绿茶的色泽。
下面小编为大家带来一篇《茶叶“色泽”是如何构成的》，希望能够帮助到大家。
干茶和叶底的色泽与茶汤的颜色，是两种不同的色泽概念，由不同的化学组成所决定。在沏茶时，首先看到的是干茶的色泽，红茶是乌黑红色，绿茶是黄绿色的，黑茶是紫褐色的，乌龙茶是青褐色的，黄茶是黄色的，白茶是白色的。干红茶和叶底的色泽，是由叶绿素的水解产物、果胶质、蛋白质。糖以及氧化程度较足时茶多酚附于表面，经干燥后形成的，但绿茶则不同，由于未经发酵，叶绿素得到部分保留，加上热转化产生黑素类，再和叶黄素。胡萝卜素以及不同氧化程度的茶多酚一起构成了干茶和叶底的黄绿色。茸毛也含有茶多酚，绿茶的茸毛大多是未经氧化的，故呈白色，如黄山毛峰等名茶就如此;而红茶的茸毛大多已被氧化，所以呈金黄色，如九曲红梅就是这种样子。
茶叶冲泡后，叶子徐徐展开，时浮时沉，悦目的茶汤颜色慢慢呈现在您的眼前，阵阵的茶香也随之扑鼻而来。红茶汤色的红艳，是因为鲜叶通过发酵，有一半或更多的茶多酚被氧化成茶黄素、茶红素和茶褐素之故。茶黄素呈橙黄色，决定着红茶汤色的明亮和艳度。在高级红茶的汤色中，还会明显地看到“金圈”，这是茶黄素含量高的表现。茶红素呈红色，这是红茶汤色的主体物质，量越多，汤色就越红越浓。茶褐素呈暗褐色则使红茶汤色发暗的物质，品质差的红茶，汤色如酱，主要是茶褐素含量高的缘故。红茶茶汤在冷却后，有时会发现在茶汤中有一种乳凝状混浊，习惯上称为“冷后浑”，它是由茶黄素、茶红素和咖啡碱生成的，这是优质红茶的特征之一。“红汤红叶”的色泽特点，是鉴别发酵茶质量的一种重要标志。绿茶汤色是黄绿色的，形成汤色的主要物质仍然是茶多酚及其初级氧化产物。它由一系列由黄到绿的物质组成，特别是其中的儿茶素和黄酮类物质被水溶解后，使绿茶汤色呈绿黄色。绿茶汤色，在室温过高、放置过久时，因茶汤中的儿茶素等多酚类物质，由于接触空气中的氧而发生氧化，会使茶汤色泽变深变暗。
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延伸阅读
茶叶分类：如何通过茶叶色泽来识别茶品的好坏？
色泽审评在于干看茶叶外表、湿看茶汤。辨别茶叶色泽，可以了解茶叶品质的好坏、制工是否精良。
干看茶叶色泽：茶叶除看色度外，还可从外表的光泽来辨别。光泽均匀、明亮发光的，说明鲜叶细嫩，制工好；光泽不匀，明亮无光，说明鲜叶老嫩不匀，或者也可能是制作时“杀青”不匀所致；而无光泽又暗枯的，则说明鲜叶粗老，或者是制工不好所致。
湿看茶汤色泽：茶汤的色泽以鲜、清、明、净为上品。凡茶汤色泽浊暗、浅薄者，则为品质差之茶叶。汤色的深度、混浊与味道有关。一般色深味则浓，色浅味则淡。鲜叶品质的好坏、制法的精粗和贮藏是否妥当，可明显影响茶汤汤色的深浅、清浊、鲜陈、明暗。茶汤冲泡后，以在短时间内汤色不变为上品。
名茶的茶汤色泽各不相同：如庐山云雾茶、黄山毛峰、都匀毛尖等，汤色皆浅绿清澈；铁观音茶的汤色金黄艳丽；龙井和玉露茶的汤色碧绿；武夷岩茶的汤色澄黄；祁门红茶的汤色红亮；云南滇红的汤色红浓鲜明；白牡丹（白条）的汤色浅杏，清秀可人；上等普洱茶的汤色褐紫红而醇厚；花茶的汤色浅澄黄而明亮等。
评叶底老嫩时，可用手指揿压叶底。一般以柔软无弹性的叶底表示细嫩，硬而有弹性的表示粗老。以绿茶来讲，叶底以幼嫩多芽、叶肉厚软匀整、色泽明亮的为好，而叶质硬薄、色泽灰暗、带红梗红叶的为差。
茶叶分类：茶叶色泽上常见的缺点
带黄：
炒菁温度太低，时间过长。
炒菁时，水气排除不良(未适时送风或炒菁机构造不良)。
初干时，投入量超出干燥机的容量，或干燥层太厚，致水气排除不良而闷黄。
团揉温度高，时间长。
滚筒整形，投入量过多，致水气排除不良而闷黄。
短期贮存不当，色泽劣变(包装不良，高温，高湿下，短期贮放，此类茶样多带轻微陈茶味)。
暗墨绿：
含水量高的茶菁(如下雨菁，露水菜，幼嫩芽叶)萎凋不足。
炒菁时，芽叶中的水分含量，未适当藉热蒸散而降低。(炒菁后，茶叶水分含量仍高)。
黑褐(俗称铁锈色)：
萎凋不足，而大力搅拌，致使芽叶严重擦伤或压伤，强迫茶叶异常发酵所致。(若萎凋与发酵正常进行(缓慢进行)则叶缘转成红褐色，即所谓的绿叶红镶边)。
带灰：
茶叶热团揉过程，水分含量控制不当，茶叶已达七，八成干(含水量12-20%)仍进行强力团揉或温热(50-80c)长时间圆筒覆炒。
滚筒整形时间控制不当，茶叶已达七，八成干，仍继续滚筒整形。(但眉茶，珠茶因要求带银灰光泽例外)。
暗褐带黑：
茶叶贮存不当，色泽劣变(包装不良，高温，高湿下，长期贮放，此类茶样多带陈茶味)。
高温(130c以上)长时间烘焙。(此类茶样多带火味)。
茶叶的辨别：如何从形状、色泽、香气、滋味、汤色鉴别茶叶好坏？
茶叶的品种繁多、规格各异，要对茶叶的质量进行审评，是一项技术性很强的工作。一般来说，买茶时可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来判别。
条索条形茶的外形叫条索。以紧细、圆直、匀齐、身骨重实的为好；粗松、弯曲、短碎、松散的为差。
嫩度茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩和条索的光润度。此外，还要看峰苗（用嫩叶制成的细而有尖峰的条索）的比例。一般红茶以芽头多、有峰苗、叶质细嫩为好；绿茶的炒青以峰苗多、叶质细嫩、身骨重实为好；烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好。粗松、叶质老、身骨轻为较次。
色泽看茶叶的颜色和光泽。红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同；绿茶的色泽有嫩绿或翠绿、洋绿、青绿、青黄以及光润和干枯的不同。红茶以乌润为好，绿茶以嫩绿、光润为好。
净度主要看茶叶中是否含梗、碎末或其他非茶类的夹杂物，以无梗、碎末和其他夹杂物的为好。
此外，还可以嗅嗅茶叶的香气是否正常，有无烟、焦、霉、酸味或其他不正常的气味。取一小撮茶叶（约3g-5g），放入容量为150毫升左右的茶杯中，用开水冲泡，并盖上杯盖。5分钟后，打开杯盖，先嗅杯中香气，再看汤色、品尝滋味，最后看茶叶的嫩度、色泽和匀度。
香气用嗅觉来审评香气是否纯正和持久。可反复多嗅几次，以辨别香气的高低、强弱和持久度以及是否有烟、焦、霉味或其他异味。
汤色茶叶内含物质被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽叫汤色。汤色有深浅、亮暗、清浊之分。以汤色明亮、纯净透明、无混杂的为好；汤色灰暗、混浊的为差。红茶以红艳明亮为优，绿茶以嫩绿色为上品。
滋味茶叶经沸水冲泡后，大部分可溶性有效成分都进入茶汤中，形成一定的茶香滋味。茶香滋味在茶汤温度降至50℃左右时为最好。品尝时，口中含少量茶汤，用舌头细细品味，从而辨别出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和或苦涩等。
叶底观察杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度。还可以用手指去按压，去判断它的软硬、厚薄和老嫩程度。
龙井茶的色泽
龙井茶以绿色为主，不同种类有一些差别。
龙井茶的色泽:其实龙井茶的绿色是视觉所及的复合色泽，天然的叶绿素是形成绿色的主体，在制作的过程中，还会产生工艺色素，形成非绿色特质，由于加工工艺的差别，天然色素和加工色素的比例会有不同，龙井茶的颜色就有一些差别。如狮峰产区的龙井茶呈现燥米绿色，梅家坞的龙井则显翠绿色，龙井茶贵在茶色互补，形美透色，色绿衬形，特别是用无色透明的玻璃杯冲泡，绿叶清扬，芽叶翩翩沉浮，赏心悦目。正所谓绿无痕，醒目又醉人。
龙井茶的种类:龙井茶名闻中外，根据产地分狮、龙、云、虎，即狮峰、龙井、云栖、虎跑四地，民国后梅家坞的产量有了很大的提高。以前人们按照五个产地的不同品质划分龙井茶的质量排名，分别是狮、龙、云、虎、梅。
龙井茶的功效:1、生津止渴，提神益思，消食化腻，消炎解毒。
2、抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏。
而候汤的关键就在于心领神会，即神辨，当达到神辨的程度时，就称为煎水。
茶叶的辨别：泡茶时，是如何评审茶汤的？
泡茶时，如何评审茶汤，这也是我们对好茶的一个评审方法，汤色是指冲泡后茶汤的色泽。一要辨别茶汤的颜色，是碧绿、杏黄还是红褐等；二是要判断汤色的亮度，是明亮还是暗淡；三还要评定茶汤的清澈程度，是清澈透明还是浑浊有沉淀。
审评时，常出现冷后浑、金圈与毫浑等专有名词，三者都是茶叶茶汤的一种状态，与特定的茶、茶叶的品质都有一定的关系。
“冷后浑”是指茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象，是红茶特有现象，更是优质高档红茶的特征之一。“冷后浑”现象是茶多酚及其氧化产物与咖啡碱共同作用的产物。
高级红茶中含有较多的茶黄素和茶红素，这两种物质会与茶叶中咖啡碱发生反应，在冲泡时溶于茶汤中，茶汤的温度慢慢降低的过程中，茶汤由清变浑，出现浅褐色或橙色乳状物，茶汤温度升高，冷后浑现象消失。
“金圈”是指茶汤沿杯壁或碗壁形成的金黄光亮的一圈，它是茶叶中茶黄素和茶红素共同作用的结果。
茶汤的颜色可以反映出茶叶的质量，对于红碎茶尤其如此。优质红碎茶茶汤要求红艳明亮，而如果出现“金圈”，则是一流的红碎茶，其滋味必然浓强鲜爽。
通常我们说茶汤以清澈透明为优质，而浑浊则表示质量不佳，但也有例外的情况。
很多名优茶的毫毛极多，冲泡之后，白毫落入茶汤中，使得茶汤看上去略显浑浊，这种“毫浑”并不是由于茶叶品质不好而造成的。
茶叶知识：细数新茶和陈茶的区别 色泽滋味香气皆不同
新茶和陈茶的区别有哪些呢？茶和酒不同，酒是越陈越好，而茶则是越新越好。当然，经过发酵的普洱熟茶除外。买茶的时候最好是买新茶，它的色泽、滋味、香气都会更好一些。那么如何区分新茶和陈茶呢？它们之间有哪些明显的差别？
1、观察色泽
新茶和陈茶的色泽有一定区别，因为茶叶在贮存的过程中，由于受到空气中氧气和光的作用，会使构成茶叶色泽的一些色素物质缓慢地自动分解。比如绿茶中的叶绿素分解，色泽会从清脆嫩绿变成枯灰黄绿；红茶中的黄褐素氧化、分解、聚合，以及茶多酚的自动氧化，会使它从新茶时的乌润变得灰褐。
2、品尝滋味
在选购茶叶的时候一定要先品饮过再做决定，因为只有在品尝的过程中细细对比，才能知道茶叶的优劣。陈茶中的酯类物质经过氧化后会产生一种容易挥发的醛类物质，或者是不溶于水的缩合物，导致可溶于水的有效成分减少，滋味也会变得淡薄。并且由于茶叶中的氨基酸被氧化，茶叶的鲜爽味也会减弱。以此可以区分出新茶和陈茶。
3、闻茶香
陈茶的香气物质经过氧化、挥发之后，茶叶的香气就会从清香变得低浊。时间越长，茶叶的香气就会越淡，因此在选购茶叶时，要先闻闻茶香。如果茶叶清香馥郁，代表这是新茶；如果低闷浑浊，则代表是陈茶。
新茶和陈茶的区别除了以上三项，还有两点可以作为参考。一是新茶表面一般会有白色的细毫毛，而陈茶就没有。二是新茶的湿度比陈茶低，因为新茶必须足干才能储存得久。
茶叶分类：五招帮你挑茶叶：新茶色泽清新茶香明显
茶叶的选购不是易事，要想得到好茶叶，需要掌握大量的知识。茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别，但是对于普通饮茶之人，购买茶叶时，一般只能观看干茶的外形和色泽，闻干香，使得判断茶叶的品质更加不易。八马茶业的工作人员介绍，选购新茶要注意一看色泽、二观外形、三闻香气、四品茶味、五捏干湿。
一看色泽新茶色泽一般都较清新悦目，或嫩绿或墨绿。绿茶以颜色翠碧，鲜润活气为好；炒青茶色泽灰绿，略带光泽。若干茶叶色泽发枯发暗发褐，表明茶叶内质有不同程度的氧化，这种茶往往是陈茶；如果茶叶片上有明显的焦点、泡点(为黑色或深酱色斑点)或叶边缘为焦边，说明不好，不是好茶；若茶叶色泽花杂，颜色深浅反差较大，说明茶叶中夹有黄片，老叶甚至有陈茶，这样的茶也谈不上是好茶。
二观外形各种茶叶都有特定的外形特征，有的像银针，有的像瓜子片，有的像圆珠，有的则像雀舌，有的叶片松泡，有的叶片紧结。炒青茶的叶片则紧结、条直。名优茶有各自独特的形状，如午子仙毫的外形特点是“微扁、条直”。一般说新茶外形：条索明亮，大小、粗细、长短均匀者为上品；条索枯暗、外形不整、甚至有茶梗、茶籽者为下品。细实、芽头多、锋苗锐利的嫩度高；粗松、老叶多、叶肪隆起的嫩度低。扁形茶以平扁光滑者为好，粗、枯、短者为次；条形茶以条索紧细、圆直、匀齐者为好，粗糙、扭曲、短碎者为次；颗粒茶以圆满结实者为好，松散块者为次。
三闻香气新茶一般都有新茶香。好的新茶，茶香格外明显。如新绿茶闻之有悦鼻高爽的香气，其香气有清香型、浓香型、甜香型；质量越高的茶叶，香味越浓郁扑鼻。口嚼或冲泡，绿茶发甜香为上，如闻不到茶香或者闻到一股青涩气、粗老气、焦煳气则不是好新茶。若是陈茶，则香气淡薄或有一股陈气味。
四品茶味茶汤入口后甘鲜，浓醇爽口，在口中留有甘味者最好；通常取少量样品冲泡观察，好的绿茶，汤色碧绿明澄，茶叶先若涩，后浓香甘醇，而且带有板栗香味。
五捏干湿用手指捏一捏茶叶，可以判断新茶的干湿程度。新茶要耐贮存，必须要足干。受潮的茶叶含水量都较高，不仅会严重影响茶水的色、香、味，而且易发霉变质。判断新茶足不足干，可取一二片茶叶用大拇指和食指稍微用劲捏一捏，能捏成粉末的是足干的茶叶，可以买；若捏不成粉末状，说明茶叶已受潮，含水量较高，这种新茶容易变质，不宜购买。
茶叶相关知识：如何判断茶是暖的，还是“凉”的？
经常听到顾客的疑虑，这个茶是暖的还是凉的，喝了以后胃会不会不舒服。在顾客的一般印象中，红茶暖胃，绿茶伤胃。这一理论基于的观点是红茶茶汤是红的，红的暖和。绿茶茶汤是绿的，绿的清凉。
这种方法延伸到其他茶，也解释大部分现象。例如普遍的认知是熟普，岩茶暖胃，铁观音则伤胃。对于这种方法，之前的态度是既不肯定也不否定，因为总感觉欠缺科学的论证方法，只是经验法则。
但是事总有特例的一面，例如15冬茶的梨山，看似2000米的极高海拔，茶汤属黄绿，香气以花香为主，还高扬，看起来，应该是让人寒的茶了。实际上，这款茶普遍的反应并不“寒”，喝了以后也没有觉得胃不适。
于是便开始试图探究其中的关系。事先声明，以下观点仅是个人猜想，自成一派。对于事物的认知一般分为：猜想，定性分析，定量分析，目前处于猜想阶段。
据观察，茶“凉”所导致的胃不舒服，头晕，多是茶碱的不良反应。于是文章便转为试图探求茶碱和各茶的关系。因此对于茶性的影响，推测有如下几个因素共同作用：采摘季节，采摘嫩度，发酵度（氧化程度）。
一、采摘季节
茶碱的前体（形成茶碱前的存在形式），是茶树生长发育活动的重要物质。在生长发育强烈的春天，茶树茶碱含量必然最高，在生长活动稍弱的夏天和秋天，冬天，就会越来越低。
二、采摘嫩度
在生长活动最为剧烈的嫩叶部分，茶碱含量最高，在成熟叶部分，茶碱含量就会降低。
三、发酵度（氧化程度）
茶碱是一种非常稳定的物质，一般情况下，并不会因为时间的推移，和发酵程度而减少太多。但是多酚氧化后会形成茶黄素，茶红素，茶褐素。这是让岩茶橙黄，红茶红色，普洱褐色的主要因素。需要说的是，1.氧化过程是不均匀的。2.上面说的并不是单一物质，而是多种物质组成的聚合物。3.随着氧化的深入，聚合物会越来越大。因此，大分子物质包裹茶碱，阻碍茶碱吸收，便成为可能。
如此再来验证茶性，便说通了。
春天嫩叶采制的绿茶，发酵度低，所以“凉”；
春季的台湾高山茶，采3~4叶来制，而且通过做青，发酵度稍高，所以，就没有那么“凉”；
冬季的台湾高山茶，不仅用成熟叶，还是冬季采制，所以就更不凉了；
红茶，虽然采制也较嫩，但是茶红素，茶黄素，甚至茶褐素包裹住了茶碱，因此降低了吸收；
茶叶常识：如何区分茶叶的种类
茶类的划分可以有多种方法。
有的根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶(即青茶)、白茶、黄茶和黑茶六大类。
有的根据中国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶等几大类。
有的根据中国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分为毛茶和成品茶两大部分，其中毛茶分绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类，将黄茶归入绿茶一类；成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶和速溶茶等类。有的还从产地划分将茶叶称作川茶、浙茶、闽茶等等，这种分类方法一般仅是俗称。
将上述几种常见的分类方法综合起来，中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分：绿茶----这是中国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。
绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。绿茶是中国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省(区)都生产绿茶。中国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70%左右。中国传统绿茶--眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深受国内外消费者的欢迎。
红茶----红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失云一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。
青茶(乌龙茶)----属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。
白茶----是中国的特产。它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有”银针”、“白牡丹”、”贡眉”、“寿眉”几种。
黄茶----在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。分”黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍内芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、”黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。
黑茶----原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。有“湖南黑茶”、”湖北老青茶”、“广西六堡茶”、四川的”西路边茶”“南路边茶”、云南的”紧茶”、“扁茶”、”方茶”和“圆茶”等品种。
再加工茶----以各种毛茶或精制茶再加工而成的称为再加茶，包括花茶、紧压茶，液体茶、速溶茶及药用茶等。
药茶----将药物与茶叶配伍，制成药茶，以发挥和加强药物的功效，利于药物的溶解，增加香气，调和药味。这种茶的种类很多，如”午时茶”、“姜茶散”、”益寿茶”、“减肥茶”等。
花茶----这是一种比较稀有的茶叶花色品种。它是用花香增加茶香的一种产品，在中国很受喜欢。一般是用绿茶做茶坯，少数也有用红茶或乌龙茶做茶坯的。它根据茶叶容易吸收异味的特点，以香花以窨料加工而成的。所用的化品种有茉莉花、桂花等好几种，以茉莉花最多。
从世界上来看，在以上类茶中，以红茶的数量最大，其次是绿茶，最少的是白茶。
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