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普洱茶存储醇化的目的是为了越陈越浓越香，但如今能够真正越陈越香的普洱茶，少之又少。原料、工艺和仓储，是哪一个环节的问题，导致越来越多的普洱茶越陈越不香？
在理解了普洱茶陈化的本质、工艺发展、审评等专业知识的基础上，再来聊普洱茶的越陈越香，也许就会有不一样的认识。
普洱茶加工工艺发展历程
延续至今的普洱茶工艺，加工流程大致包括杀青、揉捻、日光干燥、精制分级、拼配蒸压成型五个环节。总体来说，与其他茶类相比，普洱茶的制作过程并不复杂。
众所周知，因为茶性浓烈，普洱茶在新茶时期并不适合品饮，普洱茶从压制成饼到作为日常品饮的茶品，大多都需要经过数年时间的陈放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶变得醇和适口。
以勐库大叶种为原料压制而成的普洱茶为例，最明显的问题是苦涩度较高，为了解决这一问题，90年代中期，根据茶商需求，很多茶厂引入闷黄工艺，在揉捻后会堆放一段时间再干燥，即前发酵。采用了闷黄工艺制成的普洱茶，新茶时期的优势显而易见，适口性更好，茶香更突出等等不一而论。与此相应，加入了闷黄工艺的普洱茶，由于醇化的基础已经被改变，没有了越陈越香的基础，即便后期仓储环境再好，也无法实现普洱茶最核心的价值。
不只是闷黄工艺，2004年后，其他茶类的加工工艺，摇青、轻揉捻、长炒青、萎凋、渥红、烘干提香等，相继被不同的普洱茶厂家引入，甚至被奉为特定工艺秘而不宣。
在2001年、02年时，茶行业全面大崩盘，大量民营企业的进入，普洱茶丢失了很多茶叶加工的基本概念。到2007年和2014年普洱茶行业危机，强调区域（冰岛、班章、易武等），忽视品种；强调树龄（百年、千年），忽视栽培采摘（茶树生长是否处于成熟期、采摘期限、单株出芽率等等对茶叶品质有重要影响的因素完全被忽视），等等现象便成为行业内存在的显著问题。盲目跟从市场商业热点、由审评指导生产到进货商指导生产，任意改变普洱茶加工基本工艺等等现象，在普洱茶行业屡见不鲜。
工艺决定未来
普洱茶究竟能否越陈越香，很大程度上是由内含物质决定的，不同的加工工艺，对普洱茶后期陈化所产生的作用，以及给内含物质反应的方式带来的改变也是不同的。
不同的加工工艺直接影响到茶叶黄烷醇含量的多少，内含物的不同，特别是其中儿茶素含量的多少，是某一类茶采用了何种工艺最直观的表现。在六大茶类中，从鲜叶到毛茶，黄烷醇剩余量，绿茶最高（68.64%），而红茶因为有萎凋工序，且萎凋程度较重，黄烷醇剩余量最低（2.41%）。由此可以判定，因为没有萎凋工序，普洱茶的黄烷醇剩余量应接近于绿茶才算正常表现。
工艺决定未来，应成为行业内的基本常识。
普洱茶的存储标准
普洱茶的醇化过程，主要是通过纯氧化、微生物、酶催化、湿热四种作用机制共同发生作用，也就是通常所说的后发酵。值得注意的是，普洱茶生茶和熟茶的发酵主作用机制也不一样，生茶以氧化作用为主，熟茶以微生物发酵机制为主，其他作用均参与并协同产生发酵作用。
了解普洱茶陈化阶段的变化规律，对科学合理储存普洱茶，及工业生产的目标任务都具有现实指导意义。
普洱茶在醇化过程中的变化
普洱茶在醇化过程中的变化，主要分为物理性质变化和化学成分变化两大类。
1、物理性质变化
①干物质损耗
普洱茶的干物质损耗，会造成存储的普洱茶重量下降。干物质损耗而造成重量下降的多少，可以反映出普洱茶在储存时进行化学反应的猛烈程度，但并不能说明储存方法的好坏。
②热量的变化
适合的热量是普洱茶醇化的关键点。需要注意的是，室内温度不等于茶包的中心温度。茶包装的大小和松紧、储存室容积的大小、热量散失的速度等因素都影响到中心温度。根据这些原理，可以根据中心温度的高低，作为储存工艺操作上的一个技术指标，以控制储存普洱茶的变化。
③其他微量气体的产生和变化
普洱茶在储存过程中，初期会把一些不良的、低沸点的物质挥发掉，良性芳香由此得以显现，由于这个原因，在储存的不同阶段，可以闻到不同的气味。根据上述规律，可以把它作为判断储存程度的一项内容。
④PH值的变化
普洱茶在存储过程中，PH值的变化有一定的规律性，一般情况下，经过存储后的普洱茶，PH值呈减小趋势。
⑤拉力弹性和吸湿能力的变化
不同时期的普洱茶吸湿能力在储存后比储存前要降低，吸湿能力稳定才能促使良性变化，如吸湿能力特别强，则有可能造成异变的结果。
不同储存温度对普洱茶组织的拉力会产生不同的影响，如遭遇高温储存时，如果普洱茶含水量不足，则普洱茶弹性大幅降低，干物质损耗加大。
⑥灰分的变化
普洱茶经储存后，灰分发生变化。经测定，其含氯量有微量减少，所以储存对普洱茶的浸出物来说，有轻微的改变。另外普洱茶内含氮化合物，如氨、植物碱等物质，储存后也会有消失及转化。
⑦颜色的变化
普洱茶经过储存后的颜色棕色化反应比较明显。棕色化的反应机制，目前已知的有羟基反应（美拉德反应）和焦糖化反应两种机制在起主要作用，在外观上反映出叶色变深，经过棕色化反应后，颜色呈棕黄、棕红和褐色，这三种颜色对内在质量有明显提高。
2、化学成分变化
①碳水化合物的变化
普洱茶的碳水化合物在储存过程中的消耗，一部分与二氧化碳的产生是并行的，另一部分由于在自然醇化过程中，还原糖与氨基酸发生持续的非酶棕色化反应，产生棕色色素和数种对茶气香味有良好作用的香味化合物。
②多酚类物质的变化
普洱茶在存储过程中，多酚类以缓慢的非酶促氧化反应为主。多酚类继续稳定氧化会形成分子量较大的棕褐色色素，普洱茶在压制、醇化及发酵后颜色的加深，与该反应有重要关系。
③果胶质的变化
普洱茶中含有相当数量的果胶质，尤其是高等级茶。果胶容易分解，在高温存储普洱茶时，果胶质的甲醇可以被除去80%以上，即便是低温储存，也可以去除30%左右。
④含氮化合物的变化
含氮化合物的变化会对茶的香气、滋味产生一定的影响，氨基酸总的来说呈减少趋势，茶碱非常易于氧化，醇化后会有明显的减少，茶碱对人体的刺激性也会逐步降低。
⑤有机酸的变化
有机酸对平衡茶汤浓强度具有重要作用，间接地影响普洱茶的香气滋味。普洱茶在自然醇化或人工发酵后，有机酸总量增加，酸性增强，这对于提高普洱茶的滋味品质是有利的。
⑥香味物质变化
普洱茶中的香味物质主要分为普洱茶香气物质和茶汤香气物质，普洱茶的香气物质经过储存后有所改善，杂气与刺激性等不良气息减少或消失，醇和协调的茶香出现。普洱茶的芳香特性只能通过很好的储存才能充分显示出来。
五因子和八因子审评法
感官审评是鉴定茶品品质高低最有效最直接的方式。20世纪50年代，五因子评茶法应时而生，这也是到目前为止审评体系最完善的评茶法。
五因子评茶法是运用视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶的外形、汤色、香气、滋味及叶底五个方面做出审评，从而鉴定茶叶品质。在此基础上把外形项目细分又衍生出八因子评茶法。
在五因子评茶法体系内，基于视觉的评判要素占了很大比重，因此对于具有越陈越香属性的普洱茶来说，五因子和八因子评茶法是不适合的。它们共有的缺陷是缺少对未来的评判体系，并且是一次性冲泡，只能对茶品的溶出多少做出评定，对于溶出的稳定性却无法审评。
因此，普洱茶市场需要适合普洱茶审评的方法出现。
363普洱茶审评法，更适合普洱茶的审评法
审评标准的简单逻辑是通过视觉、嗅觉、味觉、触觉，找出被审评茶品的缺点，对茶品的综合品质做出更客观的判断。
在五因子评茶法的基础上，经过近十年的论证和改进，由周云川老师创立的更适合普洱茶审评的“363普洱茶审评法”终于定型。
普洱茶有其他茶类不具备的特点——越陈越浓、越陈越香。“363普洱茶审评法”通过三次冲泡，不但对茶品的品种、外观、工艺做出感官评价，而且对茶品以往存储以及后期走势也同时做出评价。对于一个特别适宜存储、适合远期品饮的茶品来说，“363普洱茶审评法”是无可替代的。
“363普洱茶审评法”首先对茶饼（砖、坨等）的外观做出评分，然后在各阶段相应对茶品的汤色、气息、味觉、触感以及韵味做出评价，同时对于各阶段茶汤表现做出对比，最后对湿茶叶底评价，完成所有感官审评项目。
把触觉从原来的滋味中提出来作为一个因子、把越陈越浓越香密切相关的耐泡度单列为一个因子，是“363普洱茶审评法”与五因子评茶法最大的区别。外形、汤色、香气、滋味、口感、叶底、耐泡度，各个因子都能对应从采摘到加工各个环节体现到感官的表现。
通过“363普洱茶审评法”所有审评项目，根据冲泡和品饮过程中是否有花香、水果香，茶汤苦味是否剥离、涩味是否明显，汤色是否发黄，第三次冲泡对比第一泡，香气、滋味是否明显下降等等，分别可以识别被审评普洱茶品是否使用了萎凋、闷黄、揉捻程度、茶品的耐泡程度如何等等。
“363普洱茶审评法”不仅对茶品的加工工艺、自身经历、当前品质做出判断，同时对未来走势做出判断，对于普洱茶当下的品饮和日后的储藏都做出了保障。所以，“363普洱茶审评法”是最适合评审普洱茶的方法。
目前的普洱茶市场，专业审评标准严重缺失，代之而起的霸气、山野之气等玄而又玄的形容词层出不穷，而关于普洱茶最核心的部分，如工艺、地域、品种等专业领域，却鲜有人去触及。
已知的云南大叶种品种超过200个，以冰岛、班章等为代表的天价普洱茶背后，是否有人意识到，就算是这些目前最具代表性的普洱茶产茶地域，相隔一个村，甚至一个山头，茶树品种都有巨大差异。只讲地域，不讲品种，如此还希望所有的冰岛班章都能够越陈越香？
越陈越香是普洱茶的核心价值，这是一定的，但越陈越香是有条件的。
想要普洱茶越陈越香，只讲地域和突出某些产品特点远远不够。还需要明确所藏的普洱茶如何制作出来，选用了什么品种、采用了什么时期的原料、采摘的标准是什么、是什么样的制作工艺等等。特定地域和优良品种是决定普洱茶品质的关键因素，普洱茶究竟能否越陈越香，除了通过感官审评，直观辨别汤色、香气、滋味、口感等，还得追根溯源茶树产地和品种，同时确保后期良好的仓储环境等等。
如何通过科学存储，利用感官审评，让普洱茶行业走上良性发展的道路，不仅是茶企，也是所有茶行业从业人员都应该思考和反思的问题。
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含梗量对普洱茶后期陈化的影响
我们熟知的六大茶类中，绿茶、黄茶、红茶，通常采摘较细嫩的原料，因而在成品中较少见到茶梗的存在。而乌龙茶、黑茶以及普洱茶对原料的成熟度有一定的要求，因而成品中常见到茶梗的存在。
普洱茶含梗量的历史由来
对于喝惯了绿茶、尤其是名优绿茶的茶友们来说，茶梗的存在是不被待见的，会被理解成是茶叶品质较差的表现。而在普洱茶感官审评的标准中，二级普洱茶会含有少量嫩梗，四、六、八级的普洱茶中，含梗量会依次递增。为什么会有这样的差别呢？
历史上，主要销往东南亚、西藏以及新疆等地区的普洱茶，在原料的采摘标准方面要求较低，通常以一芽三四叶为主，含有一定量的茶梗和粗老叶。但恰恰因为这些茶梗的存在，使得普洱茶在后期存放的过程中，形成了明显的变化。
茶梗所具备的物质基础
茶梗对于普洱茶后期陈化的影响，主要和它的内含物质紧密关联。根据相关研究发现，茶梗中含有大量的茶多糖、木质素、纤维素以及一定量的茶氨酸，这些物质都属于水溶性物质，极易溶于水中，成为茶汤有效的组成部分。
此外，茶梗中含有一定量的芳香类物质，这些物质对于普洱茶的后期存放有着积极的影响。尽管茶梗由于木质化程度较高的缘故，容易给人利用价值不高的印象，但显然，事实并非如此。
茶梗对普洱茶后期陈化的积极影响
在普洱茶的后期陈化中，茶叶中的多酚类物质、多糖类物质以及茶氨酸发生了较大的变化。主要是多酚类物质逐渐氧化降解，使得茶性更加温和，茶氨酸等鲜爽口感的物质会逐渐减少。茶梗在普洱茶后期陈化的过程中，所含的茶多糖和茶氨酸会被逐渐消耗，和氧化降解之后的多酚类物质重新构成普洱茶的风味特点。茶梗的存在，让普洱茶在后期陈化过程中，变化更为丰富、特点更加明显。
除去历史因素，茶梗对于普洱茶的积极作用体现在，茶梗中所含有的内含物质为普洱茶的后期陈化提供了充足的消耗物质。今天我们所知的老茶，如百年宋聘号、易武老字号福元昌圆茶等都含有一定的茶梗。这些老茶充分说明了，茶梗的存在对于普洱茶的后期陈化来说，是一个积极的影响。
工艺对普洱茶品质的影响工艺对普洱茶的品质有哪些影响？
普洱茶的滋味口感，除了茶叶自身品质对口感的影响外，在客观因素的制作工艺上也有着一定的影响，并在一定程度上，所占有的比例是很大的。
采摘
所有的普洱茶在春季的时候采摘品质是最佳的，普洱茶经过了一个冬天的休养，再加上春天特有的气候生态环境，使得此时的普洱茶体内的物质最为丰富，而普洱茶的浓郁度很大部分是由于茶叶内的物质所决定的，因此这个时间段的普洱茶香气、滋味上表现较为浓厚，尤其汤感和韵味是最好的。
越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。
茶叶中的氨基酸具有鲜、爽、甜的特点，如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜。氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一（茶多酚、氨基酸、咖啡碱），茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系。
普洱茶的浓度、刺激性、收敛性、苦涩与回甘都是由茶多酚一类物质引起的。茶汤越浓、刺激越强、收敛性越明显、越苦涩、回甘越好就说明了茶汤中含的茶多酚的浓度越大。
杀青，揉捻
杀青的作用是为了蒸发水分便于揉捻成型，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦涩味，不管从茶汤喝茶香来说，都会过重，也同样是影响茶叶品质的。
揉捻可以卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础，同时还会破坏茶叶的叶组织，让茶叶的内部物质能够更好的释放出来，不仅影响着茶叶的出汤程度，还影响着茶汤口感。揉捻不到位，茶滋味淡薄，揉捻过度，茶味苦涩增加。
“杀青”的目的是抑制鲜叶中多酚氧化酶的活性，防止多酚氧化酶催化的化学反应发生。
杀青温度过低，杀青不足。杀青不足的饼面看起来偏绿，有青味甚至是酸馊味，茶底偏绿。这样的茶新茶不好喝，也没有存放价值！
杀青温度过高茶叶易焦，有焦味、糊点，同时影响茶叶的后期转化。高温杀青的茶饼面看起来偏红或者偏黄，而杀青温度过高后期转化最明显的特点就是茶饼会一年比一年薄，香气流失很快。
晒青与烘青
晒青茶，即用日晒方式干燥的毛茶，是云南制茶的一种工艺。烘青茶，即采用烘干机机械干燥制成的毛茶。首先晒青与烘青之间的受热面积和温度是完全不一样的，太阳光存在着不确定性，导致受热面积不均匀，加上太阳光温度有限，以致于茶叶不能短时间迅速的完成干燥。
烘青茶干燥时，采用了高温度快速干燥，烘干温度高达120～140℃。高温烘干的烘青茶已经失去大量的活性酶物质，导致烘青茶完成“陈化”和“发酵”十分困难，甚至无法完成“自然陈化”。
茶叶晒青短期有些太阳味，淡青草香或花香，两三年后茶香明显，很耐泡，越喝越甜。烘青茶香气细锐而飘，两三年后香气下降很快且出现闷味，叶底韧性差。这里又提到了存放的问题，在茶叶自身品质相同的情况下，存放得当的情况下，存放的时间越长，转化程度越高，那它的滋味口感也就越好。
除了自身条件的决定之外，普洱茶的制茶工艺是影响普洱茶口感的第一关键要素，在这个过程中，靠的便是人和，只有当普洱茶在天时地利人和的最佳状态下，才能成就它的丰富口感，缺一不可。您又是否再一次重新认识了普洱茶呢？
存储环境对普洱茶的品质有什么影响？
普洱茶存储简单观察下来不需要太复杂。当然，如果是专业茶商而言，需要会立体解读普洱茶存储。那么该如何选择普洱茶存储之地呢？现在就和老骥一起来看一看吧！
普洱茶的存放地点和时间是最随意最简单的，不像铁观音那样进行冰箱保存。但是普洱茶的仓味中最不能被人们接受的是湿仓普洱茶，其由于储存地潮湿导致茶叶发霉，味道是很多人无法接受的。
普洱茶最受欢迎的是干仓茶，干仓更利于有益物质的转化。干仓转化的前提，要么是选择干燥的保存地，如大臻在昆明的仓库是天然的大气候如此，基本是只要简单的不要直接和地面，和墙体接触就能保存出香气很不错的茶来。要么是专业化的现代化的仓库，如广东，浙江等地超大型的专业仓库。
但需要避免的是前十多年来，广东等地以前流行的随便放在老房子里或老厂房里不专业保存出的茶。这种茶出来的话口感很不稳定。质量也不好控制。
普洱茶的仓味是因普洱茶在不同的存储条件下而味道各不同。
高温、低湿存放环境：
这类茶市场经常可见，最主要仓味表现在酸味上。这类茶经常会换一张新棉纸包装，普洱茶的仓味不会显得明显，整个茶叶冲泡散开后，叶底鲜活干净，但整体口感有一种淡淡酸味，这就是退仓时间不久。如果退仓时间很长，这类茶就不会泛酸味，茶香显得闷哑一些。
低温、低湿存放环境：
平均温度在20度以下，湿度在50%以下，这类普洱茶问题是不陈化，只氧化，汤色变化微乎其微。这样环境的环境下，用纸箱不密封存放普洱茶，在密闭空间里加一盆水，是较为正确的方法。普洱茶的仓味茶在这个环境下变化非常慢，香气保留虽好，喉韵方面，润滑感觉不明显，更多时候会感觉喉干，喉部肌肉紧缩。
低温、高湿存放环境：
这类普洱茶仓味，主要是因为存放在山区，或存储于防空洞、山体石洞中。普洱茶的仓味这类情况下，茶不会变酸，但霉菌迅速生长，是整个存储环境下最差的普洱茶，基本上，即便退仓，生茶也会有熟茶化汤色、叶底。
不同湿度下普洱茶存储后的口感体验湿度对普洱茶的存储有什么影响？
我们知道普洱茶具有越陈越香的特质，但在不同仓储条件下存放的普洱茶，品质口感呈现却参差不齐。
根究其陈化原理，存茶环境最关键在于湿度控制，我们只需抓住湿度这一关键因素，大致可以判别一款年份熟茶的保存情况和成色：
以湿度来划分存茶环境，无非一下三种情形：
1、存茶环境太湿（相对湿度大于80%），则茶叶含水量会迅速上升至霉变。
一经霉变，无论如何退霉（又叫『退仓』），此类茶都有几个不变的特征：首先是有令人不悦之气味（即行内所称之『仓味』）。但是其茶汤苦涩低，极滑口是优势。所以“湿仓”制法在广东、越南等地较为普遍，除汤色变深外，茶汤滋味粗杂不醇，有强烈的漂浮感，缺乏沉着感。茶汤滋味少变化，品饮后口腔、喉部都常有明显燥紧感、附着感，整体表现呆滞无骨。无论出于食品卫生食品安全还是出于口感，此类存储均不做推荐。
2、环境较湿（相对湿度大于65%），需注意大环境的清洁卫生。
墙角，各种家具底部等卫生死角很容易出现局部高湿生霉点。茶叶对气味的物理、化学吸附力极强，一旦环境有异味，即使茶叶本身没有霉变，依然会有霉、潮、闷、咸腥、土腥、地湿、烂麻袋等令人不快的气味出现。但若没有任何霉变、异味，茶饼存储环境相对湿度在72～75%附近时，其口感上佳。滋味醇和、爽滑、回甘。汤软，水细滑，苦涩低，喉感深，香气沉而醇，优秀茶品能呈现泉水样的『化』感。所有感觉都更具活力，含蓄、深沉、悠远。
3、环境较干（相对湿度低于70%）时，茶叶失水。
比如北方冬日、干燥有暖气屋子里，如不加湿，空气湿度经常低至35%以下。此种环境下随意露空摆放的茶饼可能含水量降至7%甚至5%。这样存储一冬后再品饮，茶叶气味上经常会出现话梅味、油耗味、枯枝味、火焦味、脂粉味、烤烟味等等；口感一般会变粗、杂；汤质轻、寡；饮后不回甘生津反而越发干涩缺水；喉部亦会燥，紧。整体感觉轻浮而粗鄙，令人不快，使人烦躁。
普洱茶杀青工艺对品质的影响的介绍
云南传统的普洱茶加工，提倡的是纯手工制作、低温晒青的加工工艺，现在为了提高工作效率，很多普洱茶的制作采用的是滚筒杀青的办法。锅炒杀青(滚筒杀青)是我国茶叶传统的杀青方式，目前除少数名茶高等级别(特级至一级)的还采用手工杀青外，大多数茶叶都选用滚筒杀青机进行杀青，一般可达到干茶及茶汤色绿、香气高长、滋味浓爽的要求。
杀青温度过高时，叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一；同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄；咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。温度过低易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味，温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，因此正确掌握温度是保证杀青叶质量的前提。
如果茶叶的杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气，和滋味来说，都是不优质的。那在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。
如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，不管从茶汤喝茶香来说，都会过于浓郁，也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中，焦味会一部分转变成烟熏味，但是这并不是好茶转化该有的味道，杀青过重，茶叶的茶性又太过稳定，内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。
普洱茶杀青是抑制酶活，减缓发酵速度，为了后期有良好的陈化效果。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵，而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“，仍然保持一定的生物活性，对于普洱茶的后发酵而言较为重要，所以杀青的好坏直接影响茶的品质优劣。
普洱茶杀青工艺对品质有影响吗？
云南传统的普洱茶加工，提倡的是纯手工制作、低温晒青的加工工艺，现在为了提高工作效率，很多普洱茶的制作采用的是滚筒杀青的办法。锅炒杀青(滚筒杀青)是我国茶叶传统的杀青方式，目前除少数名茶高等级别(特级至一级)的还采用手工杀青外，大多数茶叶都选用滚筒杀青机进行杀青，一般可达到干茶及茶汤色绿、香气高长、滋味浓爽的要求。
杀青温度过高时，叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一;同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄;咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。温度过低易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，因此正确掌握温度是保证杀青质量的前提。
如果茶叶的杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气，和滋味来说，都是不优质的。那在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。
如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，不管从茶汤还是茶香来说，都会过于浓郁，也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中，焦味会一部分转变成烟熏味，但是这并不是好茶转化该有的味道，杀青过重，茶叶的茶性又太过稳定，内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。
普洱茶杀青是抑制酶活，减缓发酵速度，为了后期有良好的陈化效果。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵,而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,对于普洱茶的后发酵而言较为重要，所以杀青的好坏直接影响茶的品质优劣。
普洱茶饼的松紧度如何影响后期转化
紧压茶在最开始的两年内，由于紧压过程的加温加湿加压给茶品带来的影响，其转化速度会快过散茶（基于同样原料制程的前提之下）。而三五年之后，当紧压茶品由于紧压带来的增速条件释放殆尽后，散茶的转化速度就会逐渐追上并赶超。
不过紧压茶毕竟经过了一个散茶所未曾经历的加温加湿加压的过程，其与散茶的转化方向会有所区隔。
比如散茶茶质在存储过程中的逸散损失会大于紧压茶，散茶的香气就会不如同样原料同等年份的紧压茶。
对于紧压茶而言，砖、饼、沱等不同形制本身并不会给茶品的转化带来明显不同。只是在过去制作沱茶大多选取级数较高、较为细嫩的原料，而砖茶则大多由偏粗老的原料制作，最后茶品转化的不同往往来自于原料（毛茶）而非紧压形制。
紧压茶的单位重量也会影响转化的效果。紧压茶的单位重量越大，其中心距离表面的距离就越远，这样一来茶品压制完成后就会越难干燥，同时内部的茶叶由于难以接触氧气会有转化不足的问题。因此过大的紧压单位重量（超过500g）是不利于茶品的后期转化的。
紧压茶的紧压程度对于茶品的转化也会有很大的影响，比如我们熟悉的铁饼和泡饼，就会因其紧压程度不同导致不同的转化方向。一般而言，紧压度越高，相对陈化速度较慢，但茶质较易保存，陈化后易出花蜜香（但紧压过度时，又容易出现茶心焦心现象）。若是紧压度较低茶品相对松散者，则陈化较快，汤质较滑，但香气表现上会相对不明显。
浅谈普洱茶制作工艺对茶带来的影响！
普洱茶对生长环境、制作工艺等都有着很高的要求，特别在繁杂的加工工艺中要是1个阶段出現一点儿小问题，比如时间、温度、揉捻力度，掌握不当，茶的口味都会受到很大的影响。
鲜叶采摘
普洱茶农采摘茶叶的最佳时间是日出半小时后，这样就避免了茶叶水分含量过高，茶叶水分过高会影响凋萎和杀青过程。
凋萎
如果凋萎时间短，消水不足茶叶会带苦不化。凋萎时间长了则会使汤质轻薄。
杀青
杀青温度过高口茶汤会带有酸味，温度不足则会使茶汤青味重。
揉捻
揉捻不足会使汤质薄，相反揉捻过度就会使汤色浊，苦味重。
毛茶干燥
高温环境下干燥的茶叶会有微酸汤水薄，干燥不足就会让茶汤红带苦不化。
蒸压
温度、时间过高过长，会使茶菁条索不明显。温度、时间不足，会使茶菁松散不成形。
干燥
高温干燥，会有高温香，但是茶汤水薄。干燥不足，会让普洱茶霉变。
每一个制茶的过程都会影响茶叶的口感，无墨记制茶的师傅在他们眼里茶已经融入生命，他们一年一年坚持着他们的标准，没有他们的执着，就不会有那么好的茶。
普洱茶加工工艺对场地的特殊性要求
“晒青”工艺是普洱茶从茶叶采摘到初级加工若干道工序的总称。
工艺包括：
①採摘
②摊晾
③杀青
④揉捻
⑤复揉
⑥晒干
⑦分拣等。
晒青”工艺的加工场所主要以露天晒场为主，屋内加工为辅。
这就要求加工场地除了相对干净之外，还有一个特殊要求，即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说，加工场地的干净在任何地区都能实现，但大量的微生物菌群存在，且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有，就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”，除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外，更多地是因为不同地域微生物菌群差异造成。
云南普洱茶自古就有“一山一味”的说法，这种“风味”的差异性不仅使普洱茶“百花齐放”，同时也增添了普洱茶人追逐不同茶品的乐趣。但是，有一点需要说明的，我们不怕普洱茶存在的各种“风味”，怕的是普洱茶没有“风味”，因为没有“风味”的普洱茶一定是加工场所自然环境中微生物菌群出现了问题，或者是制作工艺出现的“硬伤”所致。云南有经验的普洱茶制作者非常注重“晒青”毛茶的品鉴，并根据品鉴的结果决定下一步的取舍。所谓“看茶制茶”高水平的发挥，就是从“晒青”毛茶的品鉴开始的。
曾经有一位茶农对自家屋内的一批“晒青”毛茶出现品质下降给出了一个答案：是他家的“茶虫子”病了。这里所说的“茶虫子”其实就是微生物菌群。虽然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，导致他茶叶品质下降的原因不是他的“手艺”，而是他家的“茶虫子”——微生物菌群产生变异所致。
因此，自然环境中微生物菌群----主要是有氧菌，对“晒青”过程中茶叶的“干预”，对普洱茶品质的走向起到非常关键的作用。这就要求普洱茶的“晒青”过程，必须在符合自然环境要求的场所完成。也就是工艺对场地的特殊性要求：
“晒青”的加工场地应处在云南大的自然生态环境中特定的子系统之中，最好是临近原始森林，其自然植物茂密，多物种并存。这样的环境必然会生成独特的生态循环系统，其微生物菌群的多样性与丰富性是它最具特点的自然属性。
“晒青”场地除了要求它特有的自然属性外，还要求其地理位置的海拔高度，这种高度的要求最好在800米以上，具有早晚温差较大的特点。这种地理位置的海拔高度及温差的要求便于微生物菌群的“优胜劣汰”，其适应性极强。
“晒青”加工的场地与生活区应有一定距离，避免生活污水及垃圾对微生物菌群造成“危害”，并对“晒青”毛茶产生“二次污染”。
普洱茶：普洱茶的加工工艺
一、晒青毛茶加工
1、杀青：茶农大多采用铁锅或半自动滚筒杀青，而茶厂则用滚筒杀青，因大叶种茶含水量高，杀青时必须闷抖结合，使鲜叶失水均匀，达到杀透杀匀的目的。
2、揉捻：茶农制作这道工序时是用手直接搓揉已杀青的茶叶，现在很多茶农也自己购买了半自动的揉捻机械，而各大茶厂则是用大型揉捻机。最初茶农揉捻茶叶要根据茶叶原料的成分灵活用手及经验掌握力度，嫩叶要轻揉，揉时短；老叶要重揉，揉时长。揉至茶叶基本成条索状为适度。而机揉则没有那么多讲究。但因为手工茶条索揉捻充分且适度，条索松紧适中，空气流通性大，而机制茶条索紧凑，相对来说没有手工茶发酵快，所以市场上还是以手工茶更为走俏。也有很多茶人潜心钻研，用半自动揉茶机控制时间及力度来达到手工茶的效果，有成功案例，但掌握其技术的为数不多。
3、晒青：茶农晒干是利用阳光晒干茶叶水分。一般利用篾席将茶叶薄摊在阳光下凉晒，晒至茶叶干至90%左右为适度。雨季，茶叶总是晒到一半下雨，茶农把未晒干的茶叶收集起来，等到雨晴时候再抬出去晒，如果雨一下几天，茶农们就习惯把茶叶凉在农家的火塘上方，或者制作一个烘茶小灶把他们用烘干。各大茶厂则一律用脱水烘青的机械完成这道制作工序。
4、筛分：用筛分机械筛分等级，手工簸、捡等方法扬去细片碎沫，捡剔老梗进行分档，分出粗细、大小、长短后，根据所作商品茶要求的花色、口感进行拼配，再加工制作成型。比如普洱圆茶、饼茶、砖茶、沱茶等紧压茶。
二、传统普洱紧压茶加工
传统普洱饼茶于清雍正十三年（公元1735年）开始生产至今，饼圆寓意团圆，中国人讲究多子多福，故而七片一筒，七子饼普洱茶之名由此得来！制作时选上好茶叶为原料，放入铜蒸锅中，使散茶就蒸气受蒸而柔软，再将蒸柔软散茶倒入特制的三角形布袋中用手轻揉，并将口袋紧接于底部中心，然后放入特制的园型茶石鼓中，压制成四周薄而中史厚，直径宽约七八寸的圆型茶饼，既为传统普洱饼茶。
传统普洱紧压茶有各种花色品种。传统普洱紧压茶的制作工具主要有特制的铜蒸锅、茶袋、梭片、精工打磨过的揉茶石，加热产生集中蒸汽和盖实严密的铁锅、锅盖、凉架、竹箩、压茶石鼓、包装纸、笋叶等。操作中使用木贡杆、棒锤、石鼓、铅饼、推动螺杆等为手工工具。制作过程分六个步骤：
1、称重：把茶青具饼型沱型大小而定量，称重；
2、蒸茶：把茶叶具拼配师傅的要求撒面，放上内飞，而后放到一个铁皮做成的圆桶里，桶底有漏蒸汽的小孔，放到特制的铁锅上方蒸软。因为茶叶晒干后很容易脆断，且无一定水分的话茶叶压不成型，所以这道工序是必不可少的。
3、装茶：蒸软的茶叶放到一个定型缝制的布袋子里，裹口定型，这道工序需要工人技术含量很高，才能做出来饼型圆润，厚薄适中，茶窝端正的茶饼，否则茶饼压制出来厚薄不均匀，茶窝歪斜，饼型不圆且茶面条索非常难看。
4、压茶：装袋的茶叶定型完毕放到干净的石板上，压上手工刻琢，内稍微圆弧型的石模！手工力压制十几分钟；各大茶厂则用机器压制！相对来说，机压茶和石模茶最大的区别是机压茶特别是普洱铁饼，紧凑，相对石模饼发酵慢，但饼型保持时间较长；而石模茶较松，发酵相对比机压茶快，但饼型边缘容易松散开来！
5、晾茶：压好的茶饼放到竹子钉做的竹子架上摊晾；
6、包茶：除去外包布袋，用手工绵纸包装，而后用竹壳笋叶、铁丝七片一筒进行包装，传统普洱饼茶十二筒为一篮，又称“一打装”也就是现在我们说的一件，两篮为一担，一匹马驮运一担，约重70公斤。
民间手工茶一般由多人组成一个加工组，家庭作坊则分工明确！手工茶装茶和揉茶的技术要求较高，传统普洱紧压茶这两道工序由茶号茶庄专门聘请的加工师傅制作完成。”普洱饼茶”多销往香港及国外。
三、传统普洱方砖茶制作
传统普洱砖茶制作选晒青毛茶作原料，传统普洱砖茶的制作加工同饼茶基本一致。加工制作时原料茶放入铜蒸锅中蒸软，然后倒入砖形模型和方型模制中压制。传统普洱砖茶的模制上有凸型的“福”、”禄”、“寿”、”禧”、等字样，紧紧施压后便制成压印有各种文字的传统普洱砖茶。传统普洱砖茶每四块包作一包，外用竹笋叶包装，每篮十六包，两篮为一担，“普洱砖茶”销往藏区为最多。
四、传统普洱竹筒茶制作
传统普洱竹筒茶制作以普洱晒青毛茶为原料，加工方法独树一帜，别具风格，有着浓厚的民族风味。制作时将一级普洱晒青毛茶放入底层装有糯米的甑内蒸软后，再放入竹筒内，边装边压紧打实，放在烘架上以文火徐徐烤干，冷却后割开竹筒，外用包装纸包装。这种传统的普洱竹筒茶既有茶香，又有竹香和糯米香，竹香和茶香交融。传统普洱竹筒茶白毫显露，汤色黄绿明亮，是待客的普洱茶珍品。
五、普洱心型紧茶制作
普洱心型紧茶制作过程分称茶、蒸茶、压制、定型脱模、干燥、包装等工序。传统普洱紧茶选晒青毛为原料，蒸至柔软后倒入紧茶布袋之中，由袋口逐渐收紧，同时按顺时针方向紧揉袋中之茶，使之形成—心脏形茶团，即制成传统普洱心型紧茶。传统普洱心型紧茶每七个以竹笋叶包为一包，称之为一”筒”，十八筒装一篮，两篮为一担，约重110斤，昔日传统普洱心型紧茶主要销往西藏，少数外销尼泊尔、不丹、锡金等国。
六、普洱沱茶制作
传统普洱沱茶以晒青毛为原料，制作成圆面包状而中间下凹成坨的称传统普洱沱茶。传统普洱沱茶的制作工艺分称茶、蒸茶、袋揉压制、定型、脱袋、干燥、包装等工序。将蒸热后变柔软的散茶倒入圆底三角型小布袋，把袋口收紧，在压制过程中放入模上加压成型，压好成型的沱茶还需连布袋一起放在盘架上散热冷却，待后才取出脱袋定型。经干燥后进行包装即制作完成传统普洱沱茶，传统普洱沱茶主要专销藏区。
普洱茶的加工工艺介绍
论到普洱茶独特的品质特征，其根本主要取决于两个方面，一是制作普洱茶的茶叶，必须是云南大叶种茶。因为，云南大叶种茶树所含有的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸物含量一般都高于中小叶种茶树。二是普洱茶特殊的制作工艺。
普洱茶的制作工艺，有传统工艺和现代工艺之分。关于普洱茶的传统工艺，著名普洱茶专家、云南农业大学邹红杰教授在《云南普洱茶》一书中这样记述：清初普洱茶的制作主要是由茶农完成的。首先茶农们将春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶贡给皇上。随后采摘的青茶杀青后在太阳下暴晒，先制成晒青毛茶；再经蒸压成型，制成圆形紧茶。这里有两个工艺细节关系到普洱茶最终的形成必须在这里提及。晒青毛茶工艺决定，是绿茶中含水分最多的。
同时在运出产地时要装入竹筐，为防止茶叶齑碎，必须在包装前8小时左右喷洒少许清水，翻拌均匀，将茶潮软，这更加大了其含水量。将这种晒青毛茶从产地运出，用人背大约12天，马驮大约12天到当时的茶叶集散地（总茶店），此时，这批茶已基本完成了一个初步的冷发酵过程，由生茶（未发酵）变为发酵较轻的熟茶。在普洱或思茅总店，一部分散茶经挑拣后内销；一部分蒸压成饼，每7圆为一筒，外包笋叶，这时为使笋叶柔软也要将其浸湿，随后销往藏区。
从思茅经传统的茶马古道→景谷→景东→南涧→祥云→丽江→滇藏线到拉萨。这条路全程需要100余天，尽管路途遥远、空气干燥、气温较低，但茶叶本身和笋叶中包含的水分仍使这些饼茶缓慢地冷发酵，形成云南特有的大叶种后发酵普洱茶，其独特的陈香和浓醇的汤色尤受藏族同胞的喜爱。普洱茶的形成，最初并不是有意为之，而是特定的地理、气候原因和特定的运输过程中形成的历史产物。
现代普洱茶的加工始于20世纪70年代。新中国建立以后，20世纪70年代初，随着中国对外贸易的不断扩大，普洱茶生产供不应求。根据消费者对普洱茶的要求，云南省茶叶公司在昆明茶厂研制人工后发酵普洱茶，在勐海茶厂等国营生产厂家推选现代普洱茶生产新工艺、新技术，使普洱茶加工进入了注重科学技术，重视品质和效益的新时期。
通过对茶加工工艺全过程，即从原料、加工工艺、化学成分、品质检评的综合研究，使现代普洱茶的科学理念得以树立。人工后发酵普洱茶，是在现代科学技术的基础上，以渥堆发酵等现代科技的手段在较短的时间内完成传统普洱茶需要长时间才能完成的后发酵过程，整个发酵周期中必须严格按工艺要求完成多次渥堆、晾晒，必须在规定的温度、湿度和通风条件下完成发酵，人工渥堆发酵普洱茶的过程需要40天左右，完成人工渥堆后普洱茶还需要经过风干醇化→筛分拣剔拼配→灭菌等过程，然后制成紧压茶或散茶等，再经过贮放醇化（后熟）后，才能成为可以饮用的普洱茶。
普洱茶的传统加工工艺
从普洱茶的产生和发展来看，不同历史阶段的普洱茶加工工艺是不同的。传统普洱茶的加工，主要由茶号茶庄的制作坊制作加工。清代及民国期间传统普洱茶的加工逐渐成熟完善，形成了普洱茶独特的加工制作风格。可谓包罗万象、异彩纷呈、多姿多彩。
传统普洱散茶加工普洱茶以云南大叶种茶树鲜叶为原料加工制作而成，普洱散茶茶农家家户户可加工制作。
杀青。大多采用锅式杀青，因大叶种茶含水量高，杀青时必须闷抖结合，使鲜叶失水均匀，达到杀匀目的。
揉捻。揉捻先用手直接搓揉已杀青的茶叶。揉捻要根据茶叶原料的成分灵活用手掌握力度，嫩叶要轻揉，揉时短，老叶要重揉，揉时长，揉至茶叶基本成条索状为适度。
晒干。晒干时利用阳光晒干茶叶水分。一般利用篾席将叶薄摊在阳光下晾晒，晒至茶叶干至90％为适度。
渥堆。渥堆即将晒干毛茶堆积保温5至6天或更多的时间，这是普洱茶色、香、味品质形成的关键工序。一般是先将茶叶泼水吸水受潮，然后堆成一定厚度，让其自然发酵。经过若干天堆积发酵后，茶叶色泽变褐，有特殊陈香味，滋味变得浓而醇和。
晾干。渥堆达到适度以后，用篾席在室内摊开晾干，使渥堆后的茶叶散发水分，自然风干。
筛分。经渥堆干燥以后的茶叶，先解团松散，用筛、簸、捡等方法扬去细片碎末，捡剔老梗进行分档，剔成普洱散茶。
传统普洱紧压茶加工传统普洱紧压茶有各种花色品种。传统普洱紧压茶的制作工具主要有特别的铜蒸锅、茶袋、棱片、精工打磨锅的揉茶石，加热产生集中蒸汽和盖实严密的铁锅、锅盖、凉架、竹箩、压茶石鼓、包装纸、笋叶等。操作中使用木杠杆、棒锤、石鼓、铅饼、推动螺杆等手工工具。制作过程分装茶、蒸茶、揉茶、称重、压茶、解茶、晾茶、包茶等工序。一般由多人组成一个加工组，装茶和揉茶的技术要求较高，传统普洱茶紧压茶由茶号茶庄专门聘请的加工师傅制作完成。
传统普洱圆茶制作传统普洱圆茶于清雍正十三年开始生产至今。传统普洱圆茶制作选上好茶叶为原料，放入铜蒸锅，使散茶受蒸汽蒸而柔软，再将蒸柔软的散茶倒入特制的三角形布袋中轻揉，并将口袋紧接于底部中心，然后放入特制的圆型茶石鼓中，压制成四周薄而中央厚，直径宽约七、八寸的圆型茶饼，即为传统普洱圆茶。包装时每七个圆茶以笋叶包作一包称为“筒”，传统普洱七子圆茶之名由此得来。传统普洱圆茶十二筒为一篮，又称“一打装”，两篮为一担，一匹马驮运一担，约重120斤。
传统普洱砖茶制作传统普洱砖茶制作选晒青毛茶作原料，制作加工工艺同圆茶基本一致。加工制作时原料茶放入铜蒸锅中蒸软，然后倒入砖形模具和方形模具中压制。传统普洱砖茶的模具上有凸型的“福”、“禄”、“寿”、“禧”等字样，紧紧实压后便制成压印有各种文字的传统普洱砖茶。传统普洱砖茶每四块包作一包，外用竹笋叶包装，每篮十六包，两篮为一担，此茶销往藏区最多。
传统普洱心型紧茶制作传统普洱心型紧茶制作过程分称茶、蒸茶、压制、定型脱模、干燥、包装等工序。传统普洱紧茶选普洱散茶为原料，蒸至柔软后倒入紧茶布袋之中，由袋口逐渐收紧，同时按顺时针方向紧揉袋中之茶，使之形成心脏型茶团，即制成传统普洱心型紧茶。传统普洱心型紧茶每七个以竹笋叶包装为一包，称之为一“筒”，十八筒装一篮，两篮为一担，约重110斤。
传统普洱沱茶制作传统普洱沱茶以普洱散茶为原料，制作成圆面包状而中间下凹成坨的称传统普洱沱茶。传统普洱沱茶的制作工艺分称茶、蒸茶、袋揉压制、定型、脱袋、干燥、包装等工序。将蒸热后变软的散茶倒入圆底三角形小布袋，把袋口收紧，在压制过程中放入模具加压成型，压好成型的沱茶还需连布袋一起放在盘架上散热冷却后才取出脱袋定型。经干燥后进行包装即制作成为传统普洱沱茶。
传统普洱竹筒茶制作传统普洱竹筒茶制作以普洱晒青毛茶为原料，加工方法独树一帜，别具风格，有着浓厚的民族风味。制作时将一级普洱晒青毛茶放入底层装有糯米的甑内蒸软后，再放入竹筒内，边装边压紧打实，放在烘架上以文火徐徐烤干，冷却后割开竹筒，外用包装纸包装。这种传统的普洱竹筒茶既有茶香，又有竹香和糯米香，竹香和茶香交融。传统普洱竹筒茶白毫显露，汤色黄绿明亮，是待客的普洱茶珍品。
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