泡茶过程中如何换茶叶。
以茶待客有讲究
我国是礼仪之邦，在生活中可以说是处处有礼仪，餐桌上、待客时、不同场合见面时等等，可以说在中国，讲礼仪不仅是人们的习惯，也是衡量一个人是否有素养的关键。
我们在家中有时需要接待客人，在公司需要接待顾客等等，在这些场合，以茶待客就成为了最为妥当的礼仪。那么，以茶待客的过程中应该讲究什么呢？这里就来说说以茶待客须知的三大讲究。
一是茶具要清洁。在客人进屋或者进办公室后，我们应该先给他让座，在他坐好后再进行备茶及煮水的动作。这里的第一步即是要做好泡茶的准备，除了让座、备茶、煮水、准备好茶具外，就需要做好茶具的清洁工作。
首先，在知道有客人来访前，我们应该把久未用的茶具进行一个清洗。而在客人来访后，我们就需要用煮好的开水冲烫一下茶壶、茶杯等茶具，这样就能够显得有礼而卫生。而如果是在公司，茶杯多是用一次性杯子来替代，而一次性杯子在装茶水时容易烫手，这时就要主要事先给一次性杯子套上杯托。
其次，对于茶叶的用量，如果客人没有主动介绍自己喜欢偏浓和偏淡，我们就自己把握，做到适度。
最后，就是茶叶的冲泡了。茶叶冲泡的整个过程应该流畅，让人感受到从容不迫的美。
二是端茶要得法。茶叶冲泡好后，我们就应该倒茶了。注意，无论是怎样的茶杯，我们在倒茶时都不应该倒太满，这样不仅容易溢出，还容易烫伤自己和客人。当然倒茶也不能倒得太少，这样会显得没有诚意，因而有茶满八分的说法。
在倒好茶后，就需要端茶给客人品饮了。对于端茶，我国的传统习惯是：只要双手不残废，都是必须用双手给客人端茶的。除了这个需要注意外，双手端茶的姿势也有讲究，情况还分为两种。
一种是对待有杯耳的茶杯，可以一手抓杯耳，另一手托杯底端给客人；另一种对待无杯耳的茶杯，应尽量一手扶住杯身，一手托好杯底端给客人。
三是要给客人添茶。要时刻关注客人的杯子是否已经不满，这时候你就要去添茶。喝茶时保持人人的杯子都有茶是也是一种基本的礼貌。而添茶的顺序当然是要先给上司和客户添，最后才到自己。
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茶叶发酵萎凋过程中过程介绍
在制茶界萎凋又被称为“走水”，这个词听起来很名符其实。在整个萎凋过程中，在茶青保持着生机的前提下，叶子的水分按部就班地顺着叶脉慢慢地消散着，通过叶缘的水孔与叶面的气孔(大部分是在叶底)蒸发，使茶青中的酶进行着有机氧化，从而形成了色、香、味俱佳的上等茶。如果不慎将茶青晒干或是阴干的话，就成为“死叶”，那就造不出人们喜爱的茶饮品了。
发酵在一般茶上(除后发酵茶)，是一种单纯的氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐渐进行的，只是在萎凋的后段，搅拌与堆厚后会快速进行。
(1)颜色的变化：
没有经过发酵的茶叶是绿色的，发酵之后会逐渐变红，发酵的程度与茶叶的颜色深浅成正比，叶子自身与沏出的茶水颜色都是相同的。因此我们只需看一下沏出茶水的颜色是偏绿还是偏红，便知该茶发酵的程度。
龙井、碧螺春等，无论是叶子自身还是沏出的茶水都呈现出较绿的颜色，原因是不发酵；而红茶呈现出浓浓的红色，原因是全发酵；这两类茶之间还存在着一种茶，就是常说的乌龙茶，如武夷岩茶、凤凰单丛，颜色金黄，那是部分发酵。
(2)香气的变化：
没有经过发酵的茶，是属菜香型，使之轻微发酵，大概20％左右，就属于花香型，使之深一步地发酵，大概30％左右，就属于坚果香型，再使之进一步地发酵，大概60％左右，就成为熟果香型，如果完全发酵，那就形成了糖香型(这里所指的发酵百分比是指叶子的变红程度)。
(3)味道的变化：
愈少发酵的茶愈贴近天然植物的味道，愈多的发酵，与天然植物的味道相差越遥远。
发酵对茶青产生的变化一目了然，接下来的就要取决于制造者的意向了。如果生产出最贴近天然植物的味道，那就勿将茶青进行发酵，这样生产出来的茶就是绿色的茶、清香型的茶，即市场上所说的绿茶。要是不喜欢它那么绿，而希望有小小的变化，那就将它略微发酵，大概20％，就会生产出绿中带黄的茶水、属于花香型并贴近天然植物味道的茶，即市场上所称的包种茶、冻顶茶之类。假如再想要发酵深一步呢？大概30％左右，就会生产出蜜黄色的茶汤、属于坚果香的茶、距植物天然味道稍远的茶，即市场上所称的铁观音、水仙、佛手之类(近来这类茶有偏轻发酵的流行趋势)。再进一步地发酵，大概60％5那就生产出了橘红色的茶，属于熟果香、距植物天然风味较远的茶，即市场上所称的白毫乌龙。假如想要完全发酵，生产出来的就是红色茶，属糖香型、最具备人工味道的红茶了。
普洱茶制作过程中是如何控制卫生的呢？
那么在普洱茶制作过程中是如何控制卫生的呢？
普洱茶的制作具有一套复杂的工艺流程，尤其是经过渥堆发酵制作而成的熟茶。
在普洱茶制作的不同时期，控制卫生的方式和方法也不相同，下面就从普洱茶制作前期、制作中期、制作后期三个层次。
1、制作前期原料安全卫生检测和必要的灭菌措施
首先，卫生可不仅仅代表干净，卫生的完整意思是护卫生命。所以控制卫生操作包含两方面，即食品微生物卫生和食品原料理化成分卫生。
在现行普洱茶国家标准中，有详细的微生物检测标准与理化成分检测标准。因此，在普洱茶制作时就需要对原料中稀土、铅、致病菌、大肠杆菌等，对人体有害成分进行安全卫生检测。对制茶厂房也要定期进行消毒以及灭菌措施，避免在制茶过程中茶叶沾染上对人体有害的细菌、真菌等微生物。
2、制作中期微生物之间的抑制作用
这点在普洱茶熟茶中尤为显著，普洱熟茶要经过渥堆发酵，在发酵过程中有大量的微生物参与。发酵的不同阶段微生物种类、数量都存在较大的差异，且总体呈下降趋势。
在发酵早期毛茶中对人体有害的细菌数量较高，可是随着发酵的进行，茶叶内温度升高，使得一部分需要在低温下才能生存的细菌被杀灭；并且随着发酵的进行，茶叶中水分逐渐减少，又使得一部分细菌不能继续繁殖而减少；再加之黑曲霉菌、酵母菌等真菌的拮抗抑制作用，细菌数量、种类不断的减少；到发酵即将结束的后期，因为温湿度的改变，以及微生物生长所需要的营养物质减少，细菌含量已经较低，并且很多真菌也随之消亡。
所以，其实在熟茶的渥堆发酵过程之中，普洱熟茶的卫生品质是处于一个提升状态。
3、制作后期必要的灭菌、抑菌措施和安全卫生检测
我们人体、空气、水、食物中都存在各种微生物，这些微生物大部分对我们有益无害，但也有一部分会对人体造成伤害。
普洱茶制作过程中控制卫生的目的，就是为了减少那部分对人体有害的微生物含量。
而就算是经过制作中期微生物之间抑制作用，提升了卫生品质的茶叶，在后期存储过程中，也可能再次沾染上对人体有害的微生物菌类。
所以，为了避免有害微生物的再次滋生，在制作后期要对茶叶进行必要的灭菌、抑菌操作。
如渥堆之后的半成品茶，需要进行通风、干燥处理，其目的之一就是为了抑制有害菌类的滋生。普洱茶压制之前，用蒸汽蒸茶，其作用之一也是为了通过高温灭杀一部分有害微生物，排除致病菌，有毒微生物的污染，以及微生物毒素的产生。
在普洱茶制作后期，还需要通过筛分、挑拣、除尘等操作，除去半成品茶中的一些非茶叶物质和残损茶叶，进一步提升茶叶的感官品质。
以上就是普洱茶在制作过程中对卫生的控制。并且，除了制作过程中的卫生，后期存储中确保仓储环境卫生，也是控制普洱茶安全卫生的重要环节。
以茶待客，什么茶最合适？待客喝什么茶好？
春节的脚步近了，大家都开始屯年货、屯茶了吧？
说到过年买茶，大多数人想到的是礼品茶，其实还有一种茶往往被人忽略：待客用茶。
中国人讲究以茶待客，在客人一进门首先会先倒上一杯热茶，非常周到体贴。过年招待串门的亲戚，一款合适的待客用茶是少不了的。
今天笔者就想跟茶友们交流一下，大家过年一般都怎样招待客人？
茶类
选择合适的茶类是关键。因为过年客人众多，众口难调，而且可能只有少数人平时有喝茶的习惯。所以笔者建议选择比较常见的茶类比较好，比如红茶、绿茶，一般人都能接受。如果是岩茶、普洱茶，恐怕不是所有人都喜欢喝了。
品质
待客用茶用量可不小，从经济实惠的角度看，选择高性价比的茶是最好的。一般招待客人都是大壶大杯，以解渴为主，很难像小杯那样慢慢品，所以买太好太贵的茶不是很有必要。
包装
待客通常都是提前泡好的，不需要展示包装，因此对包装没有太多讲究，选择简约环保的包装最好。相对来说，选购礼品茶会更注重包装一些。
冲泡
冲泡待客用茶的方式，也很有讲究，一般有以下几种方法。
1.每只杯子里放一撮茶叶，客人来的时候再注水呈上。
2.茶叶放进大茶壶中冲泡，倒完后继续加水，茶水变淡后可补充茶叶。
3.先把大量茶叶冲泡出一壶浓缩茶汁备用，再按照比例加入热水现调现喝。
茶叶冲泡过程中的各种变化
从科学家的调查研究分析中发现，茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的基础，大多可在冲泡过程中溶解于水，组成了茶汤的色泽、香气和味道。
1.茶汤色泽的变化
茶汤色泽是茶叶中有色物质综合反映的结果。茶叶的有色物质主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素和茶多酚的氧化物等。其中有些并不溶于水，因而对茶汤色泽影响不大。平时，我们在喝绿茶时，用开水冲泡后，开始茶汤是绿中透黄，随着时间延长，茶汤颜色慢慢变成黄绿色，进而变成黄褐色，如果将茶汤再搁上1天～2天，茶汤颜色就变为红黄色了。人们往往认为这是叶绿素的关系，其实不然。从化学性质看，叶绿素并不溶于水，只是在幼嫩组织中有少量叶绿素渗入茶汤。绿茶茶汤色泽变深主要是茶多酚类物质、黄酮类及其糖甙物的氧化。喝完茶后，茶渣呈黄绿色，与鲜叶不同，这是由于茶叶中叶绿素在绿茶杀青时，遇到高温，破坏了酶的活性，叶绿素在水蒸气和高温酸性条件下，叶绿素分子化学结构中的金属镁离子脱去，变成脱镁叶绿素，并与蛋白质结合固定下来，呈黄绿色叶底颜色。红茶色泽的变化，要比绿茶复杂得多。据研究证明，红茶色泽主要是在红茶加工过程中，茶叶中的茶多酚类物质，在酶的参与下(称酶性氧化)，经氧化产生了有色物质，这些有色物质称为茶黄素(TF)、茶红素(TR)。茶黄素对红茶茶汤明亮度有主要影响;而茶红素是茶汤红艳度的主要物质。这两种有色物质的含量、比例大小对红茶汤色产生明显的影响。一些低档红茶或陈红茶在冲泡以后，茶汤特别深红，这是因为茶黄素、茶红素的继续氧化，形成茶褐素。红茶加工过程中发酵过度，茶黄素、茶红素氧化减少，茶褐素形成量多，会使茶汤发暗，颜色加深。一些高档红茶，如印度、斯里兰卡红茶和我国云南、海南、广东生产的优质红茶，冲泡后的茶汤在杯边会出现金黄色的“金边”，这也与茶黄素含量高有关。另外，高级红茶茶汤冷后会出现浑浊现象(呈黄酱色)，似加入了少量的牛奶状。这种现象称为“冷后浑”，其原因是红茶色素(茶黄素、茶红素)和茶汤中的咖啡碱相互作用后发生的，在温度较低的情况下，会变成不溶物质，呈浑浊现象，如果将茶加温，这种物质又开始溶解，茶汤又转为红艳明亮的汤色。
乌龙茶属于半发酵茶，在轻度发酵过程中茶多酚氧化损失少，茶黄素、茶红素含量低。因此，冲泡后的茶汤呈黄红色。但随着时间的延长，这种汤色也由于茶多酚、茶黄素和茶红素的进一步氧化而加深色泽。
黑茶类品种很多，但都是用粗老的鲜叶为原料，经发酵后制成的。初泡时，茶汤为棕红色。这种色泽的形成是由于叶绿素被破坏后，原有黄色物质、叶黄素、花黄素、胡萝卜素等显露以及茶多酚的氧化结果所致。茶汤的色泽反映主要是由于茶多酚在黑茶制造过程中的长时间渥堆而大量氧化，使之茶汤色泽棕红，像酱油汤一样，这也是黑茶类一大特色。
黄茶类顾名思义，以黄为特色，要求干茶外形微黄色，茶汤色泽黄色，叶底黄色。这种特征对绿茶来说是品质上的缺点，而对黄茶而言，则要创造条件，促进变黄。形成黄茶的主导因素，是一种热化作用，工艺技术是闷黄技术，在这种热化作用下，引起了品质成分的一系列变化。茶多酚的自动氧化，糖类物质、蛋白质等水解，叶绿素在闷黄时大量破坏、分解，叶黄素显露，所以反映茶汤黄色更为突出。
白茶在制造工艺上属轻度发酵，茶多酚在未经氧化的条件下属无色，而稍有氧化就变成黄白色，其他有色物质特别是叶绿素、胡萝卜素被破坏而分解，因此白茶的汤色黄白而明亮。
花茶在窨制过程中，由于鲜花含水分较高，素坯受潮后，茶多酚轻度氧化，因此花茶的汤色黄绿而明亮。
2.茶汤香气的变化
经科学家的长期研究，现在已经从鲜叶、绿茶、红茶中检测出组成茶香的芳香物质共有三百余种。这些物质一般在茶叶冲泡过程中能够挥发出来，其速度与温度成正比，水温高时挥发得多而快，水温低时发挥得少而慢。乌龙茶以天然花香而得名，因此，在冲泡中除用沸水外，还需淋壶，目的是增加温度使茶香充分发挥出来。茶叶的香气是一种挥发性物质，随着茶汤逐步冷却，香气也自然消失。
3.茶汤滋味的变化
茶汤滋味是人们的味觉器官对茶叶中可溶性物质的一种综合反映，分为涩味、苦涩味、苦味、鲜爽味、甜酸味、酸辛味等。当然也有主次和组合之分。
经科学研究证明，当茶汤中茶多酚含量过高时，茶汤的苦涩味加重，如果含量适中，就会感到甘醇爽口。一般春茶比夏茶好喝，就是因为春茶的茶多酚含量适中，而夏茶的茶多酚含量较高，因此茶味较为苦涩。大多数的氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中的氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。一般春茶氨基酸含量是全年最高的季节，所以春茶的品质也最好，也是茶味最好的茶叶。绿茶滋味之所以鲜爽高醇，主要是因为其氨基酸的含量高和茶多酚的比例适当。春茶氨基酸含量最高，茶多酚含量低，所以茶味高醇。夏茶氨基酸含量低，而茶多酚含量最高，所以茶味苦涩。因此造成了“春茶鲜，夏茶苦”。
组成茶汤滋味的化学物质，有主味物质，也有助味物质。茶叶中的茶多酚、氨基酸是茶汤的“主味团”。而它们的“助味团”有多种，其中茶叶中的咖啡碱、花青素、茶皂素等为苦味物质;糖类、果胶和部分氨基酸(如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸)为甜味物质;多种有机酸和维生素C等为酸味物质;各种无机盐类为主要咸味物质。另外茶多酚的氧化物、茶黄素、茶红素也有一定的鲜爽味。当然以上这些化学物质，应是一个组合关系，配合比率关系，只有组合、配比适当才能显出茶味的特色，这就是茶汤滋味的复杂性。
一般茶汤呈味成分的含量也要达到一定的量值，才能对人的呈味器官起味觉作用。这个量值称为“味阈值”，如花青素在茶汤中含量超过味阈值时，茶汤就有苦味。据测定，在150毫升的茶汤中含有15毫克的花青素，茶汤就会产生明显的苦味。一般夏、秋茶花青素含量最高，所以带有苦味。茶叶中虽有咸味物质(无机盐类)存在，但未达到咸味的味阈值，所以显示不出来，茶叶中的这种咸味物质只能起助味的配料作用。由此可见，呈味成分的量是决定茶汤滋味的重要因素，同时各种呈味物质的协调配比也有一定的关系。茶汤滋味一般是涩味感觉比较明显，其原因首先是茶叶中茶多酚的含量占各种化学成分总量的15%～20%，因此成了滋味的主导物质。其次是氨基酸与咖啡碱的含量，一般也在2%～4%之间，也是主导物质。加上其他各种呈味物质的配比，就出现了茶汤的浓强、清鲜、醇和、爽口等各种滋味。
在冲泡过程中，一杯味道浓厚的绿茶或红茶，在经过几次续水后，茶味会发生变化显露苦味，这是因为这些呈味物质含量的多少，其他成分溶解尽，剩下的只有多酚类化合物。
茶叶在冲泡过程中的变化
据科学家的不断研究分析，发现茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，多数能在冲泡过程中溶解于水，从而组成了茶汤的色泽、香气和滋味。
1．茶汤色泽的变化
茶汤色泽是茶叶中有色物质综合反映的结果。茶叶的有色物质主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花黄素和茶多酚的氧化物等。其中有些并不溶于水，因而对茶汤色泽影响不大。平时，我们在喝绿茶时，用开水冲泡后，开始茶汤是绿中透黄，随着时间延长，茶汤颜色慢慢变成黄绿色，进而变成黄褐色，如果将茶汤再搁上1天～2天，茶汤颜色就变为红黄色了。人们往往认为这是叶绿素的关系，其实不然。从化学性质看，叶绿素并不溶于水，只是在幼嫩组织中有少量叶绿素渗入茶汤。绿茶茶汤色泽变深主要是茶多酚类物质、黄酮类及其糖甙物的氧化。喝完茶后，茶渣呈黄绿色，与鲜叶不同，这是由于茶叶中叶绿素在绿茶杀青时，遇到高温，破坏了酶的活性，叶绿素在水蒸气和高温酸性条件下，叶绿素分子化学结构中的金属镁离子脱去，变成脱镁叶绿素，并与蛋白质结合固定下来，呈黄绿色叶底颜色。红茶色泽的变化，要比绿茶复杂得多。据研究证明，红茶色泽主要是在红茶加工过程中，茶叶中的茶多酚类物质，在酶的参与下（称酶性氧化），经氧化产生了有色物质，这些有色物质称为茶黄素（TF）、茶红素（TR）。茶黄素对红茶茶汤明亮度有主要影响；而茶红素是茶汤红艳度的主要物质。这两种有色物质的含量、比例大小对红茶汤色产生明显的影响。一些低档红茶或陈红茶在冲泡以后，茶汤特别深红，这是因为茶黄素、茶红素的继续氧化，形成茶褐素。红茶加工过程中发酵过度，茶黄素、茶红素氧化减少，茶褐素形成量多，会使茶汤发暗，颜色加深。一些高档红茶，如印度、斯里兰卡红茶和我国云南、海南、广东生产的优质红茶，冲泡后的茶汤在杯边会出现金黄色的“金边”，这也与茶黄素含量高有关。另外，高级红茶茶汤冷后会出现浑浊现象（呈黄酱色），似加入了少量的牛奶状。这种现象称为“冷后浑”，其原因是红茶色素（茶黄素、茶红素）和茶汤中的咖啡碱相互作用后发生的，在温度较低的情况下，会变成不溶物质，呈浑浊现象，如果将茶加温，这种物质又开始溶解，茶汤又转为红艳明亮的汤色。
乌龙茶属于半发酵茶，在轻度发酵过程中茶多酚氧化损失少，茶黄素、茶红素含量低。因此，冲泡后的茶汤呈黄红色。但随着时间的延长，这种汤色也由于茶多酚、茶黄素和茶红素的进一步氧化而加深色泽。
黑茶类品种很多，但都是用粗老的鲜叶为原料，经发酵后制成的。初泡时，茶汤为棕红色。这种色泽的形成是由于叶绿素被破坏后，原有黄色物质、叶黄素、花黄素、胡萝卜素等显露以及茶多酚的氧化结果所致。茶汤的色泽反映主要是由于茶多酚在黑茶制造过程中的长时间渥堆而大量氧化，使之茶汤色泽棕红，像酱油汤一样，这也是黑茶类一大特色。
黄茶类顾名思义，以黄为特色，要求干茶外形微黄色，茶汤色泽黄色，叶底黄色。这种特征对绿茶来说是品质上的缺点，而对黄茶而言，则要创造条件，促进变黄。形成黄茶的主导因素，是一种热化作用，工艺技术是闷黄技术，在这种热化作用下，引起了品质成分的一系列变化。茶多酚的自动氧化，糖类物质、蛋白质等水解，叶绿素在闷黄时大量破坏、分解，叶黄素显露，所以反映茶汤黄色更为突出。
白茶在制造工艺上属轻度发酵，茶多酚在未经氧化的条件下属无色，而稍有氧化就变成黄白色，其他有色物质特别是叶绿素、胡萝卜素被破坏而分解，因此白茶的汤色黄白而明亮。
花茶在窨制过程中，由于鲜花含水分较高，素坯受潮后，茶多酚轻度氧化，因此花茶的汤色黄绿而明亮。
2．茶汤香气的变化
经科学家的长期研究，现在已经从鲜叶、绿茶、红茶中检测出组成茶香的芳香物质共有三百余种。这些物质一般在茶叶冲泡过程中能够挥发出来，其速度与温度成正比，水温高时挥发得多而快，水温低时发挥得少而慢。乌龙茶以天然花香而得名，因此，在冲泡中除用沸水外，还需淋壶，目的是增加温度使茶香充分发挥出来。茶叶的香气是一种挥发性物质，随着茶汤逐步冷却，香气也自然消失。
3．茶汤滋味的变化
茶汤滋味是人们的味觉器官对茶叶中可溶性物质的一种综合反映，分为涩味、苦涩味、苦味、鲜爽味、甜酸味、酸辛味等。当然也有主次和组合之分。
经科学研究证明，当茶汤中茶多酚含量过高时，茶汤的苦涩味加重，如果含量适中，就会感到甘醇爽口。一般春茶比夏茶好喝，就是因为春茶的茶多酚含量适中，而夏茶的茶多酚含量较高，因此茶味较为苦涩。大多数的氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中的氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。一般春茶氨基酸含量是全年最高的季节，所以春茶的品质也最好，也是茶味最好的茶叶。绿茶滋味之所以鲜爽高醇，主要是因为其氨基酸的含量高和茶多酚的比例适当。春茶氨基酸含量最高，茶多酚含量低，所以茶味高醇。夏茶氨基酸含量低，而茶多酚含量最高，所以茶味苦涩。因此造成了“春茶鲜，夏茶苦”。
组成茶汤滋味的化学物质，有主味物质，也有助味物质。茶叶中的茶多酚、氨基酸是茶汤的“主味团”。而它们的“助味团”有多种，其中茶叶中的咖啡碱、花青素、茶皂素等为苦味物质；糖类、果胶和部分氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸）为甜味物质；多种有机酸和维生素C等为酸味物质；各种无机盐类为主要咸味物质。另外茶多酚的氧化物、茶黄素、茶红素也有一定的鲜爽味。当然以上这些化学物质，应是一个组合关系，配合比率关系，只有组合、配比适当才能显出茶味的特色，这就是茶汤滋味的复杂性。
一般茶汤呈味成分的含量也要达到一定的量值，才能对人的呈味器官起味觉作用。这个量值称为“味阈值”，如花青素在茶汤中含量超过味阈值时，茶汤就有苦味。据测定，在150毫升的茶汤中含有15毫克的花青素，茶汤就会产生明显的苦味。一般夏、秋茶花青素含量最高，所以带有苦味。茶叶中虽有咸味物质（无机盐类）存在，但未达到咸味的味阈值，所以显示不出来，茶叶中的这种咸味物质只能起助味的配料作用。由此可见，呈味成分的量是决定茶汤滋味的重要因素，同时各种呈味物质的协调配比也有一定的关系。茶汤滋味一般是涩味感觉比较明显，其原因首先是茶叶中茶多酚的含量占各种化学成分总量的15％～20％，因此成了滋味的主导物质。其次是氨基酸与咖啡碱的含量，一般也在2％～4％之间，也是主导物质。加上其他各种呈味物质的配比，就出现了茶汤的浓强、清鲜、醇和、爽口等各种滋味。
在冲泡过程中，一杯香美可口的绿茶或红茶，经几次续水以后，茶味起了变化显露苦味，也是因为这些呈味物质含量多少的原因，其他成分溶解已尽，剩下的只有多酚类化合物，所以只显苦涩味了。