绿茶制作工艺。
栗香玉芽为福建省屏南鸳鸯溪茶业有限公司荣誉出品，是芽型高档绿茶。成品外形自然平伏，色翠显毫；或栗香高锐持久，或兰香幽幽绵长；滋味清鲜醇厚，风味天然独特；汤色嫩绿清澈；叶底肥壮绿亮。冲泡时，杯中茶芽先沉浮舒展自如，后直立鲜活恬静；茶香飘逸缭绕扑鼻，茶汤尚待入口，满嘴已然生津，催人欲饮。在国内外大型茶王赛评比中主要奖项有：2000年荣获杭州世博会第二届国际名茶评比金奖；2001年第四届中茶杯全国名茶评比二等奖，2003年第二届中国太姥杯茶王大奖赛茶王，2004年第三届中国太姥杯茶王大奖赛金奖，2006年“人文奥运・茶香世界”活动举办的首届“东方杯”中华名茶评比绿茶茶王，2006年、2012年“中绿杯”中国名优茶评比金奖，2014年宁德市第六届茶王赛绿茶类金奖，2015年福建省名茶奖。 屏南县地处闽东鹫峰山脉中段，平均海拔830 m，境内四面八方，群峰挺秀，岩骨耸立，峰起云居，云蒸霞蔚，祥瑞之气，氤氲合境诸峰诸丘。峰高承云表之清露，水沛聚雾露之滋润，谷幽隐山水之精灵，屏南茶叶得佳境，汲万古岩骨储韵，沐千秋云雾精华，聚百祥真香灵味，出佳茗，天地使然。史上具有屏南区域特色的岩头云雾茶中，黛春、清芬作为天山绿茶的骄子名扬京、津、沪，远销英、美、东南亚地区。
制作栗香玉芽吸纳了古时制作黛春、清芬的传统经验，结合现代茶叶加工高新技术的应用创新，通过采摘特定鲜叶原料，严格把关关键工艺，经近20 a的实践，优化后的主要工艺流程为采摘、凉青、杀青、理条（以机械作业为主）、烘焙、拣剔审评入库。
1 采摘
1.1 山场农艺 提供栗香玉芽原料的山场环境十分优越，源于海拔800 m以上的高山，生态、无公害茶园。
1.2 品种 制作栗香玉芽特选当地高香型良种梅占、奇兰等。
1.3 采技 选择责任心强，讲卫生的采工，经现场培训后方可采摘。总体要求是：轻拈芽，快提拔，一手采，一手盛，及时轻放入篓篮。杜绝指甲掐，芽叶必须保持新鲜完整，采摘过程保持篮子正立，避免芽叶跟随摇晃幅度大，防止挤、压、折等损伤行为；不带梗蒂、不夹杂；避免干枯、闷烧等变质现象发生。验收后的芽叶按山场、品种、芽头大小以及特殊要求归堆。
1.4 开采时间、标准 制作栗香玉芽只选春茶单芽，每年清明前后的晴天（非雨日）上午九时后入园采摘。合理确定开采时间和利用有利天气抓紧采摘是制作好栗香玉芽的基础。茶树经过冬季的休养生息，体内积累了丰富的可供新芽萌发的营养物质，尤其是氨基酸和多种维生素等内含物，只要天气温度适合，雨水充足， 新芽萌动十分迅速，色泽、饱满度每天都不一样。当新芽中10%鱼鳞叶初展，形似缨枪的芽针基部显见柄，这时，如果天气适合即可组织开采。
图1 10%鱼鳞叶初展 屏南多数山场栗香玉芽原料的开采时间为清明前后，常年这时段天气有利采收，要不失时日主动掌握，做到应采尽采，以增加高档茶比例。特别优异品质的高档栗香玉芽常是在连续晴天2 d以上且昼夜温差大的日子里采收的芽叶制作的。
1.5 注意事项 不采露水芽、雨水芽、紫芽、冻害芽、病虫芽、损伤芽及空心芽；1 d中采摘的芽叶分中午和傍晚2次进厂。
2 凉青
2.1 摊凉青主要设施及作用
2.1.1 凉青房 供摊凉幼嫩芽叶场所。一般采用6 m×4 m×2.8 m的通风干燥、整洁的房间，要求四周墙壁及天花板用具有吸湿、保温功能的材料装修，使用起来效果更佳。
2.1.2 凉青架 置放凉青蔑匾用。用金属或木质设立固定层架，一般每层高度间隔15 cm，采用钢筋铁架带脚轮更整洁方便，尺寸以能便于置放直径1.05～1.10 m的蔑匾及移动方便为宜。
2.1.3 凉青蔑匾 竹篾编成，形似水筛，但无筛孔，摊凉幼嫩芽叶用，直径1.05～1.10 m。一块凉青蔑匾一次摊凉芽叶不超过0.75 kg为宜，即以摊凉的芽体平铺不重叠为度。
2.1.4 温湿度调控系统 具有全程调控凉青房温、湿度等变化功能。由调控主机、转换器、传感器模块和电气控制器，电器（如专用空调机、抽湿机和换气扇）组成。
2.2 凉青过程温湿度及时间的控制
2.2.1 温度 整个过程温度控制在23～12 ℃为适宜，高于23 ℃芽叶失水虽快些，但呼吸增强，酶促氧化活跃，内含物质消耗量增大，香型物质基础积累不足；低于12 ℃，不仅失水缓慢，而且降低某些酶的活性，在有限的离体芽叶生命延续期内不利于内含物的转化朝向有利于优良品质的方向发展，茶汤滋味欠佳。凉青房的温度控制既要考虑芽叶的失水所需，也要注意温度高低直接关系到各种酶活性的强弱，使芽叶内含物生化变化更趋于合理。目前采用分时段控温模式，前期23～20 ℃，历时不超2 h；中期19～16 ℃，历时2～4 h；后期15～12 ℃，历时3～5 h。早春（3月15日-4月15日）是全年中名优茶制作的黄金时间，遇上北风干燥天气，当气温低于15 ℃时（下半夜到早晨）稍加温即可；阴雨连绵天气为提高除湿效果，前期宜增温至25 ℃，并适时通风；阳春暖日天气，午间应注意通风换气。
2.2.2 湿度 除湿直接降低凉青房湿度，确保幼嫩芽叶连续失水，芽叶降低含水量，不仅利于以下工序制作，而且促进其体内物质移动，增强生化反应速率，湿度控制是凉青的关键，相对湿度太高（大于80%），抑制青叶水分蒸发，成茶香气低闷；相对湿度太低（低于50%），芽叶失水过快，容易造成个头大小不一的芽体失水率不同，内含物质转化速率不齐，茶香不足，茶汤滞，味苦涩。湿度调控宜先低后高，可分除湿（雨日强排湿）、控湿、保湿三阶段。芽叶摊凉上架后2 h内为除湿期，因其含水量大，且这时温度控制较高，相对湿度增大，宜强除湿，即湿度宜控制在60%以下，以促进迅速拉动芽叶失水；控湿期，历时2～4 h，湿度控制在70%～60%，以芽体中心水分转移到表面且失水均衡为宜；保湿期，历时3～5 h，湿度控制在70%左右，个头饱满的芽叶内部水分继续缓慢向表面转移消失，而一般芽叶失水逐步减少，保持尚余活力。 2.2.3 通风换气 适时适量通风换气能保持凉青房内空气清新，氧气含量接近室外，利于芽叶延长活力。凉青室空气不流通不利于空气与芽叶之间的质热交换，影响走水；但通风过强将使空调能耗增大，并影响凉青过程青叶的正常呼吸以及香气的积累。凉青前期温湿度较高，茶青生命活动活跃，耗氧量大，宜采用每20～30 min，通风3 min的模式；凉青后期控制的温度较低，且茶青的生命活动较弱，可缩短通风时间或延长通风间隔时间，采用每30～45 min，通风3 min的模式，能保持室内适应凉青的要求。
2.3 良好的付制芽叶的征状 通过凉青不仅促进芽体失水，便于后续工艺制作，利于成色，而且是诱导茶香、味积累形成的关键。鲜叶离体后，在一定的时间内生命活动还在延续，但正常的代谢活动失调，随着环境的不同，时间的推移，离体的芽叶逐步失水，细胞内各种酶系的代谢方向强烈地趋向水解，芽叶体内的大分子化合物如蛋白质、多肽、果胶及脂类物质降解为简单的单糖、氨基酸等物质及其聚合物，为成品茶的色、香、味奠定丰富的物质基础。摊凉程度掌握比较好的芽体主要表现为：芽叶减重15%～20%，芽叶色由鲜绿稍转为暗绿，但仍保留活力，嫩芽梗柔软弯折不断，嫩梗端口不泛红，有粘手感，青气消退花果香微微飘逸。
2.4 摊凉青过程管护及注意事项
（1）芽叶验收过磅后定量入蔑匾，由制茶师或熟练技工轻 摇摊平，切忌用手抹平或撒播，以免损伤芽尖。
（2）摊凉过程由制茶师看管，自然凉青要不时的调换凉青 架及其蔑匾的位置，采用凉青房凉青要注意芽体的失水程度，灵活调节温度、湿度、通风及相应时间，做到同批芽体失水程度一致。
（3）摊凉后付制的芽叶下架归堆时要轻拿轻放，堆积量以
10 kg为宜，时间不超10 min，否则极易闷烧。
3 杀青
栗香玉芽的原料为单芽，与一般青叶杀青相比要求更高，工艺更难于掌握，要使芽叶迅速升温，既能迅速钝化酶的活性，达到杀匀、杀透的效果，又能避免杀青起泡、焦尖与杀不透的现象，还能保持鲜灵的香气，显现“清汤绿叶”的特性，非要选用性能良好的机具，由2～3个经验丰富的制茶师协同操作不可。
3.1 杀青机的选用 采用大型滚筒杀青机，如65型。如果有条件采用滚筒汽热辅助杀青机效果更好。实践证明，大型杀青机正常工作中，机身储蓄的热能远多于小型机具，只要燃料添加得当，操作熟练能达到如下结果。
3.2 采用大型滚筒杀青机的优点 （1）能保证杀青初始期（20～30 s）的升温过程有足够稳定的热源。这个过程中，一方面利于芽叶表里的热交换，另一方面激活酶的催化作用，加速蛋白质、淀粉、果胶、苷类和酯型儿茶素等的水解，促进香气、茶汤品质的形成。 （2）改善了滚筒内的湿闷状况，既能有效确保杀匀杀透、足量蒸发水分，保持芽叶柔爽，又能减缓自动氧化和湿热作用影响，减少叶绿素的分解，保持成茶色泽翠绿鲜活。 （3）减缓了理条、烘焙等后续工序中芽叶内含物转化速度，保留了较多的多酚类物质、水浸出物等，增加了茶汤浓度，减少了氨基酸的损失，提高了茶汤的鲜爽度。
3.3 冷却摊凉回潮 杀青机出料口应配设大风量排气冷却装置散热降温，并即时薄摊在蔑匾上，经短时摊放回潮，待芽尖无明显触手感时即可理条。
4 理条 理条不仅是制作栗香玉芽工艺中外形形成的关键工序，也是香气、滋味进一步优化提高的关键时机。目前，多采用往复式针形茶理条机完成。理条时温度严格调节在80～90 ℃，合理掌握投料量，灵活确定理条时间，当栗香飘逸并有60%左右的芽头保持硬直成形时即可下机摊凉。 理条过程应注意：采用电能热源时，电压高低左右理条机槽温，应适时调节；投料量宜少不宜多，以保持芽叶色泽新鲜；对于个头肥壮的芽叶采用二次理条更能提高品质。
5 烘焙 均采用人工焙笼炭火烘焙，温度控制在70～90 ℃，历时2～3 h，烘至含水量6.5%左右即可下焙。
6 拣剔审评入库 下焙的栗香玉芽毛茶外形较匀称，只要人工剔除夹带的鱼鳞叶及杂质异物即可审评。审评就是对下焙的毛茶按投料堆别的不同进行感官审评，并标注评语尤其是针对改善品质缺陷的参考意见；按审评标注及时过称进入半成品仓库，保持低温干燥避光储存，待匀堆包装出厂。
（注：本文是本人多年来参加屏南鸳鸯溪茶业有限公司制作栗香玉芽的工艺总结，该公司制茶师沈明生、沈明双提供了对工艺技术的切身体会，在此对他们的辛劳致谢！）WWW.Cy316.COm
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龙眼玉叶制作工艺
龙眼玉叶属名茶精品，它要求芽叶肥壮，细嫩匀齐，毫多芽长，采摘标准是一芽一叶或一芽二叶初展。采摘要做到四不采：不采病虫芽，不采对夹叶，不采雨水叶，高温烈日不采，当日采茶当日制完。
龙眼玉叶的工艺流程是鲜叶摊放、青锅、摊晾回潮、筛分、辉锅。制作龙眼玉叶的设备是龙井电锅，制作手法与西湖龙井相似。关键技术：采一芽一叶或一芽二叶初展茸毛多的鲜叶，经摊放2-4小时后进行青锅，锅温控制在80-100℃，每锅投叶约500克，主要在锅里进行杀青和初步做形。手法有抖、带、抓、捺、压，时间15-20分钟，茶叶捺抓至八成干起锅，青锅后摊晾回潮筛分，然后进行辉锅，辉锅主要是做形和干燥，时间15-20分钟，锅温在60-80℃之间，手法有捺、搭、推、抓、扣、压、磨等，手法稍快略重，减少在锅内磨茶叶出锅后摊晾，用白纸包装。每包装茶叶500克，放于铁筒或茶盒中，但要在铁筒下部放些生石灰。铺上一层牛皮纸，然后才把茶叶放在纸上。
龙眼玉叶以其独特美丽的外形，优良的品质而深受消费者青睐，市场供不应求，目前是产地已由原来的八里畈一个乡传至陈店、新集、沙窝、箭河等7个乡镇，年产量达20吨产值达120多万元，而且，随着人们生活的为断提高，龙眼玉叶的产量、产区将不断扩大，逐步成为发展山区经济的“龙头”产品。
茶叶制作工艺
光有鲜叶，还不足以成就悠悠千年茶韵，只有将自然的恩物，用代代相承的制茶工艺表现出来，那才是完整的茶之传奇。
绿茶的制作
杀青→揉捻→干燥
①杀青。是茶的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等酶的促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。
②揉捻。破坏鲜叶组织，让茶
汁渗出，同时简单造型。
③干燥。有炒干、烘干、晒干等方法，目的是挥发掉茶叶中多余“的水气，保持茶叶中酶的活性，抑制其氧化，提高茶香、固定茶形。
红茶的制作
萎凋→揉捻→发酵→千燥
①萎凋。将鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶损失部分水分，增强茶的酶活性，同时叶片变柔韧，便于造型。
②揉捻。使茶容易成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
③发酵。使多酚类物质在酶促作用下产生氧化聚合作用。形成红叶红汤的独特品质。
④干燥。蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；停止发酵；使红茶滋味醇厚、香甜、浓郁。
青茶的制作
日光萎凋→室内萎凋→摇青→杀青寸初揉→包揉→干燥
①日光萎凋。又称晒青，散发部分水分，使叶内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。
②室内萎凋。又称凉青，室内自然萎凋，也是青茶萎凋中常见的一种方法。
③摇青。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，形成青茶叶底独特的“绿叶红镶边”，还有乌龙茶独特的芳香。
④杀青。防止茶叶继续变红，稳定已形成的品质。
⑤初揉和包揉。都是造型步骤。将茶叶制成球形或条索形，同时渗出茶汁，冲水时，茶叶的内含物质更容易溶于水，茶汤更香浓。
⑥干燥。去除多余水分和苦涩味，使茶香高味醇。
黑茶的制作
杀青→揉捻→渥堆→干燥
①杀青。因为鲜叶粗老，含水分低，需高温快炒呈暗绿色即可。
②揉捻。杀青完成的茶叶，揉捻后晒干就成为了黑茶的原料茶。
③渥堆：就是把经过揉捻的茶堆成大堆，人工保持一定的温度和湿度，用湿布或者麻袋盖好，使其经过一段时间的发酵，适时翻动1-2次。
④干燥。制成紧压茶，使茶叶潮软后，再压制、干燥。
黄茶的制作
萎凋→杀青→闷黄→干燥
黄茶制作过程中，一般没有揉捻的过程。萎凋和干燥的过程和作用与其他茶叶的制作相同。
①杀青。对黄茶香味的形成有着极为重要的作用。杀青过程中蒸发掉一部分水分，酶的活性降低，散发出青草气，由此形成黄茶特有的清鲜、嫩香。
②闷黄。黄茶类制造工艺的特点，通过湿热作用使茶叶内含成分发生一定的化学变化。形成黄茶黄色黄汤的关键工序。
白茶的制作
萎凋→干燥
萎凋过程是形成白茶干茶密布白色茸毫品质的关键。分为室内萎凋和室外萎凋两种方法，根据气候的不同灵活运用。因为没有揉捻工序，所以茶汁渗出的较慢，但是因为制法的独特，恰恰没有破坏茶叶本身酶的活性，所以保持了茶的清香、鲜爽。
汀溪兰香制作工艺
汀溪兰香的采、制工艺要求是十分严格的。特尖要求采一芽二叶初展芽叶，茶农形象地称为“一叶抱，二叶靠”。茶芽还须肥壮完好，长约3厘米，每100个鲜茶芽重量应为15克左右。采回的鲜叶必须立即摊放，一般是上午采，下午制。汀溪兰香的制作工艺主要有杀青和烘焙两道。杀青投叶量要少，拌炒为主。烘焙用炭火，分初烘和复烘两道。初烘、复烘均用四只烘笼连续进行，其中并有轻压做形。尖茶外形松散，难以贮藏保鲜，因此要求成品茶含水量低于4%。
1.鲜叶分级
适合制的鲜叶要求在一芽二叶以上，但鲜叶要分级采摘。将一芽二、三叶的鲜叶作一等次，一芽三、四叶的又分一等次，老茶作另一档次分开。采茶时应采用“提折”采，禁用指甲“捏采”及“一手抓采”，尽量避免损伤嫩叶。忌紧压、曝晒、雨淋鲜叶。上午十点前钟后所采的鲜叶分开制作。
2.晒青
总体原则是薄摊快晒。要求晒青叶均匀一致，失水率在某些方面15～20%左右为宜（即10斤鲜叶经晒青后重量在8.5至8斤左右）.晒青标准以顶芽下第二片叶叶色变为暗绿、有光泽,叶片微向后卷为度。晒青程度应根据鲜叶嫩度、产茶季节、气温高低|、空气湿度的大小、光照强度、制作过程的可连续程度等灵活掌握，以便发挥此工艺的最佳水准，提高成茶的质量档次。晒青在室外当阳处以篾制品或铁筛垫晒，晒青叶摊放厚度宜薄不宜厚，以叶片这间互无遮挡为最好；整个晒青过程需轻手翻动2至3次，使晒青叶受光照程度均匀一致。在空气湿度大、气温较低的天气晒青程度应重些，在气温较高、光照强烈或不能保持制作连续性（时间不充分）情况下则不能重晒，强光照（中午）或高温条件下晒青应分次进行，每次晒青时间不宜超过10分钟，气温超过35℃时不宜进行晒青。晒青时间在春、秋季一般掌握在30至45分钟左右，夏季则在15至25分钟左右。不论在哪一个季节，凡晒青不到5分钟即显浓郁花香的鲜叶不宜制，应立即停止晒青，移至室内摊放2至3小时后，待再显花香时则可杀青，以绿茶的方式炒制。晒青叶以闻这微青、略带“水香”味为好，闻这显甜味、或全为“水香”味则为晒青过度。
3.摊放做青
青叶移室内1至2小时后即可进行做青。做青手法是两手伸开，掌心向上，手指叉开，将晒青叶轻轻捧起，掌心抖动，手指微向上提，使青叶丛手掌两边及指隙间滑下，叶子受振支散开，叶边受到摩擦。或两紧握筛沿，前后左右轻轻抖动，使叶子在筛内互相碰撞，这两种方法在做青过程中经常交叉使用。一般须经3至5次做青后才进行杀青，高香一般做青次数超过5次，此工序耗时在4至10小时这间。做青分为促活与呈香两个阶段，前一阶段须经2至3次做青，耗时2至3小时，后一阶段在3小时以上。做青总原则是轻手、多次、先轻后重；做青次数逐次增多；摊放间隔时间逐步拉长。
在具体操作中亦受气温的高低、晒青程度等因素的影响应适度调整做青及摊入间隔时间。第一次做青次数来回2至3次，以后每次做青次数逐倍增加。每次做青间隔时间逐步延长，即第一次做青后摊放1小时才进入第二次做青，则第二次做青后须摊放1小时以上则做青难以达到理想效果。做青前一阶段主要是促使鲜叶内水分的重新均匀分布，去除部分青味。使叶色坚挺呈活气（即与刚晒青时一样），利于做青均匀。在进入第三次做青后鲜叶呈青辣味,第四次做青后显青辣带花香，在理往前第五次做青后显香花香略带青辣味，待香气伏后即可进入下一工序，也可再做一次青才进入一工序。若出现花香带甜味的情况应及时转入下一工序。若做青叶变为纯味则为做青过度或间隔进间过长成茶不具花香。
4.杀青
杀青与绿茶方式的锅温求大体相似，但操作手法却与黄茶类同。杀青过程要求“多闷少扬，扬闷结合”。锅温以能断续听到锅底“噼啦”声为度，急迫的“噼啦”声为锅温偏高。杀青程度以绿茶制作相同。
5.揉捻
揉捻与绿茶相同，但揉捻程度可以重些，揉捻叶温在30至45℃之间对成茶品质增进作用。
6.烘干
烘干过程要求比较严格。揉捻叶解决后应及时烘制。烘温掌握先高后低的原则进行，烘干前期温度在100至120度左右，时间在30分钟左右，中途翻转2至3次，后转入70至90度的火温烘至9成干，再经离火摊凉10分钟左右转入60至70度火温炖火3至6个小时，即为烘干到度。
7.包装
茶时经烘干摊凉后及时包装，避光、避异味、放阴凉干燥处保存。
茶叶烘青制作工艺
茶叶烘青制作工艺
烘青初制
烘青绿茶产区分布较广，产量仅次于眉茶。以安徽、浙江、福建三省产量较多，其它产茶省也有少量生产。
烘青除部分在市场上销售的素烘青外，大部分是用来窨制花茶。如茉莉花、白兰花、玳玳花、珠兰花茶、金银花、槐花等。销路很广，（东北、郑州、北京、西安、山东）茶价很高，深受国内外饮茶者喜爱。
烘青绿茶初制工序分为：杀青、揉捻、干燥三个过程，工艺其杀青、揉捻基本上与眉茶、珠茶相同，仅干燥过程中采用烘焙。
烘青绿茶品质特征是：外形紧细完整，稍弯曲，白毫显露，色泽深绿油润，汤色黄绿，清澈明亮，香高味醇，耐冲泡，叶底黄绿明亮完整。
烘青绿茶的初制工序中的杀青，基本上与眉茶操作方法相同。至于揉捻工序，要根据烘青大部分内销耐泡、条索完整的要求特点，揉捻程度要比眉茶轻些。揉捻时最好采用分筛复揉，（老嫩混杂叶）。
烘青干燥工序，分为毛火烘焙和足火烘焙两种，现分述如下：
毛火烘焙：
采用高温薄摊,快速烘干法。温度80-90℃，每笼摊叶3-4斤，均匀摊在烘笼口，中心较厚，四周稍薄，叶摊好后，再置于火炉上。每隔3-4分钟翻一次，手离摊叶5cm处有热感，感到有温度，将烘笼取下，置于竹盖上，以免茶未落入火炉，产生烟味，影响茶叶质量，烘约15分钟，达六七成干，茶叶稍硬有触手感觉，即可起烘摊晾半小时。中国茶叶品牌网cyppw.com
呈火烘焙：
采用低温慢烘法。温度70℃左右，每笼摊叶4-5斤，每隔10分钟翻拌一次，（翻拌方法同毛火一样，手势要轻）。当手揉茶叶成粉末时，即可下烘，呈火烘焙，历时60分钟左右。
烘干机烘干：
较大的茶厂，一般都采用自动烘干机或手拉的烘干机。烘效率较高。10斤/小时。
毛火的进风温度控制在100-200℃。摊叶厚1-2cm，时间大约10-15分钟。毛火下叶摊晾，回潮半小时后再呈火烘焙。呈火温度在90-100℃，约经15分钟，即达干燥程度。
烘青烘干，最后烟气，焦气。火功不能偏高。用烘干机烘干，热风炉不能漏烟。用烘笼烘茶，要用优质木炭。必须拣净“柴头”防止燃烧冒烟。火力要求均匀，切总明火上帘。下下焙茶，操作宜轻，防止碎茶落入火炉中产生烟气。
不论机械烘干或烘笼烘干，都要正确掌握火温和茶叶干燥程度，防止焦茶或火功偏高。
烘青大多作为茶素坏，进窖行制花茶。关于花茶窖制单独做为一个章节进行阐述。
主要原理：利用茶叶吸附性和鲜花吐香性，合理地进行拌和窖制，从而形成具有花香又有茶味的成品茶，对提高茶叶的经济价值起到很大作用。
1.“高温杀青、先高后低”的道理何在？
2.眉茶初制为什么要分次干燥？
3.为什么要“嫩叶老杀，老叶嫩杀”？
4.绿茶杀青的主要目的。
5.正常杀青叶的质量要求如何？
6.冷揉、热揉的优缺点。
7.杀青“抛闷结合、多抛少闷”的道理何在？
8.炒青绿茶干燥的目的是什么？
晒青:是绿茶类中用日晒干燥的青毛茶，50年代前产区遍布云南、贵州、四川、广东、广西、湖南、湖北、陕西、河南等省，产品有滇青（即滇晒青，以下同）、黔青、川青、粤青、桂青、湘青、鄂青、陕青、豫青等。青毛茶除少量供内销和出口外，主要作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压原料。(湖北的老青茶、四川的做庄茶等也采用日晒干燥，但在晒干过程中，结合堆变色，品质风格与晒青不同，属于黑毛茶类，不应与晒青混淆。)
晒青毛茶产地有云南省景谷、玉溪、文山、楚雄、江河等；贵州省镇远、都匀、婺川、遵义等；四川省邛崃、南江、城口、大竹、达县、铜梁等；广东省湛江、肇庆、佛山等；广西壮族自治区上林、临桂、罗城、岭溪、玉林等；湖南省郴州等；湖北省巴东等；陕西省紫阳、安康、南阜、平利、石泉、白河、西乡、兰田、岚泉、宁陕等；河南省固始、光山、罗山、横川、新县、商城等。由于晒青鲜叶原料较粗老，加工技术较粗放，毛茶品质也不如炒青和烘青，所以从70年代开始已大量改制烘青或炒青，目前除云南、四川、陕西等省仍有一定数量生产外，其他省区产量甚微。西南、西北各省的一些地区，由于长期饮用晒青，已成积习，一时难以改变，所以晒青茶的生产仍需保留适当的规模。
晒青茶中质量以云南大叶种所制的滇青最好。滇青生产已有千年历史，是制造沱茶和普洱茶的优质原料。现以滇青为例，介绍晒青的采制技术和品质特点。中国酒品牌网9ppw.com
滇青鲜叶嫩度要求比红、绿茶稍低，最嫩的原料为一芽三、四叶，芽叶全长约6—10厘米，不带老枝、老叶，而最粗老的原料则为修剪茶、台刈茶、洗蓬茶、野生放老茶。采摘时老嫩要分开，以分清等级，特别是粗老茶要求单独采制，以提高毛茶净度。同时便于根据鲜叶特点，采用合理的加工方法，做到细茶精制，粗茶细则，充分发挥原料的经济价值，提高青毛茶质量。
滇青茶初制分杀青、揉捻、晒干三道工序。
杀青：多用锅炒杀青，锅温200℃左右，锅径80厘米，投叶量2—3.5公斤，要翻匀炒透，防止翻叶不匀，产生茎叶夹生和烟焦现象。目前已逐步推广双锅杀青机和勐海1000型滚筒杀青机，这以提高工效和杀青质量都有明显效果。云南大叶种芽叶肥大，含水率高，在杀青时要注意闷抖结合，杀透杀匀。
揉捻：主要使用中、小型揉捻机，也有用手揉的。机揉投叶量因机型欤缢济?0型揉捻机为25公斤左右，风庆60型揉捻机为60公斤左右。机揉时间20—30分钟，手揉须5分钟以上。如果揉捻程度不足，不仅条索粗松，且茶味欠浓。传统的滇茶初制技术，是以揉捻为提高茶叶品质的主要环节，一般分初揉、堆积、复揉三步进行。较老的原料应趁热揉捻，揉后不抖散，适当堆积，对形成醇厚的滋味和橙黄的汤色，特别是消除粗老茶的粗青气作用很大。一般第一天揉捻叶堆到第二天晒；晒至四、五成干，叶质还较柔时再复揉一次，使条索紧结，色泽油亮。
晒干：把茶叶薄摊在篾笆或水泥晒场上，用阳光晒干，中间翻叶2—3次，以使水分均匀。雨季晒干有困难，为防止本酸馊霉变，只能用柴火烤干，要建造简易的土烘房，防止产生烟味。晒青毛茶含水率标准为10%，要求晒至足干，符合毛茶水分标准。
粗老茶初制方法可分为炒制和蒸制两种。
炒制：这种方法适用于加工茎叶较嫩，按近6级左右的鲜叶原料。因鲜叶含水率较低，杀青不易匀透，所以就先适当洒上清水，湿润叶面后再杀青。方法以闷杀为主，充分利用高温蒸气，把老叶老梗杀透杀匀。水分不足可以再加。炒到叶了为黄绿色，叶表面水分散失即可起锅。趁热揉成泥鳅条或起折皱状，堆积过夜，消除粗青气，第二天及时晒干。加工过程中发现粗老枝梗，要随时剔除。
蒸制：粗老的叶梗适于蒸制，数量多的用大桶蒸。鲜叶要先用水抖和后再放入桶内，投叶均匀按紧，以免影响透气。茶叶入桶后，要盖好桶盖，烧火要均匀，保持水沸汽足。当茶叶蒸到呈黄绿色即可摊晒。叶面水分晒干后，堆积过夜，第二天继续晒干。摊晒时注意翻动，随时剔除粗枝老梗。
滇青毛茶是云南传统茶类，主要用作紧压茶原料，所以又称“散茶”。滇青按原料老嫩人为10级。毛茶经筛制后，制成的散茶有春蕊、春芽和各级配茶等花色品种，投放本地市场，大部分毛茶经过筛制，作为紧压茶原料。
滇青毛茶的品质特点是，外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，富有收剑性，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥厚。
“水镜”牌水镜茗芽茶制作工艺
“水镜”牌水镜茗芽茶产于湖北省南漳县境内。南漳县位于汉水以南荆山山脉东麓，境内山峦重迭，地势复杂，是“八山、半水、分半田”的山区县，茶、桑、药、杂等特产是该县农村经济的重要支柱。南漳产茶历史悠久，早在唐代南漳就属襄州茶区，其茶叶品质与彭州、荆州茶叶相当。据南漳县志记载，清朝同治年间约１８６６年，该县李庙的磨坪绿茶和刘集葫芦潭大米已作为贡品进奉朝廷。全县现有茶园３３万亩，主要分布在西南部山区，年产绿茶３５万ｋｇ，茶叶产值２０００多万元。产业化龙头企业湖北南漳水镜茶业有限责任公司，是湖北省茶叶企业的后起之秀。公司自成立以来，立足于本地自然优势，狠抓名优茶开发，通过几年的努力，所创的“水镜”牌系列名优茶产品行销湖北、陕西、山西、河南、北京、福建等省市，备受消费者青睐。该茶自１９９６年注册为“水镜”品牌以来，已在１９９７、１９９８、１９９９年连续三年获“中茶杯”名茶评比 特等奖，１９９８年在中国国际名茶、茶制品博览会上获最佳推荐产品奖，１９９９年获湖北省十大名茶称号。水镜茗芽茶的主产区经省环保站进行大气、水质和土壤质量监测，其污染指数几乎为零。加之近几年该茶区大力推广无公害茶树栽培技术，茶园基本不施用农药，不施化学肥料，所产茗芽已成为纯天然饮品，２０００年经国家绿色食品办公室严格检测，获国家Ａ级绿色食品颁证。
水镜茗芽茶采用该县栽种的福鼎大白茶、鸠坑种的嫩芽为原料，其成茶芽肥状挺直，色泽翠绿显毫，茶汤清澈明亮，清香持久，滋味鲜醇回甘，叶底嫩绿匀齐。产品经农业部茶叶质量监督检验测试中心检测，其品质达到名优茶水平。若用珍珠泉水泡水镜茗芽茶，水的甘甜加茶的清香，茶水交融，相得益彰，堪称茶水双绝，有诗为证：“卡和献玉抱璞下，司马荐贤水镜庄，仙境采得茗芽茶，一壶玉水一清香。”
水镜茗芽茶的制作工艺如下。
１、采摘
极品水镜茗芽茶鲜叶采摘时间为３月下旬～４月下旬。要求全部采摘发育健壮的嫩芽，芽长１２ｃｍ以上。
２、摊凉
鲜叶采回后摊放于干净的竹席上，摊放厚度约２ｃｍ，摊放时间为４～６ｈ。
３、杀青
用３０型名茶杀青机或４２型多功能机，锅温１８０℃左右，多功能机杀青每锅投叶量５００ｇ左右，时间３～４ｍｉｎ。
４、整形
在多功能机或电炒锅中进行，并加轻压，使芽叶组织部分破碎，条索紧直。
５、干燥
分初烘和复烘两道工序，可在名茶烘干机或电炒锅中进行，初烘温度掌握在１２０℃左右，烘时２０ｍｉｎ，烘至茶叶九成干时出机摊凉３０ｍｉｎ。复烘温度为７０～８０℃，烘２０ｍｉｎ左右，待茶芽足干，折之即断，研之成粉末时，出机摊凉。
６、分级包装
制成的茶叶经剔除部分断碎芽后即可分级包装。内包装用铝塑复合袋，外用书本式手提包装。
松峰茶叶制作工艺
松峰茶的采摘和制作都有严格要求，工艺十分讲究，湖广总督张之洞曾亲自推广《种茶炙焙法》，要求湘鄂两省多山各县仿照试行。每年只能在“清明”前后七天到十 天采摘，采摘标准为春茶的首轮嫩芽。而且还规定：“雨天不采”、“风伤不 采”、“开口不采”、“发紫不采”、“空心不采”、“弯曲不采”、“虫伤不采” 等九不采。叶片的长短、宽窄、厚薄均是以毫米计算，一斤银针茶，约需 十万五千个茶芽。因此，就是采摘能手，一个人一天也只能采摘鲜茶200 克，制作这种茶，要经过杀青、摊晾、初焙、初包、再摊晾、复焙、复包、焙干等八道工序，需78个小时方可制成。
制作松峰茶工序分杀青、摊凉、初焙、复摊凉、初包、复焙、再包、三焙等8道工序,历时三四天之久。
杀青：在20° 的斜锅中进行，锅子在鲜叶杀青前磨光打蜡，火温掌握“先高（100～120℃）后低（80℃）”，每锅投叶量300克左右。茶叶下锅后，两手轻轻捞起，由怀内向前推去，再上抛抖散，让茶芽沿锅下滑。动作要灵活、轻巧，切忌重力摩擦，防止芽头弯曲、脱毫、茶色深暗。约经4～5分钟，芽蒂萎软清气消失，发出茶香，减重率达30%左右，即可出锅。
摊凉：杀青叶出锅后，盛于小篾盘中，轻轻杨簸数次，散发热气，清除细末杂片。摊凉4～5分钟，即可初焙。
初焙：放在炭火炕灶上初烘，温度掌握在50～60℃，烘20～30分钟，至五成干左右。初焙程度要掌握适当，过于，初包闷黄时转色困难，叶色仍青绿，达不到香高色黄的要求；过湿，香气低闷，色泽发暗。
初包：初焙叶稍经摊凉，即用牛皮纸包好，每包1．5公斤左右，置于箱内，放置40～48小时，谓之初包闷黄，以促使松峰茶特有色香味的形成，为松峰茶制造的重要工序。每包茶叶不可过多或过少，太多化学变化剧烈，芽易发暗，太少色变缓慢，难以达到初包的要求。由于包闷时氧化放热，包内温度逐升，24小时后，可能达30℃左右，应及时翻包，以使转色均匀。初包时间长短，与气温密切相关。当气温20C左右，约40小时，气温低应当延长。当芽现黄色即可松包复烘。通过初包，松峰茶品质风格基本形成。
复焙与摊凉：复焙的目的在于进一步蒸发水分，固定已形成的有效物质，减缓在复包过程中某些物质的转化。温度50℃左右，时间约一小时，烘至八成干即可。若初包变色不足，即焙至七成干为宜。下焙后进行摊凉，排凉的目的与初焙后相同。
复包：方法与初包相同。历时20小时左右。待茶芽色泽金黄，香气浓郁即为适度。
足火三焙：足火温度50～55℃，焙量每次约0.5公斤，焙至足干止。
加工完毕，按芽头肥瘦、曲直、色泽亮暗进行分级。以壮实、挺直、亮黄者为上；瘦弱、弯曲、暗黄者欢之。
遵义毛峰茶叶制作工艺
遵义毛峰茶采于清明前后。采摘标准分三个级别，特级茶采摘标准为一芽一叶初展或全展，芽叶长度2～2．5厘米；一级茶标准以一芽一叶为主，芽叶长度2．5～3．0厘米；三级茶标准为一芽二叶，芽叶长度3～3．5厘米。鲜叶进厂后经2～3小时摊凉后再行炒制。
毛峰茶炒制技术精巧。工艺的要点是“三保一高”，即一保色泽翠绿，二保茸毫显露且不离体，三保锋苗挺秀完整，一高就是香高持久。具体的工艺分杀青、揉捻、干燥三道工序。
杀青和揉捻：杀青锅温掌握先高后低的原则。当锅温120～140℃时，投入250～350克摊放叶。待芽叶杀透杀匀，不生不熟，失水约35%左右时，起锅趁热揉捻，揉至茶叶基本成条，稍有粘手感即为适度。
干燥：干燥是毛峰茶造形的关键工序，包括揉紧、搓圆、理直三个过程。达到蒸发水分、造形、提毫的目的。
锅温的控制，手势的灵活变换是确保成形提毫的重要技术措施。锅温先高后低，开始时锅温80℃左右，随水分的丧失，做形用力的加重，锅温逐渐降低。茶叶干度五成左右，锅温50℃左右是做形的最佳条件，抓紧这一有利时机，运用相应的手势，将茶叶理直、搓紧、搓圆。当茶条基本形成，有刺手感时，40℃左右的锅温，轻巧的翻动手势是显毫、保持芽叶挺秀完整、足干的技术要点。当茸毫显露，手捻茶叶即成粉末，起锅摊凉贮藏
石亭绿茶叶制作工艺
石亭绿茶制作工艺
石亭绿采制早，登市早，是石亭茶的生产特点。每年清明前开园采摘，谷雨前新茶登市，故有“不老亭首春名茶”之说。石亭绿的鲜叶原料采摘标准不同于一般的红、石亭绿茶，又区别于乌龙茶，介于乌龙茶和石亭绿茶之间。即当嫩梢长到即将形成驻芽前，芽头初展呈“鸡舌”状时，采下一芽二叶，要求嫩度匀整一致。
杀青
杀青是形成石亭绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得石亭绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气，发展茶香；三是蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形。鲜叶采来后，要放在地上摊凉2—3小时，然后进行杀青。杀青的原则一是“高温杀青，先高后低”，使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响石亭绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的。杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀，嫩叶老杀”。所谓老杀，就是失水适当多些；所谓嫩杀，就是失水适当少些。因为嫩叶中酶的催化作用较强，含水量较高，所以要老杀，如果嫩杀，则酶的活化未被彻底破坏，以产生红梗红叶；杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。低级粗老叶则相反，应杀得嫩，粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量少，揉捻时难以成形，加压时也易断碎。杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软，略微粘手，嫩茎梗折不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，茶香显露。
揉捻
揉捻的目的是为了缩小体积，为炒干成形打好基础，同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。
揉捻一般分热揉和冷揉，所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易采用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气，采用冷揉。
目前除制作龙井、碧螺春等 手工名茶外，绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻。即把杀青好的鲜叶装入揉桶，盖上揉捻机盖，加一定的压力进行揉捻。加压的原则是“轻、重、轻”。即先要轻压，然后逐步加重，再慢慢减轻，最后部加压再揉5分钟左右。揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉。
干燥
干燥的方法有很多，有的用烘干机或烘笼烘干，有的用锅炒干，有的用滚桶炒干，但不论何种方法，目的都是：一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质；二、在揉捻的基础上整理条索，改进外形；三、排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。最后经干燥后的茶叶，都必须达到安全的保管条件，即含水量要求在5—6%，以手揉叶能成碎末精湛的工艺技术是石亭绿品质形成的保证。主要的工艺有轻萎凋、杀青、初揉、复炒、复揉、煇炒、足干7道工序。
桐柏茶叶精美的制作工艺
桐柏县茶种场采用国内外先进的制作艺术——蒸青工艺。茶叶鲜叶通过蒸气高温杀青，能迅速抑制茶叶酶的活性，使茶叶中所含微量元素和营养成份团党较之炒青工艺得到充分的保留，同时，蒸青工艺还能有效地除去茶叶杂质。蒸青绿茶是利用成套的机械加工技术设备通过电力对茶叶鲜叶进行储青、蒸青、脱水冷却、揉捻整形、烘干筛拣等工序精制加工而成的产品。这套生产线的最大特点：一是能迅速抑制茶叶酶的活性，使茶叶中所含微量元素和营养成份较其它工艺得到最大限度的保留；二是改变了我国绿茶普遍存在的烟焦味、易断碎、色泽欠绿、含苦涩味的弊端，使之汤色更绿、色泽更翠、滋味更爽，能充分体现绿茶的本质特点；三是工作效率高，一条中型蒸青生产线可日产960公斤，相当于400多个劳力的能量。生产的产品通过采取科学的充氮或真实包装技术，较好地防止茶叶的氧化变质。使之汤色更绿，滋味更醇，清香自然，更加体现了绿茶的本质特点，倍受广大消费者的青睐。产品除在国内销售外，还可远销日本。
其工艺流程：
鲜叶凉青——机械贮青——高温蒸青——风式降温——粗揉、抖揉——揉捻、盘揉——中揉一次、滚揉二次——粗揉、摆揉——干燥（烘干）——静电去梗（风选）——精制——充氮包装——入库上市。