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《普洱茶膏》第二章：二、唯有普洱茶有制成“茶膏”的基础（一、普洱茶的“四奇”）
让我们再回到问题的原点：为什么是“普洱茶膏”？
通过上面大篇幅的论述，我们可以看到普洱茶具备诸多转化为“茶膏”的基础。
很多人也曾对绿茶、乌龙茶进行过“茶膏”的深加工研究。但最终都以失败告终。这是因为：
一是原料本身的局限。绿茶与乌龙茶分别为小叶种与中叶种，其茶叶本身内含物质太少。绿茶不耐泡是茶人皆知的事实。乌龙茶强于绿茶，但可提取与浓缩的物质仍然与大叶种的普洱茶不能相比，实际上是差别很大。举一个简单的例子，云南茶人用大叶种茶制作的龙井、碧螺春及铁观音，虽然外观没有西湖龙井、碧螺春、铁观音漂亮，或者说做工尚属粗糙，但耐泡度绝对超过它们。以至很多的福建茶商跑到云南，采购部分大叶种茶制成的铁观音，拼配到他们的原料中，以提高品质。
二是缺少发酵的过程。这是非常重要的一点。“茶膏”的产生，没有发酵的基础，是很难生成的。因为发酵的过程是大分子被逐步降解而转化为小分子的过程。未发酵的茶或发酵不充分的茶，其内含大多是大分子物质，而这些大分子物质不管通过什么手段将其“提取”出来，其品质都是极差的。绿茶是不发酵茶，甚至忌讳发酵。因此，将绿茶硬性做成“茶膏”，其汤色必然混浊，苦涩味极重，失去了绿茶原有的“鲜爽”。同样，铁观音虽然进行了轻发酵，但也由于发酵度不够，其制成的“茶膏”也同样是汤色混浊，味觉极差，脱离了原茶的本质。其实，就发酵而言，同样适用于普洱茶。如果普洱茶不经过发酵的过程，同样制作不了“茶膏”。近几年，很多人尝试将未发酵的普洱茶（即生茶）用大锅熬膏的方法制成普洱茶膏，称之为“生膏”。但也同样面临汤色混浊，滋味怪异，难以入口的问题。
因此，能够做成普洱茶膏的原料只有两种：一是人工发酵的普洱熟茶；二是陈化50年以上的“老普洱”。除此之外的普洱茶，都很难制成真正意义的“茶膏”。
所以，普洱茶膏的制作，不是为了制作“膏体”物质为最终目的，更重要的是以浓缩茶叶精华，为人体的健康服务。
让我们再来讨论发酵。
我们之所以关注普洱茶的发酵，甚至坚持用发酵到一定程度的普洱茶做原料，也是基于发酵食品对人类健康产生的积极意义。
以日本为例，日本人的长寿是国际公认的。他们在总结自身长寿秘诀时，归功于发酵文化。日本的科研人员经对发酵食品的长期研究中得知，发酵食品与药品有诸多相似的奇特功效。因此，很多日本的保健医师们建议：现代人应该每天摄取最少二种以上的发酵食品。这是因为：
①发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，通过发酵使食品中原有的营养成分发生改变。在发酵食品中，微生物就像一台台小小的加工机，对食物的每个细胞挨个进行处理，增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质，顺便改变味道和质地。
②发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，提高营养素的利用程度。如微生物能合成一些B族维生素，特别是维生素B12，动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”。发酵食品一般脂肪含量较低，因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，是减肥人士的首选健康食品。
③在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子。微生物在新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。
普洱茶膏就属于发酵食品。没有发酵这个载体，恐怕会早已退出茶叶家族，不可能成为皇宫贡品的角色，更不可能担当“国礼”的大任。
因此，正是基于上述两个原因：原料与发酵的特殊要求。必然造成后人对唐宋时期研究成果的自然抛弃。我们中国人是一个特别务实的民族。也特别重视经验的总结与积累。所以，当宋代的“茶膏”失传后，其工艺却被巧妙地保留下来。今天我们应当看到，宋代茶膏的彻底失传，其真正的原因还是与品质有关。这也就是我们不难理解“为什么是普洱茶膏？而不是别的什么茶膏”的原因。
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《普洱茶膏》第二章：普洱茶的“四奇”之第二奇
《普洱茶膏》第二章：为什么是普洱茶膏。之普洱茶的“四奇”之第二奇：奇在工艺，独特的加工技巧。
在中国古代制茶工艺史上，人类从发现茶树到加工茶叶这一漫长的历史过程中，基本上形成了三种制茶工艺思路。
一是炒青或烘青的“保鲜”法（也可称为“做鲜”法），如绿茶系列。这种加工方法，以新鲜为特色，具备绝对的“鲜爽”，新生产出来的茶叶品质最好，但随着时间的推移，品质迅速下降，过了保质期的绿茶（保质期一般为12个月），快速进入霉变的过程，干茶发黄，茶汤混浊，难以入口；因此绿茶的品饮讲究的是“第一时间”。
二是炒青或烘青加发酵的方法，如乌龙茶的轻发酵、红茶的全发酵等；这种加工方法，新生产出来的品质最佳，过了保质期（一般不超过24个月）虽然干茶表面颜色相对保持不变，但茶叶内含营养物质大量衰减，已不再具备品饮价值，实质上进入木质化的过程。也可称为“形存质亡”。
三是晒青加发酵的方法，如普洱茶等。新生产出来品质一般，个别的新茶甚至难于入口，但随着时间的推移，即普洱茶通常称之的“陈化过程”，其茶叶品质逐渐向好的方向转变。这种加工方法后续的演变是逐渐膏化过程，茶汤红润通透，入口滑感极强，有入口即化的感觉。
也许有人会问，这三种工艺思路哪一种更好呢？
我们说，由于三种工艺思路侧重点不同，其产品最终满足消费者的要求也不同，不能简单地将三种工艺思路相比较，去探讨谁优谁劣的问题。
单就普洱茶而言，如果我们深入普洱茶的制作现场，尤其是掌握传统普洱茶制作的要领，你会发现，普洱茶是一个表面看似简单，又是“易学难精”的茶品，其技术含量远远超出我们的想象。
社会上经常存在这样一个误解，认为绿茶的制作工艺远比普洱茶的要“精”。当我们仔细审视这两种工艺，会有一个发现，如果说绿茶体现的更多是“制作技巧”的话，普洱茶则是在“技巧”之外，更多地将关注点放在自然界特定微生物菌群的利用上。
这是因为普洱茶采用的是固态发酵技术，虽然这种技术较为原始，但是，对自然界中微生物菌群的利用，是普洱茶制作工艺中最关键的环节。这就要求，普洱茶的制作者除了一只眼睛盯着茶叶及制茶“技巧”外，另一只眼睛始终在观察、体会周围微生物菌群的变化，采取适度的调整手段。
说的更明确一点，普洱茶的制作从一开始就走出一条特殊的工艺路线，这套工艺路线有自己完整的工艺体系，整个的工艺程序都是围绕最原始的生物发酵技术进行的。与其他茶类不同，它是通过发酵手段将云南大叶种茶叶与云南特有的微生物菌种“多次融合”而产生的特殊茶类。它更偏重持续发酵后的“演化结果”。
以普洱茶出现的膏化现象为例，我们知道，普洱茶的后续演变既没有出现绿茶的霉变，也没有出现乌龙茶与红茶的木质化倾向，而表现出“膏化现象”。而这种“膏化现象”一般是在普洱茶存放五十年以上才逐步显现，当存放百年以上的普洱茶，这种“膏化现象”就更为明显。目前茶业界有一种错误的观点，认为普洱茶存放五十年，甚至七十年以上，已不具备品饮的价值，其依据主要是以感官审评为主，没有任何化学分析数据为证据，仍然属于主观臆断。
那么，普洱茶的“膏化现象”代表什么？简单地说有两点特质：
一是具备大量对人体产生保健功能的特殊营养物质；
二是历经漫长岁月仍然是不腐、不败、不霉。这种现象本身就是一个奇迹。
以北京故宫现存的茶品为例，虽然清朝时期有大量的各地名茶上贡至清朝皇宫，但能留存下来的唯有普洱茶两个品种：一是普洱茶团（又名万寿龙团）；另一个则是普洱茶膏（至今仍在故宫珍宝馆展出）。
是什么原因使得这两款普洱茶产品能够经历少说也有上百年历史，没有出现霉变及腐败呢？答案只有一个——普洱茶特殊加工工艺所致。
1.独有的晒青工艺
“晒青”是普洱茶发酵过程的初级加工阶段，是普洱茶发酵前对茶菁的预处理。它的主要任务是在对茶菁相对脱水和“整条”的基础上，完成茶菁与自然界微生物菌群的第一次“自然接种”。需要说明的是，这种“自然接种”主要是以有氧菌为主；“晒青”之后的毛茶在压制紧压茶（俗称的自然发酵）与现代熟茶的渥堆工艺（人工发酵）则实现第二次“自然接种”，此次的微生物菌群与第一次不同，是以厌氧菌为主。由此，我们说，“晒青”工艺不仅是普洱茶关键技术之一，而且是绝对不能“弱化”和轻易改变的工艺技术。
那么，普洱茶的“晒青”工艺到底包括那些内容，它的特殊性又是什么呢？
简单地说，“晒青”工艺是普洱茶从茶叶采摘到初级加工若干道工序的总称。它具体包括：①采摘，②脱水，③回软，④杀青，⑤揉捻，⑥晒干，⑦复揉，⑧分拣等。
它最核心的技术是独有的三个特性，是隐藏在“晒青”工艺流程表面下的关键技术，也是“晒青”工艺质量关键控制点，具体包括：
一是普洱茶“晒青”环节对加工环境的特殊性要求。“晒青”工艺的加工场所主要以露天晒场为主，屋内加工为辅。这就要求加工场地除了相对干净之外，还有一个特殊要求，即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说，加工场地的干净在任何地区都能实现，但大量的微生物菌群存在，且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有，就比较难实现。云南各地普洱茶所表现的不同“风味”，除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外，更多的是因为不同地域微生物菌群差异造成。云南普洱茶自古就有“一山一味”的说法，这种“风味”的差异性不仅使普洱茶“百花齐放”，同时也增添了普洱茶人追逐不同茶品的乐趣。但是，有一点需要说明的，我们不怕普洱茶存在的各种“风味”，怕的是普洱茶没有“风味”，因为没有“风味”的普洱茶一定是加工场所自然环境中微生物菌群出现了问题，或者是制作工艺出现的“硬伤”所致。云南有经验的普洱茶制作者非常注重“晒青”毛茶的品鉴，并根据品鉴的结果决定下一步的取舍。所谓“看茶制茶”高水平的发挥，就是从“晒青”毛茶的品鉴开始的。
笔者在云南曾听到一个有趣的事例，一位茶农对自家屋内的一批“晒青”毛茶出现品质下降给出了一个答案：是他家的“虫子”病了。这里所说的“虫子”其实就是微生物菌群。虽然他不知道微生物菌群是什么，但他清楚，导致他茶叶品质下降的原因不是他的“手艺”，而是他家的“虫子”——微生物菌群产生变异所致。
因此，自然环境中微生物菌群——主要是有氧菌，对“晒青”过程中茶叶的“干预”，对普洱茶品质的走向起到非常关键的作用。这就要求普洱茶的“晒青”过程，必须在符合自然环境要求的场所完成。具体有三点：
①“晒青”的加工场地应处在云南大的自然生态环境中特定的子系统之中，最好是临近原始森林，其自然植物茂密，多物种并存。这样的环境必然会生成独特的生态循环系统，其微生物菌群的多样性与丰富性是它最具特点的自然属性；
②“晒青”场地除了要求它特有的自然属性外，还要求其地理位置的海拔高度，这种高度的要求最好在800米以上，具有早晚温差较大的特点。这种地理位置的海拔高度及温差的要求便于微生物菌群的“优胜劣汰”，使其适应性极强；
③“晒青”加工的场地与生活区应有一定距离，避免生活污水及垃圾对微生物菌群造成“危害”，并对“晒青”毛茶产生“二次污染”。
二是加工过程温度的特性。在普洱茶“晒青”工艺中，温度的掌控是其最关键的技术之一。云南历史上流传下来的经典普洱茶制作方式，其温度的掌控十分严格，一般都不超过65℃。也就是说65℃是普洱茶的品质未来走向好与坏“临界线”。
为什么这样说，原因很简单：茶叶中内含的各种化学“酶”，在超过65℃后，立即“失活”。而这些“酶”往往有“催化剂”的效能，是普洱茶发醇过程中必须具有的“活性因子”。
在这方面，普洱茶界也存在一些争论：
一方面，有人认为普洱茶“杀青”工序与绿茶的“炒青”相似，都是在铁锅高温状态下完成，其温度都是90~100℃之间。一些人认为，晒青毛茶，甚至普洱茶生茶就是绿茶。但是，如果仔细观察这一过程，我们会发现，普洱茶鲜叶在高温铁锅里的“杀青”是翻炒的过程，当茶叶接触到高温的铁锅壁时，停留的时间极“短”，几乎是瞬间，又通过翻炒的方式将茶叶抛向空中，让空气的温度迅速使茶叶降温，其叶片的温度始终不超过65℃。而且整个的过程大概在3~5分钟内完成。这样做的目的，就是让鲜叶迅速脱水，茶叶变得越来越柔软，为下一道工序“揉捻”做准备。这与绿茶的“炒青”截然相反，绿茶是将鲜叶在铁锅内“高温炒制”，其茶叶始终不离铁锅，铁锅的温度一般在100℃左右，茶叶的温度也在75℃以上。如绿茶经典茶品龙井茶的炒制，虽然分“青锅”和“辉锅”两种工艺，但无论是青锅还是辉锅，都是动作连贯，一锅到底，并一气呵成。绿茶之所以这样做，是有两点考虑：一是绿茶的主要工序（除包装以外）必须在铁锅内完成，是鲜叶到成品一锅到底，一气呵成的过程，是成品的完成，不是半成品的概念；二是高温的过程，破坏茶叶固有的“酶”，使其失去活性，不使成品产生变化，将茶叶的品质“定格”。同时，这种高温过程也可提高茶叶的香气（俗称高温提香），使成品茶带有明显即饮性特征，愈是新出锅的茶叶品质愈好，反之，品质会迅速下降。
另一方面，是对茶叶中的“酶”认识不足。很多人清楚普洱茶是发酵的技术，但对发酵过程，尤其是发酵底物内含多种物质所能达到的发酵“动能”认识不足。一些普洱茶企业干脆抛弃“晒青”做法，采用“烘青”手段（茶叶的温度在75℃以上）。他们认为“烘青”工艺的采用不仅可以解决普洱茶规模化生产问题，因为“晒青”工艺毕竟受场地、天气等因素的制约，产量及生产周期受到局限；同时，“烘青”工艺也使得新生产的普洱茶在香气方面好于“晒青”茶，品尝起来较“晒青”茶柔和。但是他们不知道，“烘青”这种高温的手段恰恰对茶叶中的“酶”产生极大的破坏作用。而普洱茶缺少这些“酶”做催化剂，其发酵是不成立的，而没有发酵机理的普洱茶不是普洱茶。目前市场上很多普洱茶存在一个现象，新出品的普洱茶，试泡之后，品质尚可，但存放几年后，品质却愈来愈差，存在“形存质次”的现象。这种现象的出现，原因可能是多方面的，但其中一个重要原因，是“烘青”造成。
由此，我们可以说，65℃是普洱茶的“生死界”，这不仅体现在晒青中温度的掌控，同时，在普洱茶后续的加工过程中——尤其是进入到“自然发酵”与“人工发酵”阶段，这一界线的把握更为严格。
三是重力揉捻的特性。中国的六大茶类都有揉捻的工序。很多茶类的揉捻工序主要是为了整形，一般采用“轻揉为主”的方式，基本上是在无压力的情况下完成，且揉捻的时间极短。目的是使茶叶成条率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合传统的审美要求。
《普洱茶膏》第二章：普洱茶的“四奇”之第四奇
《普洱茶膏》第二章：为什么是普洱茶膏。之普洱茶的“四奇”之第四奇：奇在功效，独特的养生机理
1.普洱茶具备食品的“第三功能”
很长一段时间，我们习惯对茶叶按照感官颜色进行简单分类，如将茶叶分为绿茶、红茶、黑茶、黄茶、白茶等，缺少对茶叶功能性划分。目前国际最前沿的茶叶研究，侧重点在茶叶的功能性方面上，并以此将茶叶划分为三大功能：
第一是营养功能——即具备茶叶所需要的基础营养素，可以涵盖所有的茶类；
第二是感官功能——侧重人们对茶叶中的色、香、味、形等主观偏好，满足人们品茶中的美感和愉悦的享受。如绿茶、乌龙茶等；
第三是特殊功能——即在满足营养(第一功能)又能满足感觉（第二功能）之外，并具有对人体产生调节生理机能的茶品。称为“功能性茶品”，也称“第三功能”。
这种划分，并非笔者独创。而是源于现代社会对食品功能的划分。
“功能性食品”（FunctionalFoods），也称“第三功能”，首先是由日本在1962年提出，1989年又经日本厚生省进一步明确其定义：“其成分对人体能充分显示身体防御功能、调节生理节律以及预防疾病和促进健康等有关的身体调节功能的加工食品”。美国后来将这一类食品称为“健康食品”（HealthFoods）或“营养食品”（NutritionalFoods）。德国称这类食品为“改良食品”（ReformFoods）。
食品“第三功能”概念出现有两个原因：一是随着社会的进步，科技的发展，人们生活水平的日益提高，造成人们对自身健康的重视和长寿的关注；二是工业现代化及城市化给人们生存环境带来严重污染，如空气、水源、食品等，导致各种疾病及流行病的不断上升。这就迫使人们自发地寻求一种既能满足营养和感官功能，又能增强机体免疫能力，调节人体生理节律，预防疾病或促进康复的具有特殊价值与用途的食品，即具备特殊功能性的功能食品。
依据目前国际上对功能食品的研究，可归纳为四个方面：
①增强机体免疫能力，活化免疫功能，降低变应性；
②调节人体节律、调节神经系统、调节消化功能；
③预防高血压、高血脂、抗癌等；
④延缓衰老、保健美容，增强体质。
食品“第三功能”最关键的因素是天然植物药用物质的生物转化，其核心在于食品中“活性”成分对人体产生的诸多生理调节。而这种“活性”成分又与生理学和生物化学紧密联系。因此，当将这种“活性”成分通过现代科学仪器和实验手段，从分子、细胞、器官等分子生物学去分析时，就会发现功能食品中存在诸多的药用成分与药用机理。所以，发达国家始终将发酵类或与生物技术相关的食品作为“功能性食品”重点研究领域。即使在中国，近些年来，也对具备“第三功能”的食品加大研究力度，并提出“利用生物技术开发出来新型营养保健的生物工程化食品”的产业方向。
茶叶属于食品的范畴，也是世界三大无醇饮料之一。或许，正因为如此，国际社会对茶叶的分类，更多的是从“发酵”的角度对茶叶进行功能性划分。如将茶叶分为不发酵茶（如绿茶）、轻发酵茶（如乌龙茶）、全发酵茶（如红茶）、后发酵茶（如普洱茶）等门类。
目前，国际上对“功能性食品”的研究，包括茶叶制品的研究，其最前端的科技分为三项：一是天然药物的微生物转化；二是天然药物的酶法生物转化；三是天然药物的植物细胞生物转化。
显然，普洱茶作为生物发酵的产物，虽然其制作工艺与手段相比现代生物工程而言，有原始与落后的成分，但都能追寻到这三项技术最原始的雏形，是目前各类茶叶中最具备“功能性食品”特点的饮品。
但是，有一点也是我们必须明确的，虽然普洱茶内含一些药用成分，甚至也存在部分药用机理，但把普洱茶简单地“上升”为能够治疗多种疾病的“药”，也是一种误解。因为“功能性食品”与“药品”有本质上的区别。“药品”的“靶向”非常明确，其适用人群较为严格。“功能性食品”没有治疗疾病的“靶向”，是以补充营养、保健和调节生理机能为主。我们承认普洱茶存在诸多的药用成分与我们认定很多食品中含有一定的药用成分是一样的，如大蒜、辣椒、红薯、番茄……，它们内含的某种物质可能都是一种“药源”，但当食用它们时，却不能等同于“吃药”。普洱茶也是如此。而且，我们也必须看到，普洱茶具有的“第三功能”的特性，也不是今天的科学发现。其实，在中国古代，有关普洱茶具有的特殊功能就已经被写入药典。虽然那时候没有“第三功能”的提法，其描述的内容与“第三功能”基本一致。如清代药学家赵学敏就将普洱茶视为“中药”纳入《本草纲目拾遗》一书中。
需要提醒的是，赵学敏在评价普洱茶时，则是将主要的关注点集中在普洱茶一个特殊的产品——“普洱茶膏”上。其有关普洱茶的功能性描述主要围绕“普洱茶膏”进行。如“普洱茶膏黑如漆，醒酒第一；绿色者更佳。消食化痰，清胃生津，功力尤大也”等等。之所以如此，不仅是普洱茶膏是普洱茶一个特殊的品种；另一个更重要的原因是普洱茶膏是普洱茶深加工的产品，其功能指向更为明确，体现的“第三功能”效果更为明显。
2.普洱茶“第三功能”的核心是天然植物药用成分的生物转化
长期以来，很多人将茶叶内含的营养成分与功能成分等同于“第三功能”。因为茶叶中不仅含有蛋白质、糖、脂类、维生素、色素、果胶和矿物质等营养成分，同时还有茶多酚、茶多糖、咖啡碱、茶氨酸、茶色素等功能成分。但是，这些营养成分与功能成分都属于茶叶的基础功能，与我们说的“第三功能”还有一定距离。
很多人偏重茶叶化学成分的静态分析，忽略动态分析。因为茶叶是由不同的化学成分组成。其不同的处置（工艺）方法，使茶叶内含的各种化学成分产生急剧的变化。我们目前看到很多茶叶质量研究报告，其披露的指标基本上是静态的，很少用动态指标去揭示茶叶品质的走向。换句话说，只有动态指标的出现，才有可能绘制出茶叶品质演变的“路线图”。而且，不同地区的茶叶由于内含化学成分的差异及工艺的不同，其动态模型（即“路线图”）也是不一样的。如果我们拥有一系列茶品的动态模型，就可将不同的茶类按照特有的动态模型去化验和比对，鉴别出不同产地的茶叶原料及工艺的优劣性和规范性，推断其茶品“最佳品饮时间”和“最佳品饮区间”。这种以化学分析为基础的动态模型远比感官审评来的更科学。就中国目前茶叶而言，无论是绿茶、乌龙茶，还是普洱茶，都缺少这种动态模型。其不同茶类所产生的品质争论，基本源于“经验”方面的辩论，仍然缺少化学分析为依据。如近几年对普洱茶“越陈越香”的争论，绿茶及乌龙茶的学者依据绿茶与乌龙茶的经验，直接否定了普洱茶“越陈越香”的概念，因为绿茶与乌龙茶是随着时间的推移，其品质逐渐下降，并最终导致“霉变”。按照这一“经验”，普洱茶也应是“霉变”的趋势，怎么可能是“越陈越香”呢。争论的双方都没有拿出化学分析检测报告做依据。仍然维持在“经验”对“经验”的博弈上。
更有甚者，一部分学者只关注茶叶中几种物质，以偏概全，盲目夸大。很多人一谈茶，必是茶多酚含量是多少。认为茶多酚含量高的茶才是好茶。很多茶叶界的专家正是基于这种认识，就认为普洱茶无论是人工发酵的熟茶，还是陈年普洱茶其茶多酚含量都低于绿茶及乌龙茶，其品质无法与绿茶与乌龙茶相媲美。这显然也是一种误解。我们说，茶多酚是所有茶类的必备的基础物质，但不是鉴别茶叶品质的唯一标准。很多人将茶多酚“神化”，说它不仅能去除人体的自由基，还能治疗心血管疾病，预防冠心病，甚至抗癌等等。这种自20世纪80年代始于绿茶界有关茶多酚诸多“研究报告”，至20世纪90年代愈演愈烈，将茶多酚推捧成能治百病的“良药”，并以此捆绑绿茶，宣称绿茶有针对几十种疾病的预防与治疗的功效。但这些说法却在后来被国际上的一些权威机构一一否定。如美国食品药品监督总局（简称FDA），于2006年5月9日在其总局的网站上公布的一项声明：“食品和药品管理局的结论认为无可信证据可以支持绿茶或者绿茶提取物能够降低与心脏疾病有关的风险”。美国食品和药品管理局称，它对所提交的105篇文章和其他出版物进行了评估，但是没有找到支持喝绿茶可以减少患心脏病风险的证据。更有意思的是，在这之前，FDA也曾宣称，绿茶不太可能会降低患乳癌、前列腺癌或者其他类型癌症的风险。直接否定了绿茶抗癌的种种提法。
也许，我们不必迷信美国食品药品监督总局（简称FDA）的结论，甚至也可忽略其在国际中的权威性。但是，时至今日，我们也没有看到一篇反驳文章去挑战这一结论。
有一个事实，是我们必须清楚的：茶多酚摄入人体后，尤其是进入人的肠道后，对人体内的微生物区系和代谢活体产生的影响，到目前都没有定性的结论。目前国际上，包括我们国家在内，只将茶多酚列为食品添加剂中的抗氧化剂，而不是食品营养强化剂，更没有被列入药典的原料药。茶多酚更多的价值除了它具备天然抗氧化功能外，更多的则是它在发酵后产生的衍生物质。欧美等一些发达国家对红茶的青睐与台湾、香港对普洱茶的追捧，并不在于红茶和普洱茶内含的茶多酚指标有多高，而在于茶多酚降解的衍生物质所具备的营养价值。
换句话说，茶多酚及其他功能成分与营养成分只有在一定制备（工艺）的前提下，在微生物与各种酶系的参与条件中，衍生出具备药用价值的物质，才有达到“第三功能”的可能。
因此，天然植物药用物质的生物转化是普洱茶具备“第三功能”核心所在。离开了“生物转化”或不具备“生物转化”的条件，“第三功能”的提法只能是概念炒作或“水中捞月”，没有任何实际意义。
天然植物药用物质生物转化所需要的几个要素，普洱茶都是具备的。即云南特有的乔木大叶种茶叶本身属于天然植物，而这个天然植物中本身就含有多种药用物质，再加上特有的微生物与生物酶及非高温状态下的制备工艺，使得这些植物中的药用物质在一定的固化发酵中得到极好的生物转化，出现针对性更强（医药学更习惯用“靶向”一词）的药用成分，产生诸多功能的药用机理。
《普洱茶膏》第二章：普洱茶的“四奇”之第三奇
《普洱茶膏》第二章：为什么是普洱茶膏。之普洱茶的“四奇”之第三奇：奇在陈化，品质再造的过程。普洱茶有一个奇怪现象，就是普洱茶的身后有一个庞大的“存茶群体”。这个群体是由制茶企业、经销商和消费者构成。这其中，经销商与消费者是“存茶群体”的主体，占90％以上的比例。“存茶”最早始于云南，因为云南自古就有“爷爷制茶、孙子卖茶”之说，其后，在中国近代与现代，“存茶”的主体转移到香港，并向台湾扩展。自20世纪80年代，广东又成为“存茶”的主流区域，形成了全球最大的普洱茶集散地。进入21世纪初，以广东为核心，“存茶群体”又呈几何状翻倍增长，并快速形成“南下北上”的格局。所谓“南下”是指“存茶”的群体已扩展到新加坡、马来西亚、泰国等东南亚国家；“北上”是指从广州经长沙、武汉、合肥、南京、郑州、济南、石家庄、天津、北京，直至东三省，“存茶”大军一路拓展，新加盟者人数更是无法统计。普洱茶的“存茶”现象是中国茶叶界一道独有的风景线。很多人认为普洱茶之所以出现这种现象，是因为普洱茶商业炒作的成功，这种成功实际是商业中的一种假象，也就是泡沫现象。一旦这个泡沫破碎，不仅会形成普洱茶整体的崩盘，而且会使“存茶”大军“哀鸿遍野”，并“烟消云散”。但事实真是这样吗？答案是否定的。以台湾和香港为例，20世纪90年代，普洱茶在这两个区域都经历了“暴涨暴跌”，但风暴过后，“存茶”大军非但没有减少，却又增加了不少。2007年中国大陆的普洱茶行情也经历了一次“过山车”，其暴涨暴跌之后，普洱茶市场受到“重创”，但并没有使“存茶”大军分崩离析。广东很多地区目前为普洱茶“重灾区”，我们现在只感受到市场的萧条，并没见到“存茶”大军的坍塌。相反，倒是有两个奇怪的现象引起人们的关注：一个是20世纪出产的一些普洱茶精品，价格非但没落，仍然呈缓步上升的趋势；另一个则是一部分手持现金的人，非常仔细观察普洱茶价格的回落，在寻找最佳的时机，一次次地“抄底”，成为“存茶”大军中新的成员。换句话说，普洱茶的暴跌并没有终止“存茶”的脚步，只是使它放缓而已。为什么普洱茶会出现独有的“存茶”现象呢？答案非常简单——即普洱茶存在着“越陈越香”的特质。“越陈越香”是什么？竟有如此之大的“魔力”？“越陈越香”是普洱茶陈化过程的形象化描述，是普洱茶整体架构中的一个链条，它的核心内容是陈化的机理，也是普洱茶第三大价值——即陈化的价值。换句话说，“越陈越香”是普洱茶陈化机理的另一种语言表述。“越陈”是时间概念，“越香”是品质概念。普洱茶陈化的过程，是普洱茶最后的一道加工过程，是品质提高或再造的关键。但是，也恰恰是这个“越陈越香”，在现今却成为普洱茶最有争议的“焦点”。
一部分质疑者认为：普洱茶不存在“越陈越香”。普洱茶存放时间长了，就没有味道了。虽然社会上出现过一些“老普洱茶”，但品尝后没有茶味了，还算是茶吗？因此普洱茶没有长期存放价值。之所以普洱茶界一些人说普洱茶可长期存放，且品质越来越好，那是骗人的，是为了让消费者大量存茶。这种说法实质上已经使消费者把普洱茶当成一种投资工具，改变了茶叶本身价值。质疑者对普洱茶“越陈越香”的否定主要是源于其对这一词语字面上的误解，他们认为，既然是“越陈越香”，其香气应比照绿茶甚至乌龙茶。如果按照这种理解，普洱茶不仅没有绿茶的“清香”，更不具备乌龙茶的“奇香”。而且，就芳香类物质而言，普洱茶不是“越陈越香”，而是“越陈越弱”，很多“老普洱茶”甚至香气极弱。足以证明普洱茶的“越陈越香”本身就是子虚乌有。而普洱茶界则认为，普洱茶的“越陈越香”不能简单地望文生义，它实际上包括两方面的含义：一是普洱茶经陈化之后，确实存在樟香、兰花香、枣香等芳香类物质，这些香型唯普洱茶所独有，与绿茶与乌龙茶的香气有很大不同，不能用绿茶与乌龙茶的品饮标准去简单的套用与比照；二是普洱茶的“越陈越香”是对普洱茶陈化过程的一种形象化表述，其“越香”不单单指香气而言，而是泛指品质的概念。那么，哪一种观点更有说服力呢？我们在品饮绿茶中经常是采用“感官审评”的方法去鉴别，如干茶的形态、茶叶冲泡后的汤色、叶底的条索表现形态及茶汤的滋味和香气等。这种审评主要是靠眼看、嘴尝加上经验的方法，它是历史延续下来的对茶叶评审中最古老，也是最原始的方法。但是，人们的眼、嘴、鼻毕竟不是化学分析仪器，很难发现和区分茶叶内几百种内含物质的存在及含量的大小，势必造成鉴别过程中误差的出现，有时这种误差还会很大。因为人们的感官，除了受视觉、嗅觉、听觉、触觉和味觉的影响外，还存在人的个体差异，同时也受到饮茶习惯、嗜好、心情、健康状况和气候、环境等因素的影响。因此，没有通过化学分析手段，并提供相关数据作为依据，其判断的结果只能属于主观臆断范畴。因此，无论绿茶、乌龙茶、普洱茶或其他茶类，相对茶叶的滋味与香气而言，至今没有定性和定量的标准，更没有这方面的质量标准及产品检测标准。很多研究成果仍处在探索与求证阶段。这就是为什么质疑普洱茶“越陈越香”的人，至今也没有提供任何一项“陈年普洱茶”关于芳香类物质或其他化学成分的检测报告的原因，并依据这样的报告及相关的数据，得出“没有味道”及“没有品饮价值”的结论。其实，普洱茶所指的“越陈越香”已超出了茶叶滋味与香气的范畴，更多的是针对品质的概念而言。如普洱茶发酵后出现的大量衍生物质，这些衍生物质很多是对人体产生具有保健功能的“因子”，像陈年普洱茶及渥堆的普洱茶中就检测出他汀类药用成分（如洛伐他汀、辛伐他汀），对降血脂产生一定的功效。而他汀类物质不通过化学分析手段，根本无法靠眼看和嘴尝就能发现的。所以，如果还是套用绿茶或是其他茶类的感官评审去鉴定普洱茶的品质时，只能对普洱茶品质产生“扭曲”的评价，其误解也是自然的。
《普洱茶膏》第二章：普洱茶的“四奇”之第一奇
《普洱茶膏》第二章：为什么是普洱茶膏。之普洱茶的“四奇”第一奇：奇在木本，独有的乔木大叶种茶树
我们生活的世界，经常出现一个奇怪的现象，在特殊的地理及气候条件影响下，会出现很多特殊的生物与植物，普洱茶唯一的原料来源——乔木大叶种茶树就是如此。
乔木大叶种茶树属于酸性植物，对土壤酸碱度比较敏感。它生长的酸性土壤pH值为4.5~6.5。最适宜生长的温度是20~25℃，普遍存在于海拔800~1800米之间，又因它所处的环境普遍为高山雾多，雨水充足，年降水量在1300~1800毫米，生态系统完整，而独具特色。
1.乔木大叶种表现为多区域、成片状的存在，为云南独有
这与云南所处的地理环境、气候条件及生物多样性有直接性的关系。我们知道，地理、气候与生物有着相互影响的内在联系。它更多体现为自然的因素，非人力因素能够替代。人类长期的活动经验证明，一个好的自然地理环境必然伴随着好的气候条件，并促成生物的多样性；反之，一个恶劣的地理环境也一定具有极差的气候条件，其生物的稀缺性也是必然。
云南的茶树与其他植物的交叉存在，不仅体现出生物多样性的特点，更典型地表现在它的异花授粉上。乔木大叶种茶树在其长期的天然杂交中，直接导致了茶树的群体（野生或栽培）其外观的高大与肥硕，并多区域、成片状存在。其区域内已经形成了复杂的遗传性与多样性。不仅在中国，在世界上也堪称一绝。
虽然在中国大陆其他地方（如湖南、广西、海南等）也存在大叶种的茶树，但能经受几百年，甚至上千年“认证”的古茶树几乎没有，存在最多的也就是“百年沧桑”。其茶树的外部形态与云南的乔木大叶种茶树也表现不同。茶叶的内含物质就差别更大。
2.乔木大叶种茶相比其他产区的茶叶营养成分更高、更丰富
这是云南乔木大叶种茶树相比其他地区大叶种茶树一个最显著的特征，不仅多酚类物质、色素、氨基酸、嘌呤碱、糖类、皂甙、维生素等化学成分高于其他产区的茶树，就连矿物质内含的数量与质量也是它们无法相比对的。
如维生素E（VEortocopherol），为二氢吡喃的衍生物。茶叶中VE含量比蔬菜和水果中含量要高，是菠菜含量的32倍，葵花籽油的2倍。含量一般为50~70毫克/100克。过去，很多人误认为绿茶中的VE比普洱茶高，因普洱茶经过萎凋和发酵，一部分VE被酶破坏。但随着科技的进步，化学分析手段的提高，又发现普洱茶茶叶中含有大量的生物类黄酮，对VE的氧化起了保护作用，故普洱茶中VE的保留量也很高，甚至超过其他茶叶产区。有的竟高达290毫克/100克。如叶酸（folicacid）即维生素，又称喋酰谷氨酸（PGA），由蝶呤啶、对氨基苯甲酸与L-谷氨酸三部分连接而成。叶酸在一般茶叶中含量约为50~70微克/100克，高于很多植物。而由乔木大叶种制成的普洱茶，含有的叶酸竟达70~90微克/100克。
如肌醇（inositol），肌醇又名环己六醇，一种特殊形式的糖醇。由植物体内己糖环化而成，起磷酸储藏和磷酸化作用。不仅有游离型，而且还有其磷酸盐植酸钙镁型。肌醇为葡萄糖的异构体，在普洱茶中可达11毫克/克，它随叶子成熟度增加而增加，与儿茶素的合成关联，也远高于其他茶系与茶种。
再如，不同品种的茶树，多酚类含量与组成是有差异的。云南大叶种黄烷醇类含量较高，而小叶种的龙井种含量较低。一般来说，茶叶中黄烷醇类化合物的组成中以L-EGCG含量最高，其次是L-ECG和L-EGC，但在云南大叶种中L-ECG含量较多，几乎接近L-EGCG的含量，而且L-EC和D，L-C的含量也超过了L-EGC。云南大叶种的芽叶中黄烷醇类的含量与组成高于别的品种，已经是茶叶界的共识。
需要重复的是，云南乔木大叶茶的内含物质高于其他茶类，不是今天的发现，有些观点早已在20世纪60年代就已定论。但中国以前的茶叶界却对此有意识地“沉默”，倒使很多人直到今天也认为普洱茶的原料仅仅是粗老叶茶，内含成分少，没有绿茶丰富。这种轻视实验数据的作法可能与传统的喜好有关。何况中国这么多年来，早已形成的“绿茶思维”与“绿茶模式”，很难从情感上接受乔木大叶茶的内含物质及数量高于绿茶这一化验结果。但是，科学更重数据，不以人的情感为依据。这也就是我们常谈的“科学态度”。
3.具有特殊的“长寿基因”
这是云南乔木大叶种茶树最为显著的特征。云南不仅有世界上公认的最为年长的茶树（树龄为1800年），同时，几百年甚至上千年树龄的茶树也不罕见，至于范围很大的古茶园更是多区域、成片状地存在。
当我们站在一片古茶树林中，面对着一株具有上千年历史的古茶树，我们不知它最初如何生成——是我们古代先人的栽种？还是热带季风将一粒茶种吹落至此。但不管怎样，当我们仰视它们时，总能感到一种有形的和无形的大自然力量的存在。
这里隐藏了一个未解的秘密，即云南乔木大叶种茶树“长寿”之谜。
我们知道，任何一个地区及其植物，不可能不受自然灾害的侵袭，以病虫害为例，它是定期爆发的，很多物种的灭绝和衰减都与它相关。尤其是茶树，它定期被采摘，只要采摘，就有创伤口，就不可能不被病虫害侵蚀。但云南的乔木大叶种茶树，不管是野生的还是驯化的，却能存活上百年，甚至上千年，经得住如此之多，又如此之长的考验，至今仍显露出勃勃生机。这个客观现实告诉我们，这些古茶树起码具备一种或多种我们未知的抗病虫害的“基因”。
我们曾试图通过它富含的矿物质探寻它“长寿”的原因，但仍感到证据不足。
如乔木大叶种茶树富含的矿物质锰Mn，一般的茶叶含量在30毫克/100克左右，比水果、蔬菜约高50倍。锰是植物多种酶的激活性剂，如丙酮酸脱羧酶、烯醇化酶、柠檬酸脱氢酶等。茶树缺锰，表现为“立枯病”，即叶子发黄，叶脉呈绿色，新梢顶端下垂，发展下去全枝萎蔫。乔木大叶种茶叶锰含量比一般的茶叶要高，可达400~600毫克/100克，远高于其他茶系。有可能是云南乔木大叶种茶树“长寿”的原因之一。
还有矿物质锌，它是茶树必需的微量元素，锌是多种酶的组成成分，如醇脱氢酶、6-P-葡萄糖脱氢酶和磷酸丙酮酸脱氢酶的辅基。同时磷酸二酯酶、碳酸酐酶、多肽酶等都是锌金属酶，这些酶有的可以促进呼吸作用，有的催化光合作用，有的促进叶绿素的形成。植物缺锌，会使色氨酸合成受阻，茶树生长迟缓，叶数、叶面积、茎干等生长均矮小，出现小叶现象，且在成叶上出现花斑，称为花叶病，根系也会发黑而枯死。在乔木大叶种茶树中，我们发现锌的含量竟高达3~6毫克/100克，是其他茶系的茶叶无法比对的。这也可能是云南乔木大叶种茶树“长寿”的原因之一。
当然，这样的例子还有许多，在此就不再一一列举。
但是，相对于破译乔木大叶种茶树的“长寿基因”而言，这些研究仍相距甚远。不要小看了这种特殊“基因”，虽然我们现在还不知道它是什么，是一种还是多种因素在起的作用，但有一点是肯定的，就是它内含有一种或多种我们人类尚不清楚的物质。我们之所以没有找到这种物质，一方面是受现代科技水平的局限，另一方面是研究思路出现的偏差，加之我们以前对这一类物质研究重视程度不够。可是，一旦这些物质被我们发现并破译，它的意义将是深远的。对人类社会的贡献也将是巨大的。
让我们将视角转向普洱茶，当用这些茶树的芽、叶做出的普洱茶，无论你是成天接触它，或者每天都在品饮它，甚至在研究它。它仍是我们人类“陌生的朋友”。我们之所以这样说，是因为至今我们不知道它内含物质到底有多少，绝大部分的物质还没有被我们发现。我们沿用常规的检验方法发现了一些物质，也清楚知道它的功能。但是，我们仍存在一个问题：我们知道它“是什么”，却不知道“为什么”。其中，它最核心的生命基石——染色体、基因、脱氧核糖核酸（DNA）等等，都存在很多未解之谜。
因此，有一点也许是你未知的，当你手捧一杯普洱茶品饮时，你在享受它的香气、汤色及特有的口感之余，另一种更有价值的物质已经悄悄渗透到你的肌体，将自然界的一种“能量”嵌入你的基因，并积极配合你，拼命抵御来自现代社会的各种工业的、尤其是化学污染物与病菌对你的侵袭，增强你的抗体，延长你的生命周期。这种观点虽然没有得到更科学的认证，但其立论的依据源于一种科学“猜想”，一种科学“假设”。这不是“伪科学”，因为很多科学成果的最初设计都源于看似不切实际的猜想与假设。
普洱茶与健康：第二章，普洱茶与减肥（二）
BMI的在我国人群开展的超重人群干预试验和临床药物干预试验都进一步证明，肥胖已成为影响现代人身心健康的一个重要因素，无论在发达国家还是在发展中国家，肥胖人群正在逐年增加。目前，对肥胖症的治疗正处于研究探索阶段。
把胖症已成为全球范围迅速增长的流行性疾病。它不仅会引起身心障碍（psychologicaldisturbance），而且还是多种代谢紊乱综合征的危险因子。肥胖者患猝死、脑卒中、冠心病及充血性心力衰竭的风险率分别是非肥胖者的2.8、2.0、1.5及1.9倍。此外，肥胖还易并发糖尿病、哮喘、高尿酸血症、痛风、胆道疾病、某些癌肿、骨关节病以及多囊卵巢综合征等多种疾病。
祖国医学对肥胖症的认识较早，称其为“肥人症”，始见于《黄帝内经》。《灵枢·卫气失常篇》曰：“胭肉坚，皮满者，肥”，还指出其症状为肌肉壅肥，身热气短，自汗无力，精神不振，还指出肥人“血黑以浊，气涩以迟”，常并发消渴、中风、心痛。本病属于中医“痰饮”、“湿阻”范畴。
1.肥胖的病因病理
目前，对于肥胖症的病因学研究仍然是一个“gardenvariet”，也就是“百花园”（也即“百花齐放”）的意思，没有一种学说能够确切解释肥胖的病因。在肥胖症的发病机理上遗传与环境因素应加以综合考虑。绝大多数肥胖症在遗传学上属于复杂病。除此以外，比如感染、营养、饮食（热量摄入过多，尤其高脂肪或高糖饮食均可导致脂肪堆积）、活动与运动因素（运动是消耗能量的主要方式。运动减少，能量消耗降低，未消耗能量以指肪的形式储存于全身脂肪库）、神经精神因素、代谢因素等（如它常与高血压、糖尿病血脂异常、缺血性心脏病等集合起来出现，因而它也是一种代谢异常性的疾病）也是应加以考虑的因素。澳大利亚科学家科林斯近日宣布，他领导的研究小组发现了令人肥胖的又一种基因“培根”基因。这种新基因会生产大量增加人的食欲的蛋白质，从而使人摄入超过身体需要的热量，从而导致肥胖。这是人类迄今为止发现的第三种与肥胖有关的基因。
祖国医学认为，饮食不节、肥甘厚味过多，会损伤脾胃功能，使运化能力减弱，湿热内生，留于孔窍、肌肤，使人臃肿肥胖；久坐少动，久坐伤气，气血流行不畅，脾胃呆滞，运化失司，水谷精微失于输布，化为膏脂和水湿留滞于肌肤、脏腑、经络而致肥胖。此外，人的先天禀赋对肥胖有影响；七情因素对肥胖的影响也较大。肥胖患者从表面来看形体壮实，为实证，实际上引起肥胖的主要原因是正气虚衰，脾、肾虚为其本，痰、湿、浊、膏脂、瘀为其标。
我们观察到，白领人群的基本特点为精神压力大，体力劳动少，脑力劳动多，很少有时间做运动锻炼，因此中年以后发胖的几率较高。故〈世补斋医书》云：是（“……然逸之为病，正不小也。
2.肥胖的临床症状
（1）轻者无明显症状，中、重度肥胖表现有乏力、怕热、出汗，动则气短心悸，以及便秘、性机能减退等症状，女性可伴有月经不调等症状，部分病人由于内分泌功能失调而浮肿，也可因为脂肪过多或活动减少，下肢血液、淋巴液回流受阻而引起浮肿。
（2）胸部脂肪过度堆积，可致低换气综合征：气促、脉数、无力、易倦、嗜睡、紫绀，二氧化碳分压升高，氧分压、动脉氧饱和度下降。
（3）儿童肥胖可致运动不灵活，不愿参加活动，易出汗、心慌、气短亦是患儿丿活动后常见的症状。此外，患儿抵抗力低，易患呼吸道疾病，部分患儿伴有高血压、高脂血症等。
3.肥胖的治疗
目前，对肥胖的药物治疗主要是通过两种途径；一种是通过抑制食欲中枢，另一种是促进体内脂肪和水分的排出。两种途径均有很大的弊端，不能为绝大多数的肥胖患者所接受。肥胖给人们带来的烦恼与日俱增，虽然减肥的方法五花八门，但结果很难达到减肥的目的。因此，寻找一种简便、安全，易于接受且疗效可靠无副作用并能够持久应用的减肥方法尤其重要。
二、普洱茶减肥机理的研究
普洱茶是以地处海拔近200米的云南的大叶种晒青茶经过后发酵加工而成的紧压茶和散茶。许多饮茶者亲身体验证明，持之以恒地喝普洱茶能不同程度地减轻体重。然而，医学上做动物实验的多，作临床研究的少，个别人及周围朋友喝后有效的也多见，但对此作系统的、有对比的临床观察的却鲜有报道。普洱茶史载其具有健脾化湿、明目轻身的功效。
普洱茶与健康：第二章，普洱茶与减肥（三）
2002年，我们在临床观察了陈年普洱茶对高血脂和高尿酸患者的血脂水平和血尿酸水平的影响，发现长期饮用一定浓度的普洱茶，能有效降低高血脂症和高尿酸患者的血脂和血尿酸水平，而肥胖患者常会伴发高血脂我
和高尿酸。基于数千年中国普洱茶的饮茶历史文化背景，我们在“云南省天然药物药理重点实验室”进行了“普洱茶小鼠灌胃急性毒理实验”。在表明普洱茶无毒的前提下，结合有关文献记载，进行了“普洱茶对不同人群体重影响”的研究工作，应用普洱茶对123人进行了系统临床观察，结果证实普洱茶的确有良好的减肥作用，且几乎没有副作用，值得推广应用。
1.普洱茶减肥临床观察
应用普洱茶对肥胖人群体重影响的研究工作从2002年3月至2005年10月，历时3年半，我们观察了123名自愿者在持续饮用一定浓度的普洱茶1个月后3个月内体重变化情况。由于体重受多种因素的影响，为了尽量避免无关因素的干扰，消除偏倚，我们将观察人群圈定为政府公务人员及事业单位工作人员，因为这部分人群文化素质较高，生活规律性强，收入稳定，饮食结构变化较小。
123名自愿者全部是门诊病人，其中男72人，女51人；年龄28~56岁，平均年龄45.3岁。
诊断标准：参照1999年世界卫生组织《对亚太地区肥胖及其治疗的重新定义》体重指数、（BMI>23）判定。根据体重指数（BMI）选择体重正常组47人（BMI<23）和肥胖组76人（BMI>23），其中体重正常组男29人，女18人，年龄最小30岁，最大53岁，平均年龄44.5岁；肥胖组男43人，女33人，年龄最小28岁，年龄最大56岁，平均45.7岁。体重最重者为97kg，男性，其身高为178cm，体重指数（BMI）为30.65；体重指数（BMI）最大者为31.24，体重77kg，女性，身高为157cm。全部人群均坚持观测全过程，无人中途退出。
排除标准：为了使自愿者相互之间具备可比性，对照意义更大，我们在选自愿者时，排除重大疾病（心脑血管病、慢性肺部、糖尿病、肾病等），内分泌—代谢病引起的继发性肥胖症患者除外，肝肾功能不正常者亦除外。因为多数肥胖患者均伴有不同程度的高脂血症（又称“高血脂”），因此，高血脂患者不排除。
症状表现：肥胖组76人中，以怕热、易出汗为主症的23例；以胸闷气短为主症的18例；以倦怠乏力为主症的11例；以头晕头昏为主症的19例；以记忆力下降为主症的5例。伴便秘症状的17例，伴性功能减退的12例，伴高血脂的46例。食欲旺盛的51例，嗜食肉类的43例，喜爱甜食的34例，习惯吃夜宵的23例。
饮茶方法：两组均给予普洱茶每日10克，饮用方法，在饮用普洱茶时，我们要求饮头道茶的时间为早饭后，用约200毫升、80度以上的沸水冲泡，一天内可连续冲泡8次以上，一日量不低于1000毫升，第一泡到第三泡每泡泡1~3分钟，以后几泡可适当延长时间。连续饮用1个月。所有自愿者均被要求按平常饮食量和饮食结构进食，生活规律也一如既往。其余不作其他要求。普洱茶由康提生物有限公司普洱茶厂提供。
检测方法：在饮用普洱茶1个月后检测体重及开展实验室的检测，并追踪监测3个月。每月检测1次。使用同一台仪器。检测体重、肝功能（总胆红素、直接胆红素、谷丙转氨酶、谷草转氨酶）、血糖、血脂（甘油三脂、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白）、肾肝功能（尿素氮、肌酐）、血尿酸。
结果显示（将数据整理后进行统计学分析）：饮用普洱茶后肥胖组的体重减少显著高于体重正常组（p<0.05）；肥胖组体重明显减轻，体重指数下降，与饮用前对比有显著性差异（p<0.05）。
76人的体重均有不同程度减轻。有效率100%。在3个月随访过程中，肥胖组中只有一例体重反弹，停饮30天后又继续喝普洱茶，重新饮用普洱茶30天后体重降低2公斤。
结论：普洱茶能有效地降低肥胖人群的体重，对体重正常人群的体重无明显影响。为一安全有效、可长期服用的减肥药物替代品。
普洱茶与健康：第二章，普洱茶与减肥（四）
现代医学证明，普洱茶对于减肥、降低胆固醇、帮助脂肪代谢、抑制高血脂及心脏病具有良好的效果，而且不像一般药物那样会产生副作用。随着人们养生观念的加强，它将越来将越受到消费者的喜爱。根据研究资料显示，想减掉腰部赘肉的人最适合喝普洱茶，因为它经过独特的工艺发酵过程，可以提高酵素分解腰腹部脂肪的功能。多项研究显示，长期饮用云南普洱茶的人，40%以上有不同程度的体重减轻，脂肪新陈代谢明显，且年龄在40至50岁的人群效果更显著（视个体而不同），而且长期饮用无副作用。国外研究亦支持这种说法。普洱茶在水中溶解后有促进新陈代谢、平衡和节制胆固醇的奇效。普洱茶中的麴菌含有微量脂肪分解酵的脂肪酶，这对脂肪分解具有效用。
2.其他关于普洱茶减肥的研究
云南茶业进出口公司：长期饮用云南普洱茶的人士中，40%以上的人有不同程度的体重减轻，脂肪新陈代谢明显。
昆明医学院临床实验证明：使用云南普洱茶医治高脂血症55例与使用疗效较好的降脂药物安妥明治疗的31例对比，云南普洱茶的疗效还高于安妥明，它降低胆固醇的效果则与安妥明相似，且长期饮用无副作用。
台湾大学食品科技研究所：普洱茶确有助于降低血浆胆固醇、三酸甘油及游离脂肪酸，还有减少胆固醇性脂肪肝的作用。
1985年12月日本杂志〈健康》：麴菌后发酵普洱茶可抑制体重增加，减少血液中的胆固醇及三酸甘油酯梁明达、胡美英教授，云南昆明医学院：普洱茶有杀死癌细胞、抗突变、防癌功能及减肥降血脂的作用。臼本朝日啤酒和朝日饮料两公司经过对中国茶的多年研究发现，原产于中国的普洱茶对维持减肥效果有非常明显的作用。
普洱茶与健康：第二章，普洱茶与减肥（一）
1977年，世界卫生组织（WHO）将肥胖明确宣布为一种疾病。据不完全统计，全世界肥胖症患者人数正在以每5年翻一番的惊人速度增长，粗略计算，发病人数已接近5亿，每年肥胖造成的直接或间接死亡人数已达30万，成为仅次于吸烟的第二个可以预防的致死危险因素，与艾滋病、高血压、高血脂、高血糖并称为“死亡五重奏”，并有可能成为21世纪的头号杀手。因此，WHO向全世界宣布：“肥胖症将成为全球首要健康问题。”
饮茶与减肥的关系是非常密切的，《神农本草经》-书就提及早在两千多年前人们就发现了茶的减肥作用，“久服安心益气轻身不老”。不过《神农本草经》以及一些提及茶的减肥作用的古书，未能进一步说明茶能减肥的原因。随着科学的进步以及临床实验的研究，发现茶多酚能溶解脂肪，而维生素C则可促进胆固醇排出体外，茶的减肥功效是茶里的多酚类、芳香类、氨基酸类物质和维生素类物质综合作用协调的结果。普洱茶在日本、法国、德国、意大利、南洋、韩国，以及我国港、澳、台等地，皆有“美容茶”、“减肥茶”、“益寿茶”、“瘦身茶”等美称。
一、关于肥胖
肥胖是一个广义的概念，包括超重和肥胖两类。肥胖症是指体内脂肪堆积过多和（或）分布不均匀，是机体内热量的摄入大于消耗，造成体内脂肪堆积过多，导致体重超常。肥胖病在我国是一种社会性慢性疾病，肥胖病系指单纯性肥胖，即除外内分泌一代谢病疾患所引起的肥胖症者。肥胖可见于任何年龄，40~50岁多见，女多于男。按照世界卫生组织（WHO）的推荐标准，以体重指数（BMI）为衡量指标。BMI适用于体格发育基本稳定以后（18岁以上）的成年人。体重指数（BMl）=患者体重（干克）÷身高（米）的平方。BMI是体重（kg）除以身高（m）的平方所得的数值,简便、实用。当体重指数<18.5kg/m2时为过瘦；体重指数在18.5~20kg/m2时为稍瘦；20~25kg/m2时为正常；当体重指数数值>25kg/m2为超重。
近几十年来肥胖已成为世界关注的健康问题之一。在一些发达国家中，肥胖的患病率较高，而发展中国家，随着经济发展，人们的生活方式发生变化，尤其是膳食结构发生变化，在营养不足继续存在的情况下也出现了肥胖和与膳食相关的慢性病急剧上升的情况。长期以来，肥胖的问题在医学界没有引起足够的重视，甚至不认为肥胖是一种疾病。直到1985年，美国国立卫生研究院的专家委员会才达成一致意见，认为“已有大量证据表明，肥胖对健康和长寿具有不良作用，其定义为机体以脂肪的形式贮存过多的能量”。肥胖已成为危害健康的公共卫生问题，因为肥胖不仅仅是一种单一的疾病，而且肥胖通过机体和代谢的作用，引起全身多个系统的异常，导致并发症的产生。肥胖疾病严重危害身体健康，造成病人的痛苦，并且带来沉重的社会负担近年来，对肥胖的研究包括病因、机制、防治手段等成为国际大热点，减肥热也成为一场席卷全球的新浪潮。
随着经济的发展，生活水平的提高，饮食结构的变化及体力劳动的减少，肥胖症患病率与日俱增。Framingham研究对5209人26年的随访资料表明，相对体重过重是冠心病发病、死亡及充血性心力衰竭的危险因素，而且独立于年龄等其他危险因素之外。该项研究最终肯定了不仅重度肥胖患者发生冠心病危险性增高，且中等度，甚至轻度的肥胖亦可使冠心病危险同样升高。国家八五”科技攻关期间进一步发现血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、甘油三酯上升而上升，血清高密度脂蛋白胆固醇却随BMI上升而下降。同血糖以及多重危险的聚集性均随着时明确了超重和肥胖与冠心病事件、缺血性脑卒中发病的关系。
二、普洱茶膏的品饮价值—物质基础《普洱茶膏》第八章
《普洱茶膏》第八章：普洱茶膏的品饮价值。一般食品与保健（功能）食品、药品的区别；二、普洱茶膏的品饮价值——物质基础；三、普洱茶膏的品饮价值——养生的功能。
1.普洱茶膏所含茶叶多酚类（即茶多酚）的含量高于普洱散茶和饼茶
普洱茶膏的四大主体：儿茶素类（黄烷醇类）；黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸等在特殊的厌氧发酵过程中相互制约与转化。其中，除酚酸及缩酚酸外，其他三种均具有a-苯基苯并吡喃为主体的结构，都统称为类黄硐物质，其基本碳架为C6-C3-C6。这种类黄硐物质通过食道进入胃和小肠，并由小肠黏膜吸收进入门静脉，在肝脏酶作用下转化为各种代谢物；它能降低甘油三酯（TG）、胆固醇（CH）及低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），提高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C），促进总脂和胆固醇的排泄，从而降低体内胆固醇，阻止不饱和脂肪酸的氧化，进而促进胆固醇的流动和转化，减少血清胆固醇以及胆固醇在血管内膜上的沉积；抑制12-脂氧化合酶和环氧合酶，改变花生四烯酸代谢，增加前列腺环素，减少血栓素合成而起抑制血小板聚集、抗凝和促纤溶作用；同时，它还能降低外周血管阻力，扩张血管，松弛血管平滑肌，增强血管壁和调节血管壁通透性，从而达到降血压、抗动脉粥样硬化的功效，具有对心脑血管疾病的防治作用。
2.普洱茶膏中所含茶色素是属于水溶性色素，是在普洱茶膏加工过程中由黄酮类化合物和儿茶素氧化聚合的产物
茶色素主要由茶黄素、茶褐素、茶红素组成。质量高于普洱茶，更远远高于绿茶等其他茶类。茶黄素是普洱茶膏汤色“亮”的主要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质；茶红素是普洱茶膏汤色“红”的主要成分，由于其分子结构中有两个羧基，因而显酸性。茶色素能够松弛平滑肌痉挛以解除微动脉高压，协调血管内膜分泌，降低剪性应力而活跃微循环，通过调整红细胞压积，降低纤维蛋白原含量和血小板黏附性，改善血浆组分以降血黏，提高SOD活力，降低MDA含量，清除自由基以防止脂质过氧化而延缓衰老，因此有很多专家认为茶色素对脑早衰有辅助治疗作用。
3.普洱茶膏中所含的生物碱主要是嘌呤碱类，较多的是甲基嘌呤衍生物
嘌呤碱类衍生物的结构特点是都有共同的嘌呤环结构，即由一个嘧啶环和一个咪唑环稠合而成。普洱茶膏的生物碱主要由咖啡碱（Caffe-ine）、可可碱（Theobromine）以及少量的茶叶碱（Theophyl-line），其他还有黄嘌呤、拟黄嘌呤、次黄嘌呤、鸟嘌呤及腺嘌呤等，其中以咖啡碱为主。普洱茶膏的咖啡碱含量是普洱茶的两倍，是绿茶等其他茶类的3~4倍。咖啡碱是一种特殊的生物碱，最基本的生理功能就是对腺嘌呤受体的竞争性拮抗作用。在药理上，具有兴奋神经中枢，消除疲劳，减轻酒精、烟碱、吗啡等物质的毒害，增加肾脏血流量，利尿和强心等作用。咖啡碱还可以升高血压、增加血液中的儿茶酚胺含量、增强血液中高血压蛋白原酶的活力、提高血清中游离脂肪酸的水平、利尿和增加胃酸的分泌。研究表明，咖啡碱能够刺激小肠分泌水分和钠，其利尿的功能一是对膀胱刺激作用协助利尿；二是通过肾，促进尿液中水的滤出而实现的。
4.普洱茶膏含有可溶性总糖（即茶多糖）是目前已知的茶叶中最高的
这主要是因为它采用了等级较高的茶叶为原料，通过特殊的再发酵工艺，然后经过较长时间的陈化后所致。目前研究成果已公认的一个原理：茶多糖含量随原料粗老程度的增加而递增。原料越老，茶多糖含量越高。普洱茶的六级晒青茶的茶多糖是一级茶的两倍。普洱茶膏内含的茶多糖是由多糖、蛋白质、果胶等组成，其多糖的成分有：葡萄糖、阿拉伯糖、核糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等。普洱茶膏中的茶多糖最明显的生理功能是降血糖，它不仅能显著降低血糖浓度，还能够对抗肾上腺素和四氧嘧啶所导致的高血糖，因此，普洱茶膏中所含的茶多糖对人体糖代谢的影响与肝素类似。
5.普洱茶膏中所含的游离氨基酸属于茶氨酸（Theanine），又称谷氨酰乙胺，属酰胺类化合物
它的营养学及保健功能的原理是：茶氨酸由L系输送系统通过血脑屏障进入脑中，使脑线粒体内神经传达物质多巴胺显著增加，多巴胺是肾上腺素及去甲肾上腺素的前驱体，是对传达脑神经细胞兴奋起重要作用的物质，多巴胺缺乏会引发帕金森症、神经衰弱症等病症。
二、普洱茶膏香气的生成“路径”《普洱茶膏》第七章
《普洱茶膏》第七章：普洱茶膏的陈化机理，一、普洱茶膏陈化的“路径”。二、普洱茶膏香气的生成“路径”。三、普洱茶膏陈化的环境要求。
在探讨这个问题之前，先讲一个蒙顿茶膏的轶事：
2005年，当蒙顿茶膏第一批产品面世时，就遇到了一个巨大的市场阻力。很多人在品饮了茶膏之后，第一个感觉是无味。很多经销商多次建议通过添加香精类物质，改变这一在他们看来无法说服消费者品饮习惯的问题，没有香气或者说香气不足，能算是好茶吗？这是蒙顿茶膏当初经常听到的声音。于是，要求企业通过技术手段，添加香精类的建议便成为那时市场反馈的主流。
但蒙顿企业没有答应他们的要求。可随后的一年时间，提这类问题的人越来越少。因为他们发现，一年前他们购买的蒙顿茶膏，由原来的无味开始逐渐转化出一些香气，而且随着时间的推移，这种香气竟呈上升趋势，且没有杂气。口感不仅醇厚，汤色也向红亮转化。这个过程不是厂家宣传的结果，而是茶膏存在他们自己身边，自己体会的一种变化。以致到了2009年，很多人最喜欢品饮的竟是2005年、2006年出厂的产品。这是为什么？
如果不是产品放置在他们身边，他们也许真的会怀疑企业在添加剂方面做了什么手脚？
这种香气从无到有，令很多人在兴奋之余，发出另一种疑问：这种香气是怎么来的？当然，这种疑问不是针对厂家的怀疑，而是感到不可思议。
其实，这仍然是普洱茶膏陈化的机理所致。
我们知道，茶叶的鲜叶最初是不含香气的。只有在后续的加工中，由于制作方法的不同，茶叶的香气也不同。说白了，茶叶的香气来源，取决于不同工艺的结果。简单归类，可分成两大类：
一是高温提香的过程。绿茶与乌龙茶基本都是沿袭这条思路。只是过程与手法略有差异而已，但是高温是必备的主要条件。如有的铁观音，为了达到高香或奇香的效果，在烘焙一段时间后，出锅前，瞬间将温度提升到105℃，用高温将茶叶内含的芳香类物质激活，然后出锅封装。
二是酶降解产香的过程。也是常温状态下，通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的“路径”，即：
微生物—→酶—→脂—→芳香类物质
这种微生物产酶，酶产脂类物质，脂又产芳香类物质的“路径”，是忌高温的过程，突出体现普洱茶独有的陈化机理。也是普洱茶膏的产香过程。这就是普洱茶膏为什么由最初的“无味”到后来逐渐有“香气”的原因。
因此，蒙顿茶膏投放市场的产品，基本上是以“无味”的为主。
很多人或许对这一点仍有疑问，既然蒙顿企业知道这一点，为什么不将茶膏先陈化一下，再拿到市场上去卖呢，那样不是会减少很多麻烦，甚至质疑吗？
这是蒙顿企业的故意行为。有三点原因：
一是让经销商或者消费者自己体验香气变化的过程。因为人们相信自己的发现胜于企业宣传；
二是不同的存放环境，其香气的形成与香气的类别也是不同的。虽然这种差异可能会很小，但细心的人和对香气敏感的人一品便知。这个过程与普洱茶陈化过程一样，也是品质再造的过程，与存茶人参与的“劳动”是密不可分的。蒙顿茶膏欢迎不同地区、不同层次的人参与。因为不同地区、不同存放环境陈化出的普洱茶膏，会因微生物优势菌群的不同，打造出不同香气与口感的普洱茶膏。蒙顿企业始终相信，普洱茶膏未来的极品出现，一定不是蒙顿企业一家所为，而是集合了社会群体智慧的结晶；
三是更重要的一条，是蒙顿企业想通过这种方式让消费者放心，蒙顿茶膏是不含任何添加剂，包括色素类、香精类的产品。如果添加一些色素类与香精类的物质，茶膏的最初不会是“无味”，而且汤色也会非常漂亮，并且在一段时间内都会保留“恒定”的特点。蒙顿企业更愿让他们的茶膏在消费者手里，明显感到其陈化的过程，品质曲线是逐渐向上递增的趋势。其原因除了低温过程之外，更重要的是没有添加剂的结果。
二、宋代：茶膏的形成《普洱茶膏》第一章
《普洱茶膏》第一章：古代普洱茶膏探秘之：二、宋代：茶膏的形成很多人对茶叶史学家提出的“茶，兴于唐，而盛于宋”这种观点提出质疑。
他们认为唐代的制茶技术加上陆羽的《茶经》，已经是中国古代制茶史上的一个顶峰，后人无人可及。怎么能说“茶，兴于唐而盛于宋”呢？
“盛”——依据字面的理解显然高于“兴”。怎么理解这个“盛”呢？宋代的茶叶发展比唐代又有哪些进步呢？
首先，两宋三百余年，首倡以文治国，教育兴盛。太学、书院发达，学术气氛浓厚，门第观念淡薄，科学发明之多前所未有。这时的宋朝，已悄然出现了城市化的概念，“市井”一词的出现，对宋朝的文化与经济起到相当大的推动作用。
其次，宋代的品茶与赏茶，有皇帝与上层人士的直接参与，打破了唐代由茶人与僧人为主导的局限。从唐代开始出现的煮茶与分茶法到了宋代更为普及。而茶坊、茶肆的出现，使茶开始走向世俗生活。一方面，上至朝廷，下至市井老百姓对盛行的“茶会”、“茶宴”与“斗茶”、“分茶”饮茶风俗的情有独钟，表明了茶在
当时已不仅仅是“开门七件事”之一，而上升到一门高雅的艺术，是相聚赏玩娱乐的主要交际手段之一；另一方面，正是因为这种举国上下对茶品的热衷，自然形成了制茶业在宋代的空前繁荣，从茶叶的采摘、焙制、造形、包装、递运、进贡等诸方面相比唐代制茶更上一层楼，且规定更加细致，命名也十分考究。
再次，“茶人群体”进一步扩大，茶叶专著与文章（包括诗词歌赋）相比唐代显著增多。较著名的如宋徽宗的《大观茶论》，蔡襄的《茶录》，陶谷的《茗荈录》，唐庚的《斗茶记》，叶清臣的《述煮茶泉品》，苏轼的《叶嘉传》，宋子安的《东溪试茶录》，黄儒的《品茶要录》，熊蕃的《宣和北苑贡茶录》，赵汝砺的《北苑别录》等等。
当然，这中间——宋代茶人群体中，也出现了一位几乎与唐代陆羽齐名的“超级茶人”，你很难想到，他竟然是宋代的第八位皇帝——宋徽宗赵佶！
宋徽宗，一个遭人厌恶又令人惋惜的亡国皇帝。
在史学家眼里，他是一个玩物丧志的亡国之君，是后人引以为鉴的反面教材。
在政治家眼里，他是一个低能儿，不懂得辨别忠臣与奸佞，是一个胸无大志，只会贪图享乐的昏君。
在艺术家眼里，他又是一个造诣极高的书画家、诗人。
在茶人眼里，他又是对中国茶及茶文化做出巨大贡献的人。
他本来是不应当做皇帝的。他生于元丰五年（1082年）十月十日。既不是嫡出，又不是长子。这种特殊的身份在其他皇子面前显得另类，在讲究嫡出为正宗的皇宫里，自然形成受关注的程度与皇室的约束少于那些嫡出的皇子。换来的自由度也高于其他皇子。或许，他天生就不是做皇帝的胚子。这种放任，却使他从小养尊处优，逐渐养成了轻佻放荡的习性。
公元1100年正月，年仅25岁的皇帝哲宗，也是赵佶的哥哥英年驾崩，没留下子嗣。显然皇帝的人选只能在哲宗的兄弟中选择。神宗共有十四子。当时在世的有包括赵佶在内的五人。赵佶虽为神宗之子，却并非嫡出，又非长子，按照祖宗法度，他并没有资格继承皇位。但后来不知什么原因，赵佶获得了当时权倾朝野的向太后的青睐，并在其鼎力支持下，使他在19岁时，意外地被推上了皇帝的宝座。
选择宋徽宗（赵佶）当皇帝，显然是大宋王朝的一次严重失误。建中靖国元年（1101）正月，宋哲宗朝宰相范纯仁，在常州病死。在他的遗奏中即有劝宋徽宗当政要做到“清心寡欲，约己便民”之言。此话说得极重，非常直接地批评宋徽宗（赵佶）平日里纵欲过度，这在宋朝士大夫中是极为罕见的。
宋徽宗（赵佶）于在位期间，过分追求奢侈生活，他重用蔡京、童贯、高俅、杨戬等奸臣主持朝政，大肆搜刮民财，穷奢极侈，荒淫无度。他派人四处搜刮奇花异石，用船运至开封，称为“花石纲”，以营造延福宫和艮岳。他信奉道教，自称“教主道君皇帝”，大建宫观，并设道官二十六阶，发给道士俸禄。在位期间，爆发方腊、宋江等领导的农民起义。宣和二年（1120年），遣使与金朝订立盟约，夹攻辽国。宣和七年，金军南下攻宋。他见大势已去，慌忙将皇位传给他儿子赵桓（钦宗），自称太上皇。
靖康二年（1127年），他与他儿子钦宗一同被金兵俘虏。后被押往北边囚禁，自此，北宋灭亡。此事发生在靖康年间，史称“靖康之耻。”
宋徽宗后来被囚禁了9年。公元1135年四月甲子日，终因不堪精神折磨而死于五国城（今黑龙江依兰），享年54岁。
后来的史学家始终有一种疑问：什么原因使宋徽宗这样一个昏聩低能的人，爬上了皇帝的宝座？
有人说，是他表面的儒雅迷惑了擅长政治权术的向太后。
也有人说：这是天意——天要亡大宋国，选择了这么一个亡国之君。
但是，正是这样一个昏君，在艺术造诣上却独树一帜，至今被后人津津乐道。他治国无能，但艺术才能颇高。
他独创的瘦金体书法独步天下，直到今天相信也没有人能够超越。这种瘦金体书法，挺拔秀丽、飘逸犀利，即便是完全不懂书法的人，看过后也会感觉极佳。宋徽宗传世不朽的瘦金体书法作品有《瘦金体千字文》、《欲借风霜二诗帖》、《夏日诗帖》、《欧阳询张翰帖跋》等。此后八百多年来，迄今没有人能够达到他的高度，可称为古今第一人。
他的画作也可圈可点。从古迄今，均属于“国宝级”的收藏品。宋徽宗本人的创作偏于粗犷的水墨画。传世作品中，有其签押的作品较多，但所画比较工细的，如《祥龙石图》、《芙蓉锦鸡图》、《听琴图》、《雪江归棹图》（以上均藏于故宫博物院）、《瑞鹤图》（辽宁省博物馆藏）、《翠竹双雀图》（美国大都会博物馆藏）等作品皆被专家认定为是画院中高手代笔之作。只有藏于美国纳尔逊艺术博物馆的《四禽图》卷和上海博物馆藏的《柳鸦图》卷被认定是他的亲笔，两画都是水墨纸本，笔法简朴，不尚铅华，而得自然之趣。台北故宫博物院收藏的《池塘秋晚图》也属此类。
值得一提的是，宋代著名的《清明上河图》，也和这位书画皇帝不无干系。宋代画家张择端在完成这幅歌颂太平盛世的历史长卷后，首先将它呈献给了宋徽宗。宋徽宗因此成为此画的第一位收藏者。作为中国历史上书画大家的宋徽宗酷爱此画，用他著名的“瘦金体”书法亲笔在图上题写了“清明上河图”五个字，并钤上了双龙小印（今佚）。
因此，后世的一些史学家因为宋徽宗的这些贡献，也大加惋惜。如《宋史》在《徽宗记》中，就叹曰：“宋徽宗诸事皆能，独不能为君耳！”意思是说宋徽宗什么都能做，唯独不能当皇帝。
宋徽宗对后人还有一项重要贡献，那就是“茶”。恰恰这一点，除了茶叶专家外，极少被后人熟知。如果我们从互联网上去搜索“宋徽宗”这三个字时，映入眼帘的是大量关于他生平及书画方面的报道，而对他热衷的茶事却鲜有介绍。
其实，宋徽宗是继唐代陆羽之后又一个最著名的茶叶专家。也可以说是“大家”。他是中国几千年的封建王朝中总共三百多个皇帝中唯一一个写茶书的人。
宋代斗茶成风。《大观茶论》中详细记载了程序繁复、要求严格、技巧细腻的斗茶。我们可以假设，如果没有陆羽和陆羽的《茶经》的话，那宋徽宗会凭借他的《大观茶论》一书，理所当然地摘取“茶圣”的桂冠。
《大观茶论》是在大观年间写成的茶论，共20篇。1107年成书。全书2900字，正文分产地、天时、采择、蒸压、制造、鉴别、白茶、罗碾、盏、筅、瓶、杓、水、点、味、香、色、藏焙、品茗、外焙等20篇。对于产地、采制、烹调论述得非常详尽。在色香味的审评中，《大观茶论》比陆羽的《茶经》更清楚详细。在茶道精神方面，陆羽提出了“精行俭德”，而赵佶提出了“清和澹静”，境界更深了一层。这是宋代品茗斗茶更加深入的客观反映。
让我们还回到茶膏的本身。
显然，宋徽宗精研过陆羽的《茶经》。他不仅深刻地理解了陆羽在《茶经》中对“膏”字的使用，而且也以专家的眼光将“膏”字尚未深化的内容挖掘出来。在《大观茶论》中，他提出一个鉴别茶的方法：
“茶之范度不同，如人之有面首也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理敛以实。”
意思是说：茶饼的外表如人的面目，茶饼表面含的膏状物质，如果较稀的话，会出现很多皱纹。如果表面含的膏状物质较多、较厚，即膏稠者，其表面的纹理不明显，质地坚实。
那么，这里有一个疑问：宋徽宗提出的这个膏稀与膏稠是怎么来的呢？唐代陆羽的“含膏者皱”是“蒸之、捣之、拍之”之后使茶汁溢出，经空气氧化，使茶汁出现了“膏化现象”的结果。而宋徽宗的膏稀和膏稠的提法难道与唐代工艺如出一辙？仍然是唐代“含膏者皱”这一思路的延续？
答案是否定的。因为宋代的茶人已经成功地将茶叶与茶汁分离，又将茶汁还原为另一种稠状物质，即茶膏。那么，宋代是采用什么手段实现这一分离的呢？我们从宋代的另一本茶叶专著中找到了答案。这本书名叫《北苑别录》。书的作者是赵汝砺，为南宋时期福建转运使主管帐司。北苑贡茶苑为宋代皇宫直属的茶园，专门为宋代皇室采茶、制茶的贡茶单位。它始建于公元976年。在宋徽宗当政的二十五年中，北苑贡茶苑最为红火。
在这本书里，赵汝砺第一次揭示了宋代制作茶膏的方法。
“茶既熟谓茶黄，须淋洗数过。方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。”
这段话的意思是：蒸熟的茶叶称“茶黄”，茶黄得淋水数次令其冷却，先置小榨床上榨去水分，再放大榨床上榨去油膏。榨膏前用布包裹起来，再用竹皮捆绑，然后放到大榨床下挤压，半夜时取出搓揉，再放回榨床，这是翻榨。
需要说明的是，《北苑别录》的作者赵汝砺在写到这里之后，又缀上几句话：“盖建茶味远而力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶唯恐其膏之不尽，膏不尽则色味重浊矣。”意思是说：北苑的贡茶（也称建茶）味道厚重，不是其他茶能比的。江茶害怕茶汁流失，而建茶却担心茶汁流不干净，因为茶汁流不干净使茶色混浊，异味太重。
乍一看这几句话，不知是生产茶膏的工艺，倒认为宋代的饼茶一味地将茶汁挤出才能算做好茶。但是，如果真按字面意思去理解的话，那榨去茶汁的茶叶一定会如木屑一般。因为失去了茶汁的茶叶也就失去了茶的本味，不可能有品饮的价值。但作者为什么又这么说呢？
其实，后几句话是作者的障眼法。毕竟北苑贡茶苑是皇家茶园，有相当严格的保密制度。不可能允许任何一个知情的官员随意将这里的秘密对外泄漏，更别说以书籍的名义。
实际上，作者是在有意无意中，很巧妙地将茶膏的制作工艺记录下来。
宋代将此方法获得的茶膏，用于两个方面：
一是作为独立的茶品纳入宋代的茶品名录。如北宋第一位茶著者陶谷（公元907～960年）在撰写《茗荈录》时，就将两款茶膏纳入其中：一种是“玉蝉膏”，另一种是“缕金耐重儿”。虽然《茗荈录》主要记述茶事的十八个趣闻，但我们从这些描述中看到这两款茶膏的名称，标志着茶膏作为独立产品的存在。
二是在饼茶制作过程中，有意识将饼茶表面用茶膏涂层，以增加饼茶表面的光亮度及色泽。这与唐代制茶中“含膏”工艺有明显不同。或者说相比唐代而言向前迈进了一大步。宋朝的蔡襄（公元1012～1067年）曾做过宋仁宗的贡茶使（负责造茶进贡的官吏），在他著述的《茶录》中对此有专门的描述：“饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异”。这里的“珍膏”就是茶膏。他说：饼茶多数用茶膏涂在饼茶的表面，因此有青色、黄色、紫色、黑色的区别。实际上，宋徽宗在《大观茶论》提到的“膏稀者”与“膏稠者”都与茶膏涂在饼茶表面多少与厚薄有关。
其实，宋代是中国名茶不断涌现的时代。我们从《宣和北苑贡茶录》（宋代熊蕃所著）中，可以体察到为皇家所造团饼茶那出神入化的皇室茶谱。其中尤以龙团凤饼为精致致极。熊蕃在他的书中，录有38种团饼茶模型，有方、圆、椭圆、花式等，造型多姿多彩，饰面用龙凤图腾，祥云氤氲，寄托一种神韵，其茶名“乙夜清供”、“承平雅玩”、“龙凤英华”、“龙园胜雪”、“玉除清赏”等更是引人入胜。这其中，有一条是后人极少发现的，就是茶膏也为其增色不少。如果没有“珍膏油其面”，会使其逊色不少。
但是，不幸的是，这种制茶工艺却在明代戛然而止。明朝开国皇帝朱元璋下诏罢造龙团凤饼，全部改为“散形茶”。
朱元璋之所以这样做，是有三点原因：
一是这种制茶法因为工艺复杂，耗费太多的人力物力。被朱元璋斥之谓“奢侈”。它只满足少数人的享乐，大部分人或者说平民百姓根本消费不起。那时的团饼茶素有“一朝团焙成，价与黄金逞”的说法。真正是黄金有价，贡茶无价。朱元璋少时贫穷，深知社会底层人的辛苦。他知道，这种龙团凤饼制茶方式的延续，距离普通人民大众愈来愈远。因此下决心取缔这种制茶模式，改用制作工艺相对简单的“散形茶”，目的是要使普天之下，他的臣民都能享用饮茶的快乐。
二是唐宋延续下来的贡茶制度，造成当时的各级官吏对茶农与茶工的剥削愈演愈烈。到元代时，多次爆发了小规模农民暴动，反抗朝廷对茶农的盘剥，造成社会的不稳定。因此，朱元璋取缔“龙团凤饼”的同时，也一并撤销北苑贡茶苑，不再设皇家茶园。
三是宋代过分强调制茶技艺，追求工艺至高至极。在制茶技艺达到顶峰之时，反倒出现无技可施。这就使一部分制茶工匠在技穷之后开始走向“旁门左道”。为了提高茶叶的香气与滋味，他们便将龙脑及一些香料，相当于我们今天的香味添加剂的东西，混入茶中，使品茶者明显感到不同于其他茶的味觉，以便胜出。这种近似“掺假”的方法在当时不是少数，而是一个普遍现象，被记录在很多茶书里。可见，中国的制茶领域里的“造假”现象，自宋代起始，就一直作为行业内的“潜规则”存在，有的甚至被奉为“祖传秘方”、“祖传秘制”，一直延续至今。今天我们市场仍盛行的一部分所谓的“奇香”与“高香”茶，都与香味添加剂有关。
但不管怎么讲，明朝朱元璋的一道圣旨：罢龙团凤饼，改散形茶，使延续上千年的唐宋制茶工艺就此消失，包括茶膏在内，从此不见踪迹。
很多茶叶史专家对明朝朱元璋的做法至今耿耿于怀。他们认为，中国的制茶技术发展在宋朝达到顶峰之后，则由盛转衰。其转折点就在明朝朱元璋开国之始。
有一点，倒是我们可以认同的。纵观中国社会发展的各个阶段，明代对中国茶叶的研究也是最薄弱的。虽然明朝出版的茶书最多，据不完全统计，高达五十五种之多，而唐宋只有七种，后来的清朝也只有十一种。但明朝的茶书质量一般，没有超越唐宋时期如《茶经》、《大观茶论》等茶书的内容。绝大部分为茶区概要，风土人情，或唐宋茶书的翻版。
普洱茶膏的鉴别《普洱茶膏》第十章
普洱茶膏的鉴别是普洱茶膏行业悄悄兴起的一门学问。它的兴起与普洱茶膏企业的增多，品种的扩大有关，更与消费者的关注有关。
近几年，我们由最初不知道普洱茶膏为何物，到现在初步了解它的历史和品饮价值，一切似乎都来的太快，加上媒体经常报道一些所谓清代、民国年间“老茶膏”的出现，更是令我们瞠目结舌，目不暇接。也许，我们会自己发问：怎么短短的时间，会出现这么多的“老茶膏”？
其实，所谓的“老茶膏”——除故宫博物院留存下来的清代普洱茶膏而外，其他的均为大锅熬制的现代“仿品”。我们曾对近几年市面上流传的几款所谓的老茶膏进行了化验，几乎全被检测出现代农药的残留物，证明这些茶膏均采用现在的茶菁制作，而且制作工艺也与清宫御茶房制作的普洱茶膏相去甚远。
即使我们对现代制作的普洱茶膏进行检测，也会发现诸多良莠不齐的现象。也要求我们掌握普洱茶膏最基本的鉴别方法。
一、企业生产资质、许可手续规范的鉴别
消费者在购买与饮用某企业产品之前，首先要审核企业的生产资质。因为普洱茶膏属于茶叶深加工产品，与生产茶叶要求不同，有更高的生产环境与生产设备的要求。具体如下：
①企业的工商执照，看经营范围是否有加工与销售“固态速溶茶”的内容。
②企业生产卫生许可证，看许可的范围是否有“固态速溶茶”的项目。
③企业生产许可证（即我们通常说的QS）。并依据QS的批准文号，到国家质检总局的指定的“中国QS查询网”查询，
只有具备这三证内容相一致，且都有“固态速溶茶”项目的，才可确定生产普洱茶膏的资质。
我们之所以强调“固态速溶茶”项目的审核，是因为国家目前将普洱茶膏纳入“固态速溶茶”的审核类别。很多企业以生产茶叶的QS证替代，是不规范的商业行为。相对普洱茶膏生产而言，只具备茶叶生产的QS证，而没有“固态速溶茶”的QS证，等同于无证生产。只是消费者对此不甚了解，误认为茶叶与茶膏是一类商品，让个别企业钻了空子。
同时，消费者也应注意，很多企业因不具备生产条件，更不具备QS生产许可证时，可委托具备相关条件和手续的企业（指必须有“固态速溶茶”生产许可手续的企业，即QS证）委托加工。但在产品说明书上，其生产加工一栏必须注明该企业名称和生产地址及联系电话。
国家之所以这样要求，是想搭建一个食品安全生产规范的框架。相对普洱茶膏生产而言，我们无法相信一个连QS生产许可证都不具备的企业，能生产出高品质的产品。何况，QS生产许可证对企业审核的主要项目是针对食品安全而言，还没有过多涉及品级的问题。
因此，我们说，消费者对普洱茶膏“三证”的审核与确认，是第一位的鉴别，也是最基本的鉴别。毕竟，普洱茶膏是入口的饮品，只有具备这种资质的企业才能确保食品安全第一位的要求。
二、产品标签规范的鉴别
现代食品标签逐步与国际规范接轨，也是企业诚信与规范的操作，在产品标签上的体现。在这方面，国家出台了若干政策与标准，包括连续修订过去一些不规范的要求，使现行的一些标准愈来愈详尽与规范。
就产品标签而言，它是消费者在购买与品饮之前第一位的产品信息展示。具体包括：产品名称、原料、卫生注册编号、生产许可证（QS证）编号、产品标准号、净含量、食签备字、生产日期、保质期、生产企业名称、经销企业名称或监制企业名称、联系电话等。
其中，除了我们前面提到的卫生注册编号与生产许可证（QS证）外，要格外关注“食签备字”与保质期的问题。
“食签备字”是企业产品的标签通过国家质量监督部门审核同意后所授予的备案号码。有“食签备字”证明企业的产品标签不是企业随意行为，更不是企业想怎么写就怎么写。它同样代表一种规范，是国家对企业产品检验中必不可少的一项内容。
还有保质期的问题。在2007年之前，旧的“食品标签标准”规定，凡是保质期超过两年的产品，可不标注保质期的时间。但这项规定引发了诸多食品安全问题。给很多不法企业以可乘之机。2007年，国家将这一标准废掉，颁布新的标准，就保质期一项，明确规定必须标注，哪怕是保质期可达100年的也要如实标明。这即是一项规范的举措，也限制了不法企业在保质期上模棱两可的注明，类似于“越陈越香”的注明都是新标准不允许的，不可能通过“食签备字”的审核与备案。
三、感官审评的鉴别
1.观察膏体
在茶膏冲泡前，我们应当首先仔细观察茶膏的外观。就目前茶膏生产而言，不管是以什么方式生产的茶膏，如大锅熬制、中药制膏、低温萃取等，其茶膏的外观色泽都呈黑色或褐黑色。这里关注的焦点是茶膏含水量的问题。如果膏体发软，说明含水量较高，容易造成二次染菌。将这种茶膏在空气中裸放，如遇潮湿天气，一星期的时间就会生成“白毛菌”（空气中的腐败菌侵入并滋生的结果）。产品安全性大大降低。好的茶膏外观是干爽的，既硬又脆。最高品级的茶膏是外观出现白霜（注：白霜与白毛是两个概念，表现形态不同）。这种挂霜的茶膏有如雪覆青石，是茶叶中富含的儿茶素与咖啡碱的络合物，有极强的药用价值与保健价值。它的膏体也是干爽的，不软不粘。因此，茶膏的含水量或者是干爽度是我们观察膏体好坏的第一位关注要点。
2.汤色
茶膏冲泡后，其汤色应是红润、通透、明亮。忌讳偏暗和混浊，尤其不能出现“肉眼可见到的杂质”。因为茶膏是普洱茶深加工的产品，重要的一条是具备小分子的概念。茶膏的汤色愈是红亮、通透，其小分子的物质愈多，反之，汤色偏暗，有杂质，说明茶膏所含的大分子物质没被降解，其品饮的价值也就愈低。当然，为了防备不法商人通过添加色素增加茶膏汤色的红亮度，也可将冲泡出的茶膏汤汁放入冰箱冷藏，待其温度降低后，或完全凉至零上5℃时取出，观察汤色。这种方法是借用化学过程中的还原反应检测，它可使茶叶中的果胶和一些大分子物质在温度变化状态下，出现还原反应。正常品质好的茶膏会出现汤色偏暗现象，是小分子的聚合。而品质差的茶膏，或想通过添加色素增加茶汤红亮度的茶膏会在这一简单的检测中现出原形，不仅汤色会出现重度偏暗，而且还会有大量悬浮物与沉淀物，即“肉眼可见到的杂质”的出现。因为，色素类的添加剂也属于大分子，在温度骤降的状态下一下就会暴露出来。同样，一些不法商人为提高茶膏汤色，添加高锰酸钾与敌敌畏，企图增加茶膏汤色的红亮度和通透度，并使茶汤增加了一种醇厚感（制作假酒的人就是往酒里添加敌敌畏，使酒液出现挂杯现象，增加所谓的醇厚度）。通过这个方法，也一并能发现。
实际上，国家在规定“固态速溶茶”标准中，就明确规定，茶汤如遇“肉眼可见到的杂质”就可视为不合格的产品。因此，这一条也同样涉及食品安全问题。
3.口感
这与茶膏的不同加工方式有关。大锅熬制与中药熬膏由于高温的过程，使茶叶的香气部分大量逸散，其口感是微涩、淡薄，无味。低温萃取的茶膏最初的口感是润滑、厚重，无异味，有淡淡的沉香味，但两年以后，其茶膏的香气与口感呈上升状态。其原理前面提到，这里不再重复。因此，就大锅熬制与中药熬膏而言，为弥补香气的不足和滋味的淡薄，可以通过添加国家允许的食品添加剂来补充的。关键是必须如实标注，否则，我们不知道添加了什么？添加了多少量？同样涉及食品安全的疑虑。
四、权威部门的定期检测的鉴别
食品企业对产品不定期的检测是必须的，这里不仅包括生产过程的质量检测与把关，而且按产品出厂要求也是批批检测。在这里，消费者不仅要关注这些，更要关注权威部门对产品的定期检测。这是企业质量控制不可逾越的门槛。国家要求，企业一年之中必须接受国家的两次强检。好的企业则是每季度再增加一次强检。这样就使强检在一年中增加到了六次。
我们建议消费者关注企业定期检测，也是确保入口饮品的安全性。毕竟，就企业的食品安全而言，我们以前有过沉痛的教训。
因此，消费者让企业出示权威部门定期检测报告，也是对企业产品质量是否值得信赖的检验手段之一。
关注定期检测报告还有一个需要注意的问题，就是国家指定检测检验部门。目前，我们国家对食品企业的定期检测是企业所在地的质量检督与检验部门，而非一些名气大的检验检测单位。它们的检测也非常重要，但只能做参考，不具法律效力。绝不是因为有了这些检验数据就可逃过当地质量检督与检验部门的强检要求。
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