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百两茶也叫花卷茶，产自我国湖南安化，也是一种品质上乘的黑茶。近年来，随着对花卷茶的挖掘和利用，这一传统产品得到越来越多的人认同，百两茶市场不断扩大，越来越受到人们的喜爱。那么百两茶怎么制作呢？下面我们就来一起了解下百两茶的制作工艺。
【百两茶的制作工艺】
1、杀青
首先，制作百两茶的第一个工艺就是杀青，这也是众多茶叶必须经历的一步。那么由于黑茶原料一般都比较老粗，为避免由于茶叶水分不足不匀而造成杀青不通透，这里需要按10:1的比例进行洒水，1公斤茶叶需要100g水。
2、初揉
然后，制作百两茶的第二个工艺就是初揉，这一步揉捻一定要掌握好手法。那么由于黑茶很老很粗，因此这里需要按照轻压、短时、慢揉这个原则来进行揉捻，等到嫩叶成条后，老叶成皱叠时就完成了。
3、渥堆
接着，制作百两茶的第三个工艺是渥堆，这个步骤是成形最重要的一点步骤。那么在渥堆的时候条件需要适宜，渥堆要在北窗、洁净的地面、阴凉地，在经过初揉的还没处理就把其堆切起来，上面加盖湿布，在渥堆的过程中需要进行翻堆。
4、复揉
再来，制作百两茶的第四个工艺就是复揉，这一步的工作相对较为简单，操作时间也比较短。即这里把渥堆成的茶坯经过复揉，下机生成块，及时的进行干燥。
5、烘焙
然后，制作百两茶的第五个工艺就是烘培，其实这一步也是最后一道工序。那么这里就是将已经成茶块的用松柴旺火烘焙。如此进行干燥，手捏的茶叶可以捏成粉未即可。
6、包装
最后，制作百两茶的第六个步骤就是包装，即烘焙完成后，进行晒干及时装袋进行包装入库，到这里百两茶的制作就完成了。经过这六大步骤生产的茶叶，其茶香、味醇，如果存放久一点，其味道更美。
【百两茶的制作特点】
百两茶属于湖南黑茶中花卷茶系列之一，其生产历史悠久，为传统名茶，历史上是安化边江刘姓家庭不向外传的神秘产品。花卷茶的生产在原料选择上需经筛制，拣剔、整形、拼堆程序，在加工上需经其绞、压、跺、滚、锤工艺，最后形成长约0.8米、直径为0.1米左右的圆柱体，净重3.625千克，置于凉架上，经夏秋季节50天左右的日晒夜露（不能淋雨），在自然条件催化下，自行发酵、干燥，吸“天地之灵气，纳宇宙之精华”于茶体之内。
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千两茶的制作工艺全过程！
千两茶是安化黑茶中一种独特的茶叶，其选用的原料是优质的散黑毛茶。在外观上，将散茶筑成圆柱形，柱长五尺，柱围1.7尺；在外包装上，采用三层包装，茶质更优而卫生，又使外观更美；在加工工艺上，更注重踩压技术与功夫，将茶踩压得更紧密。下面，就给大家介绍下千两茶的制作工艺全过程。
【千两茶的制作工艺全过程】
一、初制工艺
1、鲜叶采摘
初制千两茶的第一个步骤就是鲜叶采摘，在这个过程中是有标准的要求的。那么千两茶生产原料一般采用大叶种，采摘标准为一芽四、五叶及成熟对夹叶，此类鲜叶制成的干毛茶一般为二级6等，三级7、8等。黑茶鲜叶采摘不忌讳雨水叶，不采虫叶、病叶。然后，鲜叶需要进行适当摊放。
2、洒浆
初制千两茶的第二个步骤是洒浆，其实这一步的目的就是为了后面的发酵。那么由于鲜叶的含水量一般较低，为保证杀青效果及后期的渥堆发酵，一般需要进行洒水，俗称洒浆。一般5千克鲜叶约洒水0.5千克，但雨水叶不需补浆。
3、杀青
初制千两茶的第三个步骤就是杀青，这其实也是很多茶叶制作中必经的一步。那么其采用滚筒杀青机作业，当筒体温度达230℃左右时，均匀投入鲜叶，杀青程度以叶片暗绿无光泽，有清香气，叶缘稍有鱼眼泡。
4、揉捻
初制千两茶的第四个步骤就是揉捻，这一步一定要掌握好正确的手法。那么其采用50型揉茶机作业，杀青叶装到揉筒3/4位置时为宜，遵行“轻—重—轻”的原则进行揉捻，揉茶时间一般为15~20分钟，视细胞破碎情况而定，以茶汁附在叶表，无碎末为最佳。
5、渥堆
初制千两茶的第五个步骤就是渥堆，这个步骤是成形最重要的一点。那么茶坯趁热渥堆，不需要解块直接码堆，成堆一般为圆堆或方堆，重量250千克以上，便于发酵起温。渥堆时间16~35小时，视发酵情况而定，当茶坯发出酒糟香，稍带酸辣味，茶叶手抓不粘手，叶表有水分，俗称“发汗”，即完成渥堆。
6、干燥
初制千两茶的第六个步骤就是干燥，这也是最后一道工序。即将完成渥堆的茶叶采用烘干机或日晒进行干燥。烘干机干燥的黑毛茶清香味明显，叶张卷曲，色泽黄绿，汤色金黄，日晒干燥的黑毛茶有日晒味，色泽乌黑油润，叶张微卷，汤色橙黄浑，以烘干机干燥为佳。
二、半成品加工
1、补发酵
半成品加工千两茶的第一个步骤就是补发酵，在这个过程中需要掌控好温度和时间。即将黑毛茶放置在干燥的地方进行渥堆，按照拼堆的茶叶数量要求，按比例淋上热茶汁，使茶叶含水量在28%~35%，温度80℃以下，渥堆24小时后，进行茶叶翻堆，翻堆后保持堆温60℃左右，再堆放24小时，即渥堆完成。
2、烘焙
半成品加工千两茶的第二个步骤就是烘培，此工序其实是特殊之处。即完成发酵的毛茶需经过七星灶进行烘焙，这是安化千两茶加工工艺的特别所在，当茶叶全部烘干，略微变色时，即可下焙，下焙后进行加水补浆，水分控制在12%左右，打包放好。
3、筛分
半成品加工千两茶的第三个步骤就是筛分，简单说就是将茶叶进行拣选。即烘焙后的茶和未烘焙的茶叶分批分等级进行筛分，除去非茶类物质（即砂石等杂物）、粗老梗和黄叶、飘叶等，筛出来的茶叶分等级打包放入拼堆车间。
4、拼配
半成品加工千两茶的第四个步骤就是拼配，这也是最后的一道工序。即筛分完成后的不同等级的黑毛茶，根据千两茶制作加工要求，按照比例进行拼配，普通千两茶的黑毛茶原料为二级茶、三级火焙茶及一定下身茶，拼配比例依据毛茶不同的产地、年份、等级和季节等进行调整，以达到成品品质稳定的目的。
三、成型工艺
1、司称汽蒸
成型千两茶的第一个步骤就是司称汽蒸，其实也就是为了减少茶叶的含水量。即分5次称茶，每次称7.25千克，称好后用布装好，用蒸气气蒸4分钟左右，使茶叶含水量在20%以下。
2、装篓
成型千两茶的第二个步骤就是装篓，这个过程还是需要比较讲究的。即装篓前先把篾篓半成品编好，最外层用3年以上的楠竹编制成花格篾篓，中间一层为棕片，最里层为蓼叶。茶叶蒸好后，马上提包将茶叶放入篾篓中，动作必须迅速，勿使蒸气散失。
3、踩压整形
成型千两茶的第三个步骤就是踩压整形，这个过程还是比较繁琐的。即把装好茶叶的篾篓及时锁口，抬至踩场，然后将篾篓踩匀，抽篾，进行踩制，用绞杠紧身，压杠压实，绞杠压杠交替进行。每支花卷茶必须压重杠4～5次，每杠压牢压实，使茶体外观匀称笔直，如果压完轻杠还有“鼓包”、“弯曲”等现象，用木锤敲平敲直，因敲打松动的捆箍，必须绞杠锁紧。
4、锁篾
成型千两茶的第四个步骤就是锁篾，这一步需要非常细心而且很费功夫。即踩制好的花卷茶冷却定型后，才允许开始锁篾。一般要求冷却12小时以上。锁篾必须紧结、匀称、集中，发现露茶的地方必须补篾修复。
5、晾置
成型千两茶的第五个步骤就是晾置，此工序也是成型工艺中的最后一步了。那么千两茶的干燥，采取日晒夜露自然干燥，时间一般为49天左右，翻边两次，倒头1次，注意每天的天气变化，做到晴晒雨遮。茶叶在自然凉置下，散发水分，茶叶再次发酵，形成千两茶独特品质特点。
【千两茶制作工艺的三大特点】
一、踩制千两茶的原料是做工纯正的二三级安化黑毛茶
首先，千两茶制作工艺的第一大特点就是它原料的选取，即为比较优质的二三级安化黑毛茶。那么茶树长于阳崖阴林，安化崇山峻岭，山脉延绵，云雾缭绕，拥有非常适宜于茶叶生长的自然气候条件。境内广布的云台山大叶种是中国有名的优良茶树品种之一，叶片柔软肥厚，可塑性大，极利于加工。另外，安化境地资江两岸的山体往往覆盖着厚厚一层由板页岩风化而来的土壤，这种土壤对植物生长最为有益。
二、千两茶的加工工艺在所有食品中具有独一无二的奇特性
其次，千两茶制作工艺的第二大特点就是在它的加工工艺上，即包装和加工是同时完成的，而且包装是它最重要的加工工具。它用篾片捆压，篾片在捆压紧缩的过程中逐渐缩小，至最后形成定型的竹篓。甚至用篾都有讲究，要一丈九尺二至一丈九尺八之新竹，韧性弹性俱佳方可。千两茶的茶胎用经过特殊处理的蓼叶包裹，能保持其独特的茶香和色泽。蓼叶以外衬以棕叶，可防水防潮，保护品质。
三、千两茶压制工艺是集数百年黑茶加工工艺之大成
另外，千两茶制作工艺的第三大特点就是它的压制工艺，这样的独特性可以说是数百年来黑茶加工工艺之大成。其粗制形成黑毛茶，有杀青、揉捻、渥堆、烘干等多道工序。精制过程更具技术含量，蒸、装、勒、踩、凉置，水分的高低、温度湿度的控制，都有极其精确的物理化学指标。其中有一项处理工序，毛茶要在七星灶上用松木烘烤，造成独有的高香。
【千两茶的性状】
千两茶作为一种这样独特的黑茶，不管是陈年的还是新制的都有不同的性状。那么陈年千两茶茶胎色泽如铁而隐隐泛红，开泡后陈香醇和绵厚，汤色透亮如琥珀，滋味圆润柔和令人回味，同一壶茶泡上数十道汤色无改，饮之通体舒泰。新制千两茶味浓烈有霸气，涩后回甘是其典型特征。其香有樟香、兰香、枣香之别，前者为上，后者为下，梯次以降。
百两茶怎么喝？百两茶的喝法！
百两茶是一款品质优异的茶叶，也是安化黑茶中的历史名茶，其不仅包装独特，而且滋味醇厚，茶香四溢，内质也十分的丰富，有很多对人体有益的物质，常饮对身体有很好的保健作用。那么百两茶怎么喝呢？下面给大家详细的介绍下。
一、百两茶什么时候喝最好？
1、早上
百两茶在早上喝对身体是有好处的，它有利于补充水分、清理肠胃、稀释血液等。因为经过了一整个晚上的休息之后，人体消耗了大量的水分，血液的浓度变大，喝上一杯百两茶不但能快速的补充身体所需的水分，清理肠胃，还可以降低血压，稀释血液，有益健康，对便秘也能起到预防和治疗的作用。但是注意，早上喝茶时一定不要喝浓茶，比日常喝茶时要淡一些。
2、下午三点左右
百两茶在下午三点左右的这个时间喝也是很好的，它对人体能起到调理的作用，增强身体的抵抗力，还能防止感冒，此时喝茶是一天中最重要的，俗称下午茶，对一些“三高”人群来说，如果坚持喝下午茶，能起到药物都无法达到的效果。
3、晚饭后
百两茶在晚饭后的时候饮用对身体也能起到不错的保健作用，因为人在吃了三餐之后，身体会积聚一些肥腻之物在消化系统内，倘若晚饭后能够饮用一杯黑茶，则有助于分解积聚的脂肪，既暖胃又助消化。此外，黑茶性质较温纯，不会影响睡眠。
二、什么时候的百两茶最好喝？
1、第一个品饮期：两三个月
首先，百两茶的第一个品饮期就是存放了两三个月的这个阶段，口感还有所欠缺。那么刚压制好的百两茶两三个月以后，这个时候的百两茶肯定是不好喝的，堆味重，性燥热，高温蒸压之后的水味还在；但也有百两茶独特的醇香甘甜，这个时候喝它，主要是为了试茶，也是尝鲜，决定一款茶适不适合后期存储就在这次品饮中。
2、第二个品饮期：三年
其次，百两茶的第二个品饮期就是存放了三年的这个阶段，口感已经上了一个层次。那么三年之后，黑茶堆味才会褪的差不多，内质趋于稳定沉淀，香甜醇滑逐渐显现，此时的百两茶，可细品其味，感受时光带给它的缓慢变化，清甜甘香，醇滑细腻，缺陷慢慢隐去，茶性由燥热朝着温润转变，偏寒体质适宜常饮。
3、第三个品饮期：十年
另外，百两茶的第三个品饮期就是存放了十年的这个阶段，口感已经到达最佳。那么十年之后是百两茶黑茶最适合品饮的时期，茶进入稳定而缓慢的转化期，茶性温和，滋味醇厚，甘甜可口，香气纯粹，甜滑细腻，饱满丰润，养生功效强，药用价值高，老少皆宜。
三、百两茶的喝法
1、传统的喝法
第一种，百两茶可以采用传统的喝法，也是比较简单操作的。即取茶10~15克，用壶或其它容器盛满500毫升的水，煮至一沸时，将茶放入其中，待至壶中水再沸腾时，改用文火煮一至二分钟，停火后，滤去茶渣，即可饮用。
2、工夫茶的喝法
第二种，百两茶可以采用工夫茶的喝法，冲泡的时候就要用到工夫茶具，按照工夫茶的泡饮方法饮用。
3、盖碗冲泡的喝法
第三种，百两茶可以采用盖碗冲泡的喝法，这也是南方最为常见的。可用盖的紫砂或陶瓷杯、碗，取茶5~8克，先用沸水冲洗一次，烫杯后倒掉，再冲入沸水，加盖闷1分钟左右，待到汤色红浓，即可饮用。
4、凉茶的喝法
第四种，百两茶可以采用凉茶的喝法，尤其适合在夏天饮用。具体方法为，用1：60的比例，配好茶水，按照传统方法将茶水煮好，滤去茶渣，放凉后即可饮用，放入冰箱，风味更佳。
5、奶茶冲泡喝法
第五种，百两茶可以采用奶茶冲泡喝法，可以品尝到百两茶的另一番风味。即用传统的方法将茶汤煮好后，按照茶汤和牛奶1比1的比例，调入牛奶，加少许盐，即成具西域特色的奶茶。
红茶的制作工艺
红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻(切）。发酵。干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱。儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。注：络合：是指红茶制作或对形成红茶芳香物质进分解、测试的专用术语，它比一般用“合成”一词的函义更广一些。络合物：在此指产生红茶滋味“浓（厚）、强（烈）、鲜（爽）特点的丰富可溶性物质，主要包括安基酸、（特别是茶氨酸）、儿茶素、黄茶素、咖啡碱、果胶素、酚性物质及氧化物以及其它呈味物质成分。由于这些物质成分的络合作用，形成了红茶鲜醇香甜的品质特征。
红茶制造工艺
我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。
1、萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。
2、揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
3、发酵
发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。
4、干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
碧螺春制作工艺
一、采摘：碧螺春茶树与枇杷树,桃树之类果树间种碧螺春采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。通常采芽叶初展，芽长1.6～2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之为“雀舌”，炒制500克高级碧螺春约需采6.8～7.4万颗芽头，历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头，可见茶叶之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。细嫩的芽叶，含有丰富的氨基酸和茶多酚。优越的环境条件，加之优质的鲜叶原料，为碧螺春品质的形成提供了物质基础。
采回的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶，需费工2～4小时。其实，芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成。一般5~9时采，9～15时拣剔15时～晚上炒制，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。
二、杀青：在平锅内或斜锅内进行，当锅温190～200°C时，投叶500克左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3~5分钟。
三、揉捻：锅温70～75°C，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条，太紧茶叶溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12～15分钟左右。
四、搓团显毫：是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50～60°C，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。历时13~15分钟。
五、烘干：采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30～40°C，足干叶含水量7%左右，历时6～8分钟。全程约为40分钟左右。
六、炒制：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。
莲心茶制作工艺
福建福鼎白琳所产莲心，因采摘及时制工精细，产品外形极为幼嫩多毫，色泽黄绿或青黑，成品为候稍高，气味清冽幽香，入口清快，泡水明净，呈淡黄绿色，叶底清碧，光润细致，是闽绿中的上品，其优美纤细的外形，堪与闽红白琳工夫相媲美。因形幼小如莲子心故叫莲心，又因条形纤细亦称铁线绿。
福鼎莲心茶因过去经营加运销的属福州所谓青茶帮茶商，因之市场亦称青茶莲心，但其制法为绿茶，而非半发酵的青茶、乌龙茶。
其传统制法如下：
一、制莲心的鲜叶：福鼎茶树有大茶、小茶之分，大茶即指大白茶，小茶则系采用种子繁殖的一般菜茶，制莲心都用小茶鲜叶，因其外形要求细嫩，而过去越南市场要求新茶登场越早越好，首春必须在清明节前采制赶运应市，专采一芽二、三叶嫩芽叶，首春因天气凉冷好制莲心，二、三春因天热易红变，一般少制。昔年白琳首春亦制银针白毫，专摘大白茶芽制成，将制银针所余嫩叶拼制莲心则品质尤佳。福鼎小茶芽叶一般型小、肉薄、质嫩、梗短，而采摘必在明前，故制成莲心能极幼嫩纤细。
二、初制程序：莲心茶为烘青绿茶制法，但在杀青前要多一阴干减少过程。其制造程序为萎凋、杀青、摊凉、揉捻、解块筛分、毛火、摊凉、足火等过程。
1．萎凋：经过萎凋叶底碧绿，味不苦涩，表现莲心品质应具的特点。老茶农经验所谓适当限度的萎凋，减水程度越充足，叶底越碧绿。但此种萎凋只能是一种轻度阴干减水作用，并不同于红茶的萎凋。莲心的萎凋要择阴凉场所，风大不宜，摊叶较厚，不便鲜叶减水太多；温度要低，不使内质变化太大，一般正常鲜叶（晴青）减重应在18—20%左右，时间约经14—16小时，通常下午进厂的鲜叶即行摊放萎凋箕上，翌晨6—7时即可进行杀青。萎凋适度现象叶色暗绿，失却光泽，叶侧脉屈折不断，梗和叶脉尚能脆断，叶持柔软为度。
2．杀青：鲜叶经阴干减水适度后，应即进行杀青，杀青用斜锅灶，锅面斜度大，约30度。炒青用具有草把和竹叉、竹叉用以助手翻炒，以毛竹劈成，草把为扫叶或拨叶之用，以稻草束成，炒茶时互相配合使用。
杀青叶量每锅约萎凋叶三斤左右，锅温约在120—130度左右，（叶子落锅前锅底测定）落锅时火要旺，以能发出爆声为度。炒前要先用口含冷水一口喷洒锅面，用用在使锅温均匀，不焦灼，喷后迅速投叶。炒法全用抖炒。叶子落锅先用双手翻炒，即两手手心向上，由锅前沿插入锅中将叶顺势托上散落，右手执竹叉，亦手心向上，迅速由锅彰沿插入锅中，用力将叶半推半托上约至锅 顶（锅后边沿）处，使叶左右散落，右手执草把紧接将残留锅底余叶或锅沿散叶跟着扫上，使不致贴锅底发焦。这样连续翻抖，开始高些，以后逐渐抖低些，每分钟翻抖40左右下，杀青全程时间纸5分钟，以杀至锅中水蒸汽发出不多，叶片不粘手而微有叶碰锅所发生的沙沙声时即要迅速起锅，用草把扫清，以簸斗盛叶。起锅后检视杀青叶色暗绿，失光泽，叶质柔软，梗折不断，梗皮略皱，梗色黄绿，老茶农谓杀青要杀至叶子不松散不粘手，有熟香，无青气或焦气，要杀得透熟老汉红梗，要翻得匀，抖得散，才不黄不焦，或焦而不熟。
3．摊凉：杀青叶起锅后要立即摊放茶箩上，发散热气，使叶冷却后进行揉捻。如叶冷却可以数箩合并一笼，摊叶较厚，避免水分发散太多。在摊凉中未见红变现象，但有一批因杀青程度稍不足即有红梗红叶产生。
4．揉捻：：莲心揉捻过去农民都系脚或手揉，如用脚揉也要先用手揉略成条索后再以脚揉。要经三揉三解块，最后一次揉要结合用手搓揉，使条形更紧直，解块系用5号茶筛以抖筛法边抖边解散茶团至揉叶全部通过为止，故莲心能条线分明，形在所谓“铁线绿”。这次制造系采用龙井式电动机揉，每次揉杀青叶16—18公斤，转速45转/分，时间共50分钟，分二次揉捻：第一次揉捻30分钟，先不加压揉20分钟，加压一块（压锤每块重1市斤）揉10分钟，后解块。第二次揉捻20分钟，先不加压揉5分钟，加压一块揉5分钟，再加压一块揉5分钟，再去压揉5分钟，后同样用5号茶筛。解块筛分。因原料细嫩，揉 机转速慢，时间长，帮所见揉叶卷紧良好，芽尖保持，无碎末，亦无红梗现象。
5．烘焙：福鼎白琳一带农民制茶向来用一种大焙笼进行烘焙，莲心初制烘焙亦用大焙笼，其焙蒂较大，系放笼顶，茶叶受温面积大。少用焙窟，常用木架铁锅放笼内，便于移动。另有一种用软篾制成的软*，专用以翻焙。大焙笼烘茶有烘量多，翻焙便利等优点。
烘焙前先打炭升炎，锅底要放一点干燥新炭灰，每锅放木炭8—10公斤，炭要烧红打实，打得结实，则火力强而均匀、持久。焙火有明火、暗火之分；明火温高，烘干恰似，香气好，但操作忙，非老手难以掌握；暗火温低，烘干慢，但操作不忙，易掌握。足火要用暗火，毛火可用明火，但一般也多用暗火。
莲心茶烘焙亦分毛火、摊凉、足火三个步骤，毛火叫“头过火”，足火叫“二过火”，毛火每焙揉叶量3斤，火温85—90度，暗火时间约30分钟左右，每隔5—6分钟要翻焙一次，翻焙是将焙蒂二烘笼取下来将茶叶倒在软 * 上进行，要经过二次“扳”和二次“翻”的操作。“扳”是取下焙蒂将茶叶翻复在软 * 上，然后再由软 * 以敏捷的手法放回焙蒂上，只使茶中底面调换，不加翻拌；“翻”则是将将茶叶倒在软 * 上要加翻翻拌均匀后才再倒入焙蒂上。第一次及第三次的翻焙用“扳”法，第二及第四次的翻焙用“翻”法。烘后第一交翻焙必须底层茶色转黑，茶身收缩时才能扳。前后经过四次翻焙，烘至7—8成干便可起烘，这种用软 * 结合扳翻的翻焙操作方法，较之一般就笼翻焙可免茶条碎断及翻焙干燥均匀的特点，毛火茶起烘后应立即摊凉，摊放在茶箩上厚约1—1.5寸，时间约1—2小时不等，摊要稍抖散使热气较易发散，俟次却软润后再行足火。
足火烘量每二笼毛火茶，合一笼进行，温度70—75度，时间纸30分钟，要经翻焙两次，即一扳一翻，约烘至九成干，便 可起烘。起烘后稍摊凉便 成莲心毛茶。老茶农谓莲心烘焙若火太硬（温高）则茶色乌黑成“乌面”不好，要火温适当使青中带黑而有油光才好，量少、烘快、火温不超过90度，则色好香露。
莲心茶的制作工艺
莲心茶形似莲子瓣心而得名，为我国传统名茶。产于福建省太姥山麓的福鼎百琳和霞浦水门。太姥山景色秀丽，崖林之间茶树丛主。相传，早在光绪年间，太姥山麓的白琳一带，茶树已广为种植。到了本世纪３０年代，莲心茶以茶中珍品闻名海内外。用莲心茶窨制成茉莉娥眉、茉莉秀眉，为花茶中的佼佼者，深受东南亚侨胞的喜爱。
莲心茶采取福鼎大白茶的一芽二叶为原料。经萎凋、杀青、揉捻、干燥等四道工序加工而成。
萎凋：目的在于蒸发部分水分，促使芽叶内含物发生适度的变化，消除成品的苦涩味。当地的经验是萎凋应掌握适当的限度，萎凋程度过轻达不到萎凋的目的；萎凋程度过重，即失水过多，内含物质变化过大，均不利莲心茶品质的形成。通常，芽叶减重率控制在１８％左右，时间６～８小时。当叶色转为暗绿，叶的侧脉折而不断，折梗尚能脆断，叶质柔软，即为适度。
杀青：手工杀青，全用抖炒。做到抖得散，翻得匀。杀青锅温１８０℃左右，投叶量１５００克左右，当叶子松散不粘手，清香透露即为适度。
揉捻：杀青叶经摊凉冷却后进行揉捻。达到茶索挺直紧结的目的。
干燥分毛火和足火两个过程。毛火在烘笼上进行，烘温９０～１００℃，每笼投叶量１５００克左右，烘至七、八成干为适度。足火在炒锅内进行，锅温８０℃左右，炒至足干，色略显灰为适。
莲心茶的品质特点是，外形细紧纤秀，锋苗显露，色泽绿中带黄，有似莲子蕊色，香气清幽，含绿豆清香，味醇鲜爽，汤色橙绿清澈，叶底嫩匀成朵。泡在杯中，两叶相对而开，中间竖一芽心，犹如莲子瓣心，颇有情趣。
桑叶茶的制作工艺
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据日本卫生研究所的专家发现，桑叶中含有17种氨基酸，还有脂肪、维生素c、b1、b2以及叶酸、胡萝卜素、钙、磷、铁、锰、钠等，这些营养成分在初冻霜降后桑叶中含量最高。桑叶茶是维护健康、增强体质的天然保健品，特别适合糖尿病、高血压患者长期饮用。其制作工艺如下：
采叶和处理。以采晚秋桑树中上部无污染、无病虫害的叶片为好。河北迁安地区在九月中旬为好，采叶时要去掉叶柄，注意要老嫩分开，尽量做到老嫩一致。采后用清水漂洗干净，放在室内阴干至无水滴为止，将已去叶柄的桑叶叠成8-12层厚，切成长1厘米，宽0.3-0.5厘米的条叶。
装笼。将切好的桑叶抖松，不让其粘贴在一起，装入事先铺好干净纱布的蒸笼内，厚度在5-7厘米之间，以能均匀受蒸为宜。
蒸青。锅内放清水，烧开后，将蒸笼放在锅内盖严，用大火、急火迅速蒸，待上大气后，根据蒸具密闭程度改用小火蒸2.5-5分钟，揭开盖查看，以桑叶软熟保持鲜绿为好，立即出笼倒入干净的容器内摊晾。焖蒸后立即驱散蒸汽是关键。蒸青过程中气味呈现出淡淡的清香时起锅摊放才会使桑叶茶冲泡时的青味少。蒸青时间一定要掌握好，时间短，青味没有蒸出，涩味重，汤色偏绿；时间过长，桑叶焖成黄色，颜色不好看，营养损失多。
揉搓。待桑叶摊凉后，用手在木板上沿一个方向摊滚，使叶形大致卷曲，叶汁溢出粘附在叶面上，手搓有润滑感即可。
干燥。将揉搓好的桑叶放入热锅中，用木扒不停地翻动，使水分尽快蒸发，至大半干时改用小稳火使水分进一步蒸发、均匀一致；至桑叶趋于干燥时，再用大火，并急速翻动，使其受热均匀，然后迅速撤火。要随时注意，当手捏不粘、手捻发脆，眼看叶脉呈蟹壳黄色、鼻闻具有清香味、品尝辨味适当（焦而不生），即为成品，迅速撤火。
摊凉过筛。将制成的桑叶茶迅速倒入干净的容器内（不要用塑料容器）摊凉，冷却后用适当的筛子筛去过细的碎末。
包装。将筛好的干桑茶，按色、形、味进行分级包装。根据不同需要包成大小不同的小包装，小包装有5-10克、20-30克、50-100克等不同规格，然后再大包装。最后放在干燥密闭的容器内储存。
配料：经过以上工序制成的桑叶茶，为增强其保健功能，可以此为基本原料，同其他天然植物配制成具有不同功能的保健茶、减肥茶、药茶等，但无论哪种配方，配料总数不能超过茶叶总量的25%，以20%为宜。
百两茶如何打开？百两茶的撬开方法！
百两茶是湖南安化的历史名茶，也是一种包装具有很大特点的黑茶，其造型像花卷一样，也叫花卷茶，属于是压制成型的紧压茶。而正是因为这样，常喝百两茶的茶友都会发现，其在打开时十分困难。那么百两茶是如何打开的呢？以下就为大家介绍下几个小技巧，帮助大家轻松打开百两茶。
【百两茶的打开方法】
步调1、
首先，在将百两茶打开之前，应该把需要用到的工具准备齐全，一般包括锤子、刀具、撬茶刀、刷子。百两茶最外层是一层编织好的竹片，非常结实。开的时候需要用锤子将刀具楔进去，注意不要伤到自己。最好先从首尾两端按照篾片的纹理割开，然后将整笼茶身上的捆箍一一割开。
步调2、
然后，将整笼茶的捆箍割开之后就可以进行下一步的取茶了。即松开笼口，将茶头位置的小牛笼嘴取出来，需要用力一点，还有表面的粽叶、蓼叶等。然后到了关键的一步，将百两茶下面垫上一块硬物，具体位置可以看个人需求，然后用力锤下去，就可以将百两茶从中间断开，然后从笼口的位置将断下来的一块取出来。这样剩余的茶叶还可以在竹笼中保存，注意将笼口的位置密封好。
步调3、
接着，需要饮用的百两茶茶叶取出来一部分后，先不要着急冲泡饮用。应该将取出来的百两茶茶叶块最好在通风的地方放置三两天再饮用，这样能够去掉茶叶的仓味，让茶叶的茶香跟空气互相作用，改善茶的口感。
步调4、
最后，等待放置了的百两茶茶叶过了这个时间，已经通风散味的百两茶就可以冲泡品尝啦。即用撬茶刀从茶块上取下一些茶叶，或者用刀子将茶块切成茶饼的形状都可以。用沸水冲泡茶叶以后，在品茗杯内品尝，百两茶的茶香浓郁，经过通风散味的茶叶没有仓味，茶汤呈现棕红色。
【百两茶的三个品饮期】
1、第一个品饮期：两三个月
首先，百两茶的第一个品饮期就是存放了两三个月的这个阶段，口感还有所欠缺。那么刚压制好的百两茶两三个月以后，这个时候的百两茶肯定是不好喝的，堆味重，性燥热，高温蒸压之后的水味还在；但也有百两茶独特的醇香甘甜，这个时候喝它，主要是为了试茶，也是尝鲜，决定一款茶适不适合后期存储就在这次品饮中。
2、第二个品饮期：三年
其次，百两茶的第二个品饮期就是存放了三年的这个阶段，口感已经上了一个层次。那么三年之后，黑茶堆味才会褪的差不多，内质趋于稳定沉淀，香甜醇滑逐渐显现，此时的百两茶，可细品其味，感受时光带给它的缓慢变化，清甜甘香，醇滑细腻，缺陷慢慢隐去，茶性由燥热朝着温润转变，偏寒体质适宜常饮。
3、第三个品饮期：十年
另外，百两茶的第三个品饮期就是存放了十年的这个阶段，口感已经到达最佳。那么十年之后是百两茶黑茶最适合品饮的时期，茶进入稳定而缓慢的转化期，茶性温和，滋味醇厚，甘甜可口，香气纯粹，甜滑细腻，饱满丰润，养生功效强，药用价值高，老少皆宜。
千两茶的制作工艺全过程：初步加工和深度工艺
有世界茶王之称的千两茶制作工艺是十分繁琐的，从鲜叶采摘到杀青揉制成茶，再到补发酵、筛分拼配，最后压制整型，从初制工艺到半成品加工，再到成型工艺，总共十几道工艺，需要消耗大量的时间和精力去精心制作，具体的工艺及其加工步骤如下：
一、初制工艺
1、鲜叶采摘：千两茶生产原料一般采用大叶种，采摘标准为一芽四、五叶及成熟对夹叶，此类鲜叶制成的干毛茶一般为二级6等，三级7、8等。黑茶鲜叶采摘不忌讳雨水叶，不采虫叶、病叶。
2、摊放：鲜叶需要进行适当摊放。
3、洒浆：由于鲜叶的含水量一般较低，为保证杀青效果及后期的渥堆发酵，一般需要进行洒水，俗称洒浆。一般5千克鲜叶约洒水0.5千克，但雨水叶不需补浆。
4、杀青：采用滚筒杀青机作业，当筒体温度达230℃左右时，均匀投入鲜叶，杀青程度以叶片暗绿无光泽，有清香气，叶缘稍有鱼眼泡。
5、揉捻：采用50型揉茶机作业，杀青叶装到揉筒3/4位置时为宜，遵行“轻—重—轻”的原则进行揉捻，揉茶时间一般为15～20分钟，视细胞破碎情况而定，以茶汁附在叶表，无碎末为最佳。
6、渥堆：茶坯趁热渥堆，不需要解块直接码堆，成堆一般为圆堆或方堆，重量250千克以上，便于发酵起温。渥堆时间16～35小时，视发酵情况而定，当茶坯发出酒糟香，稍带酸辣味，茶叶手抓不粘手，叶表有水分，俗称“发汗”，即完成渥堆。
7、干燥：将完成渥堆的茶叶采用烘干机或日晒进行干燥。烘干机干燥的黑毛茶清香味明显，叶张卷曲，色泽黄绿，汤色金黄，日晒干燥的黑毛茶有日晒味，色泽乌黑油润，叶张微卷，汤色橙黄浑，以烘干机干燥为佳。
二、半成品加工
1、补发酵：将黑毛茶放置在干燥的地方进行渥堆，按照拼堆的茶叶数量要求，按比例淋上热茶汁，使茶叶含水量在28%～35%，温度80℃以下，渥堆24小时后，进行茶叶翻堆，翻堆后保持堆温60℃左右，再堆放24小时，即渥堆完成。
2、烘焙：完成发酵的毛茶需经过七星灶进行烘焙，这是安化千两茶加工工艺的特别所在，当茶叶全部烘干，略微变色时，即可下焙，下焙后进行加水补浆，水分控制在12%左右，打包放好。
3、筛分：烘焙后的茶和未烘焙的茶叶分批分等级进行筛分，除去非茶类物质（即砂石等杂物）、粗老梗和黄叶、飘叶等，筛出来的茶叶分等级打包放入拼堆车间。
4、拼配：筛分完成后的不同等级的黑毛茶，根据千两茶制作加工要求，按照比例进行拼配，普通千两茶的黑毛茶原料为二级茶、三级火焙茶及一定下身茶，拼配比例依据毛茶不同的产地、年份、等级和季节等进行调整，以达到成品品质稳定的目的。
三、成型工艺
1、司称汽蒸：分5次称茶，每次称7.25千克，称好后用布装好，用蒸气气蒸4分钟左右，使茶叶含水量在20%以下。
2、装篓：装篓前先把篾篓半成品编好，最外层用三年以上的楠竹编制成花格篾篓，中间一层为棕片，最里层为蓼叶。茶叶蒸好后，马上提包将茶叶放入篾篓中，动作必须迅速，勿使蒸气散失。
3、踩压整形：把装好茶叶的篾篓及时锁口，抬至踩场，然后将篾篓踩匀，抽篾，进行踩制，用绞杠紧身，压杠压实，绞杠压杠交替进行。每支花卷茶必须压重杠4～5次，每杠压牢压实，使茶体外观匀称笔直，如果压完轻杠还有“鼓包”、“弯曲”等现象，用木锤敲平敲直，因敲打松动的捆箍，必须绞杠锁紧。
4、锁篾：踩制好的花卷茶冷却定型后，才允许开始锁篾。一般要求冷却12小时以上。锁篾必须紧结、匀称、集中，发现露茶的地方必须补篾修复。
5、凉置：千两茶的干燥，采取日晒夜露自然干燥，时间一般为49天左右，翻边两次，倒头1次，注意每天的天气变化，做到晴晒雨遮。茶叶在自然凉置下，散发水分，茶叶再次发酵，形成千两茶独特品质特点。
名茶制作：黑茶制作工艺
黑茶是我国特有的一大茶类。生产历史悠久，产区广阔，销售量大，花色品种很多。产量占全国茶叶总产量四分之一左右，以边销为主，部分内销，少量侨销。因此，习惯上称黑茶为“边茶”。
鲜叶
鲜叶是形成茶叶品质的物质基础。嫩度是衡量鲜叶质量好坏的关键，从嫩度来看一下黑茶的鲜叶质量要求，根据各个茶花色品种不同，对鲜叶嫩度要求也不同。
湖南黑茶：一是要有一定的成熟度，二是要新鲜。一级湖南黑茶要求一芽三四叶为主。二级湖南黑茶要求一芽四五叶为主。三级湖南黑茶以一芽五六叶为主。四级湖南黑茶以“开面”为主。
湖北老青茶：每年采摘两次，茎梗枝均割采。但不要求有枯老麻梗和鸡爪枝。
四川边茶：边茶粗细悬殊，对鲜叶嫩度的要求不一。通常是采摘当年的“收巅红梗”（新梢形成驻芽以后）和老叶为原料。
杀青
黑茶杀青目的虽与绿茶基本相同，利用高温破坏酶的活性，制止酶促氧化，但在方法上却有其特点：杀青前要对鲜叶灌水，利用水分产生高温蒸汽来提高叶温，使其杀匀，杀透；投叶量大，每锅投叶量大，吸收热量多，利于形成高温水蒸气的环境条件；高温，短时，由于鲜叶较粗老，叶中有效成分较少，要求在短时内破坏酶的活性，制止酶促氧化，保留较多的有效成分，细胞的纤维素和半纤维素含量高，在高温下方能软化或水解，要迅速提高叶温也需要高温。
揉捻
黑茶揉捻的主要特点是趁热揉捻，黑茶由于鲜叶粗老，含水量少，纤维素多，水溶果胶物质少，因而表现出质地粗硬。经高温杀青后，叶片受湿热的蒸闷作用，导致细胞组织中的纤维素、半纤维素和果胶物质部分分解为水溶性物质，使组织软化，并带黏性。
渥堆
黑茶渥堆过程中，主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧化。但是，也不能排除微生物的作用。由于这些微生物具有氧化酶的特‘性，因而能促使渥堆过程中茶叶的内含物质的化学变化。渥堆过程中的理化变化是复杂的，深刻的，它是决定黑茶品质的关键性工序。这对于形成黑茶醇和不涩的滋味很有利。
干燥
黑茶干燥温度较低，时间长，但茶叶内含物的变化仍然在继续进行。多酚类化合物，在干燥过程中经过长时间的水热综合作用有所减少。据测定，渥堆中多酚类化合物含量为12.77%，而毛茶只有11.84%，这主要是由于多酚类化合物在热化作用下发生非酶性自动氧化的结果。