宋代茶文化风气。
根据 宋代：赵汝砺 的 《北苑别录》记载：宋代茶主要以团茶为主，其制茶工艺共分八步：采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄。
1. 采茶
东方露白，夜露未干，上山采茶，日出收工，须指甲掐取，绝不可用手指揉摘。
2. 拣芽
茶芽置于溪水中选取 【水芽】、【小芽】、【中芽】。而 【紫芽】、【白合】、【乌蒂】、则全剔除 ?，以【水芽】最精。
3. 蒸茶
将茶芽置于蒸笼中蒸透。蒸茶须适中，不可过，亦不可轻。
4. 榨茶
蒸熟之茶谓之茶黄，茶黄用冷水淋浇数次，令其冷却。先在小榨床上榨去水分，再用布包裹、竹皮捆绑，在大榨床上榨去茶膏，半夜取出揉搓，再重新榨取。如此彻夜反复，直至将膏汁榨净。
5. 研茶wWW.CY316.coM
用柯木制成杵，以瓦盆作臼，加水研磨，加水次数越多，茶末越细，品质越高，水则采用龙井之水。
6. 造茶
研好之茶，茶从研钵中取出，揉捻感觉光滑细腻，入圈模中定型。模有方、有圆、有大小龙、凤花型等达四十余种之多，成型后随即铺于竹席上，等待过黄。
7. 过黄
过黄是宋代制茶工艺中最神秘的一道工序，古籍著作中均将其和干燥等同;近代研究发现其过程和现代茯茶发花工艺极其相似，宋代团茶玄妙之处也许正在于此，过黄先将团茶用烈火烧焙，而后用沸水烫过，如此反复三次，再用温火烟焙一夜至第二天，火候不能大，亦不能小，温热适中最好。
8.干燥
团茶焙好后过汤出色，随即放入密闭室内，以扇快速扇动，缓慢干燥，干燥时间依茶饼之厚薄，用时七至十五天。 制茶示例图：
1. 采茶
2. 拣芽
3. 蒸茶
4. 榨茶
5. 研茶
6. 造茶
7. 过黄
8.干燥
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宋代贡茶
在唐代，饮茶的习惯从朝廷传到城乡;文人，隐士和佛教徒在倡导茶文化方面发挥了主导作用。但是在宋代（960-1279），知识分子对茶文化的影响力发生了变化。虽然许多着名的文人，如北宋伟大的作家苏轼，着名的女人李清照等。诗人和南宋多产诗人陆游喜欢喝茶，写了一些关于茶的文学作品，他们对茶文化的建设贡献不大。当时的茶文化被两种极地力量-朝廷和普通民众-扩大和宣传。
宋朝皇帝特别喜欢喝茶，其中一些人在茶道上表现得很好。宋徽宗甚至写了一篇关于茶的论文，题为“茶的大观”。由于皇帝的至高无上的地位，茶叶制作人员认真考虑了向朝廷致敬的茶的自然和艺术品质。
多年来，将茶叶压缩成蛋糕储存是一种传统。当茶文化盛开时，为了增添茶的美感，宋人开始以更加巧妙的方式制作这种蛋糕，并在其上压印帝王龙或凤凰图案。这种贡茶主要产于建州地区，由两位着名官员丁伟和蔡翔设计。
建州，原名建安，位于今福建省。这是一个风景秀丽，佛教寺庙众多的地方，茶叶种植繁盛，甚至在宋朝之前就被指定为宫廷生产茶饼。
在宋太宗统治时期，丁伟是福建皇家茶叶生产的负责人。丁伟是一位多才多艺的人，擅长写诗，画画，下棋，音乐，精通佛教和道教。为了赢得皇帝的青睐，或者更高的地位和更好的薪水，丁伟拿了一个在制作新款茶饼方面遇到了很多麻烦。在唐代，蛋糕中间有一个洞，一根绳子穿过，把它们抱在一起，粗制而成。丁伟停止了制作孔，设计了许多新的茶饼的图案和模具。
蔡翔是一位文人，也是当时最好的书法家，他与丁伟的行为规则不同，后者喜欢幽默皇帝。蔡翔经常向皇帝提出抗议，暗示他过着简朴的生活，对平民百姓表示更多的关怀。在他担任福州地方法官的两个任期内，他为当地人民做了很多好事，建造了海堤，灌溉农场和种植松树700公里以保护道路。高贵而无玷污，他展示了一位真正的茶学者的美德。他曾写过一篇关于茶的论文，其中第一部分描述了判断茶叶质量的标准：颜色，香气和味道。后一部分以茶具为中心，特别是茶具的颜色和茶本身之间的和谐。
与普通茶产品不同，龙凤形状的茶饼充满艺术性和中国文化特色。除了特别设计的龙凤图案之外，模具叫做kua，有各种形状，如正方形，花朵，大小龙等，制作精美。制作这种贡茶非常复杂，因为茶叶必须在谷雨（第6个节气）之前的黎明时采摘，并在送往皇帝之前仔细挑选，蒸，压，磨，结，烘烤和包装。一些直径为1英寸的图案模具每年仅用于制作100个茶饼。不用说，这种茶饼装得豪华，首先是在一种特殊树的叶子上，然后是层层的黄色丝绸，然后是带有金色挂锁和官方红色印章的红色漆器棺材，最后是特殊的竹子盒子。这种称为“鸟舌芽”的贡茶，每片叶子最多可以有三个小芽。根据当代记录，这种茶的一块蛋糕价值为40万铜币。这些昂贵的茶只能由皇帝和他的皇后和妃子享用。官员们，
欧阳修是一位着名的文人和宋代政治家，他在朝廷任职二十年期间只获得了一块茶饼;普通人几乎不可能看到它。这种奢侈的做法背离了陆羽倡导的茶文化精神和朴素的统治。但另一方面，它证明了制作茶饼的劳动者的畅通。
如何提高泡茶技艺
【正文】我们知道，很多因素会影响茶冲泡出来的口感质量，比如水质、器皿、环境，再比如泡茶人的技术，对投茶量、水温、浸泡时间的控制。如下，我们在假定水质、器皿、环境等不变的情况下，只将投茶量、水温、浸泡时间来做一个搭配和调整。
我们列举一些可能出现的问题：
1、水温、浸泡时间不变的情况下，投茶量过大，会出现苦涩味或者较为浓郁的口感;投茶量偏小，口感相对比较淡薄，且不耐冲泡。
2、投茶量、浸泡时间不变的情况下，水温过高，香高但会出来透支的熟味;水温过低，芳香烃物质无法激活，香气沉闷不爽。
3、投茶量、水温不变的情况下，浸泡时间过长，也会出现苦涩味明显，且不耐冲泡的问题。浸泡时间过短，茶水浸出物未能析出，茶汤不够饱满，茶味淡薄。
如上，为了解决这些不佳的口感，我们建议：
1、水温不变，投茶量大时，缩短浸泡时间;投茶量小时，适当延长浸泡时间。
2、投茶量不变，水温高时，缩短浸泡时间;水温低时，适当延长浸泡时间。
3、浸泡时间不变，投茶量大时，相对降低水温;投茶量小时，适当提高水温。
其实，我没法给你一个确切的理化数值做参考，具体到温度多少度是高是低，浸泡多少秒是延长时间或是缩短时间，投多少量就是多或者少，我认为，泡茶说到底就是四个字：匹配、和谐。同一泡茶，你可以用你尽可能多的手法去做实验，改变一个变量、两个变量甚至三个变量都改变，一次次去尝试，找到属于这一个茶品的最佳 匹配冲泡，把最和谐的最好喝的口感呈现出来。
大体上我们会比较认可一类茶的泡茶方法比较接近，但不能认为一种泡茶方法适合泡这类茶里的每一款，即使是同一类的茶品中，还有不同的等级之分品质之分，所以我们对每一款茶品都要用心去尝试，去找到这款茶真正的特点并且去激活它。
泡茶一开始泡的不好喝，或者平时泡茶觉得还可以，突然某几次就觉得泡砸了，这些情况都很正常，每一次泡茶都是一次探索和尝试，重要的在于我们知道不适宜的口感是哪一个环节里哪一个因素起了影响，然后再去调整，再改进。
泡茶，就是一次次的尝试，一次次的接近完美。
介绍乌龙茶的泡饮技艺
乌龙茶是我国六大茶类之一，称为特种茶，故被誉为我国茶业百花园中的一朵奇葩，香漂四海，饮誉五洲。它具有红茶之甘醇、绿茶之鲜爽和花茶之芳香，深受消费者的喜爱。品饮乌龙茶不仅可以生津止渴，而且是一种艺术享受。
那么，怎样泡饮乌龙茶才能品尝到它的天真味和圣妙香，达到艺术享受的境界呢?这就必须掌握乌龙茶泡饮技艺三个要素，即泡茶用水、泡茶器具和泡饮技艺，并掌握“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”的原则。
乌龙茶的泡饮具有独特的技艺，在泡饮的过程中也别有一番情趣。其泡饮技艺共有8道程序。
首先是烧开水，水温以“一沸水”(即刚滚开水)为宜。水烧开时，要把盖碗(或茶壶)、茶杯淋洗一遍，这样既卫生又能加温，然后把乌龙茶放入盖碗(或茶壶)里。用茶量盖碗为5-10克，茶壶视大小而定，小茶壶约占茶壶容量的四五分，中茶壶约占三四分，大茶壶约占二三分。这些动作包含着兰道程序,即“山泉初沸”、“白鹤沐浴”和“乌龙入宫”。
接着提起开水壶，自高处往盖碗或茶壶口边冲入，使碗(壶)里茶叶旋转，促使茶叶露香;开水冲满后，立即盖上碗(壶)盖，稍候片刻，用碗(壶)盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使茶叶清新洁净。这是第四、五道程序，称为“悬壶高冲”、“春风拂面。
泡一二分钟后(泡的时间要适当，太短，色香味出不来;太长，会产生苦涩味)，用拇、中两指紧夹盖碗，食指压住碗盖，把茶水依次巡回斟入并列的小茶杯里。斟茶时应低行，以免散香失味。斟到最后碗底最浓部分，要均匀地一点一点滴到各茶杯里。这样，达到浓淡均匀，香醇一致，也蕴含着主人的深情厚意。这是第六、七道程序,叫做“关公巡城”、“韩信点兵”。
茶水一经斟入杯里，应乘热细吸，以免影响色香味。吸饮时，先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，神清气爽，心旷神怡。这是第八道程序，称为“品啜甘霖”。
冲第二遍茶时，仍要用开水烫杯，泡二三分钟后斟茶。接下去冲第三遍、第四遍......泡饮程序基本一样，只是泡茶的时间逐道加长些，但要根据茶的品质优劣而定，好的乌龙茶如铁观音,冲泡七八遍仍有余香。
如今，人们的生活节奏虽然已经加快，如能在工作之余，闲暇之隙，沿习传统，品饮佳著，不仅可以调适快节奏的现代生活，而且还可以陶冶情操，增加无限的生活乐趣，达到绝妙的艺术享受。
宋茶的品饮冲泡方法和技艺
宋代的茶叶制作仍袭唐时，蒸青制饼，不过制法上精致许多，饼形更小巧，故唐时称“汤饼”，宋时则称“团片”。而品饮方面一“点”和 一“煎”则是唐宋饮茶方式最明显的区别。饮茶前仍需碾末，但不再放入锅内煮，而是置于盏中用沸水冲点。沸水冲点末茶的品饮方式肇始于晚唐至五代，而普遍流行于宋代。
点茶法
点茶法是在唐代痷茶法基础上发展而成，于宋代盛行，至元代没落，到了明朝则随着团茶的废除而消失。据蔡襄《茶录》中所描述，宋代的点茶法主要分为六步：
其一：【炙茶】用小钳将陈年的团茶饼置于微火之上炙干。
其二：【碾茶】待团茶炙好冷却后，置于茶碾内碾碎成细末。
其三：【罗茶】以细茶罗去将茶末筛细，罗以绝细为佳。
其四：【候汤】等待汤瓶中的水煮沸。
其五：【燲(音邪)盏】用开水淋茶盏，使之温热。
其六：【点茶】以不老不嫩的滚水冲进去，并用茶筅充分打击、搅拌，使茶均匀地混合，成为乳状茶液。注水的同时，也要用茶筅等器具击拂汤盏，使之产生汤花(泡沫)。
点茶
点茶是将茶碗中的茶粉加水后调成极均匀的茶膏，然后一注入开水一边用茶匙或茶筅击拂。同时点茶也是点茶法或斗茶中最关键的一步。蔡襄认为“汤上盏可四分则止”，而宋徽宗所著《大观茶论》中，对调膏、点茶、击拂的七次注汤有着非常详细的描写：
一汤：水环绕而入，将茶末调成膏状。
二汤：自茶面注入茶水，注水成一直线，急注急停。
三汤：边注水边用茶筅轻盈击拂，至此茶面沫饽大半已成定局。
四汤：注少量开水，茶筅击拂要舒缓一些，轻云渐生。
五汤：此时注水要看茶汤沫饽状态决定击拂轻重程度。
六汤：此时注水，如果沫饽勃然而生，只需缓慢搅拌。
七汤：此时注水，若沫饽厚薄达到要求，则点茶完成。
一个很短暂的点茶过程，被细致分析成七个步骤，每一步骤都极为短暂，但点茶人却能从中得到不同层次的感官体验，从中人们可以看到，点茶时茶人极致的感官体验和艺术审美。
云雾茶炒制工艺
云雾茶采自当地的“仰望种”，具有叶色绿、茸毛多、芽叶肥壮，持嫩性强，且内含成份丰富的特点。得天独厚的生态环境和优质的鲜叶原料，为云雾茶品质形成创造了条件。
云雾茶采摘细嫩，俗称“嫩采雅省嘴”，可见芽叶的幼嫩程度。全年采摘五轮左右，春茶采摘三次，清明前后采头道茶，谷雨采二道茶，立夏后采三道茶，最多采2～3次。不采秋茶。采摘标准是以一芽一、二叶为主。
炒制工艺精巧，有三炒三揉后烘干和四炒四揉再烘干两种炒法。三炒三揉后烘干的工艺是：杀青、揉捻、二炒（搓条与搓紧条索）、三炒（揉团提毫）、烘干。四炒四揉就是多一道搓团提毫过程。杀青锅温85～90℃，投叶量100～1250克，历时10分钟左右。揉捻时间5分钟左右，达到初步起条的目的。二炒锅温70℃左右，散发部分水分后，抓紧时机热锅搓条，起锅搓揉，紧细条索。三炒和四炒的锅温50℃左右，边抖边揉边搓团、解团，反复多次，手势由重到轻，搓至形如鱼钩，茸毫显露即起锅摊凉。最后在锅内低温烘至足干。全程历时约2小时。
品质特点是，形如鱼钩，弯曲美观，披毫，色泽嫩绿，香气浓郁，滋味醇厚，汤色绿而清澈，叶底嫩匀明亮。贵定云雾茶的产地，据乾隆《贵州通志》记述：“茶，产龙里东苗坡及贵定翁栗冲、五柯树、摆耳诸处。”而今云雾茶的主产地为贵定县云雾区仰望乡的上坝、竹林、长寿、排山、关口等十几个山寨，产量占云雾茶50%以上。各寨山峰起伏，海拔均在1200米以上，终年云雾缭绕，气候特殊，冬无严寒，夏无酷暑，时而云雾蒙蒙，时而日光照射。年均气温15℃，年降雨量1107毫米，相对湿度80%左右，土层深厚，多为砂砾质壤土，有机质含量为３～6%，含氮量、速效磷、钾元素均较丰富。当地农民道：“井泉溪流灌阡阳，成茶品质最优越。”真实地描述了当地自然条件优越，茶叶品质优异，适宜发展茶叶生产。
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