绿茶制作工艺。
金山翠芽茶炒制工艺分初炒、摊凉、复炒三道工序。采用手工炒制，锅内进行，手法多样，灵活运用，一气呵成。
1,鲜叶采摘3月下旬开采。只采单芽，要求芽长2cm以上，大小均匀。在晴天露水干后采摘，不采单叶和病虫叶。采摘时用干净无异味的竹篓盛装，不得紧压，采摘后及时送厂。
2,摊放鲜叶进厂验收合格后，按芽大小分别均匀摊放在干净的竹帘上，并将竹帘放置在清洁、通风、凉爽的地方。摊放厚度一般为1～2cm，时间一般为7～8h，中间轻翻一次，以叶质萎软、叶色变暗绿、略显清香为适宜。掌握“三分开”，即采摘时间先后分开。做到“三先制”，即先入厂先制，含水量低的先制，小芽先制。
3,杀青采用6CSY-30D电热滚筒杀青机。筒腔内空气温度控制在120～130℃，杀青时间为1.5～2.0min，投叶量12～14kg/h。杀青程度以叶熟色绿，闻有清香为宜。失水率控制在40%左右。杀青后，将杀青叶及时薄摊于低温、通风、透气处，摊放时间25min。
4,理条采用6CLZ-60D/11风电式振动理条机，往复频率190次/min。当槽锅温度达到80～90℃时，每锅投入杀青叶1kg左右。随着茶芽水分的散失，锅温逐渐降低到60～70℃，当茶芽理直，达5成干左右时下机，理条时间20～25min。茶芽下机后即时摊凉20～30min，转入下道工序。
5,整形采用6CMD-40/50电热进风式名茶多功能机。槽锅温度达到60～80℃时，投入理条叶0.5kg左右。先慢炒约5min，使茶芽失去部分水分后，再加轻压2min左右，然后解压理条5min，接着加重压2mn左右在解压理条。加压是要求温度适当地一点，速度相当慢一点；理条时温度适当高一点，速度适当快一点。至茶条扁直基本成型，6～7成干时下机摊凉，整形时间20～25min。
6,烘焙采用6CLZ-60F热风式名茶烘焙机。投叶量0.25kg，先烘毛火，热风温度90～100℃，时间10～15min，烘至约8成干时下机摊凉30min左右。足火温度60～80℃，投叶量略比毛火时多一些，时间15min左右，茶叶达到9成干以上时下机，摊凉30min左右进行辉锅。
7,辉锅采用6CLZ-60D/11风电式振动理条机。投叶量1.0～1.5kg，开始温度掌握在60～70，逐渐提高到80～90℃，时间10～15min。炒至茶条扁直光滑挺秀，色泽翠绿显毫，手捻成末，含水量在6%以下时即为成品。
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栗香玉芽茶叶制作工艺
栗香玉芽为福建省屏南鸳鸯溪茶业有限公司荣誉出品，是芽型高档绿茶。成品外形自然平伏，色翠显毫；或栗香高锐持久，或兰香幽幽绵长；滋味清鲜醇厚，风味天然独特；汤色嫩绿清澈；叶底肥壮绿亮。冲泡时，杯中茶芽先沉浮舒展自如，后直立鲜活恬静；茶香飘逸缭绕扑鼻，茶汤尚待入口，满嘴已然生津，催人欲饮。在国内外大型茶王赛评比中主要奖项有：2000年荣获杭州世博会第二届国际名茶评比金奖；2001年第四届中茶杯全国名茶评比二等奖，2003年第二届中国太姥杯茶王大奖赛茶王，2004年第三届中国太姥杯茶王大奖赛金奖，2006年“人文奥运・茶香世界”活动举办的首届“东方杯”中华名茶评比绿茶茶王，2006年、2012年“中绿杯”中国名优茶评比金奖，2014年宁德市第六届茶王赛绿茶类金奖，2015年福建省名茶奖。 屏南县地处闽东鹫峰山脉中段，平均海拔830 m，境内四面八方，群峰挺秀，岩骨耸立，峰起云居，云蒸霞蔚，祥瑞之气，氤氲合境诸峰诸丘。峰高承云表之清露，水沛聚雾露之滋润，谷幽隐山水之精灵，屏南茶叶得佳境，汲万古岩骨储韵，沐千秋云雾精华，聚百祥真香灵味，出佳茗，天地使然。史上具有屏南区域特色的岩头云雾茶中，黛春、清芬作为天山绿茶的骄子名扬京、津、沪，远销英、美、东南亚地区。
制作栗香玉芽吸纳了古时制作黛春、清芬的传统经验，结合现代茶叶加工高新技术的应用创新，通过采摘特定鲜叶原料，严格把关关键工艺，经近20 a的实践，优化后的主要工艺流程为采摘、凉青、杀青、理条（以机械作业为主）、烘焙、拣剔审评入库。
1 采摘
1.1 山场农艺 提供栗香玉芽原料的山场环境十分优越，源于海拔800 m以上的高山，生态、无公害茶园。
1.2 品种 制作栗香玉芽特选当地高香型良种梅占、奇兰等。
1.3 采技 选择责任心强，讲卫生的采工，经现场培训后方可采摘。总体要求是：轻拈芽，快提拔，一手采，一手盛，及时轻放入篓篮。杜绝指甲掐，芽叶必须保持新鲜完整，采摘过程保持篮子正立，避免芽叶跟随摇晃幅度大，防止挤、压、折等损伤行为；不带梗蒂、不夹杂；避免干枯、闷烧等变质现象发生。验收后的芽叶按山场、品种、芽头大小以及特殊要求归堆。
1.4 开采时间、标准 制作栗香玉芽只选春茶单芽，每年清明前后的晴天（非雨日）上午九时后入园采摘。合理确定开采时间和利用有利天气抓紧采摘是制作好栗香玉芽的基础。茶树经过冬季的休养生息，体内积累了丰富的可供新芽萌发的营养物质，尤其是氨基酸和多种维生素等内含物，只要天气温度适合，雨水充足， 新芽萌动十分迅速，色泽、饱满度每天都不一样。当新芽中10%鱼鳞叶初展，形似缨枪的芽针基部显见柄，这时，如果天气适合即可组织开采。
图1 10%鱼鳞叶初展 屏南多数山场栗香玉芽原料的开采时间为清明前后，常年这时段天气有利采收，要不失时日主动掌握，做到应采尽采，以增加高档茶比例。特别优异品质的高档栗香玉芽常是在连续晴天2 d以上且昼夜温差大的日子里采收的芽叶制作的。
1.5 注意事项 不采露水芽、雨水芽、紫芽、冻害芽、病虫芽、损伤芽及空心芽；1 d中采摘的芽叶分中午和傍晚2次进厂。
2 凉青
2.1 摊凉青主要设施及作用
2.1.1 凉青房 供摊凉幼嫩芽叶场所。一般采用6 m×4 m×2.8 m的通风干燥、整洁的房间，要求四周墙壁及天花板用具有吸湿、保温功能的材料装修，使用起来效果更佳。
2.1.2 凉青架 置放凉青蔑匾用。用金属或木质设立固定层架，一般每层高度间隔15 cm，采用钢筋铁架带脚轮更整洁方便，尺寸以能便于置放直径1.05～1.10 m的蔑匾及移动方便为宜。
2.1.3 凉青蔑匾 竹篾编成，形似水筛，但无筛孔，摊凉幼嫩芽叶用，直径1.05～1.10 m。一块凉青蔑匾一次摊凉芽叶不超过0.75 kg为宜，即以摊凉的芽体平铺不重叠为度。
2.1.4 温湿度调控系统 具有全程调控凉青房温、湿度等变化功能。由调控主机、转换器、传感器模块和电气控制器，电器（如专用空调机、抽湿机和换气扇）组成。
2.2 凉青过程温湿度及时间的控制
2.2.1 温度 整个过程温度控制在23～12 ℃为适宜，高于23 ℃芽叶失水虽快些，但呼吸增强，酶促氧化活跃，内含物质消耗量增大，香型物质基础积累不足；低于12 ℃，不仅失水缓慢，而且降低某些酶的活性，在有限的离体芽叶生命延续期内不利于内含物的转化朝向有利于优良品质的方向发展，茶汤滋味欠佳。凉青房的温度控制既要考虑芽叶的失水所需，也要注意温度高低直接关系到各种酶活性的强弱，使芽叶内含物生化变化更趋于合理。目前采用分时段控温模式，前期23～20 ℃，历时不超2 h；中期19～16 ℃，历时2～4 h；后期15～12 ℃，历时3～5 h。早春（3月15日-4月15日）是全年中名优茶制作的黄金时间，遇上北风干燥天气，当气温低于15 ℃时（下半夜到早晨）稍加温即可；阴雨连绵天气为提高除湿效果，前期宜增温至25 ℃，并适时通风；阳春暖日天气，午间应注意通风换气。
2.2.2 湿度 除湿直接降低凉青房湿度，确保幼嫩芽叶连续失水，芽叶降低含水量，不仅利于以下工序制作，而且促进其体内物质移动，增强生化反应速率，湿度控制是凉青的关键，相对湿度太高（大于80%），抑制青叶水分蒸发，成茶香气低闷；相对湿度太低（低于50%），芽叶失水过快，容易造成个头大小不一的芽体失水率不同，内含物质转化速率不齐，茶香不足，茶汤滞，味苦涩。湿度调控宜先低后高，可分除湿（雨日强排湿）、控湿、保湿三阶段。芽叶摊凉上架后2 h内为除湿期，因其含水量大，且这时温度控制较高，相对湿度增大，宜强除湿，即湿度宜控制在60%以下，以促进迅速拉动芽叶失水；控湿期，历时2～4 h，湿度控制在70%～60%，以芽体中心水分转移到表面且失水均衡为宜；保湿期，历时3～5 h，湿度控制在70%左右，个头饱满的芽叶内部水分继续缓慢向表面转移消失，而一般芽叶失水逐步减少，保持尚余活力。 2.2.3 通风换气 适时适量通风换气能保持凉青房内空气清新，氧气含量接近室外，利于芽叶延长活力。凉青室空气不流通不利于空气与芽叶之间的质热交换，影响走水；但通风过强将使空调能耗增大，并影响凉青过程青叶的正常呼吸以及香气的积累。凉青前期温湿度较高，茶青生命活动活跃，耗氧量大，宜采用每20～30 min，通风3 min的模式；凉青后期控制的温度较低，且茶青的生命活动较弱，可缩短通风时间或延长通风间隔时间，采用每30～45 min，通风3 min的模式，能保持室内适应凉青的要求。
2.3 良好的付制芽叶的征状 通过凉青不仅促进芽体失水，便于后续工艺制作，利于成色，而且是诱导茶香、味积累形成的关键。鲜叶离体后，在一定的时间内生命活动还在延续，但正常的代谢活动失调，随着环境的不同，时间的推移，离体的芽叶逐步失水，细胞内各种酶系的代谢方向强烈地趋向水解，芽叶体内的大分子化合物如蛋白质、多肽、果胶及脂类物质降解为简单的单糖、氨基酸等物质及其聚合物，为成品茶的色、香、味奠定丰富的物质基础。摊凉程度掌握比较好的芽体主要表现为：芽叶减重15%～20%，芽叶色由鲜绿稍转为暗绿，但仍保留活力，嫩芽梗柔软弯折不断，嫩梗端口不泛红，有粘手感，青气消退花果香微微飘逸。
2.4 摊凉青过程管护及注意事项
（1）芽叶验收过磅后定量入蔑匾，由制茶师或熟练技工轻 摇摊平，切忌用手抹平或撒播，以免损伤芽尖。
（2）摊凉过程由制茶师看管，自然凉青要不时的调换凉青 架及其蔑匾的位置，采用凉青房凉青要注意芽体的失水程度，灵活调节温度、湿度、通风及相应时间，做到同批芽体失水程度一致。
（3）摊凉后付制的芽叶下架归堆时要轻拿轻放，堆积量以
10 kg为宜，时间不超10 min，否则极易闷烧。
3 杀青
栗香玉芽的原料为单芽，与一般青叶杀青相比要求更高，工艺更难于掌握，要使芽叶迅速升温，既能迅速钝化酶的活性，达到杀匀、杀透的效果，又能避免杀青起泡、焦尖与杀不透的现象，还能保持鲜灵的香气，显现“清汤绿叶”的特性，非要选用性能良好的机具，由2～3个经验丰富的制茶师协同操作不可。
3.1 杀青机的选用 采用大型滚筒杀青机，如65型。如果有条件采用滚筒汽热辅助杀青机效果更好。实践证明，大型杀青机正常工作中，机身储蓄的热能远多于小型机具，只要燃料添加得当，操作熟练能达到如下结果。
3.2 采用大型滚筒杀青机的优点 （1）能保证杀青初始期（20～30 s）的升温过程有足够稳定的热源。这个过程中，一方面利于芽叶表里的热交换，另一方面激活酶的催化作用，加速蛋白质、淀粉、果胶、苷类和酯型儿茶素等的水解，促进香气、茶汤品质的形成。 （2）改善了滚筒内的湿闷状况，既能有效确保杀匀杀透、足量蒸发水分，保持芽叶柔爽，又能减缓自动氧化和湿热作用影响，减少叶绿素的分解，保持成茶色泽翠绿鲜活。 （3）减缓了理条、烘焙等后续工序中芽叶内含物转化速度，保留了较多的多酚类物质、水浸出物等，增加了茶汤浓度，减少了氨基酸的损失，提高了茶汤的鲜爽度。
3.3 冷却摊凉回潮 杀青机出料口应配设大风量排气冷却装置散热降温，并即时薄摊在蔑匾上，经短时摊放回潮，待芽尖无明显触手感时即可理条。
4 理条 理条不仅是制作栗香玉芽工艺中外形形成的关键工序，也是香气、滋味进一步优化提高的关键时机。目前，多采用往复式针形茶理条机完成。理条时温度严格调节在80～90 ℃，合理掌握投料量，灵活确定理条时间，当栗香飘逸并有60%左右的芽头保持硬直成形时即可下机摊凉。 理条过程应注意：采用电能热源时，电压高低左右理条机槽温，应适时调节；投料量宜少不宜多，以保持芽叶色泽新鲜；对于个头肥壮的芽叶采用二次理条更能提高品质。
5 烘焙 均采用人工焙笼炭火烘焙，温度控制在70～90 ℃，历时2～3 h，烘至含水量6.5%左右即可下焙。
6 拣剔审评入库 下焙的栗香玉芽毛茶外形较匀称，只要人工剔除夹带的鱼鳞叶及杂质异物即可审评。审评就是对下焙的毛茶按投料堆别的不同进行感官审评，并标注评语尤其是针对改善品质缺陷的参考意见；按审评标注及时过称进入半成品仓库，保持低温干燥避光储存，待匀堆包装出厂。
（注：本文是本人多年来参加屏南鸳鸯溪茶业有限公司制作栗香玉芽的工艺总结，该公司制茶师沈明生、沈明双提供了对工艺技术的切身体会，在此对他们的辛劳致谢！）
岳西翠兰制作工艺
岳西翠兰是安徽省岳西县农业局与原安庆地区农业局组织技术攻关创制的新名茶。岳西翠兰干茶色泽翠绿，外形芽叶相连，自然舒展成朵；香气清香，高长持久；滋味鲜爽，回味甘醇；汤色碧绿明亮；叶底嫩绿成朵，芽叶完整。
制作岳西翠兰的茶树品种以灌木中叶类的岳西地方良种为主，其氨基酸含量高穴绝大多数在4%以上雪，其他内含物含量适中，酚氨比一般在7以下，自然品质优异。加上精良的采制工艺，造就了岳西翠兰的优良品质。
1、采摘 特级岳西翠兰的采摘标准为一芽二叶初展，并为开园后第一、二批鲜叶。要求严格做到按标准采，芽叶大小均匀，不采病虫叶、冻伤叶、对夹叶、紫色芽叶及鱼叶。鲜叶采回后要拣除不合标准的芽叶、杂物，并放在竹匾上薄摊，待表面水分散失、显露清香时方可付制。
2、杀青 在铁锅或电炒锅中进行。当锅温达到120～130℃时投叶，以听到轻微爆炸声为适度。每锅投叶量为50～100g。操作一般为单手翻抖，掌握高温快杀，要求手法干净利索，捞净、抖散、杀匀、杀透。当青气消失、清香逸出时起锅。起锅前还需短时朝一个方向翻炒，稍加理条。整个过程用时约3min。
3、做形 杀青适度的芽叶要及时转入第二口锅做形。锅温80～90℃。手法以翻炒为主，后期应理条与抖抛相结合，边炒边做形。当在制叶失重达45%～50%时出锅。
4、烘焙 工具为烘笼，燃料用净栗炭，分毛火和足火两阶段进行。①毛火：温度100～110℃。将在制叶薄摊于烘笼上，掌握高温勤翻，防止出现焦边爆点，约七成干时，下烘摊凉1～2h。②足火：采用文火慢烘，烘顶温度为50℃，烘至足干。中间仍需翻叶，以防干燥不匀。
“莲花翠螺”制作工艺
1998年度我场开发研制的名优茶“莲花翠螺”获三明市优质茶奖。成品条纤细，卷曲成螺，茸毫密坡，银绿隐翠，汤色清澈明亮，浓郁甘醇、鲜爽，叶底嫩绿显翠。深受江浙一带客户的欢迎。现将“莲花翠螺”的加工工艺整理如下：
1 鲜叶原料：以绿茶品系小叶种，福鼎大白茶最为适宜。根据要求有一芽一叶初展和单芽二种。一芽一叶初展要求芽长2cm左右。原料要求嫩、匀、齐、净、鲜，不带鱼叶、碎叶、对荚叶和病虫叶。
2 鲜叶摊放：鲜叶采下后及时薄摊在竹席或波箕上，放置摊青架上使其水份散失20%左右。摊放时间视天气而定，一般在4-8时，雨水青应经脱水处理再摊凉；摊放程度以芽叶舒展，呈柔软状态散发出清香为宜。
3 高温杀青：用30型微型杀青机杀青，温度掌握在140℃-160℃左右，要求锅温要稳定，投叶量要均匀保持杀青一致，避免焦边爆点，一般以叶质软，色泽翠绿，折梗不断略有清香为宜。在杀青机出口处设置微型鼓风机(或电扇)吹风以散发热气，并及时摊凉以便制作。
4 热柔成形：机械杀青后制作工艺都是用手工在锅内完成。每锅投叶量在0.5-0.6斤(已杀好的青叶)，锅温起初掌握在90℃-100℃左右，抖炒几分钟后，待茶叶粘性消失时，趁热用双手抱着茶团在锅里按顺时针方向滚动翻转几圈后，随即散开，边揉边散数次即成形。手热应注意先轻后重再轻的原则，前期茶青含水高，芽头嫩，用力过重容易产生断碎。在揉捻过程中挤出少许茶汁，透出清香，但如不注意散发热气，容易使茶叶闷黄或色泽变暗，这些技术关键决定了茶叶的品质，待条索紧细均匀，成条率在90%以上即可进入下道工序。
5 搓团提毫：待茶叶形成细条符合要求，干度达60%时，即可进行搓团。搓团既可进一步使条形纤细均匀，又可卷曲成螺，并逐渐显毫。按江浙一带客户要求，不喜欢条索卷得过紧，尤其单芽制作时外形略为卷曲即可。随着茶叶在锅里越来越干，手热要越来越轻，避免造成断碎。6 文火烘干：这时茶叶外形纤细，卷曲成螺，银毫坡露，失水率在70-80%以上，即可以低温在锅内轻轻翻动，使茶叶达足干即可出锅。此时适当提高锅温可促进香气形成。整个过程从投叶至出锅大约30-40分钟。
安徽名茶金山时雨制作工艺
金山时雨主产安徽绩溪金山一带的条形炒青绿茶。金山时雨条索紧细有锋苗，色泽绿润，香高持久，具有花香，滋味醇厚回甘。早在清代末年，“时雨”就由上海“汪裕泰茶庄”独家经销。到了民国初年，“时雨”已销往香港、新加坡等十多个国家和地区，从此，“时雨”扬名海内外。
【产地】
金山时雨产于着名学者胡适先生故乡———绩溪县上庄镇上庄的邻村上金山。金山是一个山清水秀的山村，具有400年茶叶生产历史。整个地势是坐西北朝东南向的倒锥形凹地，四周山峰均在海拔千米以上，茶园多数分布在海拔500至900米山坡峡谷。
【制作工艺】
金山时雨茶叶的鲜叶采摘一芽二叶初展，经杀青、揉捻，炒干制成，制茶工艺与炒青绿茶类似，分一至三级。
金山时雨属绿茶类的特级炒青，其采制要求比较高，采摘在谷雨前后，标准为一芽二叶初展，俗称“鹰嘴甲”。
制作均为传统手工操作，大体分杀青、揉捻、烘干三道工序，每公斤约为5000个茶头。
【品质特征】
金山时雨条索紧密细嫩，形如雨丝，匀齐纯净，色泽乌绿，有锋苗。汤色黄绿明亮，叶底成朵金黄，香气浓郁清爽，滋味纯和爽口，回味甘美，且耐冲泡。
“莲花翠螺”的制作工艺
1998年度我场开发研制的名优茶“莲花翠螺”获三明市优质茶奖。成品条纤细，卷曲成螺，茸毫密坡，银绿隐翠，汤色清澈明亮，浓郁甘醇、鲜爽，叶底嫩绿显翠。深受江浙一带客户的欢迎。现将“莲花翠螺”的加工工艺整理如下：
1 鲜叶原料：以绿茶品系小叶种，福鼎大白茶最为适宜。根据要求有一芽一叶初展和单芽二种。一芽一叶初展要求芽长2cm左右。原料要求嫩、匀、齐、净、鲜，不带鱼叶、碎叶、对荚叶和病虫叶。
2 鲜叶摊放：鲜叶采下后及时薄摊在竹席或波箕上，放置摊青架上使其水份散失20%左右。摊放时间视天气而定，一般在4-8时，雨水青应经脱水处理再摊凉；摊放程度以芽叶舒展，呈柔软状态散发出清香为宜。
3 高温杀青：用30型微型杀青机杀青，温度掌握在140℃-160℃左右，要求锅温要稳定，投叶量要均匀保持杀青一致，避免焦边爆点，一般以叶质软，色泽翠绿，折梗不断略有清香为宜。在杀青机出口处设置微型鼓风机(或电扇)吹风以散发热气，并及时摊凉以便制作。
4 热柔成形：机械杀青后制作工艺都是用手工在锅内完成。每锅投叶量在0.5-0.6斤(已杀好的青叶)，锅温起初掌握在90℃-100℃左右，抖炒几分钟后，待茶叶粘性消失时，趁热用双手抱着茶团在锅里按顺时针方向滚动翻转几圈后，随即散开，边揉边散数次即成形。手热应注意先轻后重再轻的原则，前期茶青含水高，芽头嫩，用力过重容易产生断碎。在揉捻过程中挤出少许茶汁，透出清香，但如不注意散发热气，容易使茶叶
闷黄或色泽变暗，这些技术关键决定了茶叶的品质，待条索紧细均匀，成条率在90%以上即可进入下道工序。
5 搓团提毫：待茶叶形成细条符合要求，干度达60%时，即可进行搓团。搓团既可进一步使条形纤细均匀，又可卷曲成螺，并逐渐显毫。按江浙一带客户要求，不喜欢条索卷得过紧，尤其单芽制作时外形略为卷曲即可。随着茶叶在锅里越来越干，手热要越来越轻，避免造成断碎。
6 文火烘干：这时茶叶外形纤细，卷曲成螺，银毫坡露，失水率在70-80%以上，即可以低温在锅内轻轻翻动，使茶叶达足干即可出锅。此时适当提高锅温可促进香气形成。整个过程从投叶至出锅大约30-40分钟。
莲花翠螺的制作工艺
“莲花翠螺”是于1998年度由福建省清流新垦农场开发研制的名优茶，“莲花翠螺”获三明市优质茶奖。其成品条纤细，卷曲成螺，茸毫密坡，银绿隐翠，汤色清澈明亮，浓郁甘醇、鲜爽，叶底嫩绿显翠。深受江浙一带客户的欢迎。 “莲花翠螺”的加工工艺如下：
1、鲜叶原料：以绿茶品系小叶种，福鼎大白茶最为适宜。根据要求有一芽一叶初展和单芽二种。一芽一叶初展要求芽长2cm左右。原料要求嫩、匀、齐、净、鲜，不带鱼叶、碎叶、对荚叶和病虫叶。
2、鲜叶摊放：鲜叶采下后及时薄摊在竹席或波箕上，放置摊青架上使其水份散失20%左右。摊放时间视天气而定，一般在4-8时，雨水青应经脱水处理再摊凉；摊放程度以芽叶舒展，呈柔软状态散发出清香为宜。
3、高温杀青：用30型微型杀青机杀青，温度掌握在140℃-160℃左右，要求锅温要稳定，投叶量要均匀保持杀青一致，避免焦边爆点，一般以叶质软，色泽翠绿，折梗不断略有清香为宜。在杀青机出口处设置微型鼓风机(或电扇)吹风以散发热气，并及时摊凉以便制作。
4、热柔成形：机械杀青后制作工艺都是用手工在锅内完成。每锅投叶量在0.5-0.6斤(已杀好的青叶)，锅温起初掌握在90℃-100℃左右，抖炒几分钟后，待茶叶粘性消失时，趁热用双手抱着茶团在锅里按顺时针方向滚动翻转几圈后，随即散开，边揉边散数次即成形。手热应注意先轻后重再轻的原则，前期茶青含水高，芽头嫩，用力过重容易产生断碎。在揉捻过程中挤出少许茶汁，透出清香，但如不注意散发热气，容易使茶叶闷黄或色泽变暗，这些技术关键决定了茶叶的品质，待条索紧细均匀，成条率在90%以上即可进入下道工序。
5、搓团提毫：待茶叶形成细条符合要求，干度达60%时，即可进行搓团。搓团既可进一步使条形纤细均匀，又可卷曲成螺，并逐渐显毫。按江浙一带客户要求，不喜欢条索卷得过紧，尤其单芽制作时外形略为卷曲即可。随着茶叶在锅里越来越干，手热要越来越轻，避免造成断碎。
6、文火烘干：这时茶叶外形纤细，卷曲成螺，银毫坡露，失水率在70-80%以上，即可以低温在锅内轻轻翻动，使茶叶达足干即可出锅。此时适当提高锅温可促进香气形成。整个过程从投叶至出锅大约30-40分钟。
金山翠芽的采制工艺
金山翠芽是江苏省新创制的名茶。１９８２年在镇江市下蜀茶场、五洲茶场等单位开始试制，１９８５年通过技术鉴定，列为省级名茶。同年，在农牧渔业部召开的全国名茶评选会上，荣获全国名茶称号。
镇江是江苏省的重点茶区之一，这里丘陵起伏，山青水秀，环境优越，适宜茶树生长。每年谷雨前后开采，采摘标准为芽苞或一芽一叶初展，芽叶长度３厘米左右，制５００克干茶约需３．６万个芽叶。要求芽叶嫩度一致、匀净、新鲜无损。采回的鲜叶，薄摊在竹匾内置于阴凉通风处，经过３小时左右摊放，方可进行炒制。
炒制工艺分初炒、摊凉、复炒三道工序。采用手工炒制，锅内进行，手法多样，灵活运用，一气呵成。
初炒的目的是破坏酶的活性，蒸发水分，理条做形。锅温１２０℃左右，投叶量２５０～３００克，以抖炒为主，适当闷炒，炒约３～４分钟，叶质成柔软状态，降低锅温至８０℃左右，开始做形，采用抖、带、搭的手势，将茶理直做扁。当形状基本形成，干度约七成干时，起锅摊凉，历时２５分钟左右。
摊凉与复炒：初炒叶经过３０分钟左右摊凉，使其水分重新分布均匀即行复炒。复炒锅温８０℃～７０℃，投叶量３００克左右。开始继续理条做扁，随茶叶干度增加，锅温下降，轻巧地将茶叶在锅壁滚炒。当茶叶表面扁直平滑，含水量６％左右，起锅摊凉，分筛割末，包装贮藏。
金山翠芽的品质特点是，扁平挺削匀整，色翠显毫，嫩香，滋味鲜醇，汤色嫩绿明亮，叶底肥壮嫩绿明亮。
湄潭翠芽如何制作？湄潭翠芽的制作工艺
湄潭翠芽是贵州出产的茶叶，属于绿茶的一种，它色泽青翠、香气浓郁、味道鲜醇，是一款品质出众的茶饮。湄潭翠芽是以高海拔的茶树鲜叶为原料，采用传统绿茶工艺炒制成的，还是一款功效显著的茶叶。我们都知道，想要得到一款优质的湄潭翠芽，不仅需要上好的鲜叶原料，还需要精湛的制茶技法，那么，湄潭翠芽如何制作？一起来看看吧。
湄潭翠芽
湄潭翠芽如何制作？1、杀青：目的是破坏酶的活性，蒸发水分，初步做形。当锅温105-125℃，投入200-300克摊放叶。开始采用抖、带手势。当散发部分水分，叶质柔软，降低锅温至70℃左右，采用搭、带、抖、拉、拓手势，边拉扣理条，边拓，并结合抖、带、搭手法。用力由轻到重，将芽叶拉直、搭平、拓紧。当杀青叶含水量达60%左右，茶香显露，茶条平伏，即可起锅。特级、1级翠片杀青过程历时10-11分钟，2-3级翠片历时16-17分钟。
2、二炒：目的是继续做形和失水。当锅温60-70℃，投入300-400克摊凉叶，先用抓、抖、拓手势。当茶叶转软，有热手感时，换用拉、带、拓、推、磨手法，最后用推、磨为主的手势，将茶叶推直、磨光、磨平。当锅内发出沙沙响声，起锅摊凉。历时约15-20分钟。
3、辉锅：目的是定形、干燥。当锅温50℃左右，投入250-300克二炒摊凉叶，先采用抓、抖手势，后用拉、推、磨、压手势，将茶叶贴紧锅壁，往返磨擦，尽量将茶叶磨光压平。当茶叶将达足干时，动作应轻巧，轻抓、轻磨、轻推，使外形扁平光滑，茸毫隐藏稀见，含水量4%左右，手一触即断，一捻即为粉末，起锅摊凉。筛分整形，簸去黄片、鱼叶、老叶，筛去碎末及其他夹杂物，分级归堆，包装贮藏，严防受潮。
以上就是湄潭翠芽的制作工艺啦，湄潭翠芽的制法与普通绿茶的制作没有多大区别。