详细的论述。刚好这时我们准备去云南,经朋友联系后,我们决定去拜访杨中跃老师,以便深入领略其藏茶的心得……

半个月后,我们一行四人驾车从昆明进入普洱市,在杨中跃老师的带领下,来到了他的工作室。刚进门,一股浓烈的茶叶气息扑面而来……随着品茗的开始,话题很快进入此行的重点——如何储存普洱茶。

杨老师为我们呈现了他几年所做的几个试验标本:(一)开放式自然通风存放,(二)封闭式人为通风存放,(三)真空式绝不通风存放。逐一品尝中发现:标本(一),茶叶冲泡后汤色红变程度很高,熟化过快,原有的香气基本消失,茶味淡且口腔不生津,喝了几杯后喉咙发干。基于此等表现,一致给出差评。标本(二),茶汤红变程度适中,熟化正常,香味保持很好,茶味由淡变浓,随后生津润喉。全体好评!标本(三),茶叶冲泡时受水过慢,茶汤红变程度非常高,熟化特快,但其香气高扬,茶味很正且浓淡适中,略有生津但喉韵不佳。中评。从云南回来后,我把存放茶叶的仓库其相对湿度,控制在70%以内。约半年后,我们进入仓库时所闻到的茶叶香味明显增加。

今年的初夏,受朋友之约来到东北。自钢铁之城鞍山,到奥迪之都长春,最后在茶友的邀请下,踏进了美丽的海滨城市大连。本想着,既然盛情难却,就旧地重游一番吧,加上大连的海鲜美食也是相当诱人的。不曾想到,这个行程还收获颇丰:在与茶友品茶中发现,这里的水非常好,特别能吸引茶叶果胶的溶出。另外,这里的气候极其适合普洱茶的存放。那天,我们喝了好几款2005到2012年的普洱茶,除了两款滚筒烘青的之外,其他的都有出乎意料的好表现。享受之余真羡慕当地茶人的幸福呀!临走时,茶友把我评价很高的那个沱茶赠与我几个。这正合本意,谢谢了!!

自从发现了北方存茶的效果后,我着手收集分别存放在昆明、大连、东莞的,同年同款茶叶来对比。结果是:昆明、大连两者相差不远,其优点是香气很高,但昆明仓的口腔滋润度略低于大连仓。至于东莞仓,香气明显比前两者要低,不过茶味以及口腔滋润度都比前两者要好。

综合以上种种因数,本人认为,如果条件允许的话,最恰当的是:新茶的前三到五年,存放在昆明或北方这些气候干燥的地方,其目的是更好地保存茶叶的香气。之后转移到广东等,空气湿度稍大的地方,以便让茶叶吸收少量滋润的空气,如此一来,就能达到优劣互补了。

普洱茶为什么会越陈越香?陈化的原理是什么


一、普洱茶陈化的概论

普洱茶具有“陈化生香”的特点,与其他茶类相比,普洱茶不但耐仓储,而且随着贮藏时间的延长,品质可以得到显著提高,具有良好的投资增值功能,如今,普洱茶仓储陈化已发展成为的重要产业。

普洱茶陈化的作用

在适宜的条件下,在一定的贮藏期内,普洱茶品质呈上升变化趋势,良好贮藏加工能使普洱茶卫生品质得到保证、风味品质向着香、醇、甘、润、滑方向转变,普洱茶的陈化品质不单纯取决于陈化时间的长短,更取决于具体陈化的环境条件和技术措施。在贮藏过程中,普洱茶香气物质在组成结构和比例上发生系列变化,多酚类物质等发生了结构性变化,使普洱茶因贮藏时间的不同具有独特香型、汤色多变、苦涩味减轻、口感更加饱满甜润。

普洱茶贮藏期间变化的好坏与快慢,一方面取决于普洱茶本身的内质基础,另一方面依赖于贮藏陈化的环境条件,环境适宜,陈化普洱茶在制品的色香味品质和卫生安全品质等都将得到良好改善,能实现良好的投资增值功能。

二、普洱茶陈化

(一)普洱茶陈化的原理

普洱茶“陈化”的原理,是茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化,发生氧化、降解和转化,引起褐色物质形成和香味改变的过程。在茶叶仓储过程中,类酯化合物氧化,产生挥发性成分2,4-庚二烯醛等具有陈茶气味特征;多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化,形成茶褐素和黄褐色聚合物等;使普洱茶陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐,苦涩物质降低,滋味逐渐趋于醇和。

1、热湿条件催熟

黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等真菌的孢子或菌丝体以茶叶为营养物质,在适宜的温度、湿度下生长繁殖。在真菌的生长繁殖过程中,产生糖化酶、醇化酶和酯化酶等酶类,使茶叶进行糖化作用、酶促作用和氧化作用等一系列的生化反应,茶叶中茶黄素、茶红素和茶褐素增加,茶多酚和茶碱减少,使茶汤由青、黄色变成宝石红,可溶性物质增加,茶叶口感逐渐醇厚、甘甜,感觉变得更加滋润。广州、香港、台湾和西双版纳等地方全年温度基本上都在20℃以上,其春季、秋季也经常在30℃以上,夏季更是经常在40℃左右,且早晚温差不大,一般的湿度都在70%以上,冬季的湿度也在55%以上。在这样的环境条件下储藏普洱茶,普洱茶陈化较快。

2、冷藏条件增香

蛋白质的熟化、糖的焦化反应,糖类变成醇类,最后变成芳香酯等,是多数发酵食品香气的源泉。在较低温度下仓储普洱茶,利于茶叶内含物质的缓慢变化。在昆明的温/湿度条件下,3~11月真菌可以繁殖,6~10月后熟的良好时期,冬季产生酯化酶,积累芳香酯。

综上所述,多样性的生态环境,干净、清新的储藏条件,热藏熟,冷藏香,冷热的交替,季节的轮回,达到滋润普洱茶的效果。

(二)普洱茶陈化的要求

陈化是普洱茶发展香气、巩固和完善品质的重要工序,对于普洱茶陈化的时间和场所条件有一定要求。

1、普洱茶陈化的场所

普洱茶陈化的场所要求专门的陈化室,温度约为25℃,湿度约为75%,通风、透气、干燥、无污染、无异味、清洁卫生,切忌混放,避免日晒雨淋。

2、普洱茶陈化的时间

不同类型普洱茶陈化的时间有差异,具体的如下:

(1)普洱生茶

云南大叶种晒青茶不经过渥堆发酵,而完全靠自然缓慢氧化而成普洱茶。生茶,自然陈化缓慢,视环境条件,至少需要10~15年,在一定的期限内,具有越陈越香的特点。

生茶,以第七泡汤色为基准,由最初的黄色(1~5年)→橘黄(5~10年)→玫瑰红(10~15年)→褐色(15~20年)→葡萄酒红(20~25年)→宝石红(25~30年),其汤色变化形成一个完整的过程链条。

(2)普洱熟茶

云南大叶种晒青茶采用特定工艺、经后发酵(快速后发酵或缓慢后发酵)加工形成的散茶和紧压茶。熟茶陈化,视环境条件,需要3~5年,其经陈化后,香气独特陈香,滋味醇厚回甘。

(三)普洱茶陈化的条件

贮藏条件可显著影响普洱茶陈化变化,贮放温度、湿度能够极其显著地影响普洱茶感官和理化品质变化的快慢。贮放条件不同,普洱茶的香气成分和香型的变化差异明显,陈化生香是有科学根据的。普洱茶的仓储,是后发酵的表现方式,而陈化技术是精致普洱茶所采用的必要措施,影响普洱茶陈化技术的因素主要有微生物、水分、温度和湿度等。

1、微生物

普洱茶与其它茶类相较,除了拥有质量比中小叶种丰富的原料外——提供高浓度反应物,其最大差别在于其锅炒杀青、日照晒干和有益微生物固态发酵等特殊工艺。普洱茶特殊风味的质量形成过程中,微生物占有极其重要的地位,可以说没有微生物就没有普洱茶。

微生物在后发酵过程中所引起的各种化学作用,对茶叶质量影响很大,有利有弊。整个渥堆变色和湿热过程中主要微生物有细菌属、酵母属、黑曲霉、灰绿曲霉、根霉属、青霉属等。一方面,微生物能分解纤维素和半纤维素,明显地改变茶叶的粗老的质量;另一方面,若微生物繁殖过盛,代谢产物过多,大量消耗茶叶内含物,使得茶汤平淡,且有不良的怪异气味甚至霉烂。

2、水分

水分是微生物生命活动的必要条件,是细胞内所进行各种生物化学反应的溶媒,也是化学反应的溶剂和霉菌繁殖的必要条件,微生物细胞组成不可缺少水。茶叶的水分含量决定了生长微生物的种类,一般来说,含水分较多的食品,细菌容易繁殖;含水分少的食品,霉菌和酵母菌则较容易繁殖。

在储藏期间茶叶极易吸收水分,使微生物得以孳生繁殖,普洱晒青毛茶必须增加茶叶含水量,才能使微生物固态发酵发挥较好的湿热作用,改善茶叶品质。茶叶含水量约为10%,适度的湿度,年平均湿度不高于75%,否则易霉变,应开窗通风,散发水分。

3、温度

渥堆湿热过程中,微生物发育受温度影响很大,温度保持在符合微生物生长的范围内,则微生物大量滋生,微生物分泌酶也会得到加强,且微生物的数量多寡决定分泌酶的浓度与种类,影响普洱茶氧化的方向与后发酵程度。

普洱茶陈化的温度一般约为25~30℃,温度不可骤变。温度太高易加速发酵变酸,影响茶汤水性给予口感的活泼性,甚至形成闷热,会将原本的生茶,转变为成熟的普洱茶。

4、氧气

在仓储过程中,发生的化学变化主要是氧化还原作用,氧气是不可缺少。氧不足微生物繁殖困难,酶的催化作用难以表达,一则使茶叶内含物的变化不足、滋味平淡、汤色不黄、香气不高,二则微生物分解同化,茶叶中可溶性糖和氨基酸减少。但氧气过于充足,也会影响茶叶的内含物过氧化,使叶底乌暗。流通的空气,含较多的氧分,有利于微生物繁衍,加速茶叶变化。

5、光照

普洱茶陈化注意避光,红外线使茶叶升温,紫外线加快光化作用,酚类物质、叶绿素更容易氧化,色泽、滋味变化,失去其原有风味和鲜度。

6、其他条件

(1)忌异味

茶叶,多孔疏松体,富含高分子的棕榈酸和萜烯类物质,易吸收异味,注意必要的通风换气。

(2)利用竹箬包装

“茶须筑实,仍用厚箬填紧,瓮口再加以箬,以真皮纸包之”,选自明代许次纾的《茶疏》。传统包装的质料和方式,有助于普洱茶于后发酵时,过滤杂味以确保清纯的功效。

(3)注意普洱茶的寿命

普洱茶年代寿命,没有定论资料,仅品茗者直觉判其陈化程度。如福元昌、同庆老号普洱茶的陈化已到了最高点,必须加以密封贮存,以免继续快速后发酵,造成茶性逐渐消失,品味衰退败坏。故宫的金瓜贡茶,陈化期已一两百年,其品味“汤有色,但茶味陈化、淡薄”

综述上所述,普洱茶陈化的四个要件是温度、湿度、通风、无杂味;而次要条件为重压与翻仓。温度约为20~30℃、相对湿度65%~75%、通风无杂味,优质茶品经干仓陈化,茶叶黑而有油光,条索清晰、松脱。

普洱茶陈化概念是什么?


普洱茶为什么要年份陈化,因为我们要喝老普洱体感茶气,品老普洱大脑深层知觉的记忆陈香。因为新制生普苦涩浓酽,刺激性较高,作为感官享受,它缺少圆润之美,大量品饮对身体胃肠会引起寒凉的问题,而经几十年陈化的老普洱,茶性会随着时间积累而转化得温热滋补,浑厚饱满,茶香回韵;这种陈香的苏醒,如同老歌一般,唤回记忆深处那种美好经验的情境,如时光回溯岁月重现,让生命的感动重新再走一回。

那么普洱茶陈化概念是什么?生茶经一定年份转化,仓储环境同时必须具备一定的条件;仓储环境湿度和温度相对过低,届时茶品将如同进入冬眠期,处于停滞状态,完全没办法酝酿出老味来,适度通风换气,避免光照日晒,其中温度与湿度是影响仓库内菌类滋长的主要因素,而菌类就是致使普洱茶陈化不可缺不可逆的原因,它的加入令陈化过程中的茶饼光泽逐渐转红,茶汤越显油亮,茶韵越显浓郁,茶香越显深沉。

据我们所知30年以上的老茶,客观讲就从来不强调什么纯干仓,纯干仓这字眼好像是上世纪90年代末,首先由一些台商提出的仓储概念,用于形容80年代后期普洱的属性,借此将提高自己所藏茶品的市场价值,就是我们现称作新生代普洱茶品。现实的市场趋势、仓储条件和茶客口味,早以区别那个年代老茶所及茶料、仓储、口味了,在国内,为迎合众多消费需求,以科学技术手段的仓储——所谓新潮流自然仓储成品茶,以在广东东莞实施多年了,这就是普洱茶未来的市场方向,它将引导消费者按需选购,其价格以陈茶年龄相匹配,价不那么低廉了,但品质肯定不错,各具特色各取所需,一方水土养一方人,普洱茶香以自己品味需求为佳,不因时髦而改变淳朴普洱茶原有的味道——自然。

陈年干茶置于紫砂茶壶中,沸水冲泡,茶汤注入茶杯,举杯闭目深吸一口茶汤表面散发的香气,茶汤入喉,杯底仍有不容错过余香,等待与我们的嗅觉神经细胞交流,一壶茶随着冲泡次数的增加,陈香茶气不断地变化,品出层次茶香的良莠,就在此显示冲泡本领了,如果我们有更多一点的时间,将品茶的节奏放得更慢些,那么茶汤顺着舌面滑入身体后,让茶香包裹整个口腔,或于喉头鼻腔回荡,这种品味回韵的情境,那由体内反刍的余香,缭绕于喉头颚间,可以穿越时间的焠炼,依旧历久弥新,如绕梁三日的余音,回韵久久不会散去,心神与之交流,其中自有道风禅韵,好的茶品让人神清气爽、放松身心、沉静心灵。

为什么要存放收藏普洱茶?这10条理由够不够_普洱茶的存放与收藏


喜欢品茶,喜欢让一杯清茶在安静的小屋内氤氲,淡淡的香味,熏染我寂寞的日子。几片茶叶,被浸泡在青瓷茶杯中,然后舒展叶片,在水中轻轻的,轻轻的飘浮。夜色渐浓,清香弥漫。袅袅的飘散在每一个寂静的角落,若一支绵长的乐曲,在人生的四季里,起起伏伏。

一、成本不断上升

喝茶是个费钱的事,欲常品常饮,除了有点时间,还要有点小钱,估计没有哪位茶友单靠别人送茶活着吧?且不说每年的通涨,就说这采制茶的人工成本,茶价长远往后看,肯定只会越来越高。短期局部、周期性的一些茶品波动、价格下调是会有,但任何行业产业长远来,总体要花费的成本肯定是上升的。我们目前所用所消费的一切,10年前是这个价吗?

二、有钱存好货

趁年轻,有自己的收入,有很好的工作或事业收益,自然有些许零花钱可用来购买些自己喜欢的茶品,再到我们年老干不动时,个人收入资金日入减少,总不可能靠别人送茶过活、或向子女喊着要点钱买好茶喝,那都不现实。甚至我们即使不管老茶的收藏与增值,到老来,亦可变现点小钱,何乐不为?

三、品质下降珍品渐少

一些茶,特别是比如普洱中的古树茶、老树茶、大树茶,无论怎样说,整体品质由于采制过度、商家农家过于追求数量及改善生活条件的硬件要求,采制的品质是在下降的。任何茶树都是有其生命期的,我们损毁它很容易,可是要知道,要培养成整片的古树老树大树,非我们一代两代人的努力能成就的。

四、标准样的需要

每年存些茶,不同的年份,不同的制作师傅,不同的天气影响,都会有不同的惊喜变化,存下来,有了不同的茶样、茶标准样,即使每年对比喝、对比学习、或教学、或茶人间的分享交流,都要有不同的茶样才行。

五、可以喝的古董

普洱茶,从生茶寒性的开始,到逐渐“越陈越香”的后熟作用,会变得更加平和、顺滑、温醇,都需要存放,给它以时间转化。哪怕是发酵度增高、人工加速成熟后的“陈年铁观音”、“老单丛”、“熟普”、“六堡”、“安化黑茶”、“四川边茶”等等,尽管多有“炭焙”或“渥堆”加快成熟,变得温顺,致使“越陈越香”的“后熟”期人为缩短,但仍需时光的雕琢,滋味变得更加醇厚、甘鲜、汤色更加红艳明亮。

五、老茶醇香保健安康

随着对老茶的深入挖掘和研究,逐渐掀开了老茶的这层神秘面纱,老茶的概念和功效也渐渐被市场接受、追捧,所以现在越来越多人开始喜欢喝老茶,存放后的老茶,大多温、顺、滑、醇、清、甜、绵等。具有不错的保健作用!

六、老茶与时光同在

存茶,作为向后看的茶,品质好、存放好,它贮藏了时间的重量与厚度,深韵着的是时光的味道。藏茶,无需太多,每年存放一些,此后的日子里满是自己曾经走过的时光的味道,是对自己记忆的收藏。被珍藏多年的叶,当被唤醒时,终不会辜负自己,那是你与茶执着的期待与相互厮守。

七、一盏老茶入人心

人经岁月历练,茶经岁月修为。一个人的修养不在于浮华的外表,不在于夸张的言辞,而在于内心的积淀与细节的彰显。茶是交流最好的媒介,多年之后,友人来访,取出你的珍藏,谈笑之间,茶的底蕴缓缓释放,时间的积累无可替代,悲喜化作茶烟,升华出新的境界。十几年,几十年,沉韵漫漫,笑看人生,名车豪宅都是浮云,一盏老茶才入人心。

八、茶如其人静沐香风

一个人的收藏体现的是一个人的品味,艺术品雅则雅矣,何如古树老茶,可亲友共享,金木水火土的盛宴,调动所有的感官,感受一个人的风范。存茶亦不必跟风逐名,要有自己的见地,拿出一泡老茶,竹炉慢瀹,个中因由,娓娓道来,茶如其人,静沐香风,人格与品味,咸在是中。纵然家资暴富,仓促收罗名品,怎比多年的日积月累,点滴的收藏与感悟?

八、老茶念恩春晖长忆

呱呱坠地,弄璋弄瓦,存一些好茶,可伴随一生,升学、成人、成家、立世。一盏老茶,念念深恩,寸草之心,长忆春晖,是父母的祝福,是家族的历史,也是文化的传承。是爱的见证,数款佳茗,时时品味,胜却山盟海誓。一路走来,岂无磕绊,取出这一份老茶,细品恩爱,方悟因缘,初心莫弃。

九、茶随茶人老

一饼新茶,无论出自大师、名厂,或是名山、古树,后续转化品质才是这饼茶的真正品质所在。囤茶是个实践的过程。在以十年、二十年、三十年乃至更久的时间尺度上,伴随一饼新茶从青涩到甘醇,从浓烈到敦厚,也完成了人生的醇化与升华,一切不断趋近于圆满。囤新茶,喝老茶。不囤新茶,何来老茶?茶随茶人老,玩茶的乐趣莫过于此。

十、岁月浸透新茶变老

新茶便宜,买来自己喝,喝一半,留一半,次年仍然这样买茶。十年下来,就攒下不少“老茶”。十年后,买少量的新茶,试试,留好,日常喝茶,就喝十年前买下的。有了十年的积累,就可以年年喝“自己存下的老茶”,花费当年新茶的价钱。收益=十年老茶的价格—当年新茶的价格,当然,十年,还是八年,还是二十年,自行依据自身条件控制,喝一半,还是喝1/4,自己琢磨。这个模式,不是“挣钱”模式,是“省钱”模式,适合经常要喝茶的茶友。雄之气概等等,每个茶山均有各自独特特点。

普洱茶的越陈越香的陈化原理


普洱茶的越陈越香

普洱茶自从加工完毕后,无论生茶熟茶,无论散茶饼茶,都有一个后熟过程,即随着存放时间的延长,其品质会越来越佳,这就是普洱茶的越陈越香。

在适当的条件下,在一定的贮藏期内,普洱茶品质呈上升变化趋势,良好贮藏加工能使普洱茶卫生品质得到保证、风味品质向着香、醇、甘、润、滑方向转变。

普洱茶具有“陈化生香”的特点,与其他茶类相比,普洱茶不但耐仓储,而且随着贮藏时间的延长,品质可以得到显著提高,具有良好的投资增值功能,如今,普洱茶仓储陈化已发展成为的重要产业。

普洱茶的陈化品质不单纯取决于陈化时间的长短,更取决于具体陈化的环境条件和技术措施。

在贮藏过程中,普洱茶香气物质在组成结构和比例上发生系列变化,多酚类物质等发生了结构性变化,使普洱茶因贮藏时间的不同具有独特香型、汤色多变、苦涩味减轻、口感更加饱满甜润。普洱茶的这一转化过程,我们又称之为陈化。

普洱茶贮藏期间变化的好坏与快慢,一方面取决于普洱茶本身的内质基础。另一方面依于贮藏陈化的环境条件,环境适宣,陈化普洱茶在制品的色香味品质和卫生安全品质等都将得到良好改善,能实现良好的投资增值功能。

茶叶陈化的原理

普洱茶“陈化”的原理,是茶叶内含化学成分进行非酶促自动氧化,发生氧化、降解和转化,引起褐色物质形成和香味改变的过程,在茶叶仓储过程中,类酯化合物氧化,产生挥发性秦成分2,4-庚二烯醛等具有陈茶气味特征:多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化,形成茶褐素和黄褐色聚合物等;使普洱荼陈香显露、色泽褐变、茶汤红褐,苦涩物质降低,滋味逐渐趋于醇和。

1.热湿条件催熟;黑曲霉、根霉、毛霉、酵母菌等真菌的孢子或菌丝体以茶叶为营养物质,在适宜的温度、湿度下生长繁殖。在真菌的生长繁殖过程中,产生糖化酶、醇化酶和酯化酶等酶类,使茶叶进行糖化作用、酶促作用和氧化作用等一系列的生化反应,茶叶中茶黄素、茶红素和茶褐素增加、茶多酚和茶碱减少,使茶汤由青、黄色变成宝石红、可溶性物质增加、茶叶口感逐渐醇厚、甘甜,感觉变得更加滋润。广州、香港、台湾和西双版纳等地方全年温度基本上都在20℃以上,其春季、秋季也经常在30℃以上,夏季更是经常在40℃左右,且早晚温差不大般的湿度都在70%以上,冬季的湿度也在55%以上。在这样的环境条件下储藏普洱茶,普洱茶陈化较快。

2.冷藏条件增香蛋白质的熟化、糖的焦化反应,糖类变成醇类,最后变成芳香酯等,是多数发酵食品香气的源泉。在较低温度下仓储普洱茶,利于茶叶内含物质的缓慢变化。在昆明的温湿度条件下,3~11月真菌可以繁殖,6~10月后熟的良好时期,冬季产生酯化酶、积累芳香酯。

综上所述,多样性的生态环境、干净、清新的储藏条件,热藏熟,冷藏香,冷热的交替,季节的轮回,达到滋润普洱茶的效果。

普洱茶的陈化与转化


普洱茶的“陈化”是时间的概念,而“转化”是会随着时间发生质变的,两者其实是不能简单地混为一谈的。

陈化是什么?

茶叶陈化,指的是茶叶在贮存过程中受到外界条件如光照、水分、温度等的影响,内含物发生氧化、聚合等反应,从而使茶叶品质发生变化。

陈化,描述的是普洱茶的外在表现,也可以理解为表象的普洱茶特征。比如看到的普洱茶条索的颜色,普洱茶的汤色,普洱茶的滋味,普洱茶的叶底,普洱茶的香气。而这种普洱茶的外在表现,只要一直观察,是用人体感官器官能感受到的。陈化,更准确的说是描述普洱茶某一时间段的外在表现结果。

转化又是什么?

转化,指的是普洱茶的内在表现的转变。普洱茶研究到现在,我们都知道普洱茶的变化是因为普洱茶里的微生物作用产生了变化,而微生物我们用感官器官是看不见的。比如一定年份的普洱茶颜色从黄色变为了棕褐色,这是由茶黄素变为茶褐素,这是内在的变化。转化是需要时间的,也就是需要一个陈放的过程;而陈化后的茶表现出来的差异性,也是内部转化的一种表现。这两者不能简单地混为一谈,却也彼此联系,不可分离。

茶叶陈化的作用:在适当的条件下,在一定的贮藏期内,普洱茶品质呈上升变化趋势,良好贮藏加工能使普洱茶卫生品质得到保证、风味品质向着香、醇、甘、润、滑方向转变。普洱茶贮藏期间变化的好坏与快慢,一方面取决于普洱茶本身的内质基础。另一方面依于贮藏陈化的环境条件。

因此,在良好的仓储条件,品质优异的普洱生茶,存放时间相对久一些,是有利于后期最佳品饮体验的。每个阶段不论生熟,普洱茶都有其魅力。

普洱茶陈化的技术 普洱茶如何陈化


(一)普洱茶陈化的方式

贮藏后熟陈化是普洱茶品质形成和加工的重要工序,实现普洱茶陈化加工现代化是普洱茶产业发展提升的必由之路。按照环境的干燥度,茶叶含水量及作用时间,普洱茶陈化的方式可以分为干仓陈化法和湿仓陈化法两种。

1.窖藏法

普洱茶属于后续发酵的产品,借鉴白酒窖藏的方式,控制陈化环境的温度与湿度,相比湿仓与干仓来说更科学,后发酵的效果也会更好。

2.湿仓陈化法

所谓“湿仓”是源于香港早期存放茶叶的方式,利用香港大环境本身就存在的“高温高湿”的自然特性,有意识将普洱茶存放在更潮湿的仓库,甚至有人还不时地洒水,增加“高温高湿”,目的是加速普洱茶的陈化。湿仓陈化法,可以缩短普洱茶陈化时间,但太过潮湿→导致快速变化,易霉变。

3.干仓陈化法

所谓“干仓”,是相对“湿仓”而言,即普洱茶在干燥、相对湿度较低的地方存放。干爽,忌湿,陈化缓慢,富浓厚文化底蕴。干仓贮藏法是云南传统的贮藏方法,是指普洱茶熟化后放置在相对干燥的周转仓使其缓慢地自然陈化的一种仓储方式。经过干仓陈化的茶叶,干茶结实有光泽,叶底活性柔软,汤色栗黄。

4.湿仓与干仓的轮转模式法

将普洱茶在一定时间采用湿仓存放,然后通过除湿手段(如采用除湿机快速除湿),将高湿降低;这种一湿一干的做法可轮换进行,其时间比例可在3∶1区间进行。即湿仓的时间为3,干仓的时间为1。需要说明的是,这种轮转模式是在一个仓储地完成,绝非两个仓库湿仓与干仓的不停搬运。这种做法有两个好处:一是同样满足普洱茶后发酵偏好高温高湿的特性,发酵速度快;二是又通过间断的除湿,避免茶叶因吸水量过大而产生霉变,确保陈化的品质。

(1)普洱茶在广东陈化一段时间,然后转移到相对干燥地区继续陈化(如长江以北地区),其陈化的效果较好。

(2)普洱熟茶在云南紧压成型,然后直接投放相对干燥的区域存放,其“退仓”后的效果比“高温高湿”地区效果更好。汤色的通透度、入口的滑感和特有的沉香味,都反映出最佳的陈化效果。

5.根据地理位置的自然法

影响普洱生茶转化的主要因素有一个内因含水量,两个外因氧气和温度,外因要通过内因起作用。高温、高湿,产生渐进的酶促反应,其最适温度15~50℃,最适湿度55%~85%,每增加10℃,酶促反应加快,超过50℃,酶蛋白会出现变性,反应速度下降。

广东、香港、台湾等全年温度基本上都在20℃以上,其春季、秋季也经常在30℃以上,夏季更是经常在40℃左右,且早晚温差不大,一般的湿度都在70%以上,冬季的湿度也在55%以上。而云南一年四季,处于“高温、高湿”的时间则很短,冬季的温度经常在10℃以下,早晚温差较大,绝大部分时间湿度在70%以下,冬季和秋季更是在50%以下。普洱茶的陈化过程离不开“高温高湿”的环境,缺乏“湿”就会使微生物因缺水而消亡。而如果是“高温”而没有“高湿”相配合,就演变成了“干燥”过程,微生物会在高温干燥中更快的消亡。根据各地不同的气候条件,遵从普洱茶转化的条件,不同地区的仓储都会形成各具地方气候特色的茶品。

(二)普洱茶陈化的变化普洱茶陈化是品质再造的过程,茶叶内含物的变化非常复杂,具体如下:

1.在一定的温度湿度条件下,茶多酚与氧气接触,发生非酶促自动氧化,产物再与其它物质聚合,黄褐色聚合物增加,使生茶汤色变黄褐色。

2.氨基酸与氧气接触,被氧化、降解和转化(或与茶多酚的氧化产物结合形成暗色聚合物)。

3.芳香化合物被氧化,产生丙醛、2,4-庚二烯醛、辛二烯醛、戌烯醇等→鲜味消失、陈香显露、叶底转暗、汤色红褐;多酚类被氧化,苦涩物质下降,滋味逐渐趋于醇和。

4.茶黄素、茶红素被氧化,形成茶褐素(非透析性的高聚合物),茶汤红褐;叶绿素光敏氧化降解,色泽褐变,逐渐形成“越陈越香,红褐明亮”。

(三)普洱茶陈化过程成分变化

1.茶多酚及其变化

茶多酚(teaPolyPhenol,TP)是茶叶中的类黄酮物质,包括儿茶素、黄酮醇、酚酸和缩酚酸类以及其他多酚类,茶多酚中儿茶素约占80%。据研究,茶多酚具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗癌、调节免疫、等功能。

在普洱茶仓储过程中,随着温度的增高、湿度的增加,茶多酚的自动氧化、聚合的速度会加快。茶多酚氧化程度的高低决定着茶多酚总量在茶叶中所含的比重,形成了普洱茶不同程度的淳厚、回甘、生津的滋味儿特点。尤其是儿茶素的减少,使茶叶的苦涩味儿改变最为明显。有关研究表明,自然贮放10年的普洱散茶,茶多酚减少为13.94%;贮放20年的普洱散茶,茶多酚减少更多,仅为8.98%。

2.氨基酸及其变化

茶氨酸是茶叶特有的一种氨基酸,是绿茶中有效的呈味物质,茶氨酸的含量直接决定茶叶的品质。

龚淑英等研究了普洱茶贮藏过程中氨基酸含量的变化,随着贮藏时间的延长,氨基酸总的变化趋于减少。存放过程中氨基酸的变化还受贮藏温度的影响,温度与氨基酸含量呈线性负相关。在同一含水量下,随着贮藏温度的提高,普洱茶中氨基酸下降幅度增加。其中,常温与37℃变化相对缓慢,在贮藏前期氨基酸还有增加现象。

3.咖啡碱及其变化

咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱,属生物碱类物质,其味苦、无臭,为白色或微黄色粉末状或丝光状针形晶体,是茶叶重要的滋味物质。它与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味,与普洱茶品质呈正相关,相关系数为0.879。4.茶色素及其变化茶叶中的茶色素主要指茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素,它们是普洱茶的主要呈色物质,随着普洱茶存放时间的延长,茶褐素不断积累增多,其汤色就会由红亮加深直至成红褐色。

后熟发酵(分泌酶及湿热作用),普洱茶多酚类→邻醌→黄烷醇类(次级氧化产物茶黄素)→茶红素→茶褐素。当TB含量为7.85%时,汤色呈现红褐明亮的最佳汤色品质;而TB含量为5.12%时,汤色则呈红橙明亮。

5.糖类化合物及其变化

茶叶中可溶性糖仅占干物质总量的4%~5%,是茶汤甜味的主要成分,其含量越高,茶叶滋味就越甘醇。在普洱茶的贮藏过程中,随着茶叶的含水量及贮藏温度的变化可溶性糖的含量发生明显的变化。总的说来是普洱茶储存时间越长,其可溶性糖类的含量越大,普洱茶滋味更加醇、甘。

6.挥发性成分及其变化

张灵枝等采用顶空-固相微萃取技术提取不同贮藏时间的普洱茶香气成分,经气质联用分析鉴定,结果表明,陈茶与新茶中的萜烯化合物及其衍生物的种类却有明显的不同,陈茶中以反-丁香烯为主,而当年生产的样品以愈创木烯为主。与当年生产的茶样相比,陈茶香气成分种类和含量都较少。

7.固态发酵普洱茶与陈年普洱茶的理化成分差异

龚加顺等研究表明固态发酵茶的多酚类、儿茶素、黄酮、茶黄素、茶红素、总糖等的含量均低于陈年普洱茶(20年、15年),多糖、寡糖的含量差异不大,但固态发酵茶的茶褐素的含量远远高于陈年普洱茶。

普洱茶的陈化价值——普洱茶为什么需要陈化的过程


普洱茶工艺的要求----即后续发酵(也称后发酵)

我们知道,普洱茶在经过了特殊工艺加工后,直至包装的完成,实际并没有完成最终的产品的塑造。尚需一个陈化的过程。在这一点上,普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后,立刻进入窖藏阶段,其陈化的时间有的达到十年、二十年之久才能上市,有的则时间更长。普洱茶的陈化,其时间要求比酒类更为严格,历史上出现的“爷爷制茶、孙子卖茶”习俗,证明普洱茶的陈化时间远远超过酒类。

普洱茶之所以需要陈化,是因为普洱茶是发酵的产物,相对普洱茶生茶而言,其前期所有工序都是为发酵做准备的,而真正的发酵,是在陈化过程中产生的,因此也有人将陈化阶段称为自然发酵(或后发酵)阶段;相对普洱茶熟茶,虽然也经历了人工渥堆发酵,但在出堆后,仍需一段陈化时间,其品质才能进入佳境,只是陈化时间相对生茶缩短了很多而已。

说得更直白一点,普洱茶是“变”的艺术。这与绿茶的“变”,存在本质上的不同。

以普洱茶内含的叶绿素为例,普洱茶(生茶)生产的最初,其叶绿素的含量与绿茶一样都很高,但陈化过程中,茶叶中原有的叶绿素酶(chloro-phyllase)又将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素,并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下,氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物,然后再进一步通过非酶催化的氧化反应,聚合成为黑色素(melanin)。这时,绿茶“变”了,是伴随大量有害物质的滋生,最终导致霉变——实际上是“变质”。普洱茶也“变”了。而普洱的“变”却是物质的转化,是酶促反应的结果,形成大量的衍生物质,出现难得的褐变现象。这是因为普洱茶在陈化过程中,能使空气中的氧气透过已经破坏了的茶叶组织(普洱茶晒青过程中的多次揉捻以及后来的紧压成形,都对茶叶组织产生一定的损伤),使多酚氧化酶能够顺利接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应,其涉及到的主要底物是黄酮类物质,如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物(二聚体至七聚体)。

这种状况也使普洱茶内含的茶多酚出现了一个奇怪现象,发酵前,茶多酚含量很高,发酵后茶多酚指标则迅速衰减。这种发酵没有因茶多酚的衰减而使普洱茶走向霉变,而是将其大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下,形成茶叶内含物质的降解与转化,并导致大量具备营养价值的衍生物的出现。

这里需要附带说明一点,即社会上对茶多酚始终存在一种误解,认为茶多酚含量高的茶才是好茶。其实,茶多酚摄入人体后,尤其是进入人的肠道后,对人体内的微生物区系和代谢活体产生的影响,到目前都没有定性的结论。目前国际上,包括我们国家在内,只将茶多酚列为食品添加剂中的抗氧化剂,而不是食品营养强化剂,更没有被列入药典的原料药。茶多酚更多的价值除了它具备天然抗氧化功能外,更多的则是它在发酵后产生的衍生物质。欧美等一些发达国家对红茶的青睐与台湾、香港对普洱茶的追捧,并不在于红茶和普洱茶内含的茶多酚指标有多高,而在于茶多酚降解的衍生物质所具备的营养价值。

普洱茶的陈化是品质再造的过程

普洱茶的陈化是缓慢的发酵过程。我们之所以说普洱茶的陈化是品质再造,是因为这个过程不是简单地品质提高,而是“脱胎换骨”的改变。

以普洱茶陈化过程含氮化合物变化为例,普洱茶在最初的加工过程中,由于采用忌高温的手段,使茶叶氨基酸含量较高(普洱茶特殊品种----月光白,是目前已知内含氨基酸总量最高的茶品),但普洱茶的发酵,又使这些氨基酸成为微生物的氮源,发酵过程又使部分氨基酸,如茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸的含量急剧降低。但是,在这个过程中,一些微生物对茶叶内含物质的降解,又合成了茶叶中原来含量较低的一部分氨基酸,如赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等,其含量比陈化前都有明显提高,形成了此消彼长的格局。而且,这些氨基酸又都是人体必需氨基酸,营养价值极高。

再以GABA(γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid)为例,GABA也是茶叶的氨基酸之一,是在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧后形成的。它是一种非常重要的抑制性神经递质,主要参与脑的生理活动,具有安神、催眠等作用。对维持大脑健康有一定效果。GABA几乎存在于所有茶类的鲜叶中,但含量较低,在绿茶、乌龙茶以及未发酵的普洱茶,其含量仅为20-35mg/100g(干茶),不能产生任何安神和催眠等功能性作用。但唯独普洱茶,在经过厌氧发酵后,尤其是二十年以上的陈年普洱茶和陈化期达到三年以上的熟茶,其GABA含量却高达135mg/100g(干茶)。GABA含量的提高有什么意义呢?

过去,普洱茶始终有一个未解之迷,就是为什么陈年普洱茶饮后不影响人的睡眠,关于这一点,很多学者认为,是普洱茶在加工过程中,尤其是后发酵阶段,影响人睡眠的主要原凶----咖啡因逐渐散失所致。但在对普洱茶进行化学分析后发现,这一结论是不成立的。很多普洱茶内含的咖啡因不仅存在,且指标远远高于绿茶与乌龙茶。以笔者供职的蒙顿茶制品(昆明)有限公司所生产的普洱茶膏为例,其在“农业部茶叶检测中心”的检验中,咖啡因含量竞高达8.46。为目前已知的各种茶叶中咖啡因含量最高。但品饮后,却不影响人的正常睡眠。这又是为什么呢。答案就在GABA(γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid)上。因为GABA最基本的生理功能就是对咖啡碱的受体产生竞争性的颉抗作用。换句话说,是GABA将咖啡因影响人的睡眠这部分“作用”给抵消了。(GABA是在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧后形成的)

从这个例子上,我们不难看出,将普洱茶的陈化过程定性为品质再造,是因为普洱茶在后发酵过程中,自始至终体现“活”的产物。它随着时间的推移,发酵过程的渐进,又体现出“变”的特性。这种“变”,不是数量的增减,而是“质”的改变。这其中,体现最明显的是茶的颜色的变化。

普洱茶含有大量的(达干物比重30%)儿茶素,它是一种易于被多酚氧化酶(P和过氧化物酶作用的多酚化合物。在完整的叶片中,我们可从细胞的液泡中分离得到这种多酚氧化物。但当液泡破裂时,儿茶素迅速氧化,产生两种主要的色素基团,即茶红素和茶黄素。多酚氧化酶主要作用于儿茶素,产生茶黄素,而过氧化物酶主要产生茶红素。陈化后的普洱茶,其品质受茶黄素和茶红素比率影响极为明显,茶红素比值越大,普洱茶品质越好。

以普洱茶自然发酵的生茶为例,其冲泡后的茶汤颜色(以第七泡汤色为基准),由最初的黄色(一至五年)——橘黄(五至十年)——玫瑰红(十至十五年)——褐色(十五至二十年)——葡萄酒红(二十至二十五年)——宝石红(二十五至三十年),其汤色变化形成一个完整的过程链条。

当然,普洱茶陈化过程所产生的品质“飞跃”,并不仅仅局限于以上几个方面,还有如皂甙与单糖的增加,他汀类药用成分的出现,儿茶素与咖啡碱缔结作用的产生,茶红素络合物的出现等等。都是普洱茶陈化过程的产物。这里由于文字的限制,不能一一表述。

普洱茶陈化过程中香气的有续变化

普洱茶的香气,是学术界涉及最少、学术成果最少,也是最难分析的一个领域。之所以这样说,是由三个原因促成:

1、茶叶的香气类型或香气的高低,决定于香气前体物质

香气前体物质是指茶叶中含有的萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素类、氨基酸类、糖类等物质。云南普洱茶产区众多,其内含物质的种类及其含量有一定的差异,自然形成一山一茶、一茶一味。虽然普洱茶界一直将普洱茶的香气分为四种,即樟香、兰香、荷香、枣香。但这种划分的依据基本是源于感官审评,缺少化学分析手段的认证,或者说“证据”不足。就云南普洱茶产区和种类而言,也绝非四种香气类型能够概括。到底是多少,目前还是个迷。有待学术界深入的研讨;

2、普洱茶缺少高温提香的过程和工艺

几乎所有的茶叶都内含多种香气物质,但很多香气物质必需在高温状态下才能生成(如吡嗪类物质的生成就是在100℃以上)。因此,绿茶的高温提香基本都在110℃以上。而普洱茶则不同,它的所有过程几乎都是在常温下完成,其最高温度也不超过60℃,大量的香气物质因缺乏高温的条件没能生成。这就造成普洱茶的香气相比绿茶而言,高香类的物质不如绿茶;

3、普洱茶的香气是持续变化的

绿茶在经过高温提香后,其香气可基本固定,并保留一段时间。但普洱茶的香气则不同,普洱茶在自然发酵中,伴随大量酚类物质的降解、络合和转化,其原有的香气也产生改变。普洱茶存在的樟香戓兰香、荷香、枣香等香气,在普洱茶陈化过程中只能是“间段存在”,不可能持久。换句话说,你今天喝的普洱茶可能是樟香,但将这饼茶存放二十年后再品尝,可能又转变成枣香。因此,不同年份的普洱茶其香气不同,不同陈化条件或陈化方式的普洱茶,其香气也各不相同。但有两点,是我们必需了解的:

1、普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成

芳樟醇(linalool):又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切,云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在,茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气,是普洱茶含量较高的香气物质之一。

2、普洱茶的后续发酵,即陈化的过程,对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用

在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中,发现了多种甲氧基苯类物质,这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的,是微生物发酵和氧化而形成的物质。同时,普洱茶的香气也随普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例,其发酵度在20%----30%,普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主;发酵度在40%----50%,其香气偏重于栗香戓木香等;当发酵度处在60%----70%时,则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香;在发酵度达到80%----90%时,会出现淡淡的中药香,香气快速减弱;当发酵度达到100%时,只剩下淡薄的焦糖香。所谓普洱茶最高境界----“无味之味”,并不是一点香气和味道都不存在。焦糖香的出现,证明普洱茶的发酵走到了尽头,再向后延伸,不是发酵的持续,而是碳化和变质的开始。从这个意义上讲,普洱茶的陈化过程是有时间概念的,并非没有终点。同样,普洱茶的“越陈越香”也有时间范畴,不会“持续到永远”。

由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系,我们目前对这一体系还知之甚少,更缺少大量的化学分析做为依据。还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决。

普洱茶收藏的核心秘诀是什么?


不是所有的普洱茶都值得收藏,这话大家都知道。但还有一句话大家都不知道:那就是大部分的普洱茶都不值得收藏。原因很简单:现在整个市场都认为只有品质优异的古树茶才有后续的升值空间。

古树茶与古树茶产品应该是两个概念,从收藏的角度来说由古树茶为原料,经过一系列工序最终加工成的成品才是收藏对象。产品由哪个企业加工,最终成品是否具有投资价值才是我们要解决的问题。

现在普洱茶投资市场有两大误区:一个是唯品牌论,另一个是唯山头论。唯品牌论的核心是,只要是某一个品牌生产出来的产品就有投资价值,因为投资即品牌价值。这也衍生出炒作的概念,一款又一款应该拿来喝掉的消费茶竟然成了投资品,几万件甚至10多万件的产品,大家拿来等转化。“能喝的古董”是普洱茶升值的基础,古董向来物依稀为贵,数以万计的单品与古董本身完全是背道而驰,倘若一款茶没有了“古董”属性,那升值又该从何说起?

唯山头论则是只有老班章、冰岛、弯弓这样的名寨才有收藏的价值。大家的理由很充分:班章为王,易武为后么。但是如果仅仅是山头,那只要收购足够多的原料,奇货可居就可以了。因为散茶转化的速度比紧压茶要快,等到了一定程度,再压成茶饼就是了。这样行的通么?从2006年开始,做老班章的大有人在,但真正形成影响力的就那么几个品牌。

普洱茶投资的核心是山头、品牌综合发展的结果。今天的名山很有可能会被超越,一个品牌也很有可能没落。君不见当年昌泰何其辉煌,小歪沱何其神话。最终因为过度扩张而没落。

在我看来,未来的投资茶应该是从认真做茶,能做出未来名山茶的品牌中诞生。无论是88青还是后来的大白菜都是以品质取胜。注重品质、忽略炒作才是普洱茶收藏的核心。

普洱茶收藏存放的几个转化阶段


云南的普洱茶被誉为“可以喝的古董”,其越陈越香的独特品质是大家公认的。普洱茶的品质与茶叶中的主要化学成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等密切相关。普洱茶的贮藏过程实质就是茶叶中化学物质的缓慢氧化过程。普洱茶经一定时间的存放后,汤色由生普原来的黄绿或橙黄向熟普的红浓明亮逐渐过度,滋味出现醇和、滑爽的感觉。由于茶多酚氧化酯性儿茶素减少,可溶性糖增多。收敛性降低,苦涩味消除,甜味增加,呈现出特殊的陈香。

一般来说,普洱茶转化要经历以下几个阶段:

新茶期(1-3年)茶汤黄绿或黄色,香气中生青味较重、带甜香,口感苦涩稍重,干茶墨绿色,冲泡之后叶底黄绿色,有经验的茶人们分得出是那个茶区的古树茶,大致树龄,品得出浑厚的山韵。

转化前期(3-10年)茶汤黄红,香气中生青味减弱、蜜甜香开始明显,口感苦涩较轻,干茶黑绿色,冲泡之后叶底黄色,有经验的茶人们分得出是哪个茶区的古树茶,大致树龄,品得出浑厚的山韵。

转化中期(10-20年)茶汤红色,香气中已无生青味、蜜甜香混合着陈香,口感几无苦涩,入口苦涩味化得很快,茶汤浓稠有点像米汤,干茶黑而油亮,冲泡之后叶底黄带褐色,高手分得出是哪个茶区的古树茶,大致树龄,品得出入口化开的化韵。

转化后期(20-40年)茶汤深红色,香气樟木香浓郁,口感无苦涩,入口化,汤浓稠似米汤,干茶黑褐油亮,冲泡之后叶底浅褐色,难分得出是哪个茶区的古树茶,入口化开的化韵更明显。

陈茶期(40-60年)茶汤酒红色,香气樟木香混合着药香,口感无苦涩,入口化,汤浓稠如米汤,干茶黑褐色,冲泡之后叶底褐红色,很难分得出是哪个茶区的古树茶,入口化开的化韵让人十分愉悦。

目前为止市场上有年份的普洱茶主要集中在5-20年之间的,超过20年的都非常少,而达到30年以上、五六十年的都是传说。所以说,作为茶友,如果有人给你吹嘘几十年上百年的老茶,就听听好了。

陈化陈化,普洱茶陈化出了什么?


普洱生茶陈化,除了陈化出更高的价格,到底还陈化出了什么?

仓储陈化对普洱茶来说是关键的一环,它已不仅仅是贮藏,而且是向着香、醇、甘、润、滑方向转变的重要步骤。普洱生茶陈化,除了陈化出更高的价格,到底还陈化出了什么?

感官的变化

生普在贮藏过程中由于水分、温度、阳光等因素,在汤色、滋味、香气等方面发生改变,生普的汤色会由绿黄转变为红黄,香气会由鲜香转变为陈香,日晒气会减少甚至消失。

香气的变化

普洱茶以其“越陈越香”的独特品质赢得了茶中“能喝的古董”的美誉,且这也成为普洱茶市场上衡量陈化普洱茶价格的重要因素。合适的储存条件下,普洱茶在陈化过程中确会产生酚香、陈香和木香等香气。

浸出物含量的变化

浸出物包括茶多酚、可溶性糖、氨基酸、咖啡碱以及水溶性果胶等等。水浸出物含量的高低反映了普洱茶中可溶性物质的多少,标志着普洱茶茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。但目前对于陈化时间与浸出物的多寡并无确切的说法。

汤色的变化

茶中含有大量的多酚类物质,它是多种性化合物的总称,其主体为儿茶素。与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。儿茶素无色,滋味苦涩且有较强的刺激性,在贮存过程中易发生自动氧化。首先脱氢而成为醌,再进一步聚合而形成褐变物质。这些色素的综合变化,促成汤色逐渐变深。

咖啡碱含量的变化

咖啡碱作为茶叶的特征物质之一,是茶叶中含量最多的一种生物碱。目前研究的结果一致表明咖啡碱在茶的贮藏存中是随着时间变长而减少的。

普洱茶的陈化与转化关系


说到普洱茶,很多人耳熟能详的是越陈越香。殊不知,其中的“越陈”是一个时间的概念。而在这个时间的概念里,自然离不开空间。普洱茶中的空间也就是仓储存放的环境。

今天小编就给大家讲讲普洱茶的陈化与转化时间的一个变化。

那么普洱茶在时间空间的情况下会产生什么变化呢?这就是我们今天要了解的两个词语,一个是“陈化”、一个是“转化”。这两个词有什么不同点呢?

陈化,描述的是普洱茶的外在表现,也可以理解为表象的普洱茶特征。比如看到的普洱茶条索的颜色,汤色,滋味,叶底和香气。而这种普洱茶的外在表现,只要一直观察,是用人体感官器官能感受到的。陈化,更准确的说是描述普洱茶某一时间段的外在表现结果。

转化,描述的是普洱茶的内在表现,普洱茶的变化是因为普洱茶里的微生物作用产生了变化,而微生物我们用感官器官是看不见的。比如一定年份的普洱茶颜色从黄色变为了棕褐色,这是由茶黄素变为茶褐素。这是微生物的变化。

了解了普洱茶中的陈化和转化的不同点,我们就会发现在现实中,我们往往都会说的“普洱茶转化得怎么样了?”、“这茶转化得不错。”是多么的不靠谱,普洱茶的转化肉眼是看不到的,转化的是微生物。

那我们换成“普洱茶陈化得怎么样了?”、“这茶陈化得不错”这样的说法,展开对话下去就是:

普洱茶的香型,我们大多数人现在是按拟物的方式来描述,有接近30种(蜜香、青香、甜香、梅子香、陈香、橄榄香、花蜜香、糯香、花香、果香、茶香、木质陈香、复合香、板栗香、豆香、药香、果蜜香、兰香、枣香、木香、山场香、梅香、樟香、蜜兰香、麦香及菌香。)。

如果按品饮上来描述:(水飘香、香入水、水含香、水生香、水即香。

按工艺来描述:“原香”和“工艺香”。

说这些描述不对吧,它也是对的。

文章到这里就结束了,看了本文《普洱茶的“陈化”原理是什么?普洱茶的存放与收藏》的内容不知道对你是否有所帮助,如果还想了解更多相关知识,可以点击茶经网cy316.com的“普洱茶的存放”专题进行查看。

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